WO2018048071A1 - 새싹땅콩추출물을 함유한 기능성 커피의 제조방법 및 그 제조방법에 의한 기능성 커피 - Google Patents

새싹땅콩추출물을 함유한 기능성 커피의 제조방법 및 그 제조방법에 의한 기능성 커피 Download PDF

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신영택
신인아
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(주)하율
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Definitions

  • the present invention relates to a method for producing a functional coffee containing sprout sprouts and functional coffee according to the method, and more particularly, to a method for producing a functional coffee by spray coating a sprout peanut extract on coffee beans and a method for producing the same. To a functional coffee.
  • Coffee is a popular favorite food that many people drink for a long time. It is a popular drink that 70-80% of the world's population drink. In Korea, it is now the most representative beverage in lieu of green tea.
  • Korea's largest coffee market is the world's first instant coffee mix, but the instant coffee mix market is no longer stagnating but stagnant, while the demand for coffee beans using beans directly or indirectly increases. have.
  • Korea and the world coffee market is changing from the consumption of simple taste general coffee to the consumption of high-end brand coffee that emphasizes the luxury and functionality.
  • Korean Patent No. 10-1097425 discloses a functional coffee bean containing lacquered active ingredients containing lacquer extract coated or penetrated into the surface of the coffee beans. Disclosed are a manufacturing method and a method for manufacturing a coffee beverage and a coffee beverage using the same.
  • Korean Patent No. 10-1520332 discloses a functional coffee containing natural medicines and a method of manufacturing the same.
  • the prior art adds lacquer extract or natural medicine to coffee beans to enjoy coffee as a health functional drink, not just a simple drink, but the taste and aroma of functional raw materials undermined the aroma and taste of conventional coffee to drink There is a drawback to being reluctant.
  • Patent Document 1 Korea Patent Registration 10-1097425 (December 26, 2011 notification)
  • Patent Document 2 Korea Patent Registration 10-1520332 (announced May 14, 2015)
  • the present invention was created to improve the problems of the prior art as described above, making functional coffee with not only palatability but also healthy functionality by making full use of the characteristics of functional materials useful for health without compromising the inherent aroma and taste of coffee. It is an object of the present invention to provide a functional coffee by the method and the production method thereof.
  • a method for producing a functional coffee the process of roasting beans; Rotating the roasted beans in the hot state, the step of spraying the sprouts extract solution to the beans to coat; characterized in that it comprises a.
  • the manufacturing method of the functional coffee according to an embodiment of the present invention, the process of roasting the beans; A process of spraying the sprouted peanut extract solution to the roasted beans; including; The coating process, while rotating the freshly roasted hot beans, by spraying the sprouted peanut extract solution on the beans to coat the coating and It is characterized in that the drying and cooling is performed simultaneously.
  • the sprout peanut extract solution has a sugar content of 5 to 15 brix and the amount to be sprayed is 100 to 300 ml based on 800 g of coffee beans.
  • the process of roasting beans comprising a; step of drying the beans is completed aging.
  • the sprout peanut extract solution has a sugar content of 5 to 15 brix and the amount to be sprayed is 50 to 500 ml based on 800 g of coffee beans.
  • the coating process when the temperature of the roasted beans is cooled to 85 ⁇ 90 °C spraying sprout sprout extract solution, after the spraying is completed so that the sprout sprouts extract solution soaked into the beans completely 10 ⁇ 30 It is preferable to consist of the process of rotating further for a minute.
  • drying step is preferably made in a hot air dryer of 50 ⁇ 65 °C.
  • the functional coffee according to another aspect of the present invention is characterized in that it is produced by the manufacturing method.
  • the functional coffee according to the present invention contains a large amount of natural resveratrol ingredients, which have been proven to be effective in antioxidant, anti-aging, anti-cancer, dementia prevention, memory enhancement, and prevention of various adult diseases.
  • the functional coffee according to the present invention has the advantage of excellent shelf life by the antioxidant action of the resveratrol component.
  • the coffee beans have a problem that the inherent aroma of the coffee is almost lost when stored for about a week at room temperature, functional coffee according to the present invention lasts longer than three months at room temperature does not deteriorate or lose the taste and aroma of the coffee beans There is an advantage.
  • the functional coffee according to the present invention has the advantage that when compared to the general roasting beans, it is visually shine, and exhibits a more tender taste and aroma sensually.
  • the functional coffee according to the present invention is added to the savory flavor inherent in sprouts without damaging the inherent flavor of the coffee is high in functionality. Therefore, it can contribute to satisfying various tastes of consumers.
  • the present invention has the effect of promoting the consumption of peanuts to contribute to the profit increase of peanut farmers.
  • Example 1 is a view showing a process for producing a functional coffee containing sprouts peanut extract according to Example 1 of the present invention.
  • Figure 2 is a photograph of a functional coffee containing sprouts peanut extract prepared according to Example 1.
  • Example 3 is a view showing a process for producing a functional coffee containing sprouts peanut extract according to Example 2 of the present invention.
  • Figure 4 is a photograph of a functional coffee containing sprouts peanut extract prepared according to Example 2.
  • 5 is a quantitative curve graph prepared by dissolving resveratrol standards in 70% ethanol to make standard solutions at concentrations of 0.1 mg / L, 0.5 mg / L, 1 mg / L, 5 mg / L, and 10 mg / L, respectively.
