CN113939195A - 油中水型乳化组合物 - Google Patents

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Abstract

本发明的课题在于提供一种在冷冻区域中的作业性得到改善的油中水型乳化组合物。制成一种作为构成脂肪酸的月桂酸含量为7重量％～29重量％，棕榈酸含量为7重量％～19重量％，硬脂酸/月桂酸的重量比为0.1～1.6，‑18℃下的硬度为500gf～1500gf的油中水型乳化组合物。本发明的油中水型乳化组合物可不需要解冻或温度调节的作业而直接使用经冷冻流通或冷冻保存的油中水型乳化组合物，也能够容易地切割成任意的形状。

Description

油中水型乳化组合物
技术领域
本发明涉及油中水型乳化组合物在冷冻区域中的作业性改良。
背景技术
作为油中水型乳化组合物的具代表性者，有黄油(butter)、人造奶油(margarine)、以及涂抹脂肪(fat spread)。关于这些油中水型乳化组合物，在业务用途中，除了作为制作面包时揉合至面团(dough)的原料油脂使用以外，也可作为制作点心、制作面包、冷冻点心等的原料，以熔融调配的形式使用。
人造奶油或涂抹脂肪可利用如下方法来制造：直接使用棕榈油、红花籽油、大豆油、菜籽油、椰子油、猪油、鱼油等动植物油脂、或者使用对这些动植物油脂进行氢化并硬化而成者，与乳化剂一起制备油相，将所述油相、与在水中包含乳化剂或稳定剂或者脱脂乳或香料等风味成分的水相混合乳化后，利用销转动机(pin machine)或刮面式热交换器(votator)等进行急冷、混练。
以所述方式制造的油中水型乳化组合物根据使用目的而被包装为各种形态，具代表性的形态为一般家庭用途中的100g～200g左右的块状，但在业务用途中为10kg～30kg单位的块状。
这些油中水型乳化组合物通常是冷却到约5℃的冷藏温度或约-25℃～-10℃的冷冻温度后进行流通、保存。此时，由于构成油中水型乳化组合物的油脂固化并形成网络，因此，硬度飞跃性地变高，使用时难以切分为适当的大小或形状。尤其是在业务用途中，由于冷冻品多，因此，需要在使用前进行如下准备：预先进行解冻、温度调节以变软，或者使用食品用粉碎机或切断装置进行切碎等。
为了解决此种油中水型乳化组合物的使用时的问题，进行了各种研究。例如，专利文献1中，公开有经由割断面将成型为任意大小的油中水型乳化组合物连接多个而成的易分割性油中水型乳化组合物。另外，专利文献2中，公开有在适当大小的油中水型乳化组合物中形成水层的割断面层的方法；专利文献3中，公开有制造实施有预切割的油中水型乳化组合物的方法。进而，专利文献4中，公开有如下方法：对所喷出的油中水型乳化组合物喷雾雾状的杀菌水并形成水膜，之后瞬间冻结，并以任意长度进行切断，由此制造预切割油中水型乳化组合物。
现有技术文献
专利文献
专利文献1：日本专利特开2014-193124号公报
专利文献2：日本专利特开平7-308152号公报
专利文献3：日本专利特开平8-322413号公报
专利文献4：日本专利特开平10-155381号公报
发明内容
发明所要解决的问题
本发明的课题为提供一种在冷冻区域中的作业性得到改善的油中水型乳化组合物。
解决问题的技术手段
本发明人为了解决课题而进行了努力研究。
在专利文献1及专利文献2的方法中，在成为割断面的水层冻结的情况下，无法容易地进行分割，产生在割断面以外发生破裂的问题。另外，在专利文献3的方法中，在成型为10kg～30kg等大型的块状的情况下，需要大规模的设备，或者油中水型乳化组合物的形状会取决于模具的形状，因此，存在制造时的作业性差的问题。进而，在专利文献4的方法中，虽记载有也可自冷冻状态进行分割的主旨，但是解冻需要3天时间，作业效率低。
本发明人等人对所述课题反复进行了努力研究，结果发现，通过将-18℃下的硬度设为500gf～1500gf，可不进行解冻或温度调节地直接使用冷冻流通或者冷冻保存中的油中水型乳化组合物，从而完成了本发明。
即，本发明涉及如下内容：
