TWI302086B - - Google Patents

Description

1302086 玖、發明說明： 技術領域 /發明係關於一種可塑性範圍冑，且硬度亦不隨時間而 變化且安^ ’尤其適宜用來作為擀M (秦⑷用油脂組人 物。 口 先前技術 以往’使用來作為人造奶油、穌油等之可塑性油脂的油 脂係如於"人造奶油穌油豬油”（中澤君敏著：株式會社光琳 簡年8月3日發行，第似頁）記載著『人造奶油、酥油係定 義成在常溫下擁有結晶性脂肪之可塑性物質，但因此其物 :性主要有關稠度、可塑性及結晶構造。物理上其結晶狀 態Alfa為壤狀（如乙醯基甘油）’ _為粗結晶，細也咖為微 粒狀。融點依Alfa、Bata-prime、Beta順序變高。人造奶油、酥 油之組成的較佳結晶狀態被稱為Beta_prime』，其結晶狀態係 Beta-Prime型為良好者。 β-pnme之油脂結晶係可得到微細結晶，有助於乳化安定 性，顯示良好之綢度。反之，此β-pHme之油脂結晶係能量 上為準安定形，保存條件等不佳之情形下，進一步會造成 朝旎ϊ上安定之β型結晶的轉移現象，此卜結晶為最安 定形不會引起其以上之轉移現象，但一般結晶尺寸乃很 大，會形成所謂灰化或礦華之粗大結晶，呈現粗糙或觸感 差，完全無製品價值。 即使經由β-prime之β型結晶，結晶尺寸比較小者亦為人所 知’例如，可可脂之V型結晶乃相當於此，實質上為寫、 1302086 p〇s整之對稱型甘油三酸醋之β2型結晶。作， 寸比較小之β型結晶，必須經過回 為侍到、，、，尺 冷卻至特定溫度後，需要加上成為結晶的熱^理步驟， 煩雜步驟，該結晶在如> aa χ之特定成分等極 牡戈表k 一般之油脂組 化步驟無_乃實情。可可脂之V型結晶係:乏;冷= 另外，β-prime以最安定形之油脂甚至 向，必須謹慎地管理έ士日之柄屮* 有化時間變硬之傾 析出方法或保存方法等。 = 如上述問題點，就得到能量上安定且微細結晶之 二IS種發明。例如在特公昭5—^ 種：㈣成特定之甘油三酸醋比率，得到β型結晶之方 ==Γ·13128號公報'係揭示一種藉由醋交換反應控 ί的方！，得到β型結晶。繼而，特開平㈣則 :Α糸揭不一種糟由調配高融點油脂維持微細結晶之 …么、昭5削號公㈣為得_型結晶，必須回火操 ^上^特公昭58_13128號公報及特開平1()_295271^公報之方 二所得到之組合物硬度會有隨時間而變硬之傾向，就安 疋性：點無法得到充分滿足之油脂組合物。此等公報之方 法所仔到之油脂組合物的油相在7代下完全融化後，在代 下保持30分鐘’並在穴下保持7日時所得到之油脂結晶不為 長構k的β型結晶，而為2鏈長構造的卜pime結晶或3鏈 長構造的β型結晶。 广周配礼月曰之所謂「複合物型」之擀壓用油脂組合物係可 侍到良好之風味，但缺乏在廣溫度範圍之可塑性，低溫下 1302086 有易變硬之傾向，在擀壓作業被中斷，作業性之面無法得 到充分滿足。 發明内容 本奄明在於提供一種油脂組合物，其係可塑性範圍廣， 且硬度不隨時間而變化並安定者，尤其適宜用來作為擀壓 用油脂組合物。 本發明係藉由一種油脂組合物，其係可使油相在7〇它下完 全融化後，在〇。(：下保持30分鐘，並在下保持7日時所= 到之油脂結晶為2鏈長構造的β型結晶，達成上述目的者。 用以實施發明之最佳方式 以下，詳細說明有關本發明之油脂組合物。 本發明中所謂之油相係指油脂中依需要而添加乳化劑、 著色劑、氧化抑制劑、香料劑、調味料等。又，本發明中 所謂之油相中亦含自乳製品、果實、果汁、咖啡、堅果糊、 香辣料、可可籽、可可粉、穀類、豆類、蔬菜類、肉類、 魚貝類等之食品材料萃取出之脂肪成分。 本發明之油脂組合物係使上述油相在7〇 丁完全融化 後，在〇°C下保持30分鐘，並在5°c下保持7日，較佳係在5 °C下保持4日’更佳係在5°C下保持1日，最佳係在^^下保 持1小時，特別佳係在5。(：下保持30分鐘時所得到之油脂結晶 為2鏈長構造的β型結晶。 確自忍上述油脂結晶為2鍵長構造的召型么士曰 "土、、、口日日之方法可舉 例如X光繞射測定之方法。 在上述X光繞射測定中，有關上述油脂結晶以2Θ : 17〜26 1302086 度之範圍測定短面間隔，顯示對應於4.5〜4.7A之面間隔的很 強的繞射譜峰時，該油脂結晶判斷為ρ型結晶。另外，有關 上述油脂結晶以2Θ : 〇〜8度之範圍測定長面間隔，顯示對應 於40〜50Α之繞射譜峰時，判斷為得到2鏈長構造。 在上述X光繞射測定中，若如以下之方式測定短面間隔， 可進一步以高精密度判斷是否上述油脂結晶判斷為β型結 晶。 具體上，以2Θ : 17〜26度之範圍測定短面間隔，得到對應 於4·5〜4.7Α之面間隔的範圍具有最大值之譜峰強度（譜峰強 度2)、對應於4.2〜4.3Α之面間隔的範圍具有最大值之譜峰強 度（譜峰強度2)，譜峰強度丨/譜峰強度2之比為13以上、較佳 係1.7以上、更佳係2.2以上、最佳係2.5以上時，判斷為β型結 晶。 以往之人造奶油或酥油等之可塑性油脂係使其油相在 70°C下完全融化後，在〇它下保持3〇分鐘，並在5χ：下保持7 日時所得到之油脂結晶為2鏈長構造，但為準安定型的 β-prime，此點與本發明之油脂組合物相異。主要使用於巧 克力等之油脂性菓子的可可脂係在7〇t下完全融化後，在〇 C下保持30分鐘，並在5它下保持7日時所得到之油脂結晶為 最安定形的β型，但鏈長構造為3鏈長，此點與本發明之油 脂組合物相異。 本發明之油脂組合物中係必須使油相在7〇ΐ下完全融化 後，在or下保持30分鐘，並在5t:下保持7日時所得到之油 脂結晶為2鏈長構造的β型結晶。使油相在7(rc下完全融化 l3〇2〇86 後，在n：下保持30分鐘，並在 脂結晶不成& Μ禾持7日時所得到之油 个成馮2鏈長構造的3型結晶時 為最安定形之油脂纟且人物 j如，以β-prime成 向，若未謹慎地管理結晶有^間t硬之傾 、、， 祈出方法或保存方、本望 . 成為較佳之油脂組合物。 曰 本發明中較佳係上述2鍵長 細結晶。 』Pi、、口日日柃實質上為微 所明上述之微細結晶乃指士 心、、口日日馮说細，口口壹戎技 料亦不絲链之結晶，較㈣ ^ 下、最佳係3卿以下之大小的油…。上：广係— j ^油月曰^曰曰。上述大小係表示結 日日之农大部位的長度。 若結晶之大小為超過2〇师之油脂結晶，口嘴或接觸時易 感粗糖。 又，上述之「實質上」係指全部之2鏈長構造的p型結晶 中，微細結晶較佳係90重量％以上、更佳係％重量％以上、 最佳係99重量。/〇以上。 本發明之油脂組合物的調配油脂係若使油相在7〇它下完 全融化後，在0°C下保持30分鐘，並在5°C下保持7日時所得 到之油脂結晶為2鏈長構造的β型結晶者，任一者均無妨。 其次，表示本發明之油脂組合物的具體調配油脂之例。 第1調配油脂係含有StEE以（St :硬脂酸，Ε :反油酸）所示 之甘油三酸酯的油脂（1)。 此油脂（1)係可使用一種加工油脂，其係使選自例如大豆 油、癸花油、牛油樹油脂（Shea butter)、沙羅双樹種子油（jgai fat) 1302086 之中的1種或2種以上實施選自氫添加及分餾之丨或2種類的 處理。其巾’宜使用高油性葵花油硬化油、牛油樹油脂分 餾之硬化油或此硬化油之分餾之硬部油、沙羅双樹種子分 鶴之軟部油或此硬化油之分餾之硬部油。 上述第1調配油脂中之上述油脂⑴的調配量係以上述第工 調配油脂中之stEE所示之甘油三酸酯的量，較佳係5重量％ 以上、更佳係10重量％以上、最佳係3〇〜95重量％。 上述第1調配油脂中除上述油脂⑴之外，亦可併用其他之 油脂。使用其他之油脂時，其他之油脂的調配量係第丨調配 油脂中，較佳係95重量％以下、更佳係9〇重量％以下 '最佳 係70重量％以下。其他之油脂若為一般加工食品所使用的食 用油脂，並無特別限定，可使用動物油、植物油等之天然 油、及、此等之油脂的硬化油、分餾油、酯交換油、隨機 酯交換油等之單獨或混合油。 第2調配油脂係含有一可形成複晶之油脂（2)，其中該複晶 係包括SiMSJS〗及S2 ··飽和脂肪酸，Μ :單元不飽和脂肪酸） 所示之甘油三酸酯與MS3M(S3 :飽和脂肪酸，Μ :單元不飽 和脂肪酸）所示之甘油三酸醋。 上述之SiMS2所示之甘油三酸醋（以下稱為中之以& 及S2所示之飽和脂肪酸以及以MS3M(以下稱為MS3M)中之以 S3所示之飽和脂肪酸較佳係碳數16以上之飽和脂肪酸，更佳 係棕櫚酸、硬脂酸、花生酸、山荼酸。又本發明中上述之Si、 S2、S3最宜為相同的飽和脂肪酸。

以上述中之Μ所示之單元不飽和脂肪酸以及以ms3M -11 - 1302086 中之Μ所示之單元不飽和脂肪酸較佳係碳數ι6以上之單元 不飽和脂肪酸，更佳係碳數18以上之單元不飽和脂肪酸，最 佳係油酸。 由SiMS2及MS#所構成之複晶係構造相異之SiMS2丨分子與 MSsM 1分子混合時’宛如單一之甘油三酸酯分子的結晶化舉 動者。複晶係亦被稱為分子間化合物。繼而，上述之複晶 係SiMS2及MS3M混合、溶解後，以冷卻，結晶化所形成的。 上述油脂（2)係S】MS2或含有S!MS2之油脂，與MS3M或含有 MS3M之油脂的混合物。 上述之含有S〗MS2之油脂係可使用牛油樹油脂、牛油樹油 脂分餾之中部油（mid fracti〇n)、沙羅双樹種子油、沙羅双樹種 子油分顧之中部油、芒果月旨（Mango butter)、芒果脂分顧之中部 油、依利伯脂（illipe butter)、依利伯脂分餾之中部油、可可脂、 可可脂分餾之中部油、燭果油脂（k〇kum ]3Utter)、燭果油脂分餾 之中部油、印度珂巴樹脂（dhupabutter)、印度珂巴樹脂分餾之 中部油、羅勒籽油脂（mowrah butter)、羅勒籽油脂分餾之中部 油、印度脂油（phulwarabutter)、印度脂油分餾之中部油、烏桕 脂（Chinese tallow)、烏桕脂分餾之中部油、高油性葵花油、高 油性葵花油分餾之中部油、棕櫚油、棕櫚油分餾之中部油、 芒果核油、牛脂、牛脂分餾之中部油，等之各種動植物油 脂、分餾此等之各種動植物油脂的加工油脂、以及記载於 下述之酯交換油、分餾該酯交換油之加工油脂，本發明中， 係使用選自上述之中的1種或2種以上。 上述之醋交換油可舉例如：棕摘油、棕搁核油、挪子油、 -12- 1302086 玉米油、撖欖油、綿實油、大豆油、油菜籽油、米油、葵 花油、紅花油、牛脂、乳脂、豬油、可可奶油、牛油樹油 脂、芒果核油、沙羅双樹種子油、燭果脂、魚油、録油等 之各種動植物油脂及/或使用此等之各種動植物油脂依需要 進行氫添加、分餾後所得到之加工油脂而製成的酿交換 油、使用上述各種動植物油脂及/或加工油脂、與脂肪酸及/ 或脂肪酸低級烷醇酯而製成的酯交換油。 上述之含有MSW之油脂係可使用例如豬油類油脂 (lard-based fat and oil)、記載於下述之酯交換油，本發明中係 使用選自此等之中的1種或2種以上。 上述豬油類油脂係可舉例豬油、豬油分餾之軟部油、豬 油分餾之中部油，本發明中，係可使用選自上述之中的工種 或2種以上。本發明中係宜使用豬油分餾之軟部油（s^ of lard) ° 、上述豬油類油脂中所含有之MS3M之含量較佳係25重量％ 以上、更佳係1〇重量％以上、最佳係2〇〜5〇重量％。 