JPH0722490B2 - 油脂組成物 - Google Patents
油脂組成物Info
- Publication number
- JPH0722490B2 JPH0722490B2 JP61307357A JP30735786A JPH0722490B2 JP H0722490 B2 JPH0722490 B2 JP H0722490B2 JP 61307357 A JP61307357 A JP 61307357A JP 30735786 A JP30735786 A JP 30735786A JP H0722490 B2 JPH0722490 B2 JP H0722490B2
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- JP
- Japan
- Prior art keywords
- oil
- fat
- oils
- fat composition
- sfc
- Prior art date
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- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
- Edible Oils And Fats (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、油脂組成物、詳しくは、特にパイ折込み用、
塗布用油脂等に適した油脂組成物に関する。
塗布用油脂等に適した油脂組成物に関する。
今日、マーガリンあるいはショートニング等に用いられ
る油脂、中でも特にパイ折込み用や塗布用の油脂として
は、広い範囲の温度にわたって可塑性を有し且つ口溶け
の良いものが要求される。例えば、パイ折込み用油脂
は、パイのテンダネス（軟らかさ）フレーキネス（薄片
になり易い性質）に密接な関係があり重要である。この
ため、パイ折込み用油脂の性質としては、生地とともに
よく伸びること、即ち展延性が良いことが大切である。
パイ折込み用油脂が硬すぎると、展延性が悪き、生地の
すみずみまで油脂が行きわたらず均一な浮きが得られな
い。また逆に軟らかすぎると、生地を延ばすと油脂の保
型性が悪く、油脂が溶けだしてしまう。このため、一般
には、油脂を使用する場合、生地を折りたたむ際に温度
コントロールして生地と油脂の硬さを調整して作業して
いる。油脂の硬さを示す尺度としてSFC（固体脂含有
量）が使われ、このSFCは、所定温度における油脂中の
固体脂含有量を示すもので、展延性と保型性に密接な関
係がある。パイの製造において、作業性を良くし、均一
な浮きを得るためには、パイ折込み用油脂が作業温度に
おいて適当な保型性を有する必要があるが、他方、パイ
の風味を良くするには使用する油脂の融点を低くし、口
溶けを良くしなければならない。即ち、パイ折込み用油
脂としては、作業温度が変化してもSFCの変化が小さ
く、しかも口溶けの良い油脂が要求される。例えば、通
常の作業温度（10℃〜30℃）でSFCは50〜20％の範囲に
あり、30℃を越えるとSFCが急激に減少し体温付近で速
やかに溶解することが必要である。
る油脂、中でも特にパイ折込み用や塗布用の油脂として
は、広い範囲の温度にわたって可塑性を有し且つ口溶け
の良いものが要求される。例えば、パイ折込み用油脂
は、パイのテンダネス（軟らかさ）フレーキネス（薄片
になり易い性質）に密接な関係があり重要である。この
ため、パイ折込み用油脂の性質としては、生地とともに
よく伸びること、即ち展延性が良いことが大切である。
パイ折込み用油脂が硬すぎると、展延性が悪き、生地の
すみずみまで油脂が行きわたらず均一な浮きが得られな
い。また逆に軟らかすぎると、生地を延ばすと油脂の保
型性が悪く、油脂が溶けだしてしまう。このため、一般
には、油脂を使用する場合、生地を折りたたむ際に温度
コントロールして生地と油脂の硬さを調整して作業して
いる。油脂の硬さを示す尺度としてSFC（固体脂含有
量）が使われ、このSFCは、所定温度における油脂中の
固体脂含有量を示すもので、展延性と保型性に密接な関
係がある。パイの製造において、作業性を良くし、均一
な浮きを得るためには、パイ折込み用油脂が作業温度に
おいて適当な保型性を有する必要があるが、他方、パイ
の風味を良くするには使用する油脂の融点を低くし、口
溶けを良くしなければならない。即ち、パイ折込み用油
脂としては、作業温度が変化してもSFCの変化が小さ
く、しかも口溶けの良い油脂が要求される。例えば、通
常の作業温度（10℃〜30℃）でSFCは50〜20％の範囲に
