KR101178592B1

KR101178592B1 - 숙성 홍마늘 제조방법

Info

Publication number: KR101178592B1
Application number: KR1020100036798A
Authority: KR
Inventors: 성낙주; 신정혜; 강민정; 이수정
Original assignee: (재)남해마늘연구소
Priority date: 2010-04-21
Filing date: 2010-04-21
Publication date: 2012-08-30
Also published as: KR20110117380A

Abstract

본 발명은 생마늘을 온도 및 습도 조건에 변화를 가하면서 숙성하여 전체적으로 붉은 빛이 도는 홍마늘로 제조하는 방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 마늘의 매운맛을 감소시키고 마늘의 생리활성 물질을 증대시키거나 보존시킨 홍마늘의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명에 따른 홍마늘 제조방법은, 생마늘을 70~100℃ 온도와 50~80% 습도에서 가습열처리하는 1차 숙성단계; 1차 숙성을 거친 마늘을 30~60℃ 온도와 40~60% 습도에서 가습열처리하는 2차 숙성단계; 2차 숙성을 거친 마늘을 2차 숙성온도에서 온도를 서서히 떨어뜨리면서 건조하는 3차 숙성단계; 3차 숙성을 거친 마늘을 0~5℃ 온도에서 건조하는 4차 숙성단계;로 이루어지는 것을 특징으로 한다. 상기 4차 숙성단계는 0~5℃ 온도에서 건조한 후 온도를 서서히 60~70℃까지 올리고 올라간 온도를 유지하는 과정으로 진행할 수 있으며, 이러한 4차 숙성단계 후에는 30~50℃ 온도에서 건조하는 5차 숙성단계를 더 진행할 수 있다. 나아가 상기 1차 숙성단계에 앞서, 70~100℃ 온도와 80~95% 습도에서 가습열처리하거나, 40~60℃ 온도에서 건조하거나, 마이크로웨이브에서 건조하는 전처리 단계를 더 진행할 수 있다.

Description

숙성 홍마늘 제조방법{Manufacturing method of red garlic}

본 발명은 생마늘을 온도 및 습도 조건에 변화를 가하면서 숙성하여 전체적으로 붉은 빛이 도는 홍마늘로 제조하는 방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 마늘의 매운맛을 감소시키고 마늘의 생리활성 물질을 증대시키거나 보존시킨 홍마늘의 제조방법에 관한 것이다.

마늘은 과거로부터 조미향신 채소 식품으로서 뿐만 아니라 의약품 소재로도 그 효능을 인정받아 다양하게 민간 및 한의학에서 활용되어 왔다. 근대 과학발달과 더불어 마늘의 효능들도 규명되기 시작하였는데 마늘의 주요 정유 성분은 이황화디알릴, 삼황화디알릴, 이황화알릴프로필 등 주로 황을 함유한 함황화합물임이 규명되었으며, 특히 마늘 속에 함유되어 있는 함황아미노산인 시스테인과 메티오닌은 노화방지 및 해독작용에 기여한다. 한편 마늘의 강한 향과 매운맛의 주체가 되는 알리신은 알린이 마늘의 조직이 파괴될 때 알리나아제와 반응하여 생성되며, 비타민 B₁과 반응하여 알리티아민을 형성함으로써 비타민 B₁의 체내 보유시간을 늘림으로써 피로회복을 돕고 자양강장 효능을 나타내게 된다.

마늘은 백리일해라 하여 백가지가 이로우나 단 한 가지가 해로운데 그 한가지로 지적되고 있는 것이 바로 마늘의 매운맛과 강한 향이다. 마늘의 이로움은 실로 많아 항산화 효능이 강하여 노화방지, 항암작용, 알츠하이머 등 체내 과산화물질이 원인이 될 수 있는 각종 질환을 예방하며, 말초혈행개선, 고지혈증 예방 등 각종 심혈관계 질환, 면역증진, 간보호작용, 신경안정 및 진정작용 등이 알려져 있다. 그러나 마늘의 매운맛과 향은 섭취를 꺼리는 원인이 되고 있으며, 강한 자극성으로 인하여 과량을 일시에 섭취하거나, 위점막이 약한 사람의 경우 속쓰림, 더부룩함 등을 유발하는 단점이 있다. 마늘의 매운맛과 자극성을 감소시키기 위한 방법으로 굽거나, 기름에 튀기거나, 찌거나, 삶는 등의 가열 방법이 적용되기는 하나 이 과정에서 마늘의 유효성분이 감소될 가능성이 제기되고 있다.