Θ本發明之油脂組合物中的上述諸油類油脂之含量係10重 量％以上、更佳係30重量％以上、最佳係50〜95重量％。 ' 乂依而要亦可於上述之豬油類油脂中添加MS3M。 此ms3_亦可為天然存在之MS3M，或藉分純高純度者。 進一步，二飽和甘油三酸酯卿)與三不飽和甘油三酸酯 (MMM)、或Z不飽和甘油三酸醋_M)與鮮脂肪酸進行醋 父換（宜為以酵素進行賴㈣交換）、進 或分顧 提高導之純度者等，任一方法所得到者均無妨。 -13- 1302086 含有上述之MS#的酯交換油可舉例如··棕櫚油、棕櫊核 油、椰子油、玉米油、橄欖油、綿實油、大豆油、油菜籽 油、米油、葵花油、紅花油、牛脂、乳脂、豬油、可可奶 油、牛油樹油脂、芒果核油、沙羅双樹種子油、濁果脂、 魚油、鯨油等之各種動植物油脂及/或使用此等之各種動植 物油脂依需要進行氫添加、分餾後所得到之加工油脂而製 成的酯交換油、使用上述各種動植物油脂及/或加工油脂、 與脂肪酸及/或脂肪酸低級烷醇酯而製成的酯交換油。 上述第2調配油脂係除上述油脂（2)之外，亦可併用其他之 油月曰。使用其他之油脂時，其他之油脂的調配量係第2調配 油脂中，較佳係95重量％以下、更佳係9〇重量％以下、最佳 係70重塁/〇以下。其他之油脂若為一般加工食品所使用的食 用油月曰，並無特別限定，可使用動物油、植物油等之天然 油及、此等之油脂的硬化油、分餾油、酯交換油、隨機 醋交換油等之單獨或混合油。 述第2凋配油月曰中，上述之或含有之油脂的調 配里，係上述第2调配油脂中之\MS2的量較佳為2·5重量％以 •更彳土為5重里。以上、最佳為15〜5〇重量％，上述之Μ&Μ 或=有MS3M之油脂的調配量，係上述第2調配油脂中之廳3以 的量較佳為2·5重*%以上、更佳為5重量％以上、最佳為15〜50 重量％。 上述第2凋配油脂中之S】MS2與MSgM之調配比率，係 MSsM/SjMSs就莫耳士击 、+比較佳為〇·4〜2.5、更佳為〇·6〜1.5、最佳為 0.8〜1.2之比率。 -14- 1302086 由上述第2凋配油月曰中之上述⑽心與Μ、Μ所構成之複晶 的含量，係上述第2調配油脂中，較佳為5重量％以上、更佳 為10重以上、最佳為m s …、0〜95重I %。由S〗MS2與MS31V[所構 成之複晶的含量’第2調配油脂中，若為5重量％以下，具有 超過鄭m大小之β型結晶易隨時間經過而出現，使用此調配 油脂之油脂組合物易隨時間而變硬。 本發明之油脂組合物中，上 述弟1凋配油脂的調配量較佳 為5〜95重量％、更佳為15~85 里里/〇、取佳為30〜70重量％ 〇 本發明之油脂組合物中， 上述弟2凋配油脂的調配量較佳 為5〜95重量％、更佳為15〜85 里里/〇、取佳為30〜70重量％ 〇 本發明之油脂組合物係驻I ^ * ^ t 物係猎由含有乳脂，可形成風味更優 之油月曰組合物。本發明夕、山 μ 毛明之油脂組合物中之乳脂的含量，較 佳為1〜95重量％、更佳爲击旦λ 平乂 重里/〇、最佳為10〜30重量％。若 乳脂的含量為1重量％以 里 右 卜很難仔到良好之風味，若 的含量超過95重量。/。，所得到 曰 ]之，由知組合物在低溫下易變 硬，具有可塑性之溫度範圍易變窄。 夂 上述乳脂亦可直接使用含有 5 礼液、奶油、乱队望 之乳脂的乳製品，亦可使 4 , ^ α ^此等乳製品萃取脂質之乳 =者：即使使用乾式分餘、溶劑分_之分顧乳脂 1他；：Γ曰中部油、分餾乳脂軟部油亦無妨。 其他，可於本發明之油脂組合物中 舉例如：水、乳化劑、辦黏 彳之礼脂的成分可 味劑、醋酸、乳酸、葡㈣：食鹽或氯化鉀等之鹽 斯特維亞菊、阿斯巴甜等之甘味：糖:或糖醇類、 才…胡蘿蔔素、焦糖汁、 -15- 1302086 紅麴色素等之著色料、生育酚、茶萃取物等之氧化抑制劑、 小麥蛋白大立蛋白之植物蛋白、卵及各種卵加工品、著香 料、乳製品、調味料、pH調整劑、食品保存料、有效延長 劑、果實、果汁、咖啡、堅果糊、香辣料、可可籽、可可 粉末、榖類、豆類、疏菜類、肉類、魚貝類等之食品材料 或食品添加物。 上述乳化劑可舉例如：甘油脂肪酸酿、薦糖脂肪酸醋、 山梨糖醇針脂肪酸酿、丙二醇脂肪酸酿、甘油有機酸脂肪 酸醋、多元甘油脂肪酸醋、多元甘油縮合蔡花醇酸醋、硬 脂酿乳酸納、聚氧乙稀脂肪酸醋、聚氧乙稀山梨糖醇肝脂 肪酸醋、卵磷脂息角嘗類等’可使用選自此等之中的丨種或 2種以上。上述乳化劑之調配量並無特別限制，但本發明之 油脂組合物中較佳為〇·〇5〜3重量％、更佳為叫重量％ 發明之油驗合物中若上述乳化劑並非為 用乳化劑。 J+便 f黏安定劑可舉例如：瓜那膠、羅卡斯多豆膠 拉金那、阿拉伯膠、藻酸類、果膠、氧雜/卡 =籽膠、賽利姆籽膠、結晶纖維素；;基;::、、 土纖維素、瓊脂、葡糖甘露聚糖、明膠 、 可使用#白丨!：卜堃 > 丄 丄*及又粉荨、 J便用k自此4之中的丨種或2種以上。 調配量並無特別限制，但本發明之油脂組合物= 土定劑之 重量。/。、更佳為〇〜5重量％。在本發明 …“為0〜10 增1占並非為必須，亦可不使用増中若上述 …说明本發明之油脂組合物的製造方法。 -16- 1302086 本毛明之油月曰組合物係藉由使油相溶解，冷卻所得到 者，其中该油相係在7(rc下完全融化後，在下保持孙分 鐘，並在5 C下保持7日時所得到之油脂結晶為2鍵長構造的 β型結晶者。 更洋而。之|發明之油脂組合物係將「在了代下完全融 化後’在〇°C下保持30分鐘，並在代下保持7日時所得到之 油脂結晶為2鏈長構造的㈣結晶之油脂」依需要混合其他 之成分，再溶解。然後，宜如下進行殺菌處理。殺菌方法 可為在桶槽中之批式，或使用平板型熱交換機或括取式熱 交換機之連續式。其次，宜進行冷卻可塑化。本發明中之 冷卻條件宜為-arc/分以上，更宜為·心分以上。此時，宜 比徐緩冷卻更急速之冷卻，但即使徐緩冷卻，亦可得到可 塑性範圍廣、在低溫下之伸展性優、且硬度不隨時間而變 化、安定之油脂組合物。進行冷卻之機器可舉例密閉型連 Μ官線“ _如’atw(商品名）、c〇mbi叫商品名）、 P fector(商品名）等之人造奶油製造機或平板型熱交換機 ^ ).1""complectorm ^m Diac〇〇ie^ ^ 又，製造本發明之油脂組合物時之任 中’亦可含有氮氣、空氣等，亦可不含有氣體。一 本發明之油脂組合物宜為可塑性油脂組合物 奶油型亦可為酥油型。又，Α 〃 马人 型及二重乳化型之任—者均可其卿編中水型水中油 本發明之油脂組合物的用途可舉例：捧入用油脂組合 -17- 1302086 物、擀壓用油脂組合物、填充用油脂組合 合物、汽提用油脂組合物、塗抹用油脂：合、砂、用油脂組 脂組合物、塗覆用油脂組合物、煎炸用、、由匕物、噴塗用油 用油脂組合物等，冑宜用於：吐司、水果知組合物、奶油 派餅、肉汁、甜甜圈、小甜餅、硬餅乾、丹麥餅、 等之烘培製品。又，本發明之油脂組：乾烤餅 來7的上述用冷φ夕 使用量係依使用用途而異，並無特別限定。 本發明之油脂組合物在上述用途中 擀壓用油脂組合物。 巾特別適宜用來作為 本發明之油脂組合物為擀壓用時，亦可使其形狀形成薄 片狀，塊狀，圓柱狀等之形狀。有關讀形狀之較佳大小 為薄片狀™_麵、橫50〜·醜、厚㈣麵’塊狀： 縱50〜1_ mm、橫50〜1000醜、厚5〇〜5〇〇麵，，圓柱狀直徑㈤ mm、長度 5〜100 mm。 本發明之擀壓用油脂組合物係調配油脂之sfc (固體脂含 量）宜為在1G°C下為20〜6G%、2(TC下為1G〜4G%，更宜為在抓 下為20〜50/〇 ’ 20 C下為1〇〜2〇%之方式調配油脂。若SFC為在1〇 °C不足2〇%或2〇°C不足·，作為擀壓用油脂組合物會太 軟’而很難知到泡芙性良好之糕點。#外，若肌為在听 超過60%或在20 °C超過，伸展性易變差，在廣溫度範圍 很難得到可塑性。 上述SFC係依如下般進行測定。將本發明之油脂組合物的 调配油於60 C下保持30分鐘，使調配油脂完全融解，繼而， 於0C下保持30分鐘而使之固化，進一步，於25。〇下保持3〇 -18- 1302086 分鐘，進行回火，然後於0°C下保持30分鐘，再保持於SFC 之各測定溫度30分鐘後，測定SFC。 本發明之擀壓用油脂組合物係宜含有高融點油脂。藉由 含有咼融點油脂，可提高本發明之擀壓用油脂組合物的耐 熱保型性，使用於擀壓用途（Danish用途）時，可提高製造步 驟之烘爐時的基料延伸。 高融點油脂係融點宜為40 °C以上、更宜為50 °C、最宜為 55 C以上80 C以下之油脂。融點在40 °C以下時，很難充分得 到在供爐時之基料的延伸。 上述咼融點油脂之含量係在本發明之擀壓用油脂組合物 的全油脂份中，宜為〇〜30重量％，更宜為〇〜1〇重量％，最宜 為〇〜5重量％。若上述高融點油脂之含量超過％重量❶/❹，溶於 口之感覺會差。 上述高融點油脂之具體例除可舉例如··棕櫚油、可可脂、 或棕櫚核油、椰子油、玉米油、撖欖油、綿實油、大豆油、 油菜籽油、米油、葵花油、紅花油、牛脂、乳脂、豬油、 牛油樹油脂、芒果核油、沙羅双樹種子油、依利伯脂、魚 油、鯨油等之各種動植物油脂選自氫添加、分餾以及酯交 換油之1或2以上之處理的加工油脂，尚且可舉例此等之各 種動植物油脂及/或加工油脂、與脂肪酸及/或脂肪酸低級烷 醇酯而製成的酯交換油。 本發明之擀壓用油脂組合物可適宜用於：Danish、羊角麵 ^派餅、烤餅等之糕點。又，本發明之辨壓用油脂組合 物的上述用途中之使用量係依使用用途而異，並無特別限 -19- 1302086 定。

以下’藉實施例更進一步詳細說明本發明，但本發明不 受此等實施例任何限制。又，實施例中之St表示硬脂酸，E 表不反油酸，〇表示油酸，p表示棕櫚酸，s表示飽和脂肪酸， Μ表示單元不飽和脂肪酸。 [實施方式] [實施例1] 以高油性葵花油作為原料，在DL蛋氨酸之存在下進行異 性化氫添加’得到融點40°C之硬化油⑻。此硬化油⑷在60 °C下溶解，冷卻至〇它，再使之結晶化後，藉dsc確認有無 結晶轉移後’不經由p-prime，而為直接轉移至最安定形之β 型結晶的直接β型結晶油脂。為了確認，使硬化油⑻在7〇〇c 下完全溶解，在0°C下保持30分鐘，繼而在下保持30分鐘 而析出之油脂結晶以2Θ : 17〜26度之範圍實施X光繞射測定。 取得對應於4·6Α之面間隔的最大譜峰強度（譜峰強度1)與對 應於4.2Α之面間隔的最大譜峰強度（譜峰強度2)，算出譜峰強 度1/譜峰強度2之比後，成為3.6，此油脂結晶確認出為β型。 進一步，以2Θ : 0〜8度之範圍實施X光繞射測定後，得到相當 於45Α之繞射譜峰，確認出甘油三酸酯之堆疊狀態為2鏈長 構造。又，以光學顯微鏡觀察此油脂結晶之大小，為3μιη以 下之微細結晶。 又’上述硬化油⑻係含有StEE所示之甘油三酸酯25重量％。 混合上述硬化油（a)70重量％及大豆油30重量％，使之在 60 °C下溶解，得到調配油。於此調配油80.4重量％中混合溶 -20- 1302086 解硬脂酸單甘油酯0.5重量。/❶及卵磷脂〇1重量％作為乳化劑 之油相81重量％，與水16重量％、食鹽丨重量％及脫脂粉乳2 重量％藉常用方法，形成油中水型之乳化物（Α)，施予急冷 可塑化步驟（-20°C /分以上），得到人造奶油型之油脂組合物。 所得到之油脂組合物藉光學顯微鏡確認含有3 以下之 微細油脂結晶。所得到之油脂組合物的油相以相同於上述 之條件進行X線繞射測定。對應於4·6Α之面間隔的最大譜峰 強度（譜峰強度1)與對應於4·2Α之面間隔的最大譜峰強度（譜 峰強度2)之比（譜峰強度丨/譜峰強度2)為3·3，此微細油脂結 晶確認為β型結晶，亦可得到相當於45Α之繞射譜峰，亦確 認出為2鏈長構造。上述油脂組合物係5它之流變測定值為 lOOOg/cm2即使在低溫亦柔軟而可塑性範圍很廣，且從製造至 一個月經過後之的流變測定值亦為1〇〇〇 g/cm2，為硬度不 隨時間而變化且安定之油脂組合物。 [實施例2 ] 在一般之急冷可塑化步驟的冷卻速度—如它/分以上，但將 實施例丨所使用之乳化物（A)在緩慢的冷卻條件（冷卻速度為 -re/分)下進行冷卻可塑化’得到人造奶油型之油脂組合 物。 所得到之油脂組合物藉光學顯微鏡確認出含有3以下 之微細油脂結晶。所得到之油驗合物的油相以相同於上 ，之條件進行x光繞射測定後，對應於4M之面間隔的最大 曰蜂強度（4峰強度0與對應於42人之面間隔的最大譜蜂強 度（譜峰強度2)之比（譜峰強度1/譜學強度2)為3」，此微細油 -21 - 1302086 脂結晶確認為β型結晶，可得 可得到相當於45Α之繞射譜峰，亦

