CZ147297A3

CZ147297A3 - Způsob výroby tukové směsi, tuková směs, margarínový tuk, pomazánka a tukový produkt

Info

Publication number: CZ147297A3
Application number: CZ971472A
Authority: CZ
Inventors: Hindrik Huizinga; Den Kommer Marcelle Van; Gornelis Laurentius Sassen; Leo Frans Vermaas
Original assignee: Unilever N. V.
Priority date: 1994-11-15
Filing date: 1995-10-31
Publication date: 1998-05-13
Also published as: EP0792107A1; CA2203558C; HUT77256A; DK0792107T3; US6231914B1; SK59897A3; JP3267978B2; JPH10508496A; CZ296522B6; ES2132740T3; HU225666B1; PL320218A1; DE69509785T2; AU689344B2; DE69509785D1; SK282065B6; MY112601A; ATE180143T1; MX9702957A; ZA959522B

Description

Oblast techniky . Předkládaný vynález se týká tukových směsí vhodných, o

kromě jiného, pro výrobu margarínu a pomazánek s emulzí vody a oleje, které mají nižší obsah tuku než margarín, ale jinak mají podobné vlastnosti plastického roztírání, předkládaný vynález se rovněž týká způsobu výroby takových tukových

IQ směsí, margarínového tuku obsahujícího takovou tukovou směs a tukových produktů, zejména margarínu a 'pomazánek- s emulzí vody a oleje, které jsou z něj vytvořeny.

Dosavadní stav techniky

Navzdory velkému výběru tukových směsí pro margarín, a podobné tukové pomazánky vyjadřují někteří spotřebitelé různé požadavky na tyto tukové směsi, jako je rostlinný původ, vysoká hladina nenasycených mastných kyselin a nízká hladina trans nenasycených mastných kyselin, například pod 10 %, ' výhodně pod 5 %, obzvláště výhodně pod 2 % a nejvýhodněji mezi 0 a 1 %.

Není přitom třeba zvlášť zdůrazňovat, že obvyklé požadavky na snadnou roztíratelnost a dobré organoleptické vlastnosti včetně dobrého pocitu v ústech by měly být rovněž splněny.

Patentový spis EP-A-70,050 . popisuje náhodnou interesterifikaci směsi 45 - 75 % oleje,' majícího alespoň 20 % kyseliny linolové, a 25 - 55 % tuku, majícího alespoň 80 % nasycených mastných kyselin s délkou řetězce- atomů uhlíku

16 nebo více, frakcionací této směsi pro získání stearínu a ·♦ ·· • · » · • * « # · · · • . * «<·» ··

• 4

oleínové frakce, přičemž tato oleínová frakce má obsah tuhé tukové části:

N₁₀ = 25-53 N₂₀ = 8 - 28 ⁵ N₃₀ = 0 - 6

N_3S = 0 - 4 a smícháni 50 - 90 % tohoto oleínu s 10 - 50 % oleje,· který má alespoň 40 % kyseliny'linolové.

Obsah tuhé tukové části je v tomto popisu a patentových nárocích vyjádřen jako číslo N, v podstatě jak je definováno v Fette, Seífen, Anstrichmittel 80 180-186 (1978),· ale s úpravou týkající se, teploty stabilizace: vzorky byly stabilizovány při teplotě 0°C po dobu 16 hodin a temperovány, ..·'···.

jak je popsáno, po dobu 1/2 hodiny při odpovídajících . d měřících teplotách.

Patentový' spis EP-A-109,721 popisuje podobný postup, ve kterém je.alespoň 20 % oleínové frakce smícháno s 0 - 60 % 7 esterifíkované směsi a 0 - 65 % oleje, který nemá žádnou Ní tuhou část při teplotě 10 ^eC, nebo směsí takového oleje s olejem, který má teplotu tavení 28 - 43°c. Jak je doloženo příklady, zahrnují margarínové tuky podle patentového spisu EP-A-109,721 komponenty pocházející . ze slunečnicového oleje _hydrogenováného na. licí teplotu taveni 32 °c,_které_jsou začleněny buď jako takové nebo jako komponent směsi, která je interesterifikována. Důsledkem je, že margaríny zahrnují

9-12 % trans	mastných	kyselin, počítáno	z margarínového
	tuku. Oleínové	frakce podle příkladů	maj í	čísla N₂₀ 2 3,3 a
	7,9, předepsané	hodnoty	obsahu tuhé	části	pro olein jsou
30	N₁₀ = 25-60, N₂₀ =	= 8-30, N₃₀	= 1-7. N_1S -	0-4.

*« φφ » Φ Φ 4 • Φ Φ* ··· · 4 • Φ fl • · Φ Φ

Přestože s uvedenými postupy může být dosaženo značného zlepšení pokud se týká obsahu nenasycených kyselin a sníženi obsahu trans kyselin, jsou možná ještě další zlepšení také pokud se týká roztíratelnosti a organoleptických vlastností.

Stojí za povšimnutí, že množství různých produktů, které mohou být vyrobeny s oleinovými frakcemi popsanými v uvedených spisech, je relativně malé, což omezuje jejich využitelnost. Přístup popsaný v těchto spisech má za následek ⁰ spíše vyšší náklady týkající se specifických vlastností použitých frakcionačních postupů. S postupem ' podle EP-A-70,050 bylo zjištěno, že v některých případech ' není možné, aby při předem' předepsané tuhosti při teplotě okolí byla dosažena dobrá ro2tíratelnost při chladírenské teplotě.

Rovněž očekávaná příjemnost při požívání produktu byla shledánahorší než optimální. S ohledem na tato dvě zjištění bylo shledáno, že lepší, ale stále ne optimální výsledky, je možné dosahovat s postupem podle EP-A-109,721, ovšem tyto výsledky jsou dosaženy začleněním určitého množství trans ⁰ mastných kyselin do produktu. Existuje tedy potřeba spotřebitele, vyžadující produkty s ještě nižším obsahem trans mastných kyselin, než je obsah podle EP-A-109,721, a kombinovaného množství nasycených a trans mastných kyselin, než j’s‘0u množství popsaná j“ak v Ξ'Ρ-Α^7Ό7Ό'5Ό tak i ν’ ⁵ EP-A-109,721.

Překvapivě bylo zjištěno, že vzhledem k popsaným požadavkům může být dosaženo určitých zlepšení. Pro dosažení takových zlepšení je nutné upravit poměr míchání komponentů ve směsi, která má být interesterifikována, a změnit frakcionaci poskytující olein s vyšším obsahem tuhé části při

· «

• · teplotě 20°C. Další výhody mohou být také získány, jak bude podrobněji popsáno níže.

Podstata vynálezu

Podle prvního aspektu tedy předkládaný vynález navrhuje způsob výroby tukové směsi, využitelné zejména v margarínu a pomazánkách s emulzí vody a oleje, přičemž tento způsob zahrnuje:

(1) interesterifikaci směsi obsahující 30 - 55 % hmotnostních kapalného rostlinného oleje (i) a 45 70 % hmotnostních tuku (ii) , ve kterém alespoň 80 % zbytků , mastných kyselin je nasycených a má délku řetězce uhlíkových atomů alespoň 16;

(2) frakcionací takto získané interesterifikované směsi pro získání oleínu majícího následující obsahy tuhé tukové části:

N₁₀ = 54 - 85, výhodně N₁₀ = 55 - 80 N_;o = 32 - 70, výhodně N₃₀ = 32-60 N₃₀ = 4 - 30, výhodně N₃₀ = 7 - 25 N_3g < 18, výhodně N₃₅ <15 a separaci stearínu s vyšší teplotou tavení.

Výhodná provedení tohoto způsobu jsou popsána v patentových nárocích 2-14. Předkládaný vynález se rovněž -feý-k-á—tukové—směs-ί— z-í-s-ka-t-e-l-né^uvedenými—způsabyr—Tato^-tuková' směs může být použita jako taková, například jako olej na smažení, pekařský olej nebo tuk do pečivá, nebo může být použita jako taková jako margarínový tuk používaný pro výrobu margarínu nebo pomazánky.

·* «· » · * « ·· · · 4 • · a ·· Ι·

Předkládaný vynález rovněž navrhuje margarínový tuk, který můře být použit pro výrobu margarínů nebo pomazánek s emulzí oleje a vody, zahrnující. kapalný rostlinný olej a strukturní množství tuhého tuku. Tuhý tuk výhodně sestává z tukové směsi podle vynálezu, ale, pokud je to žádoucí pro změnu vlastností, jako je plasticita a roztíratelnost, může být až 40 % oleínové frakce nebo tukové směsi nahrazeno jiným strukturním tukem majícím N₂₀ >= 20, jako je výhodně palmojádrový olej, za sucha frakcionovaný stearín palmového oleje, další laurový tuk nebo jejich směs. Tato směs může nebo nemusí být interesterifikována. Obsah trans mastných kyselin margarínového tuku podle předkládaného vynálezu nepřekračuje 10%.

Pro krystalizační účely mohou být použita ' malá množství trans ztužených tuků, jak ve směsí, která má. být interesterifikována, tak i ve strukturním tuku. Jejich množství .by výhodně mělo být takové, že hladina trans kys.elin ve finálním produktu je držena tak nízká jak jen je mo.žné, například nepřekračující, hladinu jaká byla zjištěna, v přírodním máslu, to jest výhodně 0 - 6 %, zvláště výhodně 0 ¹ 3 %, počítáno z hmotnosti tuku. Výhodná provedení margarínového tuku jsou popsána v patentových nárocích 17 20.

Předkládaný vynález rovněž navrhuje margarín nebo pomazánku s emulzí vody a oleje, zahrnující tuk v podstatě sestávající z margarínového tuku podle předkládaného vynálezu.

