200406156 玖、發明說明： 技術領域 本發明係關於一種可塑性範圍廣，且硬度亦不隨時間而 變化且安定，尤其適宜用來作為揉撚用油脂組合物。 先前技術 以往，使用來作為人造奶油、醉油等之可塑性油脂的油 脂係如於”人造奶油酥油豬油"（中澤君敏著··株式會社光琳 1979年8月3日發行，第324頁）記載著『人造奶油、酥油係定 義成在常溫下擁有結晶性脂肪之可塑性物質，但因此其物 理性主要有關稠度、可塑性及結晶構造。物理上其結晶狀 態為螺狀（如乙醯基甘油），Beta為粗結晶，Beta-Prime為微粒 狀。融點依Alfa、Bata-prime、Beta順序變高。人造奶油、际油 之組成的較佳結晶狀態被稱為Beta-prime』，其結晶狀態係 Beta-Prime型為良好者。 _ β-原型之油脂結晶係可得到微細結晶’有助於乳化安定 性，顯示良好之綢度。反之，此β-原型之油脂結晶係能量 上為準安定形，保存條件等不佳之情形下，進一步會造成 朝能量上安定之β型結晶的轉移現象，此β-原型結晶為最安 定形，不會引起其以上之轉移現象，但一般結晶尺寸乃很 大，會形成所謂灰化或礦華之粗大結晶，呈現粗糙或觸感 差，完全無製品價值。 即使經由β原型之β型結晶，結晶尺寸比較小者亦為人所 知，例如，可可脂之V型結晶乃相當於此，實質上為SOS、POS 整之對稱型甘油三酸酯之β2型結晶。但，為得到結晶尺寸 200406156 比較小型結晶，必須經過回火之特殊的熱處理步驟，冷 部至特疋溫度後，需要加上成為結晶核之特定成分等極煩 雜步驟，該結晶在如製造—般之油脂組合物的急冷可塑化 步驟無法得到乃實情。可可脂之”結晶係缺乏可塑性。 另外，β-原型以最安定形之油脂甚至有隨時間變硬之傾 向，必須謹慎地管理結晶之析出方法或保存方法等。 為解决如上述問題點，就得到能量上安定且微細結晶之 目的二迄今有各種發明。例如在特公_侧號公報係揭示 、種藉由形成特足之甘油三酸g旨比率，得㈤β型結晶之方 特a日口 58-13128號公報中係揭示一種藉由酯交換反應控 月曰之灰化的方法，得到β型結晶。繼而，特開平1⑴四52刀 虎一報係4不一種藉由調配高融點油脂維持微細結晶之方 法。 上述特公昭51-9763號公報中為得_型結晶，必須回火操 作，上述特公昭58_13128號公報及特開平1〇_2952卩號公報之方 法中所得到之組合物硬度會有隨時間而變硬之傾向，就安 定性^點無法得到充分滿足之油脂組合物。此等公報之方 去所仔到《油脂組合物的油相在赋了完全溶解I，在〇。〇 下保持30分鐘，並在5 下保持7日時所得到之油脂結晶不 為2鏈長構造的β型結晶，而為2鏈長構造的β原型結晶或3鏈 長構造的β型結晶。 〜調配乳脂之所謂「複合物型」之揉撚用油脂組合物係可 柃到良好之風味，但缺乏在廣溫度範圍之可塑性，低溫下 有易又硬 < 傾向，在揉撚作業被中斷，作業性之面無法得 200406156 到充分滿足。 發明内容 本發明在於提供一種油脂組合物，其係可塑性範圍廣， 且硬度不隨時間而變化並安定者，尤其適宜用來作為揉撚 用油脂組合物。 本發明係藉由一種油脂組合物，其係可使油相在7〇。〇下 完全溶解後，在(TC下保持3〇分鐘，並在5。〇下保持7日時所 待到 < 油脂結晶為2鏈長構造的β型結晶，達成上述目的者。 用以實施發明之最佳方式 以下，詳細說明有關本發明之油脂組合物。 本發明中所謂之油相係指油脂中依需要而添加乳化劑、 著色劑、氧化抑制劑、香料劑、調味料等。又，本發明中 所謂之油相中亦含自乳製品、果實、果汁、咖啡、堅果糊、 香辣料、可可籽、可可粉、穀類、豆類、蔬菜類、肉類/ 思貝類等之食品材料萃取出之脂肪成分。 本發明之油脂組合物係使上述油相在7〇它下完全溶解後 ，在〇°C下保持30分鐘，並在5。(3下保持7日，較佳係在5 °C 下保持4日，更佳係在5°C下保持1日，最佳係在5°C下保持i 小時’特別佳係在5 °C下保持30分鐘時所得到之油脂結晶為 2鏈長構造的β型結晶。 確5忍上述油脂結晶為2鏈長構造的万型結晶之方法可舉例 如X光繞射測定之方法。 在上述X光繞射測定中’有關上述油脂結晶以2q : ι7〜26度 又範圍測定短面間隔，顯示對應於4.5〜4.7Α之面間隔的很強 200406156 的繞射譜峰時，該油脂結晶判斷為β型結晶。另外，有關上 述油脂結晶以2Θ: 〇〜8度之範圍測定長面間隔，顯示對^於 40〜50Α之繞射譜峰時，判斷為得到2鏈長構造。 在上述X光繞射測定中，若如以下之方式測定短面間隔， 可進一步以高精密度判斷是否上述油脂#晶判斷為β型結 曰日 具體上，以2Θ ·· 17〜26度之範圍丨則定短面間隔，得到對應 於4.5〜4.7Α之面間隔的範圍具有最大值之譜峰強度（譜學強^ 2 ),、對應於4.2〜4.3Α之面間隔的範圍具有最大值之譜峰強^ (睹學強度2)，科強度"科強度2之比為13以上、較佳係 !曰7以上、更佳係2.2以上、最佳係2·5以上時，判斷為㈣結 曰曰0 以往之人造奶油或际油等之可塑性油脂係使其油相在 70CK全溶解後’械下保持％分鐘，並在代下保挣7 曰時所得到之油脂結晶為2鏈長構造，但為準安定型的_ 型’此點與本發明之油脂组合 , 等之油脂性菓子的可可：在：…要使用於… ， 日係在7〇c下完全溶解後，在下 保持30分鐘，並在5 t ητ # &，1 ι 纟5 c下保持7日時所得到之油脂結晶為最 女疋形的β型，伸鐘具播、止 组合物相異。 構鏈長，此點與本發明之油脂 後本4組合物中係必須使油相在7Gt τ完全溶解 月4 I保持3〇分鐘，並在5°C下保持7日時所得到之油 月日、、、口印為2鏈長構造的β刑έ士曰 说丄1 後，扁〜叩。使油相在70eC下完全溶解 持3〇分鐘，並在下保持7日時所得到之油 200406156 ，結晶不成為2鏈長構造的㈣結晶時，例如 :安定形之油脂組合物係油脂組合物有隨時二;成為 向，若未謹慎地管理結晶之析出方 夕：…頻 成為較佳之油脂組合物。 法等，不會 本發明中較佳係上述2鏈長構造的β型結 細結晶。 Μ貝上為攸 :謂上述之微細結晶乃指油脂之結晶為微細，口嘴或接 ，亦不感粗糙之結晶，較佳係2〇 μιη以下、 一 下、最佳係3 _ w ΊΓ、I τ 係10 μπι以 係—下…的油脂結晶。上述大小係表示 〜日日 < 取大部位的長度。 右結晶之大小為超過2G，之油脂結晶，口噹或 感粗糙。 上述之貝貝上」係指全部足2鏈長構造的β型結晶 中，微細結晶較佳係9〇重量％以上、更佳係％重量％以上： 最佳係99重量％以上。 本發明之油脂組合物的調配油脂係若使油相在7〇t：下完 全溶解後，在0t下保持30分鐘，並在5它下保持7日時所:« 到之油脂結晶為2鏈長構造的β型結晶者，任一者均無妨。 其次’表示本發明之油脂組合物的具體調配油脂之例。 ， 第1調配油脂係含有StEE以（St ··硬脂酸，ε :反油酸精酸） 、 所示之甘油三酸酯的油脂（1)。 此油脂（1)係可使用一種加工油脂，其係使選自例如大豆 油、葵花油、牛脂樹（Shea)脂、Sal脂之中的1種或2種以上實 施選自氫添加及分餘之1或2種類的處理。其中，宜使用高 -10- 200406156 油性葵花油硬化油、牛脂樹脂分餘之硬化油或此硬化油之 /刀餾之硬邵油、Sal分餾之軟部油或此硬化油之分餾之硬 油。 上述第1調配油脂中之上述油脂⑴的調配量係以上述第工 調配油脂中之赃所示之甘油三_旨的#，較佳係5重量％ 以上、更佳係10重量％以上、最佳係3〇〜95重量 上述第1調配油脂中除上述油脂⑴之外，亦可併用其他之 油脂。使用其他之油脂日争，其他之油脂的調配量係第i調配 油脂中，較佳係95重量％以下、更佳係90重量％以下、最佳 係70重里/〇以下。其他之油脂若為一般加工食品所使用的食 用油脂，並無特別限定，可使用動物油、植物油等之天然 油、及、此等之油脂的硬化油、分餾油、酯交換油、隨機 酉旨交換油等之單獨或混合油。 第2凋配油脂係含有一可形成複合物結晶之油脂（2)，其中 該複合物結晶係包括siMS2(Si&S2 :飽和脂肪酸，μΜ :單不 飽和脂肪酸）所示之甘油三酸酯與MS3M(S3:飽和脂肪酸，Μ : 單不飽和脂防酸）所示之甘油三酸酯。 上述之SiMS2所示之甘油三酸酯（以下稱為SiMS2)中之以& 及\所示之飽和脂肪酸以及以MS3m(以下稱為ms3M)中之以S3 所示之飽和脂肪酸較佳係碳數16以上之飽和脂肪酸，更佳 係标櫚酸、硬脂酸、花生酸、山茶酸。又本發明中上述之^、 S2、S3最宜為相同的飽和脂肪酸。 以上述S1MS2中之Μ所示之單不飽和脂肪酸以及以MS3M中 之Μ所示之單不飽和脂肪酸較佳係碳數16以上之單不飽和脂 -11 - 200406156 肪酸，更佳係碳數18以上之單不飽和脂肪酸，最佳係油酸。 由SiMS:及MS3M所構成之複合物結晶係構造相異之siMS2 1分子與MS3M 1分子混合時，宛如單一之甘油三酸酯分子的 結晶化舉動者。複合物結晶係亦被稱為分子間化合物。繼 而，上述之複合物結晶係SiMS:* MS3M混合、溶解後，以冷 卻’結晶化所形成的。 上述油脂（2)係S1MS2或含有SiMS:之油脂，與MS3M或含有 MS3M之油脂的混合物。 上述之含有SiMS?之油脂係可使用牛脂樹脂、牛脂樹脂分 餾之中部油、Sal脂、Sal脂分餾之中部油、芒果脂、芒果脂 分餾之中部油、Illipe脂、Ulipe脂分餾之中部油、可可脂、可 可脂分餾之中部油、Kokumu脂、Kokumu脂分餾之中部油、 杜柏（Duper)脂、杜柏分餾之中部油、莫拉（M〇rra)脂、莫拉脂 分餾之中部油、古原（Furuwara)脂、古原脂分餾之中部油、中 國牛脂、中國牛脂分餾之中部油、高油性葵花油' 高油性 葵花油分餾之中部油、棕櫚油、棕櫚油分餾之中部油、芒 果核油、牛脂、牛脂分餾之中部油，等之各種動植物油脂、 分餾此等之各種動植物油脂的加工油脂、以及記載於下述 之醋交換油、分餾該酯交換油之加工油脂，本發明中，係 使用選自上述之中的1種或2種以上。 上述之酯交換油可舉例如：棕櫚油、棕櫚核油、椰子油、 玉米油、橄欖油、绵實油、大豆油、油菜籽油、米油、葵 花油、紅花油、牛脂、乳脂、豬脂、可可奶油、牛脂樹脂、 芒果核油、沙魯（Sal)脂、濁果脂、魚油、鯨油等之各種動植 -12- 200406156 物油爿曰及/或使用此等之各種動植物油脂依需要進行氫添 加、分餾後所得到之加工油脂而製成的酯交換油、使用上 述各種動植物油脂及/或加工油脂、與脂肪酸及/或脂肪酸低 級燒醇酯而製成的酯交換油。 上述之含有MSsM之油脂係可使用例如豬脂系油脂、記載 於下述之酯交換油，本發明中，係使用選自此等之中的上種 或2種以上。 上述豬脂系油脂係可舉例豬脂、豬脂分餾之軟部油、豬 — 脂分餾又中部油，本發明中，係可使用選自上述之中的工種鲁 或2種以上。本發明中係宜使用豬脂分餾之款部油。 上述豬脂系油脂中所含有之MS3m之含量較佳係25重量％ 以上、更佳係1〇重量％以上、最佳係2〇〜5〇重量。、。 本發明之油脂組合物中的上述豬脂系油脂之含量係10重 里/〇以上、更佳係30重量以上、最佳係50〜95重量％。 ~ 進一步，依需要亦可於上述之豬脂系油脂中添加Μ\Μ。 此MS3M係亦可為天然存在之ms#，或藉分餾提高純度者。 進一步’三飽和甘油三酸酯（SSS)與三不飽和甘油三酸酯 _ (flMM)、或三不飽和甘油三酸酯（mmm)與飽和脂肪酸進行酯 交換（宜為以酵素進行選擇性酯交換）、進一步藉蒸餾或分餾 — 提之純度者等，任一方法所得到者均無妨。 、含有上述之MS;M的酯交換油可舉例如：棕櫚油、棕搁核 椰子/由、玉米油、橄欖油、綿實油、大豆油、油菜籽 米油葵花油、紅花油、牛脂、乳脂、豬脂、可可奶 /由牛月曰樹脂、芒果核油、沙魯（Sal)脂、濁果脂、魚油、鯨 -13 - 200406156 油等之各種動植物油脂及/或使用此等之各種動植物油脂依 需要進行氫添加、分餾後所得到之加工油脂而製成的酯交 換油、使用上述各種動植物油脂及/或加工油脂、與脂肪酸 及/或脂肪酸低級烷醇酯而製成的酯交換油。 ‘上述第2凋配油脂係除上述油脂⑺之外，亦可併用其他之 油脂。使用其他之油脂時，其他之油脂的調配量係第2調配 油脂中，較佳係95重量％以下、更佳係9〇重量。/Q以下、最佳 係70重i /〇以下。其他之油脂若為一般加工食品所使用的食 用油脂，並無特別限定，可使用動物油 '植物油等之天然 油、及、此等之油脂的硬化油、分餾油、酯交換油、隨機 酯交換油等之單獨或混合油。