[實施例3]

所得到之油脂組合物藉光學顯微鏡確認出含有3叫以下 之微細油脂結晶。所得到之油脂組合物的油相以相同於上 述之條件進行X光繞射測定後，對應於4 6人之面間隔的最大 譜峰強度（譜峰強度1)與對應於4.2人之面間隔的最大譜峰強 度（譜峰強度2)之比（譜峰強度丨/譜峰強度2)為3·5，此微細油 脂結晶確認為β型結晶，可得到相當於45α之繞射譜峰，亦 確涊出為2鏈長構造。上述油脂組合物係51之流變測定值 為1100 g/cm2即使在低溫亦柔軟而可塑性範圍很廣，且從製造 至一個月經過後之5 °C的流變測定值亦為丨100 g/cm2，為硬度 不隨時間而變化且安定之油脂組合物。 [實施例4] 混合實施例1所使用之硬化油⑻64重量％、乳脂2〇重量％及 大豆油16重量％，使之在60 °C下溶解，得到調配油。於此調 配油之SFC係10°C下為39%，20°C下為26%。此調配油80.4重 -22- 1302086 i %中混合溶解硬脂酸單甘油酯〇·5重量〇/❶及卵鱗脂〇,ι重量 %作為乳化劑之油相81重量。/。，與水16重量。/。、食鹽丨重量％ 及脫脂粉乳2重量％藉常用方法形成油中水型之乳化物（B)， 施予急冷可塑化步驟（-20°C/分以上），得到人造奶油型之擀 壓用油脂組合物。所得到之擀壓用油脂組合物係成型為縱 210 mm、橫285 mm、厚9 mm之薄片狀。 於此調配油之SFC係將調配油於60 °C下保持3〇分鐘，使油 脂完全融解，繼而，於〇它下保持3〇分鐘而使之固化，進一 步，於25 C下保持30分鐘，進行調合，然後於〇c>c下保持 分鐘，再保持於SFC之各測定溫度3〇分鐘後，成為測定sfc 者（以下之實施例及比較例亦相同）。 所得到之擀壓用油脂組合物藉光學顯微鏡確認出含有3 μηι以下之微細油脂結晶。所得到之擀壓用油脂組合物的油 相以相同於實施例丨之條件進行χ光繞射測定後，確認出為2 鏈長構造之β型結晶。上述擀壓用油脂組合物係之流變 測定值為2_⑽即使在低溫㈣軟而可塑性範圍很廣，伸 展性優’2且從製造至-個月經過後之代的流變測定值亦為 2800 g/cm，為硬度不隨時間而變化且安定之擀麼用油 物。 ，’ /吏用此擀壓用油脂組合物，藉下述之〈調配 >與<製法〉 製造糕點。所得到之糕點的浮起倍率(燒成後之糕點：厚 除以燒成前之基料厚度的值；燒成品職之平均值。以下: 實施似比較例亦㈣）纽2倍。從此結果可知所得到之4 點係泡吴性良好者。 -23- 1302086 <調配> 高筋麵粉 低筋麵粉 食鹽 砂糖 脫脂乳粉 摻入油脂 水 70重量份 30重量份 1.3重量份 2重量份 3重量份 5重量份 54重量份 齡壓用油脂組合物 80重量份 <製法> 將擀壓用油脂組合物以外之原料用縱型混合機以低速及 中速進行混合後’在冰箱内使基料減緩。於此基料内载入 擀壓用油脂組合物，依常时法進行擀壓（4個折疊4旬，再 進行成型（縱lOOmmx橫l〇〇mmx厚3mm)，燒成。 [實施例5] 在一般之急冷可塑化步驟的冷卻速度為_2〇£〇/分以上但 將實施例4所使用之乳化物（B)在緩慢的冷卻條件（冷卻速度 為-1°C/分）下進行冷卻可塑化，得到人造奶油型之擀壓用= 脂組合物。所得到之擀壓用油脂組合物係成型為縱2i〇mm、 橫285 mm、厚9 mm之薄片狀。 所得到之擀壓用油脂組合物藉光學顯微鏡確認出含有3 μηι以下之微細油脂結晶。所得到之擀壓用油脂組合物的油 相以相同於實施例1之條件進行χ光繞射測定，確認出為2鏈 長構造之β型結晶。上述擀壓用油脂組合物係之流變測 -24- 1302086 定值為遲gW即使在低溫亦柔軟而可塑性範圍很廣 性優’且從製造至-個月經過後之的流變測定值亦為 篇Og/cm2,為硬度不隨時間而變化且安定之擀壓用油脂組合 物。 口 使用此擀壓用油脂組合物，藉與實施例4相同之〈調配〉與 <製法 >，製造糕點。所得到之糕點的浮起倍率以相同於實 施例4之方法進行計測後，為1〇.7倍。從此結果可知所得到 之糕點係泡芙性良好者。 [實施例6] 以牛油樹脂分餾之軟部油作為原料，使用鎳觸媒進行氫 添加，得到碘價59之硬化油（b)。此硬化油⑻在6〇π下溶解， 冷卻至0°C，再使之結晶化後，藉DSC確認有無結晶轉移後， 不經由β-prime，而為直接轉移至最安定形之β型結晶的直接 β型結晶油脂。為了確認，使硬化油⑼在70 °C下完全溶解， 在0 C下保持30分鐘’繼而在5 °C下保持30分鐘而析出之油脂 結晶以2Θ : 17〜26度之範圍實施X光繞射測定後，得到對應於 4.6A之面間隔的很強繞射線，確認出此油脂結晶為β型。進 一步，以2Θ : 0〜8度之範圍實施X光繞射測定後，確認出甘油 三酸酯之堆疊狀態為2鏈長構造。又，以光學顯微鏡觀察此 油脂結晶之大小，為3 μπι以下之微細結晶。 又，上述硬化油（b)係含有StEE所示之甘油三酸酯15重量％。 混合上述硬化油（b)51重量％、乳脂15重量％及大豆油34重 量％，使之在60 °C下溶解，得到調配油。於此調配油之SFC 係係10°C下為36%，20°C下為28%。此調配油80·4重量％中混 -25- 1302086 。/合解硬脂酸單甘油酯〇·5重量％及卵磷脂0.1重量％作為乳 化蜊之，由相81重量％，與水16重量％、食鹽1重量％及脫脂粉 乳2重里/〇藉常用方法，形成油中水型之乳化物（〇，施予魚 冷可塑化步驟（-20°c/分以上），得到人造奶油型之擀壓用= 月曰、、且口物。所得到之擀壓用油脂組合物係成型為縱420 mm、 检285 mm、厚9 mm之薄片狀。 所付到之擀壓用油脂組合物藉光學顯微鏡確認出含有3 μπι以下之微細油脂結晶。所得到之擀壓用油脂組合物的油 相以相同於上述之條件進行χ光繞射％冑，確認出為2鍵長 構造之β型結晶。上述擀壓用油脂組合物係5艽之流變測定 值為2700g/cm2,即使在低溫亦柔軟而可塑性範圍很廣，伸展 性優，且從製造至一個月經過後之5乞的流變測定值亦為 2700 g/cm2,為硬度不隨時間而變化且安定之擀壓用油脂組合 物。 使用此擀壓用油脂組合物，藉與實施例4相同之 <調配 >與 <製法 >，製造糕點。所得到.之糕點的浮起倍率以相同於實 施例4之方法進行計測後，為14·9倍。從此結果可知所得到 之糕點係泡芙性良好者。 [實施例7] 以沙羅双樹種子分餾之軟部油作為原料，使用dl_蛋氨酸 之存在下進行異性化氫添加，成為碘價54之硬化油，然後， 此硬化油藉乾分別進行區份，得到分餾之硬部油⑹。此硬 部油⑷在60°c下溶解，冷卻至（TC，再使之結晶化後，藉Dsc 確認有無結晶轉移後，不經由^prime’而為直接轉移至最 -26 - 1302086 安定形之/3型結晶的直接β型結晶油脂。為了確認，使分餾 之硬部油（c)在70°C下完全溶解，在〇°C下保持30分鐘，繼而 在5°C下保持30分鐘而析出之油脂結晶以2Θ ·· 17〜26度之範圍 實施X光繞射測定後，得到對應於4·6Α之面間隔的很強繞射 線，確認出此此脂結晶為β型。進一步，以2Θ : 〇〜8度之範圍 實施X光繞射測定後，確認出甘油三酸酯之堆疊狀態為2鏈 長構造。又，以光學顯微鏡觀察此油脂結晶之大小，為3 μιη 以下之微細結晶。 又’上述硬部油（c)係含有StEE所示之甘油三酸酯36重量％。 混合上述分餾之硬部油（c)30重量％、乳脂25重量。/()及大豆 油45重量％，使之在60它下溶解，得到調配油。於此調配油 之SFC係係l〇°C下為34%，20°C下為24%。此調配油80.4重量％ 中混合溶解硬脂酸單甘油酯〇·5重量❹/Q及卵磷脂〇丨重量❶/〇作 為乳化劑之油相81重量％，與水16重量％、食鹽i重量％及脫 脂粉乳2重量％藉常用方法，形成油中水型之乳化物（D)，施 予急冷可塑化步驟（-20°C/分以上），得到人造奶油型之擀壓 用油脂組合物。所得到之擀壓用油脂組合物係成型為縱21〇 mm、橫285 mm、厚9 mm之薄片狀。 所得到之擀壓用油脂組合物藉光學顯微鏡確認出含有3 μηι以下之微細油脂結晶。所得到之擀壓用油脂組合物的油 相以相同於上述之條件進行X光繞射測定，確認出為2鏈長 構造之β型結晶。上述擀壓用油脂組合物係5。〇之流變測定 值為1300 g/cm2，即使在低溫亦柔軟而可塑性範圍很廣，伸展 性優，且從製造至一個月經過後之的流變測定值亦為 -27- 1302086 而變化且安定之擀壓用油脂組合 1300 g/cm2，為硬度不隨時間 物0 使用此擀壓用油脂έ且入私 务 ^ 〇物，藉與實施例4相同之 < 調配 >盥 〈製法 >，製造糕點。所得 ^ i之糕點的浮起倍率以相同於眚 施例4之方法進行計測接 、 ^ 、，為1〇·5倍。從此結果可知所得到 之糕點係泡芙性良好者。 [實施例8] 大丑極度硬化油金油酿狀 /、 ^ S日以重置比2:3進行混合溶解，在 甲氧基鈉觸媒之存在下推γ + 牡卜進仃酯父換反應。反應物藉分子蒸 德除去脂肪酸’藉由分德 符街刀關、精製所得到之油脂，可得到分 示之甘油三酸酯60 餾之軟部油。此分餾之軟部油含有〇st〇所 重量％。 將此分館之軟部油50重量％、與含有以隨所示之甘油三 酸酯60重量％的芒果核分餘之中部油⑽重量％，使之在⑼。c 下〉谷解’得到混合油（d)。 此混合油（d)在60°C下溶解，冷卻至〇〇c，再使之結晶化後， 藉DSC確認有無結晶轉移後，不經由p-prime，而為直接轉移 至最安定形之β型結晶的直接β型結晶油脂。為了確認，使 混合油（d)在70°C下完全溶解，在〇艺下保持3〇分鐘，繼而在5 °C下保持30分鐘而析出之油脂結晶以2Θ : 17〜26度之範圍實施 X光繞射測定後，得到對應於4.6Α之面間隔的很強繞射線， 確認出此油脂結晶為/5型。進一步，以2Θ : 〇〜8度之範圍實施 X光繞射測定後，確認出甘油三酸酯之堆疊狀態為2鏈長構 造。