JP3408889B2 - 保形性に優れた加工チーズ及びその製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、冷時柔らかく、かつ耐
熱性を有し、高温でも保形性に優れた加工チーズ及びそ
の製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】一般に、チーズは大別してナチュラルチ
ーズとプロセスチーズ類があり、プロセスチーズ類は更
にプロセスチーズ、チーズフードなどに分類されてい
る。本発明でいうチーズは上記のいずれでもよく、また
単独でも２種以上の混合物でもよい。チーズは、それ自
体は耐熱性に乏しく加熱処理すると自らは融解し、軟化
流出するため、食品中で保形性を保ったままで加熱処理
する事が困難であった。

【０００３】耐熱性加工チーズの製法は特公昭５８−４
６３１１には、ナチュラルチーズに、縮合燐酸ナトリウ
ム（カリウム）やクエン酸ナトリウム等の溶融剤を１〜
４部（重量部、以下同じ）とアルブミンを１〜２０部添
加混合し、最終製品の含水率が５０〜６０％の耐熱性軟
質加工チーズの製造方法が開示されている。しかし、牛
乳より得られたアルブミンは加熱融解したチーズに添加
混合すると、チーズとの混合時に熱変性を生じるため、
乳アルブミンのみを添加した加工チーズは耐熱性に劣
る。

【０００４】また、特公昭５５−１１２９２にはチーズ
を破砕混合し、オルソ燐酸塩、ピロ燐酸塩、ポリ燐酸
塩、メタ燐酸塩、クエン酸塩等の溶融剤溶液を加え、加
熱融解して成形後、４０〜１００℃で加熱することによ
り耐熱保形性プロセスチーズの製造方法が開示されてい
る。ここで、溶融剤とは一般に、ナチュラルチーズの加
熱融解時にカゼインの凝固を防止するものであり、クエ
ン酸塩、重合燐酸塩が使用されている。しかしながら、
これらの方法による加工チーズは、高温時の保形性には
優れるものの、冷時の食感が堅すぎ、高温時の保型性
と、冷時の柔らかい食感とを同時に満足させる耐熱性の
加工チーズは知られていない。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、冷時柔らか
く、加熱時の保形性に優れるという、これまでになかっ
た耐熱性の加工チーズ及び加工チーズの製造法を提供す
るものである。本発明で言う加工チーズとは、チーズを
３０％以上含有した、チーズ風味の食品を指す。冷時柔
らかい加工チーズとは、常温（１５〜２５℃）におい
て、プロセスチーズと同様の堅さを示すものであり、カ
ードメーター（飯尾電気製）にて破断強度を測定したと
き６００〜２５００ｇ／ｃｍ²程度の堅さを示すもので
ある。本発明の方法によると、プロセスチーズと同等の
堅さ食感を有しながら、加熱時にも融解しない加工チー
ズを製造することができる。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明は、チーズに卵白
蛋白と乳清蛋白の混合物（以下、蛋白混合物という）を
添加し、脱気混合する事により、加工チーズの食感を変
える事なく耐熱性を上げることに成功し、本発明を完成
させるに至った。乳清蛋白とは、牛乳より得られるホエ
ーを限外濾過により濃縮粉末化したもので、蛋白含量が
７５％以上、蛋白組成の総グロブリンが５０％以上含ま
れる。卵白蛋白とは、卵の白身の蛋白質を酵素、又は微
生物処理により脱糖した後、粉末化したものを指す。

【０００７】蛋白混合物の添加量は、チーズ１００部に
対し１〜１０部がよく、種々の加熱条件、例えば蒸し器
で９８℃、２０分、オーブンで２００℃、３０分、オー
トクレーブで１２０℃、２０分の各加熱条件等において
も加工チーズは融解することはない。しかし、蛋白混合
物の添加量が１部より少ない場合、耐熱性は得られず、
蒸し器で９８℃、２０分、オーブンで２００℃、３０
分、オートクレーブで１２０℃、２０分の各加熱条件に
おいて融け出してしまう。又、蛋白混合物の添加量が１
０部より多い場合、蛋白混合物とチーズとの混合時の粘
度上昇により、均一な混合が困難となり、添加した蛋白
混合物が加工チーズの中に粉の状態で一部分残ってい
る。

