CN108887314A

CN108887314A - 比萨饼底制作工艺

Info

Publication number: CN108887314A
Application number: CN201810774417.1A
Authority: CN
Inventors: 郭文洪
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2018-07-04
Filing date: 2018-07-04
Publication date: 2018-11-27

Abstract

本发明提供一种比萨饼底制作工艺，其特征在于：包括如下步骤：原材料搅拌、整形、发酵，成为发酵好的面团；烤盘压模的底部的形状小于烤盘的形状，将放在烤盘中的发酵好的面团用烤盘压模压出一个凹槽，凹槽外圈形成一圈凸起的饼边；将压好的具有凹槽和饼边的面团进行蒸汽蒸煮加工直至熟透；将熟透的面团降温、脱模、速冻、包装。本发明比萨饼底是用蒸汽蒸煮出来的，因为蒸煮比萨饼底水份保持良好而且能保证饼底全熟，成品完全熟透，制作成比萨后外松脆里松软。

Description

比萨饼底制作工艺

技术领域

本发明涉及一种食品制作工艺，具体地说是一种比萨饼底制作工艺。

背景技术

目前，大多数比萨店所使用的比萨饼底，是事先制作好冷藏起来，客户点餐后，取出相应尺寸的饼底，开始制作比萨。

现在市面上速冻比萨饼底和速冻比萨都是用烤炉预烤的，先制作面饼后，如图1所示，将面饼1中间刺孔2，发酵后，用烤炉或隧道炉预烤定型。现有技术需要刺孔是因为如果不刺孔，发酵后的面团会中间隆起，烘烤定型后形成的中间隆起的饼不美观，也不好铺馅料，馅料铺撒的时候容易滑落在比萨饼底的周边造成比萨饼底不美观，比萨饼底看不到边缘。刺孔会使发酵的时候面团中部内的空气从孔内流失，而面团外圈的空气含量大于中部的空气含量，这样发酵后面团外部可以与中部平齐或者外圈比中部高出一圈，再烤制定型，得到满足铺馅要求的饼底。

但是这样的面团在烤制时，面团发酵后产生气体流失，这样的比萨饼底在蒸汽蒸煮的时候因为发酵后产生的气体流失而干瘪。这样蒸煮后的比萨饼底高度不够，看起来不够饱满而干瘪结实，再经过烘烤后会严重影响口感。

比萨饼底打孔和不打孔就会产生如下矛盾：

1.不打孔比萨饼底在烘烤过程会产生很多气体从而使比萨饼底产生空鼓或者中间高四周低，这样比萨饼底无法铺撒馅料即使铺上也使馅料四处滑落影响成品比萨的美观度。

2.打孔的比萨饼底因为打孔使比萨饼底在发酵过程中产生的气体流失，在还没烘烤的时候就因气体流失而干瘪，烘烤的时候因为气体流失无法使比萨饼底膨胀。烘烤出来的的比萨饼干瘪结实；外观不丰满不美观。也因气体流失导致比萨饼在烘烤的时候严重影响口感：结实干硬。

如果采用比萨饼底烘烤成熟定型的方法就要把比萨饼底用烤箱或隧道炉进行烘烤，这样在烘烤的时候因为高温烘烤和长时间停滞在烤炉或者隧道炉中而使比萨饼底水份流失严重，导致比萨成品烘烤后水份流失严重影响成品比萨的口感；但如果为了避免水份流失严重，为了保持水份导致饼底不敢多烤时间从而使比萨饼底烘烤时间缩短从而导致比萨饼底烘烤时间不足，这样比萨饼底因为烘烤时间不够使比萨饼底夹生不熟。食用时比萨饼底外表干硬里面夹生。从而使比萨饼底在烤炉或隧道烤炉中产生如下矛盾：

为了使比萨饼底完全定型熟透就必须烘烤时间足够，这样因为高温加上烘烤时间长导致比萨饼底水分流失严重，这样就严重影响成品比萨烘烤后的口感：干硬。如果为了保持比萨饼底有一定的水分就得使烤炉或者隧道炉温度降低或者烘烤时间缩短，这样比萨饼底因为温度和烘烤时间的不足导致比萨饼底不熟这样就严重影响成品比萨烘烤后的口感：夹生。

发明内容

本发明提供一种比萨饼底制作工艺，其目的是解决现有技术的缺点，使速冻比萨饼底完全熟透且水份保持良好，外观丰满美观从而使比萨烘烤出来后口感外脆里软，符合消费者的要求。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：

