KR101747273B1 - 새싹땅콩 추출물을 함유한 기능성 커피의 제조방법 및 그 제조 방법에 의한 기능성 커피 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 새싹땅콩 추출물을 함유한 기능성 커피의 제조방법 및 그 제조 방법에 의한 기능성 커피에 관한 것으로서, 커피 고유의 향과 맛을 훼손시키지 않으면서도 건강에 유용한 기능성 물질의 특징을 최대한 살려 기호성뿐만 아니라 건강기능성을 함께 가진 기능성 커피를 제공하는 데 그 목적이 있다.
이를 위해 본 발명의 일 양상에 따른 기능성 커피의 제조방법은 원두를 로스팅하는 공정; 로스팅한 원두에 새싹땅콩추출물 용액을 분사하여 코팅하는 공정;을 포함하는 것을 특징으로 한다.
이를 위해 본 발명의 일 양상에 따른 기능성 커피의 제조방법은 원두를 로스팅하는 공정; 로스팅한 원두에 새싹땅콩추출물 용액을 분사하여 코팅하는 공정;을 포함하는 것을 특징으로 한다.
Description
본 발명은 새싹땅콩 추출물을 함유한 기능성 커피의 제조방법 및 그 제조 방법에 의한 기능성 커피에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 새싹땅콩 추출물을 커피 원두에 분사 코팅하여 기능성 커피를 제조하는 방법 및 그 제조방법에 의한 기능성 커피에 관한 것이다.
커피는 오랜 기간 많은 사람들이 음용하는 대표적인 기호식품으로 세계 인구의 70~80%가 음용하는 대중적인 음료이다. 우리나라에서도 현재는 녹차를 대신하여 가장 대표적인 기호 음료로 자리 잡고 있다.
전통적으로 우리나라의 가장 큰 커피 시장은 세계 최초로 개발된 인스턴트 커피믹스이나, 이 인스턴트 커피믹스 시장은 더 이상 증가하지 않고 정체되어 있는 상태인 반면, 원두를 직간접적으로 이용한 원두커피의 수요량이 갈수록 증가하고 있다. 현재 우리나라 및 세계 커피 시장은 단순 기호성 일반 커피의 소비 형태에서 고급화 및 기능성을 강조한 고급 브랜드 커피의 소비 형태로 변화하고 있다.
기능성 물질을 이용한 커피로서, 한국 등록특허 10-1097425 (2011년 12월 26일 공고)에는, 옻추출물이 커피 원두의 표면에 코팅 또는 내부에 침투되어 옻의 유효성분을 함유하는 기능성 커피 원두 및 이의 제조방법 그리고 이를 이용한 커피 음료 및 커피음료의 제조방법이 개시되어 있다. 또한, 한국 등록특허 10-1520332 (2015년 5월 14일 공고)에는, 천연물 약재가 함유된 기능성 커피 및 이의 제조방법이 개시되어 있다.
상기 종래 기술은 커피 원두에 옻추출물 또는 천연물 약재를 부가하여 커피를 단순한 기호 음료가 아닌 건강 기능성 음료로 즐길 수 있도록 하고 있으나 기능성 원료의 맛과 향이 통상적인 커피 고유의 향과 맛을 훼손시켜 음용을 꺼리게 된다는 단점이 있다.
본 발명은 상기와 같은 종래 기술의 문제점을 개선하고자 창출된 것으로서, 커피 고유의 향과 맛을 훼손시키지 않으면서도 건강에 유용한 기능성 물질의 특징을 최대한 살려 기호성뿐만 아니라 건강기능성을 함께 가진 기능성 커피를 제조하는 방법 및 그 제조방법에 의한 기능성 커피를 제공하는 것을 목적으로 한다.
상기와 같은 본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명의 일 양상에 따른 기능성 커피의 제조방법은 원두를 로스팅하는 공정; 로스팅한 원두에 새싹땅콩추출물 용액을 분사하여 코팅하는 공정;을 포함하는 것을 특징으로 한다.
여기서, 상기 새싹땅콩추출물은, 새싹땅콩을 증숙 후 냉각하는 공정을 수회 실시하는 단계; 상기의 증숙 후 냉각된 새싹땅콩을 열수 추출하여 추출액을 얻는 단계; 상기의 추출액을 진공농축하는 단계를 포함하는 추출방법에 따라 제조된 것이 바람직하다.
또한, 상기 코팅 공정은, 갓 로스팅한 뜨거운 상태의 원두를 회전시키면서, 새싹땅콩추출물 용액을 원두에 분사하여 코팅함으로써 원두의 코팅과 건조 및 냉각이 동시에 이루어지는 것을 특징으로 한다.
