HU225666B1

HU225666B1 - Process for producing of fat blend for margarine and w/o spreads, the process fat blens and fat product comprising thereof

Info

Publication number: HU225666B1
Application number: HU9701799A
Authority: HU
Inventors: Cornelis Laurentius Sassen; Leo Frans Vermaas; Hindrik Huizinga; Den Kommer Marcelle Van
Original assignee: Unilever Nv
Priority date: 1994-11-15
Filing date: 1995-10-31
Publication date: 2007-05-29
Also published as: AU689344B2; ES2132740T3; US6106885A; MX9702957A; EP0792107A1; PL320218A1; US6231914B1; CO4650021A1; SK282065B6; WO1996014755A1; TR199501427A2; GR3030661T3; DE69509785T2; JP3267978B2; CZ296522B6; DK0792107T3; CZ147297A3; MY112601A; HUT77256A; CA2203558A1

Description

A találmány tárgyát eljárás képezi olyan zslrelegyek előállítására, amelyek többek között margarinok és olyan „víz az olajban” típusú (v/o) kenhető készítmények gyártására alkalmasak, amelyek alacsonyabb zsírtartalommal bírnak, mint a margarin, de egyébként hasonló képlékeny kenhető tulajdonságokkal bírnak, továbbá a találmány tárgyát képezik a találmány szerint előállított zsírelegyek és az ezekkel készült zsírkészítmények, különösen margarin és v/o kenhető készítmények.

A margarinok és hasonló, kenhető zsírkészítmények készítésére szolgáló zsírelegyek nagy változatossága ellenére egyes fogyasztók különböző olyan igényeket fejeznek ki a zsírelegyek irányában, mint hogy azok növényi eredetűek legyenek, telítetlenzsírsav-tartalmuk magas legyen, transztelítetlenzsírsav-tartalmuk alacsony legyen, például 10 tömeg% alatti, előnyösen 5 tömeg% alatti, különösen előnyösen 2 tömeg% alatti, legelőnyösebben 0-1 tömeg%.

Nem igényel magyarázatot, hogy a szokásos követelményeket, a könnyű kenhetőséget, a jó organoleptikus jellemzőket, beleértve ebbe a szájban keltett jó ízérzetet, ki kell elégíteni.

Az EP-A-70 050 számú szabadalmi leírásban olyan eljárást ismertetnek, amelyben egy 45-75 tömeg⁰/), legalább 20 tömeg% linolsavtartalmú olajat és 25-55 tömeg%, legalább 80 tömeg% 16 szénatomos vagy hosszabb láncú telített zsírsavat tartalmazó zsír elegyét random módon átészterezik, az elegyet sztearin- és oleinfrakcióvá frakcionálják, ahol az utóbbi szllárdzsír-tartalma:

N₁₀=25-53,

N₂₀=8-28,

1^30=1-6.

N₃5=1—4, és ebből az oleinből 50-90 tömeg%-ot 10-50 tömeg⁰/), legalább 40 tömeg% linolsavtartalmú olajjal kevernek.

A leírásban és az igénypontokban a szilárdzsír-tartalmat N-értékként fejezzük ki, lényegében a Fette, Seifen, Anstrichmittel 80, 180-186 (1978) szakirodalmi helyen meghatározott módon, de a hőmérséklet-stabilizálás tekintetében módosítva: a mintákat 0 °C hőmérsékleten 16 órán át stabilizáljuk, és az előírásnak megfelelően temperáljuk 1/2 órán át, a megfelelő mérési hőmérsékleten.

Az EP-A-109 721 számú szabadalmi leírásban hasonló eljárást ismertetnek, ennek értelmében legalább 20 tömeg% oleinfrakciót elegyítenek 0-60 tömeg% észterezett eleggyel és 0-65 tömeg% olyan olajjal, amely 10 °C hőmérsékleten nem tartalmaz szilárd anyagot, vagy egy ilyen olaj és egy 28-43 °C olvadáspontú olaj elegyével. A fenti szabadalmi leírásban szereplő példák szerint a margarinzsírok 32 °C csúszáspontig (csúszóolvadáspont) hidrogénezett napraforgóolajból származó komponenseket tartalmaznak, amelyeket önmagukban visznek be a margarinzsírba, vagy egy átészterezésre kerülő elegy részét képezik. Az eredményül kapott margarinok a margarinzsír mennyiségére számított 9-12 tömeg% transzzsírsavat tartalmaznak. A példákban szereplő oleinfrakciók N₂₀ értékei 23,3 és 7,9, az oleinre előírt szilárdanyag-tartalom: N₁₀=25-60, N₂₀=8-30, N₃₀=1-7, N₃₅=0-4.

Bár ezekkel az eljárásokkal jelentős haladás érhető el a telftetlenzsírsav-tartalom növelése vonatkozásában, és a korábbi transzzsírsavtartalom csökkentése tekintetében, további fejlesztés lehetséges azonban még a kenhetőség és az organoleptikus jellemzők tekintetében.

Nevezetesen, azon termékek változatossága, amelyek a fent hivatkozott szabadalmi leírásokban leírt oleinfrakciókkal előállíthatok, viszonylag kicsi, ez használhatóságukat korlátozza. A fenti közleményekben szereplő megközelítések igen magas költségeket eredményeznek az alkalmazott frakcionálási eljárások fajlagos jellemzőihez viszonyítva. Az EP-A-70 050 számú szabadalmi leírásban ismertetett eljárás esetén egyes esetekben nem lehetséges, hogy a szobahőmérsékletre megkívánt szilárdság biztosítása mellett a hűtő hőmérsékletén jó kenhetőséget érjünk el. Az evés során érzékelt hűvösség tekintetében is az optimális alatti minőségű volt a termék. E két utóbbi jellemző tekintetében jobbnak, bár még nem optimálisnak találtuk az EP-A-109 721 számú szabadalmi leírásban ismertetett eljárást, azonban ennek termékénél a termékbe némi transzzsírsav épült be. A fogyasztók részéről fennáll egy olyan igény a termékek iránt, hogy azok transzzsírsavtartalma még alacsonyabb legyen, mint az EP-A-109 721 számú szabadalmi leírásban ismertetett eljárással nyerhető, és a telített zsírsavak (SAFA) és transzzsírsavak együttes mennyisége alacsonyabb legyen, mint akár az EP-A-70 050 számú, akár az EP-A-109 721 számú szabadalmi leírásban ismertetett eljárás szerint nyerhető.

Arra a felismerésre jutottunk, hogy az átészterezendő elegy komponensei keverési arányának beállításával, és a frakcionálás olyan megvalósításával, amelynél 20 °C hőmérsékleten az ismerteknél magasabb szilárdanyag-tartalmú oleinfrakciót nyerünk, a fenti követelmények tekintetében javult terméket nyerünk. További előnyök is elérhetők, ezeket a későbbiekben ismertetjük.

A fentieknek megfelelően a találmány első szempontja tekintetében egy olyan zsírelegy előállítási eljárására vonatkozik, amely különösen margarin és v/o kenhető készítmények előállításánál használható,és az eljárás abban áll, hogy (1) átészterezünk egy olyan elegyet, amelynek összetevői (I) 30-55 tömeg% folyékony növényi olaj és (ii) 45-70 tömeg% zsír, ahol a zsírsavegységek legalább 80%-a telített, és a zsírsavláncok hossza legalább 16 szénatomos;

(2) az így kapott, átészterezett elegyet úgy frakcionáljuk, hogy a kapott oleinfrakció szilárdzsírsav-tartalma az alábbi legyen:

N₁₀=54-85, előnyösen N₁₀=55-80;

N₂₀=32-70, előnyösen N₂₀=32-60;

N₃₀=4-30, előnyösen N₃₀=7-25

N₃₅ legfeljebb 18, előnyösen N₃₅ 15 alatti, és a magasabb olvadáspontú sztearint elkülönítjük.

HU 225 666 Β1

A találmány tárgyát képezik a fenti eljárásokkal előállított zsírelegyek is. Az ilyen zsírelegyek alkalmazhatók önmagukban, például sütőolajként, pékáruk sütésére szolgáló zsírként vagy sütőzsírként, vagy alkalmazhatók margarinzsírként margarin vagy kenhető készítmények előállításánál.

A találmány szerint előállított zsírelegy felhasználható margarinzsírban is, amely margarinok vagy v/o kenhető készítmények készítésére alkalmas, és amelynek összetevői folyékony növényi olaj és strukturáló mennyiségű szilárdanyag-zsír. A szilárdanyag-zsír előnyösen teljes egészében a találmány szerint előállított zsírelegyből áll, de kívánt esetben a tulajdonságok, például a képlékenység és a kenhetőség módosítására az oleinfrakció vagy a zsírelegy 40 tömeg%-áig terjedő mennyiség más olyan strukturálózsírral helyettesíthető, amelynél N₂o értéke legalább 20, ilyenek előnyösen a pálmamagolaj, a szárazon frakcionált pálmaolaj-sztearin, egy más laurinsavas zsír vagy ezek elegye. Az ilyen elegyek kívánt esetben átészterezettek is lehetnek. A margarinzsír transzzsírsavtartalma nem haladja meg a 10 tömeg% mennyiséget.

Kristályosítási célra kis mennyiségű transzkeményített zsírok használhatók mind az átészterezendő elegyben, mind a strukturálózsírban. Ennek mennyisége előnyösen olyan, hogy a végtermék transzszintje a lehető legalacsonyabb értékű legyen, például ne haladja meg a természetes vajban található szintet, azaz előnyösen 0-6%, még előnyösebben 0-3% legyen a zsír tömegére számítva.

A találmány tárgyát képezi továbbá egy zsírtermék, nevezetesen egy margarin vagy v/o kenhető készítmény, amely lényegében a találmány szerint előállított margarinzsírból álló zsírt tartalmazza.

