DE19734024A1

DE19734024A1 - Cremesahnekäse und Verfahren zu seiner Herstellung

Info

Publication number: DE19734024A1
Application number: DE1997134024
Authority: DE
Inventors: Herbert Herger
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1997-08-06
Filing date: 1997-08-06
Publication date: 1999-02-11

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines Cremesahnekäses unter Verwendung magerer Trockenmilch und einen durch dieses Verfahren erhältlichen Cremesahnekäse.

In der Deutschen Molkerei-Zeitung 33, 1987, Seiten 1065-1067, wird die Herstellung von traditionellem Käse aus Milchpulver und Butterfett beschrieben. Bei diesem Verfahren wird Butteröl als Ausgangsprodukt eingesetzt. Dieses Öl neigt zur Oxidation, was zu einer geschmacklichen Beeinträchtigung führen kann. Desweiteren werden dort keine lyophilisierte Bakterien bei der Käseherstellung verwendet, was Infektionsgefahren mit sich bringt. Bei dem beschriebenen Verfahren besteht darüber hinaus die Gefahr der Abscheidung von Käsewasser. Ferner führt die dort beschriebene Herstellungsmethode zur Bildung von Molke als Nebenprodukt, wofür nicht immer ein Bedarf besteht.

In der FR 2 627 061 wird ebenfalls ein Verfahren zur Herstellung von Käse unter Verwendung magerer Trockenmilch beschrieben. Bei diesem Verfahren tritt ebenfalls Molke als Nebenprodukt auf.

Desweiteren wird in Derwent Abstract 84-149438/24 ein Verfahren zur Herstellung von Käse unter Verwendung magerer Trockenmilch beschrieben. Hierbei wird als Ausgangsmaterial Butteröl eingesetzt. Desweiteren führt das beschriebene Verfahren zur Bildung von Molke und zur Käsewasserausscheidung.

In der DE-OS 29 17 086 wird ein Verfahren zur Herstellung von Käse unter Verwendung von Phosphaten beschrieben. Der Einsatz der dort genannten Phosphate ist jedoch teilweise in vielen Ländern als Lebensmittelzusatz nicht zugelassen.

Desweiteren wird bei diesem Verfahren eine Temperatur von bis zu 120°C angewandt, bei der bestimmte Proteine bereits vernichtet werden, so daß der Nährwert und die Haltbarmachung darunter leiden kann.

Die Aufgabe der vorliegenden Erfindung besteht daher darin, ein Verfahren zur Herstellung eines Cremesahnekäses bereitzustellen, das die Nachteile der bekannten Herstellungsverfahren vermeidet.

Diese Aufgabe wird erfindungsgemäß durch ein Verfahren zur Herstellung eines Cremesahnekäses unter Verwendung magerer Trockenmilch gelöst, das dadurch gekennzeichnet ist, daß als Ausgangsstoffe für die Herstellung des Käses:
4,5-10 Gew.-% magere Trockenmilch,
28-38 Gew.-% Butter und/oder Margarine und/oder pflanzliche Öle,
3,1-7,3 Gew.-% Stabilisatoren,
0,5-1,0 Gew.-% Zitronensäuremonohydrat,
0,5-1,0 Gew.-% Natriumcitrat,
0-0,02 Gew.-% Aromastoffe,
0,7-1,0 Gew.-% Natriumchlorid,
0-0,02 Gew.-% Lebensmittelfarbstoffe,
41,66-62,70 Gew.-% Wasser
und lyophilisierte Bakterienstämme eingesetzt werden, wobei die Ausgangsstoffe bei dem Verfahren vollständig zu Cremesahnekäse verarbeitet werden.

Die eingesetzte magere Trockenmilch hat vorzugsweise einen Fettgehalt vom 1-3%, die eingesetzte Butter von vorzugsweise 82%.

Als pflanzliche Öle können Sonnenblumen-, Raps-, Walnuß-, Baumwoll-, Oliven- und Erdnußöl eingesetzt werden.

Als Stabilisatoren werden insbesondere Käsewassereiweiß in Pulverform und die Stabilisatoren QNA und P-51814 eingesetzt. Das bevorzugte Mengenverhältnis dieser Stabilisatoren beträgt 15 : 5 : 1. Der Stabilisator QNA besteht aus Guar Gum E-412, Brotkernmehl E-410 und Gelatine, der Stabilisator P-51814 aus Guar Gum E-412 und Brotkernmehl E-410.

Als Aromastoff kann beispielsweise 2,3-Butandion, als Lebensmittelfarbstoff β-Carotin eingesetzt werden.

