DE2339917A1

DE2339917A1 - Verfahren und herstellung von proteinfreien waffeln

Info

Publication number: DE2339917A1
Application number: DE19732339917
Authority: DE
Inventors: Silvio Salza
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1972-08-18
Filing date: 1973-08-07
Publication date: 1974-02-28
Also published as: IT964954B; US3932679A; FR2196572A5; GB1443733A; DE2339917C2

Description

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Silvio Salza, 46, Via Sottoborgo, 56IOO Pisa, Italien Verfahren zur Herstellung von proteinfreien Waffeln

Die vorliegende Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur Herstellung proteinfreier Waffeln und die sich, daraus ergebenden Produkte.

Die herkömmlichen Waffelbiscuits werden aus nicht proteinfreien Waffeln hergestellt, wobei man letztere im allgemeinen dadurch herstellt, daß man aus Mehl, Wasser, einem Treibmittel, Eigelb, Trockenmilch, Zucker usw. einen cremigen geschlagenen Teig bereitet, der dann zwischen zwei erhitzten Platten in einer dünnen Form gebacken wird.

Die Herstellung proteinfreier Waffeln schließt den Gebrauch von Protein enthaltenden Komponenten aus, wie beispielsweise Mehl und Eigelb. Im allgemeinen wird nach den bekannten Verfahren für proteinfreie Bäckereiprodukte Stärke anstelle von Mehl verwendet.' In dem Sonderfall von Waffeln aber, die aus einer Creme oder einem geschlagenen Teig anstatt aus einem normalen Teig hergestellt werden, hat sich der Gebrauch von Stärke insoweit als unmöglich erwiesen, als daß sich die Stärketeilchen auch nach intensivster Verteilung in der benötigten Wassermenge mit einer Geschwindigkeit absetzen, die jeden nachfolgenden Verarbeitungsschritt unmöglich macht. Dis-

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persionsmittel (die im Lebensmittelbereich zugelassen sind) haben sich als unwirksam erwiesen, hauptsächlich weil sie zu einem Backendprodukt führen, das hart und fest ist und in keinem Fäll mit einer Waffel zur Herstellung von Waffelbisbuits gleichgesetzt werden kann.

Erfindungsgemäß wurde herausgefunden, daß man ausgezeichnete proteinfreie Waffeln für Waffelbiscuits erhält, indem man gelierte Stärke als Stabilisierungsmittel benutzt.

Ein Gegenstand der vorliegenden Erfindung ist daher ein Verfahren zur Herstellung von proteinfreien Waffeln durch Verwendung von Stärke anstelle von Mehl als Komponente des geschlagenen Teigs, worin der Teig gegen Absetzen der Stärke durch Beigabe einer wässrigen Dispersion gelierter Stärke stabilisiert wird.

Die in der vorliegenden Beschreibung verwendete Bezeichnung "Stärke" beinhaltet alle Stärkearten, wie beispielsweise Kartoffelstärke.

Nach der Erfindung umfaßt das Verfahren folgende Verfahrensschritte: die Stärke wird zusammen mit den anderen Bestandteilen in der erforderlichen Wassermenge solange dispergiert - vorzugsweise in einem Hochgeschwindigkeitsmischer - bis ein homogener cremiger Teig vorliegt, dem dann die erwähnte Dispersion gelierter Stärke beigegeben wird; der Mischvorgang wird

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solange fortgesetzt, bis der Teig vollständig homogenisiert ist. Die so erhaltene Endmischung bzw. der Teig bleibt bis zu 6-7 Stunden beständig, das heißt über eine Zeitspanne, die ausreicht, alle folgenden Verarbeitungsschritte auszuführen, wie beispielsweise das Gießen des Teigs in die Formen und das Ausbacken. Das Ausbacken wird in der herkömmlichen Weise durchgeführt, die mit derjenigen identisch ist, die bei aus Mehl hergestellten Waffeln benutzt wird.

