TW202114527A - 油中水型乳化組成物及油中水型乳化組成物的製造方法 - Google Patents

Abstract

本發明的目的為提供一種於冷凍區域中的作業性得到改善的油中水型乳化組成物。藉由將-18℃下的硬度設為500 gf～1500 gf，可不進行解凍或溫度調節地直接使用冷凍流通或者冷凍保存中的油中水型乳化組成物。

Description

油中水型乳化組成物

本發明是有關於油中水型乳化組成物於冷凍區域中的作業性改良。

作為油中水型乳化組成物的具代表性者，有黃油（butter）、人造奶油（margarine）、以及塗抹脂肪（fat spread）。關於該些油中水型乳化組成物，於業務用途中，除了作為製作麵包時揉合至麵團（dough）的原料油脂使用以外，亦可作為製作點心、製作麵包、冷凍點心等的原料，以熔融調配的形式使用。 人造奶油或塗抹脂肪可利用如下方法來製造：直接使用棕櫚油、紅花籽油、大豆油、菜籽油、椰子油、豬油、魚油等動植物油脂、或者使用對該些動植物油脂進行氫化並硬化而成者，與乳化劑一起製備油相，將該油相、與在水中包含乳化劑或穩定劑或者脫脂乳或香料等風味成分的水相混合乳化後，利用銷轉動機（pin machine）或刮面式熱交換器（votator）等進行急冷、混練。

以所述方式製造的油中水型乳化組成物根據使用目的而被包裝為各種形態，具代表性的形態為一般家庭用途中的100 g～200 g左右的塊狀，但於業務用途中為10 kg～30 kg單位的塊狀。 該些油中水型乳化組成物通常是冷卻到約5℃的冷藏溫度或約-25℃～-10℃的冷凍溫度後進行流通、保存。此時，由於構成油中水型乳化組成物的油脂固化並形成網絡，因此，硬度飛躍性地變高，使用時難以切分為適當的大小或形狀。尤其是於業務用途中，由於冷凍品多，因此，需要於使用前進行如下準備：預先進行解凍、溫度調節以變軟，或者使用食品用粉碎機或切斷裝置進行切碎等。

為了解決此種油中水型乳化組成物的使用時的問題，進行了各種研究。例如，專利文獻1中，揭示有經由割斷面將成型為任意大小的油中水型乳化組成物連接多個而成的易分割性油中水型乳化組成物。另外，專利文獻2中，揭示有於適當大小的油中水型乳化組成物中形成水層的割斷面層的方法；專利文獻3中，揭示有製造實施有預切割的油中水型乳化組成物的方法。進而，專利文獻4中，揭示有如下方法：對所噴出的油中水型乳化組成物噴霧霧狀的殺菌水並形成水膜，之後瞬間凍結，並以任意長度進行切斷，藉此製造預切割油中水型乳化組成物。 [現有技術文獻] [專利文獻]

[專利文獻1]日本專利特開2014-193124號公報 [專利文獻2]日本專利特開平7-308152號公報 [專利文獻3]日本專利特開平8-322413號公報 [專利文獻4]日本專利特開平10-155381號公報

[發明所欲解決之課題] 本發明的課題為提供一種於冷凍區域中的作業性改良得到改善的油中水型乳化組成物。 [解決課題之手段]

本發明者為了解決課題而進行了努力研究。 於專利文獻1及專利文獻2的方法中，在成為割斷面的水層凍結的情況下，無法容易地進行分割，產生於割斷面以外發生破裂的問題。另外，於專利文獻3的方法中，在成型為10 kg～30 kg等大型的塊狀的情況下，需要大規模的設備，或者油中水型乳化組成物的形狀會取決於模具的形狀，因此，存在製造時的作業性差的問題。進而，於專利文獻4的方法中，雖記載有亦可自冷凍狀態進行分割的主旨，但是解凍需要3天時間，作業效率低。

本發明者等人對所述課題反覆進行了努力研究，結果發現，藉由將-18℃下的硬度設為500 gf～1500 gf，可不進行解凍或溫度調節地直接使用冷凍流通或者冷凍保存中的油中水型乳化組成物，從而完成了本發明。

