CN101990571B - 脂肪结晶促进剂 - Google Patents

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Abstract

提供了在用于甜食生产或面包生产的人造黄油、起酥油、巧克力或硬黄油产品的生产步骤期间能够在短时间内促进脂肪结晶的结晶促进剂。发现具有28-60％酯化率和20-40％山梨糖醇型含量的失水山梨糖醇脂肪酸酯展现出在短时间内对促进脂肪结晶的显著影响的现象，并且因此完成了本发明。

Description

脂肪结晶促进剂
技术领域
本发明涉及脂肪结晶促进剂。
背景技术
在含脂肪的食品中，脂肪的结晶行为和性能对许多情形，包括食品的开发、生产、储存和分配发挥了显著影响。因此，在含脂肪的食品工业中控制脂肪结晶的技术是最重要的问题之一。
特别地，将用于甜食生产或面包生产的人造黄油、起酥油、巧克力或硬黄油的脂肪组合物在组合物中具有高脂肪含量比例，并且因此待使用的脂肪的结晶行为影响大，造成各种问题。
例如，作为抑制生产后在储存期间晶体变粗的方法，专利文献1提出了用于防止由脂肪晶体变粗造成的物理性能变差目的的包含二甘油酯的脂肪结晶调节剂。另外，作为制备在长时间储存下不会产生具有20μm或更大直径粒状晶体的脂肪组合物的方法，专利文献2提出了经由使用-20℃或更低的冷却剂的快速冷却或者脂肪的不稳定晶体颗粒的添加来产生不稳定的晶体，从而制备不产生粒状晶体的脂肪或脂肪组合物的方法。
这些可归因于生产步骤中没有充分结晶的脂肪在储存期间结晶或者不稳定的晶体变成稳定晶体时出现的粗化，并且起因被认为是生产步骤期间不充分的脂肪结晶。特别地，棕榈油-基脂肪被用作塑性脂肪组合物例如人造黄油和起酥油用的脂肪原料，但在储存期间晶体粗化是不可避免的，因为棕榈油的结晶速度缓慢，并且因此有难以共混大量廉价棕榈油的问题。
因此，作为抑制产生棕榈油的粗晶体的方法，专利文献3提出了一种通过加入具有20％或更大并且小于50％的酯化率的失水山梨糖醇饱和脂肪酸酯抑制产生棕榈油粒状晶体的方法。另外，专利文献4提出了一种包含饱和脂肪酸连接的失水山梨糖醇脂肪酸酯和中链脂肪酸的油包水型乳化脂肪组合物，其中虽然含有大量棕榈油但没有产生粗晶体，并且专利文献5还提出了一种包含饱和脂肪酸连接的失水山梨糖醇脂肪酸酯作为活性成分的乳油化性能改进剂。
然而，这些提议集中于抑制长期储存期间的晶体粗化而不能解决生产步骤期间使脂肪完全结晶的基本问题，因此从生产步骤期间短时间内促进结晶的观点出发，仍然没有提供解决方案。
以前，由于必须增加冷却单元而增加生产步骤例如增加过冷程度同时极度降低冷却温度并降低生产流动速率，或者增加复杂的步骤例如回火作业和生产后的稳定化步骤(老化)，因此生产效率变差并且效果不充分。
特别地，在塑性脂肪组合物例如人造黄油和起酥油中，用作被插入面包或甜食的生面团中的片状塑性脂肪组合物，在生产步骤期间最需要脂肪结晶促进效果，因为生产步骤期间不充分的脂肪结晶使得难以进行形成片状形状的作业并且使弹性和平整性变差。
另外近年来，虽然具有高反式酸含量的氢化油的使用减少并且酯交换油的使用量增加，但难以使用与氢化油相比具有较慢结晶速度的酯交换油，特别是随机酯交换的油来稳定地制备塑性脂肪组合物例如人造黄油和起酥油。因此，需要解决方案。
专利文献1：JP 2000-345185A
专利文献2：JP 2001-72992A
专利文献3：JP 2007-124948A
专利文献4：JP 3434463B
专利文献5：JP 2007-97419A
发明内容
本发明将解决的问题
本发明的目的是提供在用于甜食生产或面包生产的人造黄油、起酥油、巧克力或硬黄油产品等脂肪组合物的生产步骤期间能够在短时间内促进脂肪结晶的结晶促进剂。
解决问题的方式
为了解决上述问题，本发明人进行了深入研究，结果发现具有28-60％酯化率和20-40％山梨糖醇型含量的失水山梨糖醇脂肪酸酯在短时间内对促进脂肪结晶展现出显著影响，从而完成了本发明。