Ha a komponensek megfelelő összetételét átésztereztük, a frakcionálási körülményeket könnyen megválaszthatjuk úgy, hogy az előzőekben ismertetett szilárdanyag-profilú oleint nyerjük. Az átészterezett elegy frakcionálására oldószeres frakcionálás, például acetonnal végzett vagy Lanza-frakcionálás, azaz víz és felületaktív szerek alkalmazásával végzett frakcionálás alkalmazható. Előnyös azonban annak érdekében, hogy a fogyasztó számára természetesebb érzetet keltő terméket nyerjünk, ha a frakcionálási eljárást víz vagy szerves oldószer alkalmazása nélkül, úgynevezett szárazfrakcionálási eljárással végezzük. Az előzőekben ismertetett, a technika állása szerinti eljárásokhoz viszonyítva az ilyen szárazfrakcionálás azokhoz hasonló módon végezhető, azzal az eltéréssel, hogy jellemzően magasabb elválasztási hőmérsékletet alkalmazunk. Míg az előzőekben említett referenciák szerinti eljárásokban az elválasztási hőmérséklet 33-35 °C, a találmány szerinti eljárásnál, szárazfrakcionálás alkalmazásakor az elválasztási hőmérséklet jellemzően mintegy 40 °C vagy magasabb, például 54 °C-ig terjedő, előnyösen 40-52 °C, különösen előnyösen 43-51 °C.

A találmány szerint előállított zsírelegy a technika állása szerintiektől különbözik, különösen abban, hogy 20 °C hőmérsékleten nagyobb szilárdanyag-tartalmú, mint a technika állása szerintiek. Amint azt a példákban bemutatjuk, ezzel kapcsolatosan a találmány szerinti zsírelegyek és az ezekkel készített margarinzsírok szilárdanyag-profilja a hőmérséklet függvényében különbözik az ismertekétől, aminek eredményeként a margarin vagy kenhető készítmény érzékszervi jellemzői érzékelhetően jobb egyensúlyban vannak. A zsírelegy N₂₀ értéke legelőnyösebben 35-58. Az N₁₀ érték legelőnyösebben 57-75. Az N₃₀ érték legelőnyösebben 8-20, míg az N₃₅ érték legelőnyösebben 5-13.

Amint azt a példákban bemutatjuk, a találmány szerinti frakcionálási eljárással jobb elválasztási hatékonyság érhető el (ez a frakciók elválaszthatóságának könnyűségét, és ezáltal a szűréshez szükséges időt jelzi). Továbbá bizonyos mennyiségű margarin előállításához kevesebb átészterezett elegyet kell frakcionálni. Míg a találmány szerinti eljárás mellett egyes esetekben az oleinhozam némileg alacsonyabb lehet, ahhoz, hogy szobahőmérsékleten előre megkívánt mennyiségű szilárd zsírt tartalmazó margarint vagy kenhető készítményt állítsunk elő, lényegesen nagyobb mennyiségű folyékony olajat vihetünk be a margarinzsírba, ami több mint kompenzálja az esetlegesen alacsonyabb hozamot. Más esetekben a találmány szerinti eljárással jobb hozamok nyerhetők. Mivel a frakcionálás költséges eljárás, a fenti tényezők folytán a találmány szerinti eljárás lényegesen csökkenti a költségeket.

Annak folytán, hogy ahhoz, hogy a margarinban vagy a kenhető készítményben szobahőmérsékleten egy adott szilárdanyag-tartalmat érjünk el, az ismertektől különböző összetevőmennyiség- és -típusegyensúlyt alkalmazunk, a transzzsírsavak mennyisége (az EP 109 721 számú szabadalmi leírás termékéhez viszonyítva) és a szükséges transz- és telített zsírsavak összmennyisége a találmány szerinti eljárás termékében alacsonyabb. Mivel a telített zsírsavak, különösen a 12-16 szénatomos telített zsírsavak kevéssé kívánatosnak számítanak, a találmány szerinti eljárással nyerhetünk olyan termékeket, amelyekben az ilyen zsírsavak mennyisége igen alacsony, és ezzel egyidejűleg a szobahőmérsékleten egy adott keménységű margarin vagy kenhető készítmény táplálkozási összetétele különösen vonzó lehet.

A margarinzsír környezeti hőmérsékleten, például 20 °C hőmérsékleten lévő szilárdanyag-tartalma, és ezzel kapcsolatosan a margarin vagy a kenhető készítmény ezen hőmérsékleten való szilárdsága a termék kezelés, tárolás, forgalmazás és felhasználás során való stabilitása meghatározásának kritikus tényezői. Még a hűtve tárolt és forgalmazott termékeknek is képeseknek kell lenniük arra, hogy ismételten, rövidebb ideig magasabb hőmérsékletet elviseljenek, például a reggelizőasztalon való elhelyezést. Ezért minden margarin és kenhető készítmény esetén a tervezett felhasználástól, elosztási csatornától, valamint attól a helytől függően, ahol piacra kerül, például annak a helynek az éghajlatától függően, igen gondosan meg kell határozni és ellenőrizni kell a 20 °C hőmérsékleten fennálló szilárdanyag-tartalmat. Ezért a különböző eljárásokkal nyert eredmények összehasonlítására az

HU 225 666 Β1 összehasonlítást gyakran legcélszerűbb olyan körülmények között végezni, amelynél a termékek környezeti hőmérsékleten, például 20 °C hőmérsékleten lényegében azonos szilárdzslr-tartalommal bírnak.

Az EP 70 050 és EP 109 721 számú szabadalmi leírásokban ismertetett eljárásokban azt írják elő, hogy az átészterezésnek random átészterezésnek kell lennie. Ez a gyakorlatban azt rejti magában, hogy az eljárásban kémiai katalizátort kell alkalmazni. A találmány szerinti eljárás egyik előnye abban áll, hogy azonosan jó eredmény érhető el enzimes átészterezéssel, például a reakciónak 1,3 specifikus lipázkatalizátor alkalmazásával való végrehajtásával. Bár a találmány szerinti eljárásban alkalmazhatunk kémiai katalizátor jelenlétében végzett random átészterezést, előnyösen az átészterezést enzimes úton valósítjuk meg. Az ilyen eljárás viszonylag alacsony hőmérsékleten hajtható végre, és a kapott termék a fogyasztó számára természetesebb érzetet kelt.

Folyékony növényi olajon olyan olajat vagy olajelegyet értünk, amely növényből származó, és nem tartalmaz környezeti hőmérsékleten, azaz 20 °C hőmérsékleten szilárd zsírt. Előnyösen az olaj nem tartalmaz szilárd anyagot 15 °C hőmérsékleten, még előnyösebben 10 °C hőmérsékleten. A folyékony növényi olaj előnyösen szójaolaj, napraforgóolaj, pórsáfrányolaj, repceolaj, gyapotmagolaj, kukoricaolaj, lenolaj, ezen olajok magas olajsavegység-tartalmú változatai, földimogyoró-olaj, olívaolaj és az előbbi olajok közül kettőnek vagy többnek az elegye. Előnyösen az (i) folyékony növényi olaj legalább 20 tömeg% linolsavat tartalmaz. Ez táplálkozási szempontból jótékony hatású. Az optimális kristályosodási jellemzők elérése szempontjából jótékony hatásúnak találtuk, ha az (i) olaj legalább 35 tömeg% olajsavat, előnyösen legalább 40 tömeg% olajsavat tartalmaz. Az olyan olajok alkalmazhatók előnyösen (i) olajként vagy ebben az olajban, amelyek magas olajsavtartalommal bírnak, például a napraforgóolaj, repceolaj vagy pórsáfrányolaj, amelyek 75 tömeg% vagy ezt meghaladó olajsavtartalmúak. Ha ilyen esetben az (i) olajban a linolsavegység mennyisége 20 tömeg% alatti, előnyösen ezt a margarinzsírban kompenzáljuk oly módon, hogy abba folyékony növényi olajat építünk be, amely olaj viszonylag gazdag linolsavban.

A (ii) zsír legalább 80 tömeg% olyan zsírsavat tartalmaz, amely telített, és amelynek lánchosszúsága legalább 16 szénatom. Előnyösen a (ii) zsír legalább 80 tömeg% 16-18 szénatomos lánchosszúságú telített zsírsavat tartalmaz. Még előnyösebben az ilyen 16-18 szénatomos telített zsírsavak mennyisége a (ii) zsírban 85-100 tömeg%, különösen előnyösen 90-100 tömeg%.

Az egyik hivatkozott megvalósítási mód szerint a (ii) zsír oldószeresen frakcionált pálmaolaj-sztearin. Egy másik előnyös megvalósítási mód szerint a (ii) zsír 50-70 °C csúszó-olvadáspontú és 10 alatti, azaz 0-10, előnyösen 3 alatti, különösen előnyösen mintegy 1 jódértékű hidrogénezett olaj. Különösen előnyösen (ii) zsírként való alkalmazásra a hidrogénezett szójababolaj, napraforgóolaj, pórsáfrányolaj, repceolaj, gyapotmagolaj vagy kukoricaolaj, ezen olajok magas olajsavegység-tartalmú változatának hidrogénezett formája, hidrogénezett földimogyoró- vagy olívaolaj, vagy az előzőekben említett hidrogénezett olajok közül kettőnek vagy többnek az elegye. Ahhoz, hogy a (ii) zsírként alkalmazandó, az előzőekben említett, előnyös olvadáspontú és jódértékű hidrogénezett olajokat nyeljük, a hidrogénezést célszerűen lényegében teljességig visszük, ami jól ismert eljárásokkal megvalósítható.

Logisztikai okokból előnyös lehet, ha azonos forrásból származó (i) olajat és (ii) zsírt alkalmazunk, például (i) olajként napraforgóolaj és szójababolaj 50:50 arányú elegyét alkalmazzuk, és (ii) zsírként a fenti elegy lényegében teljesen hidrogénezett formáját használjuk. Az ilyen hidrogénezett elegy előállítható a folyékony olajelegy hidrogénezésével, vagy más módon, természetesen ezek az olajok külön hidrogénezhetők, és ezt követően elegyíthető^ például amikor az átészterezendő elegyet készítjük. Egy előnyös megvalósítási mód szerint mind az (i) olaj, mind a (ii) zsír egyetlen, azonos forrásból származnak, például napraforgóolajból, ami piaci szempontok tekintetében vonzó lehet.