工述第2凋配油脂中，上述之SiMS2或含有油脂的 調配量，係上述第2調配油脂中之SiMS2的量較佳為2.5重量％ 以上、更佳為5重量％以上、最佳為15〜50重量％，上述之MS3M 或含有MSsM之油脂的調配量，係上述第2調配油脂中之Ms3M 的1較佳為2·5重量％以上、更佳為5重量％以上、最佳為15〜50 重量％ 〇 上述第2調配油脂中之Sims2與MS3M之調配比率，係 MSsM/SiMS〗就莫耳比較佳為〇·4〜2·5、更佳為〇·6〜1.5、最佳為 0·8〜1·2之比率。 由上述第2調配油脂中之上述SimS2與MS3M所構成之複合 物結晶的含量，係上述第2調配油脂中，較佳為5重量％以上、 更佳為1〇重量％以上、最佳為30〜95重量％。由與ms3m 所構成之複合物結晶的含量，第2調配油脂中，若為5重量％ -14- 200406156 以下，具有超過20 μχη大小之β型結晶易隨時間經過而出現， 使用此调配油脂之油脂組合物易隨時間而變硬。 本發明 < 油脂組合物中，上述第丨調配油脂的調配量較佳 為5〜95重量％、更佳為15〜85重量％、最佳為3〇〜7〇重量％。 本發明之油脂組合物中，上述第2調配油脂的調配量較佳 為5〜95重量％、更佳為15〜85重量％、最佳為3〇〜7〇重量 本發明之油脂組合物係藉由含有乳脂，可形成風味更優 之油脂、组合拍^本發明之油脂組合物中之乳脂的含量，較 佳為1〜95重量％、更佳為5〜5〇重量％、最佳為1〇〜3〇重量％。 若乳脂的含量為丨重量％以下，很難得到良好之風味，若乳 脂的含量超過95重量％ ’所得到之油脂組合物在低溫下易變 硬，具有可塑性之溫度範圍易變窄。 、上述乳脂亦可直接使用含有牛奶、乳液、奶油、乳路等 =乳脂的乳製品，亦可使用只從此等乳製品萃取脂質之乳 身者即使使用乾式分館、溶劑分餘乳脂之分館乳脂 硬邵油、分館乳脂中部油、分餾乳脂軟部油亦無妨。 ，他，·可於本發明之油脂組合物中含有之乳脂的成分可 ^ ^如’纟、礼化劑、增黏安^劑、食鹽或氯化_等之鹽 禾劑、醋酸、乳酸、菡输 ^ .. I I f 味料、糖類或糖醇類、 紅麴色素等之著色料、生〜丄m萄素、焦糖汁、 小麥蛋白大…、 卒取物等之氧化抑制劑、 料、α製口 物蛋白、卵及各種卵加工品、著香 劑、味料、ΡΗ調整劑、食品保存料、有效延長 果只、不汁、咖啡、堅果糊、香辣料、可可杆、可可 -15- 200406156 粉末'縠類、豆類、疏菜類、肉m、魚貝類等之食品材料 或食品添加物。 上述乳化劑可舉例如：甘油脂肪酸 庶糖脂肪酸g旨、 機醇纤脂肪酸醋、丙二醇脂肪酸醋、甘油有機酸脂肪 蛟酯、多兀甘油脂肪酸酯、乡元甘油縮合葵花醇酸酯、硬 脂酿乳酸鈉、聚氧乙晞脂肪酸§旨、聚氧乙埽山梨糖醇肝脂 肪酸酉旨，脂客角菩類等，可使用選自此等之中的丄種或 2種以上。上述乳化劑之調配量並無特舰制，❻本發明之 油脂組合物中較佳為〇.〇5〜3重量％、更佳為.丨重量％。在 本發明之油脂組合物中若上述乳化劑並非為必須，亦可不 使用乳化劑。
、上述增黏安定劑可舉例如：瓜„、羅卡斯多豆膠、卡 <r玉卩P可拉伯膠、深酸類、果膠、氧雜蒽膠、普魯蘭、 羅夢子樹杆膠、赛利姆籽膠、結晶纖維素、幾甲基纖維素、 甲基纖維素、瓊脂、葡糖甘露聚糖、明膠、化工殿粉等、 可使用選自此等之中W種或2種以上。上述增黏安定劑之 賴量並無特別限制，但本發明之油脂組合物中較佳為㈣ 重里/〇 t佳為〇〜5重夏％。在本發明之油脂組合物中若上 迷增黏女疋劑並非為必須，亦可不使用增黏安定劑。 其次，說明本發明之油脂組合物的製造方法。 本w月之/由月曰組合物係藉由使油相溶解，冷卻所得巧者， 其中。油相係在7代下完全溶解後，在(TC下保持30分鐘，並 保持7日時所得到之油脂結晶為2鍵長構造的p型結 -16- 200406156 更詳而言之，本發明之油脂組合物係使油脂即「在凡它 下完全溶解後，在(TC下保持30分鐘，並在5t下保持7日時 所得到之油脂結晶為2鏈長構造的0型結晶」依需要混合其 他之成分，再溶解。然後，宜如下進行殺菌處理。殺菌= 法：為在桶槽中之批式，或使用平板型熱交換機或括取式 熱交換機之連續式。其次，宜進行冷卻可塑化。本發明^ 〈冷部條件罝為-〇.5°C /分以上，更宜為_5。〇 /分以上。此時， J：比徐緩冷卻更急速之冷卻，但即使徐緩冷卻，亦可得 :塑性_廣、在低溫下之伸展性優、且硬度不隨時^而 核、安足之油脂組合物。進行冷卻之機器可舉例密閉型 連績式管線冷卻機例如、Pc)tatOT(商^名）、㈤咖攸(商品
Perfector(商品名)等之人造奶油製造機或平板型熱交換機等， 又可舉例開放型之Complector(商品名;)與Diac〇〇ler (商 組合等。 石）（ 、又’製造本發明之油脂組合物時之任―者的製造步， 亦可含有氮氣、空氣等’亦可不含有氣體。
本發明之油脂組合物宜為可塑性油脂組合物，可為 奶油型5F可為际油型。〖，其乳化形態係油中水 L 型及二重乳化型之任一者均可。 尺中油 本發明之油脂組合物的用途可舉例：捧入用油脂組合 揉撚用油脂組合物、填充用油脂組合物、砂用油脂組：、 汽提用油脂組合物、塗抹用油脂組合物、噴塗用油：：二 物、塗覆用油脂組合物、煎炸用油脂組合物、奶油用H 組合物等，適宜用於…、水果蛋糕、丹麥餅、=脂 -17- 200406156 、烤餅等之烘 途中之使用量 肉汁、甜甜圈、小甜餅、硬餅乾、華夫餅乾 烤製品。又，本發明之油脂組合物的上述用 係依使用用途而異，並無特別限定。 途之中特別適宜用來作為 本發明之油脂組合物在上述用 揉樵用油脂組合物。 本發明之油脂組合物為揉撚用時，亦可使其形狀形成薄 片狀，塊狀’圓柱狀等之形狀。t關各種形狀之較佳大小 為薄片狀：縱50〜1000mm、橫5〇〜1〇〇〇麵、厚㈣咖，塊狀： 縱5(M000画、橫50〜1000職、厚5〇〜5〇〇咖，，圓柱狀：直徑㈤ 、長度 5〜100 mm。 本發明心揉撚用油脂組合物係調配油脂之SFc (固體脂含 量）宜為在1(TC下為20〜60%、20。(：下為1〇〜40%，更宜為在1〇t 下為20〜50%，20 C下為1〇〜20%之方式調配油脂。若SFC為在 10 C不足20%或20 C不足10%，作為揉撚用油脂組合物會太 軟，而很難得到泡芙性良好之糕點。另外，若SFC為在i〇r 超過60%或在20 °C超過40%，伸展性易變差，在廣溫度範圍 很難得到可塑性。 上述SFC係依如下般進行測定。將本發明之油脂組合物的 調配油於60。(：下保持30分鐘，使調配油脂完全融解，繼而， 於0 C下保持30分鐘而使之固化，進一步，於25 °c下保持30 分鐘，進行回火，然後於〇它下保持3〇分鐘，再保持於SFC 之各測定溫度30分鐘後，測定SFC。 本發明之揉撚用油脂組合物係宜含有高融點油脂。藉由 含有兩融點油脂，可提高本發明之揉撚用油脂組合物的耐 -18- 200406156 熱保型性，使用於揉撚用途（Danish用途）時，可提高製造步 驟之烘爐時的基料延伸。 高融點油脂係融點宜為4〇 t以上、更宜為5〇t、最宜為 55 C以上80°C以下之油脂。融點在4(rc以下時，很難充分得 到在烘爐時之基料的延伸。 上述鬲融點油脂之含量係在本發明之揉撚用油脂組合物 的全油脂份中，宜為〇〜3〇重量％，更宜為〇〜1〇重量％，最宜 為0〜5重量％。若上述高融點油脂之含量超過3〇重量％，溶於 口之感覺會差。 上述高融點油脂之具體例除可舉例如：棕櫚油、可可脂、 或棕櫚核油、椰子油、玉米油、橄欖油、綿實油、大豆油、 油菜籽油、米油、葵花油、紅花油、牛脂、乳脂、豬脂、 牛脂樹脂 '芒果核油、Sal脂、Illipe脂、魚油、鯨油等之各 種動植物油脂選自氫添加、分餾以及酯交換油之1或2以土 <處理的加工油脂，尚且可舉例此等之各種動植物油脂及/ 或加工油脂、與脂肪酸及/或脂肪酸低級烷醇酯而製成的酯 交換油。 本發明之揉樵用油脂組合物可適宜用於：Danish、羊角麵 包、派餅、烤餅等之糕點。又，本發明之揉撚用油脂組合 物的上述用途中之使用量係依使用用途而異，並無特別眼 〇 以下’藉貫施例更進一步詳細說明本發明，但本發明不 又此等貫施例任何限制。又，實施例中之St表示硬脂酸，E 表示反油酸精酸’ 〇表示油酸，p表示棕櫚酸，S表示飽和脂 200406,156 肪’ Μ表不早不飽和脂肪酸。 [實施方式] [實施例1 ] 以鬲油性葵花油作為原料，在蛋氨酸之存在下進行異 性化氫添加，得到融點40它之硬化油⑻。此硬化油⑷在6〇 c下洛解，冷卻至0°c，再使之結晶化後，藉DSc確認有無 結晶轉移後，不經由β原型，而為直接轉移至最安定形之β 型結晶的直接β型結晶油脂。為了確認，使硬化油⑷在川勺 下完全溶解’在〇°C下保持3〇分鐘，繼而在5°c下保持3〇分鐘 而析出之油脂結晶以2Θ : 17〜26度之範圍實施X光繞射測定。 取传對應於4·6Α之面間隔的最大譜奪強度（譜峰強度1)與對 應於4.2Α之面間隔的最大譜峰強度（譜峰強度2)，算出譜峰強 度1/譜峰強度2之比後，成為3.6，此油脂結晶確認出為β型。 進一步，以2Θ:0〜8度之範圍實施X光繞射測定後，得到相當 於45Α之繞射譜峰，確認出甘油三酸酯之堆疊狀態為2鏈長 構造。又，以光學顯微鏡觀察此油脂結晶之大小，為3 ,以 下之微細結晶。 