即，本发明的第一方面是脂肪结晶促进剂，其包含具有28-60％酯化率和20-40％山梨糖醇型含量的失水山梨糖醇脂肪酸酯。其第二方面是根据第一方面的脂肪结晶促进剂，其中，该失水山梨糖醇脂肪酸酯中的100质量％的构成脂肪酸中，棕榈酸和/或硬脂酸的含量为90质量％或更大。其第三方面是包含根据第一或第二方面的结晶促进剂的脂肪组合物。
发明效果
借助于本发明的脂肪结晶促进剂，即使使用具有缓慢结晶速度的棕榈系脂肪或酯交换脂肪时，也可以在用于甜食生产或面包生产的人造黄油、起酥油、巧克力或硬黄油脂肪组合物的生产步骤期间在短时间内促进脂肪结晶。
具体实施方式
本发明的脂肪结晶促进剂特征在于包含具有28-60％，优选28-50％，更优选30-45％酯化率和20-40％，优选30-40％山梨糖醇型含量的失水山梨糖醇脂肪酸酯。
在本发明中，用作失水山梨糖醇脂肪酸酯的原料的山梨糖醇形态的例子包括白色粉末或颗粒形态的D-山梨糖醇，或者包含约50.0-70.0质量％D-山梨糖醇的D-山梨糖醇液体。
另外在本发明中，优选失水山梨糖醇脂肪酸酯的构成脂肪酸是棕榈酸和/或硬脂酸，并且更优选在100质量％构成脂肪酸中，棕榈酸和/或硬脂酸的含量为90质量％或更大。通过使用具有与构成脂肪的脂肪酸组成类似的脂肪酸组成的失水山梨糖醇脂肪酸酯，可以展现出对脂肪优良的结晶促进效果。
制备本发明中使用的失水山梨糖醇脂肪酸酯的方法没有特别限制。例如，可以不用催化剂或者用酸催化剂或碱催化剂进行山梨糖醇与脂肪酸之间的酯化反应。优选用碱催化剂进行酯化反应。酸催化剂的例子包括浓硫酸、对甲苯磺酸等。碱催化剂的例子包括氢氧化钾、氢氧化钠、碳酸钾、碳酸钠等。使用的碱催化剂的量为脂肪组合物总量(就干燥物而言)的约0.01-1.0质量％，优选约0.05-0.5质量％。
制备本发明中使用的失水山梨糖醇脂肪酸酯的设备没有特别限制。可以通过以下方式进行上述酯化反应：将山梨糖醇、脂肪酸和催化剂供给到装有搅拌器、加热用夹套、挡板、惰性气体注入管、具有温度计和冷凝器的水分离器的普通反应容器；伴随着搅拌将混合物混合；和在预定温度下加热混合物预定的时间，同时在任意惰性气氛例如氮气和二氧化碳下除去由酯化反应产生的水。反应温度通常为约180℃-260℃，优选约200℃-250℃。反应压力条件处于减压或常压下，并且反应时间为约0.5-15小时，优选1-3小时。通常通过测量反应混合物的酸值来确定反应的终点，并且使用约10或更小的酸值作为终点的标志。
在酯化反应终止后，在使用催化剂的情形下，可以中和留在反应混合物中的催化剂。这样做时，在酯化反应温度为200℃或更大的情形中，优选在使液体温度冷却至约180℃-200℃之后进行中和处理。另外，在反应温度为200℃或更小的情形中，可以在不变的温度下进行中和处理。中和后，使混合物液体在该温度下静置优选约0.5小时或更多，更优选约1-10小时。在未反应的山梨糖醇或山梨糖醇分子内缩合物被作为下层分离的情形中，优选除去该下层。
本发明中使用的失水山梨糖醇饱和脂肪酸酯优选具有28-60％酯化率。酯化率(％)通过下式计算。这里，酯值和羟值根据“StandardMethods for the Analysis of Fats and Oils(I)”(由Japan Oil Chemists’Society编辑)的[2.3.3-1996酯值和[2.3.6-1996羟值]测量。
[式1]
酯化率(％)＝酯值/(酯值+羟值)×100
在失水山梨糖醇脂肪酸酯具有小于28％的酯化率的情形中，因为将获得的失水山梨糖醇脂肪酸酯的熔点高并且所产生的亲水性酯的量大，因此其难以溶于脂肪并且这种失水山梨糖醇脂肪酸酯不适于使用，故不优选。另外，在失水山梨糖醇脂肪酸酯具有超过60％的酯化率的情形中，因为脂肪结晶促进效果减小，故不优选。
本发明中使用的失水山梨糖醇饱和脂肪酸酯优选具有20-40％山梨糖醇型含量。山梨糖醇型含量是指在100％的构成失水山梨糖醇脂肪酸酯的醇(例如山梨糖醇、失水山梨糖醇、山梨糖醇酐等)中山梨糖醇的含量(％)。在山梨糖醇型含量小于20％的情形中，因为脂肪结晶促进效果减小，故不优选。另外，在山梨糖醇型含量超过40％的情形中，因为所产生的亲水性酯的量大，因此其难以溶于脂肪并且这种失水山梨糖醇脂肪酸酯不适于使用，故不优选。
