CN111034970A - 一种芥末味裹衣花生及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种芥末味裹衣花生及其制备方法，属于方便食品技术领域。该发明是由以下重量份的原料制成：花生米200‑250份，小麦粉45‑55份，蜡质玉米淀粉80‑90份，糯米粉30‑40份，玉米淀粉5‑10份，白砂糖35‑45份，芥末味调味粉8‑12份，煎炸专用调和油20‑25份。本发明所制备的芥末味裹衣花生香味浓郁，口感酥脆，不油腻，不易腐败变质，保质周期可以长达18个月。
Description
技术领域
本发明涉及一种芥末味裹衣花生及其制备方法，属于方便食品技术领域。
背景技术
花生又名落花生、地果，唐人豆。花生能滋养补益，有助于延年益寿，所以民间又称它为“长生果”，并且和黄豆一样被誉为“植物肉”、“素中之荤”。花生的营养价值很高，可与鸡蛋、牛奶、肉类等一些动物性食品相媲美。花生果实含脂肪、糖类、维生素A、维生素B6、维生素E、维生素K，以及矿物质钙、磷、铁等营养成分，含有8种人体所需的氨基酸及不饱和脂肪酸，含卵磷脂、胆碱、胡萝卜素、粗纤维等物质。花生含有一般杂粮少有的胆碱、卵磷脂，可促进人体的新陈代谢、增强记忆力，可益智、抗衰老、延寿。每日食用一定量的花生、花生油或花生制品，不仅能提供大量蛋白、脂肪和能量而且可降低膳食饱和脂肪和增加不饱和脂肪酸的摄入，大大促进植物蛋白质、膳食纤维、维生素E、叶酸、钾、镁、锌、钙等的摄入，从而改善膳食的结构和品质。目前花生制品的口味和形式多种多样，如常见的裹衣花生即在花生米类产品表面上裹上面粉或淀粉，进而油炸或烘烤得到的一种休闲食品，由于其口感酥脆，且香味多样，受到了广大消费者的喜爱。但是现有的裹衣花生食用时会产生过于油腻的感觉，这与人们越来越重视健康养生的观念不相符，且裹衣花生制品很容易腐败变质，保存期短，限制了花生制品的大范围应用。
发明内容
针对现有技术中存在的问题，本发明提供了一种芥末味裹衣花生。本发明所制备的芥末味裹衣花生口味好，口感酥脆，长期食用无任何油腻感，且产品保质期长。
本发明还提供了一种芥末味裹衣花生的制备方法。
本发明采用以下技术方案：
一种芥末味裹衣花生，它是由以下重量份的原料制成：花生米200-250份，小麦粉45-55份，蜡质玉米淀粉80-90份，糯米粉30-40份，玉米淀粉5-10份，白砂糖35-45份，芥末味调味粉8-12份，煎炸专用调和油20-25份。
优选的，所述的芥末味裹衣花生，它是由以下重量份的原料制成：花生米230份，小麦粉50份，蜡质玉米淀粉85份，糯米粉35份，玉米淀粉8份，白砂糖40份，芥末味调味粉10份，煎炸专用调和油22份。
所述煎炸专用调和油为本公司发明专利CN201710037216.9中的煎炸专用调和油产品，富含大量高油酸、维生素E和植物甾醇，营养丰富。煎炸专用调和油，以其总量计，含有10％-50％重量的高油酸花生油、10％-50％重量的稻米油，选用葵花籽油、橄榄油、大豆油、玉米油、棉籽油、棕榈油、油菜籽油、红花籽油、亚麻籽油、芝麻油任意两种或两种以上油脂通过不同的复配比例制得的一种煎炸调和油。
一种芥末味裹衣花生的制备方法，它包括以下步骤：
(1)将白砂糖与水按比例配置成糖液，将三分之一量的小麦粉、蜡质玉米淀粉、糯米粉、玉米淀粉，用搅拌机混合均匀，获得混合粉，备用；
(2)将花生米与一半量的煎炸专用调和油置于真空反应釜中，然后再加入少量4A分子筛，搅拌均匀，加热至135℃反应5-10分钟后，整个反应过程保持真空及搅拌，反应结束后滤除剩余煎炸专用调和油及分子筛，得到处理后的花生米，备用；