  • FIG. 6 is an HPLC analysis graph of the resveratrol component contained in the sample of Example 1.
  • Example 7 is an HPLC analysis graph of the resveratrol component contained in the sample of Example 2.
  • Sprout peanut extract can be obtained by extracting the sprout peanut with purified water or ethanol and various methods are known.
  • the extraction method disclosed in Patent No. 1403964 was followed. That is, performing the process of steaming and cooling the sprouted peanut several times; Extracting the sprouted peanuts after the steaming by hot water extraction to obtain an extract; And sprout sprouts according to the extraction method comprising the step of vacuum concentration of the extract was prepared.
  • the manufacturing method of the sprout peanut extract is not limited to the extraction method.
  • Sprout peanuts are a source of oleic acid, which lowers blood cholesterol, acetylcholine, a neurotransmitter, and lecithin, which enhances memory, and vitamin-E, which helps prevent aging and atherosclerosis by inhibiting the oxidation of fatty acids in the body. It is rich in vitamin B1 and B2, and compared to peanuts, only one tenth of fat and contains a lot of dietary fiber.
  • the roots of sprouted peanuts contain "Resveratrol,” a red wine that is known to prevent heart disease, from dozens to hundreds of times more than red wine.
  • Resveratrol is a polyphenol found in many plants including berry such as audi, peanuts, grapes, raspberries and cranberries. It is known to act as an anticancer and potent antioxidant and to lower serum cholesterol. In addition, antiviral, anti-inflammatory, anti-aging, life extension, concentration and memory enhancement, prevention of dementia, weight loss, etc. are known.
  • Roasting is generally performed for 20 to 30 minutes at a temperature of 220 ⁇ 230 °C, but of course, the roasting conditions may vary depending on individual taste.
  • Sprout peanut extract solution is sprayed onto roasted beans and coated.
  • the sprouting peanut extract solution is continuously sprayed while rotating the roasted hot beans so that the sprouting peanut extract solution is evenly coated on the beans.
  • the spray coating method has the advantage that there is little loss of taste, aroma and functional substance since the first roasted beans and then coated while spraying sprouted peanut extract on the roasted beans.
  • the roasted beans have a dry porous structure in which fine holes are drilled many times by carbonization, so when the sprout bean extract solution is sprayed on the roasted coffee beans, a large amount of sprout bean extract solution is deep inside the coffee beans. There is an advantage that can penetrate.
  • the coating process is carried out in one of two methods described below.
  • the bean roasting process requires cooling the bean immediately after roasting. If you do not go through a separate cooling process because of the heat contained in the bean will continue to roast itself. However, according to the present invention, since the cooling takes place at the same time during the coating process by spraying the sprouts sprouts solution to freshly roasted beans, there is no need to go through a separate cooling process.
  • the amount of sprouted peanut extract solution that is sprayed on the beans is such that the amount of moisture contained in the whole bean surface can be uniformly coated when sprayed on the roasted beans, and the moisture contained can be evaporated by the hot heat of the beans. It is preferable that it is 100-300 ml as a reference.
  • the sweetness of the sprouts extract solution is preferably 5 to 15 brix (brix).
  • brix brix
  • Sprout peanut extract solution is applied to the surface of the beans and the moisture is immediately evaporated by the hot heat of the beans, so that they adhere closely to the surface of the beans. It is preferable that the coater continues to operate until the bean is cooled even after all the moisture in the solution has evaporated by the heat of the bean.
  • an immersion method is used as a method of coating the functional material.
  • soybeans are soaked in soybean extract, soaked, dried, and then roasted, so that the sprouted peanut extract is carbonized in the roasting process, resulting in a large loss of taste, flavor and functional substances.
  • the present invention solves this problem by adopting the spray coating method.
  • Apparatuses for spray coating are currently provided by various manufacturers, so it is sufficient to select a suitable product and use it according to the operating conditions provided by each manufacturer.
  • Rotating the beans cooled below 100 °C, by spraying the sprout extract solution to the beans is a method for evenly coating the sprout extract extract beans.
  • the drying effect is significantly lower than when sprayed on the freshly roasted bean, but the taste and ingredients of the sprouted peanut extract solution can be kept more intact. There is an advantage.
  • the cooling temperature of the beans having excellent coating effect is 85-90 ° C. while minimizing the taste and component loss of the sprouts extract solution. That is, after cooling the temperature of the freshly roasted beans to 85 ⁇ 90 °C it is preferable to spray the sprout extract solution.
  • the coating process according to the present method it is preferable to further rotate the beans for 10 to 30 minutes so that the sprouted peanut extract solution injected after the completion of the injection does not penetrate into the beans and flow into the beans epidermis.
  • the amount of sprouts extract solution sprayed on beans cooled to 85 ⁇ 90 °C is preferably 50 ⁇ 500ml based on 800g beans.
  • the amount of the sprout sprout extract solution is less than 50ml based on the beans 800g, there is a problem that it is difficult to uniformly coat the whole surface of the beans. Unlike spraying on freshly roasted beans, the moisture does not evaporate immediately, so the entire surface of the beans can be homogeneously coated in a smaller amount.
  • the amount of the sprout extract of the peanut extract is higher than 500 ml based on the bean 800g, the sprayed solution may not be absorbed by the beans and may flow into the ground epidermis.
  • the beans coated according to the method 2 are left to mature for 20 to 30 hours.