(1)一种油中水型乳化组合物，其特征在于：-18℃下的硬度(流变仪(rheometer)测定值，柱塞(plunger)直径3mm，侵入速度5cm/min)为500gf～1500gf；
(2)根据(1)所述的油中水型乳化组合物，其中，作为构成脂肪酸，月桂酸含量为7重量％～29重量％，棕榈酸含量为7重量％～19重量％，硬脂酸/月桂酸的重量比为0.1～1.6；
(3)根据(1)或(2)所述的油中水型乳化组合物，其中，-18℃下的硬度与20℃下的硬度(流变仪测定值，柱塞直径10mm，侵入速度5cm/min)的差为300gf～1200gf；
(4)根据(1)至(3)中任一项所述的油中水型乳化组合物，其中，水相为10重量％～35重量％，液状油的总含量为27重量％～60重量％，且月桂脂系油脂、和/或含有月桂酸作为构成脂肪酸的酯交换油的总含量为15重量％～49重量％；
(5)根据(1)至(4)中任一项所述的油中水型乳化组合物，其含有酯交换油，所述酯交换油中，作为构成脂肪酸，月桂酸含量为5重量％～25重量％，棕榈酸含量为5重量％～25重量％，硬脂酸含量为10重量％～35重量％，以及硬脂酸/棕榈酸的重量比为0.5～7；
(6)根据(1)至(5)中任一项所述的油中水型乳化组合物，其用于冷冻流通、和/或冷冻保存。
(7)一种油中水型乳化组合物的制造方法，以作为构成脂肪酸的月桂酸含量为7重量％～29重量％，棕榈酸含量为7重量％～19重量％，硬脂酸/月桂酸的重量比为0.1～1.6的方式调配油相，并使所述油中水型乳化组合物的-18℃下的硬度(流变仪测定值，柱塞直径3mm，侵入速度5cm/min)为500gf～1500gf，且所述油中水型乳化组合物能够在冷冻状态直接使用。
发明的效果
本发明的油中水型乳化组合物的-18℃下的硬度为500gf～1500gf，且可不进行解冻或温度调节地直接使用冷冻流通或者冷冻保存中的油中水型乳化组合物。
具体实施方式
本发明的油中水型乳化组合物的-18℃下的硬度为500gf～1500gf。更优选为-18℃下的硬度为550gf～1400gf，进而优选为600gf～1300gf。若-18℃下的硬度超过上限，则有时-18℃下的作业性变差。另一方面，若小于下限，则有时制造适性劣化。再者，在本发明中，所谓-18℃下的硬度，是指将测定试样(纵5cm×横5cm×高5cm)在-18℃下放置一晚以上，使用流变仪以柱塞直径3mm、侵入速度5cm/min进行测定而得的数值。
本发明的油中水型乳化组合物优选为20℃下的硬度为600gf以下。更优选为20℃下的硬度为500gf以下，进而优选为400gf以下。若20℃下的硬度超过上限，则有时作业性变差。再者，20℃下的硬度的测定中，除了将测定试样在20℃下放置一晚以上、且将柱塞直径变更为10mm以外，以与-18℃下的硬度的测定相同的条件进行测定。
另外，本发明的油中水型乳化组合物优选为-18℃下的硬度与20℃下的硬度的差为300gf～1200gf。更优选为-18℃下的硬度与20℃下的硬度的差为350gf～1100gf，进而优选为400gf～1000gf。若-18℃下的硬度与20℃下的硬度的差超过上限，则有时-18℃下的作业性变差。另一方面，若小于下限，则有时制造适性劣化。
本发明的油中水型乳化组合物优选为作为构成脂肪酸的月桂酸的含量为7重量％～29重量％。更优选为作为构成脂肪酸的月桂酸的含量为9重量％～25重量％，进而优选为11重量％～22重量％。若作为构成脂肪酸的月桂酸的含量小于下限，则有时-18℃下的作业性变差。另一方面，若超过上限，则有时制造适性劣化。
本发明的油中水型乳化组合物优选为作为构成脂肪酸的棕榈酸的含量为7重量％～19重量％。更优选为作为构成脂肪酸的棕榈酸的含量为9重量％～17重量％，进而优选为10重量％～15重量％。若作为构成脂肪酸的棕榈酸的含量小于下限，则有时制造适性劣化。另一方面，若超过上限，则有时-18℃下的作业性变差。再者，所谓本发明中的构成脂肪酸，是指构成油中水型乳化组合物中的油脂混合物的脂肪酸，并不考虑构成乳化剂的脂肪酸。因此，构成脂肪酸的含量不受油中水型乳化组合物的水分含量的影响。