(3)将步骤(2)所得的花生米放入裹粉机中，均匀喷洒糖液，然后撒上三分之一量的小麦粉，再喷洒一层糖液，再撒上混合粉，如此反复喷洒糖液，撒混合粉，直至所述混合粉均匀裹在花生表面，最后再喷洒糖液，再撒上剩余三分之一量的小麦粉，获得裹好的裹衣花生，糖液总用量为100-130份；
(4)将步骤(3)所制备的裹衣花生放入摇摆烤箱中烘烤，烘烤完成后冷却得到熟化的裹衣花生；
(5)将步骤(4)所得的熟化的裹衣花生放入调味机中，喷洒剩余量煎炸专用调和油，然后再将芥末味调味粉喷洒在表面，即得芥末味裹衣花生。
所述步骤(1)中白砂糖与水的重量比为1:2。
所述步骤(2)中4A分子筛加入量占花生米总重0.05-0.2％。
所述步骤(4)中摇摆烤箱使用前先将炉温预热至120～130℃、转速42HZ，加入裹衣花生后，温度上限145℃，烘烤28-35min。
本发明的有益效果是：本发明所制备的芥末味裹衣花生香味浓郁，口感酥脆，不油腻，不易腐败变质，保质周期可以长达18个月。本发明在花生裹衣烘烤前先对花生米在真空中利用煎炸专用调和油进行特定处理，该过程可以使花生中一部分不饱和脂肪酸与煎炸专用调和油中富含的植物甾醇发生酯化反应，减少了油脂的含量，从而可以使花生食用起来毫无油腻感，同时该处理后产生的适量植物甾醇酯还可以对花生起到有效的抗氧化作用，在不影响食用口感的情况下延长了花生的保质期。本发明采用糖液、混合粉、小麦粉分多批多次喷洒的方式形成裹衣层，且烘烤温度及时间严格调控，制备出的裹衣层膨胀度好，口感酥脆，香味浓郁。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明做进一步的详细说明。本发明所用的所有原料均为市售购买，其中4A分子筛购自天津金汇太亚化学试剂有限公司，直径为3-5mm。
实施例1
一种芥末味裹衣花生，它是由以下重量份的原料制成：花生米200份，小麦粉45份，蜡质玉米淀粉80份，糯米粉30份，玉米淀粉5份，白砂糖35份，芥末味调味粉8份，煎炸专用调和油20份。
上述芥末味裹衣花生的制备方法如下：
(1)将白砂糖与水按比例配置成糖液，将三分之一量的小麦粉、蜡质玉米淀粉、糯米粉、玉米淀粉，用搅拌机混合均匀，获得混合粉，备用；
(2)将花生米与一半量的煎炸专用调和油置于真空反应釜中，然后再加入少量4A分子筛，搅拌均匀，加热至135℃反应5-10分钟后，整个反应过程保持真空及搅拌，反应结束后滤除剩余煎炸专用调和油及分子筛，得到处理后的花生米，备用；
(3)将步骤(2)所得的花生米放入裹粉机中，均匀喷洒糖液，然后撒上三分之一量的小麦粉，再喷洒一层糖液，再撒上混合粉，如此反复喷洒糖液，撒混合粉，直至所述混合粉均匀裹在花生表面，最后再喷洒糖液，再撒上剩余三分之一量的小麦粉，获得裹好的裹衣花生，糖液总用量为100-130份；
(4)将步骤(3)所制备的裹衣花生放入摇摆烤箱中烘烤，烘烤完成后冷却得到熟化的裹衣花生；
(5)将步骤(4)所得的熟化的裹衣花生放入调味机中，喷洒剩余量煎炸专用调和油，然后再将芥末味调味粉喷洒在表面，即得芥末味裹衣花生。
所述步骤(1)中白砂糖与水的重量比为1:2。
所述步骤(2)中4A分子筛加入量占花生米总重0.05-0.2％。
所述步骤(4)中摇摆烤箱使用前先将炉温预热至120～130℃、转速42HZ，加入裹衣花生后，温度上限145℃，烘烤28-35min。
实施例2
一种芥末味裹衣花生，它是由以下重量份的原料制成：花生米250份，小麦粉55份，蜡质玉米淀粉90份，糯米粉40份，玉米淀粉10份，白砂糖45份，芥末味调味粉12份，煎炸专用调和油25份。
上述芥末味裹衣花生的制备方法如下：
(1)将白砂糖与水按比例配置成糖液，将三分之一量的小麦粉、蜡质玉米淀粉、糯米粉、玉米淀粉，用搅拌机混合均匀，获得混合粉，备用；