一种比萨饼底制作工艺，其特征在于：包括如下步骤：

原材料搅拌、整形、发酵，成为发酵好的面团；

烤盘压模的底部的形状小于烤盘的形状，将放在烤盘中的发酵好的面团用烤盘压模压出一个凹槽，凹槽外圈形成一圈凸起的饼边；

将压好的具有凹槽和饼边的面团进行蒸汽蒸煮加工直至熟透；

将熟透的面团降温、脱模、速冻、包装。

上述发酵好的面团为圆形，发酵好的面团放在圆形烤盘中，烤盘压模为一个具有圆形底部的模块，底部的直径小于圆形烤盘的内径。

压出的凹槽深度为0.5厘米-1厘米。

将压好的具有凹槽和饼边的面团放进蒸汽蒸煮隧道中，蒸制时间8分钟。

本发明的有益之处在于：

本发明比萨饼底是用蒸煮出来的，因为蒸煮比萨饼底水份保持良好而且能保证饼底全熟，成品完全熟透，又因为比萨饼底中间有压模这样使比萨饼底四周凸起产生的饼边外观丰满避免比萨饼底产生空鼓或者中间高四周低；比萨饼底中间有凹槽这样铺撒比萨馅料的时候不会撒落在比萨饼底的边缘从而影响成品比萨的外观美观度。

上述工艺制作出的比萨饼底有如下好处：

1.完全熟透不会夹生，因为蒸煮比萨饼底的水分也保持良好。

2.因为没打孔比萨饼底里面的气体没有流失这样在蒸煮过程气体的膨胀导致四周边缘丰满美观。

3.因为用了压模使比萨饼底中间不会凸起而有凹槽这样有利于馅料的铺撒。使比萨饼边和馅料界限分明；做出的比萨美观。也因为没打孔气体没流失使饼底能蓬松。

4.这样做成的成品披萨外观丰满美观，烘烤后外脆里软。

附图说明

图1为现有技术比萨饼底面团刺孔示意图。

图2为本发明面团及模具示意图。

具体实施方式

为了更清楚地说明本发明的技术方案，下面将对描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他的实施例。