あり、30℃を越えるとSFCが急激に減少し体温付近で速
やかに溶解することが必要である。
このような可塑性範囲の広い油脂の製造方法として、従
来、トリラウリン又はトリミリスチンと液状油を配合す
る方法（特公昭48−32164号公報参照）、パーム軟質油
の異性化水添油を分別し硬部油と軟部油を配合する方法
（特公昭57−30458号広報参照）等がある。
来、トリラウリン又はトリミリスチンと液状油を配合す
る方法（特公昭48−32164号公報参照）、パーム軟質油
の異性化水添油を分別し硬部油と軟部油を配合する方法
（特公昭57−30458号広報参照）等がある。
しかし、前者の方法では、炭素原子数14以下の短鎖トリ
グリセリドという特殊な油脂が用いられ、この油脂は加
水分解を起こしやすく使用が難しいとの問題がある。ま
た、後者の方法では、製造工程が多工程にわたり、コス
ト高になるとの問題がある。
グリセリドという特殊な油脂が用いられ、この油脂は加
水分解を起こしやすく使用が難しいとの問題がある。ま
た、後者の方法では、製造工程が多工程にわたり、コス
ト高になるとの問題がある。
また、一般に入手できる不飽和脂肪酸含量の多い液状油
では、異性化水添すると低温でのSFCが大きくなり、他
の液状油との配合でもSFC曲線がシャープとなり、可塑
性範囲の広い油脂が得られない。
では、異性化水添すると低温でのSFCが大きくなり、他
の液状油との配合でもSFC曲線がシャープとなり、可塑
性範囲の広い油脂が得られない。
従って、本発明の目的は、可塑性範囲が広く且つ口溶け
が良く、しかも容易に且つ経済的に製造することができ
る油脂組成物を提供することにある。
が良く、しかも容易に且つ経済的に製造することができ
る油脂組成物を提供することにある。
本発明は、上記目的を、液状油１重量部に、１、３−ジ
ステアロイル−２−オレオイルグリセリン（以下、オレ
オジステアリンという）を55％以上含む油脂0.4〜1.2重
量部を配合してなる混合油脂からなる油脂組成物を提供
することにより達成したものである。
ステアロイル−２−オレオイルグリセリン（以下、オレ
オジステアリンという）を55％以上含む油脂0.4〜1.2重
量部を配合してなる混合油脂からなる油脂組成物を提供
することにより達成したものである。
以下、本発明の油脂組成物について詳述する。
本発明の油脂組成物は、テンパリングの必要がなく（ま
たテンパリングしても油脂の硬さが変化しない）、SFC
が10〜30℃で50〜10％の範囲にあり、10℃と25℃のSFC
の差が12％以下で横型のSFC曲線を有し、40℃で実質的
に溶解する。
たテンパリングしても油脂の硬さが変化しない）、SFC
が10〜30℃で50〜10％の範囲にあり、10℃と25℃のSFC
の差が12％以下で横型のSFC曲線を有し、40℃で実質的
に溶解する。
本発明の油脂組成物の構成成分であり液状油としては、
一般に入手可能な、大豆油、サフラワー油、ナタネ油、
コーン油、ヒマワリ油、米油等が使用できる。
一般に入手可能な、大豆油、サフラワー油、ナタネ油、
コーン油、ヒマワリ油、米油等が使用できる。
本発明において、上記液状油に配合する、オレオジステ
アリンを55％以上含む油脂としては、コクム脂等の既に
オレオジステアリンを55％以上含有する油脂や、オレオ
ジステアリン55％未満の油脂をリパーゼのエステル交換
によりオレオジステアリンを55％以上にした油脂等があ
げられる。オレオジステアリンを55％以上含む油脂の配
合量が0.4重量部未満であると、得られる油脂組成物の1
0〜30℃でのSFCが10％に達せず、また1.2重量部超であ
ると、得られる油脂組成物の10〜30℃でのSFCが50％を
超えてしまい、何れの場合も目的とする油脂組成物が得
られない。尚、オレオジステアリンの含有量は高速液体
クロマトグラフィー等によって分析した値である。
アリンを55％以上含む油脂としては、コクム脂等の既に
オレオジステアリンを55％以上含有する油脂や、オレオ
ジステアリン55％未満の油脂をリパーゼのエステル交換
によりオレオジステアリンを55％以上にした油脂等があ
げられる。オレオジステアリンを55％以上含む油脂の配
合量が0.4重量部未満であると、得られる油脂組成物の1
0〜30℃でのSFCが10％に達せず、また1.2重量部超であ
ると、得られる油脂組成物の10〜30℃でのSFCが50％を
超えてしまい、何れの場合も目的とする油脂組成物が得
られない。尚、オレオジステアリンの含有量は高速液体
クロマトグラフィー等によって分析した値である。
本発明の油脂組成物には、更に硬化油、エステル交換
油、分別油脂、及び動物脂からなる群から選択される１