又，以光學顯微鏡觀察此油脂結晶之大小，為3μπι以下 -28- 1302086 之微細結晶。 此混合油（d)係含有Stost所示之甘油三酸酯30重量％及 OStO所示之甘油三酸酯30重量％。 混合上述混合油（d) 50重量％、乳脂30重量％及大豆油20重 量％，使之在60 °C下溶解，得到調配油。於此調配油之SFC 係係10°C下為40%，20°C下為20%。此調配油中之StOSt所示之 甘油三酸酯的含量為15重量。/〇，〇StO所示之甘油三酸酯的含 量為15重量％，〇stO所示之甘油三酸酯的莫耳數/stOSt所示之 甘油二酸®旨的莫耳數為為1·〇。此調配油80.4重量％中混合溶 解硬脂酸單甘油酯〇·5重量％及卵磷脂〇·ι重量％作為乳化劑 之油相81重量％，與水16重量％、食鹽1重量％及脫脂粉乳2 重量°/〇藉常用方法，形成油中水型之乳化物（Ε)，施予急冷可 塑化步驟（-20°C /分以上），得到人造奶油型之擀壓用油脂組 白物。所知到之擀壓用油脂組合物係成型為縱mm、橫285 mm、厚9mm之薄片狀。 所得到之擀壓用油脂組合物藉光學顯微鏡確認出含有3 μπι以下之微細油脂結晶。所得到之擀壓用油脂組合物的油 相以相同於上述之條件進行χ光繞射測定，確認出為2鏈長 構造之/5型結晶。上述擀壓用油脂組合物係5它之流變測定 值為1750 g/cm2,即使在低溫亦柔軟而可塑性範圍很廣，伸展 性優，且從製造至一個月經過後之5c>c的流變測定值亦為 1750 g/cm ’為硬度不隨時間而變化且安定之擀壓用油脂組八 物。 口 使用此辨麼用油脂《且合你 益 細、且口物精與實施例4相同之〈調配 >盥 -29- 1302086 <製法 > ’製造糕點。所得到之糕點的浮起倍率以相同於實 施例4之方法進行計測後，為13.6倍。從此結果可知所得到 之糕點係泡芙性良好者。 [實施例9] 以魚油作為原料，使用鎳觸媒而進行氫添加，得到融點 30 °C之魚油硬化油。此魚油硬化油在60 °C下溶解，冷卻至 〇°C，再使之結晶化後，藉DSC確認有無結晶轉移後，為得 到β-pnme之油脂。為了確認，使魚油硬化油在7〇〇c下完全 /容解’在0 C下保持30分鐘，繼而在5。(：下保持30分鐘而析出 之油脂結晶以2Θ : 17〜26度之範圍實施X光繞射測定後，得到 對應於4.2A之面間隔的很強繞射線，確認出此此油脂結晶為 β型。 混合此魚油硬化油63重量％、實施例1所使用之硬化油 ⑻27重量％及乳脂10重量％，使之在6〇t下溶解，得到調配 油。於此調配油之SFC係係HTC下為39%，2〇r下為26%。此 調配油施予急冷可塑化步驟（_2(rc /分以上），得到酥油型之 擀壓用油脂組合物。所得到之擀壓用油脂組合物係成型為 縱210 mm、橫210 mm、厚13 mm之薄片狀。 所得到之擀壓用油脂組合物藉光學顯微鏡確認出含有3 μπι以下之微細油脂結晶。所得到之擀壓用油脂組合物的油 相以相同於上述之條件進行X光繞射測定，確認出為2鍵長 構造之β型結晶。上述擀壓用油脂組合物係5。〇之流變測定 值為1900 g/cm2，即使在低温亦柔軟而可塑性範圍彳艮廣，伸展 性優，且從製造至一個月經過後之5r的流變測定值亦為 -30· 1302086 1900g/cm2,為硬度不隨時間而變化且安定之擀壓用油脂組合 物。 使用此擀壓用油脂組合物，藉與實施例4相同之<調配>與 〈製法〉’製造糕點。所得到之糕點的浮起倍率以相同於實 施例4之方法進行計測後，為⑽倍。從此結果可知所得到 之糕點係泡芙性良好者。 [實施例10] 將實施例4所使用之油中水型的乳化物（B)以相同於實施 例4施予急冷可塑化（鐵/分以上），得到人造奶油型之擀壓 用油脂組合物。所得到之㈣用油脂組合物係成型為直径5 mm、長40 mm之圓柱狀。 所得到之擀壓用油脂組合物藉光學顯微鏡確認出含有3 _以下之微細油脂結晶。所得到之擀壓用油脂組合物的油 於實施例1之條件進行X光繞射測定，確認出為2鏈 長構k之β型結晶。上述齡厭田、丄Λ人 定值A· / 2 合物係代之流變測 疋值為2500 g/cm2，即使在伋、、w ，皿亦柔軟而可塑性範圍很廣，伸 展性優，且從製造至一個月 25〇〇 7 2 . 、，過後之5C的流變測定值亦為 2500g/cm，為硬度不隨時 巧 物。 又化且女疋之擀壓用油脂組合 使用此擀壓用油脂組合物’ ϋ , 精興Λ細例4相同之 <調配 >盥 I法 >，製造糕點。所得 &例4之方法進行制後，為^ ^^實 之糕點係泡料良好者。 k U可知所得到 <製法> -31 - 1302086 將擀壓油脂組合物以外之原料用縱型混合機以低速及中 速進行混合後，添加擀壓油脂組合物，以低速混合，得到 基料。在冰箱内使基料減緩。將此基料依常用方法進行折 疊（4個折疊4次），再進行成型（縱100 mmx橫100 mmx厚3 mm)，燒成。 [實施例11] 將含有以StOSt所示之甘油三酸酯83重量％的牛油樹脂分 餾之中部油17重量％、及、含有以0P0所示之甘油三酸酯17 重量％的豬油83重量％在60°C下溶解混合，得到混合油⑻。 此混合油（e)在60°C下溶解，冷卻至0°C，再使之結晶化後， 藉DSC確認有無結晶轉移後，不經由β-prime，而為直接轉移 至最安定形之β型結晶的直接β型結晶油脂。為了確認，使 混合油⑻在70°C下完全溶解，在0°C下保持30分鐘，繼而在5 °C下保持30分鐘而析出之油脂結晶以2Θ : 17〜26度之範圍實施 X光繞射測定後，得到對應於4.6A之面間隔的很強繞射線， 確認出此油脂結晶為β型。進一步，以2Θ : 0〜8度之範圍實施 X光繞射測定，確認出甘油三酸酯之堆疊狀態為2鏈長構 造。又，以光學顯微鏡觀察此油脂結晶之大小，為3 μπι以下 之微細結晶。 此混合油（e)係含有StOSt所示之甘油三酸酯14重量％及ΟΡΟ 所示之甘油三酸酿1 4重量°/〇。 混合上述混合油（e)40重量％、乳脂40重量％及大豆油20重 量％，使之在60 °C下溶解，得到調配油。於此調配油之SFC 係在10°C下為32%，20°C下為19%。此調配油中之StOSt所示之 -32- 1302086 甘油三酸酯的含量為6重量％，0P0所示之甘油三酸酯的含 量為6重量％ ’ ΟΡΟ所示之甘油三酸酯的莫耳數/st〇st所示之 甘油三酸酯的莫耳數為1.0。 此調配油80.4重量％中混合溶解硬脂酸單甘油酯〇·5重量％ 及卵磷脂ο·ι重量％作為乳化劑之油相81重量％，與水16重量 %、食鹽1重量％及脫脂粉乳2重量％藉常用方法，形成油中 水型之乳化物（F)，施予急冷可塑化步驟（·2(Γ(： /分以上），得 到人造奶油型之擀壓用油脂組合物。所得到之擀壓用油脂 組合物係成型為縱285 mm、橫210 mm、厚9 mm之薄片狀。 所得到之擀壓用油脂組合物藉光學顯微鏡確認出含有3 叫以下之微細油脂結晶。上述擀壓用油脂組合物的油相以 相同於上述之條件進行X光繞射測定，確認出為2鏈長構造 之β型結晶。上述擀壓用油脂組合物係5它之流變測定值為 2650 g/cm2，即使在低溫亦柔軟而可塑性範圍很廣，伸展性 優，且從製造至一個月經過後之5t：的流變測定值亦為％% g/cm2,為硬度不隨時間而變化且安定之擀壓用油脂組合物。 使用此擀壓用油脂組合物，藉與實施例4相同之 <調配 >與 <製法 > ’製造糕點。所得到之糕點的浮起倍率以相同於實 施例4之方法進行計測後，為12.3倍。從此結果可知所得到 之糕點係泡芙性良好者。 [實施例12] 將含有以stost所示之甘油三酸酯57重量％的沙羅双樹種子 油分餾之中部油23重量％、及、含有以〇p〇所示之甘油三酸 酯17重量％的豬油軟部油77重量％在6〇。。下溶解混合，得到 -33- 1302086 混合油（f)。 此混合油（f)在60°C下溶解，冷卻至〇°C，再使之結晶化後， 藉DSC確認有無結晶轉移後，不經由β-prime，而為直接轉移 至最安定形之β型結晶的直接β型結晶油脂。為了確認，使 混合油（f)在70°C下完全溶解，在〇°C下保持30分鐘，繼而在5 °C下保持30分鐘而析出之油脂結晶以2Θ : 17〜26度之範圍實施 X光繞射測定後，得到對應於4.6A之面間隔的很強繞射線， 確認出此油脂結晶為β型。進一步，以2Θ : 0〜8度之範圍實施 X光繞射測定，確認出甘油三酸酯之堆疊狀態為2鏈長構 造。又，以光學顯微鏡觀察此油脂結晶之大小，為3 μπι以下 之微細結晶。 此混合油（f)係含有StOSt所示之甘油三酸酯13重量％及ΟΡΟ 所示之甘油三酸酯13重量％。 混合上述混合油（f)50重量％、乳脂25重量％及大豆油25重 量％，使之在60 °C下溶解，得到調配油。於此調配油之sfc 係在10 C下為30% ’ 20 °C下為18%。此調配油中之stOSt所示之 甘油三酸酯的含量為7重量％，opo所示之甘油三酸酯的含 ϊ為7重ΐ %，ΟΡΟ所示之甘油三酸酯的莫耳數/St〇St所示之 甘油三酸酯的莫耳數為1,〇。 此調配油80.4重量％中混合溶解硬脂酸單甘油酯〇.5重量0/〇 及卵磷脂0.1重量％作為乳化劑之油相81重量％，與水16重量 %、食鹽1重$ %及脫脂粉乳2重量％藉常用方法，形成油中 水型之乳化物（G)，施予急冷可塑化步驟（_2〇。〔〕/分以上），得 到人造奶油型之擀壓用油脂組合物。所得到之擀壓用油脂 -34- 1302086 組合物係成型為縱285mm、橫42〇_、厚9麵之薄片狀。 所得到之擀壓用油脂組合物藉光學顯賴認出含有3 μη以下之微細油脂結晶。上述擀塵用油脂組合物的油相以 相同於上述之條件進行Μ繞射敎，確認出為⑽長構造 之β型結晶。上述擀壓用油脂組合物係代之流變測定值為 1970 g/cm2,即使在低温亦柔軟而可塑性範圍很廣，伸展性 優’且從製造至-個月經過後之5。。的流變測定值亦為㈣ g/cm2,為硬度不隨時間而變化且安定之擀壓用油脂組合物。 使用此擀壓用油脂組合物，藉與實施例4相同之 <調配 >與 <製法>，製造糕點。所得到之糕點的浮起倍率以相同於實 施例4之方法進行計測後，為12·4倍。從此結果可知所得到 之糕點係泡芙性良好者。 [實施例13] 將含有以POP所示之甘油三酸酯60重量％的棕櫚分顧之中 部油22重量％、及、含有以opo所示之甘油三酸酯17重量％ 的豬油78重量％在60 °C下溶解混合，得到混合油⑻。 此混合油（g)在60 C下溶解，冷卻至0 °C，再使之結晶化後， 藉DSC確認有無結晶轉移後，不經由β-prime，而為直接轉移 至最安定形之β型結晶的直接β型結晶油脂。為了確認，使 混合油（g)在70 °C下完全溶解，在0°C下保持30分鐘，繼而在 5 C下保持30分鐘而析出之油脂結晶以2Θ : 17〜26度之範圍實 施X光繞射測定後，得到對應於4·6Α之面間隔的很強繞射 線，確認出此油脂結晶為β型。進一步，以2Θ ·· 〇〜8度之範圍 實施X光繞射測定，確認出甘油三酸酯之堆疊狀態為2鏈長 -35- 1302086 構造。又，以光學顯微鏡觀察此油脂結晶之大小，為3 μηι以 下之微細結晶。 此混合油（g)係含有POP所示之甘油三酸酯13重量％及ΟΡΟ 所示之甘油三酸酯13重量％。 