本发明实施例如下：

一、比萨面团配方：

原材料	份量	备注
			水	10.8KG
厚饼发酵粉	4包
			大豆油	400G
面粉	20KG

二、准备工作：

1.小工具：

烤盘规格：6寸、7.5寸、9寸、12寸；

烤盘压模：5寸、6寸、7寸；11寸；

毛刷：2厘米宽的毛刷；

喷壶：安利喷壶；

烤盘对应的是成品比萨的规格，烤盘压模要比烤盘小，才能压出饼边。

例如，6寸烤盘指烤盘内径为6寸，生产出的面团直径为6寸，5寸烤盘压模为一个具有圆形底部的模块，底部的直径为5寸，其他类推。

这样，5寸烤盘压模对应6寸烤盘，6寸烤盘压模对应7.5寸烤盘，7寸烤盘压模对应9寸烤盘和11寸烤盘压模对应12寸烤盘。

2.比萨大设备：

A.比萨饼底搅拌机；

B.比萨饼底成型机；

C比萨饼底发酵库(摄氏32-38度发酵时间30-60分钟)；

D.比萨饼底冷藏库(摄氏1-5度冷藏60分钟)；

E.比萨饼底定型机(蒸汽100度以上、时间7-9分钟)；

F.比萨饼底降温隧道(摄氏16-30度时间7-9分钟)；

G.比萨饼底速冻机(摄氏零下30度、时间30分钟)；

H.比萨饼底包装机；

3.烤盘和烤盘模具过油防止和面饼黏连。

A.先用擦手布将所有烤盘内水擦干，在干净的烤盘内用毛刷均匀刷上1层薄油；

B.先用擦手布将所有烤盘模具底部内水擦干，在干净的烤盘内用毛刷均匀刷上1层薄油；

C.将过油的烤盘和烤盘模具在摄氏230度的烤箱中烤8分钟；

冷却后再重复一次上述流程；

D.烤盘用油；

将使用的烤盘用毛刷在烤盘底部均匀刷上一层薄油；

4.比萨面团操作流程：

A.搅拌面团：

1.加水：根据配料表量取水，倒入搅拌钵；

2.加发酵粉：将厚饼发酵粉放入搅拌钵，搅拌棒搅拌1分钟使发粉完全溶解，倒入时需不停搅拌以免结块，搅拌后静止1分钟(使酵母菌活跃，发酵粉充分溶解)；

3.加油：把油倒进搅拌钵，用橡皮抹刀搅匀；

4.加面粉：加面粉；

5.搅拌：装搅拌钩设定搅拌速度为“1”档搅拌时间为8分钟，开始搅拌。

B.面团整形：

1.将10KG面团倒入面团成型机压成面饼带状；

2.将压成带状的面团经过二道压面机再次整形压薄；

3.将压成带状的面团经过三道压面机再次整形；

4.将压成带状的面团经过成型分切成统一尺寸和重量的圆形面饼：

6寸用120G面饼、7.5寸用160G面饼、9寸用220G面饼；

C、面饼置入烤盘：

将成型分切好的面饼均匀铺于烤盘里.旋转1/4圈，使油分布均匀，排除面团下气泡，面饼距烤盘边缘不可超过1CM，以有发酵空间，沿面饼外缘刷一圈2CM的油边；

D.烤盘正确叠放：

6寸、7.5英寸一叠叠8个，9英寸一叠叠放7个放在发酵车上，在每一叠的顶部放一个空的厚饼烤盘，推入已预热至32±3度的发烤酵柜；

E、发酵：

发酵时间为30-60分钟或面团发酵到烤盘第一条线、面团覆盖住烤盘底即可；

F、冷藏：

发酵好面团在1-5摄氏度的WALK-IN冷藏1小时可使用；

G.高温蒸汽蒸煮定型：

1.如图2所示，放在烤盘3中的发酵好的六寸面团1用五寸烤盘压模4在正中位置轻轻压下压出一个深度0.5厘米-1厘米的凹槽，凹槽外圈形成一圈凸起的饼边11，放进已达到温度的蒸汽蒸煮隧道中，蒸制时间8分钟；

2. 7.5寸面团用六寸烤盘压模在正中位置轻轻压下压出一个深度0.5厘米-1厘米的凹槽，凹槽外圈形成一圈凸起的饼边，放进已经沸腾水中的蒸箱，蒸制时间8分钟；

3. 9寸面团用7寸烤盘压模在正中位置轻轻压下压出一个深度0.5厘米-1厘米的凹槽，凹槽外圈形成一圈凸起的饼边，放进已经沸腾水中的蒸箱，蒸制时间9分钟；

4..在使用五寸和六寸小烤盘时必须用油刷轻轻蘸点薄油刷一下烤盘底，以免沾饼底；

在使用烤盘压模压面团时，会形成一个周边有一圈凸起饼边的面团，由于整个过程没有对面团刺孔，所以在面团里发酵的气体不会流失，由于不用担心水分流失，对面团蒸制时间可以长，保证比萨饼底水份保持良好而且能保证饼底全熟，成品完全熟透，制作成比萨后外松脆里松软。

I.风冷：

将已经高温定型的面饼经过风冷隧道降温；

J.脱模：

1.将风冷降温的比萨饼底去除饼模；

2.将去饼模的比萨面饼脱出烤盘；

K.速冻：

将完全做好的比萨饼底经过输送带送到低温速冻隧道速冻；

L.比萨饼底打包：

将速冻好的比萨饼底自动打包装箱。

本说明书中各个实施例采用递进的方式描述，每个实施例重点说明的都是与其他实施例的不同之处，各个实施例之间相同相似部分互相参见即可。对所公开的实施例的上述说明，使本领域专业技术人员能够实现或使用本发明。对这些实施例的多种修改对本领域的专业技术人员来说将是显而易见的，本文中所定义的一般原理可以在不脱离本发明的精神或范围的情况下，在其它实施例中实现。因此，本发明将不会被限制于本文所示的这些实施例，而是要符合与本文所公开的原理和新颖特点相一致的最宽的范围。

Claims

1.一种比萨饼底制作工艺，其特征在于：包括如下步骤：

原材料搅拌、整形、发酵，成为发酵好的面团；

将熟透的面团降温、脱模、速冻、包装。

2.如权利要求1所述的比萨饼底制作工艺，其特征在于：

发酵好的面团为圆形，发酵好的面团放在圆形烤盘中，烤盘压模为一个具有圆形底部的模块，底部的直径小于圆形烤盘的内径。

3.如权利要求1所述的比萨饼底制作工艺，其特征在于：压出的凹槽深度为0.5厘米-1厘米。

4.如权利要求1所述的比萨饼底制作工艺，其特征在于：将将压好的具有凹槽和饼边的面团放进蒸汽蒸煮隧道中，蒸制时间8分钟。