本发明的脂肪结晶促进剂能够在含脂肪的食品中，特别是在生产步骤期间在短时间内需要结晶促进效果的人造黄油、起酥油、巧克力或硬黄油等的脂肪组合物中展现出本发明的效果。特别地在片状塑性脂肪组合物的情形中，由于即使使用大量具有缓慢结晶速度的棕榈油或酯交换油时，在生产步骤期间结晶仍然受到促进，因此可以从产品出口获得具有好的物理性能的片状塑性组合物。
另外，当用于巧克力或硬黄油时本发明的脂肪结晶促进剂能够增加冷却步骤期间的固化速度，由此使得可以缩短冷却步骤。
在用于使用本发明的脂肪结晶促进剂的方法中，当脂肪结晶促进剂在脂肪中熔融并且然后在进行结晶步骤之前脂肪和结晶促进剂彼此完全熔融时，展现出结晶促进效果。在该情形中，通过加入相对于脂肪而言，0.05-1.0质量％，更优选0.1-0.6质量％的量的本发明的结晶促进剂，可以实现结晶促进效果。
基于SFC评价脂肪结晶促进程度。SFC是固体脂肪含量的缩写并且是指在预定温度下在脂肪中存在的固体脂肪的含量(％)。因此，意味着在从冷却步骤(结晶步骤)开始经过预定时间后脂肪的SFC值越大，脂肪结晶越快并且结晶促进效果越高。
具体地，如下进行结晶促进效果的评价试验。首先，将通过使结晶促进剂在80℃下完全溶于脂肪得到的样品均匀倒入专门的试管并且保持在60℃下的恒温浴中30分钟。随后，将包含样品的试管转移到0℃下的恒温浴、并且在经过预定时间后通过核磁共振(NMR)仪器测量样品的SFC。
另外，通过以下方法进行结晶促进效果的评价试验。首先，将通过使结晶促进剂在80℃下完全溶于脂肪得到的样品均匀倒入专门的试管并且保持在60℃下的恒温浴中60分钟。随后，将包含样品的试管转移到15℃或20℃下的恒温浴、并且在经过预定时间后通过核磁共振(NMR)仪器测量样品的SFC。
包含在含脂肪的食品中的脂肪的例子包括植物脂肪例如棕榈油、可可脂、棕榈油和棕榈仁油；和动物脂肪例如乳脂、牛脂、猪油、鱼油和鲸油；并且其他脂肪的例子包括植物脂肪例如油菜籽油、大豆油、葵花籽油、棉籽油、花生油、米糠油、玉米油、红花油、橄榄油、木棉花油、芝麻油、夜来香油、棕榈油、牛油树脂(sheer butter)、娑罗双树脂(sal butter)、可可脂、椰子油和棕榈仁油，与动物脂肪例如乳脂、牛脂、猪油、鱼油和鲸油的单一脂肪或混合脂肪，或者通过使其进行例如固化、分馏或酯交换而得到的加工脂肪。在这些脂肪当中，本发明的结晶促进剂特别适用于具有缓慢结晶速度的棕榈系脂肪可可脂、酯交换脂肪等。棕榈系脂肪的例子包括通过将天然棕榈油精制得到的精制棕榈油和通过将天然棕榈油分馏得到的棕榈油精或棕榈硬脂精。在酯交换脂肪的情形中，结晶促进剂特别适用于随机酯交换的脂肪。
实施例
以下，将基于制备例、试验例和实施例更详细描述本发明。
[制备例1]
在连接搅拌器、温度计、气体注入管和水分离器的1L四颈烧瓶中加入260g(约1.0mol)山梨糖醇(商品名：Sorbitol S；由NikkenChemical and Synthetic Industry Co.，Ltd.生产)，随后在约400Pa的减压下在75℃下脱水约10分钟。随后加入356g(约1.3mol)硬脂酸(商品名：Stearic acid 65；硬脂酸含量：65质量％；棕榈酸含量：35质量％；由Miyoshi Oil & Fat Co.，Ltd.生产)，并且加入11mL 10w/v％的氢氧化钠水溶液作为催化剂，随后在常压下在氮气流中在235℃下酯化反应约1.5小时直到酸值变为10或更小。将由此得到的反应产物冷却，得到约470g失水山梨糖醇硬脂酸酯(样品1：酯化率：29％；山梨糖醇型含量：36％)。
[制备例2]
在连接搅拌器、温度计、气体注入管和水分离器的1L四颈烧瓶中加入260g(约1.0mol)山梨糖醇(商品名：Sorbitol S；由NikkenChemical and Synthetic Industry Co.，Ltd.生产)，随后在约400Pa的减压下在75℃下脱水约10分钟。随后加入411g(约1.5mol)硬脂酸(商品名：Stearic acid 65；由Miyoshi Oil & Fat Co.，Ltd.生产)，并且加入11mL 10w/v％的氢氧化钠水溶液作为催化剂，随后在常压下在氮气流中在235℃下酯化反应约1.5小时直到酸值变为10或更小。将由此得到的反应产物冷却，得到约520g失水山梨糖醇硬脂酸酯(样品2：酯化率：32％；山梨糖醇型含量：35％)。