(2)将花生米与一半量的煎炸专用调和油置于真空反应釜中，然后再加入少量4A分子筛，搅拌均匀，加热至135℃反应5-10分钟后，整个反应过程保持真空及搅拌，反应结束后滤除剩余煎炸专用调和油及分子筛，得到处理后的花生米，备用；
(3)将步骤(2)所得的花生米放入裹粉机中，均匀喷洒糖液，然后撒上三分之一量的小麦粉，再喷洒一层糖液，再撒上混合粉，如此反复喷洒糖液，撒混合粉，直至所述混合粉均匀裹在花生表面，最后再喷洒糖液，再撒上剩余三分之一量的小麦粉，获得裹好的裹衣花生，糖液总用量为100-130份；
(4)将步骤(3)所制备的裹衣花生放入摇摆烤箱中烘烤，烘烤完成后冷却得到熟化的裹衣花生；
(5)将步骤(4)所得的熟化的裹衣花生放入调味机中，喷洒剩余量煎炸专用调和油，然后再将芥末味调味粉喷洒在表面，即得芥末味裹衣花生。
所述步骤(1)中白砂糖与水的重量比为1:2。
所述步骤(2)中4A分子筛加入量占花生米总重0.05-0.2％。
所述步骤(4)中摇摆烤箱使用前先将炉温预热至120～130℃、转速42HZ，加入裹衣花生后，温度上限145℃，烘烤28-35min。
实施例3
一种芥末味裹衣花生，它是由以下重量份的原料制成：花生米230份，小麦粉50份，蜡质玉米淀粉85份，糯米粉35份，玉米淀粉8份，白砂糖40份，芥末味调味粉10份，煎炸专用调和油22份。
上述芥末味裹衣花生的制备方法如下：
(1)将白砂糖与水按比例配置成糖液，将三分之一量的小麦粉、蜡质玉米淀粉、糯米粉、玉米淀粉，用搅拌机混合均匀，获得混合粉，备用；
(2)将花生米与一半量的煎炸专用调和油置于真空反应釜中，然后再加入少量4A分子筛，搅拌均匀，加热至135℃反应5-10分钟后，整个反应过程保持真空及搅拌，反应结束后滤除剩余煎炸专用调和油及分子筛，得到处理后的花生米，备用；
(3)将步骤(2)所得的花生米放入裹粉机中，均匀喷洒糖液，然后撒上三分之一量的小麦粉，再喷洒一层糖液，再撒上混合粉，如此反复喷洒糖液，撒混合粉，直至所述混合粉均匀裹在花生表面，最后再喷洒糖液，再撒上剩余三分之一量的小麦粉，获得裹好的裹衣花生，糖液总用量为100-130份；
(4)将步骤(3)所制备的裹衣花生放入摇摆烤箱中烘烤，烘烤完成后冷却得到熟化的裹衣花生；
(5)将步骤(4)所得的熟化的裹衣花生放入调味机中，喷洒剩余量煎炸专用调和油，然后再将芥末味调味粉喷洒在表面，即得芥末味裹衣花生。
所述步骤(1)中白砂糖与水的重量比为1:2。
所述步骤(2)中4A分子筛加入量占花生米总重0.05-0.2％。
所述步骤(4)中摇摆烤箱使用前先将炉温预热至120～130℃、转速42HZ，加入裹衣花生后，温度上限145℃，烘烤28-35min。
对比例1
一种芥末味裹衣花生，它是由以下重量份的原料制成：花生米230份，小麦粉50份，蜡质玉米淀粉85份，糯米粉35份，玉米淀粉8份，白砂糖40份，芥末味调味粉10份，煎炸专用调和油22份。
上述芥末味裹衣花生的制备方法如下：
(1)将白砂糖与水按比例配置成糖液，将三分之一量的小麦粉、蜡质玉米淀粉、糯米粉、玉米淀粉，用搅拌机混合均匀，获得混合粉，备用；其中白砂糖与水的重量比为1:2；
(2)将花生米放入裹粉机中，均匀喷洒糖液，然后撒上三分之一量的小麦粉，再喷洒一层糖液，再撒上混合粉，如此反复喷洒糖液，撒混合粉，直至所述混合粉均匀裹在花生表面，最后再喷洒糖液，再撒上剩余三分之一量的小麦粉，获得裹好的裹衣花生，糖液总用量为100-130份；
(3)将步骤(2)所制备的裹衣花生放入摇摆烤箱中烘烤，烘烤完成后冷却得到熟化的裹衣花生；摇摆烤箱使用前先将炉温预热至120～130℃、转速42HZ，加入裹衣花生后，温度上限145℃，烘烤28-35min；