마늘의 매운맛과 자극성을 감소시킨 예로서 홍마늘이 있다. 홍마늘은 붉은색이 감도는 마늘인데, 홍마늘 제조와 관련한 종래 기술로는 국내 등록특허 10-0663168호와 국내 출원특허 10-2008-0109550호가 있다.

국내 등록특허 10-0663168호는 마늘을 발아시킨 후 열처리, 침지, 고온열풍처리, 저온열풍처리 및 건조단계를 포함하는 발효발아 홍마늘의 제조방법을 제시하고 있다. 하지만 이 방법은 5~10일 정도의 발아시간을 거치고, 별도의 추출액이나 배양액을 제조하여 침지시키는 과정, 고온열풍처리에 250시간, 저온열풍처리의 72시간 동안 2회 반복, 건조 150시간의 과정을 거치는 등 전체적인 과정이 복잡하고, 최소 30일 이상의 장시간을 소요되고 있다.

국내 출원특허 10-2008-0109550호는 반숙으로 익힌 마늘을 이용하여 황토, 숯을 이용하여 상온숙성을 거친 후 자연 동굴 환경에서 저온발효 공정을 수차례 반복하여 유효성분을 농축하는 홍마늘의 제조방법을 제시하고 있다. 하지만 이 방법은 마늘을 120~140℃의 고온에서 25~45분간 가열하여 유효성분의 감소가 우려되며, 아울러 숙성 공간의 이동이 7~9회 반복하여 이루어지고 있어 공정의 번거로움이 예상된다.

본 발명은 상기한 종래 홍마늘 제조방법의 단점을 개선하고자 개발된 것으로서, 다음과 같은 기술적 과제를 갖는다.

첫째, 홍마늘을 제조하는 과정에서 숙성 시간을 단축하고, 공정을 단순화하여 산업성을 높일 수 있는 방법을 제공하고자 한다.

둘째, 기능성을 향상시킨 홍마늘의 제조방법을 제공하고자 한다.

상기한 기술적 과제를 해결하고자 본 발명은, 생마늘을 70~100℃ 온도와 50~80% 습도에서 가습열처리하는 1차 숙성단계; 1차 숙성을 거친 마늘을 30~60℃ 온도와 40~60% 습도에서 가습열처리하는 2차 숙성단계; 2차 숙성을 거친 마늘을 2차 숙성온도에서 온도를 서서히 떨어뜨리면서 건조하는 3차 숙성단계; 3차 숙성을 거친 마늘을 0~5℃ 온도에서 건조하는 4차 숙성단계;로 이루어지는 것을 특징으로 하는 홍마늘 제조방법을 제공한다. 또한 본 발명은 상기 4차 숙성단계를 0~5℃ 온도에서 건조한 후 온도를 서서히 60~70℃까지 올리고 올라간 온도를 유지하는 과정으로 진행하고, 이러한 4차 숙성단계 후에 30~50℃ 온도에서 건조하는 5차 숙성단계를 더 진행하는 홍마늘 제조방법을 제공한다. 나아가 본 발명은 상기 1차 숙성단계에 앞서, 70~100℃ 온도와 80~95% 습도에서 가습열처리하거나, 40~60℃ 온도에서 건조하거나, 마이크로웨이브에서 건조하는 전처리 단계를 더 진행하는 홍마늘 제조방법을 제공한다.

본 발명에 따르면 다음과 같은 효과를 기대할 수 있다.

첫째, 생마늘의 매운맛과 향, 자극성은 감소시키되 갈변 반응을 통하여 기호도를 만족시킬 정도의 적절한 붉은색을 가지는 홍마늘을 종래에 비해 저온에서 단시간 열처리를 통해 간편하게 제조할 수 있다.