S upraveným složením komponentů, které je interesterifikováno, mohou být snadno zvoleny podmínky, frakcionace pro zajištění profilu obsahu tuhých částí oleínu, • · · · 1 * « ·· ·· jak bylo popsáno výše. Pro frakcionování interesterifikované směsi může být použita rozpouštědlová frakcionace, například s acetonem, nebo Lanza frakcionace, to jest s vodou a povrchově aktivními činidly. Výhodně je ale, za účelem dosažení mnohem přírodnějšího produktu, jak je očekáváno spotřebitelem, použit frakcionační proces bez využití vody nebo organického rozpouštědla, to jest tak zvaný -suchý frakcionační :proces. Ve srovnání s postupy podle shora uváděného stavu techniky může, být taková suchá frakcionace provedena podobným způsobem až na to, že obvykle bude aplikována vyšší separační teplota. Zatímco-v postupech shora uvedeného stavu techniky jsou použity separační teploty 33 35°C, je v procesu podle předkládaného vynálezu při použití, suché frakcionace separační teplota obvykle kolem 40 ^ŮC nebo vyšší, například až 54°C, výhodně 40 - 52’C, zvláště výhodně 43 - 51°C.

Tuková směs·podle předkládaného vynálezu se liší od směsí podle dosavadního stavu techniky zejména v tom, že- má obsahy, tuhých částí při teplotě 20°C vyšší než . mají směsi podle dosavadního stavu techniky. Jak je ilustrováno v příkladech, je s tím spojen jiný profil obsahů tuhých částí jako funkce teploty pro tukovou směs a margarínový tuk připravený s touto směsí, což se ve výsledném margarínu nebo pomazánce šťáva vnímatélňymT^-jako lepši vyvá’žeňi senzorických 25 vlastností. N_zo tukové směsi podle vynálezu je nej výhodněji 35 - 58. N₁₀ tukové směsi podle vynálezu je nej výhodněji vrozsahu 57 - 75. N₃₀ tukové směsi podle vynálezu je nej výhodně ji 8 - 20. N₃₅ tukové směsi podle vynálezu je nej výhodněji 5-13.

příkladech, jsou s postupem dosaženy lepší separačnl * · · ·· ««· • * · 4 ♦ · ·· ··· * I • · f ·· ·«

Jak je ilustrováno v podle předkládaného vynálezu účinnosti při frakcionaci (naznačuji ' snadnost, se kterou mohou být frakce separovány a tudiž dobu požadovanou pro 5 filtraci). Rovněž je pro získání určitého množství margarínu nutné frakcionovat méně interesterifikované směsi. Zatímco výtěžnost oieínu může být v některých případech mírně nižší v postupu podle předkládaného vynálezu, množství kapalného oleje, který může být začleněn do margarínového tuku pro 10 margarín nebo pomazánku s předem požadovaným množstvím tuhého tuku při teplotě okolí, je podstatně vyšší, což více než jen kompenzuje.případnou nižší výtěžnost.. V jiných případech může být vpostupu podle předkládaného vynálezu dosaženo vyšších výtěžností. Protože frakcíonace je velmi nákladný proces, má 15 postup podle předkládaného vynálezu v důsledku shora uvedených faktorů za následek podstatně nižší výrobní náklady.

Vzhledem k tomuto odlišnému vyvážení množství a typu komponentů v margarínu nebo pomazánce pro dosažení daného obsahu tuhých částí při teplotě okolí, je požadované množství trans mastných kyselin (oproti EP 109,721) a kombinovaného množství trans a nasycených mastných kyselin menší v procesu podle předkládaného vynálezu. Protože nasycené mastné kyseliny, zejména s řetězcem atomů uhlíku o délce .12 až 16, 25 se považují za méně žádoucí a proces podle předkládaného vynálezu může vytvořit produkty s velmi nízkými obsahy těchto kyselin, může být nutriční složení tuku margarínu nebo pomazánky s danou tuhostí při teplotě okolí obzvláště atraktivní.

Obsah tuhých částí margarínového tuku při teplotě

Φ φ

φφ φ φ φφφ φ φ φ φ

okolí, například při teplotě 20“c, a s tím spojená tuhost margarínu nebo pomazánky při této teplotě jsou kritické faktory při určování stability produktu v průběhu manipulace, skladování, distribuce a použití produktu. Dokonce i produkty, které jsou skladovány a distribuovány, chlazené, by měly být schopné vydržet to, že jsou, například, uchovávány opakovaně po .určitou dobu při vyšších teplotách, například na stole při ' snídani. Proto jsou pro každý margarín nebo pomazánku v závislosti na jejich určeném použití a distribučním kanálu a také oblasti, ve které mají být prodávány, například v závislosti .na jejím klimatu, velmi pečlivě specifikovány a. řízeny obsahy tuhých částí při teplotě 20°C. Proto pro srovnání výsledků získaných s různými postupy, je často nejvhodnější jejich, porovnání za takových podmínek, ve kterých tyto produkty mají v podstatě stejné obsahy tuhého tuku při· teplotě okolí, například při' teplotě 20°C.

Postupy podle EP 70,050 a EP 109,721 předepisují, že interesterifikace musí být náhodnou interesterifikací. To má v praxi za následek, že takový proces se provádí s použitím chemického katalyzátoru. . Je výhodou postupu podle předkládaného vynálezu, že stejně dobré výsledky mohou být dosaženy s použitím enzymatrčke^-ínteresterrfikace, například' s použitím specifické 1,3 lipázy pro katalyzaci reakce. Ačkoliv v procesu podle předkládaného vynálezu může být použita náhodná interesterifikace využívající chemický katalyzátor, výhodně se tato interesterifikace provádí enzymaticky. Takový proces ' může být prováděn při relativně ···· ·4 ··« « ·* ·· • · · 4 • · ·· ··· · « • · a ·· «· nízké teplotě a výsledný produkt je spotřebitelem shledáván mnohem přírodnějším.

Za kapalný rostlinný, olej je považován olej nebo olejová směs rostlinného původu, která neobsahuje žádný tuhý tuk při teplotě okolí, to. jest při teplotě 20°C. Výhodně tento olej neobsahuje žádnou tuhou část při teplotě 15°C, zvláště výhodně při teplotě 10’C. Kapalný rostlinný olej je výhodně vybrán ze skupiny sestávající ze sójového oleje, slunečnicového oleje, saflórového oleje, řepkového oleje, bavlníkového oleje, kukuřičného oleje, lněného oleje,, zbytku s vysokým obsahem kyseliny olejové obsahujícím různé z těchto olejů, podzemnicového oleje, olivového oleje a směsí dvou nebo více z těchto olejů. Výhodně kapalný rostlinný olej (i) zahrnuje alespoň 20 % zbytků kyseliny linolové. To je výhodné z nutričních důvodů. Pro získání optimálních krystalizačních vlastností bylo zjištěno výhodným, aby olej (i) obsahoval alespoň 35 % zbytků kyseliny olejové, výhodně alespoň 40 %. Zbytek s vysokým obsahem- kyseliny olejové obsahující oleje, například slunečnicový, řepkový nebo saflórový mající alespoň 75 % nebo vlče zbytků kyseliny 'olejové, -může být výhodně využit v oleji (i) nebo jako olej (i). Pokud je. v takovém případě množství zbytků kyseliny linolové v oleji (i) menší než 20 %, pak je tato skutečnost výhodně kompenzována pro margarínový tuk tinp že se do něj jako kapalný rostlinný olej začlení olej, který je relativně bohatý na zbytky kyseliny linolové.

Tuk (ii) zahrnuje alespoň 80 % zbytků mastných kyselin, které jsou nasycené a mají délku řetězce atomů uhlíku alespoň 16. Výhodně tuk (ii) zahrnuje alespoň 80 % zbytků nasycených mastných, kyselin, které mají kyseliny s • « · · . · · * • ·« • ♦ ···· ·· ·· • · « fl • · «· »·· 4 β • · · • fl ., délkou řetězce atomů uhlíku 16. až 18. Zvláště výhodně je obsah těchto nasycených mastných kyselin s délkou řetězce atomů uhlíku 16 až 18 v tuku (ii) 85 až 100 %, obzvláště výhodně 90 až 100 %.

Podle výhodného provedení je tuk (ii) stearin získaný rozpouštědlovou frakcionací palmového, oleje. ' Podle jiného výhodného provedení předkládaného vynálezu je tuk (ii) hydrogenovaný olej, který má licí teplotu tavení 50 až 70°C a jodové číslo menší než 10, to jest 0 až 10, výhodně menší než 3, obzvláště výhodně kolem 1. Pro použití jako tuk. (ii) jsou zvláště výhodné hydrogenovaný sójový olej, slunečnicový olej, saflórový olej, řepkový olej, bavlníkový olej nebo kukuřičný olej, zbytek s vysokým obsahem kyseliny olejové obsahující různé z těchto olejů, které byly hydrogenovány, hydrogenovaný podzemnicový olej nebo olivový olej nebo směs dvou nebo tří z těchto hydrogenovaných olejů. Pro získání shora ' uvedené výhodné teploty tavení a jodového čísla pro hydrogenovanýolej použitý jako tuk. (ii) se hydrogenace výhodně - provádí v podstatě do dokončení,, jak může být provedeno postupy v oboru velmi dobře známými.

Z logických důvodů může být výhodné použít jako oleje (i) a tuku (ii) olej pocházející ze stejného zdroje, například použitím jako oleje (i) 50/50 směsi slunečnicového oleje a sojového oleje a jako tuku (ii) v podstatě plně hydrogenovanou směs této směsi. Taková hydrogenované směs může být připravena hydrogenací směsi kapalného oleje, ale alternativně samozřejmě mohou být oleje hydrogenovány samostatně a smíchány potom, například při přípravě směsi pro interesterifikaci. Podle jednoho výhodného provedení předkládaného vynálezu pocházejí jak olej (i) tak i tuk (ii) • · · • * ♦

···· »*· · « · **· « ··* ze stejného jednoho zdroje, například ze slunečnicového oleje, což může být výhodné z obchodních důvodů.

Byly získány obzvláště dobré výsledky při použití jako oleje (i) a tuku (ii) olejů pocházejících z řepkového 5 oleje a/nebo sójového oleje, připadne dále zahrnujících oleje typu s vysokým obsahem kyseliny olejové, zejména slunečnicový olej s vysokým obsahem kyseliny olejové. Pokud je použit takový olej s vysokým obsahem kyseliny olejové, je výhodně použit v oleji (i) nebo jako olej (i).

