KR101040189B1

KR101040189B1 - 매실을 이용한 흑마늘 제조방법 및 그 방법으로 제조된 흑마늘

Info

Publication number: KR101040189B1
Application number: KR1020110007966A
Authority: KR
Inventors: 성낙주; 신정혜; 강민정; 윤환식
Original assignee: (재)남해마늘연구소
Priority date: 2011-01-26
Filing date: 2011-01-26
Publication date: 2011-06-09

Abstract

본 발명은 매실을 이용한 흑마늘 제조방법 및 그 방법으로 제조된 흑마늘과, 그 방법으로 제조된 흑마늘과 가온숙성한 매실을 열수 추출한 추출액에 관한 것으로서, 본 발명의 일 실시예인 흑마늘 제조방법은, 다수의 천공이 형성된 천공 부재의 하부에는 매실을 적재하고, 천공 부재의 상부에는 마늘을 적재하는 단계; 및 상기 매실 및 마늘을 가온 숙성시켜 상기 매실의 수분 및 휘발성분이 상기 마늘에 이행되도록 하는 단계를 포함한다. 이러한 본 발명에 따르면, 별도의 가수(加水)과정 없이도 매실에서 휘발되는 수분이 마늘에 공급되어 수분 함량이 일정하고 조직감이 우수한 흑마늘을 제조할 수 있을 뿐만 아니라, 매실에서 휘발되는 영양 성분 및 매실 특유의 향이 마늘에 흡수되어 새콤달콤한 맛과 향이 가미된 흑마늘을 제조할 수 있다.

Description

매실을 이용한 흑마늘 제조방법 및 그 방법으로 제조된 흑마늘{MANUFACTURING METHOD OF BLACK GARLIC USING PLUM AND BLACK GARLIC TEHREFROM}

본 발명은 흑마늘 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 마늘과 함께 매실을 숙성시킴으로써 매실의 수분이나 영양성분 및 특유의 향이 마늘에 이행되어 숙성과정에서 마늘 자체의 수분이 일정하게 유지되면서 맛, 영양, 향 등이 향상된 기능성 흑마늘 제조방법 및 그 방법으로 제조된 흑마늘에 관한 것이다.

마늘 가공시 가장 문제되는 것은 마늘 고유의 냄새이다. 마늘의 냄새를 유발하는 성분은 구근의 외피에 부착되어 있으며 이를 제거하는 것은 매우 곤란하므로 이를 제거하기 위한 많은 연구가 진행되어 왔다.

마늘 냄새는 세포 중에 포함되어 있는 아미노산의 일종인 알린(alliin)이 알리나아제(alliinase)에 의해 분해되어 강렬한 냄새를 가진 알리신(allicin)으로 바뀌고, 이것이 피루브산(pyruvic acid)과 서로 반응하여 저급 황화합물 및 카르보닐(carbonyl) 화합물을 생성하기 때문에 유발된다.

상기 알리나아제(alliinase)는 기질, 온도, pH 등에 의해 영향을 받으며, 특히 pH 4～8, 37℃의 조건에서 가장 높은 활성을 나타낸다. 따라서, 마늘의 냄새 제거를 위한 가장 일반적이고 전통적인 방법은 마늘을 찌거나 구워서 알리나아제를 불활성화시키는 것이다. 특히, 마늘을 구울 경우 알리나아제가 불활성화되어 마늘 특유의 냄새가 제거될 뿐만 아니라 그 풍미가 달콤해지고 자극적인 냄새가 부드러워진다.

가열 공정을 거친 마늘은 그 조건에 따라 풍미뿐만 아니라 색, 영양성분을 포함한 다양한 이화학적 변화를 수반하게 된다. 이러한 변화를 긍정적으로 활용한 예로서, 적절한 습도를 유지하며 고온에서 숙성시킬 경우 갈변반응으로 인하여 색이 검게 변하고, 단맛이 증가하며, 향과 씹힘성이 변화된 숙성마늘을 들 수 있다. 이것을 시중에서 소위 흑마늘이라 통칭하고 있으며 본 발명에서도 동일한 의미로 사용하기로 한다.

흑마늘 제조방법과 관련하여, 국내특허 제10- 530386호에는 통마늘을 40~90℃에서 280~320시간 동안 열풍으로 숙성시키는 기술이 개시되어 있고, 국내특허 제2007-89111호에는 수분을 20% 이하로 건조시키는 기술이 개시되어 있다.

하지만, 상기 개시된 기술들에 의하면, 흑마늘을 제조하는 숙성과정에서 수분이 공급되지 않으므로, 완성품인 흑마늘의 경도가 높아 섭취하기가 곤란한 문제점이 있다.

따라서, 생마늘을 숙성시켜 흑마늘을 제조하는 과정에서 수분을 일정하게 공급하여 수분 함량이 일정하고 균일한 품질의 흑마늘을 제조함과 아울러 다양한 영양 성분 및 맛, 향 등을 강화시킬 수 있는 기능성 흑마늘 제조방법에 대한 연구가 필요하다.

본 발명은 상기와 같은 필요성에 따라 안출된 것으로, 수분 및 영양성분을 고루 함유하고 있고 향이 우수한 매실을 함께 가온 숙성시킴으로써, 숙성 중 적절한 수분공급으로 조직감(경도)이 우수할 뿐만 아니라 유기산과 같은 영양 성분을 다량 함유한 향이 우수한 기능성 흑마늘을 제조하고자 한다.

