SK282065B6

SK282065B6 - Spôsob výroby tukovej zmesi použiteľnej v margaríne a v/o nátierkach

Info

Publication number: SK282065B6
Application number: SK598-97A
Authority: SK
Inventors: Hindrik Huizinga; Den Kommer Marcelle Van; Cornelis Laurentius Sassen; Leo Frans Vermaas
Original assignee: Unilever N. V.
Priority date: 1994-11-15
Filing date: 1995-10-31
Publication date: 2001-10-08
Also published as: US6106885A; DE69509785T2; AU689344B2; ZA959522B; CZ296522B6; JPH10508496A; MY112601A; DK0792107T3; GR3030661T3; CO4650021A1; HU225666B1; HUT77256A; EP0792107B1; ES2132740T3; WO1996014755A1; CZ147297A3; TR199501427A2; MX9702957A; EP0792107A1; SK59897A3

Abstract

Spôsob výroby tukovej zmesi zahŕňa interesterifikovanie tukovej zmesi, ktorá obsahuje 30 až 55 % hmotn. kvapalného rastlinného oleja a 45 až 70 % hmotn. tuku, v ktorom najmenej 80 % hmotn. zvyškov mastných kyselín je nasýtených a má dĺžku reťazca najmenej 16 uhlíkových atómov, a frakcionizáciu interesterifikovaného produktu na získanie oleínovej frakcie, ktorá má obsah tuhého tuku N10 = 54 až 85, N20 = 32 až 70, N30 = 4 až 30, N35 < 18.ŕ

Description

Oblasť techniky

Vynález sa týka tukových nátierok vhodných, medzi iným na výrobu margarínu a V/O nátierok, ktoré majú nižší obsah tuku, ale inak majú podobné plastické vlastnosti pri roztieraní. Vynález sa tiež týka spôsobu prípravy takýchto tukových zmesí, margarínového tuku, ktorý obsahuje takúto tukovú zmes a tukových výrobkov, zvlášť margarínu a V/O nátierok vyrobených z nich.

Doterajší stav techniky

Napriek veľkej rozmanitosti tukových zmesí pre margaríny a podobné tukové nátierky niektorí spotrebitelia vyjadrujú rôzne požiadavky pre takéto tukové zmesi, ako sú napríklad rastlinný pôvod, vysoká hladina obsahu nenasýtených mastných kyselín a nízka hladina obsahu transnenasýtených mastných kyselín, napríklad pod 10 % hmotnostných, výhodne pod 5 % hmotnostných, zvlášť pod 2 % hmotnostné a najvýhodnejšie medzi 0 a 1 % hmotnostným.

Netreba vysvetľovať, že by mali byť tiež splnené obvyklé požiadavky, ako je ľahká roztierateľnosť a dobré organoleptické vlastnosti, zahrnujúc dobrý pocit v ústach.

EP-A-70,050 opisuje náhodne interesterifikovanú zmes 45 až 75 % hmotnostných oleja, ktorý má najmenej 20 % hmotnostných kyseliny linolovej a 25 až 55 % hmotnostných tuku, ktorý má najmenej 80 % hmotnostných nasýtených mastných kyselín, ktoré majú dĺžky reťazcov 16 C-atómov alebo viac, frakcionizáciu tejto zmesi na získanie stearínovej a oleínovej frakcie, ktorá má obsah tuhých tukových látok: N₁₀ = 25až53, N₂₀ = 8až28, N₃₀=laž6, N₃₅ = 0až4 a zmiešanie 50 až 90 % hmotnostných tohto oleínu s 10 až 50 % hmotnostných oleja, ktorý má najmenej 40 % hmotnostných kyseliny linolovej.

Obsah tuhých tukov v tomto opise a v nárokoch sa vyjadruje ako N-hodnoty, v podstate ako je definované v Fette, Seifen, Anstrichmittel, 80, č. 5 180 - 186 (1978), hoci modifikované z hľadiska teplotnej stabilizácie: vzorky sa stabilizovali pri 0 °C počas 16 hodín a temperovali tak, ako je opísané, počas 0,5-hodiny pri zodpovedajúcich teplotách merania.

EP-A-109,721 opisuje podobný postup, kde najmenej 20 % hmotnostných oleínovej frakcie je zmiešaná s 0 až 60 % hmotnostnými esterifikovanej zmesi a 0 až 65 % hmotnostnými oleja, ktorý nemá tuhé látky pri 10 °C alebo zmes takéhoto oleja s olejom, ktorý má bod topenia 28 až 43 °C. Ako je uvedené v príkladoch, margarínové tuky v EP-A-109,721 obsahujú zložky pochádzajúce zo slnečnicového oleja hydrogenovaného na teplotu topenia približne 32 °C, ktoré sú pridané buď samotné, alebo ako zložka zmesi, ktorá sa interesterifikuje. Výsledkom sú margaríny obsahujú 9 až 12 % hmotnostných trans-mastných kyselín počítané na margarínový tuk. Uvedené oleínové frakcie majú hodnoty N₂₀ 23,3 a 7,9, predpísané hodnoty obsahu tuhých látok pre oleíny sú N_l0 = 25 až 60, N₂₀ = 8 až 30, N₃o=1 až 7, N₃₅ = 0 až4.

Hoci týmito postupmi môže byť dosiahnutý významný pokrok, čo sa týka zvýšenia obsahu nenasýtených látok a zníženia obsahu trans nenasýtených látok, sú stále možné zlepšenia, čo sa týka roztierateľnosti a organoleptických vlastností.

Je pozoruhodné, že množstvo výrobkov, ktoré môžu byť vyrobené s oleínovými frakciami, ako je opísané v týchto odkažoch, je relatívne malé, čo obmedzuje ich užitočnosť. Prístup použitý v týchto opisoch vedie k dosť vysokým cenám v súvislosti so špecifickými vlastnosťami použitých frakcionizačných postupov. V postupe opísanom v EP-A-70,050 sa zistilo v niektorých prípadoch nemožnosť mať požadovanú tuhosť pri teplote okolia, dosiahnuť dobrú roztierateľnosť pri teplote chladničky. Tiež sa ako nie optimálny zistil postrehnuteľný chlad počas jedenia. Vzhľadom na tieto dva posledné problémy sme zistili, že lepšie, ale stále nie optimálne výsledky, sa môžu dosiahnuť postupmi z EP-A-109,721, hoci sa to dosahuje zahrnutím niektorých trans-mastných kyselín do výrobku. Existuje spotrebiteľská požiadavka na výrobky so stále nižším obsahom trans-mastných kyselín, než je ich obsah v EP-A-109,721 a celkové množstvo nasýtených a trans-mastných kyselín, než je obsah oboch v EP-A-70,050 a EP-A-109,721.

Zistili sme, že sa s ohľadom na tieto požiadavky môžu dosiahnuť zlepšenia. Aby sme boli schopní získať takéto výhody, sú potrebné úpravy zmiešavacieho pomeru zložiek zmesi, ktorá sa interesterifikuje a zmeny frakcionizácie, ktoré poskytujú oleín s vyšším obsahom tuhých látok pri 20 °C. Môžu sa získať aj ďalšie výhody, ako bude opísané.

Podstata vynálezu

Vvynález poskytuje spôsob výroby tukovej zmesi použiteľnej zvlášť v margaríne a V/O nátierkach, ktorý zahrnuje:

(1) interesterifikovanie zmesi, ktorá obsahuje 30 až 55 % hmotnostných kvapalného rastlinného oleja (i) a 45 až 70 % hmotnostných tuku (ii), v ktorom najmenej 80 % hmotnostných zvyškov mastných kyselín je nasýtených a má dĺžku reťazca najmenej 16 uhlíkových atómov;

(2) frakcionizáciu takto získanej interesterifikovanej zmesi na získanie oleínu, ktotý má nasledujúci obsah tuhého tuku: Nio = 54 až 85, výhodne N_l0 55 až 80,

N₂₀ = 32 až 70, výhodne N₂₀ = 32 až 60, N₃₀ = 4 až 30, výhodne N₃₀ = 7 až 25, N₃₅ < 18, výhodne N₃₅ < 15 a oddelenie stearínu s vyššou teplotou topenia.

Jeho výhodné uskutočnenia sú opísané v nárokoch 2 až 14. Vynález sa tiež týka tukovej zmesi, ktorá sa môže získať týmto spôsobom. Takáto tuková zmes sa môže použiť samotná napríklad ako olej na smaženie, pekárenský tuk alebo tuk do cesta, alebo sa môže použiť samotná ako margarínový tuk použitý na výrobu margarínu alebo nátierky.

Vynález tiež poskytuje margarínový tuk, ktorý sa môže použiť na prípravu margarínov alebo V/O nátierok, ktoré obsahujú rastlinný olej a štruktúrujúce množstvo tuhého tuku. Tuhý tuk výhodne pozostáva z tukovej zmesi podľa tohto vynálezu, ale ak sa to požaduje na modifikovanie vlastnosti, ako je plasticita a roztierateľnosť, môže sa nahradiť do 40 % hmotnostných oleínovej frakcie alebo tukovej zmesi iným štruktúrujúcim tukom, ktorý má N20 > 20, ako je výhodne palmojadrový olej, suchofrakcionizovaný stearín palmového oleja, iný laurylový tuk alebo ich zmesi. Takáto zmes môže alebo nemusí byť interesterifíkovaná. Obsah trans-mastných kyselín margarínového tuku nepresiahne 10 % hmotnostných.