混合上述混合油（g)40重量％、乳脂14重量。/。、大豆極度硬 化油5重量％、大豆油35重量％及實施例9所使用魚油硬化油6 重量％，使之在60 °C下溶解，得到調配油。於此調配油之SFC 係在C下為30%，20 C下為22%。此調配油中之pop所示之 甘油三酸酯的含量為5重量％，ΟΡΟ所示之甘油三酸酯的含 量為5重；1： %，ΟΡΟ所示之甘油三酸自旨的莫耳數/pop所示之甘 油三酸酯的莫耳數為1.0。 此調配油80.4重量％中混合溶解硬脂酸單甘油酯〇·5重量0/〇 及卵填脂〇.1重量％作為乳化劑之油相81重量％、與水16重量 %、食鹽1重量％及脫脂粉乳2重量％藉常用方法，形成油中 水型之乳化物（Η)，施予急冷可塑化步驟（_2(Γ(: /分以上），得 到人造奶油型之擀壓用油脂組合物。所得到之擀壓用油脂 組合物係成型為縱45〇 mm、橫3〇〇 mm、厚丨4而^之薄片狀。 所得到之#^壓用油脂組合物藉光學顯微鏡確認出含有3 μπι以下之微細油脂結晶。上述擀壓用油脂組合物的油相以 相同於上述之條件進行χ光繞射測定，確認出為2鏈長構造 之β型結晶。上述擀壓用油脂組合物係5。〇之流變測定值為 2460 gW’即使在低溫亦柔軟而可塑性範圍很廣，伸展性 優’2且從製造至-個月經過後之代的流變収值亦為綱 ⑽’為硬度不隨時間而變化且安定之擀壓用油脂組合物。 -36- 1302086 使用此擀壓用油脂組合物，藉與實施例4相同之<調配>與 <製法 >，製造糕點。所得到之糕點的浮起倍率以相同於實 施例4之方法進行計測後，為14.4倍。從此結果可知所得到 之糕點係泡芙性良好者。 [實施例14] 將含有以POP所示之甘油三酸酯22重量％的棕櫚油44重量 %、及、含有以ΟΡΟ所示之甘油三酸酯17重量％的豬油56重 量％在60°(：下溶解混合，得到混合油⑻。 此混合油⑻在60°C下溶解，冷卻至0它，再使之結晶化後， 藉DSC確成有無結晶轉移後，不經由p_prime，而為直接轉移 至最安定形之β型結晶的直接β型結晶油脂。為了確認，使 混合油（h)在70°C下完全溶解，在〇°C下保持30分鐘，繼而在5 °C下保持30分鐘而析出之油脂結晶以2Θ : 17〜26度之範圍實施 X線繞射測定後，得到對應於4.6A之面間隔的很強繞射線， 確認出此油脂結晶為β型。進一步，以2Θ : 0〜8度之範圍實施 X光繞射測定，確認出甘油三酸酯之堆疊狀態為2鏈長構 造。又，以光學顯微鏡觀察此油脂結晶之大小，為3 μηι以下 之微細結晶。 此混合油（h)係含有POP所示之甘油三酸酯1〇重量。/。及ορο 所示之甘油三酸自旨10重量。/〇。 混合上述混合油（h)50重量％、乳脂30重量％及大豆油20重 量％，使之在60°C下溶解，得到調配油。於此調配油之SFC 係在10°C下為32%，20°C下為15%。此調配油中之POP所示之 甘油三酸酯的含量為5重量％，ΟΡΟ所示之甘油三酸酯的含 -37- 1302086 量為5重量％，ΟΡΟ所示之甘油三酸酯的莫耳數/p〇p所示之甘 油三酸酯的莫耳數為1.0。 此調配油80.4重量％中混合溶解硬脂酸單甘油酯〇·5重量％ 及卵鱗脂0.1重量％作為乳化劑之油相81重量％，與水16重量 %、食鹽1重量％及脫脂粉乳2重量％藉常用方法，形成油中 水型之乳化物（I)，施予急冷可塑化步驟（_2(rc /分以上），得 到人造奶油型之擀壓用油脂組合物。所得到之擀壓用油脂 組合物係成型為縱21〇 mm、橫285 mm、厚9 mm之薄片狀。 所得到之擀壓用油脂組合物藉光學顯微鏡確認出含有] μηι μ r <丨紙 一…，叫…、瓜W〉田相^ 同於上述之條件進行X光繞射測定，確認出為2鏈長構岛 相 ' 一 々、、V L w 沉傅： 之β型結晶。上述擀壓用油脂組合物係5t之流變測定值 2190 g/em，即使在低溫亦柔軟而可塑性範圍很廣，伸展^ 優，且從製造至-個月經過後之5t的流變測定值亦為& ―2,為硬度不隨時間而變化且安定之擀壓用油脂組合物 使用此擀壓用油脂組合物，藉與實施例4相同之 < 調配Μ <製法>，製造糕點。所得到之糕點的浮起倍率以1 施例4之方法進行計測後’為117倍。從 得 之糕點係泡芙性良好者。 所侍5 [實施例15] 將牛油樹脂硬脂精與高油性葵花油以重 、t 合溶解，使用丨，3選擇性酵素 .1之比例h 應油料行㈣、精旨以以°所得到之万 部油係含有以QStQ所示之于/叙軟部油。此分餾之奉 甘油三酸i旨36重量％。將此分餾之 -38- !3〇2〇86 軟部油38重量％、與含有以P0P所示之甘油三酸酯22重量％ 的棕櫚62重量％在60 °C下溶解混合’得到混合油（i)。 此混合油⑴在60°C下溶解，冷卻至〇°C，再使之結晶化 後，藉DSC確認有無結晶轉移後，不經由β-prime，而為直接 轉移至最安定形之β型結晶的直接β型結晶油脂。為了確 認，使混合油（i)在70°C下完全溶解，在0°C下保持30分鐘， 繼而在5°C下保持30分鐘而析出之油脂結晶以2Θ ·· 17〜26度之 範圍實施X光繞射測定後，得到對應於4·6Α之面間隔的很強 繞射線’確認出此油脂結晶為β型。進一步，以2Θ ·· 0〜8度之 範圍實施X光繞射測定，確認出甘油三酸酯之堆疊狀態為2 鏈長構造。又，以光學顯微鏡觀察此油脂結晶之大小，為3 μιη 以下之微細結晶。 此混合油（i)係含有POP所示之甘油三酸g旨14重量％及〇st< 所示之甘油三酸酯14重量％。 混合上述混合油（〇65重量％、乳脂2〇重量。及大豆油15 J i % ’使之在60 C下洛解，得到調配油。於此調配油之sf 係在10 C下為28% ’ 20 C下為Π%。此調配油中之p〇p所示^ 甘油三酸酯的含量為9重量％，〇St〇所示之甘油三酸酯的^ 量為9重量％，OStO所示之甘油三酸酯的莫耳數/p〇p所示4 甘油三酸醋的莫耳數為為〇.9。此調配油8〇4重量％中混合爲 解硬脂酸單甘油醋0.5重量％及印磷脂〇1重量％作為乳化濟 之油相81重量％、與水16重量％、食鹽丨重量％及脫脂粉乳 重量％藉常用方法，形成油中水型之乳化_，施予急冷月 塑化步驟（桃/分以上），得到人造奶油型之擀壓用油脂翻 -39- 1302086 合物。所得到之辨壓用油脂組合物係成型為縱42〇麵、橫挪 mm、厚18 mm之薄片狀。 所得到之擀㈣油脂組合物藉光學顯微鏡確認出含有3 μη!以下之微細油脂結晶。上述擀壓用油脂組合物的油相以 相同於上述之條件進行χ光繞射測定，確認出為2鏈長構造 之β型結晶。上述擀壓用油脂組合物係5<t之流變測定值為 2770 g/cm2,即使在低溫亦柔軟而可塑性範圍很廣，伸展性 優’且從製造至-個月經過後的流變測定值亦為㈣ g/cm2’為硬度不隨時間而變化且安定之擀壓用油脂組合物。 使用此擀壓用油脂組合物，藉與實施例4相同之 <調配 >與 <製法 >，製造糕點。所得到之糕點的浮起倍率以相同於實 施例4之方法進行計測後，為12〇倍。從此結果可知所得到 之糕點係泡芙性良好者。 [實施例16] 將棕櫚硬脂精與高油性油菜籽油以重量比4:6之比例混合 溶解，使用化學性觸媒進行酯交換反應。所得到之反應油 脂進行精製以得到酯交換反應油脂。此酯交換反應油脂係 含有以ΟΡΟ所示之甘油三酸酯12重量％。將此酯交換反應油 脂84重量％、與含有以Ρ〇ρ所示之甘油三酸醋6〇重量％的棕櫊 分館之中部油16重量％在60它下溶解混合，得到混合油。 此混合油〇在60。(：下溶解，冷卻至〇°C，再使之結晶化後， 藉DSC確認有無結晶轉移後，不經由p-prime，而為直接轉移 至表女疋形之β型結晶的直接β型結晶油脂。為了確認，使 混合油①在7〇°C下完全溶解，在〇°C下保持30分鐘，繼而在5 -40- 1302086 °C下保持30分鐘而析出之油脂結晶以汾：17〜26度之範圍實施 X線繞射測定後’得到對應於ΜΑ之面間隔的很強繞射線， 確認出此油脂結晶為(3型。進一步，以2Θ : 〇〜8度之範圍實施 X光繞射測定’確認出甘油三酸酯之堆疊狀態為2鏈長構 造。又’以光學顯微鏡觀察此油脂結晶之大小，為3 μιη以下 之微細結晶。 此混合油①係含有POP所示之甘油三酸酯1〇重量。及〇ρ〇 所示之甘油三酸酯10重量％。 混合上述混合油0)35重量％、乳脂30重量％及大豆油35重 星％ ’使之在60 C下溶解，得到調配油。於此調配油之sFC 係在10 C下為23%，20 °C下為12%。此調配油中之pop所示之 甘油二酸酯的含量為4重量❶/❹，qpq所示之甘油三酸酯的含 量為4重量％，ΟΡΟ所示之甘油三酸酯的莫耳數/p〇p所示之甘 油三酸酯的莫耳數為1,0。 此調配油80.4重量％中混合溶解硬脂酸單甘油酯〇·5重量％ 及卵磷脂ο·ι重量％作為乳化劑之油相81重量％、與水16重量 %、食鹽1重量％及脫脂粉乳2重量％藉常用方法，形成油中 水型之乳化物（κ)，施予急冷可塑化步驟（-2(rc /分以上），得 到人造奶油型之擀壓用油脂組合物。所得到之擀壓用油脂 組合物係成型為縱210 mm、橫285 mm、厚9 mm之薄片狀。 所得到之擀壓用油脂組合物藉光學顯微鏡確認出含有3 μιη以下之微細油脂結晶。上述擀壓用油脂組合物的油相以 相同於上述之條件進行X光繞射測定，確認出為2鏈長構造 之β型結晶。上述擀壓用油脂組合物係5〇c之流變測定值為 -41 - 1302086 1240 g/cm2，即使在低 優，且從製U㈣曰性範圍很廣，伸展性 2/cm2 ^ Λ ^ ^ ^ ^ ^ 曼之5 C的變測定值亦為1240 B/cm為硬度R時間而變化且安定之擀壓 使用此擀壓用油脂組合物， 、、口物 ,,,,精/、實知例4相同之 <調配 >盥 >’ 1造糕點。所得収糕點的浮起倍率以相同於實 施例4之方法進行計測後，為臟。從此結果可知所得到 之糕點係泡芙性良好者。 [實施例17] 混合豬油錢之軟部油77重量％及沙羅讀種子油分顧 之中部油23重t %，得到含有以SMS所示之甘油三酸醋13重 量％、以MSM所示之甘油三酸酯13重量％的混合油㈨。此混 合油（k)在60°C下溶解，冷卻至〇它，再使之結晶化後，藉Dsc 確通有無結晶轉移後，不經由tprime，而為直接轉移至最 安定形之β型結晶的直接β型結晶油脂。為了確認，使混合 油（k)在70°C下完全溶解，在〇。(：下保持30分鐘，繼而在5。〇 下保持30分鐘而析出之油脂結晶以2Θ : 17〜26度之範圍實施X 光繞射測定後，得到對應於4.6A之面間隔的很強繞射線，確 認出此油脂結晶為β型。進一步，以2Θ : 0〜8度之範圍實施X 光繞射測定，確認出甘油三酸酯之堆疊狀態為2鏈長構造。 又，以光學顯微鏡觀察此油脂結晶之大小，為3 μηι以下之微 細結晶。 將此混合油（k)50重量％、乳脂25重量％、大豆油25重量％ 在60°C下溶解，得到調配油。於此調配油之SFC係在l〇°C下 為30%，20 °C下為18%。此調配油中之SMS所示之甘油三酸酯 -42- 1302086 的含量為7重量％，MSM所示之甘油三酸酯的含量為7重旦 %，SMS所示之甘油三酸酯的莫耳數/MSM所示之甘油三酸酽 的莫耳數為1.0。 得到一將此調配油81,5重量％中混合溶解山梨糖醇酐脂肪 酸_ 2.0重量％及甘油脂肪酸酯〇·5重量％作為乳化劑之油 相。於水16重量％中添加上述油相84重量％，形成水中油型 之乳化物（L)，在5。(：下固化，得到逆相人造奶油型之擀壓用 油脂組合物。所得到之擀壓用油脂組合物係成型為 mm、橫340 mm、厚215 mm之塊狀。 所得到之擀壓用油脂組合物藉光學顯微鏡確認