【０００８】蛋白混合物中の卵白蛋白と乳清蛋白の混合
比は卵白蛋白：乳清蛋白＝１：１．５〜１：１９でよ
く、できた加工チーズは耐熱性に優れ、蒸し器で９８
℃、２０分、オートクレーブで１２０℃、２０分、オー
ブンで２００℃、３０分の加熱に耐え、なおかつ、なめ
らかな食感であった。しかし、乳清蛋白の混合比が、卵
白蛋白：乳清蛋白＝１：１９より多い場合、出来上がり
の加工チーズの食感は非常にソフトでなめらかである
が、蒸し器で９８℃、２０分、オートクレーブで１２０
℃、２０分、オーブンで２００℃、３０分の加熱には耐
えられない。又、乳清蛋白の混合比が、卵白蛋白：乳清
蛋白＝１：１．５より少ない場合、出来上がりの加工チ
ーズは、耐熱性を有しているが、食感に粉っぽさが残り
好ましくない。

【０００９】本発明の基本的な原理は、添加する蛋白混
合物の熱凝固性及びチーズ中のカゼインとの反応性を利
用したものであり、加工チーズ製造中の温度管理が重要
となる。蛋白混合物は、熱に対する感受性が高く、６０
℃より高い温度では、蛋白混合物中の一部分の蛋白成分
が徐々に蛋白変性、即ち熱凝固を生じ、約９０℃では蛋
白混合物中の全ての蛋白成分が蛋白変性を起こし、熱凝
固は終了してしまう。このため、混合中に蛋白混合物の
熱凝固が一部分始まり、容器充填後に熱凝固が進行する
ように設定するのがよい。即ち、蛋白混合物を混合する
前のチーズの温度は任意であるが、チーズと蛋白混合物
の混合時の温度は６５〜８０℃の間がよく、８０℃以上
で混合すると、混合中に蛋白混合物の蛋白変性が進みす
ぎ、出来上がりの加工チーズの食感は粉っぽくなり好ま
しくない。又、９０℃以上で混合すると、蛋白混合物の
蛋白変性は混合中に終了してしまい、容器充填後の熱凝
固の進行がないため、耐熱性も損なわれる。一方、６５
℃より低い温度では蛋白混合物の熱凝固が不充分である
ため、耐熱性に劣る。又、４０℃より低い温度では、混
合時の粘度が高く、蛋白混合物との混合が困難となり、
加工チーズに添加した蛋白混合物が粉のままの状態で残
り好ましくない。

【００１０】チーズと蛋白混合物の混合は、減圧装置の
付いた、ニーダーや、チーズ乳化釜を用い、脱気しなが
ら行う。その時の蒸気圧は、大気圧以下であればよく、
特に限定しないが、１００ｍｍＨｇ以下であることが望
ましい。チーズと蛋白混合物の混合時間は特に限定され
ないが５〜１０分程度でよい。脱気工程無しで行うと、
加工チーズの中に細かい気泡が入り、蒸し器、オートク
レーブ、オーブン等での加熱時に、気泡が大きくなり、
加工チーズが破壊されてしまう為、好ましくない。

【００１１】更に、出来上がりの加工チーズの中心温度
を７０〜１２０℃とし、５〜６０分の加熱処理をする事
により、チーズと蛋白混合物の混合時の温度の範囲を広
げ、耐熱性を付与できる。加工チーズを例えば、直径５
ｃｍ、深さ２ｃｍの円盤状の容器に充填し、加熱したウ
ォーターバスに浸漬し、あるいは、レトルト殺菌釜に入
れ、加工チーズにセンサーを刺し中心温度を７０〜１２
０℃とし、５〜６０分加熱処理を行う。加熱処理無しで
は、チーズと蛋白混合物の混合時の温度が、６５〜８０
℃であったものが、加熱処理により４０〜８０℃に範囲
が広がる。