상기 과제를 해결하기 위한 본 발명의 일 실시예인 매실을 이용한 흑마늘 제조방법은, 다수의 천공이 형성된 천공 부재의 하부에는 매실을 적재하고, 천공 부재의 상부에는 마늘을 적재하는 단계; 및 상기 매실 및 마늘을 가온 숙성시켜 상기 매실로부터 휘발되는 수분 및 휘발성분이 상기 마늘에 이행되도록 하는 단계를 포함한다.

바람직하게는, 상기 천공 부재의 하부에 상기 매실이 적재되는 수용기가 구비되며, 상기 천공 부재는 상기 수용기 내부에 착탈가능하게 결합되고 적어도 바닥면에 다수의 천공이 형성된다. 보다 바람직하게는, 상기 수용기 및 천공 부재 중 적어도 하나는 스테인레스스틸 재질로 형성된다.

상기 가온 숙성 단계는, 온도를 점차적으로 상승시키는 65~75℃에서 40~48시간 숙성시키는 제 1단계와, 75~85℃에서 40~48시간 숙성시키는 제 2단계와, 85~95℃에서 20~28시간 숙성시키는 제 3단계와, 온도를 점차적으로 감소시키는 75~85℃에서 40~48시간 숙성시키는 제 4단계와, 60~75℃에서 68~76시간 숙성시키는 제 5단계를 포함하는 것이 바람직하다.

한편, 상기 매실과 상기 마늘의 중량비는 1:1 ~ 1:3인 것이 바람직하다.

상기 과제를 해결하기 위한 본 발명의 다른 실시예는 상기 제조방법에 의해 제조된 흑마늘 및 상기 제조방법에 의해 제조된 흑마늘 또는 매실을 원료로 하여 열수 추출한 추출액을 포함한다.

본 발명에 따르면, 마늘과 함께 매실을 숙성시킴으로써 별도의 가수(加水)과정 없이도 매실에서 휘발되는 수분이 마늘에 공급되어 수분 함량이 일정하고 조직감(경도)이 우수한 흑마늘을 제조할 수 있다.

또한, 본 발명에 따르면, 마늘과 함께 매실을 숙성시킴으로써 매실에서 휘발되는 유기산과 같은 영양 성분 및 매실 특유의 향이 마늘에 이행되어 유효성분이 다량 함유되어 있을 뿐만 아니라 마늘 특유의 냄새가 저감되고 새콤달콤한 맛과 향이 가미된 흑마늘을 제조할 수 있다.

또한, 본 발명에 따르면, 술, 장아찌, 당 절임을 통하여 수개월간 숙성하여야 섭취가 가능한 청매를 흑마늘과 동시에 숙성시킴으로써, 독성과, 신맛 및 떫은 맛을 완화시킬 수 있으므로 청매를 바로 가공에 이용할 수 있는 장점이 있다.

도 1은 마늘 및 매실이 적재된 수용기의 단면을 나타낸 도면이다.
도 2는 본 발명의 실시예와 비교예에 따라 제조된 흑마늘의 숙성 기간별 조직감(경도) 변화를 나타낸 그래프이다.
도 3은 본 발명의 실시예 및 비교예에 따라 제조된 흑마늘의 관능검사 결과도이다.

본 발명의 일 실시예에 따른 매실을 이용한 흑마늘 제조방법은, 다수의 천공이 형성된 천공 부재의 하부에는 매실을 적재하고, 천공 부재의 상부에는 마늘을 적재하는 단계와, 적재된 상기 매실 및 마늘을 가온 숙성시켜 상기 매실로부터 휘발되는 수분 및 휘발성분이 상부의 마늘에 이행되도록 하는 단계를 포함한다.

이하, 상기 각 단계에 대해 상세히 설명한다.

먼저, 매실을 천공 부재 하부에, 마늘을 천공 부재 상부에 적재한다. 여기서, 천공 부재라 함은 다수의 천공이 형성된 것으로서, 천공 부재는 판의 형태일 수도 있고 수용기의 형태일 수도 있다. 천공 부재가 어떤 형태이건, 마늘이 적재되는 바닥면에는 매실의 휘발 성분이 마늘에 잘 이행될 수 있도록 다수의 천공이 형성되어 있는 것이 바람직하다. 또한, 상기 천공 부재는 매실을 용이하게 적재할 수 있도록, 매실이 적재되는 수용기와 탈부착 가능하도록 결합되거나 적어도 매실을 적재할 수 있도록 개폐가능한 형태로 매실이 적재되는 수용기에 결합되는 것이 바람직하다.

매실과 마늘을 하나의 수용기에 서로 혼합하여 가온 숙성할 경우 매실의 양이 너무 많으면 마늘 자체의 수분함량이 높아져 물성이 나빠지게 되고 매실의 양이 너무 적으면 매실 내의 수분이나 유효 성분이 마늘에 충분히 이행되기 어려우므로 흑마늘의 조직감이 떨어지고 기능성 향상을 크게 기대하기 어렵다. 따라서, 매실과 마늘을 서로 구분하여 적재하되 매실의 휘발성분이 마늘에 잘 이행될 수 있도록 매실을 마늘 하부에 적재하는 것이 바람직하다.

매실과 마늘을 수용하는 수용기는 다양한 형태일 수 있는데, 예시적으로 도 1과 같이 구성될 수 있다. 도 1은 마늘 및 매실이 적재된 수용기의 단면을 나타낸 도면이다.

