JP2019216610A - 卵黄量を控えた伊達巻生地及びその製造法 - Google Patents

Abstract

【課題】 卵黄の使用量を少なくして代わりに卵白単独又は卵白の量を多くした場合でも良好な食感となる伊達巻生地を提供する。
【解決手段】 魚肉すり身と卵とを含む発泡原料の平板状焙焼体を巻物状に捲回される伊達巻の生地であって、
前記原料が、魚肉すり身と、卵白単独又は卵白と全卵との混合物と、豆乳と、食物繊維とを含むものである。
【選択図】 なし

Description

本発明は、伊達巻に関し、特に、卵黄量を控えた伊達巻生地に関するものである。

近年、加工食品や調理済み食品に卵が多量に使用されているが、多くの場合は卵殻、卵黄、卵白等に分けられて、いずれかだけが使用されることが多い状況となっている。例えば、ケーキを始めとする洋菓子やマヨネーズを大量に製造する際には、生卵を卵黄と卵白とに分離して各々個別に使用する場合が多い。

特に、洋菓子やマヨネーズでは、原材料としては卵黄の使用量が卵白の使用量よりも多く使用されることが多く、生卵から卵黄を分離した卵白が余剰となっている。そのため、原材料としての生卵や全卵液に対して、卵白液は３割ほど安価に取引されており、卵白の新規用途の開発が望まれている。

一方、卵を使用する料理の例として、伊達巻は、白身魚のすり身と全卵とを混ぜて調味し、平らに焼いてすだれで巻物状に巻いた料理であり、正月のおせち料理の一つであることが、一般的には知られている。また、卵を使用する魚肉練り製品であるため卵黄の黄色が特徴的で、おせち料理以外に普段の食卓にも使用される食品でもある。

また、伊達巻自体の工夫としては、卵アレルギーを有する者でも食することができる伊達巻を製造するために、卵を使用せずに豆乳とでん粉の量を調整することで良好な食感の伊達巻を製造する方法の提案がある（例えば、特許文献１参照）。

特開２００９−２６８３５５号公報

しかしながら、卵を使用せず、豆乳とでん粉の量を調整するだけでは満足できる食感の伊達巻を得ることができないのが現実であった。一方、卵白単独又は卵白の割合を多くした卵液を用いる場合にも、同様に、満足できる食感の伊達巻を得ることができないのが現実であった。

本発明では卵黄の使用量を少なくして代わりに卵白単独又は卵白の量を多くした場合でも良好な食感となる伊達巻生地を提供することを目的とする。

請求項１に記載された発明に係る卵黄量を控えた伊達巻生地は、魚肉すり身と卵とを含む発泡原料の平板状焙焼体を巻物状に捲回される伊達巻の生地であって、
前記原料が、魚肉すり身と、卵白単独又は卵白と全卵との混合物と、豆乳と、食物繊維とを含むものであることを特徴とするものである。

請求項２に記載された発明に係る卵黄量を控えた伊達巻生地は、請求項１に記載の卵白単独又は卵白と全卵との混合物として、卵白：全卵の割合が１：０〜１：２であり、食物繊維として、原料の総重量に対して０．２５重量％〜５重量％としたことを特徴とするものである。

請求項３に記載された発明に係る卵黄量を控えた伊達巻生地の製造法は、
原料を発泡させる発泡工程と、
発泡させた原料を平板状に焙焼する焙焼工程とを備えた伊達巻生地の製造法において、
前記原料として、少なくとも魚肉すり身と、豆乳と、卵白単独又は卵白と全卵との混合物と、食物繊維とを用いることを特徴とするものである。

請求項４に記載された発明に係る卵黄量を控えた伊達巻生地の製造法は、請求項３に記載の卵白単独又は卵白と全卵との混合物として、卵白：全卵の割合が１：０〜１：２のものを用い、
前記食物繊維として、原料の総重量に対して０．２５重量％〜５重量％を撹拌混合することを特徴とするものである。

本発明は卵黄の使用を少なくして代わりに卵白単独又は卵白の量を多くした場合でも良好な食感となる伊達巻生地を得ることができるという効果がある。

本発明においては、魚肉すり身と卵とを含む発泡原料の平板状焙焼体を巻物状に捲回された伊達巻であって、原料が魚肉すり身と卵白単独又は卵白と全卵との混合物と豆乳と、食物繊維とを含むものである。これにより、卵黄の使用を少なくして代わりに卵白単独又は卵白の量を多くした場合でも良好な食感となる伊達巻生地を得ることができる。