又’上述硬化油⑷係含有StEE所示之甘油三酸酯25重量％。 混合上述硬化油⑻70重量％及大豆油30重量％，使之在 601下溶解，得到調配油。於此調配油8〇·4重量％中混合溶 解硬脂酸單甘油酯〇·5重量％及卵磷脂〇.1重量％作為乳化劑 之油相81重量％，與水16重量％、食鹽1重量％及脫脂粉乳2 重量％藉常用方法，形成油中水型之乳化物，施予急冷 可塑化步騾（-20°C /分以上），得到人造奶油型之油脂組合物。 -20- 200406156 山所彳寸到义油脂組合物藉光學顯微鏡確認含有3阿以下之 微’田油爿曰結晶。所得到之油脂組合物的油相以相同於上述 之^件進仃X線繞射測定。對應於4.6人之面間隔的最大譜峰 度（邊學強度丨）與對應於42入之面間隔的最大譜峰強度（譜 峰強度2)之比（譖峰強度丨/譜峰強度2)為3.3，此微細油脂結 晶確認為β型結晶，亦可得到相當於45入之繞射譜峰，亦確 ^出為2鍵長構造。上述油脂組合物係5°C之流變測定值為 < 1〇〇〇 g/cm即使在低溫亦柔軟而可塑性範圍很廣，且從製造至 - 個月、I過後之5 c的流變測定值亦為誦，為硬度不— 隨時間而變化且安定之油脂組合物。 [實施例2] 在一般足急冷可塑化步驟的冷卻速度_2(rc /分以上，但將 κ她例1所使用之乳化物在緩慢的冷卻條件（冷卻速度為 -1 C /分）下進行冷卻可塑化，得到人造奶油型之油脂組合 物。 所仔到 < 油脂組合物藉光學顯微鏡確認出含有3 ,以下 之微、’、田’由月曰结晶。所得到之油脂組合物的油相以相同於上籲 述 < 條件進订X光繞射測定後，對應於4·6人之面間隔的最大 μ峰強度（瑨峰強度丨）與對應於4·2人之面間隔的最大譜峰強 - 度峰度2)足比（譜峰強度丨/譜峰強度幻為31，此微細油 脂結晶確認為β型結晶，可得到相當於45A之繞射譜峰，亦 確w出為2鏈長構造。上述油脂組合物係5它流變測定值為 1200 g/cnr即使在低溫亦柔軟而可塑性範圍很廣，且從製造至 一個月經過後之5°C的流變測定值亦為12〇〇 ye#，為硬度不 • 21 - 200406156 隨時間而變化且安定之油脂組合物。 [實施例3 ] 〇 口爲施例1所使用之硬化油⑻70重量％及大豆油30重量 7吏之在60 C下溶解，得到調配油。然後，將此調配油施 予〜、々可塑化步驟（-2〇它/分以上），得到酥油型之油脂組合 物。 所侍到之油脂組合物藉光學顯微鏡確認出含有3以下 之U細油脂結晶。所得到之油脂組合物的油相以相同於上 迟之條件進行X光繞射測定後，對應於4.6人之面間隔的最大 μ峰強度（譖峰強度丨）與對應於4·2人之面間隔的最大譜峰強 度（碭峰強度2)之比（譜峰強度丨/譜峰強度2)為3 5，此微細油 月曰結晶確認為β型結晶，可得到相當於45Α之繞射譜峰，亦 確涊出為2鏈長構造。上述油脂組合物係5 °C之流變測定值 為1100 g/cm2即使在低溫亦柔軟而可塑性範圍很廣，且從製造 至一個月經過後之的流變測定值亦為11〇〇 ，為硬度 不隨時間而變化且安定之油脂組合物。 [實施例4] 混合實施例1所使用之硬化油⑻64重量％、乳脂20重量％ 及大豆油16重量％，使之在6〇ac下溶解，得到調配油。於此 調配油之SFC係l〇°C下為39%，20°C下為26%。此調配油80.4 重里％中混合溶解硬脂酸單甘油醋〇·5重量％及卵磷脂〇. 1重量 /〇作為乳化劑之油相81重量％，與水16重量。/〇、食鹽1重量％ 及脫脂粉乳2重量％藉常用方法形成油中水型之乳化物出）， 施予急冷可塑化步驟（-20。(： /分以上），得到人造奶油型之揉 -22- 200406156 撚用油脂組合物。所得到之揉撚用油脂組合物係成型為縱2i〇 mm、橫285 mm、厚9 mm之薄片狀。 於此調配油之SFC係將調配油於60。(：下保持30分鐘，使油 脂完全融解，繼而，於〇它下保持3〇分鐘而使之固化，進一 步，於25 C下保持30分鐘，進行調合，然後於〇〇c下保持3〇 分鐘，再保持於SFC之各測定溫度3〇分鐘後，成為測定兕^ 者（以下之實施例及比較例亦相同）。 所得到之揉撚用油脂組合物藉光學顯微鏡確認出含有 3 μχη以下之微細油脂結晶。所得到之揉撚用油脂組合物的 油相以相同於實施例丨之條件進行χ光繞射測定後，確認出 為2鏈長構造<0型結晶。上述揉撚用油脂組合物係5。〇之流 變測足值為2800 g/cm2即使在低溫亦柔款而可塑性範圍很廣， 伸展性優，JL從製造至一個月經過後之代的流變測定值亦 為薦#，為硬度不隨時間而變化且安定之揉樵用油脂組 合物。 ’藉下述之<調配〉與<製法>， 浮起倍率（燒成後之糕點的厚度 ’燒成品10個之平均值。以下 使用此揉撼用油脂組合物 製造糕點。所得到之糕點的 除以燒成前之基料厚度的值 之實施例及比較例亦相同彳Α Μ Λ ^ 祁Η)為11·2倍。從此結果可知所得到 之糕點係泡芙性良好者。 -23- 200406156 <調配> 高筋麵粉 70重量份 低筋麵粉 30重量份 食鹽 1.3重量份 砂糖 2重量份 脫脂乳粉 3重量份 摻入油脂 5重量份 水 54重量份 揉撚用油脂組合物 80重量份 <製法> 將揉撚用油脂組合物以外之原料用縱型混合機以低速及 中速進行混合後，在冰箱内使基料減緩。於此基料内載入 揉撚用油脂組合物，依常用方法進行揉撚（4個折疊4次），存 進行成型（縱lOOmmx橫lOOmmx厚3 mm)，燒成。 - [實施例5] 在一瓜之急冷可塑化步驟的冷卻速度為_2〇 °C /分以上，但 將實施例4所使用之乳化物（B)在緩慢的冷卻條件（冷卻速度 為-1°C/分）下進行冷卻可塑化，得到人造奶油型之揉撚用油 月曰組合物。所得到之揉撚用油脂組合物係成型為縱21〇 _、 橫285 mm、厚9 mni之薄片狀。 所得到4揉撚用油脂組合物藉光學顯微鏡確認出含有 3 μηι以下之微細油脂結晶。所得到之揉撚用油脂組合物的 油相以相同於實施例1之條件進行X光繞射測定，確認出為2 鏈長構^之β 土結晶。上述揉撚用油脂組合物係$ π之流變 -24- 200406156 測定值為3000 g/cm2即使在低溫亦柔軟而可塑性範圍很廣，伸 展性優，且從製造至一個月經過後之5艺的流變測定值亦為 3000 g/cm2 ’為硬度不隨時間而變化且安定之揉撚用油脂組合 物。 使用此揉樵用油脂組合物，藉與實施例4相同之〈調配 >與 <製法〉’製造糕點。所得到之糕點的浮起倍率以相同於嘗 施例方法進行計測後，為1〇 7倍。從此結果可知所得到 之糕點係泡芙性良好者。 [實施例6 ] 以牛油樹脂分餾之軟部油作為原料，使用鎳觸媒進行氫 添加’得到琪價59之硬化油（b)。此硬化油⑼在6〇它下溶解， 冷卻至0°C，再使之結晶化後，藉DSC確認有無結晶轉移後， 不經由β原型，而為直接轉移至最安定形之β型結晶的直接曰 型結晶油脂。為了確認，使硬化油⑻在7(^c下完全溶解〜， 在0 C下保持30分鐘，繼而在5。(：下保持30分鐘而析出之油 脂結晶以2Θ : 17〜26度之範圍實施X光繞射測定後，得到對應 於4.6A之面間隔的很強繞射線，確認出此油脂結晶為^型。 進一步，以2Θ:0〜8度之範圍實施X光繞射測定後，確認出甘 油三酸酯之堆疊狀態為2鏈長構造。又，以光學顯微鏡觀察 此油脂結晶之大小，為3 μχη以下之微細結晶。 又，上述硬化油⑻係含有StEE所示之甘油三酸酯15重量 %。 混合上述硬化油（b)51重量％、乳脂15重量％及大豆油34重 量％ ’使之在60 °C下溶解，得到調配油。於此調配油之sfc -25- 200406156 係係1(TC下為36%，20°c下為28%。此調配油80.4重量％中混 合落解硬脂酸單甘油酯〇 5重量％及卵磷脂〇1重量％作為乳化 劑之油相81重量％，與水16重量％、食鹽1重量％及脫脂粉乳 2重量％藉常用方法，形成油中水型之乳化物（C)，施予急冷 可塑化步驟（_20°C /分以上），得到人造奶油型之揉撚用油脂 組合物。所得到之揉撚用油脂組合物係成型為縱420 mm、橫 285 mm、厚9 mm之薄片狀。 — 所得到之揉撚用油脂組合物藉光學顯微鏡確認出含有 _ 3 μπι以下之微細油脂結晶。所得到之揉撚用油脂組合物的 鲁 油相以相同於上述之條件進行X光繞射測定，確認出為2鏈 · 長構造之β型結晶。上述揉撚用油脂組合物係5 〇c之流變測 定值為2700 g/cm2，即使在低溫亦柔軟而可塑性範圍很廣，伸 展性優’且從製造至一個月經過後之5。〇的流變測定值亦為 2700 g/cm2 ’為硬度不隨時間而變化且安定之揉樵用油脂組合 物。 使用此揉撚用油脂組合物，藉與實施例4相同之〈調配 >與 〈製法〉，製造糕點。所得到之糕點的浮起倍率以相同於實 _ 施例4之方法進行計測後，為ΐ4·9倍。從此結果可知所得到 之糕點係泡芙性良好者。 、 [實施例7] 以沙魯（Sal)脂分館之軟部油作為原料，使用dl_蛋氨酸之 存在下進行異性化氫添加，成為碘價54之硬化油，然後， 此硬化油藉乾分別進行區份，得到分餾之硬部油⑻。此硬 部油⑹在6(TC下溶解，冷卻至ot，再使之結晶化後，藉 -26- 200406156 確認有操結晶轉移後，不經由β原型，而為直接轉移至最安 定形之/5型結晶的直接β型結晶油脂。為了確認，使分餾之 硬部油（c)在70 °C下完全溶解，在〇。(：下保持30分鐘，繼而在 5 °C下保持30分鐘而析出之油脂結晶以2Θ : 17〜26度之範圍實 施X光繞射測定後，得到對應於4·6Α之面間隔的很強繞射 線，確認出此此脂結晶為β型。進一步，以2Θ : 〇〜8度之範圍 實施X光繞射測定後，確認出甘油三酸酯之堆疊狀態為2鏈 長構造。又，以光學顯微鏡觀察此油脂結晶之大小，為3 μχη 以下之微細結晶。 又，上述硬部油（c)係含有StEE所示之甘油三酸自旨36重量 %。 混合上述分餾之硬部油（〇)3〇重量％、乳脂25重量％及大豆 油45重量％，使之在60 °C下溶解，得到調配油。於此調配油 之SFC係係10 C下為34% ’ 20 C下為24%。此調配油80.4重量 中混合溶解硬脂酸單甘油酯〇·5重量％及卵磷脂〇.1重量％作為 乳化劑之油相81重量％，與水16重量％、食鹽1重量％及脫脂 粉乳2重量％藉常用方法，形成油中水型之乳化物（D)，施予 急冷可塑化步騾（-20 °C /分以上），得到人造奶油型之揉撚用 油脂組合物。所得到之揉撚用油脂組合物係成型為縱21〇 _ 、橫285 mm、厚9 mm之薄片狀。 所得到之揉撚用油脂組合物藉光學顯微鏡確認出含有 3 μιη以下之微細油脂結晶。所得到之揉撚用油脂組合物的 油相以相同於上述之條件進行X光繞射測定，確認出為2鏈 長構造之β型結晶。上述揉撚用油脂組合物係5°C之流變測 -27- 200406156 定值為1300 g/cm2，即传名权π、2 Ρ便在低^亦柔軟而可塑性範圍很廣， 展性優’且從製造至一個月經過後之，c的流變測定值亦為 為硬度不隨時間而變化且衫之揉撚用油脂组人 物。 