Különösen jó eredményeket értünk el olyan (i) olaj és (ii) zsír alkalmazásával, amelyek repceolaj és/vagy szójababolaj eredetűek, adott esetben további magas olajsavtartalmú olajat, nevezetesen magas olajsavtartalmú napraforgóolajat tartalmaznak. Ha ilyen magas olajsavtartalmú változatot alkalmazunk, ezt előnyösen az (I) olajban vagy olajként használjuk.

Amint azt az előzőekben említettük, az átészterezésre szánt elegy tartalmazhat kis mennyiségű transzkeményített zsírt, azaz olyan zsírt, amelyben a hidrogénezést nem vittük teljességig. Előnyösen azonban az ilyen zsírok nincsenek jelen olyan mennyiségben, amelyek az eredményül kapott zsírelegyben a transzzsírsav-tartalmat 15 tömeg% fölé emelnék. Még előnyösebben a zsírelegy transzzsírsav-tartalma 0-10 tömeg%, legelőnyösebben 0-5 tömeg%. Az átészterezésre szánt elegyben kis mennyiségben más zsírok is jelen lehetnek, például teljesen vagy nem teljesen hidrogénezett laurinsavas zsír, például pálmamagolaj vagy kókuszdióolaj.

Függetlenül azonban attól, hogy ilyen komponensek vannak-e az átészterezendő elegyben, az (i) olaj mennyisége az elegyben 30-55 tömeg%, a (ii) zsír mennyisége az elegyben 45-70 tömeg%, annak teljes tömegére számítva. Ahhoz, hogy optimális eredményeket érjünk el, az (i) olaj és a (ii) zsír együttes mennyisége az átészterezésre szánt elegy mennyiségének előnyösen 80-100 tömeg%-a, még előnyösebben 85-100 tömeg%-a, különösen előnyösen 90-100 tömeg%-a. Előnyösen az átészterezésre szánt elegy 35-45 tömeg% (i) olajat és 55-65 tömeg% (ii) zsírt tartalmaz. Minden más, az elegybe bevitt komponens csak finomítási célt szolgál.

A találmány szerinti eljárás egy előnyös megvalósítási módjánál az átészterezést 25-175 °C hőmérsékleten, alacsony nedvességtartalom mellett, katalizátorként alkálifém- vagy alkáliföldfém-hidroxid vagy -alkoxid alkalmazásával végzett random átészterezésként

HU 225 666 Β1 végezzük. A reakcióelegy előnyösen lényegében nedvességtől mentes. Az a kis vízmennyiség, amely a reakció lejátszódásához szükséges, a gyakorlati gyári körülmények mellett mindig jelen van, még a szárított olajban is.

Az eljárást előnyösen úgy valósítjuk meg, hogy az elválasztott sztearin szilárdzsír-tartalmára az N-érték előzőekben leírt jelentése mellett a következő értékek legyenek jellemzőek: N₂₀=70-95, N₃₀=50-95, N₄₀=35-85. Még előnyösebben a sztearin N-értékei: N₂₀=70-95, N₃₀=50-90, N_4O=35-80.

Margarinzsíron olyan zsírt értünk, amely más zsírkomponens alkalmazása nélkül alkalmas margarin vagy kenhető készítmény előállítására. A kész margarin vagy kenhető készítmény kisebb mennyiségben tartalmazhat a margarinzsírtól eltérő eredetű zsírt is, ami a kis mennyiségű komponensek, például lecitin, monoés diglicerid emulgeálószerek, β-karotin-színezék, tejpor és hasonlók bevitelével kapcsolatos. Az ilyen kisebb mennyiségű, más forrásból eredő zsír a margarinban azonban jellemzően a termék össz-zsírtartalmára vonatkoztatva 5 tömeg% alatti, jellemzően 0-3 tömeg%.

Amint azt a példákban bemutatjuk, a találmány szerinti zsírelegy lágyabb típusai alkalmazhatók önmagukban margarinzsírként, például olyan forró égövi országok számára készült margarinokban, amelyeknél nem működik hűtött forgalmazás, vagy alkalmazható a pékipar számára szolgáló margarin gyártására. Az ilyen zsírelegyek alkalmazhatók önmagukban is, például kisütésre szolgáló zsírként, pékipari zsírként vagy sütőzsírként. Ilyen esetekben kívánt esetben megfelelő mennyiségű egyéb anyag, például színezék is bevihető a zsírba. Ilyen típusú felhasználás esetén a zsírelegy előnyösen N₂₀=32-55 értékű. Az optimális étkezési minőség biztosítására azonban előnyösen a zsírelegyet valamely folyékony növényi olajjal elegyítjük.

Egy, a találmány szerint előállított zsírtermék előnyösen szilárdanyag-zsírt és folyékony növényi olajat tartalmaz. A szilárdanyag-zsír a fenti eljárással előállítható zsírelegyből tartalmaz 60-100 tömeg% mennyiséget, a további mennyiség, ha van ilyen, legalább N₂₀=20 értékű strukturálózsírból áll. Zsírelegyként alkalmazhatunk egyetlen, az előbbi eljárás szerint előállított oleinkomponenst, de természetesen két vagy több ilyen ölein elegyét is használhatjuk. A margarinzsír folyékony növényiolaj-összetevőjére ugyanazok a jellemzők és előnyös kiválasztás vonatkoznak, amelyeket előnyösként alkalmazunk az előzőekben leírtak szerint az átészterezendő elegybe bevitt (i) folyékony növényi olajoknál. Ha a zsírelegyek készítésénél az (i) olaj és (ii) zsír összetevőben ugyanazt az olajforrást alkalmazzuk, akkor a találmány egy előnyös megvalósítási módja szerint a margarinzsírhoz felhasználandó folyékony növényi olajként is ugyanabból a forrásból származó növényi olajat alkalmazzuk.

A zsír legfeljebb 40 tömeg%-át kitevő strukturálózsírként N₂₀ legalább 20 értékű szilárdanyag-zsírt kell alkalmaznunk. Ilyen strukturálózsír például a laurinsavas zsír, például a pálmamag- vagy kókuszdióolaj, vagy pálmaolaj, bármely ilyen olaj sztearinfrakciója, bármely ilyen olaj teljesen hidrogénezett formája és az ilyen olajok elegyei. A strukturálózsírban vagy strukturálózsírként alkalmazhatunk átészterezett elegyeket, például laurinsavas olajkomponens és pálmaolaj-sztearin, vagy teljesen keményített pálmaolaj átészterezett elegyeit. Alkalmazhatunk részlegesen hidrogénezett olajokat is, például 38-45 °C csúszóolvadáspontig hidrogénezett szójababolajat vagy gyapotmagolajat. Előnyösen azonban nem alkalmazunk ilyen részlegesen hidrogénezett olajokat, mivel ezek a termék transzösszetevő-tartalmához járulnak hozzá. Ha bármely ilyen részlegesen hidrogénezett olaj van jelen, ennek mennyisége előnyösen olyan, hogy a margarinzsír transzzsírsavtartalma ne haladja meg a 6 tömeg%-ot, figyelembe véve azt is, hogy a zsírelegyben is lehet némi transzzsírsav. Még előnyösebben a margarinzsír transzzsírsavtartalma 0-3 tömeg%. Általában a szilárdanyag-zsírban strukturálózsír-komponensként előnyösen 32-50 °C, különösen 38-48 °C csúszó-olvadáspontú zsírt alkalmazunk. Alkalmazhatunk 50 °C fölötti, például 50-70 °C csúszó-olvadáspontú zsírokat is, de előnyösen az ilyen zsírokat nem alkalmazzuk az összmargarinzsír mennyiségére számított 5 tömeg%-ot meghaladó mennyiségben, előnyösen az ilyen zsír mennyisége - ha jelen van - a margarinzsírra számított 0-3 tömeg%. A margarinzsírban azonban a szilárdanyag-zsír jellemzőiben, a szilárdanyag-zsírban lévő, a találmány szerint előállított zsírelegy tulajdonságainak kell dominálniuk annak érdekében, hogy a találmány jótékony hatásai érvényesüljenek. Ezért annak legalább a szilárdanyag-zsír 60 tömeg%-át kell kitennie. Előnyösen a szilárdanyag-zsír 75-100 tömeg% találmány szerint előállított zsírelegyet és 0-25 tömeg% fent leírt strukturálózsírt tartalmaz. Még előnyösebben a szilárdanyag-zsír 85-100 tömeg% fenti zsírelegyet, és szükség esetén az ezt 100 tömeg%-ra kitevő mennyiségű, fenti strukturálózsírt tartalmaz.

Amint azt az előzőekben említettük, a zsírkészítmények, például margarin, kenhető készítmények, sütőzsírok és hasonlók zsírként a találmány szerint előállított zsírelegyet tartalmazzák önmagában vagy hozzáadott folyékony növényi olajjal együtt. Kívánt esetben ilyen esetekben a zsírelegyet alkalmazhatjuk 40 tömeg%-lg terjedő mennyiségű olyan strukturálózsírral kombinálva is, amelynél N₂₀ értéke legalább 20. Ilyen esetekben a strukturálózsír mennyiségére és típusára azonos megfontolások és előnyök vonatkoznak, mint amelyeket az előzőekben az előnyös margarinzsírok szilárdanyagzsírjára vonatkozóan ismertettünk. Ha a zsírelegyet ilyen strukturálózsírral együtt használjuk zsírtermék zsírjaként, a zsírtermék együttes zsírjára vonatkozóan előnyösen ugyancsak fennáll az N₂o=32-55 jellemző.