둘째, 항온항습기를 통해 온도와 습도를 조절하는 것만으로 간편하게 홍마늘을 제조할 수 있다.

셋째, 적절한 갈변반응을 통하여 생마늘보다 함황화합물의 함량을 증가시켜 항산화 효과를 증대시킨 홍마늘을 제공할 수 있다.

넷째, 항당뇨, 항비만, 항염증, 호르몬 조절 등의 생리활성에서도 유리한 효과를 나타내는 마늘 가공제품을 제공할 수 있다.

도 1은 본 발명에 따라 제조된 홍마늘을 촬영한 사진이다.
도 2a는 홍마늘 열수추출물의 농도에 따른 지방전구세포(3T3-L1)의 활성을 나타낸 그래프이다.
도 2b는 생마늘 열수추출물과 흑마늘 열수수출물의 농도에 따른 지방전구세포(3T3-L1)의 활성을 나타낸 그래프이다
도 2c는 홍마늘 열수추출물의 투입여부에 따른 대식세포, 종양세포 및 신경세포의 활성을 나타낸 그래프이다.

본 발명은 생마늘을 온도 및 습도 조건에 변화를 가하면서 숙성하여 홍마늘로 제조한다는데 특징이 있다. 본 발명에서 생마늘은 쪼개지 않은 상태의 통마늘, 통마늘을 하나하나의 쪽으로 쪼갠 피마늘, 피마늘의 껍질을 탈피한 깐마늘을 모두 포함한다. 껍질을 탈피하지 않은 상태의 통마늘이나 피마늘은 숙성과정에서 껍질이 피막을 형성하면서 지나친 건조를 막기 때문에 일정하게 수분을 유지하는 부드러운 씹힘성을 가지는 홍마늘로 완성할 수 있다. 한편 껍질을 탈피한 깐마늘의 경우에는 일정한 수분 유지를 위해 공기를 여과시키는 소재(거즈, 여과지, 한지, 삼베 등)로 싼 후 숙성하는 것이 바람직하다. 나아가 생마늘은 용기에 담아 공기를 여과시키는 뚜껑을 닫은 상태에서 숙성하는 것이 일정한 수분 유지를 위해 바람직하다.

구체적으로 본 발명에 따른 홍마늘 제조방법은, 생마늘을 70~100℃ 온도와 50~80% 습도에서 가습열처리하는 1차 숙성단계; 1차 숙성을 거친 마늘을 30~60℃ 온도와 40~60% 습도에서 가습열처리하는 2차 숙성단계; 2차 숙성을 거친 마늘을 2차 숙성온도에서 온도를 서서히 떨어뜨리면서 건조하는 3차 숙성단계; 3차 숙성을 거친 마늘을 0~5℃ 온도에서 건조하는 4차 숙성단계;로 이루어진다. 상기 4차 숙성단계는 0~5℃ 온도에서 건조한 후 온도를 서서히 60~70℃까지 올리고 올라간 온도를 유지하는 과정으로 진행할 수 있으며, 이러한 4차 숙성단계 후에는 30~50℃ 온도에서 건조하는 5차 숙성단계를 더 진행할 수 있다. 나아가 상기 1차 숙성단계에 앞서, 70~100℃ 온도와 80~95% 습도에서 가습열처리하거나, 40~60℃ 온도에서 건조하거나, 마이크로웨이브에서 건조하는 전처리 단계를 더 진행할 수 있다. 이와 같이 본 발명은 항온항습기를 이용하여 적절하게 온도와 습도를 조절하는 과정으로 숙성 홍마늘을 제조할 수 있다. 가습열처리를 위한 온도와 습도 조건은 항온항습기의 온도조절장치와 습도조절장치를 조절하면 되며, 건조를 위한 온도 조건은 항온항습기의 습도조절장치를 0으로 맞춘 상태에서 온도조절장치를 조절하면 된다.