(4)将步骤(3)所得的熟化的裹衣花生放入调味机中，喷洒煎炸专用调和油在裹衣表面，然后再将芥末味调味粉喷洒在表面，即得芥末味裹衣花生。
对比例2
一种芥末味裹衣花生，它是由以下重量份的原料制成：花生米230份，小麦粉50份，蜡质玉米淀粉85份，糯米粉35份，玉米淀粉8份，白砂糖40份，芥末味调味粉10份，煎炸专用调和油22份。
上述芥末味裹衣花生的制备方法同实施例1，唯一不同的是：步骤(2)中未加入4A分子筛。
对比例3
一种芥末味裹衣花生，它是由以下重量份的原料制成：花生米230份，小麦粉50份，蜡质玉米淀粉85份，糯米粉35份，玉米淀粉8份，白砂糖40份，芥末味调味粉10份，煎炸专用调和油22份。
上述芥末味裹衣花生的制备方法同实施例1，唯一不同的是：步骤(2)中4A分子筛的加入量为花生米总重0.02％。
对比例4
一种芥末味裹衣花生，它是由以下重量份的原料制成：花生米230份，小麦粉50份，蜡质玉米淀粉85份，糯米粉35份，玉米淀粉8份，白砂糖40份，芥末味调味粉10份，煎炸专用调和油22份。
上述芥末味裹衣花生的制备方法同实施例1，唯一不同的是：步骤(2)中4A分子筛的加入量为花生米总重0.04％。
对比例5
一种芥末味裹衣花生，它是由以下重量份的原料制成：花生米230份，小麦粉50份，蜡质玉米淀粉85份，糯米粉35份，玉米淀粉8份，白砂糖40份，芥末味调味粉10份，煎炸专用调和油22份。
上述芥末味裹衣花生的制备方法同实施例1，唯一不同的是：步骤(2)中4A分子筛的加入量为花生米总重0.22％。
对比例6
一种芥末味裹衣花生，它是由以下重量份的原料制成：花生米230份，小麦粉50份，蜡质玉米淀粉85份，糯米粉35份，玉米淀粉8份，白砂糖40份，芥末味调味粉10份，煎炸专用调和油22份。
上述芥末味裹衣花生的制备方法同实施例1，唯一不同的是：步骤(2)中4A分子筛的加入量为花生米总重0.25％。
采用物性测试仪测定本发明实施例1-3所制备的芥末味裹衣花生在下压过程中变形受到的力反映硬度，碎裂受到的力反映脆度，并观察裹衣花生的气味和色泽，结果如表1所示。
表1试验结果
| 硬度(g) | 脆度(mm) | 色泽 | 气味 | |
| 实施例1 | 17.62 | 12.35 | 均匀的金黄色 | 花生香味浓郁 |
| 实施例2 | 16.58 | 12.12 | 均匀的金黄色 | 花生香味浓郁 |
| 实施例3 | 17.33 | 12.19 | 均匀的金黄色 | 花生香味浓郁 |
从上述表1的结果看出，本发明实施例1-3制备的芥末味裹衣花生硬度、脆度适中，色泽与香味浓郁，食用口感佳。
将上述实施例1-3所制备的芥末味裹衣花生进行感官质量评价。评价打分标准如表2：
表2感官品评标准
由经过筛选和训练的30人专业感官评价员组成评价小组对其整体的风味、硬度、脆度进行评价打分，评价得分结果见表3。
表3感官评价结果
| 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 | |
| 整体风味 | 4.7 | 4.8 | 4.7 |
| 硬度 | 4.8 | 4.6 | 4.8 |
| 脆度 | 4.5 | 4.7 | 4.8 |
从表3中可以看出，实施例1-3的整体风味、硬度、脆度得分均在4.5分以上，因而本发明制备的芥末味裹衣花生风味口感较好，花生香味浓郁，脆硬度适中，不油腻，是一种良好的休闲食品。
将制备好的芥末味裹衣花生采用强制氧化试验法，即将芥末味裹衣花生置于保温63±1℃的恒温箱中，每隔一段时间测定其酸价和过氧化值，具体结果见表4。
表4强制氧化试验结果