A margarinok és kenhető készítmények jellemzően olaj vagy zsír folytonos fázisú termékek, amelyek diszpergált vizes fázist tartalmaznak, és képlékeny reológiájúak. (A leírásban az olaj és zsír megjelöléseket egymással felcserélhetőként alkalmazzuk, kivéve, ha más megjelölés szerepel.) Ezt a képlékenységet nagyrészt

HU 225 666 Β1 a folytonos olajfázisban jelen lévő zsírkristályok hálózata adja. A trigliceridek, amelyekből ezek a zsirkristályok állnak, lényegében a margarinzsír szilárdanyag-zsírjából származnak. Ezért ahhoz, hogy egy margarinzsír margarin vagy kenhető készítmény készítésére alkalmas legyen, olyan mennyiségű szilárdanyag-zsírt kell tartalmaznia, hogy a margarin vagy kenhető készítmény folytonos olajfázisában ilyen zsírkristályháló létrehozásához szükséges trigliceridmennyiséget biztosítsa. A szilárdanyag-zsír minimálisan szükséges mennyiségét a margarinban „strukturálómennyiségnek” nevezzük. A találmány szerinti szilárdanyag-zsírból a margarinzsírban szükséges minimális mennyiség jellemzően legalább 10 tömeg%. Az előnyösen alkalmazandó folyékony növényi olaj minimális mennyisége általában legalább 5 tömeg%. A gyakorlatban ez többnyire legalább 20 tömeg%. Előnyösen a margarinzsír 20-70 tömeg% szilárdanyag-zsírt és 30-80 tömeg% folyékony növényi olajat, még előnyösebben 30-60 tömeg% szilárdanyag-zsírt és 40-70 tömeg% folyékony növényi olajat tartalmaz. Előnyösen a margarinzsír szilárdanyag-zsirból és folyékony növényi olajból áll, de kívánt esetben, kis mennyiségben más olajokat vagy zsírokat is tartalmazhat, például pálmaolaj-oleint költségmegtakarítás céljából. Az ilyen olajok vagy zsírok mennyisége előnyösen nem haladja meg a 20 tömeg%-ot, még előnyösebben 0-10 tömeg% mennyiségű a margarinzsir tömegére számítva.

A margarinzsír szilárdzsír-tartalma az N-értékekkel megadva előnyösen:

N_1o=1O-5O,

N₂₀=5-30,

N₃₀=0-11, még előnyösebben

N₁₀=16-45,

N₂₀=5-20,

N₃₀=O-8,

N₃₅ értéke legfeljebb 5, különösen előnyös ha N₃₀=2-7 és N₃₅=0-4.

A találmány körébe tartoznak a találmány szerinti előállított zsírelegyeket tartalmazó margarinok és kenhető készítmények. Az ilyen készítmények folytonos zsírfázist és abban diszpergált vizes fázist tartalmaznak. Az ilyen termékek készítésére alkalmazott zsírfázis-kompozíció a találmány szerinti margarinzsír mellett kis mennyiségű adalékokat, például lecitint, monoés diglicerideket, vitaminokat, színezékeket, aromaanyagokat tartalmazhat. Az alkalmazott vizesfáziskompozició szokásos összetevőket, így többek között például vizet, tejkomponenseket, például savanyútejet vagy írót, ízesítő- és tartósítóanyagokat, élelmiszeripari savakat tartalmazhat.

A margarinok és a v/o kenhető készítmények szakember számára jól ismert eljárásokkal állíthatók elő, például a Hoffmann G.: The Chemistry and Technology of Edible Oils and Fats and their High Fát Products, Academic Press, London, 1989, 319. oldal, különösen a 320-321. oldal szakirodalmi helyen leírtak szerint.

A találmány szerint előállított zsírelegyet tartalmazó margarinzsírral készített margarinok és kenhető készítmények előállításánál nem várt előnyöket észleltünk. A margarinok és kenhető készítmények előállításának rutineljárásánál a gyakorlatban nem mindig lehetséges az optimális gyártási körülmények fenntartása. Ha a körülmények az optimális alattiak, a termékben hibák keletkezhetnek. Szakember számára jól ismert, hogy esetenként az ilyen, a frissen készített termékben észlelhető hibák idővel eltűnhetnek, például egy- vagy kétnapos tárolás után jó minőségű termék kapható. Az ilyen spontán helyreállás azonban jellemzően csak a csomagolást közvetlen követően észlelhető apró rögök jelenléte esetén következik be. Más, az optimális alatti feldolgozási körülmények által kiváltott termékhibák, például az utókeményedés, szokásosan nem tűnnek el tárolásnál. Arra a felismerésre jutottunk, hogy a találmány szerint előállított zsírelegyeket tartalmazó margarinzsír jobb spontán helyreállási képességgel bír. Ha például a megnövekedett piaci igény folytán az optimálisnál nagyobb teljesítménnyel kell az eljárást működtetnünk, a termék csomagoláskor hibátlannak tűnhet. Közvetlen a gyártás után azonban, például 15 percen belül lényeges utókeményedés következhet be, és a termék felszínén kis olajcseppecskék megjelenése észlelhető. Ez feltehetőleg annak a következménye, hogy nem következik be kielégítő zsírkristályosodás a készítmény előállítása során, mivel a megnövekedett teljesítmény miatt a gyártósoron túl rövid a tartózkodási idő. A zsírkristályosodás ezután a már csomagolt termékben gyorsan végbemegy, megkeményítve a terméket, és folyékony olajat nyomva ki a termék külsejére, ami a felszínen apró cseppecskék formájában jelenik meg. A találmány szerinti margarinzsír alkalmazásával azt észleltük, hogy ha ilyen hiba következik be az optimális alatti feldolgozási körülmények folytán, a hiba általában a termék tárolása során, például 10 °C hőmérsékleten 1 hétig való tárolás alatt eltűnik. Míg a szokásos termékek kemények és törékenyek 1 hetes tárolás után, ha gyártás után közvetlenül lényeges keményedésen mennek át, a találmány szerinti eljárással előállított zsírelegyet tartalmazó margarinzsír alkalmazásával készült termékek ilyen esetben 1 hetes tárolás után általában tökéletesen szép külleműek, képlékenyek, és a felszínen lévő olajcseppecskék ismét eltűnnek. Ez igen nagy előny, mivel a termelés rugalmasságát nagymértékben megnöveli.

A találmányt a jobb megértés kedvéért a következőkben példákban mutatjuk be. A leírásban rész, százalék és arány megjelölésen tömegegységeket értünk, ha más megjelölés nem szerepel.

1. példa

Oleinfrakciót készítünk:

(1) 40 tömeg% repceolajat és 60 tömeg% teljesen keményített repceolajai (95 tömeg% telített C₁₆+C₁₈zsírsav, jódérték=0,8) tartalmazó elegy random átészterezésével, és (2) az átészterezett elegy szárazfrakcionálásával.

A frakcionálási eljárás magában foglalja 20 tömeg% szilárd fázis eltávolítását, és β-módosulatban való kristályosodás által egy ölein- és egy sztearinfrakció előállítását.

HU 225 666 Β1

Az átészterezett zsírelegy és az ölein- és sztearinfrakciók analitikai adatait az 1. táblázatban mutatjuk be.

Az ölein transzzsírsavtartalma 0,5 tömeg%. Ezt a szintet a J.A.O.C.S. 54, 208 (1977) szakirodalmi he- 5 lyen megadott módon elaidinsavtartalomként határozzuk meg (izolált monotranszzsírsav-összetevők).

Az oleinfrakciónak repceolajjal 41:59 arányban való elegyítésével margarinzsírt készítünk. A kapott zsírelegy N-értékei: N₁₀=28,3, N₂₀=15,1, N₃₀=4,0, N₃₅=2,2. A zsír transzzsírsavtartalma finomítás után 0,6 tömeg%. A telített zsírsavak és a transzzsírsavak együttes mennyisége 26 tömeg%, ami igen alacsony érték az ilyen N-vonalú margarinzsírok esetén.

1. táblázat

	Szilárd anyag (tömeg%)	Zsírsavösszetétel
Nw	Nis	^N20	^N25	^N30	^N35	θ16	^18	^C18:1	^C18:2	θ18:3	θ20
Átészterezett elegy	81,1	78,1	71,2	61,7	50,3	39,6	5,8	54,1	23,7	8,3	4,4	1,4
Oleinfrakció	75,1	69,9	58,2	40,1	19,4	9,0	5,8	45,5	29,5	10,2	5,4	1,2
Sztearinfrakció	90,5	90,0	90,1	87,8	84,8	80,9	5,9	74,5	11,1	3,5	1,9	1,8

2. táblázat

	Szilárd anyag (tömeg%)	Zsírsavösszetétel
N,o	N,5	N20	N25	N30	N35	C16	Cie	θ18:1	^C18:2	^C18:3	θ20
Átészterezett elegy	75,8	71,3	65,4	54,9	44,2	35,7	10,9	52,7	9,9	21,9	2,7	0,5
Oleinfrakció	70,3	64,0	50,1	29,5 \| 17,1	11,1	10,1	44,3	12,6	26,2	3,9	0,4
Sztearinfrakció	87,0	84,8	84,3	83,0 I 78,3	72,4	11,5	67,5	6,0	11,5	1,7	0,6

Vizes fázist készítünk az alábbi tömegarányú összetevők elegyítésével:

96,2 rész víz

2,8 rész sovány tejpor

0,5 rész K-szorbát

0,5 rész NaCI.

Kenhető készítményt állítunk elő (i) 80 tömeg% 0,2% Admul 6203-t (Quest) és 0,25 tömeg% cetinolt mint emulgeálószert tartalmazó zsírelegy és 20 tömeg%, az előzőekben megjelölt vizes fázis elegyítésével, és (ii) az elegyet laboratóriumi léptékű A-C-A-A-C berendezéssorozaton 3,2 kg/óra teljesítménnyel feldolgozzuk, az első C-egységből (amelyet 150 fordulat/perc mellett működtetünk) az anyag kilépési hőmérséklete 14 °C, a harmadik A-egységből (amelyet 600 fordulat/perc sebességgel működtetünk) 13 °C, a második C-egységből (amelyet 150 fordulat/perc sebességgel működtetünk) 16,3 °C, és a gyártóvonalat 5 bar nyomás mellett működtetjük.

Jó terméket nyerünk, amelynek „Stevens”-értékei (1 hét elteltével) a megjelölt mérési hőmérsékleteken a következők:

S₁₀=290

320=50.

A „Stevens-keménységet (St) grammokban fejezzük ki, ezt az értéket a kenhető készítmény előállítása után 1 héttel mérjük a gyártás és a mérés között a terméket 1 hétig 5 °C hőmérsékleten tárolva, majd 24 órán át a megjelölt mérési hőmérsékleten egyensúlyba hozva, a berendezésben [Stevens-LFRA Texture Analyzer (Stevens Advanced Weighing Systems,

Dunmore, U. K.)] 4,4 mm átmérőjű hengert és 1000 g terhelést alkalmazva, „normál” működési módban működtetve, 10 mm behatolási mélységre és 2,0 mm/s behatolási sebességre beállítva.