尚、本発明での伊達巻生地、及び、伊達巻としては、一般には魚肉すり身に全卵と砂糖を混ぜて焙焼した生地、及び、これを捲回して棒状にしたものを指すが、本発明では全卵の代わりに卵白を使用して全卵の使用を少なくしたものだけでなく、全卵の代わりに卵白のみを使用したものも含めて伊達巻生地、及び、伊達巻と言う。

本発明の魚肉すり身としては、例えば、グチ、クロカワカジキ、オキギス、エソ、ワラズカ及びスケソウダラ等の原料魚を採肉して水晒しし、脱水及び裏漉しを行って得た魚肉すり身を冷凍した冷凍魚肉すり身等を用いることができる。魚肉すり身は、好ましくは原料の総重量に対して、２０重量％前後（１５〜２５重量％）であればよい。

本発明の伊達巻生地においては、全卵又は卵黄の使用量を減少させるために低下する味覚及び食感を補うために、豆乳だけでなく食物繊維を混合する。豆乳は全卵又は卵黄に由来するコク等の味覚を補うこととなり、食物繊維は卵に由来する歯切れを補うこととなる。

本発明の食物繊維としては、ペクチン、グルコマンナン、βグルカン、難消化性デキストリン、ポリデキストロース、イヌリン、アラビアガム、サイリウム、アガロース、アルギン酸ナトリウム、キチン、キトサン、リグニン、ヘミセルロース、セルロースなどが使用できる。好ましくはセルロースが使用できる。本発明の食物繊維は、原料の総重量に対して０．２５重量％〜５重量％、好ましくは０．５重量％〜５重量％、より好ましくは０．７５重量％〜５重量％を加えて撹拌する。

本発明の豆乳としては、原料の総重量に対して、１０重量％前後（８重量％〜１２重量％）であればよい。

本発明の伊達巻において他の添加物としては、でん澱、食用油、乳化剤、調味料、色素、フレーバー、水等の何れか１つ以上を添加してもよい。例えば、本発明のでん澱としては、品質改良剤として添加することができ、小麦でん粉、コーンスターチ、馬鈴薯でん粉、甘藷でん粉、タピオカでん粉、サゴでん粉などを使用することができ、原料の総重量に対して、５重量％前後（４重量％〜６重量％）であればよい。本発明の食用油としては、卵黄由来の油脂分が減るため、これを補うように添加してもよく、原料の総重量に対して、２重量％前後（１重量％〜３重量％）であればよい。

本発明の乳化剤としては、原料を均質にし、良好な気泡を発泡させるために添加される。本来は卵黄由来の乳化性能、発泡性能等を補うために添加されるものであり、具体的には、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、大豆レシチン、プロピレングリコール脂肪酸エステルから選ばれたものを使用することができ、原料の総重量に対して、１重量％前後であればよい。

本発明の調味料としては、食塩、甘味料等が挙げられる。食塩は塩味を添加することに加えて、魚肉すり身と擂潰することにより、魚肉に塩を加えてすりつぶすことで、筋原繊維たんぱく質が溶けだして、それらが複雑に絡み合わせて弾力を出すことに使われる。甘味料としては、砂糖、蜂蜜等の甘みを添加する。砂糖の場合には、好ましくは、原料の総重量に対して、２０重量％前後（１８重量％〜２５重量％）であればよい。

本発明の色素としては、卵黄由来の色素が減るため、これを補うように色素を添加してもよく、卵黄由来の色素が減るため、他の色素を添加して、別の色の変わり伊達巻としてもよい。当然のことながら、添加する色素は食品添加物として認められた色素を添加する。

本発明のフレーバーとしては、卵黄由来の香りが減るため、これを補うようにフレーバーを添加してもよく、卵黄由来の香りが減るため、別のフレーバーを添加しても不自然ではない可能性が高いため、変わり伊達巻として全く別の食品の香りを添加してもよい。

本発明の卵としては、通常の伊達巻に用いる全卵の量よりも少ないものであり、卵白単独又は卵白と全卵との混合物を用いることができる。これにより、通常の生卵または全卵液を使用する伊達巻よりも安価に製造することが可能となる。より好ましい卵白単独又は卵白と全卵との混合物としては、卵白：全卵の割合が１：０〜１：２であり、より好ましくは１：０〜１：１である。