用油脂組合物。

糕點的浮起倍車以相囡切V杳松, I

<言周酉己> 製造糕點。所得到之 行計測後，為 良好者。 高筋麵粉 低筋麵粉 食鹽 70重量份 30重量份 1.3重量份 -43- 1302086 2重量份 3重量份 54重量份 85重量份 砂糖 脫脂乳粉 水 擀壓用油脂組合物 <製法> 將水與食鹽以外之原料用縱型混合機以低速進行混人 ΐ ’添加溶解食鹽之水，以低速及中速進行混合，得到基 後，在冰箱内使基材減緩。將此基材依常用方法進 仃折豐（4個折疊4次），再進行成型（縱ι〇〇 _橫刚_厚 3mm)，燒成。 [實施例18] 混合豬油79重量％及棕櫊分餾之中部油21重量％，得到含 有以SMS所示之甘油三酸酯16重量％、以MSM所示之甘油三 酸酯16重量％的混合油⑴。此混合油①在⑼它下溶解，冷卻 至0 C，再使之結晶化後，藉Dsc確認有無結晶轉移後，不 經由β-prime，而為直接轉移至最安定形之p型結晶的直接β 型結晶油脂。為了確認，使混合油（1)在7〇 下完全溶解，在 0 C下保持30分鐘’繼而在5 °C下保持30分鐘而析出之油脂結 晶以2Θ · 17〜26度之範圍實施X光繞射測定後，得到對應於4.6A 之面間隔的很強繞射線，確認出此此油脂結晶為β型。進一 步，以2Θ : 0〜8度之範圍實施X光繞射測定，確認出甘油三酸 酯之堆疊狀態為2鏈長構造。又，以光學顯微鏡觀察此油脂 結晶之大小，為3 μπα以下之微細結晶。 將此混合油①15重量％、乳脂75重量％及大豆油1〇重量％ -44- 1302086 在60 C下溶解’得到調配油。於此調配油之SFC係在1 〇 °C下 為50%，20°C下為20%。此調配油中之SMS所示之甘油三酸酉旨 的含量為2.5重量％，MSM所示之甘油三酸酯的含量為2·5重量 % ’ SMS所示之甘油二酸自旨的莫耳數/MSM所示之甘油三酸酉旨 的莫耳數為1.0。 此调配油80.4重里％中混合溶解硬脂酸單甘油g旨重量％ 及卵磷脂0.1重量％作為乳化劑之油相81重量。/。、與水16重量 %、食鹽1重量％及脫脂粉乳2重量％藉常用方法，形成油中 水型之乳化物（Μ)，施予急冷可塑化步驟（_2〇t： /分以上），得 到人造奶油型之擀壓用油脂組合物。所得到之擀壓用油脂 組合物係成型為縱420 mm、橫285 mm、厚9 mm之薄片狀。 所得到之擀壓用油脂組合物藉光學顯微鏡確認出含有 μπι以下之微細油脂結晶。上述擀壓用油脂組合物的油相】 相同於上述之條件進行X光繞射測定，確認出為2鏈長構^ 之β型結晶。上述擀壓用油脂組合物係51之流變測定值； 3300 gW ’ 2(TC之流變測定值為働加2，即使在低溫亦| 軟而可塑性砣圍很廣’伸展性優，且從製造至—個月級; 後之穴的流變測定值亦為細gW，為硬度不隨時間^ 化且安定之擀壓用油脂組合物。 - 使用此擀壓用油脂組合物，藉與實施例4同樣之〈調配“ <製法> ’製造糕點。所得到之糕點的浮起倍率以相同於: 施例4之方法進行計測後，為靖。從此結果可知所得; 之糕點係泡芙性良好者。 [實施例19 ] -45- 1302086 混合豬油分餾之軟部油75量％及棕櫚分餾之中部油25重 量％，得到含有以SMS所示之甘油三酸酯16重量％、以MSM 所示之甘油三酸酯16重量❻/〇的混合油（m)。此混合油（㈤丨在60 °C下溶解，冷卻至0°C，再使之結晶化後，藉DSC確認有無 結晶轉移後’不經由β-prime，而為β型結晶。 為了確s忍，使混合油（m)在70 C下完全溶解，在〇°c下保持 30分鐘，繼而在5 °C下保持30分鐘而析出之油脂結晶以20 : 17〜26度之範圍實施X光繞射測定後，得到對應於4 · 6 a之面間 隔的很強繞射線，確認出此此油脂結晶為β型。進一步，以 2Θ : 0〜8度之範圍實施X光繞射測定，亦確認出甘油三酸酯之 堆疊狀態為2鏈長構造，確認出複晶之形成。又，以光學顯 微鏡確認出此油脂結晶之大小後，為3 μπι以下之微細結晶。 此混合油（m)之SFC係在HTC下為50%，20t下為16%。此調 配油（m)中之以SMS所示之甘油三酸酯的含量為16重量％，以 MSM所示之甘油二酸酯的含量為16重量〇/。，以msm所示之甘 油三酸酯的莫耳數/SMS所示之甘油三酸酯的莫耳數為丨〇。 此調配油（m)80,4重量％中混合溶解硬脂酸單甘油醋〇 5重 量％及卵磷脂0·1重量％作為乳化劑之油相81重量％、與水16 重量％、食鹽1重量％及脫脂粉乳2重量％藉常用方法，形成 油中水型之乳化物（Ν)，施予急冷可塑化步驟（_2(rc /分以 上）’得到人造奶油型之擀壓用油脂組合物。所得到之擀壓 用油脂組合物係成型為縱21〇 mm、橫285 mm、厚9 之薄片 狀0 -46- 1302086 μιη以下之微細油脂結晶。上述擀壓用油脂組合物的油相以 相同於上述之條件進行χ光繞射測定，確認出為2鏈長構造 之β型，形成複晶。上述擀壓用油脂組合物之全油脂分中的 複晶之含量係3 2重量％。 上述擀壓用油脂組合物係5。(：之流變測定值為以⑻， 20 C之流變測定值為250 g/cm2，即使在低溫亦柔軟而可塑性 範圍很廣，伸展性優，且從製造至一個月經過後之5 χ；的流 變測定值亦為2100 g/cm2，為硬度不隨時間而變化且安定之擀 壓用油脂組合物。 使用此洛壓用油脂組合物，藉與實施例4同樣之〈調配 >與 <製法 >，製造糕點。所得到之糕點的浮起倍率以相同於實 施例4之方法進行計測後，為121倍。從此結果可知所得到 之糕點係泡芙性良好者。 [實施例20] 在一般之急冷可塑化步驟的冷卻速度為_2〇χ： /分以上，但 將實施例19所使用之乳化物（N)在緩慢的冷卻條件（冷卻速 度為1 C /刀）下進行冷卻可塑化，得到人造奶油型之擀壓用 油脂組合物。所得到之擀壓用油脂組合物係成型為縱210 mm、橫285 mm、厚9 mm之薄片狀。 所侍到之擀壓用油脂組合物藉光學顯微鏡確認出含有3 μιη以下之微細油脂結晶。使上述擀壓用油脂組合物的油相 以相同於貝施例1之硬化油⑷的χ光繞射測定情形下進行X 光繞射測定，確認出為2鏈長構造之β型，形成複晶。 上述擀壓用油脂組合物係之流變測定值為2〇〇〇 g/cm2， -47- 1302086 2—〇 °C之流變敎值為25〇 g/em2，即使在低溫亦柔軟而可塑性 範圍很廣，伸展性優，且從製造至—個月經過後之穴的流 變測定值亦為2000g/cm2,為硬度不隨時間而變化且安定之= 壓用油脂組合物。 使用此擀壓用油脂組合物，藉與實施例4相同之 <調配 >與 <製法>，製造糕點。所得到之糕點的浮起倍率以相同於實 施例4之方法進行計測後，為12·7倍。從此結果可知所得到 之糕點係泡芙性良好者。 [實施例21] 混合豬油分餾之軟部油47重量％及棕櫚分餾之中部油53 重量％，得到含有以SMS所示之甘油三酸酯13重量y。、以msm 所示之甘油三酸酯13重量％的混合油⑻。此混合油⑻在6〇t 下溶解，冷卻至〇°C，再使之結晶化後，藉DSC確認有無結 晶轉移後，不經由β-prime，而為β型結晶。 為了確認，使混合油⑻在70°C下完全溶解，在下保持 30分鐘，繼而在5°C下保持30分鐘而析出之油脂結晶以2Θ : 17〜26度之範圍實施X光繞射測定後，得到對應於4.6Α之面間 隔的很強繞射線，確認出此此油脂結晶為β型。進一步，以 2Θ : 0〜8度之範圍實施X光繞射測定，亦確認出甘油三酸酯之 堆疊狀態為2鏈長構造，確認出複晶之形成。又，以光學顯 微鏡確認出此油脂結晶之大小後，為3 μηι以下之微細結晶。 此混合油（η)之SFC係在10°C下為50%，20°C下為18%。此調 配油⑻中之以SMS所示之甘油三酸酯的含量為13重量％，以 MSM所示之甘油三酸自旨的含量為13重量％，以MSM所示之甘 -48 - 1302086 油三酸酯的莫耳數/SMS所示之甘油三酸酯的莫耳數為1〇。 此混合油⑻80.4重量％中混合溶解硬脂酸單甘油醋〇 5重旦 %及議重量％作為乳化劑之油相81重”。、盥水㈣ 量％、食鹽i重量％及脫脂粉乳2重量％藉常用方法，形成油 中水型之乳化物（〇)，施予急冷可塑化步驟（_2〇。匚/分以上）， 得到人造奶油型之擀壓用油脂組合物。所得到之擀壓用油 脂組合物係成型為縱210mm、橫285職、厚％就薄片狀。 所得到之擀壓用油脂組合物藉光學顯微鏡確認出含有3 pm以下之微細油脂結晶。上述擀麼用油脂組合物的油相以 相同於上述之條件進行Μ繞射敎，確認出為⑽長構造 之β型，形成複晶。上述擀壓用油脂組合物之全油脂分中的 複晶之含量係26重量％。所得到之擀壓用油脂組合物係代 之流變測定值為246G gW，坑之流變測定值為的^， 即使在低溫亦柔軟而可塑性範圍很廣，伸展性優，且從製 造至一個月經過後之5的流變測定值亦為246〇 ，為硬 度不隨時間而變化且安定之擀壓用油脂組合物。 ，使用此擀壓用油脂組合物，藉與實施例4同樣之 <調配 >與 〈製法 > ’製造糕點。所得到之糕點的浮起倍率以相同於實 施U之方法進行計測後，為丨2 8倍。從此結果可知所得 之糕點係泡芙性良好者。 [實施例22] 此口豬油分餾之軟部油76重量％及芒果核分餾之中 24會酱〇/，/口 口 /田 传到含有以SMS所示之甘油三酸酯21重量％、以 MSM所不之甘油三酸醋21重量％的混合油⑻。此混合油（〇) -49- 1302086 在60 C下溶解，冷卻至〇°C，再使之結晶化後，藉DSC確認 有無結晶轉移後’不經由（3-prime，而為β型結晶。 為了確認，使混合油（〇)在7〇°C下完全溶解，在〇它下保持 3〇分鐘，繼而在5。〇下保持30分鐘而析出之油脂結晶以邡： 17〜26度之範圍實施X光繞射測定後，得到對應於4·6人之面間 隔的很強繞射線’確認出此油脂結晶為β型。進一步，以2㊀： 0〜8度之範圍實施X光繞射測定，亦確認出甘油三酸酯之堆 逢狀怨為2鏈長構造’確認出複晶之形成。又，以光學顯微 鏡確認出此油脂結晶之大小後，為3 以下之微細結晶。 此混合油⑷之SFC係在10°C下為48%，20 X：下為19%。此調 配油（〇)中之以SMS所示之甘油三酸酯的含量為21重量％，以 MSM所示之甘油三酸酯的含量為21重量％，以MSM所示之甘 油二酸酯的莫耳數/SMS所示之甘油三酸酯的莫耳數為1〇。 此調配油（ο) 80·4重量％中混合溶解硬脂酸單甘油酯〇·5重量 %及卵磷脂αι重量％作為乳化劑之油相81重量％、與水16重 量％、食鹽1重量％及脫脂粉乳2重量％藉常用方法，形成油 中水型之乳化物（Ρ)，施予急冷可塑化步驟（_2(rc /分以上）， 付到人k奶油型之辨堡用油脂組合物。所得到之齡壓用油 脂組合物係成型為縱285 mm、橫420 mm、厚9mm之薄片狀。 所得到之擀壓用油脂組合物藉光學顯微鏡確認出含有3 μηι以下之微細油脂結晶。