A szájban való olvadási viselkedést bírálóbizottság értékelte, és igen jónak („gyorsnak) találta. A termék vékonysága, ami a szájban való olvadási viselkedés mértéke, 210.

A termék állaga hőmérséklet-ciklizálás és 9 hetes tárolás után is állandó maradt.

2. példa

Az 1. példában leírt oleinfrakció és repceolaj, továbbá pálmamagolaj 39:56:5 tömegarányú elegyítésével margarinzsírt készítünk. A kapott zsírelegy N-értékei:

N₁₀=29,3, N₂₀=14,6, N₃₀=4,1, N₃₅=2,0.

Kenhető készítményt állítunk elő (i) 80 tömeg%, az 1. példában megadott emulgeálószereket tartalmazó zsír és 20 tömeg%, az 1. példában megadott összetételű vizes fázis elegyítésével, és (ii) az elegynek az 1.

példában leírt módon való feldolgozásával.

Jó terméket nyerünk, amelynek „Stevens’-értékei (1 hét tárolás után) a megjelölt hőmérsékleteken a következők:

S₁₀=25O 55 S₂₀=4O.

A szájban való olvadási viselkedést bírálóbizottság értékelte, és azt az 1. példa szerinti kenhető készítményével összehasonlíthatónak találta.

A termék állaga hőmérséklet-ciklizálás és 9 hetes 60 tárolás után is állandó maradt.

HU 225 666 Β1

3. példa

Oleinfrakciót készítünk:

(1) 40 tömeg% szójababolajat és 60 tömeg% teljesen hidrogénezett szójababolajat (97 tömeg% telített C₁₆+C₁₈ zsírsav, 69 °C csúszóolvadáspont és 0,4 jódérték) random módon átészterezünk, és (2) az átészterezett elegyet szárazon frakcionáljuk.

A frakcionálási eljárás 20 tömeg% szilárd fázis eltávolításából, a β-módosulat kristályosításából áll, amellyel ölein- és sztearinfrakciót nyerünk.

Az átészterezett elegy, az ölein- és a sztearinfrakciók analitikai adatait a 2. táblázatban adjuk meg.

Az ölein transzzsírsav-tartalma 0,4 tömeg%.

Margarinzsírt készítünk az oleinfrakció, repceolaj és pálmamagolaj 41:53:6 tömegarányú elegyítésével. A kapott zsírelegy N-értékei: N₁₀=30,4, N₂₀=12,7, N₃₀=5,0, N₃₅=3,0.

Kenhető készítményt állítunk elő (i) 80 tömeg%, az 1. példa szerinti emulgeálószereket tartalmazó zsírelegy és 20 tömeg%, az 1. példa szerinti összetételű vizes fázis elegyítésével, és (ii) az elegynek üzemi léptékben A-A-C-A-C berendezéssoron 70 kg/óra teljesítménnyel való feldolgozásával, az első C egységből (amelyet 200 fordulat/perc sebességgel működtetünk) az anyag kilépési hőmérséklete 5,5 ’C, a harmadik

A egységből (amelyet 600 fordulat/perc sebességgel működtetünk) 4,0 °C, a második C egységből (amelyet 250 fordulat/perc sebességgel működtetünk) 6,3 ’C, és a gyártósort 27 bar nyomáson működtetjük.

Jó terméket nyerünk, amelynek „Stevens”-értékel (1 hét tárolás után) a megjelölt hőmérsékleteken a következők:

S₁₀=154

S₂₀=32.

A termék szájban való olvadási viselkedését bírálóbizottság értékelte, és azt igen jónak („gyorsnak”) találta.

A termék állaga hőmérséklet-ciklizálást és 9 hetes tárolást követően is állandó maradt.

4-5. példa

Vizsgálatsorozatot végzünk a találmány és az EP-70 050 és EP 109 721 szerinti megoldások összehasonlítására.

Napraforgóolaj-tételeket szokásos módon hidrogénezünk 32 °C, illetve 69 °C csúszóolvadáspontig. Az utóbbi jódértéke 0,6, 98 tömeg% telített C₁₆+Ci₈ zsírsavat tartalmaz. Ezekből a komponensekből és módosítatlan napraforgóolajból a következő arányok szerint elegyeket készítünk:

Tömeg%	1. öh. példa	2. öh. példa	4. példa	5. példa
Napraforgóolaj	60	46	50	37
Hidrogénezett napraforgóolaj, csop.: 32 ’C	-	14
Hidrogénezett napraforgóolaj, csop.: 69 ’C	40	40	50	63

csop.: csúszóolvadáspont, öh. példa: összehasonlító példa.

Az elegyeket vákuumban szárítjuk, és szokásos módon, 110 ’C hőmérsékleten 30 percig, 0,12 tömeg% NaOC₂H₅ (Merck) alkalmazásával átészterezzük.

Minden átészterezett elegyet 3-5 tételre osztunk szét, és ezeket egymástól elkülönítetten, szárazon 40 frakcionáljuk. Az egyes átészterezett elegyek oleinfrakcióit külön értékeltük, és igen hasonlónak találtuk. Ezeket egymással egyesítettük. Ugyanez vonatkozik a sztearinfrakciókra.

A frakcionálások során az elegyet 80 ’C hőmér- 45 sékletre melegítjük, kevert kristályosítóban gyorsan ’C-ra hűtjük, majd lassan az elválasztási hőmérsékletre hűtjük. Az elegyet ezután az elválasztás hőmérsékletén mintegy 2 órán át stabilizálódni hagyjuk, majd 6 bar nyomáson működő Hafico présen® (H. Fischer gyártmány) elválasztjuk a frakciókat. Az elválasztás hatékonyságát 60 perc elteltével 6 bar nyomáson határozzuk meg.

Az elválasztás hőmérsékletét, az átlagos elválasztási hatékonyságot, az ölein hozamot és az átészterezett elegy, az ölein- és sztearinfrakciók analitikai adatait a 3. táblázatban adjuk meg.

3. táblázat

	1. öh. példa	2. öh. példa	4. példa	5. példa
Átészterezett elegy
N10	48,8	62,8	63,9	77,7
^N20	33,6	46,4	51,2	70,3
N₃o	16,1	25,0	29,9	50,2
N40	9,5	14,0	18,1	38,1
N50	3,7	5,8	10,1	21,5
C₁₆ (tömeg%)	6,9	6,9	6,9	7,0

HU 225 666 Β1

3. táblázat (folytatás)

	1. öh. példa	2. öh. példa	4. példa	5. példa
C₁₈ (tömeg%)	38,5	39,4	47,3	58,7
C_18:1 (cisz+transz)* (tömeg%)	12,9	20,2	10,8	8,0
C₁₈.₂ (cisz+transz)* (tömeg%)	40,0	31,0	33,4	24,7
C_18:3 (cisz+transz)* (tömeg%)	0,2	0,2	0,2	0,1
Egyéb (tömeg%)	1,5	2,3	1,4	1,5
Frakcionálás
Elválasztási hőmérséklet (°C)	34	35	45	52
Átlagos elválasztási hatékonyság	0,46	0,51	0,64	0,61
Átlagos oleinhozam (tömeg%)	71	69	82	66
Ölein
N-io	41,0	51,3	56,6	69,3
n₁₅	32,1	40,9	49,3	64,9
N20	18,7	26,9	35,6	55,3
N₂₅	4,2	11,1	19,9	31,1
N30	1,2	4,6	9,8	17,0
N35	0,4	2,0	5,7	11,4
C₁₆ (tömeg%)	6,4	6,5	7,0	7,2
C₁₈ (tömeg%)	33,8	33,6	41,5	50,1
C_1B:1 (cisz+transz)* (tömeg%)	14,2	22,0	12,3	10,3
C_1B;2 (cisz+transz)* (tömeg%)	44,0	35,4	37,6	30,8
C_18:3 (cisz+transz)* (tömeg%)	0,2	0,2	0,2	0,2
Egyéb (tömeg%)	1,4	2,3	1,4	1,4
Sztearin
N_w	65,9	81,2	84,2	88,7
N₂o	59,2	72,0	80,1	85,8
N30	45,2	57,7	78,5	86,2
N40	33,1	41,5	67,5	75,5
Nso	21,5	26,0	53,6	61,8

*Az 1. összehasonlító példa, a 4. és 5. példa esetén a transzzsírsavak összmennyisége az oleinfrakcióban elhanyagolható, mintegy

0,5 tömeg% vagy az alatti.

öh. példa: összehasonlító példa.

A 2. összehasonlító példa oleinfrakciójában az össztranszzsírsav-tartalom 6,6 tömeg%.

# A zsírsavösszetételt szokásos módon határoztuk meg, a zsírokat zsírsav-metil-észterekké (FAME) alakítva, és összetételüket GLC-eljárással mérve.

Tekintetbe véve, hogy a sok év távlatában elvégzett vizsgálatok között nyilvánvaló különbség van, például a 50 nyersanyagok tulajdonságainak ingadozásából adódóan, megemlítjük, hogy az 1. és 2. összehasonlító példában kapott eredmények összevethetők azokkal, amelyeket az EP 70 050, illetve az EP 109 721 számú szabadalmi leírások 1. példájában ismertetnek. Ha 55 az 1. összehasonlító példa oleinfrakcióját hasonlítjuk az EP 70 050 számú szabadalmi leírásban bemutatott megfelelő mintáéhoz, azt tapasztaljuk, hogy az 1. összehasonlító példa eredményei szerint az EP 70 050 szerinti eljárást jobb eredménnyel hajtottuk 60 végre, mint azt az EP 70 050 számú leírás 1. példájában ismertetik.

Bár az 5. példa szerinti oleinhozam némileg alacsonyabb, mint az összehasonlító példa szerinti, a 4. példa szerinti hozam egyértelműen magasabb. A találmány szerinti példákban elért elválasztási hatékonyság egyértelműen jobb, mint az összehasonlító példák szerinti.