Jak bylo uvedeno výše, může směs určená pro interesterifikaci zahrnovat malá množství trans ztuženého tuku, to jest tuku, u kterého hydrogenace nebyl'provedena až do dokončení. Ovšem jakýkoliv takový tuk by neměl výhodně být přítomen v množstvích způsobujících,, že výsledná tuková směs 15 ' by měla obsah trans mastných kyselin větší než 15 %. Zvláště výhodně je obsah trans nasycených mastných kyselin v tukové směsi 0 až 10 %, obzvláště výhodně je tento obsah 0 až 5 %.

Další tuky, například laurový tuk, jako je palmojádrový olej nebo kokosový olej, které , mohou nebo nemusí být plně hydrogenovány, mohou být rovněž začleněny v malých množstvích ve směsi určené pro interesterifikaci. Ovšem, ať již jsou nebo nejsou takové komponenty obsažené ve směsi určené pro interesterifikaci, mělo by být množství oleje (i) ve směsi 30 až 55 %, zatímco množství tuku (ií) by mělo být 45 až 70 %, 25 počítáno z hmotnosti směsi. Pro získání optimálních výsledků tvoří kombinované množství oleje (i) a tuku (ii) výhodně 80 až 100 %, zvláště výhodně 85 až 100 %, obzvláště výhodně 90 až 100% směsi, která je interesterifikována. Výhodně směs určená pro interesterifikaci zahrnuje 35 až 45 % hmotnostních ³⁰ oleje (i) ' a 55 až 65 % hmotnostních tuku (ii) . Jakékoliv * 9 . tt 9 9 4 ^w ” . » » 9

999 9 9 · • · » ♦ • » · · · « 9 »3 další komponenty začleněné do směsi jsou použity pouze pro účely jemného vyladění vlastností.

Ve výhodném provedení způsobu podle předkládaného vynálezu je interesterifikace náhodnou interesterifikací provedenou při teplotě 25 až 175^eC při nízkém obsahu vlhkosti s použitím jako katalyzátoru alkalického kovu nebohydroxidu alkalického , kovu nebo alkoxidu. Reakční směs výhodně neobsahuje v podstatě žádnou vlhkost. Nepatrné množství vody, požadované pro umožnění proběhnutí reakce, bude v praktických provozních podmínkách vždy přítomné, dokonce i v sušeném oleji.

Způsob podle předkládaného .vynálezu je . výhodně proveden tak, že stearin, který je separován, má obsah tuhých tukových částí vyjádřený čísly N, ' jak bylo popsáno výše, to 15 jest N_2D = 70 - 95, N₃₀ = 50 - 95, N₄₀ = 35 - 85 . Obzvláště výhodně jsou tyto hodnoty stearinu následující N₂₀ = 70 - 95, N₃₀ = 50 - 90, N₄₀ = 35 - 85.

Margarínovým tukem je myšlen tuk, který jako takový 20 bez použití jiných tukových komponentů je vhodný pro výrobu margarínu nebo pomazánky. Finální margarín nebo pomazánka může zahrnovat minoritní' množství tuku nepocházejícího z tohoto margarínového tuku, ale začleněná do produktu _prostřednictvím přidání minoritních komponentů,_jako j e například lecitin, monodiglyceridový emulgátor, β-karoténové barvivo, sušené mléko a podobně. Taková minoritní množství tuku pocházejícího z jiných zdrojů než je margarínový tuk obvykle tvoří méně než 5 %, spíše 0 až 3 % z celkového tuku obsaženého v produktu.

Jak je ilustrováno v příkladech, mohou být měkčí druhy tukové směsi podle překládaného vynálezu použity jako takové jako margarínový tuk, například pro výrobu margarínů určených do teplých zemí, které nemají chladírenskou distribuci, nebo pro výrobu pekařských margarínů. Taková tuková, směs může být rovněž použita· jako taková, například jako tuk na smažení/ pekařský tuk nebo tuk do pečivá.' V takovém případě, pokud je to žádoucí, mohou být začleněna vhodná množství dalších materiálů, například barviva a podobně. Pro tento druh použití má tuková směs výhodně N₂₀ = 32 až 55. Ovšem pro optimální kvalitu při jídle je obvykle výhodné kombinovat takovou tukovou směs s nějakým kapalným rostlinným, olejem.

Margarínový tuk podle předkládaného vynálezu výhodně zahrnuje tuhý tuk a kapalný rostlinný olej. Tuhý tuk zahrnuje 60 až 100 %' tukové' směsi, která je získatelná shora popisovaným způsobem, přičemž zbytek, pokud je nějaký, sestává ze strukturního tuku, který má hodnotu N_2Q alespoň 20. Jako tuková směs může být použit jeden oleinový komponent podle shora uvedeného postupu, ale samozřejmě může být také použita směs dvou nebo více takových oleinů. Pro kapalný rostlinný olej margarínového tuku platí stejné charakteristické a výhodné volby, jak bylo popsáno výše pro kapalný rostXíňňy olej (X) začleněny vě šměěij která j/ě interesterifikována. Pokud pro olej (i) a tuk (ii) jsou při výrobě tukové směsi použity oleje ze stejného zdroje, je také pro kapalný rostlinný olej margarínového tuku použit olej ze stejného zdroje.

Jako strukturního tuku může být v tuhém tuku přítomno až 40 % tuku majícího hodnotu N₂₀ alespoň 20. Jako takového strukturního tuku může být použito například laurového tuku, například palmojádrového oleje nebo kokosového oleje, nebo palmového oleje, stearínové frakce jakéhokoliv z těchto olejů, jakýkoliv takový olej plně hydrogenovaný a směsí 5 těchto olejů. Ve strukturním tuku nebo jako strukturního tuku mohou být použity interesterifikované směsi, například komponentu laurového oleje a stearínu palmového oleje nebo plně ztuženého palmového oleje. Rovněž může být použit i částečně hydrogenovaný olej, ' například sojový olej nebo 10 bavlníkový olej, hydrogenovaný na licí teplotu tavení, například, 38 až 45°C. Ovšem tyto částečně hydrogenované oleje výhodně nejsou používány, protože přispívají k obsahu trans kyselin v produktu. Pokud je přítomen jakýkoliv takový částečně hydrogenovaný olej, je jeho množství výhodně takové; 15 že margarínový tuk při vzetí do úvahy možnou přítomnost nějakých zbytků trans mastných kyselin v tukové směsi neobsahuje více než 6 % zbytků trans mastných kyselin.

Zvláště výhodně je obsah zbytků trans mastných kyselin v margarínovém tuku 0 až 3 %. Obecně je ' jako komponentu strukturního tuku v tuhém tuku výhodně použit tuk, který má licí teplotu tavení 32 až 50°C, zvláště výhodně 38 až 48°C. Tuky mající vyšší licí teplotu tavení než 50^eC, například 50 až 70 °C, mohou být použity také, ale jakýkoliv takový tuk by

-výho dn e—neměl—být—p o.u ži.t—v— množ s-t.v.í—p.ře kra ču j.í c í m—5— počítáno z celého margarínového tuku; výhodně je obsah takového tuku, pokud je vůbec nějaký, 0 až 3 margarínového tuku. Ovšem za účelem dosažení předkládaného vynálezu by v margarínovém tuku měla vlastnosti tuhého - materiálu- ovládnout tuková směs podle předkládaného 30 vynálezu, obsažená v tuhém tuku. Proto by měla tvořit alespoň % z výhod • · * » · · • · 9 » · ♦ ·· « · · ♦ • · * · · • · ft · · « · • · ft 9 ··· ·· ·« % z tuhého tuku. Výhodně tuhý tuk sestává ze 75 až 100 % tukové směsi a 0 až 25 % shora popisovaného strukturního tuku. Zvláště výhodně tuhý tuk zahrnuje 85 až 100 % tukové směsi a zbytek je tvořen strukturním tukem.

Jak bylo uvedeno výše, tukové ' produkty, například margarín, pomazánka, tuk do pečivá, tuk na smaženi a podobně, mohou rovněž, obsahovat jako tuk tukovou směs podle předkládaného vynálezu jako takovou bez přidaného kapalného rostlinného oleje. V takových případech, pokud jě to žádoucí, může být tuková směs rovněž použita v kombinaci s až 4 0 % strukturního tuku, který má N,_o >= 20. V takových případech platí pro množství a druh strukturního tuku stejné úvahy a preference jako bylo popsáno výše ve spojení s tuhým tukem výhodného margarínového tuku. Pokud je tuková směs použita v kombinaci s takovým strukturním tukem jako tuk tukového produktu, má. kombinovaný'tuk tohoto tukového produktu výhodně rovněž N.„ 32 až 55.

Margaríny a pomazánky jsou obvykle olejové nebo tukové kontinuální produkty mající disperzní vodnou fázi., s plastickou reologií.' (V tomto popisu jsou termíny olej a tuk používány vzájemně zaměnitelně, pokud není uvedeno jinak). Tato plasticita je z velké části zajišťována sítí tukových krystalů v kontinuální olejové fázi. Triglyceridy, ze kterých tyto tukové krystaly sestávají, mají původ převážně z tuhého tuku margarínového tuku. Aby byl tedy margarínový tuk vhodný pro výrobu margarínu nebo pomazánky, měl by obsahoyat tuhý tuk’ v množství dostatečném pro zajištění triglyceridů požadovaných pro vytvoření takové sítě tukových krystalů v kontinuální olejové fázi margarínu nebo pomazánky. Toto minimální množství tuhého tuku v margarínovém tuku je • * ··* · ·* ·· ββ • · · · • · « ·♦· · · • * · ·· ·♦ nazýváno strukturní množství. S tuhým tukem podle předkládaného vynálezu bude toto minimální množství požadované v margarínovém tuku obvykle alespoň kolem 10 %. Minimální množství kapalného rostlinného oleje, které bude výhodně obsaženo, obvykle bude alespoň kolem 5 %. V praxi bude toto množství většinou alespoň kolem 20 %. Výhodně margarínový tuk zahrnuje 20 až 70 % tuhého tuku a 30 až 80 % kapalného rostlinného oleje, zvláště výhodně zahrnuje 30 až 60 %’tuhého tuku a 40 až 70 % kapalného rostlinného oleje.