また、本発明における伊達巻生地の製造法としては、原料を発泡させる発泡工程と、発泡させた原料を平板状に焙焼する焙焼工程とを備えた伊達巻の製造法において、原料として、少なくとも魚肉すり身と、豆乳と、卵白単独又は卵白と全卵との混合物と、食物繊維とを用いる。これにより、卵黄の使用を少なくして代わりに卵白単独又は卵白の量を多くした場合でも良好な食感となる伊達巻生地を得ることができる。

尚、得られた伊達巻生地は、焙焼された焙焼品を渦巻き状に捲回する捲回工程と、捲回された捲回品を包装する包装工程とを経て伊達巻とすることができ、また、巻き寿司の海苔の上に巻いたり、海苔の代わりに巻いて伊達巻寿司とすることもでき、卵焼きの代用として寿司のネタとして玉（ぎょく）としてもよい。

本発明の発泡工程としては、魚肉すり身と卵白単独又は卵白と全卵との混合物と豆乳と、食物繊維とを含む原料、好ましくは、その他に、食用油、調味料、乳化剤、でん粉、色素、フレーバー、添加水等の何れか１つ以上を更に含む原料を撹拌工程として撹拌混合した上で、発泡機によって発泡させればよい。

撹拌工程としては、原材料を撹拌混合する工程であり、撹拌機としては、カプセルカッター、サイレントカッター、真空高速カッターをなど用いることができるが、好ましくはカプセルカッターを用いることができる。発泡工程としては、撹拌された魚肉等に発泡機で空気を抱き込ませ、発泡すり身を得る工程であり、発泡機としては縦型ミキサー、ピンミキサーを使用することが出来る。

本発明の焙焼工程としては、発泡させた原料を平板状に焙焼するものであればよい。より具体的には、発泡させた原料を型に充填等して、表面及び裏面を焙焼させればよい。尚、型には金属製鍋等を用いることができる。焙焼工程は、型ごと焙焼を行い加熱して伊達巻用の平板状の生地を得る。

得られた伊達巻用の生地を伊達巻とする場合には、焙焼された焙焼品を渦巻き状に捲回する捲回工程と、捲回された捲回品を包装する包装工程とを備える。本発明の捲回工程としては、焙焼工程後、平板状の焙焼体をすだれで巻いて行う。すだれ巻きによる捲回工程によって表面に凹凸のついた巻物状の伊達巻に成型される。

本発明の包装工程としては、すだれ巻きによる捲回工程後、一定時間放置した後に、すだれ外し工程によってすだれを外す。すだれ外し工程後、包装工程によって前記巻物状の伊達巻を包装する。冷却工程によって前記巻物状の伊達巻が冷却される。

以上の通り、最も好ましい工程としては、魚肉すり身、卵白単独又は卵白と全卵との混合物、豆乳、食物繊維の必須の原料に、食用油、調味料、乳化剤、でん粉、色素、フレーバー、添加水の状況に応じて添加される他の原料を撹拌混合する撹拌工程と、発泡機によって発泡させる発泡工程と、型に充填して焙焼する焙焼工程と、すだれを巻いて巻物状に成形する捲回工程と、すだれ外し工程と、包装工程と、冷却工程とによって構成される。

全卵の卵黄の割合を少なくした伊達巻とするため、卵白のみを用いた伊達巻を試作した。具体的には、実施例１−１として、魚肉すり身５０ｋｇ、食塩１ｋｇ、でん粉１２．５ｋｇ、卵白８０ｋｇをカプセルカッターに投入して撹拌した後、砂糖５５ｋｇ、豆乳２５ｋｇ、乳化剤２．５ｋｇ、植物油５ｋｇ、粉末セルロース１．２５ｋｇ、水５ｋｇ（合計２３７．２５ｋｇ）をカプセルカッターに投入し、撹拌して播潰すり身を得た。

その後、播潰すり身をピンミキサーに移して発泡させ発泡すり身を得た。発泡すり身を金属製鍋に充填して焙焼し、焙焼体をすだれ巻きで巻物状に成形し、すだれを外した後、包装して冷却した。実施例１−２〜１−６、比較例１−１、１−２も同様の工程で表１の配合で同様に製造した。