A 4. példa szerinti ölein önmagában alkalmazható margarinzsírként több célú margarin előállítására olyan meleg éghajlatú országokban való forgalmazásra, ahol a forgalmazás hűtés nélkül történik. Ugyanezt megvalósíthatjuk az 5. példa szerinti oleinnek folyékony növé9

HU 225 666 Β1 lelőek, felhasználhatók ugyanúgy a 4. és 5. példa szerinti öleinek pusztán némi folyékony növényi olajjal és/vagy kívánt esetben némi egyéb olajjal vagy zsírral, például pálmaolaj-oleinnel elegyítve.

6-13. példa

A 4-5. példák szerinti zsírelegyek alkalmazásával számos margarinzsírt állítottunk elő. Ezek összetételét, a kapott SAFA és transzzsírsav-tartalmat a 4. táblázatban adjuk meg.

nyi olajjal való elegyével is. Az összehasonlító példák szerinti öleinek azonban nem alkalmasak ilyen felhasználásra. A kapott termékek nem viselnék el jó állapotban a forgalmazást. Mind a 4., mind az 5. példa szerinti öleinek alkalmazhatók önmagukban vagy margarinok- 5 bán margarinzsírokként bizonyos sütőipari alkalmazásokra. Ilyen alkalmazásokra az összehasonlító példák szerinti öleinek nem alkalmazhatók jó eredménnyel. Azonban minden olyan alkalmazási területen, amelyekre az összehasonlító példák szerinti öleinek megfe10

4. táblázat

	3. öh. példa	4. öh. példa	5. öh. példa	6. öh. példa	6. példa	7. példa	8. példa	9. példa	10. példa	11. példa
Az 1. összehasonlító példa szerinti zsírelegy (tömeg%)	80	83			—
A 2. összehasonlító példa szerinti zsírelegy (tömeg%)			60	65			““
A 4. összehasonlító példa szerinti zsírelegy (tömeg%)		—			45	50	55
Az 5. összehasonlító példa szerinti zsírelegy (tömeg%)		—					—-	30	35	40
Napraforgóolaj (tömeg%)	20	17	40	35	55	50	45	70	65	60
N₁₀	30,4	32,3	27,8	30,6	22,0	25,2	28,1	17,7	21,7	25,3
^20	11,3	11,6	10,4	11,8	9,8	11,5	13,1	8,1	10,3	12,2
^N30	1,1	1,2	2,0	2,2	3,2	3,4	3,8	3,5	4,0	4,6
^35	0,6	0,6	1,0	1,2	2,0	2,2	2,6	2,2	2,5	3,2
SAFA (tömeg%)	35	36	30	32	29	31	33	26	28	31
Transzzsírsav* (tömeg%)	-	-	4,0	4,3	-	-	-	-	-	-

•jelentése: 1 tömeg% alatti, öh. példa: összehasonlító példa.

Az eredmények azt mutatják, hogy a hasonló N₂₀ értékű, például dobozos margarinkészítmény készítésére alkalmas találmány szerinti margarinzsírok alacsonyabb N₁₀ értékkel bírnak, mint az összehasonlító példák szerinti, ami jobb kenhetőségüket eredményezi a hűtés hő- 45 mérsékletén, továbbá alacsonyabb SAFA+transzzsírsav értékűek.

Az 1. és 2. összehasonlító példák szerinti zsírelegyekkel nem készíthetők olyan meredekségű margarinzsírok, mint a 6-11. példák szerintivel. Ha mégis vi- 50 szonylag magas, a 3-5. összehasonlító példák szerintihez hasonló N₁₀ értékek lennének kívánatosak, ez a találmány szerinti zsírelegyekkel elérhető például úgy, hogy a 6. példa szerinti kompozícióban a napraforgóolaj egy részét például pálmaoleinnel és/vagy pálmamagolajjal helyettesítjük.

Az előbbihez hasonló módon, az összehasonlító példák és példák szerinti zsírelegyekkel számos burkolatban (például papírban) való csomagolásra alkalmas margarint készítettünk. Eredményeinket az 5. táblázatban adjuk meg.

5. táblázat

	1. öh. példa	7. öh. példa	12. példa	13. példa
Az 1. összehasonlító példa szerinti zsírelegy (tömeg%)	100	-	-
A 2. összehasonlító példa szerinti zsírelegy (tömeg%)	-	85	-

HU 225 666 Β1

5. táblázat (folytatás)

	1. öh. példa	7. öh. példa	12. példa	13. példa
A 4. példa szerinti zsírelegy (tömeg%)	-	-	70	-
Az 5. példa szerinti zsírelegy (tömeg%)	-	-	-	60
Napraforgóolaj (tömeg%)	-	15	30	40
N«>	41,0	42,5	36,7	39,3
N₂o	18,7	18,8	18,9	23,0
N₃o	1,2	3,8	5,5	8,0
N35	0,4	1,6	3,5	5,7
SAFA (tömeg%)	41	38	38	40
Transzzsírsav (tömeg%)	-	5,6	-	-

öh. példa: összehasonlító példa

Ezek a margarinzsírok némi minőségi különbséget mutatnak azoktól, amelyeket a lágyabb zsíroknál mutattunk be. Felhívjuk a figyelmet arra, hogy ahhoz, hogy a 13. példa terméke közvetlenül a többi zsírhoz hasonlítható legyen, összetételét a folyékony napraforgóolaj mennyiségének némi emelésével be kell állítani, hogy a többi zsírokéhoz hasonlóbb N₂₀ értéket érjünk el.

14-15. példa

A 4. és 5. példa szerinti zsírelegyeket alkalmazzuk (finomítás után) különböző margarinzsirok és dobozos margarinok előállítására, ezeket a 6. táblázatban mutatjuk be.

6. táblázat

	8. öh. példa	9. öh. példa	14. példa	15. példa
Az 1. összehasonlító példa szerinti zsírelegy (tömeg%)	85	-	-	-
A 2. összehasonlító példa szerinti zsírelegy (tömeg%)	-	65	-
A 4. példa szerinti zsírelegy (tömeg%)	-	-	52	-
Az 5. példa szerinti zsírelegy (tömeg%)	-	-	-	40
Finomított napraforgóolaj (tömeg%)	15	35	48	60
n₅	36,9	34,8	29,2	27,4
N10	31,5	29,5	25,2	23,8
N₂₀	11,8	11,4	11,7	13,2
N30	0,6	2,0	3,6	4,3
N35	0,4	1,0	1,6	3,2
SAFA+transzzsírsav (tömeg%)	37	36	32	31

öh. példa: összehasonlító példa

Zsírfázist és vizes fázist tartalmazó készítményeket 50 készítünk az alábbi összetevőkből (rész megjelölésen tömegrészt értve):

a zsírfázis összetétele: 79,60 rész margarinzsír 0,1 rész monoglicerid 0,2 rész lecitin 55 szükség szerint színezék, a vizes fázis összetétele: 18,9 rész víz

0,3 rész só

0,7 rész savópor

0,1 rész tartósítószer 60 citromsav a pH 4,7-re való beállításához szükséges mennyiségben.

A fenti összetevők alkalmazásával margarinokat készítünk ACAAC szekvenciájú Votatorban (gyártó: Quelf Food Technology Center, US). Az A egységet 1200 fordulat/perc sebességgel, a C egységet 150 fordulat/perc sebességgel működtetjük. A premix hőmérséklete 50 °C, a tartózkodási idő 283 s. Az utolsó A egység elhagyásakor az anyag hőmérséklete 6 °C, az utolsó C egység elhagyásakor 10 °C. A termékeket

HU 225 666 Β1 ’C hőmérsékleten töltjük dobozokba, és 10 ’C hőmérsékleten tároljuk.

hetes tárolást követően a termékek hűtőszekrény hőmérsékletén való állagának jellemzésére textúra(állag) profilanalízist (TPA) végzünk a Food Techno- 5 logy, 1978. július, 62-66. szakirodalmi helyen leírt módon. Az elemzést Stevens-LFRA textúraelemző berendezésben végezzük, amelyet az előzőekben már ismertettünk (minta 4,4 mm átmérő, sebesség 2,0 mm/s, behatolási mélység 10,0 mm).

A törhetőség vagy morzsolódás a legkevésbé jó a

9. összehasonlító példa esetén, a legjobb a 14. példánál. A 8. összehasonlító példa és a 15. példa szerinti termékek morzsolódása hasonló.

Az alábbi mennyiségi eredményeket nyertük:

	8. öh. példa	9. öh. példa	14. példa	15. példa
Keménység	495	673	565	585
Kohézió	0,28	0,16	0,33	0,38
Adhézió	-280	-404	-476	-710
Ruganyosság	0,5	0,2	0,6	0,8
Gumis jelleg	138	111	184	223
Rágósság	96	85	148	204

öh. példa: összehasonlító példa

A „keménység”, amint azt a jellemzők között meghatároztuk, a két példa termékénél a két összehasonlító példa terméke közötti értékű. A 9. összehasonlító példa termékének „keménységét” túl magasnak érté- 25 kelték. Minden más paraméter azt jelzi, hogy a 14. és 15. példa szerinti termékek jobbak, képlékenyebb szerkezetűek, mint a két összehasonlító példa terméke.

16-17. példa

A 14-15. példákban leírtakhoz hasonló vizsgálatsorozatot végzünk, azzal az eltéréssel, hogy burkolatba csomagolt margarinokat állítunk elő.

7. táblázat

Margarinzsír	10. öh. példa	11. öh. példa	16. példa	17. példa
Az 1. összehasonlító példa szerinti zsírelegy (tömeg%)	100	-	-	-
A 2. összehasonlító példa szerinti zsírelegy (tömeg%)	-	90	-	-
A 4. példa szerinti zsírelegy (tömeg%)	-	-	73	-
Az 5. példa szerinti zsírelegy (tömeg%)	-	-	-	55
Finomított napraforgóolaj (tömeg%)	-	10	27	45
N-io	41,0	45,6	37,6	34,6
^N20	18,7	20,6	18,9	19,5
N30	1,2	4,0	5,1	7,0
N35	0,4	1,7	3,0	4,8
SAFA+transzzsírsav (tömeg%)	41	45	39	38

öh. példa: összehasonlító példa

A zsírfázis és a vizes fázis összetétele azonos a 14-15. példáknál megadottal, kivéve az alkalmazott margarinzsírt.