도 1을 참조하면, 수용기는 상부가 개방된 제 1수용기(10)와, 제 1수용기(10) 내부에 설치되는 상부 개방형의 제 2수용기(20)와, 제 1수용기(10) 및 제 2수용기(20)를 밀폐하는 뚜껑(30)을 포함한다. 이 경우 제 2수용기(20)가 천공 부재에 해당하게 된다.

상기 제 1수용기(10)에는 매실(11)이 적재되고, 제 2수용기(20)에는 마늘(21)이 적재된다. 이때, 매실(11)이 가온 숙성되는 과정에서 매실(11)의 수분이나 휘발성분이 상부의 마늘(21)에 잘 이행될 수 있도록 제 2수용기(20)의 바닥면 및 측면부 중 적어도 일면에는 다수의 천공이 형성되는 것이 바람직하다.

하지만, 매실(11)과 마늘(21)을 수용하는 수용기가 도 1과 같이 반드시 서로 분리된 별도의 수용기일 필요는 없으며, 매실을 하부에 용이하게 적재할 수 있고 매실과 마늘을 서로 구분하여 수용하면서도 매실의 휘발성분이 마늘에 잘 이행될 수 있는 형태이면 그 어떤 것이라도 무방하다. 예컨대, 상기 수용기는 하나의 형태로 이루어지면서 그 내부에 다수의 천공이 형성된 개폐 가능한 구분판이 구비될 수 있는데, 이 경우 천공 부재는 구분판이 된다.

한편, 상기 매실(11)이 채워지는 수용기(10) 및 마늘(21)이 적재되는 천공 부재(20)는 플라스틱 등과 같은 재질로 형성될 수도 있으나, 가온 숙성 과정에서의 안전성 및 위생 등을 고려해볼 때 스테인레스스틸 재질로 형성되는 것이 바람직하다.

또한, 매실과 마늘의 중량 비율은 1:1 ~ 1:3 정도로 유지하는 것이 바람직한데, 매실의 양이 너무 많으면 효과 대비 매실 비용이 많이 들어 경제성이 떨어질 뿐만 아니라 수분을 과다 흡수하여 흑마늘의 조직감이 떨어질 수 있으며, 매실의 양이 너무 적으면 수분이 부족되거나 휘발성분이 충분히 마늘에 이행되기 어렵기 때문이다.

다음으로, 매실과 마늘이 적재된 수용기를 가온 숙성기에 넣고 매실과 마늘을 가온 숙성시키는데, 이는 흑마늘을 제조하기 위한 것이며, 또 숙성으로 청매의 독성을 제거하고 매실을 가온 숙성하는 과정에서 휘발하는 수분이나 유효성분이 마늘에 잘 이행되도록 하기 위함이다.

매실은 85％의 수분, 10％의 당분과 5％의 유기산으로 이루어져 있으며, 해독 작용과 소화 촉진 작용이 뛰어나 생활 속 명약으로도 사랑받고 있다. 매실에 함유된 유기산 중 구연산은 근육에 쌓인 젖산을 분해하여 피로를 풀어주며 칼슘의 흡수를 촉진하는 역할을 하며, 매실의 신맛을 내는 성분은 위액의 분비를 촉진하고 위 등 소화기관의 기능을 정상화시켜 주므로 매실즙을 꾸준히 복용하면 소화불량과 위장장애에도 효과가 있다.

매실은 익은 정도와 가공 상태에 따라 몇 가지로 구분되는데, 익지 않은 풋 매실은 청매, 다 익어 노란빛이 도는 것은 황매, 청매를 짚불에 그을려 검게 태운 것을 오매라고 하는데 보통 약이나 식품으로 널리 쓰이는 것은 청매이며, 오매는 한약재료로 널리 이용된다. 청매는 독성이 있어 날것으로 바로 이용할 수 없으므로 반드시 불에 가열하거나 장아찌 혹은 당 절임액으로 가공하여 이용되고 있다.

본 발명의 일 실시예에 따른 매실과 마늘의 숙성은 가온 숙성기에서 수행되며, 순차적으로 온도를 높이면서 마늘 내부까지 골고루 숙성시킨 후 온도를 점차 낮추면서 숙성시킨다. 예컨대, 온도를 점차 높이는 과정은 65~75℃에서 40~48시간 숙성시킨 후(제 1단계), 75~85℃에서 40~48시간 숙성시키고(제 2단계), 이어서 85~95℃에서 20~28시간 숙성시키는 단계(제 3단계)를 포함하며, 온도를 낮추는 단계는 75~85℃에서 40~48시간 숙성시킨 후(제 4단계) 60~75℃에서 68~76시간 숙성시키는 단계(제 5단계)를 포함한다.

상기와 같은 가온 숙성 과정을 거쳐 흑마늘을 제조할 경우, 마늘과 함께 매실을 가온 숙성시키므로 청매를 이용하더라도 독성제거를 위한 별도의 가공과정 없이 바로 사용할 수 있으며, 매실에 함유된 수분, 당분 및 유기산 등이 가온 숙성 과정에서 마늘에 흡수되므로 별도로 수분을 공급하지 않더라도 적절한 조직감을 유지하는 흑마늘을 제조할 수 있을 뿐만 아니라 맛, 향 및 영양이 보다 강화된 기능성 흑마늘을 제조할 수 있다.