、° 使用此揉撚用油脂組合物，藉與實施例4相同之<調配〉與 〈製法〉，製造糕點。所得到之糕點的浮起倍率以相同於會 施例4之方法進行計測後，為1G.5倍。從此結果可知所得二 之糕點係泡芙性良好者。 [實施例8] 大旦極度硬化油與油酸酯以重量比2:3進行混合溶解，在 甲氧基鈉觸媒之存在下進行酯交換反應。反應物藉分子蒸 餾除去脂肪酸，藉由分餾、精製所得到之油脂，可得到分 餾之軟部油。此分餾之軟部油含有〇St〇所示之甘油三酸酯6〇 重量％。 將此分餾之軟部油5〇重量％、與含有以St〇St所示之甘油三 酸酯60重量％的芒果核分餾之中部油5〇重量％，使之在 下溶解，得到混合油⑼。 此混合油（d)在60°C下溶解，冷卻至〇°C，再使之結晶化後， 藉DSC確認有無結晶轉移後，不經由（3原型，而為直接轉移 至取安定形之β型結晶的直接β型結晶油脂。為了確認，使 混合油（d)在70 C下完全落解’在0 °C下保持30分鐘，繼而在 5 °C下保持30分鐘而析出之油脂結晶以2Θ : 17〜26度之範圍實 施X光繞射測定後，得到對應於4.6人之面間隔的很強繞射 線，確認出此油脂結晶為/5型。進一步，以2Θ : 〇〜8度之範 -28- 200406156 圍實施X光繞射測定後，確認出甘油三酸酯之堆疊狀態為2 鏈長構造。又，以光學顯微鏡觀察此油脂結晶之大小，為3 μιη 以下之微細結晶。 此混合油⑹係含有StOSt所示之甘油三酸酯30重量％及〇StO 所示之甘油三酸酯30重量％。 混合上述混合油（句50重量％、乳脂30重量％及大豆油20重 量％ ’使之在60 °C下溶解，得到調配油。於此調配油之SFC 係係10 °C下為40%，20 °C下為20%。此調配油中之st〇St所示 之甘油三酸酯的含量為15重量％，〇st〇所示之甘油三酸酯的 含量為15重量％，OStO所示之甘油三酸酯的莫耳數/St〇St所 示之甘油三酸酯的莫耳數為為1〇。此調配油8〇 4重量％中混 合落解硬脂酸單甘油酯〇·5重量％及卵鱗脂〇·丨重量〇/。作為乳化 劑之油相81重量％ ’與水16重量％、食鹽丨重量％及脫脂粉乳 2重量°/〇藉常用方法，形成油中水型之乳化物（Ε)，施予急冷 可塑化步驟（-20°C /分以上），得到人造奶油型之揉撚用油脂 組合物。所得到之揉撚用油脂組合物係成型為縱21〇 _、橫 285 mm、厚9 mm之薄片狀。 所得到之揉撚用油脂組合物藉光學顯微鏡確認出含有 3 μιη以下之微細油脂結晶。所得到之揉撚用油脂組合物的 油相以相同於上述之條件進行χ光繞射測定，確認出為2鏈 長構造（石型結晶。上述揉撚用油脂組合物係5。〇之流變測 足值為1750 g/cm2 ’即使在低溫亦柔軟而可塑性範圍很廣，伸 展性優，且從製造至一個月經過後之的流變測定值亦為 1750 g/cm ’為硬度不隨時間而變化且安定之揉撚用油脂組合 •29- 200406156 物。 使用此揉撚用油脂組合物，藉與實施例4相同之< <製法>’製造糕，點。所得到之糕點的浮起倍率以相：於： 施例4之方法進行計測後，為13.6倍。 、只 攸此、、，口果可知所得 之糕點係泡笑性良好者。 j [實施例9] 以魚油作為原料，使用鎳觸媒而進行氫添加，得到融點 30 C之魚油硬化油。此魚油硬化油在6〇它下溶解，冷卻至 0°C，再使之結晶化後，藉DSC確認有無結晶轉移後，為= 到β原型之油脂。為了確認，使魚油硬化油在7〇艽下完全溶 解，在0 C下保持30分鐘，繼而在5 °C下保持30分鐘而析出 之油脂結晶以2Θ: 17〜26度之範圍實施X光繞射測定後，得到 對應於4.2人之面間隔的很強繞射線，確認出此此油脂結晶為 β型。 _ 混合此魚油硬化油63重量％、實施例1所使用之硬化油⑻27 重量％及乳脂10重量％，使之在6〇°C下溶解，得到調配油。 於此調配油之SFC係係UTC下為39%，20°C下為26%。此調配 油施予急冷可塑化步騾（-20°C /分以上），得到酥油型之揉撚 用油脂組合物。所得到之揉撚用油脂組合物係成型為縱 210 _、橫210 mm、厚13 mm之薄片狀。 所得到之揉撚用油脂組合物藉光學顯微鏡確認出含有 3 μπι以下之微細油脂結晶。所得到之揉撚用油脂組合物的 油相以相同於上述之條件進行X光繞射測定，確認出為2鏈 長構造之β型結晶。上述揉撚用油脂組合物係5。(：之流變測 -30- 200406156 定值為1900 g/cm2，即使在低溫亦柔軟而可塑性範圍很廣，伸 展性優，且從製造至一個月經過後之5r的流變測定值亦為 1900 g/cm2，為硬度不隨時間而變化且安定之揉撚用油脂組合 物。 使用此揉撚用油脂組合物，藉與實施例4相同之〈調配〉與 <製法>，製造糕點。所得到之糕點的浮起倍率以相同於實 施例4之方法進行計測後，為1〇7倍。從此結果可知所得到 之糕點係泡芙性良好者。 [實施例10] 將實施例4所使用之油中水型的乳化物（B)以相同於實施例 4施予急冷可塑化（―2〇。(〕/分以上），得到人造奶油型之揉撚用 油脂組合物。所得到之揉撚用油脂組合物係成型為直徑5_ 、長40 mm之圓柱狀。 所知到之揉撚用油脂組合物藉光學顯微鏡確認出含有 3 μηι以下之微細油脂結晶。所得到之揉撚用油脂組合物的 油相以相同於實施例丨之條件進行χ光繞射測定，確認出為2 鏈長構造之β型結晶。上述揉撚用油脂組合物係之流變 4足值為2500 g/cm2 ’即使在低溫亦柔軟而可塑性範圍很廣， 伸展性優，且從製造至一個月經過後之5它的流變測定值亦 為2500 g/cm2 ,為硬度不隨時間而變化且安定之揉撚用油脂組 合物。 、 使用此揉撚用油脂組合物，藉與實施例4相同之〈調配 >與 <製法〉，製造糕點。所得到之糕點的浮起倍率以相同於實 施例4〈方法進行計測後，為115倍。從此結果可知所得到 -31 - 200406156 之糕點係泡芙性良好者。 <製法〉 將揉撚油脂組合物以外之原料用縱型混合機以低速及中 速進行混合後，添加揉撚油脂組合物，以低速混合，得到 基料。在冰箱内使基料減緩。將此基料依常用方法進行折 疊（4個折疊4次），再進行成型（縱100 mmx橫100 minx厚3 mm)， 燒成。 [實施例11] 將含有以StOSt所示之甘油三酸酯83重量％的牛油樹脂分餾 之中部油17重量％、及、含有以0P0所示之甘油三酸酯17重 量％的豬油83重量％在60°C下溶解混合，得到混合油（e)。 此混合油（e)在60°C下溶解，冷卻至0°C，再使之結晶化後， 藉DSC確認有無結晶轉移後，不經由β原型，而為直接轉移 至最安定形之β型結晶的直接β型結晶油脂。為了確認，使 混合油（e)在70 °C下完全溶解，在0°C下保持30分鐘，繼而在 5 °C下保持30分鐘而析出之油脂結晶以2Θ : 17〜26度之範圍實 施X光繞射測定後，得到對應於4.6A之面間隔的很強繞射 線，確認出此油脂結晶為β型。進一步，以2Θ ·· 0〜8度之範圍 實施X光繞射測定，確認出甘油三酸酯之堆疊狀態為2鏈長 構造。又，以光學顯微鏡觀察此油脂結晶之大小，為3 μχη 以下之微細結晶。 此混合油⑻係含有StOSt所示之甘油三酸酯14重量％及0Ρ0 所示之甘油三酸酯14重量％。 混合上述混合油卜)40重量％、乳脂40重量％及大豆油20重 -32- 200406156 里％ ’使之在60 °C下溶解’得到碉配油。於此調配油之SFC 係在10°C下為32%，2(TC下為19%。此調配油中之St〇St所示 之甘油三酸酯的含量為6重量％，〇p〇所示之甘油三酸酯的 含里為6重量％，opo所示之甘油三酸酯的莫耳數/St〇St所示 之甘油三酸酯的莫耳數為丨.〇。 此調配油80.4重量％中混合溶解硬脂酸單甘油酯〇5重量％ 及卵磷脂ο·ι重量％作為乳化劑之油相81重量％，與水16重量 %、食鹽1重量％及脫脂粉乳2重量％藉常用方法，形成油中 水型 < 乳化物（F)，施予急冷可塑化步驟（-2〇〇c /分以上），得 到人造奶油型之揉撚用油脂組合物。所得到之揉撚用油脂 組合物係成型為縱285 _、橫21〇_、厚9_之薄片狀。 所知到之揉撚用油脂組合物藉光學顯微鏡確認出含有 3阿以下之微細油脂結晶。上述揉撚用油脂組合物的油相以 相同於上述之條件進行χ光繞射測定，確認出為2鏈長構造 (β型結晶。上述揉撚用油脂組合物係5它之流變測定值為 265〇g/Cm2,即使在低溫亦柔軟而可塑性範圍很廣，伸展性優， 且從製造至一個月經過後之5。〇的流變測定值亦為 26π g/cm，為硬度不隨時間而變化且安定之揉撚用油脂組合 物。 使用此揉撚用油脂組合物，藉與實施例4相同之<調配〉與 <製法 >，製造糕點。所得到之糕點的浮起倍率以相同於實 施例4之方法進行計測後，為12.3倍。從此結果可知所得到 之糕點係泡笑性良好者。 -33- 200406156 [實施例12] 將含有以StOSt所示之甘油三酸酯57重量％的沙魯（Sal)脂分餾 之中部油23重量％、及、含有以0P0所示之甘油三酸酯17重 量％的豬油77重量％在60°C下溶解混合，得到混合油（f)。 此混合油（f)在60°C下溶解，冷卻至0°C，再使之結晶化後， 藉DSC確認有無結晶轉移後，不經由β原型，而為直接轉移 至最安定形之β型結晶的直接β型結晶油脂。為了確認，使 混合油（f)在70 °C下完全溶解，在0°C下保持30分鐘，繼而在 5 °C下保持30分鐘而析出之油脂結晶以2Θ : 17〜26度之範圍實 施X光繞射測定後，得到對應於4.6A之面間隔的很強繞射 線，確認出此油脂結晶為β型。進一步，以2Θ : 0〜8度之範圍 實施X光繞射測定，確認出甘油三酸酯之堆疊狀態為2鏈長 構造。又，以光學顯微鏡觀察此油脂結晶之大小，為3 μηι 以下之微細結晶。 - 此混合油（f)係含有StOSt所示之甘油三酸酯13重量％及〇Ρ〇 所示之甘油三酸酯13重量％。 混合上述混合油^50重量％、乳脂25重量％及大豆油25重 量％，使之在60 °C下溶解，得到調配油。於此調配油之SFC 係在10°C下為30%，20°C下為18%。此調配油中之StOSt所示 之甘油三酸酯的含量為7重量％，0P0所示之甘油三酸酯的 含量為7重量％，0Ρ0所示之甘油三酸酯的莫耳數/StOSt所示 之甘油三酸酯的莫耳數為1.0。 此調配油80.4重量％中混合溶解硬脂酸單甘油酯0.5重量％ 及卵磷脂0.1重量％作為乳化劑之油相81重量％，與水16重量 -34- 200406156 %、食鹽1重量％及脫脂粉乳2重量％藉常用方法，形成油中 水型 < 乳化物（G)，施予急冷可塑化步驟〇2〇它/分以上），得 到人U奶油型之揉撚用油脂組合物。所得到之揉撚用油脂 組合物係成型為縱285麵、橫420 mm、厚9麵之薄片狀。 所得到之揉撚用油脂組合物藉光學顯微鏡確認出含有 3 μηι以下之微細油脂結晶。上述揉撚用油脂組合物的油相 以相同於上述之條件進行χ光繞射測定，確認出為2鏈長構 造之β型結晶。