숙성에 앞서 진행하는 전처리 단계는 마늘 특유의 향과 매운맛을 감소시키는 한편 숙성기간을 단축하고 갈변을 촉진하기 위한 단계이다. 실질적인 숙성단계에 앞서 짧은 시간 동안 열처리를 거치는 과정으로, 건조 고온고습 조건(70~100℃ 온도와 80~95% 습도)에서 단시간 가습열처리하거나, 중온(40~60℃ 온도) 조건에서 건조하거나, 마이크로웨이브로 건조하면 된다.

1차 숙성단계와 2차 숙성단계는 실질적인 숙성단계로 습도를 유지한 상태로 매운맛을 제거하고 갈변을 촉진하는 과정이다. 2차 숙성단계는 1차 숙성단계에서 온도와 습도를 감소시켜 진행하는데, 너무 높은 온도와 습도에서 장시간 지속하여 숙성하면 갈변화가 가속되어 시각적인 선호도를 떨어뜨릴 수 있다.

3차 숙성단계와 4차 숙성단계는 색상을 유지하기 위해 저온에서 건조하는 과정이다. 습도를 가하지 않기 때문에 3차 숙성단계와 4차 숙성단계를 거치면 부드러운 씹힘성을 가지는 정도의 홍마늘로 건조된다. 특히 본 발명은 4차 숙성단계에서 승온과정을 더 포함할 것과 아울러 5차 숙성단계를 더 진행할 것을 제안하는데, 4차 숙성단계에서 승온과정과 5차 숙성단계는 수분을 유지하면서 저온 건조를 통해 살아난 매운맛을 제거하기 위함이다.

피마늘을 용기에 담아 거즈로 덮은 상태에서 모든 단계(전처리 단계에서부터 5차 숙성단계)를 통해 홍마늘을 제조하는 과정을 살펴본다. 먼저 70~100℃ 온도와 80~95% 습도에서 1~2시간 가습열처리하거나 40~60℃ 온도에서 5~10시간 건조하거나 400~600w의 마이크로웨이브에서 5~10분 건조하는 전처리 단계를 진행한다. 이어 70~100℃ 온도와 50~80% 습도에서 20~30시간 가습열처리하는 1차 숙성단계를 진행하고, 다음으로 30~60℃ 온도와 40~60% 습도에서 24~48시간 가습열처리하는 2차 숙성단계를 진행하고, 다음으로 앞서 2차 숙성온도를 40~48시간 동안 0~5℃의 온도가 되도록 맞추어 건조하는 3차 숙성단계를 진행하고, 다음으로 3차 숙성온도를 0~5℃ 온도의 10~20시간 유지한 후 24~48시간 동안 60~70℃의 온도가 되도록 올린 후 올라간 온도에서 24~48시간 건조하는 4차 숙성단계를 진행하고, 다음으로 4차 숙성온도를 30분 이내에 30~50℃로 떨어뜨려 24~48시간 건조하는 5차 숙성단계를 진행하고, 마지막으로 피마늘의 껍질을 탈피한다.

이하에서는 실시예 및 실험예에 의거하여 본 발명에 대해 살펴본다. 다만, 실시예와 실험예는 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐이며, 본 발명의 범위가 이로써 한정되는 것은 아니다.

[ 실시예 1] 홍마늘 제조

(1)전처리

통마늘을 하나하나의 쪽으로 쪼개어 분리한 피마늘을 400~600w인 전자레인지에서 5분간 전처리하였다.

(2)1차 숙성

스테인리스스틸 용기에 평균 높이가 4cm 이하가 되도록 담아 상층부는 2겹 거즈를 덮고 고정시켜 움직임이 없도록 조정한 후, 90℃ 온도와 60% 습도로 조절한 항온항습기에 넣어 24시간 1차 숙성하였다.

(3)2차 숙성

항온항습기를 50℃ 온도와 50% 습도로 낮추어 30시간 동안 2차 숙성하였다.

(4)3차 숙성

항온항습기의 습도조절장치를 0으로 맞춘 상태에서 온도조절장치를 50℃에서 5℃까지 온도가 하강하는데 48시간이 소요되도록 조정하여 3차 숙성하였다.

(5)4차 숙성

5℃에서 12시간 저온 숙성하다가 36시간 동안 일정한 비율로 70℃까지 승온시킨 후 36시간 숙성하여 4차 숙성을 완료한다.