Pre potreby kryštalizácie sa môžu použiť malé množstvá trans-stužených tukov, aj v zmesi, ktorá sa interesterifikuje, aj v štruktúrujúcom tuku. Toto množstvo má byť výhodne také, že trans-hladina v konečnom produkte sa udržiava najnižšia možná, napríklad nepresiahne takú hladinu, ako sa nachádza v prirodzenom masle, t. j. výhodne je to 0 až 6 % hmotnostných, výhodnejšie 0 až 3 % hmotnostné vzhľadom na hmotnosť tuku. Výhodné uskutočnenia margarínového tuku sú opísané v nárokoch 17 až 20.

Vynález tiež poskytuje margarín alebo V/O nátierku, ktorá v podstate pozostáva z tuku podľa tohto vynálezu. Upravením zloženia zmesi, ktorá sa interesterifikuje, sa ľahko môžu vybrať podmienky frakcionizácie tak, aby poskytli profil obsahu tuhých látok oleínu, ako je opísaný. Na frakcionizovanie interesterifikovanej zmesi sa môže použiť rozpúšťadlová frakcionizácia, napríklad s acetónom, alebo Lanza frakcionizácia. Výhodne sa však na získanie viac prirodzeného produktu, ako požaduje spotrebiteľ, používa frakcionizačný postup bez použitia vody alebo organického rozpúšťadla, takzvaný proces suchej frakcionizácie. V porovnaní s doterajšími uvedenými procesmi, sa takýto proces suchej frakcionizácie môže uskutočniť podobným spôsobom s výnimkou, že sa typicky použije vyššia separačná teplota. Kým v zmienených odkazoch sa používajú separačné teploty 33 až 35 °C, v procese podľa tohto vynálezu je pri suchej frakcionizácii typicky separačná teplota asi 40 °C alebo vyššia, napríklad do 54 °C, výhodne 42 až 52 °C, zvlášť 43 až 51 °C.

Tuková zmes podľa tohto vynálezu sa líši od doterajších tukových zmesí zvlášť v tom, že má obsah tuhých látok pri 20 °C vyšší, ako je tento obsah v zmesiach doterajšieho stavu. Ako je ilustrované v príkladoch, je s tým spojený odlišný profil tuhých látok ako funkcia teploty v tukových zmesiach a margarinovom tuku, ktorý je s nimi pripravený, ktorý sa vo výslednom margaríne alebo nátierke stane postrehnuteľným ako lepšia vyrovnanosť senzorických vlastností. Hodnota N₂₀ tukovej zmesi je najvýhodnejšie 35 až 58. Hodnota Nio je najvýhodnejšie 8 až 20, kým hodnota N₃₅ je najvýhodnejšie 5 až 13.

Ako je ilustrované v príkladoch, s procesom podľa tohto vynálezu sa pri frakcionizácii môžu získať lepšie separačné účinnosti (znak ľahkosti, s ktorou sa frakcie môžu oddeliť a požadovaného filtračného času na tento účel). Na prípravu určitého množstva margarínu sa tiež potrebuje menej interesterifikovanej zmesi, ktorá sa frakcionizuje. Kým v spôsobe podľa tohto vynálezu môžu v niektorých prípadoch byť výťažky oleínu mierne nižšie, množstvo kvapalného oleja, ktorý sa môže včleniť do margarínového tuku pre margarín alebo nátierku s vopred požadovaným obsahom tuhého tuku pri teplote okolia je podstatne vyššie, čo viac ako kompenzuje možný nižší výťažok. V iných prípadoch sa v spôsobe podľa tohto vynálezu môžu dosiahnuť vyššie výťažky. Hoci je frakcionizácia drahým procesom, pre tieto faktory vedie spôsob podľa tohto vynálezu k podstatne nižším cenám.

Pre toto odlišné zloženie množstiev a typov zložiek v margaríne alebo nátierke na dosiahnutie daného obsahu tuhých látok pri teplote okolia je požadované množstvo trans-mastných kyselín (vs EP 109,721) a spojené množstvo trans a nasýtených mastných kyselín nižšie v spôsobe podľa tohto vynálezu. Pretože sa nasýtené mastné kyseliny, zvlášť Ci₂-C₁₆, považujú za menej žiaduce, keďže môže spôsob podľa tohto vynálezu poskytnúť produkty s veľmi nízkymi obsahmi takýchto kyselín, môže byť nutričné zloženie tuku v margaríne alebo nátierke s danou tvrdosťou pri teplote okolia zvlášť atraktívne.

Obsahy tuhých látok margarínového tuku pri teplote okolia, napríklad 20 °C, a s tým spojená tuhosť margarínu alebo nátierky pri tejto teplote sú kritickými faktormi pri určovaní stability produktu počas obchodovania, uskladnenia, distribúcie a použitia produktu. Aj pre produkty, ktoré sa uskladňujú a distribuujú chladené, by mal byť produkt schopný vydržať po určitý čas opakovane vyššie teploty, napríklad pri podávaní pri raňajkách. Preto sa pre každý margarín alebo nátierku, v závislosti od ich predpokladaného použitia a kanála distribúcie, ako aj oblasti, v ktorej sa predáva, napríklad jej klímy, môže obsah tuhých látok pri 20 °C veľmi starostlivo špecifikovať a riadiť. Preto je často najvhodnejšie na porovnanie výsledkov získaných pre rôzne spôsoby majú porovnávať za takých podmienok, pri ktorých majú produkty v podstate rovnaké obsahy tuhých tukov pri teplote okolia, napríklad 20 °C.

Spôsoby z EP 70,050 a EP 109,721 predpisujú, že interesterifikáciou musí byť náhodná interesterifikácia. To v praxi znamená, že sa tento spôsob uskutočňuje s použitím chemického katalyzátora. Je výhodou spôsobu podľa tohto vynálezu, že sa rovnako dobré výsledky môžu dosiahnuť použitím enzymatickej mteresterifikácie, napríklad použitím 1,3 špecifickej lipázy na katalyzovanie tejto reakcie. Hoci sa v spôsobe podľa tohto vynálezu môže aplikovať proces náhodnej interesterifikácie s použitím chemického katalyzátora, výhodne sa interesterifikácia uskutočňuje enzymaticky. Takýto proces sa môže uskutočniť pri relatívne nízkej teplote a výsledný produkt spotrebiteľ pociťuje ako prirodzenejší.

Ako kvapalný rastlinný olej sa mieni olej alebo zmes olejov rastlinného pôvodu, ktorá pri teplote okolia, napríklad 20 °C, neobsahuje tuhý tuk. Výhodne nemá olej tuhé látky pri 15 °C, výhodnejšie pri 10 °C. Kvapalný rastlinný olej sa výhodne vyberá zo skupiny pozostávajúcej zo sójového oleja, slnečnicového oleja, saflórového oleja, repkového oleja, bavlníkového oleja, kukuričného oleja, ľanového oleja, z druhov týchto olejov s vysokým obsahom zvyškov kyseliny olejovej, podzemnicového oleja, olivového oleja a zmesi dvoch alebo viacerých z týchto olejov. Výhodne kvapalný rastlinný olej (i) obsahuje najmenej 20 % hmotnostných zvyškov kyseliny linolovej. Je to výhodné z nutričných dôvodov. Na získané optimálnych kryštalizačných vlastností sme zistili ako výhodné pre olej (i), že má obsahovať najmenej 35 % hmotnostných zvyškov kyseliny olejovej, výhodne najmenej 40 % hmotnostných. V oleji (i) alebo ako olej (i) sa výhodne môžu použiť oleje s vysokým obsahom zvyškov kyseliny olejovej, napríklad slnečnicový, repkový alebo saflórový, ktoré majú 75 % hmotnostných alebo viac zvyškov kyseliny olejovej. Ak je v takomto prípade množstvo zvyškov kyseliny linolovej v oleji (i) menej ako 20 % hmotnostných, potom je pre margarínový tuk výhodné kompenzovať to včlenením kvapalného rastlinného oleja, ktorý je relatívne bohatý na zvyšky kyseliny linolovej.

Tuk (ii) obsahuje najmenej 80 % hmotnostných zvyškov mastných kyselín, ktoré sú nasýtené a majú dĺžku reťazca najmenej 16 uhlíkových atómov. Výhodne tuk (ii) obsahuje najmenej 80 % hmotnostných zvyškov nasýtených mastných kyselín, ktoré majú 16 až 18 uhlíkové kyseliny. Výhodnejšie je obsah takýchto 16 až 18 uhlíkových nasýtených mastných kyselín v tuku (ii) 85 až 100 % hmotnostných, zvlášť 90 až 100 % hmotnostných.

Podľa výhodného uskutočnenia je tukom (ii) rozpúšťadlo vo-fŕakcionizovaný stcarín palmového oleja. Podľa iného výhodného uskutočnenia je tukom (ii) hydrogenovaný olej, ktorý má približnú teplotu topenia 50 až 70 °C a jódové číslo menej ako 10, t. j. 0 až 10, výhodne menej ako 3, zvlášť asi 1. Zvlášť výhodným na použitie v tuku (ii) sú hydrogenovaný sójový, slnečnicový, saflórový, repkový, bavlníkový alebo kukuričný olej, druhy týchto olejov s vysokým obsahom zvyškov kyseliny olejovej, ktoré sa hydrogenovali, hydrogenovaný podzemnicový alebo olivový olej alebo zmes dvoch alebo viacerých z týchto hydrogenovaných olejov. Na získanie uvedenej výhodnej teploty topenia a jódového čísla hydrogenovaných olejov použitých ako (ii) sa hydrogenácia uskutočňuje v podstate úplne, a môže sa urobiť metódami dobre známymi v tomto odbore.