Výhodně margarínový tuk sestává z tuhého tuku a ' kapalného rostlinného oleje, ale, pokud je to žádoucí, mohou být obsažena malá množství dalších olejů nebo tuků, například olein palmového oleje z důvodů úspor v nákladech. Přítomná množství takových dalších olejů nebo tuků by výhodně neměla překračovat 20 %, přičemž zvláště výhodně jsou tato množství 0 až 10 %, počítáno z hmotnosti margarínového tuku.

Obsah tuhých tukových částí v margarínovém tuku, vyjádřený prostřednictvím čísel N je výhodně:

N_ló- =10-50

N_2Q = 5 - 30 N₃₀ = 0 - 11 zvláště výhodně je: ,

N₁₀ = 16 - 4 5

N,„ = 5 - 20 ^:

N₃₀ = 0 - 8 N₃₅ = < 5 přičemž je zvláště výhodné, aby N₃₀ bylo 2 až 7 a N₃₅ 0 až 4.

Předkládaný vynález zahrnuje margarín a pomazánky zahrnující margarínový tuk podle předkládaného vynálezu. Takové produkty zahrnují kontinuální tukovou fázi a disperzní

«· «I « · * • ·· ···* *· *« ·· « · i i

• · ·« vodnou fázi. Směs tukové fáze, použitá pro výrobu takových produktů může zahrnovat kromě margarínového tuku podle předkládaného vynálezu také malá množství příměsí, například lecitin, monodiglyceridy, vitamíny, . barviva, příchutě a podobně. Použitá směs vodné fáze může obsahovat takové obvyklé ingredience, jako je voda, mléčné komponenty, například zakysané mléko nebo smetanu, příchutě, konzervační činidla, potravinářskou kyselinu a podobně.

Margaríny a pomazánky s emulzí vody a oleje mohou být vyráběny s použitím ; obecně známých postupů, jako jsou například postupy popsané v The Chemistry and Technology of Edible Oils and Fats and their High Eat Products, G. Hoffmann; Academie Press, London 1989, strana 319 a dále; a zejména strany 320 a 321.

Při výrobě margarínů a pomazánek s margarínovým tukem podle . předkládaného vynálezu byla zjištěna neočekávaná výhoda. Při běžné výrobě margarínu a pomazánek v praxi není vždy možné udržovat optimální zpracovatelské podmínky. Pokud se podmínky stanou horšími než optimálními, mohou nastat poškození produktu. Osoba v oboru 'znalá velmi dobře ví, že někdy takové defekty pozorovatelné . u čerstvě vyrobeného produktu mohou časem zmizet· při zajištění dobré kvality produktu, například po 1 nebo 2 denním uskladnění. Ovšem tato spontánní náprava nastává obvykle pouze při přítomnosti malých hrudek pozorovatelných bezprostředně po balení. Jiné defekty produktu, které mohou být způsobeny zpracovatelskými podmínkami horšími než jsou optimální, například následné ztuhnutí, obvykle nezmizí při skladování. Bylo ale zjištěno, že margarínový tuk podle předkládaného vynálezu má mnohem větší spontánní schopnost nápravy. Pokud, například v ·

·« * · 4 • · • · ·« důsledku nároků trhu, musí být použita rychlost výroby, která překračuje optimální pracovní zatížení, může produkt při balení vypadat výborně. Ovšem.okamžitě po vyrobení, například v intervalu 15 minut, může být sledováno značné následné ztuhnutí a výskyt malých olejových kapiček na povrchu produktu. Předpokládá se, že to může být způsobeno nedostatečnou tukovou krystalizací, která mohla proběhnout při zpracovávání směsi ve výrobní lince, protože doba setrvání je příliš krátká vzhledem k vysoké výrobní rychlosti. Tuková krystalizace potom pokračuje rychle, zatímco produkt je balen, což jej dělá mnohem tvrdším a vytlačuje to kapalný olej na. vnějšek produktu, takže se objevují malé kapíčky na. povrchu..Bylo zjištěno, že, pokud s margarínovým tukem podle předkládaného .vynálezu nastanou takovéto defekty v důsledku zpracovatelských'podmínek horších než jsou optimální, tyto defekty obvykle opět zmizí při uskladnění produktu, například při teplotě 10°C po dobu 1 týdne. Zatímco obvykle produkty,, ve kterých nastalo značné následné ztuhnutí bezprostředně po výrobě, jsou tuhé a křehké po týdnu skladování, s margarínovým tukem podle předkládaného vynálezu jsou takové produkty po týdnu skladování obvykle perfektní a plastické, přičemž olejové kapičky na povrchu opět:zmizely. To je velká výhoda, protože to poskytuje výrobě —-mn o h em-v ě tší—p r a- c o v n-í— p-r už-n o-s-t-^--25 „ ' ,

Pro lepši pochopení bude předkládaný vynalez ilustrován následujícími příklady. V celém popisu se díly, procenta a poměry vztahují na hmotnost, pokud není uvedeno jinak.

.,19

Příklady provedení vynálezu

Příklad 1

Byla vyrobena oleínová frakce prostřednictvím: .

(1) náhodné interesterifikace směsi sestávající ze 40 % řepkového oleje a 60 % plně hydrogenovaného řepkového oleje (95 % nasycených kyselin s délkou řetězce atomů uhlíku 16 a 13, jodové číslo = 0,8).

(2) suché frakcionace této interesterifikované směsi,

Frakcionační proces' zahrnoval odstranění 20 % tuhé fáze, ' krystalizované v beta . modifikaci, aby se získala oleínová a stearínová frakce.

Analytická data týkající se , interesterifikované tukové směsi a olšinové a stearínové frakce' jsou uvedena v ¹⁵ Tabulce 1.

Obsah., trans kyselin v oleínu byl 0,5 %. Tato hladina byla měřena podle J.A.O.C.S. 54, (1977), strana 208, -jako obsah kyseliny elaidové (izolovaná mono-trans kyselina).

2q Byl vyroben margarínový tuk smícháním této oleínové frakce s řepkovým olejem v poměru 41 : 59. Hodnoty N čísel výsledné tukové směsi byly: N₁₀ = '28,3, N_:o = 15,1, N₃₀ = 4,0, N_3S = 2,2. Obsah trans nasycených mastných kyselin v tuku po _rafinaci byl 0,6 %. Kombinované množství nasycených mastných kyselin (SAFA) a trans mastných kyselin byl 26 %, což je velmi malé množství pro margarínový tuk s takovýmto

N profilem.

• ·

« *· • « 9 « « • * · *· ««

Byla připravena vodná fáze smícháním:

	96,2	dílů
	2,8	dílů
5	0,5	dílu
	0,5	dílu

vody odstředěného sušeného mléka

K-sorbátu

NaCl

Pomazánka byla vytvořena (i) smícháním tukové směsi, obsahující 0,2 % Amulu 6203 (firma Quest) a 0,25 % cetinolu jako emulgátorů, (80 % hmotnostních) a vodné fáze (20 % hmotnostních), která byla definována výše, a (ii) zpracováním této směsi v laboratorním měřítku v sekvenci A-C-A-A-C ' s rychlostí 3,2 kg/hodinu, výstupní teplotou na první C-jednotce (150' otáček za minutu) 14 ^eC, výstupní teplotou na třetí A-jednotce . (600 otáček za' minutu) ' 13 ^eC, výstupní teplotou, na druhé C-jednotce (150 otáček za minutu) 16,3C a tlakem v lince 5 bar (0,5 MPa) .

Výsledkem byl dobrý produkt s následujícími hodnotami 20 Stevensových čísel (po jednom týdnu) při naznačených měřících teplotách:

S₁₀ 290 ' S₂₀ 50

Tvrdost St podle Stevense, vyjádřena v gramech!” byla zjišťována 1 týden po vyrobení pomazánky, která byla skladována při teplotě 5°C, a po vyváženi po dobu 24' hodin při naznačené teplotě s použitím válce o průměru 4,4 mm v zařízení Stevens- LFRA Textuře Analyzer (firma Stevens Advanced Weighing Systems, Dunmore, U.K.), rozsahem zatížení ·· ·· »· • · * · · · · ♦ · · · · * ♦ ·· · · « • · ♦ « ···· ·« ·· · ·· flfl ♦ ·* ·· · φ « • ♦ • fl flfl

1000 g při normálním provozu a nastavení 10 mm hloubky proniku s rychlostí pronikání 2,0 mm/s.

Tavné chování v ústech bylo zjišťováno na zkušebním panelu a bylo shledáno velmi dobrým (rychlé). Jemnost produktu, měřená pro tavné chování v ústech, byla 210.

Konzistence produktu zůstávala konstantní při teplotních změnách a po 9 týdenním uskladnění.

Příklad 2

Margarínový tuk byl vyroben smícháním oleínové frakce popsané v příkladu 1, s řepkovým olejem a palmojádrovým tukem v poměru 39 56 : 5. Čísla N výsledné tukové směsí byla: N₁₀ = 29,3, N₂₀ = 14,6, N₃₀ = 4,1, N₃₅ = 2,0.

.

Byla· vyrobena .pomazánka. (i) smícháním tuku, obsahujícího stejné emulgátory jako v příkladu · 1, (80 % hmotnostních) a. vodné fáze (20 .¾ hmotnostních) , stejné jako byla definována v příkladu 1, a (ii) zpracováním této směsi . podle procedury, která byla popsána v příkladu 1.

Výsledkem byl dobrý produkt s následujícími hodnotami Stevensových čísel (po jednom týdnu) při naznačených měřících teplotách:. ' .