한편, 상기 숙성 과정 동안 숙성된 매실과 흑마늘을 원료로 하여 통상적인 방법에 따라 물을 가하여 가열하는 방식(열수 추출방식)으로 추출된 추출액 또한 유기산 등과 같은 다양한 기능성 성분을 다량 함유할 뿐만 아니라 당도도 우수하여 관능적으로 적합한 맛을 유지할 수 있다. 열수 추출방법은 통상의 방법과 동일하므로 이에 대한 자세한 설명은 생략한다.

이하, 본 발명의 실시예 및 실험예에 대하여 상세히 설명한다. 하기 실시예는 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로서 본 발명의 권리범위가 이에 제한되는 것은 아니다.

본 실험에 사용된 마늘은 경남 남해군에서 재배·수확된 통마늘의 뿌리부분을 제거하고 꼭지부분은 위로 1～2 cm 가량 남긴 상태로 처리하였으며, 매실은 경남 남해군 농업기술센터 시범포에서 수확한 것을 흐르는 물에 2회 이상 세척하여 사용하였다.

보다 구체적으로는, 통마늘로 숙성 흑마늘을 제조하는 방법에 있어서 숙성기간별 온도와 시간에 따라 시료를 채취하고, 각 시료는 껍질을 제거한 다음 색도 및 조직감을 측정하고 나머지는 믹서(HMF-1000, Hanil, Seoul, Korea)로 완전히 분쇄하여 실험에 사용하였다.

모든 실험 결과들은 3회 반복 측정하여 평균치와 표준편차로 나타내었으며, 각 처리별 평균치 간의 유의성 검정은 SPSS 14.0(Statistical Package for Social Sciences, SPSS Inc., Chicago, IL, USA) 소프트웨어를 이용하여 분산분석을 실시하였다. 평균간 유의적 차이가 있는 항목에 대해서는 Duncan's multiple range test로 p<0.05 수준에서 유의차 검정을 실시하였다.

< 실시예 > 매실을 이용한 흑마늘 제조 방법

먼저, 매실 2kg을 제 1스테인레스스틸 수용기에 담는다.

다음으로, 적어도 바닥면에 다수의 천공이 형성된 제 2스테인레스스틸 수용기를 제 1스테인레스스틸 수용기 내부에 설치한 후 마늘 4kg을 담고 뚜껑을 덮는다.

이어서, 상기 수용기를 온도조절이 가능한 가열 숙성기에 투입 후, 65~75℃에서 40~48시간(1단계), 75~85℃에서 40~48시간(2단계), 85~95℃에서 20~28시간(3단계) 동안 순차적으로 온도를 올리면서 마늘 내부까지 골고루 숙성시킨 뒤, 75~85℃에서 40~48시간(4단계), 60~75℃에서 68~76시간(5단계) 동안 점차적으로 온도를 낮추어 숙성시킨다.

마지막으로, 숙성된 흑마늘을 자연 건조한다.

< 비교예 > 일반 흑마늘 제조 방법

매실을 이용한 흑마늘 제조방법과의 특성 비교를 위해 매실을 제외하고 상기와 동일한 조건하에서 흑마늘을 제조한다.

즉, 수용기 내부에 4kg의 마늘을 담은 후 뚜껑을 덮고, 온도 조절이 가능한 가온 숙성기를 이용하여 65~75℃에서 40~48시간(1단계), 75~85℃에서 40~48시간(2단계), 85~95℃에서 20~28시간(3단계)으로 순차적으로 온도를 올려 마늘 내부까지 골고루 숙성시킨 뒤, 75~85℃에서 40~48시간(4단계), 60~75℃에서 68~76시간(5단계) 동안 점차적으로 온도를 낮추어 숙성시킨 후, 자연 건조하여 흑마늘을 제조한다.

< 실험예 1> 숙성기간별 흑마늘의 색도 측정

숙성기간별 흑마늘의 색도는 마늘의 껍질을 제거한 후 마늘 표면부의 외부색과 마늘을 세로로 이등분한 절단면의 내부색을 색차계(Ultrascan VIS, Hunt-Lab, USA)로 5회 이상 반복 측정하였다. 마늘의 색도는 명도(lightness)를 나타내는 L값, 적색도(redness)를 나타내는 a값과 황색도(yellowness)를 나타내는 b값을 측정하였으며, 이때 사용한 표준색판의 L값은 99.4, a값은 -0.1, b값은 0.01이었다. 숙성기간별 흑마늘의 색도 변화 결과는 표 1과 같다.