即，本發明是有關於如下內容： （1）一種油中水型乳化組成物，其特徵在於：-18℃下的硬度（流變儀（rheometer）測定值，柱塞（plunger）直徑3 mm，侵入速度5 cm/min）為500 gf～1500 gf； （2）如（1）所述的油中水型乳化組成物，其中，作為構成脂肪酸，月桂酸含量為7重量%～29重量%，棕櫚酸含量為7重量%～19重量%，硬脂酸/月桂酸的重量比為0.1～1.6； （3）如（1）或（2）所述的油中水型乳化組成物，其中，-18℃下的硬度與20℃下的硬度（流變儀測定值，柱塞直徑10 mm，侵入速度5 cm/min）的差為300 gf～1200 gf； 再者，20℃下的硬度的測定是以柱塞直徑10 mm、侵入速度5 cm/min來進行； （4）如（1）至（3）中任一項所述的油中水型乳化組成物，其中，水相為10重量%～35重量%，液狀油的總含量為27重量%～60重量%，且月桂脂系油脂、及/或含有月桂酸作為構成脂肪酸的酯交換油的總含量為15重量%～49重量%； （5）如（1）至（4）中任一項所述的油中水型乳化組成物，其含有酯交換油，所述酯交換油中，作為構成脂肪酸，月桂酸含量為5重量%～25重量%，棕櫚酸含量為5重量%～25重量%，硬脂酸含量為10重量%～35重量%，以及硬脂酸/棕櫚酸的重量比為0.5～7； （6）如（1）至（5）中任一項所述的油中水型乳化組成物，其用於冷凍流通、及/或冷凍保存。 [發明的效果]

本發明的油中水型乳化組成物的-18℃下的硬度為500 gf～1500 gf，且可不進行解凍或溫度調節地直接使用冷凍流通或者冷凍保存中的油中水型乳化組成物。

本發明的油中水型乳化組成物的-18℃下的硬度為500 gf～1500 gf。更佳為-18℃下的硬度為550 gf～1400 gf，進而佳為600 gf～1300 gf。若-18℃下的硬度超過上限，則有時-18℃下的作業性變差。另一方面，若小於下限，則有時製造適性劣化。再者，於本發明中，所謂-18℃下的硬度，是指將測定試樣（縱5 cm×橫5 cm×高5 cm）於-18℃下放置一晚以上，使用流變儀以柱塞直徑3 mm、侵入速度5 cm/min進行測定而得的數值。

本發明的油中水型乳化組成物較佳為20℃下的硬度為600 gf以下。更佳為20℃下的硬度為500 gf以下，進而佳為400 gf以下。若20℃下的硬度超過上限，則有時作業性變差。再者，20℃下的硬度的測定中，除了將測定試樣於20℃下放置一晚以上、且將柱塞直徑變更為10 mm以外，以與-18℃下的硬度的測定相同的條件進行測定。

另外，本發明的油中水型乳化組成物較佳為-18℃下的硬度與20℃下的硬度的差為300 gf～1200 gf。更佳為-18℃下的硬度與20℃下的硬度的差為350 gf～1100 gf，進而佳為400 gf～1000 gf。若-18℃下的硬度與20℃下的硬度的差超過上限，則有時-18℃下的作業性變差。另一方面，若小於下限，則有時製造適性劣化。

本發明的油中水型乳化組成物較佳為作為構成脂肪酸的月桂酸的含量為7重量%～29重量%。更佳為作為構成脂肪酸的月桂酸的含量為9重量%～25重量%，進而佳為11重量%～22重量%。若作為構成脂肪酸的月桂酸的含量小於下限，則有時-18℃下的作業性變差。另一方面，若超過上限，則有時製造適性劣化。

本發明的油中水型乳化組成物較佳為作為構成脂肪酸的棕櫚酸的含量為7重量%～19重量%。更佳為作為構成脂肪酸的棕櫚酸的含量為9重量%～17重量%，進而佳為10重量%～15重量%。若作為構成脂肪酸的棕櫚酸的含量小於下限，則有時製造適性劣化。另一方面，若超過上限，則有時-18℃下的作業性變差。再者，所謂本發明中的構成脂肪酸，是指構成油中水型乳化組成物中的油脂混合物的脂肪酸，並不考慮構成乳化劑的脂肪酸。因此，構成脂肪酸的含量不受油中水型乳化組成物的水分含量的影響。