[制备例3]
在连接搅拌器、温度计、气体注入管和水分离器的1L四颈烧瓶中加入260g(约1.0mol)山梨糖醇(商品名：Sorbitol S；由NikkenChemical and Synthetic Industry Co.，Ltd.生产)，随后在约400Pa的减压下在75℃下脱水约10分钟。随后加入493g(约1.8mol)硬脂酸(商品名：Stearic acid 65；由Miyoshi Oil & Fat Co.，Ltd.生产)，并且加入13mL 10w/v％的氢氧化钠水溶液作为催化剂，随后在常压下在氮气流中在235℃下酯化反应约2小时直到酸值变为10或更小。将由此得到的反应产物冷却，得到约607g失水山梨糖醇硬脂酸酯(样品3：酯化率：39％；山梨糖醇型含量：35％)。
[制备例4]
在连接搅拌器、温度计、气体注入管和水分离器的1L四颈烧瓶中加入260g(约1.0mol)山梨糖醇(商品名：Sorbitol S；由NikkenChemical and Synthetic Industry Co.，Ltd.生产)，随后在约400Pa的减压下在75℃下脱水约10分钟。随后加入548g(约2.0mol)硬脂酸(商品名：Stearic acid 65；由Miyoshi Oil & Fat Co.，Ltd.生产)，并且加入14mL 10w/v％的氢氧化钠水溶液作为催化剂，随后在常压下在氮气流中在235℃下酯化反应约2小时直到酸值变为10或更小。将由此得到的反应产物冷却，得到约662g失水山梨糖醇硬脂酸酯(样品4：酯化率：42％；山梨糖醇型含量：34％)。
[制备例5]
在连接搅拌器、温度计、气体注入管和水分离器的1L四颈烧瓶中加入260g(约1.0mol)山梨糖醇(商品名：Sorbitol S；由NikkenChemical and Synthetic Industry Co.，Ltd.生产)，随后在约400Pa的减压下在75℃下脱水约10分钟。随后加入512g(约2.0mol)棕榈酸(商品名：Palmitic acid 98；棕榈酸含量：98质量％；由Miyoshi Oil & Fat Co.，Ltd.生产)，并且加入13mL 10w/v％的氢氧化钠水溶液作为催化剂，随后在常压下在氮气流中在235℃下酯化反应约2小时直到酸值变为10或更小。将由此得到的反应产物冷却，得到约624g失水山梨糖醇棕榈酸酯(样品5：酯化率：42％；山梨糖醇型含量：38％)。
[制备例6]
在连接搅拌器、温度计、气体注入管和水分离器的1L四颈烧瓶中加入260g(约1.0mol)山梨糖醇(商品名：Sorbitol S；由NikkenChemical and Synthetic Industry Co.，Ltd.生产)，随后在约400Pa的减压下在75℃下脱水约10分钟。随后加入575g(约2.1mol)硬脂酸(商品名：Stearic acid 65；由Miyoshi Oil & Fat Co.，Ltd.生产)，并且加入14mL 10w/v％的氢氧化钠水溶液作为催化剂，随后在常压下在氮气流中在235℃下酯化反应约2小时直到酸值变为10或更小。将由此得到的反应产物冷却，得到约685g失水山梨糖醇硬脂酸酯(样品6：酯化率：45％；山梨糖醇型含量：34％)。
[制备例7]
在连接搅拌器、温度计、气体注入管和水分离器的1L四颈烧瓶中加入260g(约1.0mol)山梨糖醇(商品名：Sorbitol S；由NikkenChemical and Synthetic Industry Co.，Ltd.生产)，随后在约400Pa的减压下在75℃下脱水约10分钟。随后加入538g(约2.1mol)棕榈酸(商品名：Palmitic acid 98；由Miyoshi Oil & Fat Co.，Ltd.生产)，并且加入14mL 10w/v％的氢氧化钠水溶液作为催化剂，随后在常压下在氮气流中在235℃下酯化反应约2小时直到酸值变为10或更小。将由此得到的反应产物冷却，得到约650g失水山梨糖醇棕榈酸酯(样品7：酯化率：45％；山梨糖醇型含量：37％)。