구분			생마늘	1단계	2단계	3단계	4단계	5단계
외부색	실시예	L	80.71±1.19^e	61.12±1.17^d	30.40±3.84^c	27.74±0.68^b	24.97±0.78^a	24.39±2.48^a
		a	2.04±0.31^a	4.09±0.76^b	7.07±1.22^d	5.97±0.65^c	2.75±0.58^a	4.40±0.30^b
		b	20.06±2.32^c	19.74±1.32^c	9.96±2.73^b	8.08±0.37^b	2.92±0.81^a	3.97±0.88^a
	비교예	L	80.71±1.19^d	59.51±0.93^c	27.13±2.08^b	26.36±1.64^b	25.77±3.25^b	23.58±2.31^a
		a	2.04±0.31^a	11.39±1.78^d	4.92±1.11^c	2.91±0.51^b	0.98±0.42^a	1.02±0.37^a
		b	20.06±2.32^c	31.47±3.11^d	5.66±1.64^b	4.14±1.70^b	1.46±1.37^a	1.10±0.37^a
내부색	실시예	L	77.99±0.64^e	57.32±2.34^d	38.73±4.51^c	32.98±2.23^b	28.15±0.80^a	26.90±1.44^a
		a	1.49±0.24^a	4.23±0.47^b	9.23±0.66^e	9.40±1.01^e	7.96±0.65^d	6.59±1.14^c
		b	15.55±2.89^b	18.73±0.48^c	19.67±4.09^c	14.30±2.40^b	9.03±0.96^a	7.16±1.41^a
	비교예	L	77.99±0.64^e	59.59±0.69^d	30.71±2.27^c	28.37±1.33^b	26.52±0.35^a	26.14±1.14^a
		a	1.49±0.24^a	8.31±0.94^d	8.65±1.33^d	6.77±1.28^c	5.23±0.73^b	2.52±0.84^a
		b	15.55±2.89^d	25.58±0.44^e	12.55±3.14^c	7.62±2.18^b	4.84±0.77^a	2.52±1.07^a

(데이터는 3회 이상 반복 분석한 결과를 평균과 표준 편차로 나타낸 것이며, 지수인 a~e는 동일 시료의 숙성단계별 분석 결과를 Duncan`s multiple range test에 의하여 p<0.05의 범위 내에서 유의성을 분석한 결과를 나타낸 것임)

표 1을 참조하면, 마늘의 외부색과 내부색은 흑마늘의 제조 과정에 따라 실시예와 비교예 모두 L값은 숙성기간 동안 점차 감소하며, 생마늘에 비해 5단계에서 유의적으로 감소하는 경향을 보였다. 이는 숙성기간의 경과에 따라 마늘의 색이 점차 갈변되어가는 과정임을 나타낸다.

마늘 외부색의 적색도를 나타내는 a값은 생마늘과 비교해 볼 때 실시예와 비교예 모두 1단계에서 증가하였으며, 실시예의 경우 2단계 (7.07±1.22)까지 유의적으로 증가하였다가 차츰 감소하여 5단계에서 4.40±0.30으로 다시 증가하였다. 비교예의 경우 1단계의 a값은 11.39±1.78로 실시예에 비해 약 2.8배 더 높았으며 이후부터는 유의적으로 감소하는 경향을 보였는데 최종 5단계에서는 1.02±0.37로 실시예에 비해 1/4에 불과한 낮은 값이었다.

마늘 내부의 적색도를 나타내는 a값은 1단계에서는 외부색과 동일하게 생마늘에 비해 비교예에서 약 2배 더 높았다. 실시예의 경우 3단계 (9.40±1.01)까지 a값이 증가한 이후 유의적으로 감소하였으며, 비교예의 경우 2단계에서 8.65±1.33로 가장 높았다가 이후부터는 유의적으로 감소하는 경향을 보였다.

마늘의 황색도를 나타내는 b값은 외부색과 내부색 모두 실시예에 비해 비교예에서 더 높았으며 1단계에서 생마늘에 비해 높아졌다가 2단계에 가장 큰 폭으로 감소한 이후 4, 5단계에서는 유의적인 차이가 없었다.

이상의 색도 측정 결과를 종합하여 볼 때, 실시예의 경우 3단계까지 점진적인 색의 변화가 유도되는 반면, 비교예에서는 생마늘에서 숙성 1단계를 거치면서 급격히 변화되어 a와 b 값이 증가한 후 2단계부터는 이들 값이 점차 감소하는 경향을 보여 함께 숙성시킨 매실이 마늘의 갈변 반응이 서서히 유도되도록 조절하는 효과가 있음을 알 수 있다.

< 실험예 2> 숙성기간별 흑마늘의 경도 변화

숙성기간별 흑마늘의 물리적 특성인 경도(조직감)를 측정하기 위하여 조직 분석기(texture Analyzer: TA-XT Express, Stable micro systems, Vienna Court, UK)를 사용하였으며, 측정 결과는 도 2와 같다. 도 2는 본 발명의 실시예와 비교예에 따라 제조된 흑마늘의 숙성 기간별 경도 변화를 나타낸 그래프이다.

도 2를 참조하면, 숙성기간별 흑마늘 제조 과정에서 생마늘에 비해 1단계에서 고온의 열에 의하여 마늘의 경도는 감소하였으나, 1단계에서 3단계까지는 큰 변화를 보이지 않다가 4단계에서 다시 증가하는 경향을 보였다.

특히, 비교예의 경우 실시예에 비해 4단계부터 경도의 수치가 현저하게 높아져 5단계에서는 생마늘보다 경도가 더 높았으나 실시예의 경우 경도는 4단계까지 증가하다가 5단계에서는 오히려 감소하였다. 5단계에서 실시예의 경도는 158.94로 비교예의 445.22에 비해 월등히 낮은데, 일반식품 중 흑마늘과 질감이 유사한 범위에 있는 양갱 및 곤약의 경도는 각각 215.17과 181.34 정도의 범위이므로, 본 발명의 실시예에 따라 제조된 흑마늘이 관능적으로도 적절한 경도를 유지하고 있음을 알 수 있다.

이러한 차이는 실시예의 경우 매실의 영향으로 인하여 숙성동안 매실의 수분이 지속적으로 휘발되면서 마늘의 수분을 일정하게 유지시키는데 기여하였기 때문인 것으로 판단된다.