从上述表4的内容可以看出，随着时间的增长，实施例3所制备的产品酸价和过氧化值都变化较少。而对比例1-6中的产品，无论是酸价还是过氧化值变化都随时间的增长而出现了较大的增加，这说明花生开始出现酸质腐败现象。而从对比例3-6中的结果可以看出，本发明制备的裹衣花生随着4A分子筛加入量的变化而呈现出酸价和过氧化值不同的变化。在分子筛含量低于0.05％时，随着分子筛含量的增加，酸价和过氧化值随时间增长而增加的幅度变小，这说明随着分子筛的加入，分子筛作为催化剂催化花生中的不饱和脂肪酸和煎炸专用调和油中的植物甾醇发生了酯化反应，产生的具有抗氧化作用的植物甾醇酯可以更好地防止花生腐败变质。而随着分子筛的加入量大于0.2％时，其酸价和过氧化值又开始大幅度增加，这说明，过量的分子筛的加入加速了花生制品的腐败变质。只有本发明的适量的4A分子筛的加入促使花生中一部分不饱和脂肪酸与煎炸专用调和油中富含的植物甾醇发生酯化反应，减少了油脂的含量，从而可以使花生食用起来毫无油腻感，同时该处理后产生的适量植物甾醇酯还可以对花生起到有效的抗氧化作用，在不影响食用口感的情况下延长了花生的保质期。将本发明实施例1-3和对比例1-6制备的产品置于常温下放置，其保质期限如下表5所示。
表5产品常温保质期
Claims (6)
1.一种芥末味裹衣花生，其特征在于，它是由以下重量份的原料制成：花生米200-250份，小麦粉45-55份，蜡质玉米淀粉80-90份，糯米粉30-40份，玉米淀粉5-10份，白砂糖35-45份，芥末味调味粉8-12份，煎炸专用调和油20-25份。
2.根据权利要求1所述的芥末味裹衣花生，其特征在于，它是由以下重量份的原料制成：花生米230份，小麦粉50份，蜡质玉米淀粉85份，糯米粉35份，玉米淀粉8份，白砂糖40份，芥末味调味粉10份，煎炸专用调和油22份。
3.一种权利要求1或2所述的芥末味裹衣花生的制备方法，其特征在于，它包括以下步骤：
(1)将白砂糖与水按比例配置成糖液，将三分之一量的小麦粉、蜡质玉米淀粉、糯米粉、玉米淀粉，用搅拌机混合均匀，获得混合粉，备用；
(2)将花生米与一半量的煎炸专用调和油置于真空反应釜中，然后再加入少量4A分子筛，搅拌均匀，加热至135℃反应5-10分钟后，整个反应过程保持真空及搅拌，反应结束后滤除剩余煎炸专用调和油及分子筛，得到处理后的花生米，备用；
(3)将步骤(2)所得的花生米放入裹粉机中，均匀喷洒糖液，然后撒上三分之一量的小麦粉，再喷洒一层糖液，再撒上混合粉，如此反复喷洒糖液，撒混合粉，直至所述混合粉均匀裹在花生表面，最后再喷洒糖液，再撒上剩余三分之一量的小麦粉，获得裹好的裹衣花生，糖液总用量为100-130份；
(4)将步骤(3)所制备的裹衣花生放入摇摆烤箱中烘烤，烘烤完成后冷却得到熟化的裹衣花生；
(5)将步骤(4)所得的熟化的裹衣花生放入调味机中，喷洒剩余量煎炸专用调和油，然后再将芥末味调味粉喷洒在表面，即得芥末味裹衣花生。
4.根据权利要求3所述的芥末味裹衣花生的制备方法，其特征在于，所述步骤(1)中白砂糖与水的重量比为1:2。
5.根据权利要求3所述的芥末味裹衣花生的制备方法，其特征在于，所述步骤(2)中4A分子筛加入量占花生米总重0.05-0.2％。
6.根据权利要求3所述的芥末味裹衣花生的制备方法，其特征在于，所述步骤(4)中摇摆烤箱使用前先将炉温预热至120～130℃、转速42HZ，加入裹衣花生后，温度上限145℃，熟化过程中根据裹衣花生熟化程度调节转速28-42HZ，烘烤28-35min即可。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20200421 |
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