[制备例8]
在连接搅拌器、温度计、气体注入管和水分离器的1L四颈烧瓶中加入260g(约1.0mol)山梨糖醇(商品名：Sorbitol S；由NikkenChemical and Synthetic Industry Co.，Ltd.生产)，随后在约400Pa的减压下在75℃下脱水约10分钟。随后加入603g(约2.2mol)硬脂酸(商品名：Stearic acid 65；由Miyoshi Oil & Fat Co.，Ltd.生产)，并且加入15mL 10w/v％的氢氧化钠水溶液作为催化剂，随后在常压下在氮气流中在235℃下酯化反应约2小时直到酸值变为10或更小。将由此得到的反应产物冷却，得到约710g失水山梨糖醇硬脂酸酯(样品8：酯化率：47％；山梨糖醇型含量：34％)。
[制备例9]
在连接搅拌器、温度计、气体注入管和水分离器的1L四颈烧瓶中加入260g(约1.0mol)山梨糖醇(商品名：Sorbitol S；由NikkenChemical and Synthetic Industry Co.，Ltd.生产)，随后在约400Pa的减压下在75℃下脱水约10分钟。随后加入563g(约2.2mol)棕榈酸(商品名：Palmitic acid 98；由Miyoshi Oil & Fat Co.，Ltd.生产)，并且加入14mL 10w/v％的氢氧化钠水溶液作为催化剂，随后在常压下在氮气流中在235℃下酯化反应约2小时直到酸值变为10或更小。将由此得到的反应产物冷却，得到约675g失水山梨糖醇棕榈酸酯(样品9：酯化率：48％；山梨糖醇型含量：37％)。
[制备例10]
在连接搅拌器、温度计、气体注入管和水分离器的1L四颈烧瓶中加入260g(约1.0mol)山梨糖醇(商品名：Sorbitol S；由NikkenChemical and Synthetic Industry Co.，Ltd.生产)，随后在约400Pa的减压下在75℃下脱水约10分钟。随后加入630g(约2.3mol)硬脂酸(商品名：Stearic acid 65；由Miyoshi Oil & Fat Co.，Ltd.生产)，并且加入15mL 10w/v％的氢氧化钠水溶液作为催化剂，随后在常压下在氮气流中在235℃下酯化反应约2小时直到酸值变为10或更小。将由此得到的反应产物冷却，得到约738g失水山梨糖醇硬脂酸酯(样品10：酯化率：49％；山梨糖醇型含量：32％)。
[制备例11]
在连接搅拌器、温度计、气体注入管和水分离器的1L四颈烧瓶中加入260g(约1.0mol)山梨糖醇(商品名：Sorbitol S；由NikkenChemical and Synthetic Industry Co.，Ltd.生产)，随后在约400Pa的减压下在75℃下脱水约10分钟。随后加入589g(约2.3mol)棕榈酸(商品名：Palmitic acid 98；由Miyoshi Oil & Fat Co.，Ltd.生产)，并且加入14mL 10w/v％的氢氧化钠水溶液作为催化剂，随后在常压下在氮气流中在235℃下酯化反应约2小时直到酸值变为10或更小。将由此得到的反应产物冷却，得到约696g失水山梨糖醇棕榈酸酯(样品11：酯化率：51％；山梨糖醇型含量：348％)。
[制备例12]
在连接搅拌器、温度计、气体注入管和水分离器的1L四颈烧瓶中加入260g(约1.0mol)山梨糖醇(商品名：Sorbitol S；由NikkenChemical and Synthetic Industry Co.，Ltd.生产)，随后在约400Pa的减压下在75℃下脱水约10分钟。随后加入256g(约1.0mol)棕榈酸(商品名：Palmitic acid 98；由Miyoshi Oil & Fat Co.，Ltd.生产)，并且加入11mL 10w/v％的氢氧化钠水溶液作为催化剂，随后在常压下在氮气流中在235℃下酯化反应约1.5小时直到酸值变为10或更小。将由此得到的反应产物冷却，得到约370g失水山梨糖醇棕榈酸酯(样品12：酯化率：26％；山梨糖醇型含量：44％)。