(6)5차 숙성

30분 이내에 40℃까지 온도를 하강시킨 후 30시간 숙성시켰다.

(7)탈피

껍질을 벗긴 결과, 도 1의 홍마늘을 얻을 수 있었다.

[실험예 1] 홍마늘 숙성 단계에 따른 함황화합물

1. 실험방법

삭제

(1)Total thiosulfate 정량

Thiosulfate(함황화합물)는 생마늘(깐마늘) 내의 alliinase에 의하여 cysteine sulfoxide가 분해되어 생성되는 것으로, 마늘의 대표적인 항산화 유효성분으로 알려져 있다. 그런데 Thiosulfate 매우 불안정하고 용매, 온도 및 농도에 매우 의존적인 성분이다. 이에 따라 본 발명에서는 숙성 단계에 따른 마늘의 유효성분을 평가하기 위해 total Thiosulfate의 함량을 측정하였다.

2mM cysteine이 함유된 pH 7.5의 50mM HEPES (N-[2-Hydroxyethyl]piperazine-N'-2-ethane sulfonic acid) 용액 0.5mL에 마늘 추출액 0.1mL를 첨가하였다. 50mM HEPES를 가하여 총 반응용액의 부피를 5mL로 한 다음 27℃에서 10분간 반응시켰으며, 이 반응액 1mL를 취하여 50mM HEPES로 제조한 0.4mM DTNB(5,5'-dithio-bis[2-nitrobenzoic acid]) 1mL를 가하여 잘 혼합한 다음 다시 27℃에서 10분간 반응시킨 후 412nm에서 흡광도를 측정하였다. 50mM HEPES로 제조한 0.05~0.3mM의 L-cysteine 용액을 표준물질로 하였으며, 상기와 동일한 조건에서 흡광도를 측정하여 표준검량곡선을 작성하여 마늘 중의 total thiosulfate 함량을 산출하였다.

(2)통계처리

각 실험은 5회 이상 반복실험을 통하여 얻은 결과를 SPSS 12.0을 사용하여 통계처리 하였으며, 각각의 시료에 대해 평균±표준편차로 나타내었다. 각 시료군에 대한 유의차 검정은 분산분석을 한 후 p<0.05 수준에서 Duncan's multiple test에 따라 분석하였다.

2. 실험결과

실험결과 하기 [표 1]과 같이 나타냈다.

단계별 thiosulfate 함량의 변화 (mM/g)

시료	Total thiosulfate
생마늘	0.66±0.01^A
전처리	0.68±0.01^A
1차 숙성	1.09±0.01^C
2차 숙성	1.62±0.02^E
3차 숙성	1.13±0.02^D
4차 숙성	1.06±0.02^B
5차 숙성	1.14±0.01^D
^A-FMeans with different superscripts in the same column are significantly different at p<0.05.

상기 [표 1]에서 보는 바와 같이 숙성 단계를 거치면서 total thiosulfate의 경우 숙성과 더불어 유의적으로 증가함을 확인할 수 있었다.

[실험예 2] 홍마늘과 생마늘의 품질

1. 실험방법

(1)pH 및 갈변물질의 함량

pH는 각 시료 10g을 균질화하여 탈이온수를 가해 100mL로 만든 다음 원심분리한 상층액을 pH meter(Model 720, Thermo Orion, USA)로 측정하였으며, 항산화 효과를 나타내는 갈색화 반응물의 용출 정도를 평가하기 위하여 spectrophotometer를 이용하여 420nm에서 흡광도를 측정하였다.

(2)총 페놀 및 플라보노이드 정량

총 페놀 함량은 Folin-Denis법에 따라 각 추출물 1mL에 Foline- Ciocalteau 시약 및 10% Na₂CO₃용액을 각 1mL씩 차례로 가한 다음 실온에서 1시간 정치한 후 700nm에서 흡광도를 측정하였다. 표준품으로 caffeic acid(Sigma Co., USA)를 사용하여 시료와 동일한 방법으로 분석하여 얻은 검량선으로부터 총 페놀 함량을 산출하였다. 플라보노이드 함량은 Moreno 등의 방법에 따라 추출물 0.5mL에 10% aluminum nitrate 및 1M potassium acetate 각 0.1mL, ethanol 4.3mL를 차례로 가하여 혼합하고 실온에서 40분간 정치한 다음 415nm에서 흡광도를 측정하였다. Quercetin(Sigma Co., USA)을 표준물질로 하여 총 플라보노이드 함량을 계산하였다.