Z logistických dôvodov môže byť výhodné použiť ako olej (i) a tuk (ii) olej pochádzajúci z toho istého zdroja, napríklad použiť ako olej (i) zmes 50/50 slnečnicového oleja a sójového oleja a ako tuk (ii) v podstate úplne hydrogenovanú zmes týchto olejov. Takáto hydrogenovaná zmes sa môže pripraviť hydrogenovaním zmesi kvapalného oleja, ale alternatívne samozrejme sa oleje môžu hydrogenovať oddelene a zmiešať potom, napríklad pri príprave zmesi, ktorá sa má interesterifikovať. Podľa výhodného uskutočnenia aj olej (i) aj tuk (ii) pochádzajú z toho istého jediného zdroja, napríklad slnečnicový olej, čo môže byť atraktívne z marketingových dôvodov.

Získali sme zvlášť dobré výsledky pri použití ako oleja (i) a tuku (ii) olejov pochádzajúcich z repkového a/alebo sójového oleja, voliteľne ďalej obsahujúcich typ oleja s vysokým obsahom kyseliny olejovej, zvlášť slnečnicového oleja s vysokým obsahom kyseliny olejovej. Ak sa použije takýto druh oleja s vysokým obsahom kyseliny olejovej, výhodne sa použije v oleji alebo ako olej (i).

Ako je uvedené, zmes, ktorá sa má interesterifikovať, môže obsahovať malé množstvo trans-stuženého tuku, t. j. tuku, v ktorom hydrogenácia nebola uskutočnená do úplnosti. Ale takýto tuk výhodne nemá byť zahrnutý v množstvách spôsobujúcich, že výsledná tuková zmes by mala obsah trans mastných kyselín vyšší ako 15 % hmotnostných. Výhodnejšie je obsah trans-mastných kyselín v tukovej zmesi 0 až 10 % hmotnostných, najvýhodnejšie je 0 až 5 % hmotnostných. V zmesi, ktorá sa má interesterifikovať, môžu byť tiež v malých množstvách včlenené iné tuky, napríklad laurylový tuk, ako je napríklad palmojadrový alebo kokosový olej, ktoré môžu ale nemusia byť úplne hydrogenované. Ale či už sú alebo nie sú v zmesi, ktorá sa má interesterifikovať, zahrnuté takéto zložky, množstvo oleja (i) v zmesi má byť 30 až 55 % hmotnostných, kým množstvo tuku (ii) má byť 45 až 70 % hmotnostných, počítané na hmotnosť zmesi. Na získanie optimálnych výsledkov tvoria spojené množstvá oleja (i) a tuku (ii) výhodne 80 až 100 % hmotnostných, výhodnejšie 85 až 100 % hmotnostných, zvlášť 90 až 100 % hmotnostných zo zmesi, ktorá sa interesterifikuje. Výhodne zmes, ktorá sa má interesterifikovať obsahuje 35 až 45 % hmotnostných oleja (i) a 55 až 65 % hmotnostných tuku (ii). Akékoľvek iné zložky sa do zmesi včleňujú len na účely zjemnenia.

Vo výhodnom uskutočnení spôsobu je interesteriííkáciou náhodná interesterifikácia uskutočnená pri 25 až 175 °C pri nízkom obsahu vlhkosti s použitím ako katalyzátora alkalického kovu alebo hydroxidu alkalického kovu, alebo alkoxidu. Reakčná zmes je výhodne v podstate bez vlhkosti. Minimálne množstvo vody požadované na umožnenie priebehu reakcie bude v praktických továrenských podmienkach vždy prítomné, dokonca aj v sušenom oleji.

Spôsob sa výhodne uskutočňuje tak, aby mal stearín, ktorý sa oddeľuje, obsah tuhého tuku taký, ako je vyznačené N-hodnotami uvedenými vyššie N₂₀ = 70 až 95, N₃₀ = 50 až 95, N_w = 35 až 85. Výhodnejšie má stearín N₂₀ = 70 až 95,N₃₍₎ = 50až90,N4o = 35až80.

Margarínovým tukom sa rozumie tuk, ktorý samotný bez použitia iných tukových zložiek je vhodný na výrobu margarínu alebo nátierky. Konečný margarín alebo nátierka môže obsahovať minoritné množstvá tuku nepochádzajúce z margarínového tuku, ale včlenené do produktu cestou pridávania minoritných zložiek, napríklad lecitínu, mono glyceridového emulzifíkátora, β-karoténového farbiva, sušeného mlieka a podobne. Takéto minoritné množstvá tuku pochádzajúce z iných zdrojov než margarínový tuk však typicky tvoria menej ako 5 % hmotnostných, zvlášť 0 až 3 % hmotnostné z celkového tuku obsiahnutého v produkte.

Ako je ilustrované v príkladoch, mäkšie typy tukových zmesí podľa tohto vynálezu sa môžu použiť samotné ako margarínový tuk, napríklad na výrobu margarínov pre teplé krajiny, ktoré nemajú chladenú distribúciu alebo na výrobu pekárenského margarínu. Takáto tuková zmes sa tiež môže použiť samotná, napríklad ako tuk na smaženie, tuk na pečenie alebo ako tuk do cesta. V takom prípade, ak sa to požaduje, môže sa včleniť vhodné množstvo iných materiálov, napríklad farbivo a pod. Pre tento typ aplikácie má tuková zmes výhodne N₂₀ = 32 až 55. Ale pre optimálnu kvalitu na jedenie je obvykle výhodné kombinovať tukovú zmes s nejakým kvapalným rastlinným olejom.

Margarínový tuk podľa tohto vynálezu výhodne obsahuje tuhý tuk a kvapalný rastlinný olej. Tuhý tuk obsahuje 60 až 100 % hmotnostných tukovej zmesi ako sa dá získať uvedeným spôsobom, doplnok, ak je nejaký, pozostáva zo štruktúrujúceho tuku, ktorý má N₂₀ najmenej 20. Ako tuková zmes sa môže použiť samotná oleínová zložka podľa uvedeného spôsobu, ale samozrejme sa rovnako môže použiť aj zmes dvoch alebo viacerých takýchto oleínov. Pre kvapalný rastlinný olej margarínového tuku platia rovnaké charakteristiky a výhodné voľby, ako je opísané pre kvapalný olej (i) včlenený v zmesi, ktorá sa interesterifikuje. Ak sa pre olej (i) a tuk (ii) na prípravu tukovej zmesi použijú oleje z toho istého zdroja, potom vo výhodnom uskutočnení sa ako rastlinný kvapalný olej margarínového tuku použije tiež olej z rovnakého zdroja.

Ako štruktúrujúci tuk môže byť v tuhom tuku prítomné do 40 % hmotnostných tuku, ktoiý máN₂₀ najmenej 20. Ako takýto štruktúrujúci tuk sa môže použiť napríklad laurylový tuk, napríklad palmojadrový alebo kokosový olej, alebo palmový olej, stearínová frakcia ktoréhokoľvek z týchto olejov, ktorýkoľvek takýto olej úplne stužený a zmesi takýchto olejov. Interesterifikované zmesi, napríklad zložka laurylového oleja a stearínu palmového oleja alebo úplne stužený palmový olej sa môžu použiť v štruktúrujúcom tuku alebo ako štruktúrujúci tuk. Môže sa tiež použiť čiastočne hydrogenovaný olej, napríklad sójový olej alebo bavlníkový olej hydrogenovaný na približnú teplotu topenia napríklad 38 až 45 °C. Takéto čiastočne hydrogenované oleje sa však výhodne nepoužívajú, pretože prispievajú k obsahu trans-zložiek v produkte. Ak je prítomný nejaký takýto čiastočne hydrogenovaný olej, jeho množstvo je výhodne také, že margarínový tuk so zreteľom na možnú prítomnosť istých zvyškov trans-mastných kyselín v tukovej zmesi, neobsahuje viac ako 6 % hmotnostných zvyškov trans-mastných kyselín. Výhodnejšie je obsah zvyškov trans-mastných kyselín v margaríne 0 až 3 % hmotnostné. Všeobecne sa ako štruktúrujúca tuková zložka v tuhom tuku výhodne používa tuk, ktorý má približnú teplotu topenia 32 až 50 °C, zvlášť 38 až 48 °C. Tuky, ktoré majú vyššiu teplotu topenia než 50 °C, napríklad 50 až 70 °C sa tiež môžu použiť, ale akýkoľvek takýto tuk by výhodne nemal byť použitý v množstve presahujúcom 5 % hmotnostných počítané na celkový margarínový tuk; ak je vôbec takýto tuk prítomný výhodne je od 0 do 3 % hmotnostných z margarínového tuku. Ale v margarinovom tuku tuková zmes podľa tohto vynálezu zahrnutá v tuhom tuku má ovládať vlastnosti tuhého tuku, aby sa získali výhody podľa tohto vynálezu. Preto má tvoriť najmenej 60 % hmotnostných tuhého tuku. Výhodne pozostáva tuhý tuk zo 75 až 100 % hmotnostných tukovej zmesi a 0 až 25 % hmotnostných opísaného štruktúrujúceho tuku. Výhodnejšie obsahuje tuhý tuk 85 až 100 % hmotnostných tukovej zmesi podľa tohto vynálezu, doplnok pozostáva zo štruktúrujúceho tuku.

Ako je uvedené, tukové produkty, napríklad margarín, nátierka, tuk do cesta, tuk na smaženie a podobne, tiež môžu obsahovať ako tuk tukovú zmes podľa tohto vynálezu samotnú bez pridaného kvapalného rastlinného oleja. Ak sa to požaduje, v takých prípadoch sa môže tuková zmes použiť tiež v kombinácii s množstvom do 40 % hmotnostných štruktúrujúceho tuku, ktorý má N₂₀ ä 20. V týchto prípadoch pre množstvo a typ štruktúrujúceho tuku platia tie isté úvahy a voľby, ako je opísané vzhľadom na tuhý tuk výhodného margarínového tuku. Ak sa tuková zmes používa v spojení s takýmto štruktúrujúcim tukom ako tukom tukového produktu, spojené tuky tukového produktu potom výhodne tiež majú N₂₀ 32 až 55.