[制备例13]
在连接搅拌器、温度计、气体注入管和水分离器的1L四颈烧瓶中加入260g(约1.0mol)山梨糖醇(商品名：Sorbitol S；由NikkenChemical and Synthetic Industry Co.，Ltd.生产)，随后在约400Pa的减压下在75℃下脱水约10分钟。随后加入301g(约1.1mol)硬脂酸(商品名：Stearic acid 65；由Miyoshi Oil & Fat Co.，Ltd.生产)，并且加入11mL 10w/v％的氢氧化钠水溶液作为催化剂，随后在常压下在氮气流中在235℃下酯化反应约1.5小时直到酸值变为10或更小。将由此得到的反应产物冷却，得到约415g失水山梨糖醇硬脂酸酯(样品13：酯化率：27％；山梨糖醇型含量：39％)。
[制备例14]
在连接搅拌器、温度计、气体注入管和水分离器的2L四颈烧瓶中加入260g(约1.0mol)山梨糖醇(商品名：Sorbitol S；由NikkenChemical and Synthetic Industry Co.，Ltd.生产)，随后在约400Pa的减压下在75℃下脱水约10分钟。随后加入767g(约2.8mol)硬脂酸(商品名：Stearic acid 65；由Miyoshi Oil & Fat Co.，Ltd.生产)，并且加入5mL 10w/v％的氢氧化钠水溶液作为催化剂，随后在常压下在氮气流中在235℃下酯化反应约2.5小时直到酸值变为10或更小。将由此得到的反应产物冷却，得到约865g失水山梨糖醇硬脂酸酯(样品14：酯化率：66％；山梨糖醇型含量：24％)。
[制备例15]
在连接搅拌器、温度计、气体注入管和水分离器的2L四颈烧瓶中加入260g(约1.0mol)山梨糖醇(商品名：Sorbitol S；由NikkenChemical and Synthetic Industry Co.，Ltd.生产)，随后在约400Pa的减压下在75℃下脱水约10分钟。随后加入822g(约3.0mol)硬脂酸(商品名：Stearic acid 65；由Miyoshi Oil & Fat Co.，Ltd.生产)，并且加入5mL 10w/v％的氢氧化钠水溶液作为催化剂，随后在常压下在氮气流中在235℃下酯化反应约3小时直到酸值变为10或更小。将由此得到的反应产物冷却，得到约920g失水山梨糖醇硬脂酸酯(样品15：酯化率：71％；山梨糖醇型含量：18％)。
[山梨糖醇型含量的试验例]
通过以下方法测量通过制备例1-15获得的各失水山梨糖醇脂肪酸酯(样品1-15)以及稍后描述的市售品A和B的山梨糖醇型含量。
首先，通过皂化分解使失水山梨糖醇脂肪酸酯分解成脂肪酸和多元醇。更具体地，称出2.0g试验样品并且放入烧瓶用于皂化，随后向其中加入30mL 0.5mol/L氢氧化钾-乙醇标准液。将冷凝器与烧瓶连接，并且伴随着间歇摇动，通过将温度调节在约70-80℃范围内同时防止回流的乙醇到达冷凝器的上端而将烧瓶温和加热约1小时，然后加入50mL水。之后，将由此得到的内容物转移到分液漏斗，并且加入100mL己烷和约5mL 35％盐酸，随后摇动分液漏斗并静置。随后，将分离的下层转移到另一个分液漏斗，并且加入50mL己烷进行相同处理。收集分离的下层放入烧杯中用于通过以0.5mol/L氢氧化钾溶液调节pH来进行中和，并且将烧杯在循环干燥机中在60℃下静置用于脱水。完全脱水后，加入约10mL甲醇和少量十水合硫酸钠，随后搅拌并且使内容物进行自然过滤。将由此得到的滤液转移到烧瓶，并且通过使用蒸发器除去甲醇。
随后通过普通方法使由此得到的浓缩物形成为TMS，并且通过使用GC(气相色谱)进行多元醇组成分析。GC在下面说明的GC分析条件下进行。分析后，通过使用积分仪测量由数据处理设备记录在色谱图上的对应于试验样品组分的每个峰的峰面积，并且基于测量的峰面积作为面积百分比测定出醇组成中的山梨糖醇型含量。
<GC分析条件>
设备：