本發明的油中水型乳化組成物較佳為作為構成脂肪酸的硬脂酸的含量為2重量%～17重量%。更佳為作為構成脂肪酸的硬脂酸的含量為3重量%～14重量%，進而佳為4重量%～12重量%。若作為構成脂肪酸的硬脂酸的含量小於下限，則有時製造適性劣化。另一方面，若超過上限，則有時油中水型乳化組成物的乳化性變差。

本發明的油中水型乳化組成物較佳為構成脂肪酸的硬脂酸/月桂酸的重量比為0.1～1.6。更佳為構成脂肪酸的硬脂酸/月桂酸的重量比為0.2～1.0，進而佳為0.2～0.7。若構成脂肪酸的硬脂酸/月桂酸的重量比小於下限，則有時製造適性劣化。另一方面，若超過上限，則有時-18℃下的作業性變差。

本發明的油中水型乳化組成物的水相含量較佳為10重量%～35重量%。更佳為水相的含量為12重量%～30重量%，進而佳為13重量%～27重量%。此處，於本發明中，所謂水相，是指於油中水型乳化組成物的原料中，混合有水及溶解於水的原料的物質。若油中水型乳化組成物的水相含量小於下限，則有時製造適性劣化。另一方面，若超過上限，則有時油中水型乳化組成物的乳化性變差。

本發明的油中水型乳化組成物較佳為液狀油的含量為27重量%～60重量%。更佳為液狀油的含量為29重量%～58重量%。於本發明中，所謂液狀油，可使用選自菜籽油、大豆油、玉米油、葵花籽油、米糠油、棉籽油、紅花籽油等中的一種或兩種以上。若液狀油的含量小於下限，則有時-18℃下的作業性劣化。另一方面，若超過上限，則有時油中水型乳化組成物的乳化性變差。

本發明的油中水型乳化組成物較佳為月桂脂系油脂的含量為15重量%～49重量%。更佳為月桂脂系油脂的含量為17重量%～46重量%。於本發明中，作為月桂脂系油脂，可使用選自椰子油、棕櫚仁油、巴巴蘇油（babassu oil）、以及棕櫚仁硬脂中所例示的該些的分離油、氫化油、酯交換油中的一種或兩種以上，於為氫化油的情況下，較佳為極度硬化油。若月桂脂系油脂的含量小於下限，則有時-18℃下的作業性劣化。另一方面，若超過上限，則有時油中水型乳化組成物的製造適性劣化。

另外，於本發明中，亦可使用含有月桂酸作為構成脂肪酸的酯交換油作為月桂脂系油脂的一部分或全部。作為本發明的油中水型乳化組成物中使用的酯交換油，為相對於所有構成脂肪酸而月桂酸含量為5重量%～25重量%、棕櫚酸含量為5重量%～25重量%及硬脂酸含量為10重量%～35重量%、且硬脂酸/棕櫚酸的重量比率（St/P比）為0.5～7的酯交換油脂，更佳為可例示月桂酸含量為10重量%～20重量%、棕櫚酸含量為5重量%～20重量%、硬脂酸含量為15重量%～35重量%、St/P比為0.8～5的酯交換油脂。

作為本發明的油中水型乳化組成物中使用的、含有月桂酸作為構成脂肪酸的酯交換油，例如可藉由如下方式獲得：調配10重量%～50重量%的作為月桂酸源的月桂脂系油脂、0重量%～75重量%的作為棕櫚酸源的棕櫚系油脂、10重量%～30重量%的作為硬脂酸源的液狀油的極度硬化油或富含硬脂酸的天然油脂，之後進行酯交換。

於本發明中，作為棕櫚系油脂，可使用選自棕櫚油及棕櫚油精（palm olein）、超級棕櫚油精、棕櫚中間熔點部分、棕櫚硬脂等棕櫚分離油、該些的氫化油、酯交換油中的一種或兩種以上，於為氫化油的情況下較佳為極度硬化油。

