JPS62257342A

JPS62257342A - 油脂組成物の製造法

Info

Publication number: JPS62257342A
Application number: JP61101641A
Authority: JP
Inventors: Eiji Nakai; 英二中井; Yasuo Okutomi; 奥富　保雄; Kazuaki Suzuki; 鈴木　一昭; Yasushi Shishido; 康司宍戸
Original assignee: Asahi Denka Kogyo KK
Current assignee: Adeka Corp
Priority date: 1986-05-01
Filing date: 1986-05-01
Publication date: 1987-11-09
Anticipated expiration: 2010-04-19
Also published as: JPH0734714B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野〕本発明は、可塑性範囲の広い油脂組成物の製造法、詳し
くは、特定のシア脂を含有する、可塑性範囲が広くかつ
口溶けの良い油脂Ｎ１■成物の製造法に関する。

〔従来の技術及びその問題点〕

今日、マーガリンあるいはショートニング等に用いられ
る油脂は、広い範囲に渡って良好な可塑性を有し、口溶
けの良いものが要求される。例えば、パイに使用される
折り込み油脂は、パイのテンダネス（軟らかさ）、フレ
ーキネス（薄片になりやすい性質）に最も関係があり重
要である。

このため、パイに使用される油脂の性質として、生地と
ともによく伸びること、すなわち展延性が良いことが大
切である。油脂が硬すぎると、展延性が悪く生地のすみ
ずみまで行きわたらず、均一・な浮きが得られない。ま
た逆に軟らかすぎると、生地を延ばすときに油脂の保型
性が悪く油脂が溶は出してしまう。このため一般のマー
ガリンやへクーを使用する場合、生地を折り畳む際に冷
蔵して生地と油脂の硬さを調製して作業するのが−・般
的である。

油脂の硬さを示す尺度としてＳＦＣ（固体脂含有量）が
使われる。ＳＦＣは当該温度における油脂中の固体の指
金有量を示すもので、油脂の展延性と保型性に密接な関
係がある。すなわち、ＳＦＣがおよそ７％（重量％、以
下同じ）以下では油脂は流動性を示し、９〜１２％では
固体としての保型性はないが、可塑性がある。４５％以
上ではかなり硬い固体となる。

パイの風味を良くするには、使用する油脂の融点を低く
し、口溶けを良くしなければならないが、他方、作業性
を良くし、巣立ちの良いパイクラフトを得るためには、
作業温度において適当な保型性を持つ必要がある。すな
わち、作業温度が変化してもＳＦＣの変化が小さく、し
かも口溶けの良い油脂が要求される。例えば、通常の作
業温度（０〜３０℃）でＳＦＣは２０〜４５％の間にあ
り、３０℃を越えると急激に減少し、体温付近で速やか
に溶解することが必要であり、横型のＳＦＣ曲線を有す
る油脂が望まれる。

このような可塑性範囲の広い油脂の製造方法として、従
来、トリラウリン又はトリミリスチンと液状油を配合す
る方法（特公昭４Ｂ−３２１６４号公報参照）、パーム
軟質油の異性化水添油を分別し硬部油と軟部油を配合す
る方法（特公昭５７−３０４５８号公報参照）等がある
。

しかし、前者の方法では、炭素原子数１４以下の短鎖ト
リグリセリドという特殊な油脂が用いられ、この油脂は
加水分解を起こしやずく使用がテ「しいとの問題がある
。また、後者の方法では、製造工程が多工程にわたり、
コスト高になるとの問題がある。

また、一般に入手できる不飽和脂肪酸含量の多い液状油
では、異性化水添すると低温でのＳＦＣが大きくなり、
他の液状油との配合でもＳＦＣ曲線がシャープとなり、
可塑性範囲の広い油脂が得られない。