上述擀壓用油脂組合物的油相以 相同於上述之條件進行X光繞射測定，確認出為2鏈長構造 之β型，形成複晶。上述擀壓用油脂組合物之全油脂分中的 複晶之含量係42重量〇/〇。 -50- 1302086 所得到之擀壓用油脂組合物係5 °C之流變測定值為 1920 g/cm2 ’ 20°C之流變測定值為910 g/cm2，即使在低溫亦柔 軟而可塑性範圍很廣，伸展性優，且從製造至一個月經過 後之5 C的流變測定值亦為2920 g/cm2，為硬度不隨時間而織 化且安定之擀壓用油脂組合物。 使用此擀壓用油脂組合物，藉與實施例4同樣之<調配 >與 <製法 >，製造糕點。所得到之糕點的浮起倍率以相同於實 施例4之方法進行計測後，為14.1倍。從此結果可知所得到 之糕點係泡芙性良好者。 [實施例23] 混合豬油分餾之軟部油61重量％及芒果核分餾之中部油 39重量％，得到含有以SMS所示之甘油三酸酯24重量％、以 MSM所示之甘油三酸酯24重量％的混合油（p)。此混合油⑹ 在60°C下溶解，冷卻至〇°C，再使之結晶化後，藉DSC確認 有無結晶轉移後，不經由β-prime，而為β型結晶。 為了確認，使混合油（Ρ)在70°c下完全溶解，在〇〇c下保持 30分鐘，繼而在5°C下保持30分鐘而析出之油脂結晶以2θ: 17〜26度之範圍實施X光繞射測定後’得到對應於46Α之面間 隔的很強繞射線，確認出此此油脂結晶為ρ型。進一步，以 2Θ:0〜8度之範圍實施X光繞射測定，亦確認出甘油三酸醋之 堆疊狀態為2鏈長構造，確認出複晶之形成。又，以光學顯 微鏡確認出此油脂結晶之大小後’為3啤以下之微細結晶。 混合上述混合油（ρ)55重量％及大豆油45重量％，使之在 60°C下溶解，得到調配油。此混合油之SFC係在i〇t下為 -51 - 1302086 47%，赃下》2〇%。此調配油中之以_所示之甘油三酸醋 的含量為13重量％，賴SM所示之甘油三酸㈣含量為㈣ 量％，以MSM所示之甘油三酸酯的莫耳數/SMS所示之甘油三 酸酯的莫耳數為1.0。 此調配油80.4重量％中混合溶解硬脂酸單甘油酯〇·5重量〇/〇 及卵磷脂(U重量。/。作為乳化劑之油相81重量％、與水16重量 %、食鹽丨重量％及脫脂粉乳2重量％藉常用方法，形成油中 水型之乳化物（Q)，施予急冷可塑化步驟（_2(rc /分以上），得 到人造奶油型之齡壓用油脂組合物。所得到之擀壓用油脂 組合物係成型為縱210 mm、橫285 mm、厚9mm之薄片狀。 所得到之擀壓用油脂組合物藉光學顯微鏡確認出含有3 μιη以下之微細油脂結晶。上述擀壓用油脂組合物的油相以 相同於上述之條件進行X光繞射測定，確認出為2鏈長構造 之β型，形成複晶。上述擀壓用油脂組合物之全油脂分中的 複晶之含量係26重量％。 所得到之擀壓用油脂組合物係5它之流變測定值為 2500 g/cm2，20°C之流變測定值為720 g/cm2，即使在低溫亦柔 軟而可塑性範圍很廣，伸展性優，且從製造至一個月於、尚 後之5 C的流變測定值亦為2500 g/cm2，為硬度不隨時間而鐵 化且安定之擀壓用油脂組合物。 & 使用此擀壓用油脂組合物，藉與實施例4同樣之 <調配 >與 <製法 >，製造糕點。所得到之糕點的浮起倍率以相同於實 施例4之方法進行計測後，為138倍。從此結果可知所得到 之糕點係泡芙性良好者。 -52- 1302086 [比較例1 ] 以魚油作為原料，使用鎳觸媒而進行氫添加，得到融點 45 c之魚油硬化油。將此魚油硬化油在60下溶解，冷卻至 〇°C ’再使之結晶化後，藉DSC確認有無結晶轉移後，為得 到β-prime之油脂。為了確認，使魚油硬化油在7〇°c下完全 洛解’在〇°C下保持3〇分鐘，繼而在5°C下保持30分鐘而析出 ' 之油脂結晶以2Θ : 0〜8度之範圍實施X光繞射測定後，得到對 應於50A之面間隔的很強繞射線，確認出甘油三酸酯之堆疊 狀態為2鏈長構造。另外，以2Θ : 17〜26度之範圍實施X光繞射 測定，得到對應於4.6A之面間隔的最大譜峰強度（譜峰強度 1)與對應於4.2A之面間隔的最大譜峰強度（譜峰強度2)，取得 譜峰強度1/譜峰強度2之比為〇·8，得到對應於4.2Α之面間隔 的很強繞射線，確認出此油脂結晶為β型。 混合此魚油硬化油60重量％及大豆油40重量％，使之在 60 C下溶解，得到調配油。然後，此調配油8〇·4重量％中混 合溶解硬脂酸單甘油酯0.5重量％及卵磷脂〇·丨重量％作為乳 化劑之油相81重量％、與水16重量％、食鹽i重量❹/。及脫脂粉 乳2重量。/〇藉常用方法，形成油中水型之乳化物，施予急冷 可塑化步驟（-20。〔： /分以上），得到人造奶油型之油脂組合物。 所得到之油脂組合物的油相以相同於上述之條件進行χ 光繞射測定後，得到相當於50A之繞射譜峰，確認出為2鏈 長構造。另外，對應於4·6Α之面間隔的最大譜峰強度（譜峰 強度1)與對應於4.2Α之面間隔的最大譜峰強度（譜峰強度2) 之比（譜峰強度1/譜峰強度2)為〇·7，此微細油脂結晶確認為 -53- 1302086 β-prime 〇 此油I曰組合物係在製造後之階段$之流變測定值為 2680 g/cm2 ’但，從製造至一個月經過後，5°C的流變測定值 k為3990 g/cm2 ’可看出硬度會隨時間而變化且缺乏安定之油 脂組合物。 [比較例2] 以玉米油作為原料，使用鎳觸媒而進行氫添加，得到融 點36 C之玉米硬化油。將此玉米硬化油在60 °C下溶解，冷卻 至〇 C ’再使之結晶化後，藉Dsc確認有無結晶轉移後，為 得到β-prime之油脂。為了確認，使玉米硬化油在7(rc下完 全溶解’在0°C下保持30分鐘，繼而在5°C下保持30分鐘而析 出之油脂結晶以2Θ : 〇〜8度之範圍實施X光繞射測定後，得到 相當於49A之繞射譜峰，確認出甘油三酸酯之堆疊狀態為2 鏈長構造。另外，以2Θ : 17〜26度之範圍實施X光繞射測定， 得到對應於4.6A之面間隔的最大譜峰強度（譜峰強度〇與對 應於4.2Α之面間隔的最大譜峰強度（譜峰強度2)，取得譜峰強 度1/譜峰強度2之比為〇·7，得到對應於4.2Α之面間隔的很強 繞射線’確認出此油脂結晶為(3型。 混合此玉米硬化油70重量％及大豆油3 0重量％，使之在 60 C下浴解’得到調配油。然後，此調配油§ 〇 · 4重量％中混 合溶解硬脂酸單甘油醋〇·5重量％及卵鱗脂〇· 1重量％作為乳 化劑之油相81重量％、與水16重量％、食鹽1重量❶/。及脫脂粉 乳2重量％藉常用方法，形成油中水型之乳化物，施予急冷 可塑化步驟（-20°C /分以上），得到人造奶油型之油脂組合物。 -54- 1302086 所得到之油脂組合物的油相以相同於上述之條件進行χ 光繞射測定後，得到相當於5〇Α之繞射譜峰，確認出為2鍵 長構造。另外，對應於4·6Α之面間隔的最大譜峰強度（譜峰 強度1)與對應於4·2Α之面間隔的最大譜峰強度（譜峰強度2) 之比（譜峰強度1/譜峰強度2)為0.7，此微細油脂結晶確認為 β-prime 〇 此油脂組合物係在急冷可塑化後之時點在光學顯微鏡下 呈5 μιη以下之微細結晶，但經過丨個月後會轉變成達到3〇 之粗大結晶，感到非常粗糙之無製造價值品。此油脂組合 物係在製造後之階段5°C之流變測定值為173〇 g/cm2，但從製 造至一個月經過後，5 °C的流變測定值變為2980 g/cm2，可看 出硬度會隨時間而變化且缺乏安定之油脂組合物。 [比較例3] 以魚油作為原料’使用鎳觸媒而進行氫添加，得到融點 45 C之魚油硬化油。將此魚油硬化油在60 °C下溶解，冷卻至 0°C，再使之結晶化後，藉DSC確認有無結晶轉移後，為得 到β-prime之油脂。為了確認，使此魚油硬化油在7〇〇c下完 全溶解’在0°C下保持30分鐘，繼而在5°C下保持30分鐘而析 出之油脂結晶以2Θ : 17〜26度之範圍實施X光繞射測定後，得 到對應於4.2A之面間隔的很強繞射線，確認出油脂結晶為 β-prime。進一步，以2Θ : 〇〜8度之範圍實施X光繞射測定，確 認出甘油三酸酯之堆疊狀態為3鏈長構造，不含有複晶。

混合此魚油硬化油55重量％、乳脂肪20重量％及大豆油25 重里％，使之在60 °C下溶解，得到調配油。於此調配油之SFC -55- 1302086 係在10°C下為45%，20°C下為33%。 然後，此調配油80·4重量％中混合溶解硬脂酸單甘油西％ 重量％及印磷脂αι重量％作為乳化劑之油相Μ重”。、：水 16重量％、食鹽1重量％及脫脂粉乳2重量％藉常用方法= 成油中水型之乳化物’料急冷可塑化步驟(鐵/分二 上），得到人造奶油型之擀壓用油脂組合物。所得到之擀壓 用油脂組合物係成型為縱21〇mm、橫285mm、厚^之片狀。 所得到之擀㈣油脂組合物的油相以相同於上述之條件 進行X光繞射測定後，確認出為3鏈長構造之tprime。 此擀壓用油脂組合物係在製造後之階段5<t之流變測定 ，為2470 gW，但，從製造至一個月經過後，代的流變測 定值變為3580 g/cm2，可看出硬度會隨時間而變化且缺乏安定 之擀壓用油脂組合物。 使用此擀壓用油脂組合物，藉與實施例4相同之〈調配 >與 <製法 >，製造糕點。所得到之糕點的浮起倍率以相同於實 施例4之方法進行計測後，為8〇倍。從此結果可知即使使用 此擀壓用油脂組合物亦無法得到泡芙性良好之糕點。 [比較例4] 以玉米油作為原料，使用鎳觸媒而進行氫添加，得到融 點36 C之玉米硬化油。將此玉米硬化油在6〇〇c下溶解，冷卻 至0 C ’再使之結晶化後，藉DSC確認有無結晶轉移後，為 付到-prime之油脂。為了確認，使玉米硬化油在7〇£3(：下完 全洛解’在〇 C下保持3〇分鐘，繼而在5°c下保持3〇分鐘而析 出之油腊結晶以2Θ : 17〜26度之範圍實施X光繞射測定後，得 -56- 1302086 到對應於4·2Α之面間隔的很強繞射線’確認出油脂結晶為 β-prime。進一步，以2Θ : 0〜8度之範圍實施X光繞射測定，確 認出甘油三酸酯之堆疊狀態為3鏈長構造，不含有複晶。 混合此玉米硬化油70重量％及大豆油30重量❶/〇，使之在60 °C下溶解，得到調配油。於此調配油之SFC係在i(TC下為 35% ’ 20°C下為20%。然後，在此調配油80.4重量％中混合溶 解硬脂酸單甘油酯0.5重量％及卵磷脂〇1重量％作為乳化劑 之油相81重量％、與水ι6重量％、食鹽1重量％及脫脂粉乳2 重量％藉常用方法，形成油中水型之乳化物，施予急冷可塑 化步驟（-20°C /分以上），得到人造奶油型之擀壓用油脂組合 物。所付到之擀壓用油脂組合物係成型為縱21〇 、橫 mm、厚9mm之薄片狀。 所得到之擀壓用〉由脂、組合物的油才目以相㈤於上述之條件 進行X光繞射測定後’確認出為3鏈長構造之p-prime。 此油脂組合物係在急冷可塑化後之時點在光學顯微鏡下 玉5μηι以下之微細結晶’但經過ι個月後會轉變成達到 之粗大結曰曰’ &為感到非常粗糙且完全無製造價值 壓用油脂組合物係在製造後之階段穴之流變測定值為· 製造至—個月經過後，代的流變測定 g/cm，可看出硬度合陆 脂組合物。B“間而變化且缺乏安^之辨壓用油 使用此擀壓用油“人t 用油月曰組合物，藉與實施例相 〈製法〉，製造糕點。