  • the ripened beans were put into a hot air dryer adjusted to a temperature of 50 ⁇ 65 °C dried.
  • sprouted peanuts are steamed with steam at 95 °C for 4 hours and steamed and cooled at 40 °C for 4 hours, and then placed in purified water twice the weight of sprouted peanuts. Hot water extraction at 100 ° C for 7 hours to obtain an extract. This was filtered using a filter paper (Whatman No. 4), and then concentrated in vacuo so that the solid content was 50brix at 95 ° C to prepare a sprout extract.
  • the coffee beans were roasted for 20-30 minutes at a temperature of 220-230 ° C.
  • FIG. 1 is a photograph of coffee beans coated with sprout sprouts produced through this process.
  • the coated beans were left to mature for 24 hours.
  • Figure 4 is a photograph of coffee beans coated with sprout sprouts produced through this process.
  • the coffee bean samples coated with the sprouted peanut extract prepared in Examples 1 and 2 were pretreated and filtered through a 0.45 ⁇ m filter, and then used as analytical solution.
  • Resveratrol standards were dissolved in 70% ethanol to make standard solutions at concentrations of 0.1 mg / L, 0.5 mg / L, 1 mg / L, 5 mg / L and 10 mg / L, respectively, to prepare a quantitative curve (FIG. 5). .
  • Example 6 and 7 are HPLC analysis graphs for the resveratrol component contained in the Example 1 and Example 2 samples, respectively. Using the quantitative curve to calculate the content of resveratrol is shown in Table 1.
  • the resveratrol content of the coffee beans according to the present invention was found to be 24.59 mg / kg for the sample of Example 1 and 24.68 mg / kg for the sample of Example 2. This is about 3 to 16 times higher than red wine (1.98 to 7.13 mg / L) or red wine (1.5 to 7.8 mg / kg), which is widely known to contain a large amount of resveratrol.
  • the sensory test was carried out with coffee coated with the sprouted peanut extract prepared in Examples 1 and 2, and control coffee not coated with the sprouted peanut extract. After crushing the beans, drip coffee was made at a ratio of 400 mL of water per 7 g of beans, and used for sensory evaluation of taste and aroma. The appearance was evaluated by visually comparing the beans themselves.
  • the coffee prepared by coating the sprouts peanut extract according to the present invention was superior in appearance, taste and aroma and overall palatability compared to the control coffee.
  • the coffee beans according to the present invention had a gloss-looking effect compared to the control beans which are ordinary beans. There was almost no difference in appearance between the beans of Examples 1 and 2.

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Abstract

본 발명은 새싹땅콩추출물을 함유한 기능성 커피의 제조방법 및 그 제조 방법에 의한 기능성 커피에 관한 것으로서, 커피 고유의 향과 맛을 훼손시키지 않으면서도 건강에 유용한 기능성 물질의 특징을 최대한 살려 기호성뿐만 아니라 건강기능성을 함께 가진 기능성 커피를 제공하는 데 그 목적이 있다. 이를 위해 본 발명의 일 양상에 따른 기능성 커피의 제조방법은 원두를 로스팅하는 공정; 로스팅한 뜨거운 상태의 원두를 회전시키면서, 새싹땅콩추출물 용액을 원두에 분사하여 코팅하는 공정;을 포함하는 것을 특징으로 한다.

Description

새싹땅콩추출물을 함유한 기능성 커피의 제조방법 및 그 제조방법에 의한 기능성 커피
본 발명은 새싹땅콩추출물을 함유한 기능성 커피의 제조방법 및 그 제조 방법에 의한 기능성 커피에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 새싹땅콩추출물을 커피 원두에 분사 코팅하여 기능성 커피를 제조하는 방법 및 그 제조방법에 의한 기능성 커피에 관한 것이다.
커피는 오랜 기간 많은 사람들이 음용하는 대표적인 기호식품으로 세계 인구의 70~80%가 음용하는 대중적인 음료이다. 우리나라에서도 현재는 녹차를 대신하여 가장 대표적인 기호 음료로 자리 잡고 있다.
전통적으로 우리나라의 가장 큰 커피 시장은 세계 최초로 개발된 인스턴트 커피믹스이나, 이 인스턴트 커피믹스 시장은 더 이상 증가하지 않고 정체되어 있는 상태인 반면, 원두를 직간접적으로 이용한 원두커피의 수요량이 갈수록 증가하고 있다. 현재 우리나라 및 세계 커피 시장은 단순 기호성 일반 커피의 소비 형태에서 고급화 및 기능성을 강조한 고급 브랜드 커피의 소비 형태로 변화하고 있다.
기능성 물질을 이용한 커피로서, 한국 등록특허 10-1097425 (2011년 12월 26일 공고)에는, 옻추출물이 커피 원두의 표면에 코팅 또는 내부에 침투되어 옻의 유효성분을 함유하는 기능성 커피 원두 및 이의 제조방법 그리고 이를 이용한 커피 음료 및 커피음료의 제조방법이 개시되어 있다. 또한, 한국 등록특허 10-1520332 (2015년 5월 14일 공고)에는, 천연물 약재가 함유된 기능성 커피 및 이의 제조방법이 개시되어 있다.
상기 종래 기술은 커피 원두에 옻추출물 또는 천연물 약재를 부가하여 커피를 단순한 기호 음료가 아닌 건강 기능성 음료로 즐길 수 있도록 하고 있으나 기능성 원료의 맛과 향이 통상적인 커피 고유의 향과 맛을 훼손시켜 음용을 꺼리게 된다는 단점이 있다.