【００１２】つまり、加熱処理を行うことにより、混合
時の加熱温度が、４０〜６５℃の範囲でも耐熱性を付与
でき、蒸し器で９８℃、２０分、オートクレーブで１２
０℃、２０分、オーブンで２００℃、３０分の加熱に耐
え、融解することはない。中心温度が７０℃より低い温
度、又は５分より短い時間の加熱では、蒸し器で９８
℃、２０分、オートクレーブで１２０℃、２０分、オー
ブンで２００℃、３０分の加熱の条件により融解し、満
足させる耐熱性は得られない。以下、本発明の具体的態
様を実験例、実施例により説明するが、本発明はこの実
験例、実施例に限定されるものではない。

【００１３】

【実施例】

実験例１ 蛋白混合物の添加量について 減圧可能なニーダーの中に市販のプロセスチーズ８０部
を入れ、更に蛋白混合物（卵白蛋白：乳清蛋白＝１：
１．５）を０．４、０．８、２．４、４、５．６、８、
１０、１２．４、１４部それぞれ加え、水にて全量を１
００部とし、６０℃まで加温しながら、減圧（蒸気圧３
０ｍｍＨｇ）、混合を５分間行った。その後、内容物を
取り出し、直径５ｃｍ、長さ１５ｃｍのケーシングチュ
ーブに充填後、加熱したウォーターバスに浸し、８０
℃、４０分間加熱した。上記方法によりできた加工チー
ズを一片が１ｃｍのキューブに切断し、蒸し器にて９８
℃、２０分及び、オーブンで２００℃、３０分、さらに
一片が１ｃｍのキューブの加工チーズを水に入れ、オー
トクレーブで１２０℃、２０分加熱し、耐熱性の有無を
調べた。結果を表１に示した。

【００１４】

【表１】

【００１５】× ：融解している ○ ：融解せず、角がのこっている ● ：融解せず、角がのこっているが、一部分に添加し
た蛋白混合物が残っている 表１より、蛋白混合物を０．８〜８部（チーズ１００部
に対して１〜１０部）添加することにより、加工チーズ
は融解せず、耐熱性を付与できた。

【００１６】実験例２ 卵白蛋白と乳清蛋白の混合比について 減圧可能なニーダーの中に市販のプロセスチーズ８０
部、蛋白混合物（配合比は下記の表２、表３）を５部加
え、水にて全量を１００部とし、５０℃まで加温しなが
ら、減圧（蒸気圧３０ｍｍＨｇ）し、混合を５分間行っ
た。その後、内容物を取り出し、直径５ｃｍ、長さ１５
ｃｍのケーシングチューブに充填後、加熱したウォータ
ーバスに浸し、７５℃、１０分間加熱した。上記方法に
よりできた加工チーズの食感を、１５名の専門のパネラ
ーにてテストした。更にできた加工チーズを一片が１ｃ
ｍのキューブに切断し、蒸し器にて９８℃、２０分及
び、オーブンで２００℃、３０分、さらに一片が１ｃｍ
のキューブの加工チーズを水に入れ、オートクレーブで
１２０℃、２０分加熱し、耐熱性の有無を調べた。結果
を表２、表３に示した。

【００１７】

【表２】

【００１８】

【表３】

【００１９】× ：融解している ○ ：融解せず、角がのこっている 表２、表３より、蛋白混合物の配合は、卵白蛋白：乳清
蛋白が１：１．５〜１：１９の間が耐熱性にすぐれ、な
おかつ食感もなめらかで良好なものであった。