(3)통계처리

2. 실험결과

실험결과 하기 [표 2]와 같이 나타냈다.

생마늘(깐마늘)과 홍마늘의 pH, 갈변물질, 총페놀화합물 및 플라보노이드

마늘	pH	갈변물질의 양 (흡광도값)	Phenol (mg/g)	Flavonoids (mg/g)
생마늘	5.05	0.06±0.01	20.29±0.39	9.99±0.04
홍마늘	5.01	0.14±0.01*	27.15±0.07*	12.06±0.38*

상기 [표 2]에서와 같이 pH는 생마늘이 5.05였는데, 홍마늘은 5.01로 유의적인 차이가 없었고, 생마늘과 홍마늘 열수 추출물을 2000μg/mL 농도로 만들어 갈변물질의 함량을 측정한 결과 흡광도 값은 생마늘은 0.06이었는데, 홍마늘은 0.14로 갈변물질의 함량이 약 2배 더 증가하였음을 확인할 수 있었다. 한편 총 페놀 함량은 생마늘에서 20.29mg gallic acid/g이었으며, 홍마늘에서는 20.29mg gallic acid/g으로 홍마늘에서 유의적으로 높은 함량이었으며, 플라보노이드의 함량도 동일한 경향이었다. 생마늘에 비해 홍마늘 중 페놀화합물의 함량이 높은 것은 열처리 공정에 의해 마늘 중 일부 화합물이 페놀성 물질로 전환되었거나, 열처리로 조직이 연화됨으로서 시료의 내부에 강하게 결합되어 있던 폴리페놀 화합물이 유리되며 저분자 폴리페놀 화합물의 농도가 증가되어 추출이 용이해진 결과로 추정된다.

[ 실험예3 ] 홍마늘과 생마늘의 항당뇨 활성

1.실험방법

(1)α-glucosidase 저해활성

항당뇨 활성을 평가하기 위해 in vitro 실험인 α-glucosidase 저해활성을 비교하였다. α-glucosidase 저해활성은 in vitro에서 기질과의 반응역학 분석방법으로 억제율을 측정하였다. 즉, synthetic substrate인 2.5mM ρ-nitrophenyl α-D-glucopyranoside를 0.1M potassium phosphate buffer(pH 6.8)에 첨가한 후 α-glucosidase와 시료액을 넣고 그 혼합액에 enzyme solution을 첨가한 후 37℃에서 20분간 반응시키고 0.1M NaOH 100μL를 가하여 반응을 정지시켜 substrate인 ρ-nitrophenyl α-D-glucopyranoside로부터 유리된 반응 생성물인 ρ-nitrophenol을 405nm에서 측정하여 α-glucosidase 활성의 억제정도를 측정하였다.

(2)통계처리

2. 실험결과

실험결과 하기 [표 3]과 같이 나타냈다.

생마늘(깐마늘)과 홍마늘 열수추출물의 α-Glucosidase 저해활성(%)

마늘	시료 첨가농도 (μg/mL)
마늘	250	500	1000	2000
생마늘	14.90±0.47^a	17.51±0.23^b*	18.76±0.88^b	24.39±2.01^c
홍마늘	11.64±3.19^a	13.83±1.74^a	22.94±0.93^b*	28.35±2.23^c*

상기 [표 3]에서 보는 바와 같이 α-glucosidase 저해활성이 시료의 농도 증가에 따라 유의적으로 상승되었으며, 시료의 농도가 500μg/mL 미만으로 낮을 경우에는 생마늘에서 더 활성이 높았으나 시료의 농도가 1000μg/mL 이상으로 높을 때는 홍마늘에서 활성이 유의적으로 더 높았다.

