PL226503B1 - Bułka pszenna gastronomiczna - Google Patents

Description

Opis wynalazku

Przedmiotem wynalazku jest bułka pszenna gastronomiczna przeznaczona dla potraw typu hot-dog, produkowana w celowo skróconym czasie wypieku, po którym jest schładzana, zamrażana i przeznaczona do ostatecznego odpieku w miejscu konsumpcji gastronomicznej. Po ostatecznym odpieku w miejscu konsumpcji, do bułki wprowadzana jest parówka lub kiełbaska typu kabanos, uzupełniana ketchupem lub sosem o dowolnym smaku.

Znane, między innymi z polskiego opisu patentowego nr 179816 i znajdujące się na rynku bułki tego typu produkowane są z mąki pszennej, która wprowadzana jest do ciasta wyłącznie w postaci suchej. Pozostałymi składnikami receptury są drożdże, cukier, tłuszcz, sól i woda. Konsystencja ciasta, przeznaczonego do wypieku znanych bułek jest sztywna. Właściwości organoleptyczne tych wyrobów (smak, aromat, wrażenie świeżości) kwalifikują znane bułki, przeznaczone dla potraw typu hot-dog, jedynie do spożycia ich w parze z kiełbaską i sosem.

Wadą znanych bułek jest ich mdły smak i zapach oraz organoleptyczne wrażenie nieświeżego wypieku. Nie nadają się one praktycznie do bezpośredniego spożycia bez dodatków typu kiełbaska, sos, czy ketchup.

Bułka pszenna gastronomiczna uzyskana z mąki pszennej, drożdży, cukru, soli, wody oraz tłuszczu, według wynalazku charakteryzuje się tym, że dodatkowo zawiera, w stosunku do ogólnej masy mąki pszennej, od 5 do 20% mąki pszennej uprzednio poddanej procesowi zaparzania z udziałem 0,5% aktywnego słodu jęczmiennego, a także dodatkowo zawiera, w stosunku do masy mąki pszennej, od 3 do 10%, korzystnie od 4 do 8%, mąki żytniej uprzednio poddanej w całości procesowi fermentacji mlekowej oraz od 0,5 do 1,5%, korzystnie 1,0%, słodu żytniego prażonego.

Zaletą bułki pszennej według wynalazku są jej bardzo dobre właściwości smakowo-aromatyczne, w tym długo odczuwalne wrażenie świeżości, uzyskane poprzez poddanie procesowi zaparzania części mąki pszennej przeznaczonej do użycia. Wprowadzenie zaparzania mąki pszennej poprawia również właściwości reologiczne ciast na bułki i umożliwia ich łatwiejszą obróbkę.

Proces zaparzania przyspiesza proces enzymatycznego, częściowego rozkładu substancji mącznej, a w szczególności jej głównych składników, tj. skrobi i białka, co prowadzi do uzyskania produktu o szczególnych właściwościach. Podczas procesu zaparzania wodnego zawiesiny mąki pszennej oraz przy udziale enzymatycznie aktywnego słodu jęczmiennego, dochodzi obok procesu kleikowania skrobi, do powstania cukrów, dekstryn oraz innych substancji, złożonych z krótkich łańcuchów skrobiowych, aminokwasów oraz peptydów, wskutek naturalnej obecności w słodzie i mące aktywnych enzymów, rozkładających skrobię (α- i β-amylaza) oraz białko (proteazy).

Bardzo ważnym aspektem wynikającym z procesu zaparzania jest proces kleikowania skrobi. W stanie suchym skrobia, zawarta w mące występuje w postaci ziarenek skrobiowych, których zdolność wiązania wody jest mocno ograniczona. Dodanie wody do mąki i podgrzanie wodnej zawiesiny mąki powyżej pewnej, określonej temperatury (zwanej temperaturą kleikowania skrobi) prowadzi do powstania kleiku skrobiowego. Powstaje on na skutek absorpcji wody przez ziarna skrobiowe, powodując pęcznienie ziaren skrobiowych, a następnie rozerwanie międzycząsteczkowych wiązań wodorowych skrobi, po czym z ziaren wypływa kolejno amyloza i amylopektyna.

Aby otrzymać kleik skrobiowy należy podgrzać wodną zawiesinę skrobi powyżej temperatury kleikowania, która jest zależna m.in. od pochodzenia botanicznego skrobi i jej modyfikacji, a nawet od warunków podczas wegetacji pszenicy, dlatego temperatura ta waha się w pewnych granicach.

Proces kleikowana naturalnej skrobi pszennej zaczyna się już w temperaturze około 63°C. Podczas kleikowania skrobia odznacza się dużą zdolnością wiązania wody. Poddając część przeznaczonej do wypieku mąki pszennej procesowi zaparzania, to znaczy podgrzewając wodną zawiesinę do temperatury 72°C przez okres 3 godzin świadomie doprowadzamy do powstania kleiku skrobiowego, który powodując znaczne zwiększenie wodochłonności ciasta, w dużym stopniu ułatwia proces obróbki ciasta i wpływa pozytywnie na przedłużenie okresu świeżości pieczywa. Liczne produkty, powstałe w wyniku enzymatycznego rozkładu skrobi i białka są bądź substancjami aromatycznie i smakowo aktywnymi (cukry i dekstryny), lub stanowią substancje określane mianem prekursorów aromatu (cukry, aminokwasy i peptydy), które biorąc udział w tzw. reakcji Maillarda, do której dochodzi podczas procesu wypieku, prowadzą do powstania innych substancji aromatycznych.