Margaríny a nátierky sú typicky olejovo alebo tukovo kontinuálne produkty, ktoré majú dispergovanú vodnú fázu, s plastickou reológiou. (V celej tejto prihláške sa pojmy olej a tuk používajú vzájomne zameniteľné, ak to nie je označené inak.) Túto plasticitu široko poskytuje sieť tukových kryštálov v tukovo-kontinuálnej olejovej fáze. Triglyceridy, z ktorých tieto tukové kryštály pozostávajú, v podstate pochádzajú z tuhého tuku margarínového tuku. Aby margarínový tuk bol vhodný na prípravu margarínu alebo nátierky, má obsahovať tuhý tuk v množstve dostatočnom na poskytnutie triglyceridov požadovaných na to, aby boli schopné tvoriť takúto sieť tukových kryštálov v kontinuálnej olejovej fáze margarínu alebo nátierky. Toto minimálne množstvo tuhého tuku v margarínovom tuku sa volá „štruktúrujúce množstvo“. S tuhým tukom podľa tohto vynálezu je minimálne množstvo požadované v margarinovom tuku typicky najmenej asi 10 % hmotnostných. Minimálne množstvo kvapalného rastlinného oleja, ktorý bude výhodne včlenený, bude obvykle najmenej asi 5 % hmotnostných. V praxi bude najčastejšie najmenej 20 % hmotnostných. Výhodne obsahuje margarínový tuk 20 až 70 % hmotnostných tuhého tuku a 30 až 80 % hmotnostných kvapalného rastlinného oleja. Výhodnejšie obsahuje 30 až 60 % hmotnostných tuhého tuku a 40 až 70 % hmotnostných kvapalného rastlinného oleja. Výhodne margarínový tuk pozostáva z tuhého tuku a kvapalného rastlinného oleja, ak sa to ale požaduje, môžu byť zahrnuté malé množstvá iných olejov alebo tukov, napríklad oleín palmového oleja z dôvodov zníženia ceny. Prítomnosť takýchto iných olejov alebo tukov nemá presahovať 20 % hmotnostných, výhodnejšie je 0 až 10 % hmotnostných počítané na hmotnosť margarínového tuku.

Obsah tuhých zložiek margarínového tuku podľa indikácie N-hodnotami je výhodne:

N,o=lOaž5O, N₂o = 5 až 30, N₃₀ = 0ažll, výhodnejšie je N_lo= 16 až 45, N₂₀ = 5až20, N₃₀ = 0až8, N₃s = <5, pričom je zvlášť výhodné, aby bolo N₃₀ 2 až 7 a N₃₅ 0 až 4.

Vynález zahrnuje margarín a nátierky obsahujúce margarínový tuk podľa tohto vynálezu. Takéto produkty obsahujú kontinuálnu tukovú fázu a dispergovanú vodnú fázu. Zloženie tukovej fázy použitej na prípravu takýchto produktov môže zahrnovať okrem margarínového tuku podľa tohto vynálezu malé množstvá prídavkov, napríklad lecitín, monoglyceridy, vitamíny, farbivá, príchute atď. Zloženie použitej vodnej fázy môže zahrnovať také obvyklé zložky ako je voda, mliečne zložky, napríklad kyslé mlieko alebo cmar, konzervačné látky príchute, potravinová kyselina atď.

Margarín a V/O nátierky sa môžu pripraviť použitím dobre známych spôsobov, ako je napríklad opísané v The Chemistry and Technology of Edible Oils and Fats and their High Fat Products, od G. Hoffmanna; Academic Press, Londýn 1989, strana 319 a nasledujúce a zvlášť strany 320 až 321.

Pri príprave margarínov a nátierok s našim margarínovým tukom sme pozorovali neočakávané výhody. Pri rutinnej výrobe margarínu a nátierok v praxi nie je vždy možné udržiavať optimálne podmienky spracovania. Ak sa podmienky stanú veľmi suboptimálnymi, môžu nastať defekty produktu. Odborníci vedia dobre, že niekedy takéto defekty postrehnuteľné v čerstvo pripravenom produkte môžu časom zmiznúť, čím poskytnú dobrú kvalitu produktu napríklad po uskladnení 1 alebo 2 dni. Ale takéto spontánne zotavenie sa typicky vyskytuje len pre prítomnosť malých hrudiek postrehnuteľných ihneď po balení. Iné defekty produktu, ktoré môžu byť spôsobené suboptimálnymi podmienkami spracovania, napríklad následné stvrdnutie, normálne počas skladovania nemiznú. Zistili sme však, že margarínový tuk podľa tohto vynálezu má viac schopností spontánneho zotavenia. Ak sa napríklad v dôsledku tlaku trhu použil prietok, ktorý presahoval optimálne pracovné okno, produkt po balení môže vyzerať jemný. Ale rýchlo po výrobe, napríklad za 15 minút, môže byť pozorované podstatné následné stvrdnutie a objavenie sa malých olejových kvapiek na povrchu produktu. Predpokladá sa, že to môže byť pre nedostatočnú kryštalizáciu tuku počas spracovania zmesi na výrobnej linke, pretože čas zdržania je príliš krátky v dôsledku vysokého prietoku. Kryštalizácia tuku potom pokračuje rýchlo v zabalenom produkte, pričom ho robí oveľa tvrdším a vytláča kvapalný olej von, takže sa zjavuje ako malé kvapky na povrchu. Zistili sme, že ak sa s margarínovým tukom podľa tohto vynálezu zjavujú takéto defekty pre suboptimálne podmienky spracovania, defekt obvykle zmizne znova po uskladnení produktu, napríklad pri 10 °C počas 1 týždňa. Kým normálne produkty, v ktorých sa prejavuje podstatné následné stvrdnutie ihneď po výrobe, sú po týždňovom skladovaní tvrdé a krehké, s margarínovým tukom podľa tohto vynálezu sú takéto produkty po týždňovom uskladnení perfektne pekné a plastické, pričom olejové kvapky na povrchu znova zmizli. To je hlavná výhoda, pretože to poskytuje pre výrobu oveľa väčšiu operačnú pružnosť.

Pre lepšie pochopenie vynálezu bude ilustrovaný nasledujúcimi príkladmi. V celej tejto prihláške zodpovedajú časti, percentá a podiely hmotnosti, ak to nie je označené inak.

Príklady uskutočnenia vynálezu

Príklad 1

Vyrobila sa oleínová frakcia pomocou:

(1) náhodnej interesterifikácie zmesi pozostávajúcej zo 40 % hmotnostných repkového oleja a 60 % hmotnostných hydrogenovaného repkového oleja (95 % nasýtených C₁₆ + + C_lg kyselín, jódové číslo = 0,8), (2) suchej frakcionizácie interesterifikovanej zmesi.

Frakcionizačný proces zahrnoval odstránenie 20 % hmotnostných tuhej fázy, kryštalizovanej v beta modifikácii, aby sa tak získala oleínová a stearínová frakcia.

Analytické údaje týkajúce sa interesterifíkovanej tukovej zmesi a oleínovej a stearínovej frakcie sú uvedené v tabuľke 1.

Obsah trans-látok v oleíne bol 0,5 % hmotnostného. Táto hladina sa merala podľa J. A. O. C. S. 54, (1977), 208, ako obsah kyseliny elaidovej (izolovaná mono-trans).

Margarínový tuk sa vyrobil zmiešaním oleínovej frakcie s repkovým olejom v pomere 41:59. N-hodnoty výslednej tukovej zmesi boli: N_lo = 28,3, N₂₀ = 15,1, N₃₀ = 4,0, N₃₅ = 2,2. Obsah trans-mastných kyselín v tuku po rafinácii bol 0,6 % hmotnostného. Spojené množstvo nasýtených mastných kyselín (SAFA) a trans mastných kyselín bolo 26 % hmotnostných, čo je veľmi nízke pre margarínový tuk s takýmto N-profilom.

Tabutka 1

* -tuhých látok

ZloCunic uu

nýeh kyaelln

^M1O

»13

^Kio

*23

^M3O

M

^CIO

^Cl.

«U4

=1^2

Cj.S

e»

laternaterlfikovFD* aac·

• 1,1

71.1

71,2

•1,7

30,3

39,í

S.·

23.7

33,7

».3

4.4

1.4

Oleínová frukala

73,1

«9,9

3«,4

40.1

19,4

9.0

3.·

43.3

39.3

10.2

3.4

1.2

frakcia

90.3

•7.í

3.»

1.·

TebuTka 2	* Tuhých látok	ZloÉenla uaitných kyMlta
	10	13	m	as	M	^K39	Cl·	Cl·	<2·:1	Cl.:2	Cl· 3	°20
iBxereaterlfikovaat x»e·	7f,l	71.3	•3.4	34.9	44.2	39.7	10.9	92.7	9.»	21.9	2.7	0.9
Oleínová frakcie	70.3	44.0	90.1	29.3	17.1	11.1	10.1	44.3	12.4	2·.!	3.9	0.4
Stearlncnrá frakcia	•7.0	44,1	•4.3	•3.0	?·.3	72.4	11.9	•7.9	<.9	11,9	1.7	O.C

Vodná fáza sa pripravila zmiešaním:

96.2 dielov vody,

2,8 dielov sušeného odstredeného mlieka,

0,5 dielu sorbátu draselného,

0,5 dielu NaCl.