本发明的油中水型乳化组合物优选为作为构成脂肪酸的硬脂酸的含量为2重量％～17重量％。更优选为作为构成脂肪酸的硬脂酸的含量为3重量％～14重量％，进而优选为4重量％～12重量％。若作为构成脂肪酸的硬脂酸的含量小于下限，则有时制造适性劣化。另一方面，若超过上限，则有时油中水型乳化组合物的乳化性变差。
本发明的油中水型乳化组合物优选为构成脂肪酸的硬脂酸/月桂酸的重量比为0.1～1.6。更优选为构成脂肪酸的硬脂酸/月桂酸的重量比为0.2～1.0，进而优选为0.2～0.7。若构成脂肪酸的硬脂酸/月桂酸的重量比小于下限，则有时制造适性劣化。另一方面，若超过上限，则有时-18℃下的作业性变差。
本发明的油中水型乳化组合物的水相含量优选为10重量％～35重量％。更优选为水相的含量为12重量％～30重量％，进而优选为13重量％～27重量％。此处，在本发明中，所谓水相，是指在油中水型乳化组合物的原料中，混合有水及溶解于水的原料的物质。若油中水型乳化组合物的水相含量小于下限，则有时制造适性劣化。另一方面，若超过上限，则有时油中水型乳化组合物的乳化性变差。
本发明的油中水型乳化组合物优选为液状油的含量为27重量％～60重量％。更优选为液状油的含量为29重量％～58重量％。在本发明中，所谓液状油，可使用选自菜籽油、大豆油、玉米油、葵花籽油、米糠油、棉籽油、红花籽油等中的一种或两种以上。若液状油的含量小于下限，则有时-18℃下的作业性劣化。另一方面，若超过上限，则有时油中水型乳化组合物的乳化性变差。
本发明的油中水型乳化组合物优选为月桂脂系油脂的含量为15重量％～49重量％。更优选为月桂脂系油脂的含量为17重量％～46重量％。在本发明中，作为月桂脂系油脂，可使用选自椰子油、棕榈仁油、巴巴苏油(babassu oil)、以及棕榈仁硬脂中所例示的这些的分离油、氢化油、酯交换油中的一种或两种以上，在为氢化油的情况下，优选为极度硬化油。若月桂脂系油脂的含量小于下限，则有时-18℃下的作业性劣化。另一方面，若超过上限，则有时油中水型乳化组合物的制造适性劣化。
另外，在本发明中，也可使用含有月桂酸作为构成脂肪酸的酯交换油作为月桂脂系油脂的一部分或全部。作为本发明的油中水型乳化组合物中使用的酯交换油，为相对于所有构成脂肪酸而月桂酸含量为5重量％～25重量％、棕榈酸含量为5重量％～25重量％及硬脂酸含量为10重量％～35重量％、且硬脂酸/棕榈酸的重量比率(St/P比)为0.5～7的酯交换油脂，更优选为可例示月桂酸含量为10重量％～20重量％、棕榈酸含量为5重量％～20重量％、硬脂酸含量为15重量％～35重量％、St/P比为0.8～5的酯交换油脂。
作为本发明的油中水型乳化组合物中使用的、含有月桂酸作为构成脂肪酸的酯交换油，例如可通过如下方式获得：调配10重量％～50重量％的作为月桂酸源的月桂脂系油脂、0重量％～75重量％的作为棕榈酸源的棕榈系油脂、10重量％～30重量％的作为硬脂酸源的液状油的极度硬化油或富含硬脂酸的天然油脂，之后进行酯交换。
在本发明中，作为棕榈系油脂，可使用选自棕榈油及棕榈油精(palm olein)、超级棕榈油精、棕榈中间熔点部分、棕榈硬脂等棕榈分离油、这些的氢化油、酯交换油中的一种或两种以上，在为氢化油的情况下优选为极度硬化油。
在本发明中，作为液状油的极度硬化油，可使用选自菜籽油、大豆油、玉米油、葵花籽油、米糠油、棉籽油、红花籽油等富含碳数18的不饱和脂肪酸的油脂的极度硬化油中的一种或两种以上。作为富含硬脂酸的天然油脂，可使用选自牛油树油(shea fat)、娑罗双树油(sal fat)、烛果油(kokum fat)、芒果油、阿兰藤黄油(allanblackia fat)以及这些的分离油或氢化油、酯交换油中的一种或两种以上，在为氢化油的情况下优选为极度硬化油。
在本发明中，关于酯交换的反应，可为利用甲醇钠(sodium methylate)等化学催化剂的方法，也可为利用脂肪酶(lipase)等酶的方法，另外，可为非选择性的无规化反应，也可为具有位置特异性的选择性的酯交换反应，优选为非选择性的无规化反应。