[선행기술문헌]
[특허문헌]
(특허문헌 1) 한국 등록특허 10-1097425 (2011년 12월 26일 공고)
(특허문헌 2) 한국 등록특허 10-1520332 (2015년 5월 14일 공고)
본 발명은 상기와 같은 종래 기술의 문제점을 개선하고자 창출된 것으로서, 커피 고유의 향과 맛을 훼손시키지 않으면서도 건강에 유용한 기능성 물질의 특징을 최대한 살려 기호성뿐만 아니라 건강기능성을 함께 가진 기능성 커피를 제조하는 방법 및 그 제조방법에 의한 기능성 커피를 제공하는 것을 목적으로 한다.
상기와 같은 본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명의 일 양상에 따른 기능성 커피의 제조방법은, 원두를 로스팅하는 공정; 로스팅한 뜨거운 상태의 원두를 회전시키면서, 새싹땅콩추출물 용액을 원두에 분사하여 코팅하는 공정;을 포함하는 것을 특징으로 한다.
보다 구체적으로, 본 발명의 일 실시예에 따른 기능성 커피의 제조방법은, 원두를 로스팅하는 공정; 로스팅한 원두에 새싹땅콩추출물 용액을 분사하여 코팅하는 공정;을 포함하되, 상기 코팅 공정은, 갓 로스팅한 뜨거운 상태의 원두를 회전시키면서, 새싹땅콩추출물 용액을 원두에 분사하여 코팅함으로써 원두의 코팅과 건조 및 냉각이 동시에 이루어지는 것을 특징으로 한다.
여기서, 상기 새싹땅콩추출물 용액은 당도가 5 ~ 15 브릭스(brix)이고 분사되는 양은 원두 800g을 기준으로 100~300ml인 것이 바람직하다.
또한, 다른 실시예에 따른 기능성 커피의 제조방법은, 원두를 로스팅하는 공정; 로스팅이 완료된 뜨거운 상태의 원두를 회전시키면서 원두가 100℃ 이하가 되었을 때 새싹땅콩추출물 용액을 원두에 분사하여 코팅하는 공정; 코팅이 완료된 원두를 20~30시간 방치하여 숙성시키는 공정; 숙성이 완료된 원두를 건조시키는 공정;을 포함하는 것을 특징으로 한다.
여기서, 상기 새싹땅콩추출물 용액은 당도가 5 ~ 15 브릭스(brix)이고 분사되는 양은 원두 800g을 기준으로 50~500ml인 것이 바람직하다.
또한, 상기 코팅 공정은, 로스팅한 원두의 온도가 85~90℃까지 냉각되었을 때 새싹땅콩추출물 용액을 분사하며, 분사가 완료된 후 분사된 새싹땅콩추출물 용액이 원두에 완전히 스며들도록 원두를 10~30분간 더 회전시키는 과정으로 이루어지는 것이 바람직하다.
또한, 상기 건조 공정은 50~65℃의 열풍건조기에서 이루어지는 것이 바람직하다.
또한, 상기와 같은 본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명의 다른 양상에 따른 기능성 커피는 상기 제조방법에 의해 제조된 것을 특징으로 한다.
본 발명에 따른 기능성 커피는 항산화, 항노화, 항암, 치매 예방, 기억력 증진, 각종 성인병 예방 등의 효과가 입증된 천연 레스베라트롤 성분을 다량 함유하므로 국민건강 증진에 기여하는 효과가 있다.
또한, 본 발명에 따른 기능성 커피는 레스베라트롤 성분의 항산화작용으로 보존성이 우수하다는 장점이 있다. 일반적으로 원두는 상온에서 일주일 정도 저장할 경우 커피 고유의 향이 거의 소실되는 문제가 있으나, 본 발명에 따른 기능성 커피는 상온에서 3개월 이상 보관하여도 원두커피의 맛과 향이 변질되거나 소실되지 않고 오래 지속된다는 장점이 있다.
또한, 본 발명에 따른 기능성 커피는 일반적인 로스팅 원두에 대비할 때, 시각적으로 빛이 나며, 관능적으로 더 부드러운 맛과 향을 보인다는 장점이 있다.
또한, 본 발명에 따르면 천연 레스베라트롤 성분이 다량 함유된 고급 기능성 커피를 제품화하여 부가 가치를 높일 수 있는 효과가 있다.
또한, 본 발명에 따른 기능성 커피는 커피 고유의 풍미를 손상시키지 않으면서 새싹땅콩 고유의 고소한 향미가 더해져 관능성이 높다. 따라서 소비자의 다양한 기호를 충족시키는 데 기여할 수 있다.
또한, 본 발명은 땅콩의 소비를 촉진시켜 땅콩 재배농가의 수익 증진에 기여하는 효과가 있다.
도 1은 본 발명의 실시예 1에 따른 새싹땅콩추출물을 함유한 기능성 커피의 제조 공정을 보여주는 도면.
도 2는 실시예 1에 따라 제조된 새싹땅콩추출물을 함유한 기능성 커피의 사진.
도 3은 본 발명의 실시예 2에 따른 새싹땅콩추출물을 함유한 기능성 커피의 제조 공정을 보여주는 도면.
도 4는 실시예 2에 따라 제조된 새싹땅콩추출물을 함유한 기능성 커피의 사진.