Powstałe więc w wyniku enzymatycznych reakcji ww. substancje nie tylko charakteryzują się właściwościami smakowymi, ale także prowadzą podczas procesu wypieku do powstania innych substancji aromatycznie czynnych, wpływających bardzo pozytywnie na smak i zapach gotowego produktu.

PL 226 503 B1

Zaletą bułki pszennej według wynalazku jest też to, że do jej produkcji wykorzystana została obok mąki pszennej również zaparzona mąka pszenna, a także mąka żytnia, dodawana do ciasta w postaci dojrzałego kwasu żytniego. Wprowadzenie ukwaszonej mąki żytniej do ciasta pszennego powoduje obniżenie jego wartości pH, czyli zwiększenie kwasowości. Obniżanie wartości pH w cieście pszennym powoduje zmiany w reologicznych właściwościach glutenu (białka pszennego) - głównego składnika ciasta pszennego, odpowiedzialnego za jego stabilność i elastyczność. Wraz z obniżeniem wartości pH gluten staje się bardziej sprężysty i stabilny. Obniżenie tej wartości do poziomu ok. 5,5 pH to poziom kwasowości, w którym właściwości reologiczne glutenu stają się optymalne z punktu widzenia obróbki piekarskiej. Dodatek kwasu żytniego powoduje dodatkowo wzbogacenie gotowego produktu pod względem smaku i aromatu.

Głównymi natomiast zaletami zastosowanego w wynalazku prażonego słodu żytniego jest jego ciemna barwa oraz wyraźny, przyjemny smak i aromat, przypominający smak orzechów i aromat kawy. Wykorzystanie prażonego słodu żytniego przy produkcji bułki zdecydowanie poprawia smak i aromat gotowego produktu i nadaje mu przyjemny, lekko pociemniony kolor.

Przedmiot wynalazku opisany jest poniżej w przykładzie receptury na bułkę pszenną gastronomiczną według wynalazku. Bułka zawiera: mąkę pszenną suchą w ilości 80,00 kg, mąkę pszenną zaparzoną w ilości 40,00 kg (w tym 1/3 mąki i 2/3 wody, podgrzane do temperatury 72°C w ciągu 3 h w obecności 65 g aktywnego słodu jęczmiennego), kwas żytni w ilości 10,00 kg (w tym 1/2 mąki żytniej i 1/2 wody), słód żytni prażony w ilości 1,00 kg, cukier w ilości 2,00 kg, margarynę piekarską w ilości 1,00 kg, sól w ilości 2,00 kg, drożdże piekarnicze w ilości 2,00 kg i wodę w ilości 30,00 kg.

Bułkę według wynalazku wytwarza się w następujący sposób.

Po wymieszaniu ciasta i po ok. 10 minutowym czasie spoczynku, ciasto jest dzielone na kęsy, wałkowane i zwijane w rulon na specjalnym urządzeniu. Ułożone na blachach kęsy wprowadzane są do komór rozrostu o kontrolowanej temperaturze i wilgotności (32°C i 72% RH) i po upływie czasu rozrostu, wynoszącym ok. 25 minut zostają wypiekane w piecach piekarskich w temp. 220°C przez czas ok. 12 minut.

Po wypieku następuje szybkie schłodzenie produktu, jego szokowe zamrożenie, wystarczające do procesu drążenia typowych otworów o średnicy 24 mm. Po wydrążeniu otworów produkty są pakowane w kartony, ustawiane na paletach i wprowadzane do magazynowania w mroźniach, w temp. -20°C.

Dopiekanie bułki w miejscu konsumpcji gastronomicznej odbywa się w specjalnych opiekaczach, trwa ok. 2 minut i powoduje efekt zbliżony do tostowania.

Gotowy wypiek cechuje się złocistym kolorem i bardzo przyjemnym aromatem. Miękisz wypieku ma przyciemniony kolor i równomierną, elastyczną strukturę.

Ze względu na korzystne właściwości organoleptyczne produkt nadaje się również do bezpośredniego spożycia, nawet bez nadzienia w postaci kiełbaski, czy też dodatku keczupu lub sosów.

Claims (1)

1. Bułka pszenna gastronomiczna uzyskana z mąki pszennej, drożdży, cukru, soli, wody oraz tłuszczu, znamienna tym, że dodatkowo zawiera, w stosunku do ogólnej masy mąki pszennej, od 5 do 20% mąki pszennej uprzednio poddanej procesowi zaparzania z udziałem 0,5% aktywnego słodu jęczmiennego, a także dodatkowo zawiera, w stosunku do masy mąki pszennej, od 3 do 10%, korzystnie od 4 do 8%, mąki żytniej uprzednio poddanej w całości procesowi fermentacji mlekowej oraz od 0,5 do 1,5%, korzystnie 1,0%, słodu żytniego prażonego.