製造された各々の試作品を５人のパネラーによって評価した。評価は以下のように行った。
４点 全卵使用の伊達巻と同等の食感
３点 全卵使用の伊達巻とほとんど同等の食感
２点 全卵使用の伊達巻と若干の差異はあるが許容範囲
１点 全卵使用の伊達巻と相違する食感

結果を、表２に示す。即ち、全卵の使用量を減らしたり、卵黄の使用量を減らしたり、卵黄を使用しないで伊達巻生地を製造することを念頭にした伊達巻生地を検証した。しかし、卵黄を減らすとタンパク質が減り、伊達巻が固まりにくくなることが示された。また、特許文献１に示す通り、卵を使用しなくても、豆乳とでん粉の量を調整することで良好な食感の伊達巻を製造する方法の発明が公知であるが、豆乳とでん粉の調整では満足な食感を得ることが出来なかった(比較例1-1)。尚、セルロース添加量を０．２５重量％とすることで何とか形が安定するのではないかと思われた。また、表２に示す通り、セルロース添加量０．５重量％〜５重量％のときが好ましい食感であったが、０．７５重量％で好ましい歯切れが付与できると思われた。

実施例１と同様に、全卵の卵黄の割合を少なくした伊達巻を試作した。即ち、全卵：卵白＝１：１の割合として伊達巻を試作した。具体的には、実施例２−１として、魚肉すり身５０ｋｇ、食塩ｌｋｇ、でん粉１２．５ｋｇ、卵白４０ｋｇ、全卵４０ｋｇをカプセルカッターに投入して撹拌した後、砂糖５５ｋｇ、豆乳２５ｋｇ、乳化剤２．５ｋｇ、植物油５ｋｇ、粉末セルロース１．２５ｋｇ、水８ｋｇをカプセルカッターに投入し、撹拌して播潰すり身を得た。

その後、播潰すり身をピンミキサーに移して発泡させ発泡すり身を得た。発泡すり身を金属製鍋に充填して焙焼し、焙焼物をすだれ巻きで成型し、すだれを外した後、包装して冷却した。実施例２−２〜２−５、比較例２−１も同様の工程で表３の配合で同様に製造した。

製造された各々の試作品を５人のパネラーによって評価した。評価は実施例１と同様に以下のように行った。
４点 全卵使用の伊達巻と同等の食感
３点 全卵使用の伊達巻とほとんど同等の食感
２点 全卵使用の伊達巻と若干の差異はあるが許容範囲
１点 全卵使用の伊達巻と相違する食感

結果を、表４に示す。即ち、セルロース添加量０．５重量％〜４重量％のときが好ましい食感であった。

以上の通り、本実施例の全卵を控えた伊達巻生地は、結果的に卵白の配合割合が高くなるため、全卵を用いて卵黄の色が表出した一般的な伊達巻の色と比較して黄色の薄い色となるが、必要に応じて天然又は合成の色素を添加して、一般的な伊達巻の色と同等のものとすることが可能となる。また、積極的に一般的な伊達巻の色とは相違する色とすることも容易となる効果もある。

Claims (4)

1. 魚肉すり身と卵とを含む発泡原料の平板状焙焼体を巻物状に捲回される伊達巻の生地であって、
   前記原料が、魚肉すり身と、卵白単独又は卵白と全卵との混合物と、豆乳と、食物繊維とを含むものであることを特徴とする卵黄量を控えた伊達巻生地。
2. 前記卵白単独又は卵白と全卵との混合物として、卵白：全卵の割合が１：０〜１：２であり、
   前記食物繊維として、原料の総重量に対して０．２５重量％〜５重量％としたことを特徴とする請求項１に記載の卵黄量を控えた伊達巻生地。
3. 原料を発泡させる発泡工程と、
   発泡させた原料を平板状に焙焼する焙焼工程とを備えた伊達巻生地の製造法において、
   前記原料として、少なくとも魚肉すり身と、豆乳と、卵白単独又は卵白と全卵との混合物と、食物繊維とを用いることを特徴とする卵黄量を控えた伊達巻生地の製造法。
4. 前記卵白単独又は卵白と全卵との混合物として、卵白：全卵の割合が１：０〜１：２のものを用い、
   前記食物繊維として、原料の総重量に対して０．２５重量％〜５重量％を混合することを特徴とする請求項３に記載の卵黄量を控えた伊達巻生地の製造法。