도 5는 레스베라트롤 표준물질을 70% 에탄올에 용해하여 각각 0.1 mg/L, 0.5 mg/L, 1 mg/L, 5 mg/L, 10 mg/L 농도의 표준 용액을 만들어 작성한 정량 곡선 그래프.
도 6은 실시예 1 시료에 함유된 레스베라트롤 성분에 대한 HPLC 분석 그래프.
도 7은 실시예 2 시료에 함유된 레스베라트롤 성분에 대한 HPLC 분석 그래프.
이하, 본 발명에 따른 새싹땅콩추출물을 함유한 기능성 커피의 제조방법을 첨부한 도면을 참조로 하여 공정에 따라 상세히 설명한다.
(1) 새싹땅콩추출물(Extract of Peanut Sprout: EPS)의 제조 공정
새싹땅콩추출물은 새싹땅콩을 정제수나 에탄올로 추출하여 취득할 수 있으며 다양한 방법이 공지되어 있다. 본 발명에서는 특허 제1403964호에 개시된 추출방법에 따랐다. 즉, 새싹땅콩을 증숙 후 냉각하는 공정을 수회 실시하는 단계; 상기의 증숙 후 냉각된 새싹땅콩을 열수 추출하여 추출액을 얻는 단계; 및 상기의 추출액을 진공농축하는 단계를 포함하는 추출방법에 따라 새싹땅콩추출물을 제조하였다. 그러나 새싹땅콩추출물의 제조방법이 상기 추출방법에 한정되지 않음은 물론이다.
새싹땅콩은 혈중 콜레스테롤을 저하시키는 올레인산, 신경 전달물질 아세틸콜린의 원료가 되어 기억력을 증진시키는 레시틴, 체내에 지방산의 산화를 억제해 줌으로써 노화와 동맥경화를 막는 비타민- E, 알콜대사를 돕는 나이아신이 풍부하고 그 밖에 비타민-B1, B2도 함유되어 있으며, 땅콩에 비해 지방이 10분의 1에 불과하고 식이섬유가 많이 포함되어 있다.
특히 새싹땅콩의 뿌리에는 적포도주의 심장병 예방 효과 물질로 알려진 "레스베라트롤(Resveratrol)"이 적포도주에 비해 수십 배에서 수백 배 이상 더 함유되어 있다.
레스베라트롤은 폴리페놀의 일종으로 오디, 땅콩, 포도, 라스베리, 크렌베리 등의 베리류 등을 포함한 많은 식물에서 발견된다. 항암 및 강력한 항산화 작용을 하며 혈청 콜레스테롤을 낮춰 주는 역할을 하는 것으로 알려져 있다. 이외에도, 항바이러스, 항염증, 항노화, 수명 연장, 집중력 및 기억력 증진, 치매예방, 체중감량 등의 효과가 있는 것으로 알려져 있다.
(2) 원두 로스팅 공정
생두(Green Bean)에 열을 가하여 볶는 것으로 생두 내부 조직에 물리적, 화학적 변화를 일으킴으로써 커피 특유의 맛과 향을 생성하는 공정이다. 로스팅이 길어질수록 생두의 색상은 진해지고, 크기는 커지며(팽창), 캐러멜 향에서 신 향을 거쳐 탄 향이 짙어진다. 약하게 볶은 원두는 신맛 및 떫은맛이 강하고 강하게 볶은 원두는 쓴맛이 강하다.
로스팅은 220~230℃의 온도에서 20~30분 정도 하는 것이 일반적이나 개인별 취향에 따라 로스팅 조건을 달리할 수 있음은 물론이다.
(3) 코팅 공정
새싹땅콩추출물 용액을 로스팅한 원두에 분사하여 코팅하는 공정이다.
구체적으로, 로스팅한 뜨거운 원두를 회전시키면서 새싹땅콩추출물 용액을 지속적으로 분사하여 새싹땅콩추출물 용액이 원두에 고르게 코팅되도록 하는 공정이다.
분사코팅방법은 먼저 원두를 로스팅한 후 로스팅한 원두에 새싹땅콩추출물 을 분사하면서 코팅하므로 맛과 향 및 기능성 물질의 손실이 거의 없다는 장점이 있다. 또한, 로스팅된 원두는 탄화에 의해 미세한 구멍이 수없이 뚫려있는 건조한 다공질조직이 형성되어 있으므로 새싹땅콩추출물 용액을 상기 로스팅된 커피 원두에 분사하는 경우 다량의 새싹땅콩추출물 용액을 커피 원두의 내부 깊숙하게 침투시킬 수 있는 장점이 있다.
코팅 공정은 후술하는 2가지 방법 중 한가지 방법으로 진행한다.
<방법 1>
갓 로스팅한 뜨거운 상태의 원두를 회전시키면서, 새싹땅콩추출물 용액을 원두에 분사하여 코팅함으로써 원두의 코팅과 건조 및 냉각이 동시에 이루어지도록 하는 방법이다.
일반적으로 원두 로스팅 과정에서는 로스팅이 완료된 후 바로 원두를 냉각하는 과정이 필요하다. 별도의 냉각 과정을 거치지 않으면, 원두가 품고 있는 열로 인해 자체 로스팅이 계속 이루어지기 때문이다. 그러나 본 발명에 따르면 새싹땅콩추출물 용액을 갓 로스팅한 원두에 분사하여 코팅하는 과정에서 냉각이 동시에 이루어지므로 별도의 냉각 과정을 거칠 필요가 없게 된다.