_ S₁₀ 250 __

S₂₀ 40

Tavné chování v ústech bylo zjišťováno na zkušebním panelu a bylo shledáno, že je srovnatelné s pomazánkou vyrobenou podle příkladu 1.

r »» *· • * * · · • · « · » ··* * · · • · · >* ♦· «a ·« «· ! · * · * ·;. *· * *··· a » · « ·· ·♦

Příklad 3

Byla vyrobena oleínová frakce prostřednictvím:

(1) náhodné interesterifikace směsi sestávající ze 40 % sojového oleje a 60 % plně hydrogenovaného sojového oleje (97 % nasycených kyselin s délkou řetězce atomů ' uhlíku 16 a 18, jodové číslo = 0,4).

(2) suché frakcionace této interesterifikované směsi.

Frakcionační proces zahrnoval' odstranění , 20 % tuhé fáze, krystalizované, v beta modifikaci, aby se získala oleínová a stearínová frakce. ’ ' . . ,

Analytička data týkající se interesterifikovane tukové ' směsi a .o.leínové;.a stearínové frakce jsou uvedena v Tabulce 21

Obsah trans kyselin v oleínu byl 0,4 %.

Byl vyroben margarínový tuk smícháním této oleínové frakce s řepkovým olejem a palmojádrovým tukem v poměru 41 : 53 : 6.- Čísla N výsledné tukové směsi byla: N₁₀ = 30,4, N₂₀ = 12,7, N₃₀ = 5,0, N_j5 = 3,0.

_Byla vyrobena pomazánka (i) smícháním tuku, ³⁵ obsahujícího stejné emulgátory jako- v příkladu 1, (80 % hmotnostních) a vodné fáze (20 % hmotnostních), stejné jako byla definována v příkladu 1, a (ii) zpracováním této směsí na pokusném poloprovozním zařízení skrz sekvenci A-A-C-A-C s rychlostí 70 kg/hodinu, .výstupní teplotou na první C-jednotce (200 otáček za minutu) 5,5°C, výstupní teplotou na třetí

»·♦ ·' · ,·· »« • · · « •· · ·· ··· ♦ « _ · · ·

A-jednotce (600 otáček za minutu) 4,0°C, výstupní teplotou na druhé C-jednotce (250 otáček za minutu) 6,3°C a tlakem v lince 27 bar (2,7 MPa).

Výsledkem byl dobrý produkt s následujícími hodnotami Stevensových 'čísel (po jednom . týdnu) pri naznačených měřících teplotách:

S₁₀ 154 , _ • S₃₀ 3 2 ' '

Tavné chování v ústech bylo zjišťováno na zkušebním panelu a bylo shledáno velmi. dobrým (rychlé'').

Konzistence produktu zůstávala konstantní při teplotních změnách a po 9 týdenním uskladnění. · ¹⁵

Příklady 4-5

Byla provedena· řada pokusů srovnávající předkládaný vynález s popisy patentových spisů EP 70,050'a EP 109,721.

Dávky slunečnicového 'oleje byly hydrogenovány běžným způsobem na licí teplotu tavení·· 32°C a 69°C. Jodové číslo posledně uvedené dávky bylo · 0, 6, přičemž tato dávka obsahovala 98 % nasycených kyselin s délkou řetězce atomů uhlíku 16 a 18. ' Z. těchto komponentů a z nemodifikovaného slunečnicového oTeýe—by-l-y—p-ř-í-p-ra-veny_směsi s následujícím '-složením:

WW -- -- W , • · · · ♦ « 4» • · · * « · « »···« 4 4 ·, · · · · 4 ···· ·· *· 4«4 ·» ♦♦ * ·' · · • ·' ·· • · · · · • · · ·· ♦ ♦ 'ú ‘-J

% hmotnostní	Sr.l	SR.2	Př.4	Př.5
slunečnicový olej	60	46	50	37
hydrogen. slunečnicový olej, ltt 32’C	__	14	—	—
hydrogen. slunečnicový olej, ltt 69’C	40	40	50	63

Tyto směsi byly vakuově sušeny a interesterifikovány běžným způsobem při teplotě 11Ó°Č po dobu 3 minut s použitím

0,12 % hmotnostního NaOC₂H₅ (firma Merck).

Každá interesterifikovaná směs byla rozdělena do 3 nebo 5 dávek, které byly samostatně za sucha frakcionovány běžným způsobem. Oleínové frakce získané z- každé interesterifikované směsi byly vyhodnoceny samostatně,, ale byly shledány velmi podobnými. Potom byly smíchány. Stejný postup, byl aplikován.’:pr.o; stearínové frakce.

Při frakcionacích byla·směs zahřáta na teplotu ,80°C, rychle ochlazena na teplotu 55’C v promíchávaném

2o krystalizátoru a potom pomalu .na' separační teplotu. Směsi bylo umožněno, aby se stabilizovala při separační teplotě po dobu okolo 2 hodin a potom byly separovány frakce s.použitím zařízení Hafico Press ®, pracujícím při tlaku 6 bar (0,6 MPa) . Účinnost separace byla zjišťována po 60 minutách při tlaku 6 bar (0,6 MPa). ^: i Teplota při separaci, průměrná účinnost separace a dosažená výtěžnost oleínu a analytická data o interesterifikovaných směsích a oleínové a stearínové frakce jsou uvedeny v tabulce 3.

' •*e^! ··26 • * · 9 ♦ · ·* •99 · · A • Α· A φ φ · φ

9 9 · · ···· ·9 AA φφφ • 9 φ * 9 9 0

9·· ·

9 ·· 99

Tabulka 3#	Sr. 1	Sr.2	Př.4	Př.5
Interesterifikovaná směs
Ν₁₀	48,8	62, 8	63,9	77,7
ν₂₀	33, 6	46, 4	51,2	70,3
	16,1	25	29, 9	50,2
ν₄₀	9,5	14	18,1	38, 1
ν₅₀	3,7’	5,8	10,1	21,5
c_ie	6,9	6,9	6,9	7
Cia	38,5	39, 4	47,3	58,7 '
C_18:1 (cis + trans) *	12, 9	20,2	10,8	'8
C_18;2 (cis + trans)*	40	31	33,4	24,7
C_ia:3 (cis + trans) *	0,2	0,2	0,2	0,1
Jiné	1,5	2,3	1,4	1,5
Frakcionace
Separační teplota (°C)	34	35	45	52
Průměrná účinnost separace	0,46	0,51	0, 64	0, 61
Průměrná výtěžnost oleínu (%)	71	69	82-	66
Oleín
N₁₀	41	51, 3	56, 6	69, 3
N_1S-	32,1	40,9	49,3	64,9
n₂₀	18,7	26,9	35, 6	55,3
n₂₅	4,2,	11,1	19, 9	31, 1
n₂₀	1,2	4,6	9,8	17
n_3S	,°'⁴	2	5,7	11,4
^C16	6,4	6,5	7	7,2

·« • · ·♦ ί · · · • « ·· »· · « • · « ·· ·«

c_la	33, 8	33, 6	41,5	50,1
C_18:l (cis + trans)*	14,2	22	12,3	10, 3
C_lg:2 (cis + trans)*	44	35,4	37,6	30, 8
C_1B;3 (cis + trans)*	0, 2	0,2	0,2	0,2
Jiné	1,4	2,3	i¹—’	1, 4
Stearín
N₁₀	65,9	81, 2	84,2	88,7
N_:o	59,2	72	80,1	85,8
n₃₀	45,2	57, 7	78,5	86,2
n₄₀	33,1	41,5	67,5	75,5
n₅₀ '	21,5	26	53, 6	61,8

* Pro srovnávací příklad 1 a pro příklady 4 a 5 byly celkové obsahy/.trans mastných kyselin v oleínu zanedbatelné, okolo.- 0,5 % nebo méně.

V oleínu- prosrovnávací příklad 2 byl celkový ( obsah trans mastných kyselin 6,6 %.

# složení mastných kyselin byla měřena běžným způsobem prostřednictvím přeměny tuku na-FAME. (metylestery mastných kyselin) a měřením jejich složení s GLC.

-P-ě-i—v-zetí—do—úv.ah.y_ne-V_yhnutelných změn vyskytujících se v pokusech prováděných před mnoha lety, například pocházejících ze změn ve vlastnostech surových materiálů, jsou výsledky získané ve srovnávacích příkladech 1 a 2 porovnatelné s výsledky popsanými v Příkladech 1 patentových spisů'EP 70,050’respektive EP 109,721. Při porovnávání oleínu podle srovnávacího příkladu 1 s oleínem podle EP 70,050, byl ’· ··

J ·. * · • · ·· * ··« « · ·· tak, že odráží lepší provedení bylo popsáno v příkladu 1 EP oleínu v , příkladu 5 poněkud srovnávací příklad 1 posouzen procesu podle EP -70,050 než 70,050.

Ačkoliv je výtěžnost nižší než ve srovnávacích příkladech, je výtěžnost podle příkladu 4 zřetelně vyšší. Účinnosti separace pro příklady 4 a 5 jsou zřetelně lepší než jsou účinnosti separace pro srovnávací příklady.

Oleín podle -příkladu 4 může být použit jako takový jako margarínový tuk pro výrobu víceúčelového margarínu pro země s teplým klimatem bez chladírenské distribuce. To může být rovněž provedeno's oleinem podle příkladu 5 smíchaným s kapalným rostlinným olejem. Oleíny , podle srovnávacích příkladů ale nejsou pro tento účel.vhodné. Výsledné' produkty by nevydržely distribuci, v dobrém stavu. Oba oleíny příkladů 4 a 5 mohou, být použity, jako, takové nebo jako margarínový tuk v margarínu'pro- určité pekařské aplikace. Pro tyto aplikace by oleíny srovnávacích příkladů neposkytovaly dobré výsledky. Ovše, pro jakoukoliv aplikaci, pro kterou mohou být použity oleíny srovnávacích.příkladů, mohou být použity také oleíny příkladů 4 a 5 pouhým smícháním s nějakým,kapalným rostlinným olejem a/nebo, pokud je to žádoucí, s nějakým dalším olejem nebo tukem, například oleinem palmového oleje..

---Příklady 6-13

S použitím tukových směsí popsaných v příkladech 4 až bylo vyrobeno množství margarínových tuků. Složení a výsledné obsahy SAFA a trans mastných kyselin jsou uvedeny v 30

Tabulce 4.