種又は２種以上の油脂を、本発明の油脂組成物である混
合油脂１重量部に対し0.8重量部以下配合することがで
きる。このような種々の油脂を配合することにより、様
々な目的に使用する油脂組成物を得ることができる。
油、分別油脂、及び動物脂からなる群から選択される１
種又は２種以上の油脂を、本発明の油脂組成物である混
合油脂１重量部に対し0.8重量部以下配合することがで
きる。このような種々の油脂を配合することにより、様
々な目的に使用する油脂組成物を得ることができる。
本発明の油脂組成物は、特にパイ折込み用、塗布用油脂
等に適した、可塑性範囲が広く且つ口溶けの良い油脂で
ある。
等に適した、可塑性範囲が広く且つ口溶けの良い油脂で
ある。
以下、本発明の実施例を比較例とともにあげ、本発明を
更に詳細に説明する。
更に詳細に説明する。
実施例１ 大豆油（ヨウ素価130）１部（重量部、以下同じ）にコ
クム脂（オレオジステアリン含量60％）を0.8部添加
し、本発明の油脂組成物を得た。この油脂組成物は、ヨ
ウ素価92.0、融点32.0℃で、オレオジステアリンを24％
含有し、また10℃と25℃のSFCの差が12％以下で横型のS
FC曲線を有していた。
クム脂（オレオジステアリン含量60％）を0.8部添加
し、本発明の油脂組成物を得た。この油脂組成物は、ヨ
ウ素価92.0、融点32.0℃で、オレオジステアリンを24％
含有し、また10℃と25℃のSFCの差が12％以下で横型のS
FC曲線を有していた。
実施例２ コーンサラダ油（ヨウ素価123）１部に分別コクム脂
（オレオジステアリン含量85％）を0.7部添加し、本発
明の油脂組成物を得た。この油脂組成物は、ヨウ素価9
2.5、融点35.8℃で、オレオジステアリンを29.8％含有
し、また10℃と25℃のSFCの差が12％以下で横型のSFC曲
線を有していた。
（オレオジステアリン含量85％）を0.7部添加し、本発
明の油脂組成物を得た。この油脂組成物は、ヨウ素価9
2.5、融点35.8℃で、オレオジステアリンを29.8％含有
し、また10℃と25℃のSFCの差が12％以下で横型のSFC曲
線を有していた。
実施例３ コーンサラダ油（ヨウ素価123）１部に、リパーゼのエ
ステル交換によって得た中融点画分（オレオジステアリ
ン含量70％）を1.0部添加し、本発明の油脂組成物を得
た。この油脂組成物は、ヨウ素価79.5、融点38.5℃で、
オレオジステアリンを35％含有し、また10℃と25℃のSF
Cの差が12％以下で横型のSFC曲線を有していた。
ステル交換によって得た中融点画分（オレオジステアリ
ン含量70％）を1.0部添加し、本発明の油脂組成物を得
た。この油脂組成物は、ヨウ素価79.5、融点38.5℃で、
オレオジステアリンを35％含有し、また10℃と25℃のSF
Cの差が12％以下で横型のSFC曲線を有していた。
実施例４ 大豆油（ヨウ素価130）１部にコクム脂（オレオジステ
アリン含量60％）を0.8部添加した。この混合油脂１部
に大豆硬化油（ヨウ素価78、融点36℃）を0.1部添加
し、本発明の油脂組成物を得た。この油脂組成物は、ヨ
ウ素価90.7、融点33.0℃で、オレオジステアリンを22％
含有し、また10℃と25℃のSFCの差が12％以下で横型のS
FC曲線を有していた。
アリン含量60％）を0.8部添加した。この混合油脂１部
に大豆硬化油（ヨウ素価78、融点36℃）を0.1部添加
し、本発明の油脂組成物を得た。この油脂組成物は、ヨ
ウ素価90.7、融点33.0℃で、オレオジステアリンを22％
含有し、また10℃と25℃のSFCの差が12％以下で横型のS
FC曲線を有していた。
比較例１ 大豆油１部にカカオ脂（オレオジステアリン含量25％）
を１部添加し、油脂組成物を得た。この油脂組成物は、
ヨウ素価84.0、融点31℃で、オレオジステアリンを12.5
％含有し、また10℃と25℃のSFCの差が12％以上であっ
た。
を１部添加し、油脂組成物を得た。この油脂組成物は、
ヨウ素価84.0、融点31℃で、オレオジステアリンを12.5
％含有し、また10℃と25℃のSFCの差が12％以上であっ
た。
比較例２ コーンサラダ油（ヨウ素価123）にパーム中融点画分
（オレオジステアリン含量４％）を1.4部添加し、油脂
組成物を得た。この油脂組成物は、ヨウ素価66.0、融点
30℃で、10℃と25℃のSFCの差が12％以上であった。
（オレオジステアリン含量４％）を1.4部添加し、油脂
組成物を得た。この油脂組成物は、ヨウ素価66.0、融点
30℃で、10℃と25℃のSFCの差が12％以上であった。