上述揉撚用油脂組合物係5它之流變測定值 為1970 g/cm2，即使在低溫亦柔軟而可塑性範圍很廣，伸展性 優，且從製造至一個月經過後之5的流變測定值亦為 1970 g/cm2，為硬度不隨時間而變化且安定之揉撚用油脂組合 物0 使用此揉撚用油脂組合物，藉與實施例4相同之〈調配 >與 <製法 >，製造糕點。所得到之糕點的浮起倍率以相同於實 施例4之方法進行計測後，為12·4倍。從此結果可知所得到 之糕點係泡夫性良好者。 [實施例13] 將含有以POP所示之甘油三酸酯6〇重量％的棕櫚分餾之中 部油22重量％、及、含有以opo所示之甘油三酸酯17重量％ 的豬油78重量％在60 °C下溶解混合，得到混合油（g)。 此混合油（g)在60°C下溶解，冷卻至〇°C，再使之結晶化後， 藉DSC確認有典結晶轉移後，不經由β原型，而為直接轉移 至最安定形之β型結晶的直接β型結晶油脂。為了確認，使 混合油（g)在70 C下完全溶解，在〇°c下保持30分鐘，繼而在 -35- 200406156 5 °C下保持30分鐘而析出之油脂結晶以2θ : 17〜26度之範圍實 施X光繞射測定後，得到對應於4·6人之面間隔的很強繞射 線’確認出此油脂結曰曰為β型。進《步，以2Θ : 0〜8度之範圍 實施X光繞射測定，確認出甘油三酸酯之堆疊狀態為2鏈長 構造。又，以光學顯微鏡觀察此油脂結晶之大小，為3 , 以下之微細結晶。 此混合油（g)係含有POP所示之甘油三酸酯13重量％及〇ρ〇 所示之甘油三酸酯13重量％。 混合上述混合油化)40重量％、乳脂14重量％、大豆極度硬 化油5重量％、大豆油35重量％及實施例9所使用魚油硬化油 6重里/〇，使之在60 C下〉谷知，得到調配油。於此調配油之sfc 係在10 C下為30%，20 °C下為22°/〇。此調配油中之pop所示之 甘油三酸酯的含量為5重量％，0P0所示之甘油三酸酯的含 量為5重量％，ΟΡΟ所示之甘油三酸酯的莫耳數/ρ〇ρ所示之 甘油三酸酯的莫耳數為丨.0。 此調配油80.4重量％中混合溶解硬脂酸單甘油酯〇·5重量％ 及卵磷知0.1重量％作為乳化劑之油相81重量％、與水16重量 %、食鹽1重量％及脫脂粉乳2重量％藉常用方法，形成油中 水型之乳化物（Η)，施予急冷可塑化步驟（-2〇t /分以上），得 到人造奶油型之揉撚用油脂組合物。所得到之揉撚用油脂 組合物係成型為縱45〇 _、橫3〇〇 _、厚14 _之薄片狀。 所得到之揉撚用油脂組合物藉光學顯微鏡確認出含有 3 μιη以下之微細油脂結晶。上述揉撚用油脂組合物的油相 以相同於上述之條件進行χ光繞射測定，確認出為2鏈長構 -36· 200406156 造之β型結晶。上述揉撼用油脂组合物係代之流變測定值 為2460 g/em2 ’即使在低溫亦柔軟而可塑性範圍很廣，伸展性 優，且從製造至一個月經過後之5t的流變測定值亦為 2460 #，為硬度不隨時間而變化且安定之揉_油脂組合 物。 使用此揉撚用油脂組合物，藉與實施例4相同之 <調配〉與 〈製法〉，製造糕點。所得到之糕點的浮起倍率以相同於實 施例44万法進行計測後，為14·4倍。從此結果可知所得到 之糕點係泡芙性良好者。 [實施例14] 將含有以POP所示之甘油三酸酯22重量％的棕櫚油糾重量 %、及、含有以〇P0所示之甘油三酸酯丨7重量％的豬油兄重 量％在60°C下溶解混合，得到混合油⑻。 此混合油（h)在6(TC下溶解，冷卻至〇t，再使之結晶化後_/ 藉DSC確認有無結晶轉移後，不經由β原型，而為直接轉移 至最安定形之β型結晶的直接β型結晶油脂。為了確認，使 混合油⑻在70。(：下完全溶解，在〇°c下保持3〇分鐘，繼而在 5 C下保持30分鐘而析出之油脂結晶以2Θ : π〜26度之範圍實 施X線繞射測定後，得到對應於4.6A之面間隔的很強繞射 線，確認出此油脂結晶為β型。進一步，以2㊀：〇〜8度之範圍 頁施X光繞射測定，確認出甘油三酸醋之堆疊狀態為2鍵長 構造。又，以光學顯微鏡觀察此油脂結晶之大小，為3 μιη 以下之微細結晶。 此混合油⑻係含有POP所示之甘油三酸酷重量％及〇ρ〇 -37- 200406156 所示之甘油三酸酯10重量％。 混合上述混合油⑻50重量％、乳脂30重量％及大豆油20重 量％，使之在60 °C下溶解，得到調配油。於此調配油之SFC 係在10°C下為32%，20°C下為15%。此調配油中之p〇p所示之 甘油三酸醋的含量為5重量％，0P0所示之甘油三酸g旨的含 量為5重量％，ΟΡΟ所示之甘油三酸酯的莫耳數/pop所示之 甘油三酸酯的莫耳數為1.0。 此調配油80.4重量％中混合溶解硬脂酸單甘油酯〇 5重量〇/〇 及卵磷脂0.1重量％作為乳化劑之油相81重量％，與水π重量 %、食鹽1重量％及脫脂粉乳2重量％藉常用方法，形成油中 水型之乳化物（I)，施予急冷可塑化步驟（jOt /分以上），得 到人造奶油型之揉樵用油脂組合物。所得到之揉撫用油脂 組合物係成型為縱210 mm、橫285 mm、厚9 mm之薄片狀。 所得到之揉樵用油脂組合物藉光學顯微鏡確認出含有 3 μχη以下之微細油脂結晶。上述揉撚用油脂組合物的油相 以相同於上述之條件進行χ光繞射測定，確認出為2鏈長構 造之β型結晶。上述揉撚用油脂組合物係5艺之流變測定值 為2190 g/cm2，即使在低溫亦柔軟而可塑性範圍很廣，伸展性 優，且從製造至一個月經過後之5的流變測定值亦為 2190 g/cm，為硬度不隨時間而變化且安定之揉撚用油脂組合 物。 使用此揉撚用油脂組合物，藉與實施例4相同之 <調配 >與 <製法〉’製造糕點。所得到之糕點的浮起倍率以相同於實 犯例方法進仃計測後，為η·?倍。從此結果可知所得到 -38- 200406156 之糕點係泡笑性良好者。 [實施例15] 將牛油樹脂硬脂精與高油性
軟部油38重量％、 葵花油以重量比1··1之比例混 1擇性酵素進行酯交換反應。所得到之反 精製以得到分餾之軟部油。此分餾之軟 所不 < 甘油三酸酯36重量％。將此分餾之 與含有以POP所示之甘油三酸酯22重量0/〇 的棕搁62重量％在60。(：下溶解混合，得到混合油①。 此混合油⑴在60°C下溶解，冷卻至〇它，再使之結晶化後， 藉DSC確認有無結晶轉移後，不經由β原型，而為直接轉移 至最安足形之β型結晶的直接β型結晶油脂。為了確認，使 混合油（i)在70 °C下完全溶解，在0它下保持30分鐘，繼而在 5 °C下保持30分鐘而析出之油脂結晶以2Θ : 17〜26度之範圍實 施X光繞射測定後，得到對應於4.6人之面間隔的很強繞射 線’確認出此油脂結晶為β型。進>步，以2Θ : 0〜8度之範圍 實施X光繞射測定，確認出甘油三酸酯之堆疊狀態為2鏈長 構造。又’以光學顯微知> 觀祭此油脂結晶之大小’為3 μπι 以下之微細結晶。 此混合油（i)係含有POP所示之甘油三酸酯14重量％及OStO 所示之甘油三酸s旨14重f %。 混合上述混合油⑴⑺重量％、乳脂20重量％及大豆油15重 量％，使之在60°C下溶解’得到調配油。於此調配油之SFC 係在10°C下為28% ’ 20 °C下為11% °此調配油中之POP所示之 甘油三酸酯的含量為9重量％，OStO所示之甘油三酸醋的含 -39- 200406156 ΐ為9重量％，OStO所示之甘油三酸酯的莫耳數/p〇p所示之 甘油二酸酯的莫耳數為為〇 9。此調配油8〇·4重量％中混合溶 解硬脂酸單甘油酯〇·5重量％及卵磷脂αι重量％作為乳化劑之 油相81重量％、與水16重量％、食鹽丨重量％及脫脂粉乳2重 里％藉常用方法，形成油中水型之乳化物⑺，施予急冷可塑 化步驟（-20 C /分以上），得到人造奶油型之揉撚用油脂組合 物。所得到之揉撚用油脂組合物係成型為縱42〇_、橫285 _ 、厚18 mm之薄片狀。 所得到之揉撚用油脂組合物藉光學顯微鏡確認出含有 3 μηι以下 < 微細油脂結晶。上述揉撚用油脂組合物的油相 以相同於上述之條件進行χ光繞射測定，確認出為2鏈長構 造< β型結晶。上述揉撚用油脂組合物係之流變測定值 為2770 g/cm2 ’即使在低溫亦柔軟而可塑性範圍很廣，伸展性 優，且從製造至一個月經過後之5〇〇的流變測定值亦為 2770 g/cm ’為硬度不隨時間而變化且安定之揉撚用油脂組合 物0 使用此揉撚用油脂組合物，藉與實施例4相同之 <調配〉與 製去〉’製造糕點。所得到之糕點的浮起倍率以相同於實 犯例方法進行計測後，為12.0倍。從此結果可知所得到 之糕點係泡芙性良好者。 [實施例16] 崔 將标搁硬脂精與高油性油菜籽油以重量比4··6之比例混合 /合解’使用化學性觸媒進行酯交換反應。所得到之反應油 月曰進订精製以得到酯交換反應油脂。此酯交換反應油脂係 -40- 200406156 含有以ΟΡΟ所示之甘油三酸酯12重量％。將此酯交換反應油 脂84重量％、與含有以POP所示之甘油三酸酯6〇重量％的棕 櫚分顧之中部油16重量％在60 °c下溶解混合，得到混合油 ⑴。 此混合油①在60°C下溶解，冷卻至〇。〇，再使之結晶化後， 藉DSC確認有無結晶轉移後，不經由β原型，而為直接轉移 至最安定形之β型結晶的直接β型結晶油脂。為了確認，使 · 混合油（j)在70°C下完全溶解，在〇°c下保持3〇分鐘，繼而在5 . °C下保持30分鐘而析出之油脂結晶以2Θ ·· 17〜26度之範圍實施 _ X線繞射測定後，得到對應於4.6A之面間隔的很強繞射線， · 確認出此油脂結晶為β型。進一步，以2Θ : 〇〜8度之範圍實施 X光繞射測定，確認出甘油三酸酯之堆疊狀態為2鏈長構造。 又，以光學顯微鏡觀察此油脂結晶之大小，為3 ,以下之 微細結晶。 _ 此混合油①係含有POP所示之甘油三酸酯10重量〇/。及0ρ〇 所示之甘油三酸酯1〇重量％。 混合上述混合油（j)35重量％、乳脂30重量％及大豆油35重 _ 量％，使之在60 °C下溶解，得到調配油。於此調配油之SFC 係在10 C下為23%，20 C下為12%。此調配油中之pop所示之 、 甘油三酸酯的含量為4重量％，〇p〇所示之甘油三酸酯的含 ， 量為4重量％，ΟΡΟ所示之甘油三酸酿的莫耳數/ρ〇ρ所示之 甘油三酸酯的莫耳數為1.0。 此調配油80.4重量％中混合溶解硬脂酸單甘油酯〇 5重量％ 及卵磷脂0.1重量％作為乳化劑之油相81重量％、與水重量 -41 . 200406156 %、食鹽i重量％及脫脂粉乳2重量％藉常用方法，形成油中 水型之乳化物（κ)，施予急冷可塑化步驟（_2(rc /分以上），得 到人造奶油型之揉撚用油脂組合物。所得到之揉撚用油脂 組合物係成型為縱210_、橫285 _、厚9_之薄片狀。 所~到 < 揉樵用油脂組合物藉光學顯微鏡確認出含有 3 μηι以下之彳政細油脂結晶。上述揉樵用油脂組合物的油相 以相同於上述之條件進行Χ光繞射測定，確認出為2鏈長構 造之β型結晶。