여기서, 상기 새싹땅콩추출물 용액은 당도가 5 ~ 15 브릭스(brix)이고 분사되는 양은 원두 800g을 기준으로 100~300ml인 것이 바람직하다.
또한, 상기와 같은 본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명의 다른 양상에 따른 기능성 커피는 상기 제조방법에 의해 제조된 것을 특징으로 한다.
본 발명에 따른 기능성 커피는 항산화, 항노화, 항암, 치매 예방, 기억력 증진, 각종 성인병 예방 등의 효과가 입증된 천연 레스베라트롤 성분을 다량 함유하므로 국민건강 증진에 기여하는 효과가 있다.
또한, 본 발명에 따른 기능성 커피는 레스베라트롤 성분의 항산화작용으로 보존성이 우수하다는 장점이 있다. 일반적으로 원두는 상온에서 일주일 정도 저장할 경우 커피 고유의 향이 거의 소실되는 문제가 있으나, 본 발명에 따른 기능성 커피는 상온에서 3개월 이상 보관하여도 원두커피의 맛과 향이 변질되거나 소실되지 않고 오래 지속된다는 장점이 있다.
또한, 본 발명에 따른 기능성 커피는 일반적인 로스팅 원두에 대비할 때, 시각적으로 빛이 나며, 관능적으로 더 부드러운 맛과 향을 보인다는 장점이 있다.
또한, 본 발명에 따르면 천연 레스베라트롤 성분이 다량 함유된 고급 기능성 커피를 제품화하여 부가 가치를 높일 수 있는 효과가 있다.
또한, 본 발명에 따른 기능성 커피는 커피 고유의 풍미를 손상시키지 않으면서 새싹땅콩 고유의 고소한 향미가 더해져 관능성이 높다. 따라서 소비자의 다양한 기호를 충족시키는 데 기여할 수 있다.
또한, 본 발명은 땅콩의 소비를 촉진시켜 땅콩 재배농가의 수익 증진에 기여하는 효과가 있다.
도 1은 본 발명에 따른 새싹땅콩 추출물을 함유한 기능성 커피의 제조 공정을 보여주는 도면.
도 2는 본 발명의 실시예에 따라 제조된 새싹땅콩 추출물을 함유한 기능성 커피의 사진.
도 2는 본 발명의 실시예에 따라 제조된 새싹땅콩 추출물을 함유한 기능성 커피의 사진.
이하, 본 발명에 따른 새싹땅콩 추출물을 함유한 기능성 커피의 제조방법을 첨부한 도면을 참조로 하여 공정에 따라 상세히 설명한다.
(1) 새싹땅콩추출물(Extract of Peanut Sprout: EPS)의 제조
새싹땅콩추출물은 새싹땅콩을 정제수나 에탄올로 추출하여 취득할 수 있으며 다양한 방법이 공지되어 있다. 본 발명에서는 특허 제1403964호에 개시된 추출방법에 따랐다. 즉, 새싹땅콩을 증숙 후 냉각하는 공정을 수회 실시하는 단계; 상기의 증숙 후 냉각된 새싹땅콩을 열수 추출하여 추출액을 얻는 단계; 및 상기의 추출액을 진공농축하는 단계를 포함하는 추출방법에 따라 새싹땅콩추출물을 제조하였다. 그러나 새싹땅콩추출물의 제조방법이 상기 추출방법에 한정되지 않음은 물론이다.
새싹땅콩은 혈중 콜레스테롤을 저하시키는 올레인산, 신경 전달물질 아세틸콜린의 원료가 되어 기억력을 증진시키는 레시틴, 체내에 지방산의 산화를 억제해 줌으로써 노화와 동맥경화를 막는 비타민- E, 알콜대사를 돕는 나이아신이 풍부하고 그 밖에 비타민-B1, B2도 함유되어 있으며, 땅콩에 비해 지방이 10분의 1에 불과하고 식이섬유가 많이 포함되어 있다.
특히 새싹땅콩의 뿌리에는 적포도주의 심장병 예방 효과 물질로 알려진 "레스베라트롤(Resveratrol)"이 적포도주에 비해 수십 배에서 수백 배 이상 더 함유되어 있다.
레스베라트롤은 폴리페놀의 일종으로 오디, 땅콩, 포도, 라스베리, 크렌베리 등의 베리류 등을 포함한 많은 식물에서 발견된다. 항암 및 강력한 항산화 작용을 하며 혈청 콜레스테롤을 낮춰 주는 역할을 하는 것으로 알려져 있다. 이외에도, 항바이러스,항염증,항노화, 수명 연장, 집중력 및 기억력 증진, 치매예방, 체중감량 등의 효과가 있는 것으로 알려져 있다.