Nátierka sa vyrobila (i) zmiešaním tukovej zmesi obsahujúcej 0,2 % hmotnostného Admul 6203 (ex Quest) a 0,25 % hmotnostného cetinolu ako emulzifikátorov (80 % hmotnostných) a vodnej fázy (20 % hmotnostných), ako je definovaná, a (ii) spracovaním zmesi na linke laboratórneho rozsahu so sekvenciou A-C-A-A-C s prietokom

3.2 kg/hodinu, výstupná teplota na prvej C-jcdnotke (150 ot./min. 14 °C, výstupná teplota na tretej A-jednotke (600 ot./min. 13 °C, výstupná teplota na druhej C-jednotke (150 ot/min. 16,3 °C a tlak 5 bar.

Výsledkom bol dobiý produkt s nasledujúcimi „Stevensovými“ hodnotami (1 týždeň) pri vyznačených meracích teplotách: Si₀290 S₂₀50.

„Stevensova“ tvrdosť St vyjadrená v gramoch sa určovala 1 týždeň po výrobe nátierky, keď bola uskladnená pri 5 °C, a potom sa uviedla do rovnováhy pri označenej teplote počas 24 hodín, pomocou valca s priemerom 4,4 mm v prístroji Stevens-LFRA Textúre Analyzer (ex Stevens Advanced Weighing Systems, Dunmore, U. K.) s rozsahom zaťaženia 1000 g v režime „normál“ a s nastavením 10 mm penetračnej hĺbky a rýchlosti penetrácie 2,0 mm/s.

Správanie sa pri topení v ústach sa hodnotilo panelom hodnotiteľov a zistilo sa ako veľmi dobré („rýchle“). Riedkosť produktu, miera pre správanie sa pri topení v ústach bola210.

Konzistencia produktov zostávala konštantná pri teplotnom cyklovaní a po 9 týždňoch uskladnenia.

Príklad 2

Margarínový tuk sa vyrobil zmiešaním oleínovej frakcie opísanej v príklade 1 s repkovým olejom a palmojadrovým olejom v pomere 39:56:5. N-hodnoty výslednej tukovej zmesi boli: N_l0 = 29,3, N₂₀ = 14,6, N₃₀ = 4,1, N₃₅ = 2,0.

Nátierka sa vyrobila (i) zmiešaním tuku obsahujúceho rovnaké emulzifikátory ako v príklade 1 (80 % hmotnostných) a vodnej fázy (20 % hmotnostných) ako je definovaná v príklade 1 a (ii) spracovaním zmesi podľa postupu, ako je opísaný v príklade 1.

Výsledkom bol dobrý produkt s nasledujúcimi „Stevensovými“ hodnotami (1 týždeň) pri vyznačených meracích teplotách: S_lo25O

S₂o 40

Správanie sa pri topení v ústach sa hodnotilo panelom hodnotiteľov a zistilo sa ako porovnateľné s nátierkou vyrobenou v príklade 1.

Príklad 3

Vyrobila sa oleínová frakcia pomocou:

(1) náhodnej interesterifikácie zmesi pozostávajúcej zo % hmotnostných sójového oleja a 60 % hmotnostných hydrogenovaného sójového oleja (97 % nasýtených C₁₆ + + Cig kyselín, približná teplota topenia 69 °C, jódové číslo = 0,4), (2) suchej frakcionizácie interesterifíkovanej zmesi.

Analytické údaje týkajúce sa interesterifíkovanej tukovej zmesi a oleínovej a stearínovej frakcie sú uvedené v tabuľke 2.

Trans obsah v oleíne bol 0,4 % hmotnostného.

Margarínový tuk sa vyrobil zmiešaním oleínovej frakcie s repkovým olejom a palmojadrovým tukom v pomere : 53 : 6. N-hodnoty výslednej tukovej zmesi boli: N_l0 = = 30,4, N₂o= 12,7, N₃o = 5,0, N₃₅ = 3,0.

Nátierka sa vyrobila (i) zmiešaním tukovej zmesi obsahujúcej rovnaké emulzifikátory ako v príklade 1 (80 % hmotnostných) a vodnej fázy (20 % hmotnostných), ako je definovaná v príklade 1, a (ii) spracovaním zmesi na linke poloprevádzkového rozsahu so sekvenciou A-A-C-A-C s prietokom 70 kg/hodinu, výstupná teplota na prvej C-jednotke (200 ot/min. bola 5,5 °C, výstupná teplota na tretej A-jednotke (600 ot/min. bola 4,0 °C, výstupná teplota na druhej C-jednotke (250 ot/min. bola 6,3 °C a tlak bol 27 bar.

Výsledkom bol dobrý produkt s nasledujúcimi „Stevcnsovými“ hodnotami (1 týždeň) pri vyznačených meracích teplotách:

S₁₀ 154

S₂₀ 32.

Správanie sa pri topení v ústach sa hodnotilo panelom hodnotiteľov a zistilo sa ako veľmi dobré („rýchle“).

Príklady 4 až 5

Urobila sa séria skúšok na porovnanie tohto vynálezu s opismi v EP 70,050 aEP 109,721.

SK 282065 Β6

Dávky slnečnicového oleja sa hydrogenovali konvenčným spôsobom na približnú teplotu topenia 32 °C a 69 °C. Jódové číslo naposledy menovaného oleja bolo 0,6, obsahoval 98 % hmotnostných nasýtených C₁₆ + C₁₈ kyselín. Z týchto zložiek a nemodiíikovaného slnečnicového oleja sa pripravili takéto zmesi:

* hsotn.	Por.l	Por.2	Prík. 4	Prík. 5
Slnečnicový olej	60	46	50	37
Hydr. slnečnicový olej t.t. 32 *C	-	14	-	-
Hydr. slnečnicový olej t.t. 69 *C	40	40	50	63

Zmesi sa vákuovo sušili a interesterifikovali konvenčným spôsobom pri 110 °C počas 30 minút s použitím 0,12 % hmotnostného NaOC₂H₅ (ex Merck).

Každá interesterifikovaná zmes sa rozdelila na 3 alebo dávok, ktoré sa oddelene sucho frakcionizovali konvenčným spôsobom. Oleínové frakcie získané z každej interesterifikovanej zmesi sa vyhodnotili oddelene, ale zistilo sa, že sú veľmi podobné. Preto sa spojili. To isté sa urobilo so stearínovými frakciami.

Pri frakcionizáciách sa zmes zahrievala na 80 °C, rýchlo sa ochladila na 55 °C v premiešavanom kryštalizátore a potom pomaly na separačnú teplotu. Zmes sa nechala stabilizovať pri separačnej teplote počas 2 hodín, a potom sa frakcie oddelili pomocou lisu Hafico press*^R' pri tlaku bar. Separačná účinnosť sa určovala po 60 minútach pri tlaku 6 bar.

Teplota pri separácii, stredná separačná účinnosť a získaný výťažok oleínu a analytické údaje o interesterifikovaných zmesiach a oleinovej a stearínovej frakcii sú uvedené v tabuľke 3.

Tabulta 3*	Por.l	Por.2	prík. «	Prlk. 5
Interesterifikovaná	znes
^N10	48,8	62,8	63.9	77,7
^K20	33,6	69,4	51,2	70,3
*30	16,1	25,0	29.9	30.2
^N40	9,5	14,0	18,1	38,1
^Nso	3,7	5,8	10.1	21,5
Cle	6,9	6,9	6.9	7,0
^c18	38,5	39,4	47.3	58,7
Cjg.j (cis+trans)*	12,9	20,2	10,8	8,0
^18'2 (cis+trans)*	40,0	31,0	33,4	24,7
^183 (cis+trans)	0,2	0,2	0.2	0,1
Iné	1,3	2,3	1.4	1.5
Frakcionizácia
Separačná teplota (•C)	34	35	45	52
Frieeemá separačná účinnosť	0.46	0,51	0.64	0,61
Pricacrný výťažok oleínu (R)	71	69	82	66

Oleín
^N1O	41.0	51,3	56.6	69,3
”15	32.1	40.9	49,3	64,9
^N20	18,7	26,9	35,6	55.3
n₂₅	4,2	11,1	19.9	31,1
^N3O	1.2	4,6	9,8	17,0
^N35	0,4	2,0	5.7	11.4
^C16	6.4	6,5	7,0	7,2
^C18	33.S	33,6	41,5	50,1
^C18’l (^ci^s+tťens)*	14.2	22,0	12,3	10,3
^182 (^c^^e+trans)	44.0	35,4	37,6	30.8
^C18'3 (^cl^+trftns)	0,2	0,2	0,2	0,2
Iná	1.4	2,3	1.4	1.4
Stearin
»io	65,9	81,2	84,2	88,7
ⁿ20	59.2	72.0	80,1	85,8
ⁿ30	45.2	57.7	78.8	86,2
^N*0	33,1	41,5	67,5	75,5
^NS0	21,5	26.0	53,6	61,8

* Na porovnanie 1 a príklady 4 a 5 je celkový obsah trans-mastných kyselín v oleíne zanedbateľný, okolo 0,5 % hmotnostného alebo menej.

V oleíne porovnania 2 bol celkový obsah trans-mastných kyselín v oleíne 6,6 % hmotnostného.

* Zloženie mastných kyselín sa meralo konvenčným spôsobom konvertovaním tuku na FÁME (metylestery mastných kyselín) a meraním ich zloženia pomocou GLC.

Ak sa vezme do úvahy variabilita nevyhnutne sa vyskytujúca v skúškach urobených s rozdielom viacerých rokov, napríklad pochádzajúca z fluktuácií vo vlastnostiach surovín, získané výsledky v porovnaniach 1 a 2 sú porovnateľné s výsledkami opísanými v príkladoch 1 z EP 70,050 a EP 109,721. Pri porovnaní oleínu z porovnania 1 s oleínom z EP 70,050 by sa mohlo súdiť, že odráža lepšie vykonanie spôsobu z EP 70,050, než je opísané v príklade 1 z EP 70,050.