气相色谱(型号：GC-17A；由Shimadzu Corporation生产)
数据处理设备(型号：C-R7A plus；由Shimadzu Corporation生产)
柱(型号：DB-5HT；由Agilent Technologies生产)
柱烘箱条件：
初始温度：120℃(1分钟)
升温速率：8℃/min
最终温度：340℃(25分钟)
检测器温度：330℃
入口温度：330℃
样品注入量：3μL
检测器：FID(氢焰离子检测器)
载气：氦气75kPa
分流比：1∶80
(结晶速度比较试验1)
将0.5质量％的在制备例1-15中制备的各失水山梨糖醇脂肪酸酯(样品1-15)和市售的失水山梨糖醇脂肪酸酯(市售品A和B)加入精制的棕榈油中，在80℃温度下完全溶解，并且将各样品保持在60℃下的恒温浴中30分钟。之后，将各样品转移到0℃下的恒温浴中，并且在20分钟后测量各样品的SFC。
市售品A和B如下。
市售品A：失水山梨糖醇硬脂酸酯(商品名：Poem S-300V；酯化率：31％；山梨糖醇型含量：57％；由Riken Vitamin Co.，Ltd.生产)
市售品B：失水山梨糖醇硬脂酸酯(商品名：Poem S-60V；酯化率：37％；山梨糖醇型含量：13％；由Riken Vitamin Co.，Ltd.生产)
作为试验结果，证实了通过加入样品1-11的失水山梨糖醇脂肪酸酯，可以实现促进棕榈油结晶。同时，样品12和13的失水山梨糖醇脂肪酸酯以及市售品A不适于使用，因为通过加热难以使它们完全熔融在脂肪中。结果示于表1中。
表1
(结晶速度比较试验2)
将50份棕榈油、40份棕榈仁油和10份棕榈硬脂精混合，并且将0.3份金属催化剂(甲醇钠)加入混合物，并且然后使混合物在真空下在80℃下进行非选择性的酯交换反应1小时，随后根据普通方法将混合物精制，由此获得酯交换脂肪A。向该酯交换脂肪A中，各加入0.5质量％的在制备例1-15中制备的失水山梨糖醇脂肪酸酯(样品1-15)以及市售品A和B，在80℃温度下完全溶解，并且将各样品保持在60℃下的恒温浴中30分钟。之后，将各样品转移到0℃下的恒温浴中，并且在3分钟后测量各样品的SFC。
作为试验结果，证实通过加入样品1-11的失水山梨糖醇脂肪酸酯，可以实现促进酯交换脂肪A结晶。同时，样品12和13的失水山梨糖醇脂肪酸酯以及市售品A不适于使用，因为通过加热难以使它们完全熔融在脂肪中。结果示于表2中。
表2
Figure BPA00001234485100141
(结晶速度比较试验3)
将50份椰子油、40份棕榈硬脂精和10份极度氢化油菜籽油混合，并且将0.3份金属催化剂(甲醇钠)加入混合物，然后使混合物在真空下在80℃下进行非选择性的酯交换反应1小时，随后根据普通方法将混合物精制，由此获得酯交换脂肪B。向该酯交换脂肪B中，各加入0.5质量％的在制备例1-15中制备的失水山梨糖醇脂肪酸酯(样品1-15)以及市售品A和B，在80℃温度下完全溶解，并且将各样品保持在60℃下的恒温浴中30分钟。之后，将各样品转移到0℃下的恒温浴中，并且在3分钟后测量各样品的SFC。
作为试验结果，证实通过加入样品1-10的失水山梨糖醇脂肪酸酯，可以实现促进酯交换脂肪B结晶。同时，样品12和13的失水山梨糖醇脂肪酸酯以及市售品A不适于使用，因为通过加热难以使它们完全熔融在脂肪中。结果示于表3中。
表3
Figure BPA00001234485100151
(片状人造黄油的试验制备)
根据表4中所示组成制备片状人造黄油，并且在制备后立即评价片材喷嘴出口处其的物理性能。
表4中的酯交换脂肪C为通过以下工艺获得的脂肪：
将30份棕榈油、65份棕榈硬脂精和5份极度氢化油菜籽油混合，并且将0.3份金属催化剂(甲醇钠)加入混合物，然后使混合物在真空下在80℃下进行非选择性的酯交换反应1小时，随后根据普通方法将混合物精制，由此获得酯交换脂肪C。
通过使用具有直径10mm的活塞的流变仪在5cm/min的工作台速度下进行硬度的测量。
表4
Figure BPA00001234485100161