방법 1에 따른 코팅 공정을 구체적으로 설명하면 다음과 같다.
갓 로스팅한 뜨거운 상태의 원두를 횡형 회전식 코팅기에 넣고 회전시키면서, 코팅기 내에 설치된 분사노즐을 통해 새싹땅콩추출물 용액을 회전 유동하는 원두에 분사하면 수분이 원두의 뜨거운 열기에 의해 증발되므로 코팅과 동시에 냉각이 이루어진다.
여기서 원두에 분사하는 새싹땅콩추출물 용액의 양은, 로스팅된 원두에 분사시 원두 표면을 전체적으로 균질하게 코팅할 수 있으면서 포함된 수분이 원두의 뜨거운 열기에 의해 모두 증발될 수 있을 정도의 양으로서 원두 800g을 기준으로 100~300ml인 것이 바람직하다.
또한, 새싹땅콩추출물 용액의 당도는 5 ~ 15브릭스(brix)인 것이 바람직하다. 당도가 높아질수록 점도가 높아져 균일하게 코팅되지 않을 가능성이 커진다. 반면에 당도가 낮아질수록 코팅 효율이 떨어지고 새싹땅콩추출물의 기능성이 떨어진다.
새싹땅콩추출물 용액이 원두의 표면에 도포되면 원두의 뜨거운 열기로 인하여 수분이 바로 증발되면서 고른 두께로 원두 표면에 긴밀히 접착한다. 코팅기는 용액의 수분이 원두의 열기에 의해 모두 증발한 이후에도 원두가 냉각될 때까지 계속 작동시키는 것이 바람직하다.
일반적으로 기능성 물질을 코팅하는 방법으로는 침지방법이 이용된다. 침지방법에 따르면, 원두를 새싹땅콩추출물에 침지하여 불린 후 건조시킨 다음 이를 로스팅하므로 로스팅과정에서 새싹땅콩추출물이 탄화되어 맛과 향 및 기능성 물질의 손실이 크다.
본 발명은 분사코팅방법을 채택하여 이러한 문제점을 해결하였다.
분무코팅을 위한 장치는 현재 다양한 제조사로부터 제공되고 있으므로, 이 중 적당한 제품을 선택한 후 각 제조사로부터 제공되는 운전조건에 따라 사용하는 것으로 충분하다.
<방법 2>
100℃ 이하로 냉각한 원두를 회전시키면서, 새싹땅콩추출물 용액을 원두에 분사하여 새싹땅콩추출물 용액이 원두에 고르게 코팅되도록 하는 방법이다.
갓 로스팅한 원두의 온도를 100℃ 이하로 냉각한 후 새싹땅콩추출물 용액을 분사하면 갓 로스팅한 원두에 분사하였을 때와 비교하여 건조 효과는 현저히 떨어지나 새싹땅콩추출물 용액의 맛과 성분을 더 온전히 유지할 수 있다는 장점이 있다.
본 발명자들의 오랜 경험과 실험에 따르면 새싹땅콩추출물 용액의 맛과 성분 손실을 최소화하면서도 코팅 효과가 뛰어난 원두의 냉각 온도는 85~90℃이다. 즉, 갓 로스팅한 원두의 온도를 85~90℃로 냉각한 후 새싹땅콩추출물 용액을 분사하는 것이 바람직하다.
여기서, 본 방법에 따른 코팅 공정에서는 분사가 완료된 후 분사된 새싹땅콩추출물 용액이 원두에 스며들어 원두 표피에 흐르지 않도록 원두를 10~30분간 더 회전시키는 것이 바람직하다.
또한, 85~90℃로 냉각한 원두에 분사하는 새싹땅콩추출물 용액의 양은 원두 800g을 기준으로 50~500ml가 바람직하다. 분사하는 새싹땅콩추출물 용액의 양이 원두 800g을 기준으로 50ml 보다 적으면 원두 표면을 전체적으로 균질하게 코팅하기 어렵다는 문제점이 있다. 갓 로스팅한 원두에 분사하는 경우와는 달리 수분이 바로 증발하지 않으므로 더 적은 양으로도 원두 표면을 전체적으로 균질하게 코팅할 수 있다. 새싹땅콩추출물 용액의 분사량이 원두 800g을 기준으로 500ml 보다 많을 경우에는 분사한 용액이 원두에 모두 흡수되지 못하고 원두 표피에 흘러내릴 수 있다는 문제점이 있다.
(4) 숙성 공정
상기 방법 2에 따라 코팅한 원두를 20~30시간 방치하여 숙성시키는 공정이다.
이 과정을 통해 원두에 흡수된 새싹땅콩추출물 용액은 원두의 미세구멍 안으로 완전히 스며들게 된다.
(5) 건조 공정
숙성이 완료된 원두를 건조시키는 공정이다.
본 발명에서는 숙성이 완료된 원두를 50~65℃ 온도로 조정한 열풍건조기에 넣어 건조시켰다.
이하에서 실시예를 통하여 본 발명을 보다 구체적으로 설명한다. 그러나 하기의 실시예는 본 발명을 구체적으로 예시하기 위한 것일 뿐, 본 발명의 권리범위를 제한하는 것이 아님은 당업자에게 있어서 명백한 사실이다. 즉, 본 발명의 단순한 변형 내지 변경은 당업자에 의하여 용이하게 실시될 수 있으며, 이러한 변형이나 변경은 모두 본 발명의 영역에 포함되는 것으로 볼 수 있다.