ď>

ΙΛ * 9 ·»·· 99 ·· ··

9 9 9 • · · » • · · · 9 • · *.

Tyto výsledky ukazují, že pro podobné hodnoty čísel N₂₀, například vhodné pro výrobu margarínu baleného do tub, mají margarínové tuky podle předkládaného vynálezu nižší hodnoty čísel N₁₀ než tuky podle srovnávacích příkladů, což poskytuje lepší roztíratelnost při chladírenské teplotě, a nižší hodnoty obsahu SAFA + trans kyselin.

Ξ tukovými směsmi podle srovnávacích příkladů 1 a 2 nemohou být vyrobeny tak strmé margarínové tuky jako jsou podle příkladů 6 až 11. Pokud by ale bylo přesto žádoucí mít relativně .vysoké hodnoty čísel N₁₀, jako jsou u srovnávacích příkladů 3 až 6, bylo by to možné dosáhnout s tukovými směsmi podle předkládaného vynálezu,, například .nahrazením části slunečnicového oleje ' v příkladu 6 oleinem palmového oleje a/nebo palmojádrovým olejem. ·

Podobně bylo¹ vytvořeno., množství margarínových tuků, které by mohly být použity, pro,výrobu margarínu určeného pro balení do' obalu. Výsledky jsou uvedeny v tabulce 5.

Tabulka 5	Sr.l	Sr.7	Př.12	Př.13
Tuková směs podle Sr.l	100 .	—	—	—
Tuková směs podle Sr.2	—	85	—	—
Tuková směs podle Př.4	—	—	70	—
.Tuková směs podle Př.5	—	—		60
Slunečnicový olej	—	15	30	40
Nio	41	42,5	36,7	39, 3
N20	18,7	18,8	18, 9	23
N₃₀.	1,2	3, 8	5,5	8
n₃₅	0,4	1,6	3,5	5,7

• · ·· H • » · « * * ·· ·· · · * • · · ·· • · · • * »· β · · i * · · <

···♦ »· »· * ·· «· * · · 1 • · 4

SAFA	41	38	38	40
Trans	—	5,6	—	—

Tyto margarínové tuky vykazují stejné kvalitativní rozdíly jako byly rozdíly ilustrované pro měkčí tuky. Je třeba upozornit, ze pro' přímé porovnání tuku podle příkladu 13 s ostatními tuky, by jeho složení mělo být jemně vyladěno zvyšováním podílu kapalného slunečnicového oleje pro získání hodnoty čísla N_z0 bližší hodnotám.ostatních tuků.

Příklady 14 - 15

S použitím tukových směsí popsaných v příkladech 4 až 5 (po jejich rafinaci) bylo vyrobeno množství margarínových tuků a margarínů balených do tub, jak je znázorněno v tabulce 6.

Tabulka 6	Sr.8	Sr.9	Př.14	Př. 15
Tuková směs podle Sr.l	85	—	—	—
Tuková směs podle Sr.2	—	65	—	—
Tuková směs podle Př.4	—	—	52	—
Tuková směs podle Př.5	—	—	—	40
Rafinovaný slunečnicový olej	15	35	48	60
N₅---	36, 9	34,8	29,2	27,4

N₁₀	31,5	29,5	25,2	23,8
^20	11,8	11,4	11,7	13,2
N₃q	0, 6	2	3,6	4,3
N₃₅	0/4	1	1,6	3,2
SAFA + Trans	37	36	32	31

I li

Byla připravena složení tukové fáze a vodné fáze s následujícími složeními:

Složení	tukové fáze:	79, 6	dílů margarínového tuku
		0,1	dílu monoglyceridu
		0,2	dílu lecitinu
		stopy barviva
složení	vodné fáze:	18,9	dílů vody
		0,3	dílu soli
		0,7	dílu sušené syrovátky
		0,1 ’	dílu konzervačního
			činidla

stopy kyseliny citrónové na dosažení pH 4,7.

S těmito složeními fází byly . vyrobeny ' margaríny s použitím zařízení Votator .a sekvencí jednotek ACAAC. A-jedno.tky. pracovaly s^:,. 1200 otáčkami .za.minutu, C-jednotky při' 150 otáčkách za minutu. Teplota premixu -byla 50^eC·. Doba zpracování, byla 283 sekund. Teplo.ta za .poslední. A-jednotkou byla 6°C. Produkt' za poslední C-jednotkou měl teplotu 10^eC. Produkty byly plněny do tub a skladovány při. teplotě 10°C.

Po 1 týdnu skladování byla pro charakterizaci textury produktu při chladírenské teplotě provedena analýza Textuře Profile Analysis (TPA), jak je popsáno v Food Technology, červenec 1978, strany 62 -.66. Tato analýza byla provedena s použitím zařízení Stevens-LFRA Textuře' Analyser, popsaným výše (sonda o průměru 4,4 mm, rychlost pronikání 2,0. mm/s, hloubka proniku 10,0 mm).

• · « « .·

Náchylnost k lámání nebo křehkost byla nejhorší pro srovnávací příklad 9, nej lepší byla pro příklad 14. Křehkost pro srovnávací příklad 8 a příklad '5 byla podobná.

Byly dosaženy následující kvantitativní výsledky:

	Sr.8	Sr.9	Př.14	Př.15
Tvrdost	495	673	565	585
Soudržnost	0,28	0,16	0,33	0,38
Přilnavost	-280	-404	-476	-710
Pružnost	0,5	0,2	0, 6	0, 8
Gumovitost	138	111	184	223
Žvýkatelnost	96	85	148	204

Tvrdost, jak je definována v této charakterizaci, byla pro dva příklady právě mezi tvrdostmi dvou srovnávacích příkladů., . Tvrdost podle srovnávacího příkladu 9 byla posouzena jako: příliš., velká. Všechny . ostatní parametry indikují, že příklad 14 . a příklad 15 měly lepší, mnohem plastičtější strukturu než byly struktury obou dvou srovnávacích příkladů.

Příklady 16 - 17 _Byla provedena podobná řada pokusů,_j.ak.o_v_p.říkl.ade.ch.

až 15 až na to, že nyní byly vyráběny margaríny určené do balení do obalu.

« φ • Φ » φφφ Φ · Φ φ I • · I

Φ Φ Φφ

Tabulka 7 Margarínový tuk	Sr.10	Sr.ll	Př.16	Př.17
Tuková směs podle Sr.l	100	—	—	—
Tuková směs podle Sr.2	—	90	—	—
Tuková směs podle Př.4	—	--	73	—
Tuková směs podle Př.5	—	—	—	55
Rafinovaný slunečnicový olej	—	10’. -	27	45
N_lo	41	45, 6	37, 6	34, 6
N_2o	18,7	20, 6	18,9	19,5
n₃₀	1,2	4	5,1	7
n₃₅	0,4	1,7	3	4,8
SAFA + Trans	41	45	39	38

Složení tukové.' fáze a vodné fáze byla stejná jako v příkladech' 14 .'až .15 až;,na. použité margarínové tuky.

Pro výrobu margarínů bylo použito zařízení Votator se sekvencí jednotek ACAAB. Doba zpracování byla 196 sekund. Teplota za poslední A-jednotkou byla opě”,6°C, teplota za klidovou trubicí B byla 9^eC. Produkty byly baleny do- obalů a byly skladovány při teplotě 10°C. Produkt podle srovnávacích, příkladů 10 a 11 bylo velmi obtížné balit do obalů. Tyto produkty byly měkké a důsledkem toho bylo, že rohy obalů byly nepřijatelně zakulacené. Takto také nebylo možné aby balené, produkty byly uloženy vzájemně na sobě; tyto problémy' se nevyskytovaly u produktů podle příkladů 16 a 17.

Rovněž pro tyto vzorky byla po 1 týdenním uskladnění provedena TPA analýza při teplotě 5°C. Vyhodnocení byla ' · . ϊφί' * · ·,· · • * K · · ♦ φ · Λ• · « · ··· «»«»

* · · · · s · · j · ί · · · · · « * 9 ♦ » *·» ·* -τ. »· provedena s využitím stejných podmínek jako byly příkladech 14 a 15.

Křehkost srovnávacího příkladu 10 a příkladu 17 byla podobná. Křehkost srovnávacího příkladu 11 byla nejhorší, zatímco křehkost příkladu 16 byla nej lepší.

podmínky v

Kvantitativní výsledky:

	Sr.10	Sr.ll	Př.16	Př.17
Tvrdost	518	1 579	949	867
Soudržnost	0,27	0,12	0,28	0,26
Přilnavost	-380	-448	-979	-730
Pružnost	0,5	0,2	0, 6	0,5
Gumovltost	138	185	268	221
Žvýkatelnost	128	183	232	189

Tvrdost; příkladů', 16 a 17 byla posouzena jako obvyklá pro tento typ produktu. Srovnávací příklad 11 byl ' nadměrně tvrdý. Srovnávací příklad 10 byl příliš měkký pro balený produkt. Až na pružnost, která je stejná pro příklad 17 a·.pro srovnávací příklad 10, všechny ostatní parametry indikují lepší, mnohem plastičtější strukturu pro příklady 16 a 17 vzhledem ke srovnávacím příkladům 10 a 11.

Vzorky byly dále vyhodnocovány na slepém odborném panelu. Aby nebylo možné zpozorovat problémy spojené s balením srovnávacích příkladů 10 a 11, byly strany z balíčků odříznuty.

Vzorky byly uchovávány při teplotě 15*C. Vzorky příkladu 16 byly shledány., nej lepšími. struktura produktu byla homogenní a velmi plastická. Roztíratelnost byla velmi dobrá.

Příklad 17 byl druhým nej lepším produktem. Struktura a roztíratelnost nebyly až tak dobré jako v příkladu 16. Bylo ovšem shledáno, že tento produkt byl trochu hustý v ústech.