A margarinok előállítására ACAAB szekvenciájú Votatort alkalmaztunk. A tartózkodási idő 196 s volt. A hőmérséklet az utolsó A egység elhagyásakor itt is 6 ’C, de a B pihentető tartály után 9 ’C. A termékeket 10 ’C hőmérsékleten csomagoljuk burkolatba, és tároljuk. A 10. és 11. összehasonlító példák termékeit igen nehéz volt csomagolni. Ezek lágyak, ennek folytán a csomagok sarkai elfogadhatatlanul gömbölyűek. Nem tudják elviselni azt, hogy egymás tetejére halmozzák őket, ilyen problémák nem jelentkeznek a 16. és 17. példák termékeinél.

Ezen minták esetén ugyancsak 1 hetes tárolást követően TPA-elemzést végeztünk 5 ’C hőmérsékleten. 55 A vizsgálatot a 14. és 15. példánál leírt körülmények mellett végeztük.

A 10. összehasonlító példa és a 17. példa termékének morzsolódása hasonló. A legrosszabb a 11. összehasonlító példa termékének morzsolódása, a legjobb a

16. példa termékéé.

HU 225 666 Β1

Mennyiségi eredmények:

	10. öh. példa	11. öh. példa	16. példa	17. példa
Keménység	518	1579	949	867
Kohézió	0,27	0,12	0,28	0,26
Adhézió	-380	-448	-979	-730
Ruganyosság	0,5	0,2	0,6	0,5
Gumis jelleg	138	185	268	221
Rágósság	126	183	232	189

öh, példa: összehasonlító példa

A 16. és 17. példák termékének keménységét az ilyen típusú termékeknél normálisnak ítéltük. A 11. összehasonlító példa szerinti termék túlságosan kemény. A 10. összehasonlító példa terméke a burkolóanyagban való csomagoláshoz túl lágy. A ruganyosság kivételével, amelyek tekintetében a 17. példa és a 10. összehasonlító példa termékei azonosak, minden egyéb paraméter jobb, képlékenyebb szerkezetet mutat a 16. és 17. példák termékeire, mint a 10. és 11. összehasonlító példák termékeinél.

A minták további, vakon történő kiértékelését bírálóbizottság végezte. Annak megakadályozására, hogy a 10. és 11. összehasonlító példák szerinti termékekkel kapcsolatos csomagolási problémák láthatóak legyenek, a csomagok oldalait levágtuk. A mintákat 15 °C hőmérsékleten kondicionáltuk. A 16. példa termékét találta a bizottság a legjobbnak. A termék szerkezete homogén, és a termék igen képlékeny, kenhetősége igen jó. A második legjobb terméknek a 17. példa szerinti termék bizonyult. Szerkezete és kenhetősége nem annyira jó, mint a 16. példa termékéé. Észrevehető, hogy ez a termék a szájban kissé vastagabb. A 11. összehasonlító példa termékével kapcsolatosan azt állapították meg, hogy az nem homogén és túl kemény. Kenése is nehéz. A 10. összehasonlító példa termékének szerkezete és kenhetősége a 11. összehasonlító példa azonos jellemzőihez hasonló. Továbbá azt észlelték, hogy a terméket a csomagolóanyagból kiemelve a termék nedvességet enged el. Ez igen komoly termékhiányosság, mivel a termék fogyasztó által való felhasználása során a mikrobiológiai romlás kockázatát rejti magában.

18. példa

Oleinfrakciót készítünk a 3. példában leírthoz hasonló módon. A kapott N-értékek: N₁₀=68,6, N₂o=47,6, N₃₀=10,6, N₃₅=5,9. Ebből az oleinfrakcióból 23 tömegrészt 65 tömegrész szójababolajjal és 12 tömegrész 43 °C csúszóolvadáspontig hidrogénezett szójababolajjal elegyítünk. A kapott margarinzsír transzzsírsav-tartalma 98%. N-értékei:

Nio=22,8,

N2o⁼8J>

N₃₀=1,9,

N₃₅ ⁼0,7.

Kenhető készítményt állítunk elő 68 rész zsírfázisból, amelynek összetevői (rész megjelölésen tömegrészt értve):

67,4 rész margarinzsír,

0,1 rész monoglicerid,

0,2 rész lecitin és rész vizes fázis, amelynek összetevői (rész megjelölésen tömegrészt értve):

28,7 rész víz,

1.7 rész só és

1.8 rész savópor;

a fenti összetevőket ACAAC szekvenciájú berendezéssel dolgozzuk fel.

Egyik vizsgálatban a berendezésben 185 s tartózkodási időt alkalmaztunk, míg egy másiknál a teljesítményt növelve a tartózkodási időt 92 s-ra csökkentettük. A termékeket dobozokba csomagoltuk. Mindkét esetben jó volt a csomagolhatóság. A rövidebb tartózkodási idővel előállított terméknél azonban 15 perc múlva erősen megnövekedett a keménység, és olajcseppecskék jelentek meg a termék felszínén. 1 hetes 15 °C hőmérsékleten történő tárolást követően ezek a termékhibák eltűntek, és mind a két terméket jónak minősítettük.

19. példa tömegrész nagy olajsavtartalmú napraforgóolaj, 12 tömegrész szójababolaj és 60 tömegrész teljesen hidrogénezett szójababolaj elegyét random módon átészterezzük, és szokásos módon szárazon frakcionáljuk. A kapott ölein N-értékei:

N₁₀=82,7

N₂₀=67,2

N₃₀=24,5

N₃₅=13,2.

tömegrész fenti oleint 63 tömegrész szójababolajjal elegyítve az alábbi N-értékekkel bíró margarinzsírt nyerjük:

N₁₀=28,5

N₂₀=13,8

N₃₀=4,3

N₃₅=2,1.

Ezzel a margarinzsírral 80 tömeg% zsírt tartalmazó margarint készítünk szokásos módon, ACAAC szekvencia alkalmazásával. Jó terméket nyerünk, amelynek

HU 225 666 Β1 „Stevens”-értékei 1 hetes 15 °C hőmérsékleten való tárolás után: S₁₀=270, S₂₀=61, ezek az értékek 9 hétig tartó tárolás során nem változnak, és nem jelenik meg olajkiválás.

20. példa

Oleint készítünk az alábbi összetételű elegy átészterezésével:

tömegrész napraforgóolaj tömegrész teljesen keményített napraforgóolaj tömegrész teljesen keményített gyapotmagolaj.

Az ölein N-értékei:

N₁₀=68,9

N₂₀=49,8

N₃₀=15,2

N_3s=9,8.

Margarinzsírt készítünk 42 tömegrész ölein és 58 tömegrész repceolaj elegyítésével; a kapott margarinzslr N-értékei:

Nio=25,4

N₂₀=10,3

N₃q=3,9

N₃₅=2,3.

Ezzel a margarinzsírral 80 tömeg% zsírt tartalmazó, egyébként a szokásos összetevőkből álló margarint készítünk szokásos módon, AACAC szekvencia alkalmazásával. A gyártósorról távozó termék hőmérséklete 2 °C. Jó terméket nyerünk, a termék „Stevens”-értékei 1 hetes 15 °C hőmérsékleten való tárolást követően: S-io⁼225, S₂q=50.

21. példa

Három oleint készítünk a 3. példában leírt módon. Az elválasztási hőmérsékletet változtatva különböző keménységű oleineket nyerünk (A, B és C zsírele5 gyek). Továbbá oleint készítünk 28 tömeg% magas olajsavtartalmú napraforgóolaj, 12 tömeg% szójababolaj és 60 tömeg% teljesen keményített szójababolaj elegyének átészterezésével (D zsfrelegy). A kapott elegy N-értékei:

Zsfrelegy	A	B	C	D
N₁₀	68,6	71,9	72,6	80,6
^N20	47,6	53,5	56,2	63,6
^30	10,6	19,2	24,4	24,0
N35	5,9	12,7	17,0	12,9

A C és D összehasonlító példákból látható, hogy a szójababolaj egy részének magas olajsavtartalmú nap20 raforgóolajjal való helyettesítése meredekebb N-vonalat eredményez: míg az N₃₀-órtékek azonosak, az N₃₅-érték alacsonyabb, és az N₂₀-érték magasabb a D mintánál. Számos alkalmazás esetén ez a meredekség kívánatos.

A fenti zsírelegyekkel egy sorozat margarinzsírt készítünk, hogy a fentihez hasonló N₂₀ értékű termékeket nyerjünk. Ezek összetevőit, N-értékeit és SAFA + transzzsírsav-összetevő tartalmát (ahol a transzzsfrsav-összetevő minden esetben kevesebb 1 tömeg%-nál) az alábbi táblázatban ismertetjük.

Margarinzsír	E	F	G	H	I
A zsirelegy (tömeg%)	36	38	-	-	-
B zsirelegy (tömeg%)	-	-	33	-	-
C zsirelegy (tömeg%)	-	-	-	31	-
D zsirelegy (tömeg%	-	-	-	-	29
Napraforgóolaj (tömeg%)	63	62	67	69	71
Teljesen keményített szójaolaj	1	-	-		-
N-io	24	24	21	20	19,5
N_zo	9.5	8	10	10	9
N30	3	2	4	4	3
^N35	2	1	2,5	3	2
SAFA + transzzslrsav (tömeg%)	29	29	27	26	25

A fenti margarinzsírokkal az alábbi összetételű zslrfázist, illetve az alábbi összetételű vizes fázisokat készítjük:

Zsírfázis: 79,4 tömegrész margarinzsír

0,04 tömegrész monoglicerid 0,2 tömegrész lecitin

p.m. β-karotin

Vizes fázis: 18,96 tömegrész víz 0,3 tömegrész só 1,0 tömegrész sovány tejpor

0,1 tömegrész kálium-szorbát citromsav pH 4,4-re.