<실시예 1>
가. 새싹땅콩추출물(Extract of Peanut Sprout: EPS)의 제조
파종 후 11일 경과한 새싹땅콩을 95℃의 증기(steam)로 4시간 동안 증숙 후 40℃에서 4시간 냉각하는 증숙 및 냉각의 공정을 2회 실시한 다음 새싹땅콩 중량 대비 8배 중량의 정제수에 넣고 100℃에서 7시간 열수 추출하여 추출액을 얻었다. 이를 여과지(Whatman No.4)를 이용하여 여과한 후 95℃에서 고형분의 함량이 50brix가 되도록 진공 농축하여 새싹땅콩추출물을 제조하였다.
나. 원두 로스팅
커피 생두를 220~230℃의 온도에서 20~30분 로스팅하였다.
다. 코팅
갓 로스팅한 원두 800g을 횡형 회전식 코팅기에 넣고 회전시키면서 50brix의 EPS농축액과 정제수를 1대 5의 비율로 희석한 새싹땅콩추출물 용액 200ml를 원두에 분무하면서 원두에 새싹땅콩추출물을 코팅하였다. 코팅기는 새싹땅콩추출물 용액을 분사한 후 용액의 수분이 원두의 열기에 의해 모두 증발한 이후에도 원두가 냉각될 때까지 작동시켰다. 도 2는 이러한 과정을 통해 제조된 새싹땅콩추출물이 코팅된 커피 원두의 사진이다.
<실시예 2>
가. 새싹땅콩추출물(Extract of Peanut Sprout: EPS)의 제조
실시예 1과 동일한 방법으로 제조하였다.
나. 원두 로스팅
실시예 1과 동일한 방법으로 로스팅하였다.
다. 코팅
갓 로스팅한 원두 800g을 횡형 회전식 코팅기에 넣고 회전시키면서 원두의 온도를 체크하였다. 원두의 온도가 85~90℃로 되었을 때 50brix의 EPS농축액과 정제수를 1대 5의 비율로 희석한 새싹땅콩추출물 용액 200ml를 원두에 분무하면서 원두에 새싹땅콩추출물을 코팅하였다. 새싹땅콩추출물 용액의 분사가 완료된 후에도 20분간 코팅기를 더 작동시켜 새싹땅콩추출물 용액이 원두에 완전히 스며들도록 하였다.
라. 숙성
코팅이 완료된 원두를 24시간 방치하여 숙성시켰다.
마. 건조
숙성이 완료된 원두를 60℃로 조정한 열풍건조기에 넣고 10시간 동안 건조시켰다. 도 4는 이러한 과정을 통해 제조된 새싹땅콩추출물이 코팅된 커피원두의 사진이다.
<시험예> 원두커피의 레스베라트롤 성분 분석
가. 시료 전처리
실시예 1 및 2에서 제조한 새싹땅콩추출물을 코팅처리한 커피원두 시료를 전처리한 후 0.45μm 필터로 여과한 다음 분석용액으로 사용하였다.
나. 정량곡선 작성
레스베라트롤 표준물질을 70% 에탄올에 용해하여 각각 0.1 mg/L, 0.5 mg/L, 1 mg/L, 5 mg/L, 10 mg/L 농도의 표준 용액을 만들어 정량 곡선을 작성하였다(도 5).
다. 기기분석조건
(1) 측정기기: Agilent 1290 Infinity (UHPLC-DAD)
(2) 칼럼: Zorbax Eclipsed Plus C18 (2.1 x 100 mm, 1.8μm)
(3) 칼럼온도: 40℃
(4) 이동상: Isocratic => 0.1% Formic Acid (7) : Acetonitrile (3)
(5) 분석시간: 10 min
(6) 유속: 0.3 mL/min
(7) 검출기: DAD Detector (측정파장: 306 nm)
(8) 주입량: 1 μL
라. 시험결과
도 6 및 7은 각각 실시예 1 및 실시예 2 시료에 함유된 레스베라트롤 성분에 대한 HPLC 분석 그래프이다. 정량곡선을 이용하여 레스베라트롤의 함량을 계산하면 표 1과 같다.
시료명 분석항목 단위 분석방법 검출한계 분석결과
실시예 1 레스베라트롤 mg/kg UHPLC-DAD 0.1 24.59
실시예 2 레스베라트롤 mg/kg UHPLC-DAD 0.1 24.68
분석결과 본 발명에 따른 커피 원두의 레스베라트롤 함량은 실시예 1 시료의 경우 24.59 mg/kg, 실시예 2 시료의 경우 24.68 mg/kg으로 확인되었다. 이는 레스베라트롤을 다량 함유하고 있는 것으로 널리 알려진 적포도주(1.98~7.13 mg/L)나 적포도(1.5~7.8 mg/kg)에 비해서도 약 3~16배나 더 함량이 높은 것이다.
<관능검사>
실시예 1 및 2에서 제조한 새싹땅콩추출물을 코팅처리한 커피와, 새싹땅콩추출물을 코팅처리하지 않은 대조구 커피로 관능검사를 실시하였다. 원두를 분쇄한 후 원두 7 g 당 물 400 mL 비율로 드립 커피를 만들어 맛과 향에 대한 관능 평가에 사용하였고, 외관에 대한 평가는 원두 자체를 육안으로 비교함으로써 평가하였다.