Hoci oleínový výťažok v príklade 5 je o niečo nižší než pre porovnania, výťažok v príklade 4 je jasne vyšší. Separačné účinnosti sú pre príklady jasne lepšie ako separačné účinnosti pre porovnania.

Oleín z príkladu 4 sa môže použiť samotný ako margarínový tuk na prípravu mnohoúčelového margarínu pre krajiny s teplou klímou bez chladenej distribúcie. To sa tiež môže urobiť s oleínom príkladu 5 zmiešaným s rastlinným kvapalným olejom. Oleíny porovnaní však na túto aplikáciu vhodné nie sú. Výsledné produkty by neprežili distribúciu v dobrom stave. Oba oleíny z príkladov 4 a 5 sa môžu použiť samotné alebo ako margarínový tuk v margaríne pre niektoré pekárenské aplikácie. Pri týchto aplikáciách by oleíny porovnaní neposkytli dobré výsledky. Ale pre akúkoľvek aplikáciu, pri ktorej sa môžu použiť oleíny porovnania, sa rovnako môžu použiť oleíny z príkladov 4 a 5 iba s primiešaním oleínu s istým množstvom kvapalného rastlinného oleja a/alebo, ak sa to požaduje, istého množstva iného tuku alebo oleja, napríklad oleínu palmového oleja.

Príklady 6 až 13

Použitím tukových zmesí opísaných v príkladoch 4 až 5 sa vyrobilo niekoľko margarínových tukov. Zloženia a výsledné obsahy SAFA a trans-látok sú uvedené v tabuľke 4.

Titalki 4	Por. J	Pftf. 4	Por. S	br. í	Pril. í	Príi. 7	fta. 1	P(U. 1	Pril. 11	rrik. 11
Tgtoritan i hramnia 1	N	U
Marian i hrMMial			0	45
Tútori m· i PrUlrii 4					<5	M	M
TOwitaa a Mllriu 5					-			n	5$	40
Slnaädeavý olej	»	W	44	JS	H	SI	4$	70	45	M
ll	30,4	12,3	34,1	Π.Ι	27,1	25.2	3,1	17,7	21,7	25.3
	n .3	11.6	11,4	11.1	3.1	11,1	13,1	1.1	14.3	n.í
	1.1	1.2	M	2,2	3.2	3.4	3.1	3.5	4.4	4.4
m	M	M	1.·	1.2	2,1	U	2.4	2.2	2,5	3.2
MM	»	M	34	n	»	>1	53	24	24	31
Ttm*			4.0	4,3

* -- označuje menej ako 1 % hmotnostné

Tieto výsledky ukazujú, že pre podobné N₂₀ hodnoty, vhodné napríklad na výrobu margarínov do túb, majú margarínové tuky podľa tohto vynálezu nižšie N_lo hodnoty než porovnanie, čim poskytujú lepšiu roztierateľnosť pri teplote chladničky, a nižšie hodnoty SAFA + trans-látky.

So zmesami z porovnania 1 a porovnania 2 sa nedajú pripraviť tak strmé margarínové tuky ako v príklade 6 až

11. Ak by niečo vyžadovalo mať také relatívne vysoké Ni₀hodnoty ako sú hodnoty v porovnaniach 3 až 6, môže sa to dosiahnuť s tukovými zmesami podľa tohto vynálezu napríklad nahradením časti slnečnicového oleja v príklade 6 napríklad s palmovým a/alebo palmojadrovým olejom.

Podobne boli urobené viaceré margarínové tuky, ktoré sa môžu použiť na výrobu margarínov balených v obalovej fólii. Výsledky sú uvedené v tabuľke 5.

Tabuľka 5	For. 1	For. 7	Prík.12	Prík.13
Tuková ZBCS z Porovnania 1	100	-	--	--
Tuková znes z Porovnania 2	-	85	-	-
Tuková znes z Príkladu 4	--	-	70	-
Tuková znes z Príkladu 5	-	-	--	60
Slnečnicový olej	--	15	30	40
^N10	41,0	42,5	36,7	39,3
^N20	18.7	18.8	18,9	23,0
30	1.2	3,8	5,5	8,0
«35	0.4	1,6	3.5	5,7
SAFA	41	38	38	40
Trans*	-	5,6	-	-

Tieto margarínové tuky majú rovnaké kvalitatívne rozdiely ako sú kvalitatívne rozdiely pre mäkšie tuky. Treba si všimnúť, že aby bol príklad 13 priamo porovnateľný s inými tukmi, jeho zloženie by muselo byť zjemnené mierne zvýšením podielu kvapalného slnečnicového oleja, aby sa tak získali N₂₀ hodnoty bližšie k hodnotám ostatných tukov.

Príklady 14 až 15

Pomocou tukových zmesi opísaných v príkladoch 4 a 5 (po ich rafinácii) sa pripravili viaceré margarínové tuky a margaríny do túb, ako je uvedené v tabuľke 6.

Tabulka 6	Por. 8	Por. 9	Prík.14	Prík.15
Tuková znes z Porovnania 1	B5		--	--
Tuková znes z Porovnania 2	--	65	--	-
Tuková znes z Príkladu 4	--	--	52	--
Tuková znes z Príkladu 5	--		--	40
Slnečnicový olej rafinovaný	15	35	48	60
5	36,9	34,8	29.2	27,4
10	31.5	29,5	25.2	23,8
20	11,8	11,4	11,7	13,2
30	0,6	2.0	3.6	4.3
35	0.4	1.0	1,6	3.2
SAFA + Trans	37	36	32	31

Pripravili sa tuková fáza a vodná fáza s nasledujúcimi zloženiami:

Zloženie tukovej fázy:

79,60 dielov margarínového tuku,

0,1 dielu monoglyceridu,

0,2 dielu lecitínu,

p.m. farbiva.

Zloženie vodnej fázy:

18,9 dielov vody,

0,3 dielu soli,

0,7 dielu sušenej srvátky,

0,1 dielu konzervačnej látky, p.m. kyselina citrónová do pH 4,7.

S týmito zmesami sa vyrobili margaríny s použitím Votatora so sekvenciou ACAAC. A-jednotky pracovali pri 1200 ot./min., C-jednotky pri 150 ot./min. Teplota zmesi pred zmiešaním bola 50 “C. Čas zdržania bol 283 s. Teplota po poslednej A-jednotke bola 6 °C. Produkt po poslednej C-jednotke mal teplom 10 °C. Produkty sa plnili do túb a uskladnili sa pri 10 °C.

Po 1 týždňovom uskladnení sa na charakterizovanie textúry produktov pri teplote chladničky uskutočnila analýza profilu textúry (TPA), ako je opísaná v Food Technology, Júl 1978, 62 až 66. Analýza sa uskutočnila pomocou opísaného zariadenia Stevens-LFRA Textúre Analyser (sonda 4,4 mm priemeru, rýchlosť 2,0 mm/s, penetračná hĺbka 10,0 mm).

Lámavosť a krehkosť boli najmenej tak dobré ako pre porovnanie 9; boli lepšie ako pre príklad 14. Krehkosť porovnania 8 a príkladu 15 boli podobné.

Získali sa nasledujúce kvantitatívne charakteristiky:

	Por. 8	Por. 9	Prík. 14	Prík. 15
Tvrdosť	495	673	565	585
Súdržnosť	0,28	0,16	0,33	0.38
Lepivosť	-280	-404	-476	-710
Trhavosť	0.5	0.2	0.6	0,8
Cuaovitosť	138	111	184	223
Žuvatelnos ť	96	85	148	204

Tvrdosť, tak ako sa definuje v tomto hodnotení, bola pre tieto dva príklady medzi tvrdosťami pre tieto dve porovnania. Tvrdosť porovnania 9 sa posúdila ako príliš vysoká Všetky ostatné parametre naznačujú, že príklad 14 a príklad 15 mali lepšiu plastickejšiu štruktúru než porovnania.

SK 282065 Β6

Príklady 16 až 17

Vykonali sa podobné série skúšok ako v príkladoch 14 až 15, ale pripravili sa margaríny pre balenie do fólie.

Tabulka 6	Por. 10	Por. 11	Prík.16	Prík.17
Tuková znes z Porovnania. 1	100	--	-	--
Tuková znes z Porovnania 2	--	90	-	--
Tuková zzcs z Príkladu 4	--	--	73	--
Tuková znes z Príkladu 5	-	-	—	55
Slnečnicový olej rafinovaný	-	10	27	45
«10	41,0	45,6	37,6	34.6
^N2O	18,7	20,6	18,9	19,5
^N30	1.2	4,0	5,1	7.0
Nj₅	0.4	1.7	3.0	4.8
SAFA -t- Trans	41	45	39	38

Zloženia tukovej fázy a vodnej fázy boli rovnaké ako v príkladoch 14 až 15 s výnimkou použitých margarínových tukov.

Na výrobu margarínov sa použil Votator so sekvenciou ACAAB. Čas zdržania bol 196 s. Teplota po poslednej A-jednotke bola znova 6 °C, teplota po jednotke B bola 9 °C. Produkty sa balili do fólie a uskladnili sa pri 10 °C. Produkty porovnaní 10 a 11 sa veľmi ťažko balili. Boli mäkké a v dôsledku toho boli rohy balenia neprijateľne zaoblené. Nemohli sa ukladať na seba; takéto problémy sa nevyskytovali pre príklady 16 a 17.

Pre tieto príklady sa po 1-týždňovom uskladnení uskutočnila TPA analýza pri 5 °C. Hodnotenie sa urobilo za rovnakých podmienok ako v príklade 14 a 15.