A fenti zsír- és vizes fázisokból margarinokat készítünk ACAAC szekvencia alkalmazásával, átlagosan 55 246 s tartózkodási időnek megfelelő tiszta átbocsátási idővel. Recirkuláltatást végzünk az utolsó A egység kijáratától az első C egység bemenetéhez. Olyan mértékű hűtést alkalmazunk, amely mellett az anyagáram az utolsó A egység elhagyásakor 6 °C hőmérsékletű. Az 60 utolsó C egység után az anyag hőmérséklete mintegy

HU 225 666 Β1 °C. A termékeket 10 ’C hőmérsékleten töltjük doboz- A termékeket 1 hét múlva értékeljük, a kapott eredba, és ezen a hőmérsékleten tároljuk. mények az alábbiak:

Alkalmazott margarinzsír	E	F	G	H	I
S-io	202	171	155	165	79
^20	27	14	25	23	11
Vékonyság	240	135	250	290	190

Az E és G termékeket a bírálók jónak találták. A G termék előnyösebb volt annak folytán, hogy hűtőszekrény hőmérsékletén kenhetősége jobb, és mivel SAFA+transz tartalma alacsonyabb. Továbbá kevesebb költséges zsírelegy alkalmazása szükséges annak a margarinzsírnak az előállításához, amellyel szobahőmérsékleten a kívánt szilárdságú margarin előállítható. Az F termék némiképpen lágy. Ezen csomagolás után némi olajkiválás is látható, ez azonban 1 hetes tárolás után eltűnik. Az E és F termékek összehasonlításával azt állapíthatjuk meg, hogy az F példa szerinti terméknek ez a lágysága mindössze 1 tömeg% teljesen keményített szójababolaj beépítésével korrigálható, még akkor is, ha a folyékony napraforgóolaj mennyiségét is némileg növeljük. Más módon, az F példa terméke némileg keményebbé tehető a margarinzsír zsírelegytartalmának növelésével. A H termék igen hasonló a G termékhez. Közülük a G termék előnyös, mivel fogyasztáskor a szájban való olvadási viselkedése némiképpen jobb. Az I termék nagyon lágy. Megállapítottuk, hogy ennek a margarinnak a gyártásánál feltehetőleg túl nagy mértékű feldolgozást alkalmaztunk. Ezért vizsgálatokat végeztünk ismét az I készítménnyel, amelyekben nagyobb átbocsátási teljesítményeket alkalmaztunk, és/vagy nem végeztünk recirkuláltatást. A kezdeti eredmények azt jelzik, hogy jó, lényegesen szilárdabb termékeket nyerünk. Az l-komponens különösen vonzó igen alacsony SAFA+transzzsírsav tartalma folytán.

tuk AACAC szekvencia alkalmazásával. A C egységek térfogata 1,5, illetve 3 liter. A teljesítmény 90 kg/h. Az A egységet olyan mértékben hűtöttük, hogy az utolsó

A egységből távozó anyag hőmérséklete 5 °C legyen. A terméket 15 ’C hőmérsékleten töltöttük dobozokba, és ezen a hőmérsékleten tároltuk.

hét elteltével a „Stevens”-értékek 10 és 20 °C hőmérsékleteken 136, illetve 43. Ezek az értékek 14 he20 tes tárolás során alig változtak. A bírálóbizottság a terméket igen jónak ítélte.

23. példa

Oleinfrakciót készítünk a 3. példában leírt módon. Ennek N-értékei: N₁₀=68,6, N₂₀=50,7, N_3ű=17,0, N₃₅=10,8. Ezt a zsírelegyet szokásos módon finomítjuk, és 42 tömegrésznyi mennyiségét 58 tömegrész finomított repceolajjal elegyítjük. A kapott margarinzsír N-értékei:

22. példa

Az 1. példa szerinti zsírelegy alkalmazásával margarinzsírt készítünk, amelynek összetevői:

tömegrész zsírelegy 56 tömegrész repceolaj tömegrész pálmamagolaj 5 tömegrész átészterezett elegy, ahol az elegy összetevői 50 rész teljesen hidrogénezett pálmamagolaj és 50 rész teljesen hidrogénezett pálmaolaj.

Az N-értékek közelítőleg az alábbiak:

N₁₀: 27,4

N₂₀: 11,0

N₃₀: 4,4

N₃₅: 2,7.

Előemulziót készítünk a következő összetevőkből:

79,67 tömeg% margarinzsír 0,13tömeg% monoglicerid 0,20 tömeg% lecitin

19,25 tömeg% víz 0,10tömeg% só 0,55 tömeg% savópor 0,10tömeg% kálium-karbonát citromsav pH 4,4-re.

Ebből az előemulzióból üzemi léptékű Votatorban, AACAC szekvenciával margarint készítünk. A gyártási teljesítmény 70 kg/óra, ez 246 s tartózkodási időnek felel meg. Az emulzió az utolsó C egységből 2 °C hőmérsékletűén távozik. A terméket dobozokba csomagoljuk. A termék igen homogén, igen kevés utókeményedést mutat, és nem válik ki belőle olaj. A terméket 15 ’C hőmérsékleten tároljuk, majd 1 hét múlva értékeljük. A termék „Stevens’-értékei: Si₀=240, S₂₀=60. A bírálóbizottság a terméket nagyon jónak találta. 2 hónapos tárolás után a termék még mindig igen jó volt.

N₁₀: 27

N₂₀: 14

N₃₀: 5

N₃₅: 2,5

A margarinzsír lényegében mentes volt transzzsírsavaktól. Ezt a margarinzsírt szokásos módon végzett finomítás után 80 tömeg% zsírt tartalmazó, egyébként a szokásos összetételű margarin gyártására használ-

Claims

55 SZABADALMI IGÉNYPONTOK

1. Eljárás margarin és v/o kenhető készítmények előállítására alkalmas zsírelegyek előállítására olajat és zsírt, ahol a zsírsavegységek legalább 80 tömeg%-a 60 telített és a zsírsavláncok hossza legalább 16 szénato15

HU 225 666 Β1 mos, tartalmazó elegy átészterezésével és frakcionálásával, azzal jellemezve, hogy (1) átészterezünk egy olyan elegyet, amelynek összetevői (i) 30-55 tömeg% folyékony növényi olaj és (ii) 45-70 tömeg% zsír, ahol a zsírsavegységek legalább 80 tömeg%-a telített és lánchossza legalább 16 szénatomos;

2. Az 1. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy az (1) lépésben 35-45 tömeg% (i) olaj és 55-65 tömeg% (ii) zsír elegyét észterezzük át.

(2) az így kapott, átészterezett elegyet frakcionáljuk, és a magasabb olvadáspontú sztearint elkülönítjük, a kapott

N₁₀=54-85, előnyösen N₁₀=55-80;

N₂₀=32-70, előnyösen N₂₀=32-60;

N₃₀=4-30, előnyösen N₃₀=7-25 és

N₃₅ értéke legfeljebb 18, előnyösen N₃₅ 15 alatti

Szilárdzsírsav-tartalmú oleinfrakciótól.

3. Az 1. vagy 2. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy (i) olajként növényi olajat alkalmazunk, amely lehet szójababolaj, napraforgóolaj, pórsáfrányolaj, repceolaj, gyapotmagolaj, kukoricaolaj, lenmagolaj, magas olajsavegység-tartalmú változataik, földimogyoró-olaj, olívaolaj, és ezek közül kettőnek vagy többnek az elegye.

4. Az 1-3. igénypontok bármelyike szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy (ii) zsírként 50-70 °C olvadáspontú, 10 alatti, előnyösen 3 alatti, legelőnyösebben 1 jódértékű hidrogénezett olajat alkalmazunk.

5. Az 1-4. igénypontok bármelyike szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy (ii) zsírként hidrogénezett szójababolajat, napraforgóolajat, ezek magas olajsavmaradék-tartalmú változatát, földimogyoró-olajat, kukoricaolajat, olívaolajat, vagy a fenti hidrogénezett olajok közül kettőnek vagy többnek az elegyét alkalmazzuk.

6. Az 1-3. igénypontok bármelyike szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy (ii) zsírként oldószeresen frakciónál pálmaolaj-sztearint alkalmazunk.

7. Az 1-5. igénypontok bármelyike szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy azonos forrásból származó (i) olajat és (ii) zsírt alkalmazunk.

8. Az 1-5. vagy 7. igénypontok bármelyike szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy olyan (i) olajat és olyan (ii) zsírt alkalmazunk, amely repce- vagy szójababolajat vagy ezek elegyét tartalmazza, és adott esetben ezek mellett magas olajsavtartalmú napraforgóolajat tartalmaz.

9. Az 1-8. igénypontok bármelyike szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy az átészterezést enzimesen katalizáljuk.

10. Az 1-8. igénypontok bármelyike szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy random átészterezést végzünk 25-175 °C hőmérsékleten, lényegében nedvességtől mentes körülmények mellett, alkálifém-, alkáliföldfém-hidroxid vagy -alkoxid alkalmazásával.

11. Az 1-10. igénypontok bármelyike szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy a (2) lépésben szárazfrakcionálást végzünk 40-52 °C hőmérsékleten.

12. Az 1-11. igénypontok bármelyike szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy az eljárás (2) lépésében

N₂₀=70-95

N₃₀=50-95, előnyösen 50-90

N₄₀=35-85, előnyösen 35-80 szilárdzsír-tartalmú sztearint választunk el.

13. Az 1-12. igénypontok bármelyike szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy (i) olajként olyan olajat alkalmazunk, amelyben a zsírsavegységeknek legalább 20 tömeg%-a linolsavegység.

14. Az 1-13. igénypontok bármelyike szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy olyan összetételű átészterezendő elegyet alkalmazunk, amelyben az (i) olaj és a (ii) zsír együttes mennyisége 80-100 tömeg%, előnyösen 85-100 tömeg%, még előnyösebben 90-100 tömeg%.

15. Zsírelegy, amely az 1-14. igénypontok bármelyike szerint előállított.

16. Zsírtermék, amely zsírként egy, a 15. igénypont szerinti zsírelegyet tartalmaz, adott esetben 40 tömeg%-ig terjedő mennyiségű olyan strukturálózsírral együtt, amelynél N₂₀ értéke legalább 20, és a zsírtermékben lévő zsír N₂₀ értéke 32-55.