本发明的油中水型乳化组合物视需要也可添加乳化剂。作为乳化剂，可列举：蔗糖脂肪酸酯、甘油脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、聚甘油缩合蓖麻油酸酯、脱水山梨糖醇脂肪酸酯、聚氧乙烯脱水山梨糖醇脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯及乙酸单甘油酯、酒石酸单甘油酯、乙酸酒石酸混合单甘油酯、柠檬酸单甘油酯、二乙酰基酒石酸单甘油酯、乳酸单甘油酯、琥珀酸单甘油酯、苹果酸单甘油酯等各种有机酸单甘油酯、硬脂酰基乳酸钙、硬脂酰基乳酸钠、卵磷脂等。
在不妨碍本发明的效果的范围内，本发明的油中水型乳化组合物除了使用所述油脂、添加物以外，也可根据需要使用色素、抗氧化剂、香料等油溶性成分、有机酸、食盐、糖类、乳粉、发酵乳等水溶性成分。
本发明的油中水型乳化组合物优选为作为在冷冻温度区域中流通、直接食用或揉合用途来使用。另外，本发明的油中水型乳化组合物优选为20℃下的由流变仪测定值获得的硬度为600gf以下，因此有时作为裹油(roll in)用途而过软。
关于本发明的油中水型乳化组合物的制造方法，并无特别限定，可通过如下方式来制造：按照常规方法将油相与水相预乳化，之后利用双面印刷机(perfector)、刮面式热交换器、配合器(combinator)等进行急冷捏和。油相可视需要在融化的油脂中添加色素、抗氧化剂、香料等油溶性成分，并加以溶解/分散来制备。水相可在水或温水中添加水溶性的乳成分、视需要的食盐、糖类、无机盐类等，并加以溶解/分散来制备。
实施例
以下，通过与本发明相关的实施例及比较例来更详细地说明本发明。再者，例中，％及份均是指重量基准。
再者，油脂的脂肪酸组成是依据日本油化学协会基准油脂分析试验法(1996年版)2.4.1.2甲基酯化法(三氟化硼甲醇法)中规定的方法来进行测定。
(油脂A的制备)
将构成脂肪酸中的油酸含量为86％的高油酸葵花籽油30重量份与硬脂酸乙酯70重量份混合后，使用具有1,3位选择性的脂肪酶进行酯交换，获得反应油。自所述反应油，通过蒸馏将乙基酯馏去，使用丙酮进行溶剂分离，并按照常规方法进行脱色、脱臭，从而以精制油的形式获得作为分离低熔点部分的油脂A(碘价：59.0)。
(酯交换油脂的制备)
将棕榈油分离低熔点部分(碘价：67.0)12.5份、棕榈仁油分离低熔点部分(碘价：26.0)43.5份、棕榈油的极度硬化油(碘价：0.5以下)26.0份及油脂A 18.0份混合后，相对于混合油添加0.3重量％的作为催化剂的甲醇钠，并以80℃、真空度20Torr进行40分钟非选择性酯交换反应，之后进行水洗、脱水，经过通常的精制步骤，获得酯交换油脂。所获得的酯交换油脂中，作为构成脂肪酸的月桂酸、棕榈酸、硬脂酸含量分别为19.5重量％、19.5重量％、22.0重量％，且硬脂酸/棕榈酸的重量比为1.1。
按照下述“油中水型乳化组合物的制备方法”，制备油中水型乳化组合物。
“油中水型乳化组合物的制备方法”
1.在60℃～70℃下将油脂混合物融化，添加乳化剂，由此制备油相。
2.在水中添加被分类为水相原料的原料并加以溶解。
3.向搅拌中的油相添加水相，进行混合。将此处获得的混合液称为调合液。
4.将调合液供于配合器，获得油中水型乳化组合物。
依据所述“油中水型乳化组合物的制备方法”、及下表1的配方，制备油中水型乳化组合物。首先，制备包含棕榈仁硬脂15.0重量份、所述酯交换油8.0重量份、及大豆油52.0重量份的油脂混合物。在所述油脂混合物75.0重量份中混合乳化剂0.5重量份，制成油相。其次，相对于油相，添加作为水相的水24.5重量份，利用螺桨搅拌器进行搅拌，获得约60℃的乳液。对其利用配合器进行急冷搅和，获得实施例1的油中水型乳化组合物。
依据下表1的配方将油脂混合物变更为棕榈仁硬脂25.0重量份、酯交换油8.0重量份、及大豆油42.0重量份，除此以外，与实施例1同样地进行，获得实施例2的油中水型乳化组合物。
依据下表1的配方变更油脂混合物，除此以外，与实施例2同样地进行，获得实施例3～实施例8、及比较例1～比较例3的油中水型乳化组合物。
依据下表1的配方将油脂混合物变更为85.0重量份，将作为水相的水变更为14.5重量份，除此以外，与实施例1同样地进行，获得实施例9的油中水型乳化组合物。