実施例１〜４でそれぞれ得られた本発明の油脂組成物及
び比較例１〜２でそれぞれ得られた油脂組成物の分析値
を表−１にそれぞれ示し、また、これらの油脂組成物の
SFC曲線を第１図にそれぞれ示す。
び比較例１〜２でそれぞれ得られた油脂組成物の分析値
を表−１にそれぞれ示し、また、これらの油脂組成物の
SFC曲線を第１図にそれぞれ示す。
〔発明の効果〕 本発明の油脂組成物は、可塑性範囲が広く且つ口溶けが
良く、しかも容易に且つ経済的に製造することができる
もので、特にパイ折込み用、塗布用油脂等に適したもの
である。
良く、しかも容易に且つ経済的に製造することができる
もので、特にパイ折込み用、塗布用油脂等に適したもの
である。
第１図は、実施例１〜４でそれぞれ得られた本発明の油
脂組成物及び比較例１〜２でそれぞれ得られた油脂組成
物のSFC曲線をそれぞれ示すグラフである。
脂組成物及び比較例１〜２でそれぞれ得られた油脂組成
物のSFC曲線をそれぞれ示すグラフである。
Claims (3)
- 【請求項１】液状油１重量部に、１、３−ジステアロイ
ル−２−オレオイルグリセリン（以下、オレオジステア
リンという）を55％以上含む油脂0.4〜1.2重量部を配合
してなる混合油脂からなる油脂組成物。 - 【請求項２】混合油脂１重量部に対し、硬化油、エステ
ル交換油、分別油脂、及び動物脂からなる群から選択さ
れる１種又は２種以上の油脂を0.8重量部以下配合して
なる特許請求の範囲第（１）項記載の油脂組成物。 - 【請求項３】SFC（固体脂含有量）が、10〜30℃で50〜1
0％の範囲にあり、10℃と25℃のSFCの差が12％以下で横
型のSFC曲線を有し、40℃では実質的に溶解する特許請
求の範囲第（１）項又は第（２）項記載の油脂組成物。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61307357A JPH0722490B2 (ja) | 1986-12-23 | 1986-12-23 | 油脂組成物 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61307357A JPH0722490B2 (ja) | 1986-12-23 | 1986-12-23 | 油脂組成物 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS63160549A JPS63160549A (ja) | 1988-07-04 |
| JPH0722490B2 true JPH0722490B2 (ja) | 1995-03-15 |
Family
ID=17968121
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP61307357A Expired - Fee Related JPH0722490B2 (ja) | 1986-12-23 | 1986-12-23 | 油脂組成物 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0722490B2 (ja) |
Families Citing this family (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP4525777B2 (ja) * | 2008-03-05 | 2010-08-18 | 不二製油株式会社 | 層状小麦粉膨化食品用可塑性油中水型乳化物 |
| JP2013017479A (ja) * | 2011-06-16 | 2013-01-31 | Nisshin Oillio Group Ltd | ペストリー生地及びペストリー食品 |
| SG11201406299VA (en) * | 2012-04-09 | 2014-11-27 | Fuji Oil Co Ltd | Roll-in emulsified oil and fat composition |
-
1986
- 1986-12-23 JP JP61307357A patent/JPH0722490B2/ja not_active Expired - Fee Related
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS63160549A (ja) | 1988-07-04 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| LAPS | Cancellation because of no payment of annual fees |