[ 실험예 4] 홍마늘의 기타 생리 활성

1. 실험방법

홍마늘의 기타 생리 활성으로 항비만, 항염증, 호르몬 조절 등의 효과를 규명하기 위하여 지방전구세포(3T3-L1), 대식세포(Raw 264.7), 뇌종양세포(U373MG) 및 해마신경세포(HT-22)에 홍마늘의 열수추출물을 처리한 후 MTT 분석을 수행하였다. 세포의 생존성을 확인하기 위한 MTT 정량은 24 well 배양접시에 각 well당 200μL (5X10⁴ cells/mL) 씩 넣고 37℃, 5% CO₂가 공급되는 배양기에서 24시간 배양하여 세포를 배양 접시에 부착시킨 후 각각의 시약들을 처리하고 24시간, 9일 동안 배양기에서 배양한 후 각 well에 PBS에 녹인 5 μg/mL 농도의 MTT(3-(4,5-dimethylthiazol-2-yl)-2,5-diphenyl-tetrazolium bromide, Sigma Co.)를 20μL씩 첨가 한 후 150 rpm에서 5 분간 흔들어서 MTT를 잘 섞어준 다음 배양기에서 4시간 동안 배양하였다. 배양 완료 후 배양액을 완전히 제거하고 DMSO(dimethylsulfoxide)를 각 well당 200μL씩 넣고 150rpm에서 5분간 진탕하여 형성된 formazan을 잘 녹인 다음 ELISA reader(Infinite F200, TECAN)로 흡광도를 측정하여 대조군과 비교하였다.

2. 실험결과

도 2a는 홍마늘 열수추출물의 농도에 따른 지방전구세포(3T3-L1)의 활성을 나타낸 그래프이고, 도 2b는 생마늘(깐마늘) 열수추출물과 흑마늘(시중 제품) 열수수출물의 농도에 따른 지방전구세포(3T3-L1)의 활성을 나타낸 그래프이다. 도 2a와 도 2b에서와 같이 홍마늘 열수추출물은 생마늘 열수추출물에 상당하면서 흑마늘 열수추출물보다 유의적으로 지방세포의 사멸을 유도하였다.

도 2c는 대식세포(Raw 264.7), 뇌종양세포(U373MG) 및 해마신경세포(HT-22)에 홍마늘 열수추출물의 처리한 결과를 보여주는데, 홍마늘 열수추출액은 대조군에 비해 Raw 264.7, U373MG 및 HT-22 세포의 사멸을 유의적으로 유도하였다.

Claims

생마늘 상태의 통마늘을 하나하나의 쪽으로 쪼개고 껍질을 탈피하지 않은 상태의 피마늘로 준비하는 준비단계;
준비단계의 마늘을, 70~100℃ 온도와 80~95% 습도에서 1~2시간 가습열처리하거나, 40~60℃ 온도에서 5~10시간 건조하거나, 400~600w의 마이크로웨이브에서 5~10분 건조하는 전처리 단계;
전처리된 마늘을 70~100℃ 온도와 50~80% 습도에서 20~30시간 가습열처리하는 1차 숙성단계;
1차 숙성을 거친 마늘을 30~60℃ 온도와 40~60% 습도에서 24~48시간 가습열처리하는 2차 숙성단계;
2차 숙성을 거친 마늘을 2차 숙성온도에서 온도를 서서히 떨어뜨려 40~48시간 동안 0~5℃의 온도가 되도록 건조하는 3차 숙성단계;
3차 숙성을 거친 마늘을 0~5℃ 온도에서 10~20시간 건조한 후 온도를 24~48시간 동안 60~70℃까지 서서히 올리고 올라간 온도를 24~48시간 유지하는 4차 숙성단계;
4차 숙성온도를 30분 이내에 30~50℃로 떨어뜨려 24~48시간 건조하는 5차 숙성단계;로 이루어지며,
5차 숙성 완료 후에 피마늘의 껍질을 탈피하는 것을 특징으로 하는 숙성 홍마늘 제조방법.
제1항에서,
상기 준비단계는, 피마늘을 용기에 담고 거즈로 덮은 상태로 준비하면서 이루어지는 것을 특징으로 하는 숙성 홍마늘 제조방법.
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