Krehkosť porovnania 10 a príkladu 17 bola podobná. Táto vlastnosť porovnania 11 bola horšia, kým pre príklad 16 bola lepšia.

Kvantitatívne výsledky:

	Por. 10	Por. 11	Prík. 16	Prík. 17
Tvrdosť	518	1579	946	867
Súdržnosť	0,27	0,12	0.28	0,26
Lepivosť	-380	-448	-979	-730
Trhavosť	0.5	0.2	O.6	0,5
Guaovítosť	138	185	26B	221
Žuvatelnosť	128	163	232	1B9

Tvrdosť bola pre príklady 16 a 17 posúdená ako normálna pre tento typ výrobku. Porovnanie 11 sa stalo nadmerne tvrdým. Porovnanie 11 bolo príliš mäkké pre produkt balený do fólie. S výnimkou pružnosti, ktorá je rovnaká pre príklad 17 a porovnanie 10, všetky ostatné parametre naznačujú lepšiu plastickejšiu štruktúru pre príklad 16 a 17 v porovnaní s porovnaniami 10 a 11.

Vzorky sa ďalej hodnotili naslepo panelom odborných hodnotiteľov. Aby sa zabránilo možnosti vidieť problémy balenia porovnania 10, boli z balíčkov odrezané boky.

Vzorky sa kondiciovali pri 15 °C. Vzorky z príkladu 16 boli hodnotené ako najlepšie. Štruktúra produktu bola homogénna a veľmi plastická. Roztierateľnosť bola veľmi dobrá. Príklad 17 bol druhým najlepším výrobkom. Štruktúra a roztierateľnosť neboli celkom také dobré ako pre prí klad 16. Zaznamenalo sa však, že tento produkt bol v ústach trochu hustý. Zistilo sa, že vzorky porovnania 11 sú nehomogénne a príliš tvrdé. Natieranie bolo ťažké. Štruktúra a roztierateľnosť porovnania 10 boli podobné ako pre porovnanie 11. Okrem toho sa zaznamenalo, že pri nabratí produktu z balenia a jeho natieraní, produkt uvoľňuje vlhkosť. To je vážny defekt produktu, pretože to naznačuje riziko mikrobiálneho znehodnotenia pri používaní výrobku spotrebiteľom.

Príklad 18

Podobným spôsobom ako je opísané v príklade 3 sa vyrobila olcínová frakcia. Získali sa N-hodnoty N_lo = 68,6, N₂₀= 47,6, N₃₀ = 10,6, N₃₅ = 5,9. 23 dielov tohto olefmu sa zmiešalo so 65 dielmi sójového oleja a 12 dielmi sójového oleja hydratovaného na približnú teplotu topenia 43 °C. Výsledný margarlnový tuk mal obsah trans-mastných kyselín 98 % hmotnostných. Jeho N-hodnoty boli N₁₀ = 22,8, N_2O = 8,1, N₃₀=l,9.

N₃₅ = 0,7, dielov tukovej fázy, ktorej zloženie zahrnovalo

67,4 dielov margarínového tuku,

0,1 dielu monoglyceridu,

0,2 dielu lecitínu a dielov vodnej zmesi obsahujúcej

28,7 dielov vody,

1.7 dielu soli,

1.8 dielu sušenej srvátky sa použilo na prípravu nátierky pomocou ACAAC sekvencie.

Pri jednej skúške sa použil čas zdržania 185 sekúnd, v druhej sa prietok zvýšil, aby sa dosiahol čas zdržania len 92 sekúnd. Produkty sa plnili do túb. V oboch prípadoch bola plniteľnosť dobrá. Ale pri produkte vyrobenom s krátkym časom zdržania sa po 15 minútach tvrdosť silne zvýšila a na povrchu sa objavili olejové kvapky. Po jednom týždni uskladnenia pri 15 °C tieto defekty produktu zmizli a obidva výrobky sa posúdili ako dobré.

Príklad 19

Zmes 28 dielov vysokooleinového slnečnicového oleja, 12 dielov sójového oleja a 60 dielov úplne hydrogenovaného sójového oleja sa interesterifikovala a sucho frakcionizovala konvenčným spôsobom. Získaný olefin mal nasledujúce N-hodnoty N_lo = 82,76, Ν₂₀ = 67Λ N₃₀ = 24,5,

Ν₃₅=13Λ dielov olefínu sa zmiešalo so 63 dielmi sójového oleja. Tento margarínový tuk mal

Nio = 28,5, N₂₀=13,8, N₃₀ = 4,3, N₃₅ = 2,l.

S týmto margarínovým tukom sa vyrobil margarín obsahujúci 80 % hmotnostných tuku konvenčným spôsobom pomocou ACAAC sekvencie.

Získal sa dobrý produkt, ktorý mal po 1-týždňovom uskladnení pri 15 °C hodnoty S_lo 270 a S₂o 61, čo sa nezmenilo počas uskladnenia do 9 týždňov, a nevykazoval žiadne vypotenie oleja.

Príklad 20

Pripravil sa oleín z interesteriíikovanej zmesi dielov slnečnicového oleja, dielov úplne stuženého slnečnicového oleja, dielov úplne stuženého bavlníkového oleja. N-hodnoty oleinu boli

14,0 = 68,9, N₂₀ = 49,8, N₃₀=15,2, N₃₅ = 9,8.

dielov oleflnu sa zmiešalo s 58 dielmi repkového oleja. Tento margarínový tuk mal

14,0 = 25,4, N₂₀=10,3, N₃₀ = 3,9, N₃₃ = 2,3.

S týmto margarínovým tukom sa vyrobil margarín obsahujúci 80 % hmotnostných tuku a inak len konvenčné zložky konvenčným spôsobom pomocou AACAC sekvencie. Výstupná teplota bola 2 °C. Získal sa dobrý produkt, ktorý mal po 1-týždňovom uskladnení pri 15 °C hodnoty S_lo 225 a S₂o 50.

Príklad 21

Pripravili sa tri oleíny, ako je opísané v príklade 3. Separačná teplota sa menila, aby sa tak získali oleíny s rôznou tvrdosťou (tukové zmesi A, B a C). Ďalej sa pripravil oleín z interesteriíikovanej zmesi 28 % hmotnostných vysokooleínového slnečnicového oleja, 12 % hmotnostných sójového oleja a 60 % hmotnostných úplne stuženého sójového oleja (tuková zmes D). Získané N-hodnoty boli:

Tuková znes	A	B	C	D
*10	68.6	71,9	72,6	80.6
*20	47.6	53.5	56,2	63,6
*30	10,6	19,2	24.4	24.0
*35	5,9	12,7	17,0	12,9

Porovnanie príkladov C a D ukazuje, že nahradenie časti sójového oleja s vysokooleínovým slnečnicovým olejom vedie k strmšiemu N-profilu: kým N₃o je rovnaká, N₃₅je nižšia a N₂₀ je vyššia v príklade D. Pre mnohé aplikácie je takáto strmosť výhodná.

S týmito tukovými zmesami sa vyrobili margarínové tuky upravené tak, aby mali podobné N₂₀ hodnoty. Zloženia, N-hodnoty a obsahy SAFA + trans-látok (vo všetkých prípadoch, trans < 1 % hmotnostné) boli:

Margarínový tuk	E	F	O	H	I
Tuková znes A	36	38	-	-	-
Tuková znes B	-	-	33	-	-
Tuková znes C	-		-	31	-
Tuková znes D	-	-	-	-	29
Slnečnicový olej	63	62	67	69	71
Úplne stužený sójový olej	1	-	--	—	--
*10	24	24	21	20	19,5
*20	9.5	8	10	10	9
*30	3	2	4	4	3
*35	2	1	2.5	3	2
SAFA * Trans	29	29	27	26	25

S týmito margarínovými tukmi sa pripravila tuková fáza a vodná fáza s nasledujúcim zložením: Tuková fáza:

79,4 % hmotnostného margarínového tuku,

0,04 % hmotnostného monoglyceridu,

0,2 % hmotnostného lecitínu,

p.m. β-karoténu.

Vodná fáza:

18,96 % hmotnostného vody,

0,3 % hmotnostného soli,

1,0 % hmotnostné sušeného odstredeného mlieka,

0,1 % hmotnostného sorbátu draselného, p.m. kyseliny citrónovej do pH 4,4.

Pomocou ACAAC sekvencie sa pripravili margaríny, pri čistom prietoku zodpovedajúcom strednému času zadržania 246 sekúnd. Aplikovala sa recirkulácia z výstupu poslednej A- jednotky na vstup prvej C-jednotky. Aplikovalo sa také chladenie, že teplota toku po poslednej A-jednotke bola 7 °C. Produkty sa plnili do túb a uskladnili sa pri 10 °C.

Výrobky sa hodnotili po 1 týždni. Získali sa nasledujúce výsledky:

Použitý margarínový tuk	B	F	O	H	I
^s10	2Q2	171	155	165	79
*20	27	14	25	23	11
Tenkosť’	240	135	250	290	190

Výrobky E a G sa posúdili ako dobré. Výrobok G bol uprednostnený, pretože jeho roztierateľnosť pri teplote chladničky bola lepšia a pretože jeho obsah SAFA + trans-látky je nižší. Okrem toho sa na získanie margarínového tuku, s ktorým sa získa požadovaná tuhosť pri teplote okolia, musí použiť menej drahá tuková zmes.