於本發明中，作為液狀油的極度硬化油，可使用選自菜籽油、大豆油、玉米油、葵花籽油、米糠油、棉籽油、紅花籽油等富含碳數18的不飽和脂肪酸的油脂的極度硬化油中的一種或兩種以上。作為富含硬脂酸的天然油脂，可使用選自牛油樹油（shea fat）、娑羅雙樹油（sal fat）、燭果油（kokum fat）、芒果油、阿蘭藤黃油（allanblackia fat）以及該些的分離油或氫化油、酯交換油中的一種或兩種以上，於為氫化油的情況下較佳為極度硬化油。

於本發明中，關於酯交換的反應，可為利用甲醇鈉（sodium methylate）等化學觸媒的方法，亦可為利用脂肪酶（lipase）等酶的方法，另外，可為非選擇性的無規化反應，亦可為具有位置特異性的選擇性的酯交換反應，較佳為非選擇性的無規化反應。

本發明的油中水型乳化組成物視需要亦可添加乳化劑。作為乳化劑，可列舉：蔗糖脂肪酸酯、甘油脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、聚甘油縮合蓖麻油酸酯、脫水山梨糖醇脂肪酸酯、聚氧乙烯脫水山梨糖醇脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯及乙酸單甘油酯、酒石酸單甘油酯、乙酸酒石酸混合單甘油酯、檸檬酸單甘油酯、二乙醯基酒石酸單甘油酯、乳酸單甘油酯、琥珀酸單甘油酯、蘋果酸單甘油酯等各種有機酸單甘油酯、硬脂醯基乳酸鈣、硬脂醯基乳酸鈉、卵磷脂等。

於不妨礙本發明的效果的範圍內，本發明的油中水型乳化組成物除了使用所述油脂、添加物以外，亦可根據需要使用色素、抗氧化劑、香料等油溶性成分、有機酸、食鹽、糖類、乳粉、發酵乳等水溶性成分。

本發明的油中水型乳化組成物較佳為作為於冷凍溫度區域中流通、直接食用或揉合用途來使用。另外，本發明的油中水型乳化組成物較佳為20℃下的由流變儀測定值獲得的硬度為600 gf以下，因此有時作為裹油（roll in）用途而過軟。

關於本發明的油中水型乳化組成物的製造方法，並無特別限定，可藉由如下方式來製造：按照常規方法將油相與水相預乳化，之後利用雙面印刷機（perfector）、刮面式熱交換器、配合器（combinator）等進行急冷捏和。油相可視需要於融化的油脂中添加色素、抗氧化劑、香料等油溶性成分，並加以溶解/分散來製備。水相可於水或溫水中添加水溶性的乳成分、視需要的食鹽、糖類、無機鹽類等，並加以溶解/分散來製備。 [實施例]

以下，藉由與本發明相關的實施例及比較例來更詳細地說明本發明。再者，例中，%及份均是指重量基準。 再者，油脂的脂肪酸組成是依據日本油化學協會基準油脂分析試驗法（1996年版）2.4.1.2甲基酯化法（三氟化硼甲醇法）中規定的方法來進行測定。

（油脂A的製備） 將構成脂肪酸中的油酸含量為86%的高油酸葵花籽油30重量份與硬脂酸乙酯70重量份混合後，使用具有1,3位選擇性的脂肪酶進行酯交換，獲得反應油。自該反應油，藉由蒸餾將乙基酯餾去，使用丙酮進行溶劑分離，並按照常規方法進行脫色、脫臭，從而以精製油的形式獲得作為分離低熔點部分的油脂A（碘價：59.0）。

（酯交換油脂的製備） 將棕櫚油分離低熔點部分（碘價：67.0）12.5份、棕櫚仁油分離低熔點部分（碘價：26.0）43.5份、棕櫚油的極度硬化油（碘價：0.5以下）26.0份及油脂A 18.0份混合後，相對於混合油添加0.3重量%的作為觸媒的甲醇鈉，並以80℃、真空度20 Torr進行40分鐘非選擇性酯交換反應，之後進行水洗、脫水，經過通常的精製步驟，獲得酯交換油脂。所獲得的酯交換油脂中，作為構成脂肪酸的月桂酸、棕櫚酸、硬脂酸含量分別為19.5重量%、19.5重量%、22.0重量%，且硬脂酸/棕櫚酸的重量比為1.1。