作为片状人造黄油的制备结果，其中加入样品6的实施例34和35，由于促进结晶，因此作为出口处状态展现出令人满意的充分的硬度和坚固性的物理性能。同时，由于不充分的结晶，比较例22-24的每一个在出口的状态是软的，并且难以获得片状产品。
(迁移抑制效果比较试验1)
各将0.5质量％的制备例6中制备的失水山梨糖醇脂肪酸酯(样品6)以及市售品B、C、D、E和F加入通过将棕榈中间馏分氢化至36℃熔点得到的氢化油(脂肪D)中，在85℃温度下完全溶解，并且将1g各混合物倒入用于测量软化点(环球法)的环(内径：15.9/19.8mm；高度：6.4mm)中，随后在恒温炉中在0℃下固化2小时。
固化后，将环放在滤纸(No.2；直径：125mm)的中心并且静置在30℃的恒温炉中24小时。
静置后，测量从环内部渗透到滤纸的脂肪的量以确定渗透比。
市售品C、D、E和F如下。
市售品C：失水山梨糖醇硬脂酸酯(商品名：Poem S-65V；酯化率：72％；山梨糖醇型含量：29％；由Riken Vitamin Co.，Ltd.生产)
市售品D：失水山梨糖醇山萮酸酯(商品名：Poem B-150；酯化率：67％；山梨糖醇型含量：24％；由Riken Vitamin Co.，Ltd.生产)
市售品E：聚甘油脂肪酸酯(商品名：Poem J-46B；由Riken VitaminCo.，Ltd.生产)
市售品F：蔗糖脂肪酸酯(商品名：Sugar ester P-170；由Mitsubishi-Kagaku Foods Corporation生产)
作为试验结果，证实通过加入样品6的失水山梨糖醇脂肪酸酯实现了迁移抑制效果，使得脂肪从环内部到滤纸的迁移受到抑制并且渗透率低。结果示于表5中。
表5
Figure BPA00001234485100171
(迁移抑制效果比较试验2)
各将0.5质量％的制备例6中制备的失水山梨糖醇脂肪酸酯(样品6)以及市售品B、C、D、E和F加入脂肪D中，在85℃温度下完全溶解，并且将50g各混合物倒入具有65mm内径和40mm高度的塑料杯中，随后在恒温炉中在0℃下固化2小时。
固化后，将滤纸(No.2；宽度：10mm；高度：200mm)垂直置于杯表面并且在30℃的恒温炉中静置24小时。静置后，测量从杯渗透到滤纸的脂肪的量(高度)。
作为试验结果，证实通过加入样品6的失水山梨糖醇脂肪酸酯实现了迁移抑制效果，使得脂肪从杯到滤纸的迁移受到抑制并且渗透到滤纸的脂肪的高度低。结果示于表6中。
表6
Figure BPA00001234485100181
(结晶速度比较试验4和5)
各将1.0质量％的制备例6中制备的失水山梨糖醇脂肪酸酯(样品6)以及市售品B、D、E、F和G加入通过将90份酯交换脂肪B和10份棕榈油精(碘值：67)混合得到的脂肪E中，在85℃温度下完全溶解，并且将各样品保持在60℃下的恒温浴中60分钟。之后，将各样品转移到15℃或20℃下的恒温浴中，并且在6分钟后测量各样品的SFC。
市售品G如下。
市售品G：甘油脂肪酸酯(商品名：Poem B-100；由Riken VitaminCo.，Ltd.生产)
作为试验结果，证实在15℃冷却和20℃冷却两者中通过加入样品6的失水山梨糖醇脂肪酸酯实现了促进脂肪E结晶。结果示于表7中。
表7(15℃冷却)
Figure BPA00001234485100191
表8(20℃冷却)
Figure BPA00001234485100192
附图简述
图1是表示结晶速度比较试验1的结果的图。
图2是表示结晶速度比较试验2的结果的图。
图3是表示结晶速度比较试验3的结果的图。
图4是表示结晶速度比较试验4的结果的图。
图5是表示结晶速度比较试验5的结果的图。

Claims (3)

1.脂肪结晶促进剂，其是具有30-45％酯化率和20-40％山梨糖醇型含量的失水山梨糖醇脂肪酸酯。
2.权利要求1所述的脂肪结晶促进剂，其中，该失水山梨糖醇脂肪酸酯中的100质量％的构成脂肪酸中，棕榈酸和/或硬脂酸的含量为90质量％或更大。
3.包含权利要求1或2所述的结晶促进剂的脂肪组合物。
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