上述揉撚用油脂組合物係5。〇之流變測定值 為1240 g/cm2，即使在低溫亦柔軟而可塑性範圍很廣，伸展性 優，且從製造至一個月經過後之5它的流變測定值亦為 1240 g/cm2 ’為硬度不隨時間而變化且安定之揉撚用油脂組合 物。 使用此揉撚用油脂組合物，藉與實施例4相同之 <調配〉與 <製法 > 製4糕點。所得到之糕點的浮起倍率以相同於實 施例4之方法進行計測後，為1〇·8倍。從此結果可知所得到 之糕點係泡芙性良好者。 [實施例17] 混合豬油分餾之軟部油77重量％及沙魯（Sal)脂分餾之中部 油23重置％ ’得到含有以sms所示之甘油三酸酯13重量％、 以MSM所示之甘油三酸酯13重量％的混合油㈨。此混合油⑻ 在60°C下溶解，冷卻至，再使之結晶化後，藉DSC確認 有無結晶轉移後，不經由β原型，而為直接轉移至最安定形 之Ρ型結晶的直接β型結晶油脂。為了確認，使混合油（k)在70 °C下完全溶解，在〇°c下保持3〇分鐘，繼而在5它下保持3〇 -42- 200406156 分鐘而析出之油脂結晶以2Θ : 17〜26度之範圍實施X光繞射測 足後，得到對應於4·6Α之面間隔的很強繞射線，確認出此油 脂結晶為β型。進一步，以2θ:〇〜8度之範圍實施X光繞射測 定，確認出甘油三酸酯之堆疊狀態為2鏈長構造。又，以光 學顯微鏡觀察此油脂結晶之大小，為3 μιη以下之微細結晶。 將此混合油（幻50重量％、乳脂25重量％、大豆油25重量％ 在60 °C下溶解，得到調配油。於此調配油之SFC係在1〇它下 為30%，201：下為18%。此調配油中之SMS所示之甘油三酸酉旨 的含量為7重量％，MSM所示之甘油三酸酯的含量為7重量 %，SMS所示之甘油三酸酯的莫耳數/MSM所示之甘油三酸酯 的莫耳數為1.0。 得到一將此調配油81.5重量％中混合溶解山梨糖醇酐脂肪 酸醋2.0重量％及甘油脂肪酸酯〇·5重量％作為乳化劑之油相。 於水16重量％中添加上述油相84重量％，形成水中油型之乳 化物（L)，在5°C下固化，得到逆相人造奶油型之揉撚用油脂 組合物。所得到之揉撚用油脂組合物係成型為縱25〇 _、樺 340 mm、厚215 mm之塊狀。 所得到之揉撚用油脂組合物藉光學顯微鏡確認出含有 3 μιη以下之微細油脂結晶。上述揉撚用油脂組合物的油相 以相同於上述之條件進行X光繞射測定，確認出為2鏈長構 造之β型結晶。上述揉撚用油脂組合物係5之流變測定值 為600 g/cm2，伸展性優，且從製造至_個月經過後之5 匕的 流變測定值亦為600 g/cm2，為硬度不隨時間而變化且安定之 揉樵用油脂組合物。 -43- 200406156 使用一將此揉撚用油脂組合物切成2公分四方之立方體狀 者，藉與下述之<調配 >與<製法〉，製造糕點。所得到之糕 點的浮起倍率以相同於實施例4之方法進行計測後，為12 4 倍。從此結果可知所得到之糕點係泡芙性良好者。 <調配> 高筋麵粉 70重量份 低筋麵粉 30重量份 食鹽 1.3重量份 砂糖 2重量份 脫脂乳粉 3重量份 7jc 54重量份 揉撚用油脂組合物 85重量份 <製法:> 將水與食鹽以外之原料用縱型混合機以低速進行混合 後’添加溶解食鹽之水，以低速及中速進行混合，得到基 材。然後’在冰箱内使基材減緩。將此基材依常用方法進 行折疊（4個折疊4次），再進行成型（縱1〇〇 _><橫100 厚 3 mm)，燒成。 [實施例18] 混合豬油79重量％及棕櫚分餾之中部油21重量％，得到含 有以SMS所示之甘油三酸酯16重量％、以MSM所示之甘油三 酸酿16重量％的混合油①。此混合油①在6(^c下溶解，冷卻 至0°C ’再使之結晶化後，藉DSC確認有無結晶轉移後，不 經由β原型，而為直接轉移至最安定形之β型結晶的直接β型 -44- 200406156 結晶油脂。為了確認，使混合油（1)在70 °C下完全溶解，在〇 °C下保持30分鐘，繼而在5 °C下保持30分鐘而析出之油脂辞 晶以2Θ : 17〜26度之範圍實施X光繞射測定後，得到對靡於4 6人 之面間隔的很強繞射線，確認出此此油脂結晶為p型。進一 步，以2Θ ·· 0〜8度之範圍實施X光繞射測定，確認出甘油三酸 酯之堆疊狀態為2鏈長構造。又，以光學顯微鏡觀察此油脂 結晶之大小，為3 μπι以下之微細結晶。 將此混合油（1)15重量％、乳脂75重量％及大豆油1〇重量％ 在60 °C下溶解，得到調配油。於此調配油之gpc係在1〇。〇下 為50%，20 °C下為20%。此調配油中之SMS所示之甘油三酸酉旨 的含量為2.5重量％，MSM所示之甘油三酸酯的含量為2 5重 量％，SMS所示之甘油三酸酯的莫耳數/MSM所示之甘油三酸 酯的莫耳數為1.0。 此調配油80·4重量％中混合溶解硬脂酸單甘油酯〇 5重量 及卵磷脂0.1重量％作為乳化劑之油相81重量％、與水16重量 %、食鹽1重量％及脫脂粉乳2重量％藉常用方法，形成油中 水型之乳化物（M)，施予急冷可塑化步驟（_2〇°C /分以上），得 到人造奶油型之揉撚用油脂組合物。所得到之揉撚用油脂 組合物係成型為縱420 mm、橫285 mm、厚9 mm之薄片狀。 所得到之揉撚用油脂組合物藉光學顯微鏡確認出含有 3 μχη以下之微細油脂結晶。上述揉撼用油脂組合物的油相 以相同於上述之條件進行X光繞射測定，確認出為2鏈長構 造之β型結晶。上述揉撚用油脂組合物係5 之流變測定值 為3300 g/cm2，20°C之流變測定值為4〇〇 g/cm2，即使在低溫亦 -45- 200406156 柔軟而可塑性範圍很廣，伸展性優，且從製造至一個月鲈 過後之5 C的泥變測定值亦為33〇〇 g/cm2 ,為硬度不隨時間而 ’交化且士足之揉樵用油脂組合物。 使用此揉撚用油脂組合物，藉與實施例4同樣之 <調 <製法 >，製造糕點。所得到之糕點的浮起倍率以相同於實 施例4之方法進行計測後，為12·8倍。從此結果可知所得到 之糕點係泡芙性良好者。 [實施例19] 混合豬脂分餾之軟部油75量％及棕搁分餾之中部油25重量 %，得到含有以SMS所示之甘油三酸酯16重量％、以MSM所 示之甘油三酸酯16重量％的混合油（m)。此混合油（瓜丨在6〇 t 下溶解，冷卻至〇°C，再使之結.晶化後，藉DSC確認有無結 晶轉移後’不經由β原型，而為β型結晶。 為了確認’使混合油（m)在70 °C下完全溶解，在〇 下保持 30分鐘’繼而在5 °C下保持30分鐘而析出之油脂結晶以2Θ ·· 17〜26度之範圍實施X光繞射測定後，得到對應於4.6人之面 間隔的很強繞射線，確認出此此油脂結晶為β型。進一步， 以2Θ : 0〜8度之範圍實施X光繞射測定，亦確認出甘油三酸酯 之堆璺狀悲為2鍵長構造’確認出複合物結晶之形成。又， 以光學顯微鏡確認出此油脂結晶之大小後，為3 μιη以下之 微細結晶。 此混合油（m)之SFC係在10°C下為50%，20°C下為16%。此調 配油（m)中之以SMS所示之甘油三酸酯的含量為16重量％，以 MSM所示之甘油三酸§旨的含量為16重量％，以MSM所示之甘 -46- 200406156 油二酸酿的莫耳數/SMS所示之甘油三酸酯的莫耳數為1〇。 此調配油（m)80.4重量％中混合溶解硬脂酸單甘油酯〇·5重量 %及彡卩磷脂〇·；[重量％作為乳化劑之油相81重量％、與水Μ重 量％、食鹽1重量％及脫脂粉乳2重量％藉常用方法，形成油 中水型之乳化物（Ν)，施予急冷可塑化步驟（-2(rc /分以上）， 得到人造奶油型之揉撚用油脂組合物。所得到之揉樵用油 脂組合物係成型為縱21〇_、橫285 _、厚9mm之薄片狀。 所得到之揉撚用油脂組合物藉光學顯微鏡確認出含有 3 μηι以下之微細油脂結晶。上述揉撫用油脂組合物的油相 以相同於上述之條件進行X光繞射測定，確認出為2鏈長構 造之β型，形成複合物結晶。上述揉撚用油脂組合物之全油 脂分中的複合物結晶之含量係3 2重量％。 上述揉樵用油脂組合物係5°C之流變測定值為21〇〇 g/cm2， 20 C之流變測定值為250 g/cm2，即使在低溫亦柔軟而可塑性 範圍很廣，伸展性優，且從製造至一個月經過後之5的流 變測定值亦為2100 g/cm2，為硬度不隨時間而變化且安定之揉 樵用油脂組合物。 使用此揉撚用油脂組合物，藉與實施例4同樣之<調配>與 <製法 >，製造糕點。所得到之糕點的浮起倍率以相同於實 施例4之方法進行計測後，為^丨倍。從此結果可知所得到 之糕點係泡芙性良好者。 [實施例20] 在一般之急冷可塑化步驟的冷卻速度為_2〇°c /分以上，但 將實施例19所使用之乳化物（N)在緩慢的冷卻條件（冷卻速度 -47- 200406156 為1 c /刀）下進行冷卻可塑化，得到人造奶油型之揉撚用油 月曰、.且5物所得到之揉撚用油脂組合物係成型為縱210 _、 橫285 mm、厚9_之薄片狀。 所得到之揉撼用油脂組合物藉光學顯微鏡確認出含有 j μιη以下之微細油脂結晶。使上述揉撚用油脂組合物的油 相以相同於貫施例！之硬化油⑻的χ光繞射測定情形下進行 X光繞射測定，確認出為2鏈長構造之β型，形成複合物結晶。 上逑揉撚用油脂組合物係5它之流變測定值為2〇〇〇 g/cm2 , 20 C之、/JfL變測定值為25〇的#，即使在低溫亦柔軟而可塑性 範圍很廣，伸展性優，且從製造至一個月經過後之5。〇的流 變測定值亦為2000 g/cm2，為硬度不隨時間而變化且安定之揉 撫用油脂組合物。 使用此揉撚用油脂組合物，藉與實施例4相同之〈調配 >與 <製法〉’製造糕點。所得到之糕點的浮起倍率以相同於實 施例4之方法進行計測後，為12 7倍。從此結果可知所得到 之粒點係泡芙性良好者。 [實施例21] 混合豬脂分餘之軟部油47重量％及棕櫚分館之中部油53重 量％，得到含有以SMS所示之甘油三酸酯丨3重量％、以MSM 所示之甘油三酸酯13重量％的混合油⑻。此混合油⑻在6〇。〇 下落解，冷卻至〇 °C，再使之結晶化後，藉DSC確認有無結 晶轉移後，不經由β原型，而為β型結晶。 為了確認，使混合油⑻在70 °C下完全溶解，在0 °C下保持 30分鐘，繼而在5 °C下保持30分鐘而析出之油脂結晶以2Θ : -48 - 200406156 17〜26度之範圍實施X光繞射測定後，得到對應於46A之面間 隔的很強繞射線，確認出此此油脂結晶為β型。進一步，以 2Θ · 0〜8度之範圍貫施X光繞射測定，亦確認出甘油三酸酯之 堆疊狀態為2鏈長構造，確認出複合物結晶之形成。又，以 光學顯微鏡確認出此油脂結晶之大小後，為3 μχη以下之微 細結晶。 此混合油⑻之SFC係在1(TC下為50%，20t下為18%。此調 配油⑻中之以SMS所示之甘油三酸酯的含量為13重量％，以 MSM所示之甘油三酸酯的含量為13重量％，以MSM所示之甘 油三酸酯的莫耳數/SMS所示之甘油三酸酯的莫耳數為。 