Unter Verwendung der folgenden Materialmengen und bei Anwendung der folgenden Methode wurden Waffeln von ausgezeichneter Qualität hergestellt:

Auf einen Gewichtsanteil Wasser werden 0.8-1.0, vorzugsweise 0.9 Gewichtsanteile Stärke verwendet. Von dieser Gesamtstärkemenge werden O.5-I.O, vorzugsweise O.7 Gewichtsprozent in 8-15, vorzugsweise 10 Gewichtsprozent des gesamten Wassers dispergiert, und die Dispersion wird solange bei 80-85 C gehalten, bis die Stärke geliert ist und in an sich bekannter Weise eine sehr dünne Stärkepaste bildet.

Die verbleibende Stärke wird in dem verbleibenden Wasser dispergiert, wozu man vorzugsweise einen Mischer mit hohen Drehzahlen verwendet, so daß man eine homogene Creme erhält; während der Mischer weiterläuft, wird die in oben beschriebener Weise hergestellte Stärkepaste hinzugegeben. Mit der durch den Mischer erzeugten Homogenisierung erhält man schließlich einen Teig, der für die oben genannte Zeitspanne beständig bleibt.

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Um das Verfahren noch besser zu erläutern, wird das folgende Beispiel gegeben:

Es werden insgesamt 9 kg Stärke (Kartoffelstärke) und 10 kg Wasser verwendet. 70 g der 9 kg Stärke werden durch Erhitzen der Dispersion auf 8O-85°C in 1 kg der 10 kg Wasser zu Stärke- ■ paste geliert. Die verbleibenden 8.930 kg Stärke werden in einem Mischer in den verbleibenden 9 kg Wasser mit dem Zusatz von 400 g Samenöl, 50 g Trockenmilch, 15 g natürlichen Aromastoffen und 100 g chemischem Treibmittel dispergiert. Während sich der Mischer noch in Betrieb befindet, wird die Stärkepaste hinzugefügt und das Rühren der Mischung wird solange fortgesetzt, bis sie vollständig homogenisiert ist. Der so erhaltene Teig bleibt annähernd 6 Stunden lang beständig. Daher können in dieser Zeit'die zusätzlichen Verarbeitungsschritte ausgeführt werden. In diesem spezifischen Fall wird der Teig 3 Stunden nach dem Ende des Mischvorgangs in die Form gegossen. Nach einer Backzeit von etwa 3 Minuten zwischen auf etwa 350 C erhitzten Formen wurden ausgezeichnete proteinfreie Waffeln erhalten, die bezüglich ihrer Konsistenz und Knusprigkeit völlig mit den aus Mehl hergestellten Waffeln übereinstimmten.

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Claims

Patentansprüc h e

(Ϊ) Verfahren zur Herstellung proteinfreier Waffeln, dadurch gekennzeichnet, daß die Stärke mit Wasser zu einer homogenen Mischung vermischt wird, in diese Mischung ein aus einer wässrigen Dispersion gelierter Stärke bestehendes Stabilisierungsmittel gerührt wird, dieses Rühren solange fortgesetzt wird, bis ein vollständig homogener Teig erreicht ist, woraufhin der Teig in einer dünnen Schicht in Formen gegossen und dann ausgebacken wird.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß eine Gesamtmenge von 0.8-1.0, vorzugsweise 0.9 Gewichtsanteilen Stärke auf einen Gewichtsanteil Wasser verwendet werden, wobei das Stabilisierungsmittel hergestellt wird indem 0.5 bis 1.0 Gewichtsprozent der gesamten Stärke in 8-15 Gewichtsprozent des gesamten Wassers dispergiert werden, die Dispersion bei einer Temperatur von 80-85 C solange gekocht wird, bis die Stärke vollständig geliert ist, die Dispersion der Mischung der verbleibenden Stärke mit dem verbleibenden Wasser beigegeben wird, das Mischen des sich daraus ergebenden Teigs solange fortgesetzt wird, bis er vollständig homogen ist, woraufhin der Teig in dünnen Schichten in Formen gegossen und dann ausgebacken wird.
3. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß bei der Herstellung des Stabilisierungsmittels 0.7 Gewichtsprozent

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der gesamten Stärke in 10 Gewichtsprozent des gesaraten Wassers dispergiert und bei 8O-85°C solange gekocht werden, bis die Stärke vollständig geliert ist.
4. Verfahren nach Anspruch I₃ dadurch gekennzeichnet, daß chemische Treibmittel und andere Bestandteile dieser Mischung vor Beigabe des Stabilisierungsmittels untergemischt werden.

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