Als Bakterienstämme können Streptococcus cremoris, Streptococcus lactis, Streptococcus diacetalactis und Leuc. cremoris eingesetzt werden.

Die Bakterien werden als lyophilisierte Bakterien eingesetzt.

In einer bevorzugten Ausführungsform ist das Verfahren zur Herstellung des Cremesahnekäses dadurch gekennzeichnet, daß zunächst die magere Trockenmilch aufgelöst wird und in dieser aufgelösten Milch anschließend die Butter und/oder Margarine und/oder pflanzliche Öle aufgelöst werden. Das regenerierte magere Milchpulver ist mit Proteinen in Form von Albuminen und Globulinen angereichert. Diese Proteine vermindern stark die Gefahr der Abscheidung von Käsewasser.

In einer weiteren bevorzugten Ausführungsform werden in Wasser gelöste Stabilisatoren der Mischung aus der gelösten Trockenmilch und der gelösten Butter bzw. Margarine bzw. pflanzlichen Ölen zugesetzt und anschließend diese Mischung einer Homogenisierung unterworfen. Dadurch, daß natürliche Stabilisatoren verwendet werden, kann die Verwendung von Calciumchlorid vermieden werden. Dies ist deshalb vorteilhaft, da auf diese Weise eine unerwünschte Proteinkoagulation vermieden werden kann. Der Einsatz von natürlichen Stabilisatoren führt ferner zu einem Produkt in Form eines Cremesahnekäses mit der erwünschten dichten Eiweiß- und Fettfestigkeit.

In einer weiteren besonders bevorzugten Ausführungsform wird die homogenisierte Mischung mit Bakterienkulturen versetzt, pasteurisiert und anschließend mit Zitronensäuremonohydrat, Natriumcitrat, Kochsalz und wahlweise mit Aroma- und Farbstoffen versetzt.

Ferner ist es besonders bevorzugt, die Bakterienkultur vor ihrer Zugabe zur homogenen Mischung aus gelöster Trockenmilch, gelöster Butter bzw. Margarine bzw. pflanzlichen Ölen und gelösten Stabilisatoren mit aus Trockenmilch gewonnener Milch zu versetzen.

Bei den bekannten Verfahren zur Herstellung von Cremesahnekäse besteht das Problem, daß sich in der Verpackung unerwünschte Bakterien befinden, die die Qualität des Produkts beeinträchtigen können. Ein weiteres Problem ist die Bildung von Kondenswasser in der Verpackung, die sich ebenfalls nachteilig auf die Qualität des Cremesahnekäses auswirken kann.

Dieses Problem wird erfindungsgemäß nunmehr dadurch gelöst, daß der Cremesahnekäse bei bei 70°C-80°C abgefüllt und hermetisch verschlossen wird, 0,5-1,5 Stunden bei Raum temperatur, anschließend 0,5-1,5 Stunden bei 15°C-18°C und schließlich bei 4°C gehalten wird. Auf diese Weise wird die Bildung von Kondenswasser vermieden.

Durch das erfindungsgemäße Verfahren kann generell auf die Verwendung von Konservierungsstoffen im Käse verzichtet werden. Dies bringt den großen Vorteil mit sich, daß das erfinderische Käseprodukt auch als Babynahrung geeignet ist.

Ein weiterer Gegenstand der Erfindung ist der durch das erfindungsgemäße Verfahren erhältliche Cremesahnekäse.

Die Erfindung soll nunmehr anhand der Zeichnung und eines Ausführungsbeispiels näher erläutert werden, wobei sich die Mengenangaben nur auf den jeweils beschriebenen Teilverfahrensabschnitt beziehen.

Fig. 1 zeigt den linken Teil, Fig. 2 den rechten Teil eines Flußdiagramms zur Herstellung des Cremesahnekäses.

Hierin bedeuten:

Bezugszeichenliste

1

Behälter,

2

Behälter,

3

Anlage für die Butter- bzw. Margarineauflösung,

4

Anlage mit Aufgabetisch,

5

Muttergefäß 100 l,

6

Muttergefäß 200 l,

7

Muttergefäß 1000 l,

8

Zahnradpumpe,

9

Filteranlage,

10

Homogenisator,

11

Pumpe,

12

Reifebehälter,

13

Pumpe

In den Figuren stellen die dicken Striche die im Beispiel beschriebenen Produktströme dar.