< 실험예 3> 숙성기간별 흑마늘의 수분, 산도 및 당도의 변화

숙성기간별 흑마늘의 수분은 분쇄한 시료 1g을 취해 수분측정기(MB45, OHAUS, Switzerland)를 이용하여 측정하였다. 산도는 시료에 10배의 물을 가하여 추출 여과한 추출액 10㎖를 0.1N NaOH로 pH 8.4까지 중화·적정하여 소비된 NaOH 양을 젖산(lactic acid)(%)으로 환산하여 표시하였다. 당도는 추출액 1㎖를 취해 당도측정기(PR-201a, Atago, JAPA)를 이용하여 측정하였다. 측정 결과는 아래 표 2와 같다.

구분		생마늘	1단계	2단계	3단계	4단계	5단계
실시예	수분(%)	55.22±0.84^d	47.67±0.33^c	47.35±1.79^c	48.22±1.89^c	43.70±1.05^b	36.43±1.10^a
	산도(%)	0.60±0.05^a	0.81±0.02^b	1.94±0.01^d	1.26±0.01^c	2.17±0.01^f	2.08±0.03^e
	당도 (brix%)	2.70±0.03^b	2.70±0.02^b	3.60±0.04^c	2.60±0.02^a	4.60±0.02^d	5.36±0.05^e
비교예	수분(%)	55.22±0.84^e	47.87±0.23^d	44.78±1.43^c	35.07±1.19^b	20.99±0.50^a	21.29±0.75^a
	산도(%)	0.60±0.01^a	1.17±0.01^b	1.88±0.02^c	1.88±0.01^c	2.62±0.12^d	3.07±0.06^e
	당도 (brix%)	2.70±0.02^a	3.40±0.01^b	3.50±0.03^c	3.53±0.05^c	4.20±0.04^d	4.76±0.05^e

(데이터는 3회 이상 반복 분석한 결과를 평균과 표준 편차로 나타낸 것이며, 지수 a~f는 동일 시료의 숙성단계별 분석 결과를 Duncan`s multiple range test에 의하여 p<0.05의 범위 내에서 유의성을 분석한 결과를 나타낸 것임)

수분은 실시예의 경우 1단계에서 3단계까지 일정하게 유지되다가 4단계부터 점차 감소되었으나, 비교예에서는 4단계까지 유의적으로 감소하다가 최종 5단계에서 수분의 함량은 4단계와 유의적인 차가 없었는바, 실시예와 비교예의 수분 변화 패턴은 다소 상이하였다. 최종 5단계에서, 실시예의 경우에는 흑마늘의 수분이 36.43%인 반면 비교예의 경우에는 21.29%로 실시예의 수분 함량이 월등히 높았다. 이로써, 본 발명의 실시예에 따라 제조된 흑마늘은 적절한 수분을 함유할 수 있고 이에 따라 조직감(경도) 또한 관능적으로 적절하게 유지될 수 있음을 알 수 있다.

산도(acidity) 및 당도는 실시예와 비교예 모두 숙성기간 동안 계속하여 유의적으로 증가하였다. 산도는 5단계에서 실시예는 2.08±0.03%, 비교예는 3.07±0.06%로 비교예에서 더 높았다. 산도가 높을수록 신맛을 강하게 느끼게 되는데, 이러한 산도 측정값을 통해 알 수 있는 것과 같이, 본 발명의 실시예에 따를 경우 신맛이 나면서도 그 맛이 아주 강하지 않아 비교예보다 관능적으로 더 우수한 새콤한 맛을 제공할 수 있음을 알 수 있다.

당도는 실시예와 비교예 모두 숙성기간 동안 계속하여 유의적으로 증가하였다. 당도는 실시예 5단계에서 5.36±0.05 brix%로 비교예보다 더 높았다. 설탕 1.0%의 당도는 4.0brix 정도이며 1.5%의 당도는 5.8brix에 해당하므로, 본 발명의 실시예에 따라 제조된 흑마늘의 감미가 비교예보다 더 높음을 알 수 있다.

따라서, 본 발명의 실시예에 따를 경우, 산도는 비교예보다 낮고 당도는 더 높아, 신맛과 단맛이 맛의 억제효과에 의하여 주된 맛이 더 감소하는 효과를 나타내므로 너무 강하지 않은 신맛과 높은 단맛이 조화를 이루어 관능적으로 더 우수한 맛을 내는 흑마늘을 제조할 수 있게 된다.

<실험예 4> 숙성기간별 흑마늘의 총당 및 환원당의 변화

숙성기간별 흑마늘의 총당은 추출물 1㎖에 5% 페놀(phenol) 1 ㎖와 황산( H₂SO₄) 5㎖를 차례로 가한 다음 실온에서 30분 정치한 후 490㎚에서 흡광도를 측정하였으며, 환원당은 추출물 1㎖에 1% 디니트로살리실산(3,5-dinitrosalicylic acid) 3㎖를 가하여 끓는 물에 15분간 중탕하여 570㎚에서 흡광도를 측정하였다. 총당은 말토즈(maltose), 환원당은 글루코즈(glucose)를 각각 표준물질로 하여 작성한 검량곡선으로부터 정량하였다. 그 결과는 아래 표 3과 같다.