Vzorky srovnávacího příkladu 11 byly shledány nehomogenními a příliš tvrdými. Roztírání bylo velmi obtížné. Struktura a roztíratelnost srovnávacího příkladu 10 byla podobná jako u srovnávacího příkladu 11. Navíc bylo shledáno, že při nabírání produktu 2 obalu a při jeho roztírání, produkt uvolňuje vlhkost. To je závažný nedostatek tohoto produktu, 10 protože to naznačuje riziko mikrobiologického znečištění' při· užívání produktu spotřebitelem.

Příklad 18

Bylavytvořena oleínová frakce způsobem podobným.jako v příkladu 3.. Získané, .hodnoty N čísel byly: N₁₀ = 68,6, N_:o =-47,6,.' N_3o = 10,6,, N_JS = 5,9. 23 dílů tohoto oleínu bylo smícháno, se 65 díly sojového oleje a 12- díly sojového oieje hydrogenovaného na licí teplotu tavení 43°C. Výsledný margarínový tuk měl obsah.trans mastných kyselin 98 %. Jeho hodnoty N čísel byly:

N₁₀ = 22,8 '

N₂₀ = 8,l — NJ7^-1T9----—--N₃₅ = 0,7 dílů složení tukové fáze, zahrnujícího:

67,4 dílů margarínového tuku

0,1 dílu monoglyceridu fl*

I fl · « flfl·· 4 * fl « ·* ··

Q · · · · ·

0/ »··«··«' • * « · •flfl* · · * v

0,2 dílu lecitinu a 32 dílů složení vodné fáze, zahrnujícího

28.7 dílů vody

1.7 dílů soli

1.8 dílů sušené syrovátky bylo použito pro výrobu pomazánky s použitím sekvence jednotek ACAAC.

V jednom pokusu byla použita, doba zpracování 185 sekund, v dalším byla rychlost, výroby zvýšena,, aby doba zpracování byla pouze 92 sekund. Produkty, byly baleny do tub. V obou případech byla možnost balení dobrá. Ovšem u produktu vyrobeného s kratší dobou zpracování byla po 15 minutách tvrdost silně zvýšena a na povrchu se Objevovaly olejové kapičky. Po jednom týdnu skladování při teplotě '15°C tyto defekty produktu./zmizely: a·; oba produkty byly posouzeny jako dobré.

Příklad 19

Směs 28 dílů vysoce olejnatého slunečnicového oleje, dílů sojového oleje a 60 dílů plně - hydrogenovaného sojového oleje byla náhodně interesterifikována a za sucha

-f-ra-ke-i-enov-ána—běžn-ým—způsobem-.—Z-í-s-ka-n-ý— o-l-e-i-n— mě-1—ná-s-leduj-í-cí hodnoty N čísel:

N₁₀ = 82,7 N₂₀ = 67,2 N₃₀ = 24,5 N₃₅ = 13,2 ·· ·» • · ·

9 9 'i 99 9 9 «

9 9 ··= dílů tohoto oleínu bylo smícháno se 63 díly sojového oleje. Tento margarínový tuk měl:

N₁₀ = 28,5 N_2Q = 13,8 Niq ⁼ 4'3 N₃₅ - 2,1 ' Ξ tímto margarínovým tukem byl vyroben margarín obsahující 80 % tuku běžným způsobem s použitím .sekvence jednotek ACAAC.

Byl získán dobrý produkt, který měl po jednom týdnu skladování při teplotě 15°C S₁₀ = 270 a S₂₀ = 61, což se nezměnilo ani .v průběhu, skladování až- do. 9 týdnů, produkt nevykazoval žádné vypocování oleje.

Příklad- 20.

Byl připraven olein z interesterifikované směsi ze 40 dílů slunečnicového oleje 35 dílů plně ztuženého slunečnicového oleje 25 dílů plně ztuženého.bavlníkového olejeHodnoty N čísel tohoto oleínu byly:

N₁₀ = '68,9 N₂₀ = 49,8 N₃₀ = 15,2 N₃₅ = 9,8 · ·· * · · « » » ·» · · « • · « » ·· dílů tohoto oleínu bylo smícháno s 58 díly řepkového oleje. Tento margarínový tuk měl:

N₁₀ = 25,4 N₂₀ = 10,3 N₃₀ = 3,9

Nj_S = 2,3

S tímto margarínovým tukem byl běžným způsobem s· využitím sekvence jednotek AACAC vyroben margarínový tuk s obsahem tuku 80 %, který · jinak zahrnoval pouze běžné ingredience. Výstupní teplota byla 2’C. Byl získán dobrý produkt, který měl S₁₀ = 225 a S₂₀ = 50 po jednom týdnu skladování při teplotě'15°C.

Příklad 21.

Byly vyrobeny ¹ tři oleiny tak jak je popsáno v příkladu 3. Byla měněna separační teplota, aby se získaly oleiny o různých tvrdostech (tukové směsi A, B a C} . Dále. byl připraven olein z interesterifikované směsi z'· 28 % vysoce olejnatého slunečnicového oleje, 12 % sojového oleje a 60 % plně .ztuženého sojového oleje (tuková . směs D) . Hodnoty, N čísel u těchto směsí byly:.

Tuková s m'ě's-A-—-B-—C-_:-D.

N₁₀	68, 6	71, 9	72,6	80, 6
Nzo	47, 6	53,5	56,2	63,.6
N₃₀	10, 6	19,2	24,4	24
n_3S	5,9	12,7	17	12, 9

Srovnání příkladů C a D ukazuje, še nahrazení části sojového oleje vysoce oíejnatým slunečnicovým olejem má za následek strmější N-profil: zatímco N₃₀ je stejné, N₃₅ je menší a N₂₀ je vyšší pro příklad D. Pro mnoho aplikací je takováto strmost výhodná,

S těmito tukovými směsmi byla připravena řada margarínových tuků tak, aby měly podobné hodnoty čísla N,_o. Složení, hodnoty čísel N a obsahy SAFA + trans kyselin (ve všech případech bylo trans < 1 %) byly:

»··» «

Margarínový tuk	E	F	G	H	I
Tuková směs A	36	38	—	—	—
Tuková směs B	—	—	33	—	—
Tuková směs C	—	—	—	31	—
Tuková směs D	—	—	—	— .	29 '
Slunečnicový olej	63	62	67	69	71
Plně ztužený sojový olej	1	—	—	—	—
Nio	24	24	21	20	19,5.
n₂₀	9,5	8	10	10	' 9
n₃₀	3	2	4	4	3
n₃₅	2	1	2, 5	3	2
SAFA + Trans	29	29	27	26	25

S těmito margarínovými tuky byla připravena následující složení tukové fáze a vodné fáze:

Tuková fáze: 79,4 %	margarínový tuk
0,04 %	„ monoglycerid '
0,2 %	lecitin

	41	w v · · • * β · · · ♦ » · « · • · « 9 9 · ♦ • · · · «♦·· «« 99	• «: • « ·«·	• 9 ·· * «V · • « ♦· 3 · 9 9 · · • · · • « 9	- W ·!
	stopy	ň-karoten
Vodná fáze;	18,96 %	voda
	0,3 %	sůl
	1, 0 %	odstředěné'sušené	mléko
	0,1 %	sorban draselný
	stopy	kyselina citrónová	na	pH 4,4
S použitím	sekvence	jednotek ACAAC	s	celkovou

rychlostí' odpovídající průměrné době zpracování 246 sekund byly vyrobeny margaríny. Byla aplikována recirkulace z výstupu poslední A-jednotky do vstupu první C-jednotky. Ochlazování bylo aplikováno tak, ’ .že teplota proudu za poslední A-jednotkou byla 6^eC. Teplota za poslední C-jednotkou byla okolo 7°C. Produkty. byly plněny do tub. a skladovány'při. teplotě' 10^eC.

Tyto produkty byly vyhodnoceny po jednom týdnu.. Byly získány následující výsledky;

Použitý margarínový tuk	E	F	G	H	I	se ,1
Sxo	202	171	155	165	79
S20	27	14	25	23	11·
Jemnost	240	135	250	290	190

Produkty E a G byly posouzeny·jako dobré. Produkt G byly výhodnější? protože- jeho roztíratelnost při chladírenské teplotě byla lepší a protože jeho obsah SAFA + Trans je nižší. Navíc bylo nutné použít méně drahé tukové směsi pro získání margarínového tuku, se kterým může být dosažena požadovaná tuhost při teplotě okolí. Produkt F byl' shledán ·· · » · ♦ « poněkud měkkým. Tento produkt rovněž vykazoval jisté vypocování oleje po balení, ačkoliv toto zmizelo po jednom týdnu skladování. Srovnání produktů E a F ukazuje, že tato měkkost příkladu F může být korigována pouhým začleněním 1 % plně ztuženého sojového oleje, dokonce i když je zároveň mírně zvýšeno i množství kapalného slunečnicového oleje. Alternativně může být produkt F vyroben poněkud tužší zvýšením obsahu tukové .směsi margarínového tuku. Produkt H byl velmi podobný produktu G. . Produkt G byl výhodnější, protože jeho tavné chování v ústech při konzumaci produktu bylo shledáno poněkud lepším. Produkt I byl velmi měkký. Předpokládalo se, . že u tohoto margarínu bylo pravděpodobně při výrobním procesu aplikováno příiiš mnoho zpracování. Proto byly pokusy provedeny opět se složením I, přičemž byly aplikovány vyšší rychlosti zpracování '' a/nebo. nebyla aplikována' recirkulace.. Hned první výsledky ukázaly, že lze získat dobrý/ podstatně,-.tužší produkt. Složení I je obzvláště atraktivní vzhledem k velmi nízkému obsahu SAFA + Trans.

Příklad 22

Použitím tukové směsi podle příkladu 1 byl připraven margarínový tuk zahrnující:

_._3-4_dílů_t.uko-V-é_směsi-_::,56 dílů řepkového oleje 5 dílů palmojádrového oleje dílů interesterifikované směsi z 50 dílů plně hydrogenovaného palmového oleje a 50 dílů plně hydrogenovaného palmojádrového oleje '43 ···· ·· «· ·· · · « k · · * ·« · * « • ί « · ··

Hodnoty čísel· N byly přibližně:

N₁₀ = 27 N₂₀ = 14

N₃₀ = 5

N₃₅ = 2,5

Tento . margarínový tuk v podstatě neobsahoval trans mastné kyseliny. Tento margarínový tuk byl rafinován běžným způsobem a použit pro výrobu margarínu obsahujícího 80 % tuku, který jinak měl běžné složení, s použitím sekvence jednotek AACAC. Objem C-jednotek byl 1,5 respektive 3 1.