Man pumpt in den Behälter 2 500 l Wasser und erwärmt auf 40°C. Wenn diese Temperatur erreicht ist, wird die Pumpe 11 eingeschaltet, die das Wasser im geschlossenen Kreislauf führt. Die Anlage mit dem Aufgabetisch 4 dient dazu, die Trockenmilch aufzunehmend. Wenn das warme Wasser durch die Anlage 4 strömt, werden 47 kg Trockenmilch mit einem Fettgehalt von 1,5% zudosiert. Die Trockenmilch löst sich und bleibt größtenteils im Behälter 2, wo sie ständig gerührt wird und die Temperatur konstant gehalten wird.

Während die warme Milch im geschlossenen Kreislauf umläuft, wird die Anlage für die Butter- bzw. Margarineauflösung 3 eingeschaltet. Die Anlage 3 besteht aus einem Trichterbehälter, in dessen Oberteil ein Röhrensieb eingebaut ist, das mit Wasserdampf erwärmt werden kann. Dies führt zum schnelleren Aufschmelzen der darauf aufgebrachten Eisbutter bzw. Margarine. Die aufgegebene Butter bzw. Margarine wird durch die warme Milch gelöst und mit dieser in den Behälter 2 geführt.

Während die Trockenmilch und die Butter bzw. Margarine gelöst wird, was auch Regenerierung genannt wird, werden die Stabilisatoren vorbereitet. Hierzu werden 10 kg Stabilisator QNA, 2 kg Stabilisator P-51814 und 30 kg Käsewassereiweiß im trockenen Zustand genau zusammengemischt. Nunmehr wird Wasser in das Muttergefäß 6 gepumpt und auf 85°C erwärmt. Dann werden die Rührwerke eingeschaltet und die vermischten Stabilisatoren langsam zudosiert, wobei sie sich lösen. Unter ständigem Rühren führt dies zu einer gleichförmigen sirupösen Masse. Anschließend wird diese in den Behälter 2 gepumpt.

Im Behälter 2 befinden sich nunmehr regenerierte Trockenmilch, regenerierte Butter bzw. Margarine und gelöste Stabilisatoren. Diese Mischung wird vom Behälter 2 Über die Pumpe 11 in die Filteranlage 9 bei 40°C gepumpt. Die Filteranlage 9 weist einen Trichterbehälter mit Filtersieb auf, um alle ungelösten Teile des Milchpulvers herauszusieben, die das Homogenisierungsverfahren stören könnten. Von der Filteranlage 9 wird sie weiter in den Homogenisator 10 gepumpt, wo sie bei einem Druck von 120 at homogenisiert wird. Von dort wird die Mischung in den Behälter 1 gepumpt.

Die Behälter 1 und 2 sind baugleich. Sie haben ein Volumen von 1200 l und sind mit einem Hauptrührwerk sowie einem Seitenrührwerk ausgestattet.

Die Mischung im Behälter 1 liegt in einer Menge von 700 kg vor. Nunmehr werden 300 kg einer vorher hergestellten reinen Bakterienkultur, deren Herstellung unten beschrieben wird, aus dem Muttergefäß 7 über die Pumpe 13 in den Behälter 1 gepumpt.

Diese Mischung wird vorhomogenisiert und 60 Min. bei einer Temperatur von 27°C ständig gerührt, um zu einer Ansäuerung der Mischung zu gelangen. Anschließend wird die Mischung 30 Min. auf 95°C erwärmt, um sie zu pasteurisieren. Danach wird die Mischung auf 70°C abgekühlt. Nunmehr wird die Ansäuerung überprüft, die zu einem pH von 4,3 bis 5,3 führen soll. Diese Prüfung ist insbesondere deshalb notwendig, um den isoelektrischen Punkt zu vermeiden, der zu einer Eiweißfällung führen könnte. Durch die Zugabe von Zitronensäure oder Natriumcitrat, ggf. als Lösung, kann der pH schließlich in den gewünschten Bereich gebracht werden.

Je nach Wunsch werden nunmehr natürliche Farbstoffe, wie beispielsweise β-Carotin oder Aromastoffe, wie 2,3-Butandion, auch Diacetyl genannt, sowie Salz zugesetzt. Die Mischung wird nunmehr gründlich gerührt.

Schließlich wird mit Hilfe der Zahnradpumpe 8 die Mischung in gesonderte Reifebehälter 12 mit einem Volumen von 1000 kg gepumpt, mit denen der Cremesahnekäse zu seiner Portionierung und Verpackung transportiert wird. Die Abfül lung erfolgt bei 70°C-80°C, wobei unmittelbar nach der Abfüllung der Deckel mit dem Verpackungsbehälter hermetisch verschweißt wird. Anschließend läßt man den so portionier ten Käse ca. 1 Stunde bei Raumtemperatur und danach eine weitere Stunde bei 15°C-18°C stehen. Schließlich wird der Käse bei 4°C gehalten. Auf diese Weise wird die Bildung von Kondenswasser auf der Deckelinnenseite vermieden.