於〜 〗俏丨』<<凋配> ^ 斤传到之糕點的浮起倍率以相 施例4之方法進行計 口手从相同於 ’、後，為7·9倍。從此結果可知即使使 -57- 1302086 此擀壓用油脂組合物亦無法得到泡芙性良好之糕點。 [比較例5] 混合比較例3所使用之融點45它的魚油硬化油丨8重量％、 牛油樹脂分餾之中部油32重量％、乳脂肪25重量％及大豆油 25重1 %，使之在60 C下溶解，得到調配油。將此調配油在 6〇 C下溶解，冷卻至0 C，再使之結晶化後，藉DSC確認有 無結晶轉移後’為得到β-prime之油脂。 為了確認，使調配油在70°C下完全溶解，在下保持30 分鐘，繼而在5°C下保持30分鐘而析出之油脂結晶以2Θ: 17〜26 度之範圍實施X光繞射測定後，得到對應於42人及46入之面間 隔的很強繞射線，確認出此油脂結晶為p_prime與β型之混合 在一起。進一步，以2Θ : 0〜8度之範圍實施X光繞射測定，確 _出甘油二酸酯之堆璺狀態為3鍵長構造，不含有複晶。 此調配油之SFC係在10°C下為53%，2(TC下為45%。然後， 在此調配油80.4重量％中混合溶解硬脂酸單甘油酯〇·5重量％ 及卵磷脂0·1重量。/〇作為乳化劑之油相81重量。/。、與水16重量 %、食鹽1重量％及脫脂粉乳2重量％藉常用方法，形成油中 水型之乳化物，施予急冷可塑化步驟（-2〇°c /分以上），得到 人造奶油型之擀壓用油脂組合物。所得到之擀壓用油脂組 合物係成型為縱210 mm、橫285 mm、厚9 mm之薄片狀。 所得到之擀壓用油脂組合物的油相以相同於上述之條件 進行X光繞射測定後，確認出為β-prime結晶與β型結晶之混 合在一起，但顯示3鏈長構造。 此油脂組合物係在急冷可塑化後之時點在光學顯微鏡下 -58- 1302086 王5 μ: 乂下之微細結晶M旦’經過“固月後 μηι之粗大結晶，成為咸 夂驭運到30 擀汽用έ人 键且完全無製造價值。此 擀壓用油脂組合物係Α制、生^ 口物係在製造後之階段代之 3700 g/cm2，但從製诰s 一 _ n J疋值為 * 2 個月經過後，5°C的流變测定值變 為5900 g/cm，可看出硬度合隨 用、1而變化且缺乏安定之擀壓 曰“勿。其可塑性範圍非常狹窄而無法滿足者。 又，使用此擀廢用油脂組合物，藉與實施例4相同之〈調 配” t法 >，製造糕點。所得到之糕點的浮起倍率以相同 於實施例4之方法進行計測後，為75倍。從此結果可知即使 使用此擀壓用油脂組合物亦無法得到泡芙性良好之糕點。 [比較例6] ^ 以油菜籽油作為原料’使用錄觸媒而進行氫添加，得到 融點45t之油菜籽硬化油。將此融點价之油菜籽硬化油在 60 C下溶解’》卻至代’再使之結晶化後藉dsc確認有 無：晶轉移後，為得到P_prime之油脂。又，此融點价之 油采籽硬化油係不含以SMS所示之甘油三酸醋及以顯所 示之甘油三酸酯者。 為了確認，使此油菜籽硬化油在川它下完全溶解，在〇艺 下保持30分鐘，繼而在代下保持3〇分鐘而析出之油脂結晶 以2Θ: 17〜26度之範圍實施X光繞射測定後，得到對應於4·2Α 之面間隔的很強繞射線，確認出油脂結晶為。進一 步，以2Θ:0〜8度之範圍實施X光繞射測定，確認出甘油三酸 酯之堆疊狀態為3鏈長構造，看不出複晶之形成。 混合此油菜籽硬化油55重量％及大豆油45重量。、。此調配 -59- 1302086 油係不含以SMS所示之甘油三酸酯及以MSM所示之甘油三 酸酯者。此調配油之SFC係在lot下為38%，2〇t下為22%。 然後，此調配油80.4重量％中混合溶解硬脂酸單甘油酯〇·5重 量％及卵磷脂〇.1重量％作為乳化劑之油相81重量％、與水16 重里％、食鹽1重量％及脫脂粉乳2重量％藉常用方法，形成 油中水型之乳化物，施予急冷可塑化步驟（_2〇t/分以上）， 得到人造奶油型之擀壓用油脂組合物。所得到之擀壓用油 脂組合物係成型為縱21〇 mm、橫285 mm、厚9 mm之薄片狀。 所得到之擀壓用油脂組合物的油相以相同於上述之條件 進行X光繞射測定後，確認出為3鏈長構造之β_ρΗη^，且不 含複晶者。 此擀壓用油脂組合物係在急冷可塑化後之時點在光學顯 微鏡下呈5 μιη以下之微細結晶，但經過丨個月後會轉變成達 到30 μιη之粗大結晶，成為感到非常粗糙且完全無製造價值 者。此擀壓用油脂組合物係在製造後之階段之流變測定 值為2_^，但從製造至—個月經過後，代的流變測定 值變為3000 g/cm2,可看出硬度會隨時間而變化且缺乏安定之 油脂組合物。 使用此擀壓用油脂組合物，藉與實施例4相同之<調配〉與 〈製法>，製造糕點。所得到之糕點的浮起倍率以相同於實 施例4之方法進行計測後，為晴。從此結果可知即使使用 此擀壓用油脂組合物亦無法得到泡芙性良好之糕點。 [比較例7] μ"' 的油菜籽硬化油18重量 混合比較例6所使用之融點45 1302086 %、可可脂32重量％及大豆油50重量％。此等油菜籽硬化油、 可可肪及大豆油之各油脂係不含以MSM所示之甘油三酸酿， 而以SMS所示之甘油三酸酯的含量為28重量％。 為了確認’使混合油在70 C下元全溶解後，在下保持 30分鐘，繼而在5 °C下保持30分鐘而析出之油脂結晶以2Θ ·· 17〜26度之範圍實施X光繞射測定後，得到對應於4·2人與4.6Α 之面間隔的很強繞射線’確認出此油脂結晶為P_prime與β 型之混合在一起。 此混合油之SFC係在10°C下為53%，20°C下為45%。然後， 此混合油80.4重量％中混合溶解硬脂酸單甘油_ Q j重量％及 卵鱗脂0·1重量％作為乳化劑之油相81重量❻/。、與水16重量 °/〇、食鹽1重量％及脫脂粉乳2重量％藉常用方法，形成油中 水型之乳化物，施予急冷可塑化步驟（_20它/分以上），得到 人造奶油型之擀壓用油脂組合物。所得到之擀壓用油脂組 合物係成型為縱210 mm、橫285 mm、厚9mm之薄片狀。 所得到之擀壓用油脂組合物的油相以相同於上述之條件 進行X光繞射測疋後，確§忍出為P_prime與β型之混合在一 起。 此擀壓用油脂組合物係在急冷可塑化後之時點在光學顯 U鏡下王5 μιη以下之微細結晶，但經過丨個月後會轉變成達 到30 μιη之粗大結晶，成為感到非常粗糙且完全無製造價值 者、。此擀壓用油脂組合物係在製造後之階段5。〇之流變測定 值為900 g/cm，但從製造至一個月經過後，的流變測定值 ， 欠為2800 g/cm，可看出硬度會隨時間而變化且缺乏安定之油 ， -61 . 1302086 脂組合物。 使用此擀壓用油脂組合物，藉 <製法>，製……Γ 同之<調配>與 ㈣4 所付到之糕點的浮起倍率以相同於實 Γ紅方法進行計測後’為7.5倍。從此結果可知即使使用 ，用油脂組合物亦無法得到泡芙性良好之糕點。 月4此2果明顯可知，油相之油脂結晶為tpdme結晶油 =長構造即比較例之㈣合物係可看出硬度隨時 間而k化，在結晶安定上有問題。 '、而油相之油脂結晶為2鏈長構造之p型結晶即實施例 之油脂組合物係可塑性範圍廣，即使低溫亦❹，且硬度 不隨時間而變化’在結晶安定性優之油脂組合物。 產業上利用性 本發明係關於一種油脂組合物，其係可使油相在7代下完 全溶解後，在(TC 了保持30分鐘，5〇c下保持7日時所得到之 油脂結晶為2鏈長構造之ρ型結晶。本發明之油脂組合物， 其係當製造時不進行特殊之溫度管理亦含有安定鈐$，低 溫亦柔軟’可塑性範圍[且硬度不隨時間而二：:曰結晶 安定性優之油脂組合物。 -62-

Claims (1)

1302086 拾、申請專利範圍： 9牟 修(更) 1. 2. 3. 一種具可塑性之油脂組合物，其 〃 W徵為含有包括以 SlMS2(Si及S2表示飽和脂肪酸，Μ表示里-π _ 丁早疋不飽和脂肪酸） 所表示之甘油三酸醋與以MS3M(S3表示飽和脂肪酸，厘表 示單元不飽和脂肪酸）所表示之甘油三酸㈣複晶；且以 7〇t^油相完全融化後，以〇t保持3〇分鐘在下保持 7曰時所得到之油脂結晶為2鏈長構造之p型結晶。 根據申請專利範圍第1項之油脂組合物，其中上述油脂結 晶實質上係結晶大小為20 μιη以下之微細結晶。 根據申明專利範圍弟1項之油脂組合物，其中上述油相含 有油脂（1)，油脂⑴係含有以StEE(St表示硬脂酸，Ε表示反 油酸）所表示之甘油三酸酯。 4·根據申請專利範圍第1項之油脂組合物，其中上述油相含 有油脂（2)，油脂（2)係形成一包括以iMSdS〗及82表示飽和 脂肪酸’ Μ表示單元不飽和脂肪酸）所表示之甘油三酸 酉旨、與以MS3M(S3表示飽和脂肪酸，Μ表示單元不飽和脂 肪酸）所表示之甘油三酸酯的複晶者。 5·根據申請專利範圍第4項之油脂組合物，其中上述油脂⑵ 係含以SjMS2所表示之甘油三酸酯的油脂與含以ms3M所表 示之甘油三酸酯的油脂之混合物。 6·根據申請專利範圍第5項之油脂組合物，其中上述含以 MSgM所表示之甘油三酸酯的油脂為豬油類油脂（lard_based fat and oil) 〇 7.根據申請專利範圍第6項之油脂組合物，其中上述豬油類 1302086 年月 η泠（更)正本 ’由月曰為豬，由分顧之軟部油（soft fraction of lardj^ 8·根據申請專利範圍第5項之油脂組合物，其中上述含以 S!MS2所表示之甘油三酸酯的油脂係選自牛油樹油脂⑴匕從 butter)牛油樹油脂分餾之中部油（mid fraction)、沙羅双樹種 子油（Sal fat)、沙羅双樹種子油分餾之中部油、芒果脂、芒 果脂分餾之中部油、依利伯脂（illipe butter)、依利伯脂分餾 之中部油、可可脂、可可脂分餾之中部油、燭果油脂（kokum butter)、濁果油脂分餾之中部油、印度珂巴樹脂（di^a butter)、印度珂巴樹脂分餾之中部油、羅勒籽油脂 butter)、羅勒籽油脂分餾之中部油、印度脂油（phulwara butter)、印度脂油分餾之中部油、烏桕脂如1〇力、烏 桕脂分餾之中部油、高油性葵花油、高油性葵花油分餾之 中部油、棕櫊油、棕櫊油分餾之中部油、牛脂、牛脂分餾 之中部油中之1種或2種以上。 9·根據申請專利範圍第1項之油脂組合物，其中含有乳脂。 1〇·根據申請專利範圍第1項之油脂組合物，其係擀壓用。 11·根據申請專利範圍第10項之油脂組合物，其中上述油相中 之調配油脂的SFC(固體脂含量）在HTC下為2〇〜60%、2(rc 下為10〜40%。 12·根據申請專利範圍第1項之油脂組合物，其係人造奶油型。 13·根據申請專利範圍第1項之油脂組合物，其係酥油型。 14· 一種具可塑性之油脂組合物之製造方法，其特徵為使一種 含有包括以S1MS2(S1& S2表示飽和脂肪酸，μ表示單元不飽 和脂肪酸）所表示之甘油三酸酯與以MS3M(S3表示飽和脂 肪酸，Μ表示單元不飽和脂肪酸）所表示之甘油三酸酯的 13〇2〇86 複晶， 保持7日 行溶解 、在 Τ 的油相進 且以70V完全融化後、在〇t保持邓分鐘 時所得油脂結晶為2鏈長構造之β型結晶 '冷卻。 日 15· 一種烘培基料 物0 其係使用f請專利範圍第1項之油脂組合 16. -種烘培食^’其係燒烤巾請專㈣圍第15項之烘培基料 者。 17. -種糕點’其係使用中請專利範圍第i項之油脂組合物。