按照下述「油中水型乳化組成物的製備方法」，製備油中水型乳化組成物。 「油中水型乳化組成物的製備方法」 1. 於60℃～70℃下將油脂混合物融化，添加乳化劑，藉此製備油相。 2. 於水中添加被分類為水相原料的原料並加以溶解。 3. 向攪拌中的油相添加水相，進行混合。將此處獲得的混合液稱為調合液。 4. 將調合液供於配合器，獲得油中水型乳化組成物。

依據所述「油中水型乳化組成物的製備方法」、及下表1的配方，製備油中水型乳化組成物。首先，製備包含棕櫚仁硬脂15.0重量份、所述酯交換油8.0重量份、及大豆油52.0重量份的油脂混合物。於該油脂混合物75.0重量份中混合乳化劑0.5重量份，製成油相。其次，相對於油相，添加作為水相的水24.5重量份，利用螺槳攪拌器進行攪拌，獲得約60℃的乳液。對其利用配合器進行急冷攪和，獲得實施例1的油中水型乳化組成物。

依據下表1的配方將油脂混合物變更為棕櫚仁硬脂25.0重量份、酯交換油8.0重量份、及大豆油42.0重量份，除此以外，與實施例1同樣地進行，獲得實施例2的油中水型乳化組成物。

依據下表1的配方變更油脂混合物，除此以外，與實施例2同樣地進行，獲得實施例3～實施例8、及比較例1～比較例3的油中水型乳化組成物。

依據下表1的配方將油脂混合物變更為85.0重量份，將作為水相的水變更為14.5重量份，除此以外，與實施例1同樣地進行，獲得實施例9的油中水型乳化組成物。

作為比較例4的油中水型乳化組成物，使用含有16.2重量%的水分的黃油（雪印惠乳業（Megmilk Snow Brand）製造）。

表1 油中水型乳化組成物的配方

	實施例
	1	2	3	4	5	6	7
棕櫚仁硬脂	15.0（%）	25.0	30.0	15.0	15.0	15.0	35.0
酯交換油脂	8.0	8.0	8.0	4.0	15.0	29.4	0.0
大豆油	52.0	42.0	37.0	56.0	45.0	30.6	40.0
水	24.5	24.5	24.5	24.5	24.5	24.5	24.5
乳化劑	0.5	0.5	0.5	0.5	0.5	0.5	0.5

	實施例	比較例
	8	9	1	2	3	4
棕櫚仁硬脂	0.0	34.0	40.0	25.0
酯交換油脂	40.0（%）	9.0	80.0	25.0
棕櫚油					35.0
大豆油	35.0	42.0	27.0	25.0	40.0
水	24.5	14.5	24.5	24.5	24.5
乳化劑	0.5	0.5	0.5	0.5	0.5
黃油						100.0

·單位為重量%。 ·作為乳化劑，使用硬脂酸單甘油酯、卵磷脂。

對於實施例或比較例中所獲得的油中水型乳化組成物，由從事油中水型乳化組成物的開發、且每天進行油中水型乳化組成物的試製的5名小組成員，基於下述評價基準，實施評價。此時，將由商議決定的各評分為◎、○的情況設為合格。 製造適性 ◎：填充時容易以適度的硬度進行製造，亦容易進行塊成型。 ○：填充時雖略硬但可進行製造，亦可進行塊成型。 △：填充時過硬而有可能對製造產生阻礙。無法進行塊成型。 -18℃下的作業性 ◎：可用菜刀容易地切分成任意形狀。 ○：雖需稍微用力，但可用菜刀切分成任意形狀。 △：用菜刀切分時，碎成碎片，無法切分成任意形狀。 ×：用菜刀難以切分。 20℃下的作業性 ◎：有可塑性，對於揉合用途而言亦適宜。 ○：可塑性稍弱，但可用於揉合用途。 △：沒有可塑性，作業性差。於揉合用途中無法揉合至麵團。