(2) 원두 로스팅
생두(Green Bean)에 열을 가하여 볶는 것으로 생두 내부 조직에 물리적, 화학적 변화를 일으킴으로써 커피 특유의 맛과 향을 생성하는 공정이다. 로스팅이 길어질수록 생두의 색상은 진해지고, 크기는 커지며(팽창), 캐러멜 향에서 신향을 거쳐 탄향이 짙어진다. 약하게 볶은 원두는 신맛 및 떫은맛이 강하고 강하게 볶은 원두는 쓴맛이 강하다.
로스팅은 220~230℃의 온도에서 20~30분 정도 하는 것이 일반적이나 개인별 취향에 따라 로스팅 조건을 달리할 수 있음은 물론이다.
(3) 원두 코팅
새싹땅콩추출물 용액을 로스팅한 원두에 분사하여 코팅하는 공정이다.
구체적으로, 로스팅한 뜨거운 원두를 회전시키면서 새싹땅콩추출물 용액을 지속적으로 분사하여 새싹땅콩추출물 용액이 원두에 고르게 코팅되도록 하는 공정이다.
더욱 구체적으로 설명하면 다음과 같다.
갓 로스팅한 뜨거운 상태의 원두를 횡형 회전식 코팅기에 넣고 회전시킨다. 회전 유동하는 원두 위에 코팅기내 설치된 분사노즐을 통해 새싹땅콩추출물 코팅액을 분사한다.
여기서 원두에 분사하는 새싹땅콩추출물 코팅액의 양은, 로스팅된 원두에 분사시 원두 표면을 전체적으로 균질하게 코팅할 수 있으면서 포함된 수분이 원두의 뜨거운 열기에 의해 모두 증발될 수 있을 정도의 양으로서 원두 800g을 기준으로 100~300ml인 것이 바람직하다.
또한, 새싹땅콩추출물 코팅액의 당도는 5 ~ 15브릭스(brix)인 것이 바람직하다. 당도가 높아질수록 점도가 높아져 균일하게 코팅되지 않을 가능성이 커진다. 반면에 당도가 낮아질수록 코팅 효율이 떨어지고 새싹땅콩추출물의 기능성이 떨어진다.
새싹땅콩추출물 코팅액이 원두의 표면에 도포되면 원두의 뜨거운 열기로 인하여 수분이 바로 증발되면서 고른 두께로 원두 표면에 긴밀히 접착한다. 코팅기는 코팅액의 수분이 원두의 열기에 의해 모두 증발한 이후에도 원두가 냉각될 때까지 계속 작동시키는 것이 바람직하다.
일반적으로 기능성 물질을 코팅하는 방법으로는 침지방법이 이용된다. 침지방법에 따르면, 원두를 새싹땅콩추출물에 침지하여 불린 후 건조시킨 다음 이를 로스팅하므로 로스팅과정에서 새싹땅콩추출물이 탄화되어 맛과 향 및 기능성 물질의 손실이 크다.
본 발명은 분사코팅방법을 채택하여 이러한 문제점을 해결하였다.
분사코팅방법은 먼저 원두를 로스팅한 후 로스팅한 원두에 새싹땅콩추출물 을 분사하면서 코팅하므로 맛과 향 및 기능성 물질의 손실이 거의 없다는 장점이 있다. 또한, 로스팅된 원두는 탄화에 의해 미세한 구멍이 수없이 뚫려있는 건조한 다공질조직이 형성되어 있으므로 새싹땅콩추출물 용액을 상기 로스팅된 커피 원두에 분사하는 경우 다량의 새싹땅콩추출물 용액을 커피 원두의 내부 깊숙하게 침투시킬 수 있는 장점이 있다.
더구나, 로스팅된 원두는 즉시 냉각시켜야 쓴맛이 강화되지 않는데 본 발명에 따르면 갓 로스팅한 원두에 새싹땅콩추출물을 분사함으로써 원두를 신속히 냉각시킬 수 있다.
분무코팅을 위한 장치는 현재 다양한 제조사로부터 제공되고 있으므로, 이 중 적당한 제품을 선택한 후 각 제조사로부터 제공되는 운전조건에 따라 사용하는 것으로 충분하다.
이와 같이 새싹땅콩추출물을 코팅한 커피 원두는 새싹땅콩추출물에 다량 함유된 레스베라트롤의 항산화작용으로 인하여 코팅처리하지 않은 일반 원두에 비해 보존성이 탁월하다는 장점이 있다.
이하에서 실시예 및 실험예를 통하여 본 발명을 보다 구체적으로 설명한다. 그러나 하기의 실시예는 본 발명을 구체적으로 예시하기 위한 것일 뿐, 본 발명의 권리범위를 제한하는 것이 아님은 당업자에게 있어서 명백한 사실이다. 즉, 본 발명의 단순한 변형 내지 변경은 당업자에 의하여 용이하게 실시될 수 있으며, 이러한 변형이나 변경은 모두 본 발명의 영역에 포함되는 것으로 볼 수 있다.