Průchozí rychlost byla 90 kg/hodinu. Na A-jednotky bylo aplikováno chlazení, takže produkt vystupující z poslední

A-jednotky měl teplotu 5°C. Tento produkt byl plněn do tub a 15 byl skladován .při. teplotě.. 15°C.

Po jednom:, týdnu...byly Stevensovy hodnoty při teplotě 10°C a 20°C 136 respektive 43. Tyto hodnoty se příliš nezměnily v průběhu skladování po dobu 14 týdnů. Produkt byl

2Q posouzen jako velmi dobrý.

Příklad 23

Byla vyrobena oleínová frakce jako podle příkladu 3.

Získané hodnoty N čísel byly: N₁₀ = 68,6, N,_a = 50,7/

N₃₀ = 17,0, N_3S = 10,8. Tato tuková směs byla rafinována běžným způsobem a 42 dílů této rafinované směsi bylo smícháno s 85 díly rafinovaného řepkového oleje. Hodnoty N čísel tohoto margarínového tuku byly:

N₁₀ = 27,4 tv «* » Φ Φ 4 » ·: ΦΦ φ · · φ a • φ «

Ν₂₀ = 11,0 Ν₃₀ = 4,4 Ν₃₅ = 2,7

Byla vyrobena přípravná emulze, mající následující složení:

ti		79, 67 %	margarínový tuk
		0,13 %	monoglycerid
	10	0,20 %	lecitin
		19,25 %	voda
		0,10 %	sůl
		0,55 %	sušená syrovátka
	15	0,10 %	sorban draselný
		stopy'	kyseliny citrónová na pH 4,4
	-	Z této přípravné emulze byl vyroben

pokusném poloprovozním zařízení Votatoř s použitím sekvence jednotek AAČAC. Průchozí rychlost byla 70 kg/hodinu, což odpovídalo době zpracování 246 sekund. Výstupní teplota emulze za poslední C-jednotkou byla 2°C. Produkt byl balen do tub. Tento produkt byl velmi homogenní, vykazoval malé následné ztuhnutí a žádné vypocování oleje. Produkt byl skladován při teplotě 15'C a vyhodnocen po· jednom týdnu. Stevensovy hodnoty byly S₁₀ = 240, . S.„ = 60. Produkt byl posouzen jako velmi dobrý. Rovněž po 2 měsících skladování byl produkt stále ještě velmi dobrý.

Claims

1. Způsob výroby tukové směsi, využitelné v margarínu a pomazánkách s emulzí vody a oleje, vyznačuj ící se t í m , že zahrnuje:

(1) interesterifikaci směsi obsahující 30 - 55 % hmotnostních kapalného rostlinného oleje (i) a 45 - 70 % hmotnostních tuku (ii), ve kterém alespoň 80 % zbytků mastných kyselin je nasycených a má délku řetězce uhlíkových atomů alespoň 16;

N_l0 = 54 - 85, výhodně N_i0 = 55-80 70, výhodně N._o = 32-60

Ν_ξο = 32

N₃₀ = 4 - 30, výhodně N₃₀ - 7 - 25 N₃₅ < .18, výhodně N₃₅ < 15 a separaci, stearínu'.s vyšší teplotou tavení.

2. Způsob podle nároku 1,vyznačující se tím, že krok (1) zahrnuje interesterifikaci směsi obsahující 35 - 45 % hmotnostních oleje (i) a 55 - 65 % hmotnostních tuku (ii) .

3. Způsob podle nároku 1 nebo 2, vyznačující se t í m , že olej (i) je rostlinný olej vybraný ze “skupiny sestává j“íčí ze sojového oleje, slunečnicového· oleje, saflórového oleje, řepkového oleje, bavlníkového oleje, kukuřičného oleje, lněného oleje, zbytku s vysokým obsahem kyseliny olejové obsahujícím různé z těchto olejů, podzemnicového oleje, olivového oleje a směsí dvou nebo více z těchto olejů.

·»' «· ι ♦ « « · * • · \ · ·, • ··· » · • · · ···· »· 4 · ·· » · « ř · 4' · e • · * a • · a ·· · ·

4. Způsob podle nároků 1 až 3,vyznačující se tím, že tuk (ii) je hydrogenovaný olej mající teplotu tavení v rozsahu od 50 do 70°C a jodové číslo menší než 10, výhodně menší než 3 a zvláště výhodně okolo 1.

5. Způsob podle nároků 1 až 4,vyznačující se tím, že tuk (ii) je hydrogenovaný sójový olej, slunečnicový olej, saflórový olej, řepkový olej, bavlníkový olej, kukuřičný olej, lněný olej, zbytek s vysokým obsahem kyseliny olejové obsahujícím různé z těchto olejů, podzemnicový olej, olivový olej nebo směs dvou nebo více z těchto hydrogenovaných olejů.

Způsob podle nároků 1 až 3, vyznačující se tím, že tuk (ii) . je frakcíonovaného v rozpouštědle.

stearin. palmového oleje

7. Způsob podle nároků.? 1 až 5, vyznačující se tím, že olej (i) a tuk (ii) jsou ze stejného zdroje.

8. Způsob podle nároků 1 až 5 nebo 7, vyznačující se tím, že olej (i) a tuk (ii) sestávají z řepkového nebo sojového oleje, nebo jejich směsi, případně dále zahrnující vysoce olejnatý slunečnicový olej .

^—Způsob podle^-:nároků^-1^—a'ž^—8“v^-y^—z^— n^—a^-č^_u^— j^—í^—c^—í s^—e^-

-_g._ t í m , že interesterifikace se katalyzuje prostřednictvím enzymů.

φφ φφ • φ φ · φ φφφ Φ: φ φφφ φ · φ φ φ φφφφ φφ φ

ΦΦ¹ φφ φ φ φ φ φ φ φφ φ φφφφ φ φ φ φ φ* φφ

10. Způsob podle nároků 1 až 8, vyznačující se tím, že interesterifikace je náhodnou interesterifikací prováděnou při teplotě 25 až 175 ^eC za podmínek v podstatě bez obsahu vlhkosti s použitím alkalického kovu, hydroxidu alkalického kovu nebo alkoxidu.

11. Způsob podle nároků 1 až 10, vyznačuj ící se t í m , Že krok (2) sestává ze suché frakcionace při teplotě v rozsahu od 40 do 52^eC.

12. Způsob podle nároků 1 až 11, vyznačuj ící se t í m , že v kroku (2) se separuje stearín, který má následující obsahy tuhých tukových částí:

= 70 - 95'

N₃₀ = 50 - 95, výhodně N₃₀ = 50 - 90

N,

35 - 85, výhodně N₄₀. = 35 - 80,

13. Způsob podle; nároků' 1 až 12, vyznačuj ící se t í m , že olej (i) je olej, ve kterém alespoň 20 % ze zbytků mastných kyselin sestává z kyseliny linolové.

14. Způsob podle nároků 1 až 13, vyznačuj ící' se t í m , že kombinované množství oleje (i) a tuku (ii) tvoří 80 až 100 %, výhodně 85 % až 100 % a zvláště výhodně 90 až 100 % směsi, která se interesterifíkuje.

-15-:-Tu-ková—směs—z-ískate-lná—způsobem^-podle kťer'ého ko 1 i v z nároků 1 až 14.

fl· ·* flfl * flfl • fl • * * · • • • fl • · fl • • ··· • · ♦ • • ·· · • « • • • • • fl fl • flflfl «· • 9 flflfl fl · • fl

16. Margarínový tuk,, vyznačující se tím, že zahrnuje:

(1) kapalný rostlinný olej, a (2) strukturní množství tuhého tuku, přičemž tento tuhý tuk

5 v podstatě sestává z

60 - 100 % tukové směsi získatelné způsobem podle kteréhokoliv z nároků 1 až 14 a

0 - 40 % strukturního tuku majícího . N₂₀ >= 20, přičemž tento margarínový tuk má množství trans mastných

10 kyselin nepřekračující 10 %.

17. Tuk podle nároku 16, vyznačující se t í m , že zahrnuje 30 - 80 % kapalného rostlinného oleje a 20 - 70 % tuhého tuku, výhodně 40' - 70 % kapalného rostlinného oleje a 30 - 60 % tuhého tuku.

¹⁵

18. Tuk podle: nároku. ^16/ nebo 17, vyznačuj ící se t í m , že tuhý tuk:sestává ze 75 - 100 %, výhodně 85 100 % tukové směsi podle nároku 15 a 0 - 25 %, výhodně 0 15 % strukturního tuku majícího N_zo >= 20.

19. Tuk podle nároků 16 až 18, vy znač u j í c í se t í m , že má obsah trans mastných kyselin 0 - 6 %, výhodně 0 - 3 %. 20. Tuk podle nároků 16 až 19, v v znač u i í c í se t í m , že má

N₁₀ = 10 - 50, výhodně 16-45

Nj₀ = 5 - 30, výhodně 5-20

N₃₀ = 0 - 11, výhodně 0-8, zvláště výhodně 2 - 7, a výhodně N_3S < 5, zvláště výhodně 0-4.

44 44 • · · a • · ι • ·· ♦ <

···· ·«

4· »·

4 4 4 1

4 ♦ 4« • 4 4 · I

4 4 « • 4 «4

21. Margarín nebo pomazánka s emulzí vody a oleje, vyznačující se tím, že zahrnuje margarínový- tuk v podstatě sestávající z- tuku definovaného podle kteréhokoliv z nároků 16 až 20.

22. Tukový produkt, v yznačující se tím, že jako tuk zahrnuje tukovou směs podle nároku 15, případně kombinovanou s až 40 % strukturního tuku majícího'N₂₀ >= 20, přičemž tuk tohoto tukového produktu má N₂₀ 32 až 55.

Zastupuje :