(mg/100g)

		생마늘	1단계	2단계	3단계	4단계	5단계
실시예	총당	222.13 ±17.16^a	260.12 ±62.09^a	253.04 ±11.58^a	941.34 ±205.20^c	435.90 ±28.93^b	1030.84 ±64.82^c
실시예	환원당	0.62±0.09^c	0.59±0.03^b	0.60±0.03^b	0.63±0.02^c	0.53±0.08^a	0.64±0.01^d
비교예	총당	222.13 ±17.16^a	236.94 ±93.22^a	238.23 ±12.41^a	740.45 ±79.58^c	383.74 ±57.95^b	409.50 ±107.53^b
비교예	환원당	0.62±0.04^a	0.61±0.01^a	0.63±0.06^a	0.66±0.01^b	0.71±0.01^c	1.01±0.02^d

(데이터는 3회 이상 반복 분석한 결과를 평균과 표준 편차로 나타낸 것이며, 지수 a~d는 동일 시료의 숙성단계별분석 결과를 Duncan`s multiple range test에 의하여 p<0.05의 범위 내에서 유의성을 분석한 결과를 나타낸 것임)

식품성분 중 감미를 나타내는 당질의 대부분은 환원성을 가진 물질이므로 환원당을 정량함으로써 감미의 정도를 간접 평가할 수 있으며, 설탕(sucrose)과 전분은 환원성을 나타내지 않으므로 산을 가하여 분해시킨 후 그 함량을 측정하는 총당의 정량법에 따라 정량하게 된다.

흑마늘의 숙성 중 색의 변화는 마늘 자체 성분에 있는 당과 아미노기 간의 반응으로 이 반응에는 환원당만이 참여하고 있으며, 비환원당은 충분히 분해되어 환원당이 되지 않으면 갈변반응이 일어나지 않는다. 따라서 총당의 변화 추이와 환원당의 함량으로부터 갈변의 속도나 반응의 용이성을 간접 평가할 수 있으며, 비교예보다 실시예의 환원당이 약 38.7% 낮았던 것으로 보아 갈변반응에 신속히 사용된 것으로 추측된다.

당의 총 함량은 생마늘에서 222.13±17.16 mg/100g이던 것이 숙성 2단계까지는 유의적인 차이가 없다가 3단계에서 유의적으로 증가하였으며, 4단계에서 감소한 후 5단계에 다시 증가하여 숙성공정에 따른 함량차가 매우 컸다. 5단계에서 매실과 함께 숙성시킨 실시예의 경우 당의 총 함량은 1030.84±64.82 mg/100g으로 비교예에 비해 약 2.5배 더 높은 함량이었다. 따라서, 본 발명의 실시예에 따를 경우 비교예에 비해 흑마늘의 당 함량이 높게 나타나므로 보다 관능적으로 우수한 미각을 유발시킬 수 있다.

환원당의 함량은 실시예의 경우 총 당의 함량변화와 동일한 변화 경향이었으며, 비교예에서는 2단계까지는 유의차가 없다가 3단계부터는 유의적으로 증가하여 최종 5단계에서는 1.01±0.02 mg/100g으로 실시예에 비해 오히려 더 높은 함량이었다. 이로써 본 발명의 경우 비교예보다 갈변에 쓰이는 당들이 더 많음을 알 수 있다.

< 실험예 5> 숙성기간별 흑마늘의 유기산 함량 변화

유기산 분석은 X Bridge C18 column (4.6×150㎜, 5㎛, Waters Corp., Milford, MA, USA)과 HPLC (Agilent 1200 series, Agilent Co. Forest Hill, Vic, Australia)을 이용하여 분석하였다. 20mM 인산염완충액(aqueous phosphate buffer , pH 2.0)과 아세토니트릴(acetonitrile)을 99/1(v/v) 비율로 30분간 30℃에서 0.38㎖/min의 흐름률을 적용하여 시료 10㎕로 주입하고 210㎚에서 측정하였으며, 그 결과는 아래 표 4와 같다.

(mg/100g)

구분		생마늘	1단계	2단계	3단계	4단계	5단계
실시예	옥살산	219.46 ±1.13^b	170.70 ±0.69^a	304.33 ±1.19^c	366.36 ±0.66^d	491.56 ±0.90^e	808.76 ±1.61^f
	말산	0.02 ±0.00^a	137.43 ±1.59^b	1038.30 ±2.45^e	421.50 ±4.99^c	689.06 ±1.56^d	1239.06 ±1.26^f
	아세트산	19.56 ±0.61^a	82.80 ±0.65^b	134.60 ±1.05^c	173.43 ±1.80^d	237.06 ±1.16^e	418.13 ±0.92^f
	시트르산	795.63 ±0.60^a	979.66 ±3.88^b	2393.63 ±1.32^c	2625.13 ±3.81^e	2549.06 ±1.34^d	4576.83 ±1.38^f
	숙신산	1272.93 ±1.83^b	1562.7 ±3.22^c	3415.73 ±4.30^f	2871.66 ±2.31^e	1118.50 ±2.65^a	2316.56 ±0.61^d
	합계	2,307.6	2,933.29	7,286.59	6,458.08	5,085.24	9,359.34
비교예	옥살산	219.46 ±1.13^f	53.83 ±1.36^b	51.50 ±1.12^a	152.33 ±1.32^e	127.43 ±1.64^c	136.30 ±0.78^d
	말산	0.02 ±0.00^a	60.83 ±1.55^b	296.16 ±1.45^c	582.90 ±2.62^f	541.86 ±1.70^d	554.36 ±2.20^e
	아세트산	19.56 ±0.61^a	65.53 ±0.65^b	104.86 ±1.81^c	118.46 ±1.81^d	162.53 ±2.48^e	209.86 ±1.82^f
	시트르산	795.63 ±0.60^b	745.56 ±3.25^a	1425.90 ±2.94^d	1409.23 ±2.87	1953.30 ±2.32^e	2262.56 ±3.21^f
	숙신산	1272.93 ±1.83^b	1021.76 ±3.25^a	2024.43 ±2.63^c	2030.56 ±1.66^d	2653.70 ±5.55^e	2848.13 ±2.41^f
	합계	2,307.6	1,947.51	3,902.85	4,293.48	5,438.82	6,011.21