此混合油⑻80.4重量％中混合溶解硬脂酸單甘油酯〇.5重量 %及卵磷脂〇·1重量％作為乳化劑之油相8 1重量％、與水％重 量％、食鹽1重量％及脫脂粉乳2重量％藉常用方法，形成油 中水型之乳化物（0)，施予急冷可塑化步驟（_2〇°C /分以上） 得到人造奶油型之揉撚用油脂組合物。所得到之揉撚用油 脂組合物係成型為縱210 mm、橫285 mm、厚9mm之薄片狀。 所得到之揉撚用油脂組合物藉光學顯微鏡確認出含有 3 μηι以下之微細油脂結晶。上述揉樵用油脂組合物的油相 以相同於上述之條件進行X光繞射測定，確認出為2鏈長構 造之β型，形成複合物結晶。上述揉撚用油脂組合物之全油 脂分中的複合物結晶之含量係26重量％。所得到之揉撚用油 脂組合物係5 °C之流變測定值為2460 g/cm2，20°C之流變測定 值為260 g/cm2，即使在低溫亦柔軟而可塑性範圍很廣，伸展 性優，且從製造至一個月經過後之5 °C的流變測定值亦為 -49- 200406156 2460 g/cm2，為硬度不隨時間而變化且安定之揉撚用油脂組合 物。 使用此揉撚用油脂組合物，藉與實施例4同樣之 <調配〉與 <製法 >，製造糕點。所得到之糕點的浮起倍率以相同於實 施例4之方法進行計測後，為12.8倍。從此結果可知所得到 之糕點係泡芙性良好者。 [實施例22] 混合豬脂分餾之軟部油76重量％及芒果核分餾之中部油24 重量％，得到含有以SMS所示之甘油三酸酯21重量％、以MSM 所示之甘油三酸酯21重量％的混合油（〇)。此混合油⑹在60°C 下溶解，冷卻至0°C，再使之結晶化後，藉DSC確認有無結 晶轉移後，不經由β原型，而為β型結晶。 為了確認，使混合油⑹在70°C下完全溶解，在0°C下保持 30分鐘，繼而在5 °C下保持30分鐘而析出之油脂結晶以2Θ_: 17〜26度之範圍實施X光繞射測定後，得到對應於4.6人之面間 隔的很強繞射線’確認出此油脂結晶為β型。進一步，以2Θ : 0〜8度之範圍實施X光繞射測定，亦確認出甘油三酸酯之堆 疊狀態為2鏈長構造，確認出複合物結晶之形成。又，以光 學顯微鏡確認出此油脂結晶之大小後，為3 μιη以下之微細 結晶。 此混合油⑹之SFC係在10°C下為48%，20°C下為19%。此調 配油（〇)中之以SMS所示之甘油三酸酯的含量為21重量％，以 MSM所示之甘油三酸酯的含量為21重量％，以MSM所示之甘 油三酸酯的莫耳數/SMS所示之甘油三酸酯的莫耳數為1.0。 -50- 200406156 此調配油⑹80.4重量％中混合溶解硬脂酸單甘油酯〇·5重量 %及卵磷脂0.1重量％作為乳化劑之油相81重量％、與水16重 量％、食鹽1重量％及脫脂粉乳2重量❶/Q藉常用方法，形成油 中水型之乳化物（p)，施予急冷可塑化步驟（_2〇<>c /分以上）， 得到人造奶油型之揉撚用油脂組合物。所得到之揉樵用油 月曰組合物係成型為縱285 mm、橫420 mm、厚9 mm之薄片狀。 所得到之揉撚用油脂組合物藉光學顯微鏡確認出含有 3 μηι以下之微細油脂結晶。上述揉撚用油脂組合物的油相 以相同於上述之條件進行X光繞射測定，確認出為2鏈長構 造之β型，形成複合物結晶。上述揉撚用油脂組合物之全油 脂分中的複合物結晶之含量係42重量％。 所仔到之揉樵用油脂組合物係5之流變測定值為 1920 g/cm2，20°C之流變測定值為910 g/cm2，即使在低溫亦柔 軟而可塑性範圍很廣，伸展性優，且從製造至一個月經過 後之5°C的流變測定值亦為2920 g/cm2，為硬度不隨時間而變 化且安定之揉撚用油脂組合物。 使用此揉樵用油脂組合物，藉與實施例4同樣之 < 調配〉與 <製法〉，製造糕點。所得到之糕點的浮起倍率以相同於實 施例4之方法進行計測後，為141倍。從此結果可知所得到 之糕點係泡芙性良好者。 [實施例23]
混合豬脂分餾之軟部油61重量％及芒果核分餾之中部油39 重量％，得到含有以SMS所示之甘油三酸酯24重量％、以MSM 所示之甘油三酸酯24重量。/。的混合油（p)。此混合油（p)在60 °C 200406156 下溶解，冷卻至0°C，再使之結晶化後，藉DSC確認有無結 晶轉移後，不經由β原型，而為β型結晶。 為了確認，使混合油⑹在70°C下完全溶解，在0°C下保持 30分鐘，繼而在5 °C下保持30分鐘而析出之油脂結晶以2Θ : 17〜26度之範圍實施X光繞射測定後，得到對應於4.6人之面間 隔的很強繞射線，確認出此此油脂結晶為β型。進一步，以 2Θ : 0〜8度之範圍實施X光繞射測定，亦確認出甘油三酸酯之 堆疊狀態為2鏈長構造，確認出複合物結晶之形成。又，以 光學顯微鏡確認出此油脂結晶之大小後，為3 μιη以下之微 細結晶。 混合上述混合油⑻55重量％及大豆油45重量％，使之在 60 °C下溶解，得到調配油。此混合油之SFC係在10 °C下為 47%，20 °C下為20%。此調配油中之以SMS所示之甘油三酸酯 的含量為13重量％，以MSM所示之甘油三酸酯的含量為13重 量％，以MSM所示之甘油三酸酯的莫耳數/SMS所示之甘油三 酸酯的莫耳數為1.0。 此調配油80.4重量％中混合溶解硬脂酸單甘油酯0.5重量％ 及卵磷脂0.1重量％作為乳化劑之油相81重量％、與水16重量 %、食鹽1重量％及脫脂粉乳2重量％藉常用方法，形成油中 水型之乳化物（Q)，施予急冷可塑化步驟（-20°C /分以上），得 到人造奶油型之揉撚用油脂組合物。所得到之揉撚用油脂 組合物係成型為縱210 mm、橫285 mm、厚9 mm之薄片狀。 所得到之揉撚用油脂組合物藉光學顯微鏡確認出含有 3 μχη以下之微細油脂結晶。上述揉撚用油脂組合物的油相 -52- 200406156 以相同於上述之條件進行χ光繞射測定，確認出為2鏈長構 造< β型，形成複合物結晶。上述揉撚用油脂組合物之全油 月日分中的複合物結晶之含量係％重量％。 所得到之揉撚用油脂組合物係5它之流變測定值為 25〇0g/cm2, 2代之流變敎值為72Qg/em2，即使在低溫亦柔 軟而可塑性範圍很廣，伸展性優，且從製造至一個月經過 後〈5 C的⑽ >収值亦為測g/em2，為硬度不隨時間而變 化且安定之揉樵用油脂組合物。 使用此揉撚用油脂組合物，藉與實施例4同樣之〈調配〉與 〈製法〉，製造糕點。所得到之糕點的浮起倍率以相同於實 施例4之方法進行計測後，為13·8倍。從此結果可知所得二 之糕點係泡芙性良好者。 [比較例1 ] 以魚油作為原料，使用鎳觸媒而進行氫添加，得到融點 45 C之魚油硬化油。將此魚油硬化油在⑹它下溶解，冷卻 至〇°c，再使之結晶化後，藉DSC確認有無結晶轉移後，為 得到β原型之油脂。為了確認，使魚油硬化油在％下完全 落解，在(TC下保持30分鐘，繼而在5。〇下保持齡鐘而析 出之油脂結晶以2Θ:0〜8度之範圍實施χ光繞射測定後，得到 對應於50Α之面間隔的很強繞射線，確認出甘油三酸酯之堆 疊狀態為2鏈長構造。另外，以2Θ: 17〜26度之範圍實施χ光 繞射測疋，得到對應於4.6人之面間隔的最大譜峰強度（譜峰 強度1)與對應於4·2Α之面間隔的最大譜峰強度（譜峰強度 2)，取得譜峰強度w譜辛強度2之比為〇.8，得到對應於^ -53- 200406156 、 門隔的很強繞射線，確認出此油脂結晶為β型。 此白此魚油硬化油60重量％及大豆油40重量％，使之在 6〇 C下/令解’得到調配油。然後，此調配油80.4重量％中混 口 ’合解硬脂酸單甘油酯〇·5重量％及卵磷脂〇1重量％作為乳 化训 < 油相81重量％、與水16重量％、食鹽1重量％及脫脂粉 乳2重量％藉常用方法，形成油中水型之乳化物，施予急冷 可塑化步騾〇2(rc /分以上），得到人造奶油型之油脂組合物。 所得到之油脂組合物的油相以相同於上述之條件進行X光 繞射測疋後，得到相當於5〇A之繞射譜峰，確認出為2鏈長 構k 另外，對應於4.6A之面間隔的最大譜辛強度（譜♦強 度1) Μ對應於4·2Α之面間隔的最大譜♦強度（譜學強度2)之 比（譜峰強度1/譜峰強度2)為0·7 ,此微細油脂結晶確認為曰原 型。 此油脂组合物係在製造後之階段之流變測定值為 2680 g/cm2,但，從製造至一個月經過後，5。〇的流變測定值 變為3990 g/cm2，可看出硬度會隨時間而變化且缺乏安定之油 脂組合物。 [比較例2] 以玉米油作為原料，使用鎳觸媒而進行氫添加，得到融 點36 C之玉米硬化油。將此玉米硬化油在6〇。〇下溶解，冷 部至0°C，再使之結晶化後，藉Dsc確認有無結晶轉移後， 為知·到β原型4油脂。為了確認，使玉米硬化油在7〇它下完 全溶解，在(TC下保持30分鐘，繼而在下保持3〇分鐘而 析出之油脂結晶以2Θ:0〜8度之範圍實施χ光繞射測定後，得 -54- 200406156 到相當於49A之繞射科，確認出甘油三酸酿之堆疊狀態為 2,長構造。另外’以2Θ:17〜26度之範圍實施χ光繞射測定， 仔到對應於4.6Α之面㈣的最大譜冑強度（譜學強度^盘對 應於4.2Α之面間隔的最大譜峰強度（譜峰強度2)，取得譜峰 強度1 /譜峰強度2之比為〇.7，得到對應於4 2Α之面間隔的很 強繞射線，確認出此油脂結晶為β型。 混合此玉米硬化油70重量％及大豆油3〇重量％，使之在 _ 60°C下溶解，得到調配油。然後，此調配油8〇·4重量％中混 合溶解硬脂酸單甘油醋〇·5重量％及卵磷脂〇1重量％作為乳化鲁 d之油相81重量％、與水16重量％、食鹽i重量％及脫脂粉乳· 2重量％藉常用方法，形成油中水型之乳化物，施予急冷可 塑化步驟（-20。(〕/分以上），得到人造奶油型之油脂組合物。 所得到之油脂組合物的油相以相同於上述之條件進行X光 繞射測足後，得到相當於5〇A之繞射譜峰，確認出為2鏈長 構k另外，對應於4·6Α之面間隔的最大譜辛強度（譜峰強 度1)與對應於4.2人之面間隔的最大譜峰強度（譜峰強度”之 比（譜峰強度1/譜峰強度2)為〇·7，此微細油脂結晶確認為^原 鲁 型。 此油脂組合物係在急冷可塑化後之時點在光學顯微鏡下 ， 王5 μπι以下之微細結晶，但經過1個月後會轉變成達到3〇 μηι . 足粗大結晶，感到非常粗糙之無製造價值品。此油脂組合 物係在製造後之階段5°C之流變測定值為1730 g/cm2，但從製 造至一個月經過後，的流變測定值變為2980 g/cm2，可看 出硬度會隨時間而變化且缺乏安定之油脂組合物。 -55- 200406156 [比較例3] 以魚油作為原料，使用鎳觸媒而進行氫添加，得到融點 45 C之魚油硬化油。將此魚油硬化油在6〇 π下溶解，冷卻 至0°C，再使之結晶化後，藉Dsc確認有無結晶轉移後，為 得到β原型之油脂。為了確認，使此魚油硬化油在7〇 t下完 全溶解，在〇°C下保持30分鐘，繼而在5艺下保持3〇分鐘而 析出之油脂結晶以2Θ : 17〜26度之範圍實施X光繞射測定後， 得到對應於4.2A之面間隔的很強繞射線，確認出油脂結晶為 β原型。進一步，以2Θ : 0〜8度之範圍實施χ光繞射測定，確 逐出甘油三酸酯之堆疊狀態為3鏈長構造，不含有複合物結 晶。 混合此魚油硬化油55重量％、乳脂肪2〇重量％及大豆油25 重f %，使之在60 C下溶解，得到調配油。於此調配油之sfc 係在10°C下為45%，20°C下為33%。 - 然後’此調配油80.4重量％中混合溶解硬脂酸單甘油酯〇.5 重里％及卵磷脂0.1重1 %作為乳化劑之油相Μ重量％、與水μ 重量％、食鹽1重量％及脫脂粉乳2重量％藉常用方法，形成 油中水型之乳化物，施予急冷可塑化步驟（-2〇 t /分以上）， 得到人造奶油型之揉樵用油脂組合物。所得到之揉樵用油 脂組合物係成型為縱210 mm、橫285 mm、厚9_之片狀。 所得到之揉撚用油脂組合物的油相以相同於上述之條件 進行X光繞射測定後’確認出為3鍵長構造之β原型。 此揉樵用油脂組合物係在製造後之階段5它之流變測定值 為2470 g/cm2 ’但’從製造至一個月經過後，5 的流變測定 -56- 200406156 ，可看出硬度會隨時間 值變為 3580 g/cm2， 揉撼用油脂組合物。 而變化且缺乏安定之 使用此揉撚用油脂組合物，藉與實 藉與貫施例4相同之 < 調配 > 與