〔問題点を解決するための手段〕

本発明は、上記の問題点の解消された、可塑性範囲が広
くかつ口溶けの良い油脂を、短鎖脂肪酸系油脂等を使用
せずに製造する方法を提供するものである。

本発明の油脂組成物の製造法は、油脂の構成脂肪酸にお
いて、飽和脂肪酸と不飽和脂肪酸の比が１．０：１．５
〜３．０の間にあり、飽和脂肪酸中のステアリン酸含量
が７０〜９５％（重量％、以下同じ）、不飽和脂肪酸中
のオレイン酸含量が６０〜９０％、リノール酸含量が１
０〜４０％であるシア分別軟部油を、異性化水添条件下
で水添して得られる、トランス体含量２５％以」二、融
点３５〜５０℃のシア硬化油９０〜２５％と、液状油１
０〜７５％とを配合して、０〜３０’Ｃの固体脂含有量
が２０〜４５％の間にあり、０℃と２５℃の固体脂含有
量の差が１０％以下であり、４５℃で実質的に溶解する
、可塑性範囲の広い油脂組成物を得ることを特徴とする
。

以下、本発明の油脂組成物について詳述する。

本発明の油脂組成物を構成する一方の成分はシア硬化油
であり、ナタネ油、バーム軟部油、米油等の異性化水添
油を使用しても、本発明のような可塑性範囲の広い油脂
組成物は得られない。

このシア硬化油の原料となるシア分別軟部油は、飽和−
不飽和脂肪酸比、およびステアリン酸、オレイン酸、リ
ノール酸の含量がそれぞれ上記の範囲にあることが硬さ
の調節のために必要であり、これらの範囲以外のシア分
別軟部油を用いた場合には本発明の優れた油脂組成物は
得られない。

上記シア分別軟部油の異性化水添は、一般的な異性化水
添条件下で行われるが、得られるシア硬化油は、トラン
ス体含量２５％以上（トリエライジン換算）、融点３５
〜５０℃の範囲のものである必要がある。

本発明の油脂組成物は、上記シア硬化油９０〜２５％と
液状油１０〜７５％を配合することにより得られる。液
状油配合により、テンパリングの必要ない（またテンパ
リングしても油脂の硬さが変化しない）、品質一定の油
脂組成物が得られる。

上記のシア硬化油と液状油の配合割合は、本発明の油脂
組成物のＳＦＣを０〜３０℃の間で２０〜４５％に保つ
のに必要な割合である。

本発明に使用される液状油は、特に限定されず、一般に
入手可能なコーン油、サフラワー油、大豆油等の液状油
や、融点２０°Ｃ以下の低融点硬化油を使用することが
できる。

〔実施例〕

以下に本発明の実施例を比較例とともに挙げ、本発明を
更に詳細に説明する。

実施例１シア分別軟部油（ＩＶ７５．０）５ｋｇを使用し、これ
にＮｉ触媒０．４％（対油）及びＤＬ−メチオニン２０
０ｐｐｍ　（対油）を添加し、Ｈ２流量４．　　Ｏｊ！
　／ｍｉｎ　　（３ｋ　ｇ　／ｃＪＧ）　、ｉ％度２０
０℃の条件下で水添して、サンプルＩＩｋＬｌ　　（Ｔ
Ｖ６４．６、ｍｐ３７．２℃、トランス体３８．２％）
、サンプル１ｌｈ２　（ＴＶ６２．３、ｍｐ　４２゜４
°Ｃ、トランス体４２．５％）、及びサンプル階３　　
（ＴＶ６０．１、ｍｐ４６．５、トランス体４１．８％
）の３種類のシア硬化油を各１ｋｇ得た。

得られたシア硬化油は、それぞれ常法により精製脱臭し
、サンプル階１にはコーンサラダ油を２５％配合し、サ
ンプル階２にはコーンサラダ油を４０％配合又はハイオ
レックサフラワー油を３０％配合し、サンプルｌ１ｈ３
にはハイオレソクサフラワー油を４５％配合して、４種
類の本発明の油脂組成物を製造した。