【００２０】実験例３ 蛋白混合物の混合時の温度について（加熱処理有り） 減圧可能なニーダーの中に市販のプロセスチーズ８０
部、蛋白混合物（卵白蛋白：乳清蛋白＝１：１９）を２
部加え、水にて全量を１００部とし、３０、４０、５
０、６０、７０、８０、８５、９０℃までそれぞれ加温
しながら、減圧（蒸気圧３０ｍｍＨｇ）し、混合を５分
間行った。その後、内容物を取り出し、直径５ｃｍ、長
さ１５ｃｍのケーシングチューブに充填後、加熱したウ
ォーターバスに浸し、７５℃、２０分間加熱した。上記
方法によりできた加工チーズを一片が１ｃｍのキューブ
に切断し、蒸し器にて９８℃、２０分及び、オーブンで
２００℃、３０分、さらに一片が１ｃｍのキューブの加
工チーズを水に入れ、オートクレーブで１２０℃、２０
分加熱し、耐熱性の有無を調べた。結果を表４に示し
た。

【００２１】

【表４】

【００２２】× ：融解していた ○ ：全く融解せず、角がのこっている ◎ ：全く融解せず、角がのこっているが、一部に添加
した蛋白混合物が残っている ● ：全く融解せず、角がのこっているが、粉っぽい食
感である 表４より、蛋白混合物の添加時の温度は４０〜８０℃の
間が耐熱性にすぐれ、なおかつ食感も良好なものであっ
た。

【０００２３】実験例４ 蛋白混合物の混合時の温度について（加熱処理無し） 減圧可能なニーダーの中に市販のプロセスチーズ８０
部、蛋白混合物（卵白蛋白：乳清蛋白＝１：１９）を２
部加え、水にて全量を１００部とし、５０、５５、６
０、６５、７０、８０、８５、９０℃までそれぞれ加温
しながら、減圧（蒸気圧３０ｍｍＨｇ）し、混合を５分
間行った。上記方法によりできた加工チーズを一片が１
ｃｍのキューブに切断し、蒸し器にて９８℃、２０分及
び、オーブンで２００℃、３０分、さらに一片が１ｃｍ
のキューブの加工チーズを水に入れ、オートクレーブで
１２０℃、２０分加熱し、耐熱性の有無を調べた。結果
を表５に示した。

【００２４】

【表５】

【００２５】× ：融解していた ○ ：全く融解せず、角がのこっている ● ：全く融解せず、角がのこっているが、粉っぽい食
感である 表５より、蛋白混合物の添加時の温度は６５〜８０℃の
間が耐熱性にすぐれ、なおかつ食感も良好なものであっ
た。

【００２６】実験例５ 混合時の脱気の有無について 減圧可能なニーダーの中に市販のプロセスチーズ８０
部、白蛋白混合物（卵白蛋白：乳清蛋白＝１：９）を３
部加え、水にて全量を１００部とし、７０℃まで加温し
ながら、減圧（蒸気圧１００ｍｍＨｇ）、及び減圧せ
ず、それぞれ混合を５分間した。その後内容物を取り出
し、直径５ｃｍ、長さ１５ｃｍのケーシングチューブに
充填後、加熱したウォーターバスに浸し、８０℃、１０
分間加熱した。上記方法によりできた加工チーズを一片
が１ｃｍのキューブに切断し、蒸し器にて９８℃、２０
分及び、オーブンで２００℃、３０分、さらに一片が１
ｃｍのキューブの加工チーズを水に入れ、オートクレー
ブで１２０℃、２０分加熱し、耐熱性の有無を調べた。
乳清蛋白と卵白蛋白を主原料チーズに混合するとき、蒸
気圧１００ｍｍＨｇまで減圧すると、オートクレーブで
１２０℃、２０分加熱に耐え、融け出す事はなかった、
しかし、減圧無しではオートクレーブでの加熱中に崩れ
てしまった。