「硬度的測定方法」 1. 將測定試樣成型為縱5 cm×橫5 cm×高5 cm。 2. 轉移至-18℃的冷凍室、或20℃的溫度調節室，放置24小時以上。 3. 利用流變儀（萊奧泰科（Rheotech）股份有限公司製造，RTC-3002D），以柱塞直徑3 mm（-18℃）、10 mm（20℃）、侵入速度5 cm/min測定硬度。

對於實施例或比較例中所獲得的油中水型乳化組成物，按照所述「硬度的測定方法」進行測定，將所獲得的硬度、及評價結果彙總於下表2中。

表2 揉合適性的評價

	實施例
1	2	3	4	5	6	7
油相中的脂肪酸組成
C12（%）	13.1	20.4	24.0	12.0	14.9	18.6	25.6
C16（%）	11.4	11.2	11.0	10.9	12.2	13.9	10.0
C18（%）	5.7	5.4	5.2	4.7	7.3	10.7	3.2
C18/C12的重量比	0.44	0.26	0.22	0.39	0.49	0.58	0.13
油中水型乳化組成物的評價
製造適性	○	◎	○	◎	◎	◎	○
-18℃的硬度（gf）	800	1100	1380	730	860	970	1430
20℃的硬度（gf）	120	310	390	100	170	230	560
-18℃與20℃下的硬度的差	680	790	990	630	690	740	870
-18℃下的作業性	◎	◎	○	◎	◎	◎	○
20℃下的作業性	○	◎	○	○	○	◎	○

	實施例	比較例
8	9	1	2	3	4
油相中的脂肪酸組成
C12（%）	10.4	24.0	31.4	24.8	0.0	3.6
C16（%）	15.4	11.0	10.8	13.1	26.6	32.2
C18（%）	13.7	5.2	4.9	9.4	4.2	11.6
C18/C12的重量比	1.32	0.22	0.16	0.38	91.00	3.22
油中水型乳化組成物的評價
製造適性	◎	◎	△	○	△	-
-18℃的硬度（gf）	1380	1190	1640	1600	1860	-
20℃的硬度（gf）	290	290	680	360	330	630
-18℃與20℃下的硬度的差	1090	900	960	1240	1530	-
-18℃下的作業性	○	◎	×	△	×	×
20℃下的作業性	○	○	○	○	○	○

·比較例4中，由於使用市售品，因此無法評價製造適性。另外，-18℃的硬度超過2000 gf，於柱塞直徑為3 mm時無法測定。 [產業上的可利用性]

本發明是有關於一種油中水型乳化組成物，更詳細而言，是有關於油中水型乳化組成物於冷凍區域中的作業性改良。另外，可抑制使用時的物料溫度變動，進一步延遲冷凍保存品的劣化。因此，就削減食品廢棄、保護環境、節能的觀點而言，亦可為有效的技術。

Claims (6)

1. 一種油中水型乳化組成物，其特徵在於：-18℃下的硬度（流變儀測定值，柱塞直徑3 mm，侵入速度5 cm/min）為500 gf～1500 gf。
2. 如請求項1所述的油中水型乳化組成物，其中，作為構成脂肪酸，月桂酸含量為7重量%～29重量%，棕櫚酸含量為7重量%～19重量%，硬脂酸/月桂酸的重量比為0.1～1.6。
3. 如請求項1或請求項2所述的油中水型乳化組成物，其中，-18℃下的硬度與20℃下的硬度（流變儀測定值，柱塞直徑10 mm，侵入速度5 cm/min）的差為300 gf～1200 gf。
4. 如請求項1至請求項3中任一項所述的油中水型乳化組成物，其中，水相為10重量%～35重量%，液狀油的總含量為27重量%～60重量%，且月桂脂系油脂、及/或含有月桂酸作為構成脂肪酸的酯交換油的總含量為15重量%～49重量%。
5. 如請求項1至請求項4中任一項所述的油中水型乳化組成物，其含有酯交換油，所述酯交換油中，作為構成脂肪酸，月桂酸含量為5重量%～25重量%，棕櫚酸含量為5重量%～25重量%，硬脂酸含量為10重量%～35重量%，以及硬脂酸/棕櫚酸的重量比為0.5～7。
6. 如請求項1至請求項5中任一項所述的油中水型乳化組成物，其用於冷凍流通、及/或冷凍保存。