これらの４種類の本発明の油脂組成物のＳＦＣを下記表
−１に、またサンプル階１〜３の脂肪酸組成等を下記表
−２に示す。下記表−１から、本発明の油脂組成物は、
何れも、０℃〜３０℃での固体脂含有量が４５〜２０％
の範囲であり、０°Ｃと２５℃の固体脂含有量の差が７
％以下と小さく、４５°Ｃでは実質的に固体脂がないこ
とが判る。これらの本発明の油脂組成物を用いて作った
マーガリンは、パイ製造に適した展延性を有し、保型性
があるので作業性が優れ、しかも口溶けが良いものであ
った。

比較例１実施例１と同じシア分別軟部油を用い、水添条件のＤ　
Ｌ−メチオニンを除いた以外は実施例１と同条件下で上
記シア分別軟部油の水添を行い、サンプルＮｌｌ　　（
ＩＶ５５．２、ｍｐ４ｔ、ｏ℃、トランス体１２．５％
）及びサンプルＴｈ２　（ＩＶ４８．６、ｍｐ４９．６
℃、トランス体１４．５％）の２種類のシア硬化油を各
１ｋｇ得た。

得られたシア硬化油は、それぞれ通常の方法で精製し、
サンプル阻１及び阻２ともコーンサラダ油を２５％配合
して、２種類の油脂組成物を製造した。

これらの２種類の油脂組成物のＳＦＣを下記表−１に、
またサンプル隘１及び２の脂肪酸組成等を下記表−２に
示す。

これらの２種類の油脂組成物は、実施例１で得られた本
発明の油脂組成物と比べると、何れも、０〜３０℃での
固体脂含有量が小さく、保型性が悪い。また水添をさら
に進めると口溶けが悪くなり品質的に良くなかった。

比較例２ナタネ油（ＩＶ１２１．Ｏ）５ｋｇを使用し、実施例１
と同様な水添条件下で水添し、サンプルＮｉｌ　　（Ｔ
Ｖ？４．５、ｍｐ３８．５℃、トランス体６０．１％）
、サンプルＮ［１２（ＩＶ７０．Ｏ１ｍｐ４１．２℃、
トランス体５５．５％）、及びサンプルＮａ３　　（ｒ
Ｖ６５．Ｏ１ｍｐ４ｓ、６℃、トランス体５１．２％）
の３種類の硬化油を各１ｋｇ得た。

得られた硬化油は、それぞれ通常の方法で精製し、サン
プル隘１にはコーンサラダ油を３０％配合し、サンプル
隘２にはコーンサラダ油を４０％配合し、サンプル阻３
にはコーンサラダ油を４５％配合して、３種類の油脂組
成物を製造した。

これらの３種類の油脂組成物のＳＦＣを下記表−１、ま
たサンプル１１１）、　１〜３の脂肪酸組成等を下記表
−２に示す。

これらの３種類の油脂組成物は、実施例１で得られた本
発明の油脂組成物と比べると、何れも、０℃と２５℃の
固体脂含有量の差が大きく、また経時的にＳＦＣが変化
し硬くなる欠点があった。

〔発明の効果〕

本発明の油脂組成物は、横型のＳＦＣ曲線を有し、可塑
性範囲が広くかっ口溶けが良いもので、スプレッド用、
ロールイン用、バタークリーム用に単独でまたは他の油
脂と併用して使用すると、作業性が優れるばかりか、製
品の品質も良好になる等、優れた効果を有する。

Claims

【特許請求の範囲】

油脂の構成脂肪酸において、飽和脂肪酸と不飽和脂肪酸
の比が１．０：１．５〜３．０の間にあり、飽和脂肪酸
中のステアリン酸含量が７０〜９５％（重量％、以下同
じ）、不飽和脂肪酸中のオレイン酸含量が６０〜９０％
、リノール酸含量が１０〜４０％であるシア分別軟部油
を、異性化水添条件下で水添して得られる、トランス体
含量２５％以上、融点３５〜５０℃のシア硬化油９０〜
２５％と、液状油１０〜７５％とを配合して、０〜３０
℃の固体脂含有量が２０〜４５％の間にあり、０℃と２
５℃の固体脂含有量の差が１０％以下であり、４５℃で
実質的に溶解する、可塑性範囲の広い油脂組成物を得る
ことを特徴とする油脂組成物の製造法。