【００２７】実験例６ 蛋白混合物を添加した加工チーズの加熱処理温度につい
て 減圧可能なニーダーの中に市販のプロセスチーズ８０
部、蛋白混合物（卵白蛋白：乳清蛋白＝１：４）を３部
加え、水にて全量を１００部とし、５０℃まで加温しな
がら、減圧（蒸気圧３０ｍｍＨｇ）し、混合を５分間行
った。その後、内容物を取り出し、直径５ｃｍ、長さ１
５ｃｍのケーシングチューブに充填後、レトルト殺菌釜
或いは、加熱したウォーターバスに浸し、中心温度がそ
れぞれ、５０、６０、７０、８０、９０、１２０℃で５
分間保持されるよう加熱した。中心温度はセンサーを刺
し測定した。上記方法によりできた加工チーズを、一片
が１ｃｍのキューブに切断し、蒸し器にて９８℃、２０
分、及びオーブンで２００℃、３０分、さらに一片が１
ｃｍのキューブの加工チーズを水に入れ、オートクレー
ブで１２０℃、２０分加熱し、耐熱性の有無を調べた。
結果を表６に示した。

【００２８】

【表６】

【００２９】× ：融解している ○ ：全く融解せず、角がのこっている 表６より、蛋白混合物を添加した加工チーズの加熱温度
は中心温度７０〜１２０℃が耐熱性にすぐれていた。

【００３０】実施例１ 減圧可能なニーダーの中に市販のプロセスチーズ８０
部、蛋白混合物（卵白蛋白：乳清蛋白＝１：２．３）を
４部加え、水にて全量を１００部とし、６０℃まで加温
しながら、減圧（蒸気圧１００ｍｍＨｇ）、混合を５分
間行った。その後、内容物を取り出し、直径５ｃｍ、長
さ１５ｃｍのケーシングチューブに充填後、加熱したウ
ォーターバスに浸し、８０℃で４０分間加熱して加工チ
ーズを得た。

【００３１】上記方法でできた加工チーズを短冊状に切
断し、竹輪の中心に挿入し、おでんの具とした。又、比
較として市販のプロセスチーズを同様に竹輪に挿入し、
おでんの具とした。本発明の方法で作った加工チーズ
は、竹輪の中に加工チーズが残っていたが、市販のプロ
セスチーズは煮汁の中に融け出してしまった。また、お
でんの具とする前に、スライスし、食したところ、両者
の食感の差は認められなかった。

【００３２】実施例２ 減圧可能なニーダーの中に市販のナチュラルチーズ８０
部、蛋白混合物（卵白蛋白：乳清蛋白＝１：９）を７
部、メタリン酸ナトリウム０．５部加え、水にて全量を
１００部とし、８０℃まで加温しながら、減圧（蒸気圧
２０ｍｍＨｇ）、それぞれ混合を５分間した。その後内
容物を取り出し、直径５ｃｍ、長さ１５ｃｍのケーシン
グチューブに充填後、加熱したウォーターバスに浸し、
７５℃で３０分間加熱して加工チーズを得た。

【００３３】上記方法でできた加工チーズをスライス
し、パン生地に層状に挟み、パンを焼成した。又、市販
のプロセスチーズを使い同様に、パンを焼成した。本発
明の方法で作った加工チーズはパンの中に層状に加工チ
ーズが残っていたが、市販のプロセスチーズは、融けだ
し、パンの中には残っていなかった。

【００３４】実施例３ 減圧可能なニーダーの中に市販のプロセスチーズ８０
部、蛋白混合物（卵白蛋白：乳清蛋白＝１：４）を２部
加え、水にて全量を１００部とし、８０℃まで加温しな
がら、減圧（蒸気圧１００ｍｍＨｇ）、混合を５分間行
った。その後、内容物を取り出し、直径５ｃｍ、長さ１
５ｃｍのケーシングチューブに充填後、加熱したウォー
ターバスに浸し、８０℃で１０分間加熱して加工チーズ
を得た。

【００３５】上記方法でできた加工チーズをつきたての
餅に挿入し、４日間常温にて保存後、チーズ入りの餅を
焼成した。又、市販のプロセスチーズを用い同様の処理
を行った。本発明の方法の加工チーズは餅の中に残って
いたが、市販のチーズは、餅を焼成する間に、融け出し
てしまった。