<실시예>
가. 새싹땅콩추출물(Extract of Peanut Sprout: EPS)의 제조
파종 후 11일 경과한 새싹땅콩을 95℃의 증기(steam)로 4시간 동안 증숙 후 40℃에서 4시간 냉각하는 증숙 및 냉각의 공정을 2회 실시한 다음 새싹땅콩 중량 대비 8배 중량의 정제수에 넣고 100℃에서 7시간 열수 추출하여 추출액을 얻었다. 이를 여과지(Whatman No.4)를 이용하여 여과한 후 95℃에서 고형분의 함량이 50brix가 되도록 진공 농축하여 새싹땅콩 추출물을 제조하였다.
나. 원두 로스팅
커피 생두를 220~230℃의 온도에서 20~30분 로스팅하였다.
다. 코팅
로스팅한 원두 800g을 횡형 회전식 코팅기에 넣고 회전시키면서 50brix의 EPS농축액과 정제수를 1대 5의 비율로 희석한 새싹땅콩추출물 코팅액 200ml를 원두에 분무하면서 원두에 새싹땅콩추출물을 코팅하였다. 코팅기는 새싹땅콩추출물 코팅액을 분사한 후 코팅액의 수분이 원두의 열기에 의해 모두 증발한 이후에도 원두가 냉각될 때까지 작동시켰다. 도 2는 이러한 과정을 통해 제조된 새싹땅콩추출물이 코팅된 커피 원두의 사진이다.
<실험예> 관능검사
실시예에서 새싹땅콩추출물을 코팅처리한 커피와, 코팅처리하지 않은 대조구 커피로 관능검사를 실시하였다. 원두를 분쇄한 후 원두 7 g 당 물 400 mL 비율로 드립 커피를 만들어 맛과 향에 대한 관능 평가에 사용하였고, 외관에 대한 평가는 원두 자체를 육안으로 비교함으로써 평가하였다. 관능검사는 무작위로 선발된 100명의 관능평가 요원에 의해 실시되었으며, 그 결과는 표 1에 나타난 바와 같다.
| 구분 | 외관 | 맛 | 향 | 전반적인 기호성 |
| 실시예 1 | 9.0 | 8.0 | 8.2 | 8.5 |
| 대조구 | 5.0 | 7.0 | 7.5 | 6.8 |
매우 좋다(10점), 좋다(7.5점), 보통이다(5점), 싫다(2.5점), 매우 싫다(0점)
상기 표 1의 관능검사의 결과에서 알 수 있듯이 본 발명에 따라 새싹땅콩추출물을 코팅하여 제조한 커피는 대조구 커피에 비해 외관뿐만 아니라 맛과 향 및 전반적인 기호성면에서는 월등히 우수하였다.
구체적으로 외관면에서 본 발명에 따른 커피 원두는 일반 원두인 대조구에 비해 광택이 나서 신선해 보이는 효과가 있었다.
맛과 향에 있어서는 본 발명에 따른 커피가 대조구에 비해 부드럽고 조화롭다는 의견이 많았다.
특히 새싹땅콩 및 레스베라트롤의 효능에 대해 숙지한 후에는 맛과 향 등의 기호도에서 보통이라고 의견을 낸 평가요원 중에서도 적극적으로 마실 의사가 있다는 답변이 많았다.
Claims (6)
- 원두를 로스팅하는 공정;
갓 로스팅한 뜨거운 상태의 원두를 회전시키면서, 새싹땅콩추출물 용액을 원두에 분사하여 코팅함으로써 원두의 코팅과 건조 및 냉각이 동시에 이루어지는 공정을 포함하되,
상기 새싹땅콩추출물 용액은 당도가 5 ~ 15 브릭스(brix)이고, 분사되는 용액의 양이 원두 800g을 기준으로 100~300ml인 것을 특징으로 하는,
새싹땅콩 추출물을 함유한 기능성 커피의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 상기 새싹땅콩추출물은,
새싹땅콩을 증숙 후 냉각하는 공정을 수회 실시하는 단계;
상기의 증숙 후 냉각된 새싹땅콩을 열수 추출하여 추출액을 얻는 단계;
상기의 추출액을 진공농축하는 단계를 포함하는 추출방법에 따라 제조된 것을 특징으로 하는, 새싹땅콩 추출물을 함유한 기능성 커피의 제조방법.
- 삭제
- 삭제
- 삭제
- 제1항 또는 제2항 중 어느 한 방법에 의하여 제조된 것을 특징으로 하는 새싹땅콩 추출물을 함유한 기능성 커피.
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