作为比较例4的油中水型乳化组合物，使用含有16.2重量％的水分的黄油(雪印惠乳业(Megmilk Snow Brand)制造)。
表1油中水型乳化组合物的配方
Figure BDA0003399652650000081
Figure BDA0003399652650000091
·单位为重量％。
·作为乳化剂，使用硬脂酸单甘油酯、卵磷脂。
对于实施例或比较例中所获得的油中水型乳化组合物，由从事油中水型乳化组合物的开发、且每天进行油中水型乳化组合物的试制的5名小组成员，基于下述评价基准，实施评价。此时，将由商议决定的各评分为◎、○的情况设为合格。
制造适性
◎：填充时容易以适度的硬度进行制造，也容易进行块成型。
○：填充时虽略硬但可进行制造，也可进行块成型。
△：填充时过硬而有可能对制造产生阻碍。无法进行块成型。
-18℃下的作业性
◎：可用菜刀容易地切分成任意形状。
○：虽需稍微用力，但可用菜刀切分成任意形状。
△：用菜刀切分时，碎成碎片，无法切分成任意形状。
×：用菜刀难以切分。
20℃下的作业性
◎：有可塑性，对于揉合用途而言也适宜。
○：可塑性稍弱，但可用于揉合用途。
△：没有可塑性，作业性差。在揉合用途中无法揉合至面团。
“硬度的测定方法”
1.将测定试样成型为纵5cm×横5cm×高5cm。
2.转移至-18℃的冷冻室、或20℃的温度调节室，放置24小时以上。
3.利用流变仪(莱奥泰科(Rheotech)股份有限公司制造，RTC-3002D)，以柱塞直径3mm(-18℃)、10mm(20℃)、侵入速度5cm/min测定硬度。
对于实施例或比较例中所获得的油中水型乳化组合物，按照所述“硬度的测定方法”进行测定，将所获得的硬度、及评价结果汇总于下表2中。
表2揉合适性的评价
Figure BDA0003399652650000101
·比较例4中，由于使用市售品，因此无法评价制造适性。另外，-18℃的硬度超过2000gf，在柱塞直径为3mm时无法测定。
产业上的可利用性
本发明涉及一种油中水型乳化组合物，更详细而言，涉及油中水型乳化组合物在冷冻区域中的作业性改良。另外，可抑制使用时的物料温度变动，进一步延迟冷冻保存品的劣化。因此，就削减食品废弃、保护环境、节能的观点而言，也可为有效的技术。

Claims (7)

1.一种油中水型乳化组合物，其特征在于：-18℃下的硬度(流变仪测定值，柱塞直径3mm，侵入速度5cm/min)为500gf～1500gf。
2.根据权利要求1所述的油中水型乳化组合物，其中，作为构成脂肪酸，月桂酸含量为7重量％～29重量％，棕榈酸含量为7重量％～19重量％，硬脂酸/月桂酸的重量比为0.1～1.6。
3.根据权利要求1或2所述的油中水型乳化组合物，其中，-18℃下的硬度与20℃下的硬度(流变仪测定值，柱塞直径10mm，侵入速度5cm/min)的差为300gf～1200gf。
4.根据权利要求1至3中任一项所述的油中水型乳化组合物，其中，水相为10重量％～35重量％，液状油的总含量为27重量％～60重量％，且月桂脂系油脂、和/或含有月桂酸作为构成脂肪酸的酯交换油的总含量为15重量％～49重量％。
5.根据权利要求1至4中任一项所述的油中水型乳化组合物，其含有酯交换油，所述酯交换油中，作为构成脂肪酸，月桂酸含量为5重量％～25重量％，棕榈酸含量为5重量％～25重量％，硬脂酸含量为10重量％～35重量％，以及硬脂酸/棕榈酸的重量比为0.5～7。
6.根据权利要求1至5中任一项所述的油中水型乳化组合物，其用于冷冻流通、和/或冷冻保存。
7.一种油中水型乳化组合物的制造方法，以作为构成脂肪酸的月桂酸含量为7重量％～29重量％，棕榈酸含量为7重量％～19重量％，硬脂酸/月桂酸的重量比为0.1～1.6的方式调配油相，并使所述油中水型乳化组合物的-18℃下的硬度(流变仪测定值，柱塞直径3mm，侵入速度5cm/min)为500gf～1500gf，且所述油中水型乳化组合物能够在冷冻状态直接使用。
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