(데이터는 3회 이상 반복 분석한 결과를 평균과 표준 편차로 나타낸 것이며, 지수 a~f는 동일 시료의 숙성단계별분석 결과를 Duncan`s multiple range test에 의하여 p<0.05의 범위 내에서 유의성을 분석한 결과를 나타낸 것임)

두 처리구에서의 유기산은 숙성 과정에 따라 생마늘에서 5단계로 진행될수록 유기산 함량이 전체적으로 증가하였다. 유기산의 총량은 실시예에서 더 높게 나타났다. 특히, 2단계에서 7,286.59로 비교예에 비해 약 1.8배정도 차이가 났으며 5단계에서는 9,359.34로 약 1.5배 정도 차이가 났다. 이러한 차이는 2단계부터 매실성분이 활발히 휘발되어 숙성과정 중 매실의 유기산이 흑마늘에 유입되는 시기로 판단된다.

숙신산을 제외한 모든 유기산이 실시예에서 더 높은 함량이었으며 매실의 주요 유기산인 시트르산의 경우 실시예에서는 4576.83±1.38 mg/100g이었으나 비교예에서는 2262.56±3.21 mg/100g으로 실시예의 약 49%에 불과하였다. 시트르산외에 매실의 주요 유기산인 옥살산과 말산도 비교예에 비해 실시예에서 각각 5.9배와 2.2배 더 높았다.

따라서, 본 발명의 실시예에 따를 경우 보다 많은 유기산이 흑마늘에 다량 함유될 수 있음을 알 수 있다.

< 실험예 6> 흑마늘의 관능평가

상기 실시예와 비교예에서 완성된 흑마늘에 대하여 관능검사를 실시하였다. 관능검사는 7점 만점 점수제를 식별 평정법으로 10명의 잘 훈련된 패녈요원으로 실시하였다. 평가 항목은 단맛, 신맛, 쓴맛, 아린맛, 전반적인 기호도로 매우 선호도가 높을수록 7점, 매우 선호도가 낮을수록 1점을 표시하도록 하였다. 그 결과는 도3과 같다. 도 3은 본 발명의 실시예 및 비교예에 따라 제조된 흑마늘의 관능검사 결과도이다.

상기 관능검사 결과 실시예에서 비교예에 비해 전반적인 맛과 기호도에서 높은 점수를 받았다. 이는 매실 특유의 향미와 맛이 가미되어 흑마늘의 풍미감과 육질감을 더욱 향상시켰으며, 상기 유기산 결과처럼 매실의 각종 성분들이 흑마늘에 다량 흡수된 것으로 추정되어진다. 실시예의 경우 쓴맛이 비교예보다 더 낮아 본 발명을 통하여 비교예에 비해 쓴맛, 아린맛 등 관능적으로 선호도가 낮은 맛은 감소하고 선호도가 높은 단맛은 더 높은 흑마늘을 제조할 수 있음이 확인되었다.

10: 제 1수용기 11: 매실
20: 제 2수용기 21: 마늘
30: 뚜껑

Claims

다수의 천공이 형성된 천공 부재의 하부에는 매실을 적재하고, 천공 부재의 상부에는 마늘을 적재하는 단계; 및
적재된 상기 매실 및 마늘을 가온 숙성시켜 상기 매실의 수분 및 휘발성분이 상기 마늘에 이행되도록 하는 단계를 포함하는 매실을 이용한 흑마늘 제조방법.
제 1항에 있어서,
상기 천공 부재의 하부에 상기 매실이 적재되는 수용기가 구비되며,
상기 천공 부재는 상기 수용기 내부에 착탈가능하게 결합되거나 개폐가능하게 결합되고, 적어도 바닥면에 다수의 천공이 형성된 것을 특징으로 하는 매실을 이용한 흑마늘 제조방법.
제 2항에 있어서,
상기 수용기 및 천공 부재 중 적어도 하나는 스테인레스스틸 재질로 형성된 것을 특징으로 하는 매실을 이용한 흑마늘 제조방법.
제 1항에 있어서,
상기 가온 숙성 단계는,
65~75℃에서 40~48시간(1단계), 75~85℃에서 40~48시간(2단계), 85~95℃에서 20~28시간(3단계) 동안 순차적으로 온도를 올리며 숙성시킨 후, 75~85℃에서 40~48시간(4단계), 60~75℃에서 68~76시간(5단계) 동안 순차적으로 온도를 낮추며 숙성시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 매실을 이용한 흑마늘 제조방법.
제 1항에 있어서,
상기 매실과 상기 마늘의 중량비는 1:1 ~ 1:3인 것을 특징으로 하는 매실을 이용한 흑마늘 제조방법.
삭제
삭제