【００３６】実施例４ 減圧可能なニーダーの中に市販のプロセスチーズ８０
部、蛋白混合物（卵白蛋白：乳清蛋白＝１：１．５）を
８部加え、水にて全量を１００部とし、７０℃まで加温
しながら、減圧（蒸気圧５０ｍｍＨｇ）、混合を５分間
行った。その後、内容物を取り出し、直径５ｃｍ、長さ
１５ｃｍのケーシングチューブに充填後、加熱したウォ
ーターバスに浸し、８０℃で１０分間加熱して加工チー
ズを得た。

【００３７】上記方法でできた加工チーズを、サイコロ
状にカットし、グラタンの上に乗せオーブンで焼成し
た。又、市販のプロセスチーズを同様に、グラタンの上
に乗せオーブンで焼成した。本発明の方法の加工チーズ
は形が残っていたが、市販のプロセスチーズは、融解し
ていた。

【００３８】実施例５ 減圧可能なニーダーの中に市販のプロセスチーズ９８
部、蛋白混合物（卵白蛋白：乳清蛋白＝１：２．３）を
２部加え、水にて全量を１００部とし、６５℃まで加温
しながら、減圧（蒸気圧８０ｍｍＨｇ）、混合を５分間
行った。その後、内容物を取り出し、直径５ｃｍ、長さ
１５ｃｍのケーシングチューブに充填後、加熱したウォ
ーターバスに浸し、９０℃で２０分間加熱して加工チー
ズを得た。

【００３９】上記方法でできた加工チーズを、サイコロ
状にカットし、シチューのルウの中に入れ、１２０℃、
２０分のレトルト殺菌をした。又、市販のプロセスチー
ズを用い、同様にシチューをレトルト殺菌した。本発明
の方法の加工チーズはシチューの中に加工チーズの形が
残っていたが、市販のプロセスチーズは、シチューの中
に融け込み、形は残っていなかった。

【００４０】実施例６ 減圧可能なニーダーの中に市販のプロセスチーズ９７
部、蛋白混合物（卵白蛋白：乳清蛋白＝１：１９）を３
部加え全量を１００部とし、５０℃まで加温しながら、
減圧（蒸気圧３０ｍｍＨｇ）、混合を５分間行った。そ
の後、内容物を取り出し、直径５ｃｍ、長さ１５ｃｍの
ケーシングチューブに充填後、加熱したウォーターバス
に浸し、７５℃で２０分間加熱して加工チーズを得た。

【００４１】上記方法でできた加工チーズを短冊状に裁
断し、てんぷら用のバッターに漬け、１８０℃の油でて
んぷらとした。又、市販のプロセスチーズを用い、同様
にてんぷらにした。本発明の方法の加工チーズは、てん
ぷらの衣の中に加工チーズが残っていたが、市販のチー
ズは、衣の中からチーズが融け出してしまった。

Claims (3)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】乳清蛋白として蛋白組成の総グロブリンが
   ５０％以上含まれるものを使用し、チーズ１００重量部
   に対して、卵白蛋白と乳清蛋白との混合比（重量比）が
   １：１．５〜１：１９である蛋白混合物を１〜１０重量
   部添加することを特徴とする加工チーズ。
2. 【請求項２】請求項１記載の加工チーズを製造するに際
   し、チーズに卵白蛋白と乳清蛋白との蛋白混合物を６５
   〜８０℃で脱気しながら混合することを特徴とする加工
   チーズの製造方法。
3. 【請求項３】請求項１記載の加工チーズを製造するに際
   し、チーズに卵白蛋白と乳清蛋白との蛋白混合物を４０
   〜８０℃で脱気しながら混合した後、この混合物の中心
   温度を７０〜１２０℃とし、５〜６０分間加熱処理する
   ことを特徴とする加工チーズの製造方法。