관능검사는 무작위로 선발된 100명의 관능평가 요원에 의해 실시되었으며, 대조구 커피를 기준으로 같거나 비슷하면 "보통이다", 이보다 더 좋으면 "좋다" 또는 "매우 좋다", 이보다 나쁘면 "싫다" 또는 "매우 싫다"를 선택하도록 하였다. 그 결과는 표 2(실시예 1)및 표 3(실시예 2)에 나타난 바와 같다.
실시예 1 외관 맛 향 전반적인 기호성
관능평가 매우 좋다 60명 24명 20명 62명
좋다 40명 55명 58명 26명
보통이다 0명 17명 18명 10명
싫다 0명 4명 4명 2명
매우 싫다 0명 0 0명 0명
합계 100명 100명 100명 100명
실시예 2 외관 맛 향 전반적인 기호성
관능평가 매우 좋다 60명 25명 20명 62명
좋다 40명 55명 58명 26명
보통이다 0명 16명 18명 10명
싫다 0명 4명 4명 2명
매우 싫다 0명 0 0명 0명
합계 100명 100명 100명 100명
상기 관능검사의 결과에서 알 수 있듯이 본 발명에 따라 새싹땅콩추출물을 코팅하여 제조한 커피는 대조구 커피에 비해 외관뿐만 아니라 맛과 향 및 전반적인 기호성면에서 월등히 우수하였다.
구체적으로 외관면에서 본 발명에 따른 커피 원두는 일반 원두인 대조구에 비해 광택이 나서 신선해 보이는 효과가 있었다. 실시예 1과 2의 원두간에는 외관상 차이가 거의 없었다.
맛에 향에 있어서는 본 발명에 따른 커피가 대조구에 비해 부드럽고 조화롭다는 의견이 많았다. 아마도 원두에 코팅된 새싹땅콩추출물이 커피 고유의 풍미를 손상시키지 않으면서 새싹땅콩 고유의 고소한 향미를 더했기 때문이라 생각된다. 실시예 1과 2의 원두간에는 거의 차이가 없었다.
특히 새싹땅콩 및 레스베라트롤의 효능에 대해 숙지한 후에는 맛과 향 등의 기호도에서 보통이라고 의견을 낸 평가요원 중에서도 적극적으로 마실 의사가 있다는 답변이 많았다.

Claims (8)

  1. 원두를 로스팅하는 공정;
    로스팅한 뜨거운 상태의 원두를 회전시키면서, 새싹땅콩추출물 용액을 원두에 분사하여 코팅하는 공정;
    을 포함하는 것을 특징으로 하는, 새싹땅콩추출물을 함유한 기능성 커피의 제조방법.
  2. 청구항 1에 있어서,
    상기 코팅 공정은, 갓 로스팅한 뜨거운 상태의 원두를 회전시키면서, 새싹땅콩추출물 용액을 원두에 분사하여 코팅함으로써 원두의 코팅과 건조 및 냉각이 동시에 이루어지는 것을 특징으로 하는, 새싹땅콩추출물을 함유한 기능성 커피의 제조방법.
  3. 청구항 2에 있어서,
    상기 새싹땅콩추출물 용액은 당도가 5 ~ 15 브릭스(brix)이고, 분사되는 양은 원두 800g을 기준으로 100~300ml인 것을 특징으로 하는, 새싹땅콩추출물을 함유한 기능성 커피의 제조방법.
  4. 청구항 1에 있어서,
    상기 제조방법은,
    상기 코팅 공정이, 로스팅이 완료된 뜨거운 상태의 원두를 회전시키면서 원두가 100℃ 이하가 되었을 때 새싹땅콩추출물 용액을 원두에 분사하여 코팅하는 공정으로 이루어지고,
    코팅이 완료된 원두를 20~30시간 방치하여 숙성시키는 공정;
    숙성이 완료된 원두를 건조시키는 공정;
    을 더 포함하는 것을 특징으로 하는, 새싹땅콩추출물을 함유한 기능성 커피의 제조방법.
  5. 청구항 4에 있어서,
    상기 새싹땅콩추출물 용액은 당도가 5 ~ 15 브릭스(brix)이고 분사되는 양은 원두 800g을 기준으로 50~500ml인 것을 특징으로 하는, 새싹땅콩추출물을 함유한 기능성 커피의 제조방법.
  6. 청구항 4에 있어서,
    상기 코팅 공정은, 로스팅한 원두의 온도가 85~90℃까지 냉각되었을 때 새싹땅콩추출물 용액을 분사하며, 분사가 완료된 후 분사된 새싹땅콩추출물 용액이 원두에 완전히 스며들도록 원두를 10~30분간 더 회전시키는 과정으로 이루어지는 것을 특징으로 하는, 새싹땅콩추출물을 함유한 기능성 커피의 제조방법.
  7. 청구항 4에 있어서,
    상기 건조 공정은 50~65℃의 열풍건조기에서 이루어지는 것을 특징으로 하는, 새싹땅콩추출물을 함유한 기능성 커피의 제조방법.
  8. 제1항 내지 제7항 중 어느 한 방법에 의하여 제조된 것을 특징으로 하는 새싹땅콩추출물을 함유한 기능성 커피.
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