施例4之方法進行計測後，為8力倍。 的〉手起倍率以相同於實 從此結果可知即使使用 此揉撚用油脂組合物亦無法得到泡芙性良好之糕點。 [比較例4] 以玉米油作為原料，使用鎳觸媒而進行氫添加，得到融 點36 C之玉米硬化油。將此玉米硬化油在6〇t：下溶解，冷卻 至〇 C，再使之結晶化後，藉DSC確認有無結晶轉移後，為 知到召原型之油脂。為了確認，使玉米硬化油在下完 全溶解，在〇°C下保持30分鐘，繼而在5°c下保持30分鐘而 析出之油脂結晶以2Θ : 17〜26度之範圍實施X光繞射測定後， 得到對應於4.2人之面間隔的很強繞射線，確認出油脂結晶為 β原型。進一步，以2Θ : 〇〜8度之範圍實施X光繞射測定，確 認出甘油三酸酯之堆疊狀態為3鏈長構造，不含有複合物結 混合此玉米硬化油70重量％及大豆油30重量％，使之在60 °C下溶解，得到調配油。於此調配油之SFC係在10 °C下為 35%，20°C下為20%。然後，在此調配油80.4重量％中混合溶 解硬脂酸單甘油酯0.5重量％及卵磷脂α1重量％作為乳化劑之 油相81重量％、與水16重量％、食鹽1重量％及脫脂粉乳2重 量％藉常用方法，形成油中水型之乳化物，施予急冷可塑化 步驟（-20°C /分以上），得到人造奶油型之揉撚用油脂組合物。 -57- 200406156 橫 285 mm、 所得到之揉到油脂組合物^型為縱加 厚9 mm之薄片狀。 所得到之揉撚用油餘合物的油相以相同於上述之條件 進行X光繞射測定後，確認出為3鏈長構造之β原型。 此油脂組合物係在急冷可塑化後之時點在光學顯微鏡下 呈5 以下之微細結晶，但經則個月後會轉變成達到3一 I粗大結晶，成為感到非常粗糙且完全無製造價值。此揉 樵用油脂組合物係在製造後之階段代之流變測定值為 g/W’但從製造至—個月經過後，代的流變測定值變 為2400 g/cm2,可看出硬度會隨時間而變化且缺乏安定之揉撚 用油脂組合物。 使用此揉撚用油脂組合物，藉與實施例4相同之 <調配〉與 <製法 >，製造糕點。所得到之糕點的浮起倍率以相同於實 施例4之方法進行計測後，為7·9倍。從此結果可知即使使用 此揉撫用油脂組合物亦無法得到泡芙性良好之糕點。 [比較例5] 混合比較例3所使用之融點45 °C的魚油硬化油18重量0/〇、 牛油樹脂分顧之中部油32重量％、乳脂肪25重量％及大豆油25 重里％ ’使之在60 C下落解，得到調配油。將此調配油在 60 °C下溶解，冷卻至〇 °c，再使之結晶化後，藉DSC確認有 痛·結晶轉移後’為得到β原型之油脂。 為了確認’使調配油在70°C下完全溶解，在〇°C下保持30 分鐘，繼而在5°C下保持30分鐘而析出之油脂結晶以2Θ : 17〜26 度之範圍實施X光繞射測定後，得到對應於4.2A及4.6A之面間 -58 - 200406156 隔的很強繞射線，確認出此油脂結晶為β原型與β型之混合 在一起。進一步，以2Θ : 0〜8度之範圍實施X光繞射測定，確 <出甘油三酸S旨之堆®狀悲為3鍵長構造，不含有複合物結 晶0 此調配油之SFC係在10°C下為53%，20°C下為45%。然後， 在此1周配油80.4重量％中混合溶解硬脂酸單甘油酯0.5重量％ 及卵磷脂0.1重量％作為乳化劑之油相81重量％、與水16重量 %、食鹽1重量％及脫脂粉乳2重量％藉常用方法，形成油中 水型之乳化物，施予急冷可塑化步驟（_2〇艽/分以上），得到 人迨奶油型之揉撚用油脂組合物。所得到之揉撚用油脂組 合物係成型為縱210 _、橫285 mm、厚9_之薄片狀。 所得到之揉撚用油脂組合物的油相以相同於上述之條件 進行X光繞射測定後，確認出為β原型結晶與β型結晶之混合 在一起，但顯示3鏈長構造。 _ 。油脂組备物係在急冷可塑化後之時點在光學顯微鏡— 王5 μιη以下之微細結晶，但，經過⑽月後會轉變成達到鄭 义粗大結晶，成為感到非常粗糙且完全無製造價值。此^ 樵用油脂組合物係在製造後、 衣k傻足1¾ & 5C<泥變測定值j 3700 g/cm2，但從製造至一 ^ 個月經過後，的流變測定值$ 為59—，可看出硬度會隨時間而變化且缺乏安定之⑽ 用油脂組合物。其^p % T塑性軏圍非常狹窄而無法滿足者。 又，使用此揉批闱& 〇匕&人 ，、、用油脂組合物，藉與實施例4相同之 配 >與 <製法〉，製造輕 曰 t、、玷。所仵到之糕點 於實施例4之方法進行 饮科以相 '•十J後，為7.5倍。從此結果可知即 -59- 200406156 泡芙性良好之糕點。 使用此揉撚用油脂組合物亦無法得到 [比較例6] 之甘油三酸自旨者。 以油菜軒油作為原料，使用鎳觸媒而進行氫添加，得到 融點价之油菜籽硬化油。將此融點价之油菜粹硬化、、由 在机下溶解，冷卻就，再使之結晶化後，藉dsc確認 有典結晶轉移後，為得到β原型之油脂。又，此融點之 油菜軒硬化油係、不含以SMS所示之甘油三酸§旨及以咖所: 為了確認，使此油菜籽硬化油在7(Γ(：下完全溶解，在〇它 下保持30分鐘，繼而在5。(：下保持3〇分鐘而析出之油脂結晶 以2Θ: 17〜26度之範圍實施X光繞射測定後，得到對應於42A 之面間隔的很強繞射線，確認出油脂結晶為β原型。進一步， 以2Θ : 〇〜8度之範圍實施χ光繞射測定，確認出甘油三酸酯之 堆CM：狀怨為3鍵長構造’看不出複合物結晶之形成。 _ 混合此油菜籽硬化油55重量％及大豆油45重量％。此調配 油係不含以SMS所示之甘油三酸酿及以MSM所示之甘油三酸 醋者。此調配油之SFC係在10°C下為38%，20。(：下為22%。然 後’此碉配油8〇·4重量％中混合溶解硬脂酸單甘油酯〇.5重量 %及卵磷脂〇·1重量％作為乳化劑之油相81重量％、與水16重 量％、食鹽1重量％及脫脂粉乳2重量％藉常用方法，形成油 中水型之乳化物，施予急冷可塑化步驟（_20°C /分以上），得 到人造奶油型之揉撚用油脂組合物。所得到之揉撚用油脂 組合物係成型為縱210 mm、橫285 mm、厚9 mm之薄片狀。 所得到之揉撚用油脂組合物的油相以相同於上述之條件 -60- 200406156 進行X光繞射測定後，確認出A 1 w 〜 '為3鏈長構造之β原型，且不含 複合物結晶者。 此揉撚用油脂組合物係在急冷可塑化後之時點在光學顯 微鏡下呈5啤以下之微細結晶，但經則個月後會轉變成達 到30 μιη之粗大結晶，成為感到非常粗糙且完全益製造價值 者。此揉撚用油脂組合物係在製造後之階段代之流變測定 值為2_獅，但從製造至—個月經過後，代的流變測定 .
值變為3000 g/Cm2，可看出硬度會隨時間而變化且缺乏安定之 油脂組合物。 P 使用此揉撚用油脂組合物，藉與實施例4相同之〈調配〉與: <製法〉，製造糕點。所得到之糕點的浮起倍率以相、於實 施例4之方法進行計測後，為8·〇倍。從此結果可知即使使用 此揉樵用油脂組合物亦無法得到泡芙性良好之糕點。 [比較例7] _ 混合比較例6所使用之融點45。(：的油菜籽硬化油18重量 %、可可脂32重量％及大豆油50重量％。此等油菜籽硬化油、 可可肪及大旦油之各油脂係不含以MSM所示之甘油三酸酯 馨 而以SMS所示之甘油三酸酯的含量為28重量％。 為了確認，使混合油在7〇°C下完全溶解後，在下保持 · 30分鐘’繼而在5 °C下保持30分鐘而析出之油脂結晶以汾： ν 17〜26度之範圍實施X光繞射測定後，得到對應於4.2人與4 6入 之面間隔的很強繞射線，確認出此油脂結晶為β原型與β型 之混合在一起。 此混合油之SFC係在10°C下為53%，20°C下為45%。然後， -61 - 200406156 此混合油80.4重量％中混合落解硬脂酸單甘油酯〇·5重量％及 卵磷脂ο·ι重量％作為乳化劑之油相81重量％、與水16重量％、 食鹽1重量％及脫脂粉乳2重量％藉常用方法，形成油中水型 之乳化物，施予急冷可塑化步，驟（-2(rc /分以上”得到人造 奶油型之揉樵用油脂組合物。所得到之揉撚用油脂組合物 係成型為縱210 mm、橫285 mm、厚9_之薄片狀。 所得到之揉撚用油脂組合物的油相以相同於上述之條件 進行X光繞射測足後，確認出為β原型與p型之混合在一起。 此揉撚用油脂組合物係在急冷可塑化後之時點在光學顯 微鏡下呈5 μιη以下炙微細結晶，但經過丨個月後會轉變成達 到30 μιη(粗大結晶，成為感到非常粗糙且完全無製造價值 者。此揉撚用油脂組合物係在製造後之階段5t：之流變測定 值為900的士但從製造至一個月經過後，5〇(：的流變測定 值變為2800 g/cm2，可看出硬度會隨時間而變化且缺乏安定之 油脂組合物。 使用此揉撚用油脂組合物，藉與實施例4相同之<調配〉與 <製法>，製造糕點。所得到之糕點的浮起倍率以相同於實 施例万法進行計測後，為7·5倍。從此結果可知即使使用 此揉撚用油脂組合物亦無法得到泡笑性良好之糕點。 從此等結果明顯可知，油相之油脂結晶為β原型結晶油脂 或3鏈長構造即比較例之油脂組合物係可看出硬度隨時間而 •交化’在結晶安定上有問題。 ;二而/由相之油爿曰結晶為2鏈長構造之β型結晶即實施例 之油曰組5物係可塑性範圍廣，即使低溫亦柔軟，且硬度 -62- 200406156 不隨時間而變化，在結晶安定性優之油脂組合物。 產業上利用性 本發明係關於一種油脂組合物，其係可使油相在70 °C下 完全溶解後，在0°C下保持30分鐘，5°C下保持7日時所得到 之油脂結晶為2鏈長構造之β型結晶。本發明之油脂組合物， 其係當製造時不進行特殊之溫度管理亦含有安定結晶，低 溫亦柔軟，可塑性範圍廣，且硬度不隨時間而變化，結晶 安定性優之油脂組合物。 -63-