Zistilo sa, že produkt E je trochu mäkký. Tiež vykazoval isté potenie oleja po zabalení, hoci toto sa stratilo po 1 týždni uskladnenia. Porovnanie produktov E a F ukazuje, že táto mäkkosť z príkladu F sa môže korigovať už včlenením 1 % hmotnostného úplne stuženého sójového oleja, dokonca aj vtedy, keď je tiež mieme zvýšené množstvo kvapalného slnečnicového oleja. Alternatívne môže byť produkt F urobený o niečo tuhší istým zvýšením obsahu tukovej zmesi margarínového tuku. Výrobok H bol veľmi podobný na výrobok G. Výrobok G bol uprednostnený, pretože sa zistilo o niečo lepšie jeho správanie sa pri topení v ústach pri jeho jedení. Výrobok I bol veľmi mäkký. Predpokladalo sa, že pri tomto margaríne sa pri výrobe použilo pridlhé spracovanie. Preto sa urobili skúšky znova so zmesou I, v ktorej sa použili vyššie prietoky a/alebo sa nepoužila recirkulácia. Počiatočné zistenia naznačujú, že sa získali dobré, podstatne tuhšie produkty. Zmes I je zvlášť atraktívna pre svoj veľmi nízky obsah SAFA + tans-látok.

Príklad 22

Použitím tukovej zmesi z príkladu 1 sa pripravil margarínový tuk, ktorý obsahoval:

dielov tukovej zmesi, dielov repkového oleja, dielov palmojadrového oleja, dielov interesteriíikovanej zmesi 50 dielov úplne hydrogenovaného palmového oleja a 50 dielov úplne hydrogenovaného palmojadrového oleja.

N-hodnoty boli približne:

N₁₀: 27, N₂₀: 14, N_J0: 5, N₃₅: 2,5.

Margarínový tuk bol v podstate bez trans-mastných kyselín. Rafinoval sa konvenčným spôsobom a použil sa na prípravu margarínu obsahujúceho 80 % hmotnostných tuku a inak s konvenčným zložením, pomocou AACAC sekvencie. Objem C-jednotiek bol 1,5 a 3 1. Prietok bol 90 kg/hodinu. Na A-jednotky sa aplikovalo chladenie tak, že produkt opúšťal poslednú A-jednotku s teplotou 5 °C. Produkt sa plnil do túb a uskladnil sa pri 15 °C.

Po 1 týždni boli Stevensove hodnoty pri 10 a 20 °C 136 a 43. Tieto hodnoty sa takmer nemenili pri uskladnení počas 14 týždňov. Produkt bol posúdený ako veľmi dobrý.

Príklad 23

Pripravila sa oleínová frakcia tak, ako je opísané v príklade 3. Získali sa N-hodnoty N|₀ = 68,6, N₂₀ = 50,7, N₃₀ = = 17,0, N₃₅ = 10,8. Táto tuková zmes sa rafinovala konvenčným spôsobom a jej 42 dielov sa zmiešalo s 58 dielmi rafinovaného repkového oleja. N-hodnoty tohto margarínového tuku boli:

N₁₀ = 27,4, N₂₀=ll,O, N₃₀ = 4,4, N₃₅ = 2,7.

Pripravená pred-emulzia mala nasledujúce zloženie: 79,67 % hmotnostného margarínového tuku,

0,13 % hmotnostného monoglyceridu,

0,2 % hmotnostného lecitinu,

19,25 % hmotnostného vody,

0,1 % hmotnostného soli,

0,55 % hmotnostného sušenej srvátky,

0,10 % hmotnostného sorbátu draselného, p.m. kyseliny citrónovej do pH 4,4.

Z tejto pred-emulzie sa na poloprevádzkovom Votatore pomocou AACAC sekvencie pripravili margaríny. Prietok bol 70 kg/hodinu, čo zodpovedá času zadržania 246 sekúnd. Výstupná teplota emulzie po poslednej C-jednotke bola 2 °C. Produkt sa plnil do túb. Bol veľmi homogénny, mal malé následné stvrdnutie a žiadne potenie oleja. Uskladnil sa pri 15 °C a hodnotil sa po 1 týždni. Stevensove hodnoty boli S_lo 240, S₂o = 60. Produkt bol posúdený ako veľmi dobrý. Bol tiež ešte veľmi dobrý po 2 mesiacoch uskladnenia

Claims

(1) sa pripraví zmes, ktorá obsahuje: (i) 30 až 55 % hmotnostných kvapalného rastlinného oleja a (ii) 45 až 70 % hmotnostných tuku, v ktorom najmenej 80 % hmotnostných zvyškov mastných kyselín je nasýtených a má dĺžku reťazca najmenej 16 uhlíkových atómov;

1. Spôsob výroby tukovej zmesi použiteľnej v margaríne a V/O nátierkach, kde:
2. Spôsob podľa nároku 1, vyznačujúci sa t ý m , že krok (1) zahrnuje interesterifikáciu zmesi obsahujúcej 35 až 45 % hmotnostných oleja (i) a 55 až 65 % hmotnostných tuku (ii).

(2) zmes sa podrobí interesterifikačnej katalýze, (3) interesterifikovaná zmes sa fŕakcionalizuje pomalým chladením, čím sa získa kvapalná oleínová zložka a tuhá stearínová zložka, (4) stearínová zložka sa od oleínovej zložky oddelí, vyznačujúci sa tým, že frakcionalizačné podmienky sa volia tak, že získaná oleínová zložka má nasledujúci obsah tuhého tuku:

N_lo = 54 až 85, výhodne N_lo 55 až 80, N₂₀ = 32 až 70, výhodne N₂₀ = 32 až 60, N₃₀ = 4 až 30, výhodne N₃₀ = 7 až 25, N₃₅ < 18, výhodne N₃₅ < 15.
3. Spôsob podľa nároku 1 alebo nároku 2, v y značujúci sa tým, že olejom (i) je rastlinný olej vybraný zo skupiny pozostávajúcej zo sójového oleja, slnečnicového oleja, saflórového oleja, repkového oleja, bavlníkového oleja, kukuričného oleja, ľanového oleja, z druhov týchto olejov s vysokým obsahom zvyškov kyseliny olejovej, podzemnicového oleja, olivového oleja a zmesi dvoch alebo viacerých z týchto olejov.
4. Spôsob podľa nárokov 1 až 3, vyznačujúci sa t ý m , že tukom (ii) je hydrogenovaný olej, ktorý má približnú teplotu topenia 50 až 70 °C a jódové číslo menej ako 10, t. j. 0 až 10, výhodne menej ako 3 a najvýhodnejšie 1.
5. Spôsob podľa nárokov laž 4, vyznačujúci sa t ý m , že tukom (ii) je hydrogenovaný sójový, slnečnicový, saflórový, repkový, bavlníkový alebo kukuričný olej, druhy týchto olejov s vysokým obsahom zvyškov kyseliny olejovej, ktoré sa hydrogenovali, podzemnicový alebo olivový olej, alebo zmes dvoch, alebo viacetých z týchto hydrogenovaných olejov.
6. Spôsob podľa nárokov laž 3, vyznačujúci sa t ý m , že tukom (ii) je rozpúšťadlovo-frakcionizovaný stearín palmového oleja.
7. Spôsob podľa nárokov 1 až 5, vyznačujúci sa t ý m , že olej (i) a tuk (ii) sú z toho istého zdroja.
8. Spôsob podľa nárokov 1 až 5 alebo 7, v y z n a čujúci sa tým, že olej (i) a tuk (ii) pozostávajú z repkového alebo sójového oleja alebo ich zmesi, pričom voliteľne obsahujú vysokooleínový slnečnicový olej.
9. Spôsob podľa nárokov laž 8, vyznačujúci sa t ý m , že interesterifikácia je katalyzovaná enzýmami.
10. Spôsob podľa nárokov 1 až 8, vyznačujúci sa t ý m , že interesterifikáciou je náhodná interesterifikácia uskutočnená pri 25 až 175 °C za podmienok bez vlhkosti s použitím alkalického kovu, hydroxidu alkalického kovu alebo alkoxidu alkalického kovu.
11. Spôsob podľa nárokov 1 až 10, vyznačujúci sa tým, že krok (2) pozostáva zo suchej frakcionizácie pri teplote v rozsahu od 40 do 52 °C.
12. Spôsob podľa nárokov 1 až 11, vyznačujúci sa tým, že stearín, ktorý sa oddeľuje v kroku (2), má nasledujúce obsahy tuhých látok:

N₂₀ = 70až95, N₃₀ = 50 až 95, výhodne 50 až 90, N₄₀ = 35 až 85, výhodne 35 až 80.
13. Spôsob podľa nárokov 1 až 12, vyznačujúci sa tým,že olejom (i) je olej, v ktorom najmenej 20 % hmotnostných zvyškov mastných kyselín pozostáva z kyseliny linolovej.
14. Spôsob podľa nárokov 1 až 13, vyznačujúci sa tým, že spojené množstvá oleja (i) a tuku (ii) výhodne tvoria 80 až 100 % hmotnostných, výhodne 85 až 100 % hmotnostných, výhodnejšie 90 až 100 % hmotnostných zo zmesi, ktorá sa interesterifikuje.
15. Použitie tukovej zmesi získanej spôsobom, podľa nároku 1, na prípravu margarínového tuku, ktorý má hladinu trans-mastných kyselín nepresahujúcu 10 % hmotnostných, zmiešaním tuku s kvapalným rastlinným olejom, kde tuk môže byť nahradený až do 40 % hmotnostných štrukturujúcim tukom, ktorý má N₂₀ ž 20.
16. Použitie tukovej zmesi podľa nároku 15, kde obsah tuhých zložiek margarínového tuku pri teplote 10, 20 a 30 °Cje

N_lo = 10 až 50, výhodne 16 až 45, N₂o = 5 až 30, výhodne 5 až 20,

N₃o = až do 11, výhodne do 8, výhodnejšie je 2 až 7, a výhodne Njs je < 5, výhodnejšie < 4.