Der erhaltene Cremesahnekäse weist gegenüber einem Cremesahnekäse nach dem Stand der Technik mindestens gleichwertigen Geschmack, Konsistenz und Haltbarkeit auf, wobei jedoch gleichzeitig die Probleme bei der Beschaffung und Haltbarkeit der Ausgangsstoffe vermieden werden.

Vorteilhafterweise arbeiten die Behälter 1 und 2 nach folgenden Prinzip: Wenn im Behälter 1 das beschriebene Verfahren stattfindet, wird im Behälter 2 die Milch- und Butterregeneration durchgeführt.

Der Vorrat an reinen Kulturen, der in einer Menge von 1000 l vorher im Muttergefäß 7 vorbereitet wurde, reicht für 3 Produktionsverfahren:
Die Vorbereitung der reinen Kulturen geschieht wie folgt:
Zunächst wird die magere Trockenmilch mit einem Fettgehalt von 1,5% in der Anlage 4 im geschlossenen Kreislauf in Verbindung mit dem Behälter 2 regeneriert. Zur Regeneration der Milch in einer Menge von 1000 l verwendet man 110 kg Trockenmilch. In den Behälter 2 pumpt man 1000 l Wasser und erwärmt auf 40°C. Nach Inbetriebnahme der Pumpe 11 und Öffnung der entsprechenden Ventile wird die Trockenmilch in die Anlage 4 gestreut. Das Regenerierungsverfahren dauert etwa 20 bis 30 Min. Nach Beendigung der Regenerierung wird die Milch in das Muttergefäß 7 gepumpt. Dort wird sie durch Erwärmung auf 95°C 30 Min. der Sterilisierung unterworfen. Dann wird die Milch auf 27°C abgekühlt durch Zuleitung von Leitungswasser und Eiswasser. Bei der Temperatur von 27°C wird die Milch mit reinen Bakterienkulturen, wie sie oben genannt sind, versetzt. Durch Milchsäuregärung kommt es zur Ansäuerung, die etwa 12 Std. dauert. In dieser Stufe können auch Aromatisierungskomponenten zugegeben werden. Um die Ansäuerungsdauer zu verkürzen, kann man vorher im Muttergefäß 5 ein Ansäuerungsmittel vorbereiten, das durch Impfen von regenerierter Milch mit Hilfe von reinen Bakterienkulturen entstanden ist.

Alle Behälter, Rohre, Ventile und Pumpen sind vorzugsweise aus säurebeständigen Stahl gefertigt. Die ganze Anlage ist vorzugsweise programmgesteuert, wobei insbesondere die Temperaturen, die Zeitvorgaben und die Steuerung der Elektromagnetventile so gesteuert werden.

Claims

1. Verfahren zur Herstellung eines Cremesahnekäses unter Verwendung magerer Trockenmilch, dadurch gekennzeichnet, daß als Ausgangsstoffe für die Herstellung des Käses:
4,5-10 Gew.-% magere Trockenmilch,
28-38 Gew.-% Butter und/oder Margarine und/oder pflanzliche Öle,
3,1-7,3 Gew.-% Stabilisatoren,
0,5-1,0 Gew.-% Zitronensäuremonohydrat,
0,5-1,0 Gew.-% Natriumcitrat,
0-0,02 Gew.-% Aromastoffe,
0,7-1,0 Gew.-% Natriumchlorid,
0-0,02 Gew.-% Lebensmittelfarbstoffe,
41,66-62,70 Gew.-% Wasser
und lyophilisierte Bakterienstämme eingesetzt werden, wobei die Ausgangsstoffe bei dem Verfahren vollständig zu Cremesahnekäse verarbeitet werden.

2. Verfahren zur Herstellung des Cremesahnekäses nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß zunächst die magere Trockenmilch aufgelöst und in dieser aufgelösten Milch anschließend die Butter und/oder Margarine und/oder pflanzliche Öle aufgelöst werden.

3. Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß die in Wasser gelösten Stabilisatoren der Mischung aus gelöster Trockenmilch und gelöster Butter und/oder Margarine und/oder pflanzlichen Ölen zugesetzt werden, und anschließend diese Mischung einer Homogenisierung unterworfen wird.

4. Verfahren nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, daß die homogenisierte Mischung mit Bakterienkulturen versetzt, pasteurisiert und anschließend mit Zitronensäuremonohydrat, Natriumcitrat, Kochsalz und wahlweise mit Aroma- und Farbstoffen versetzt wird.

5. Verfahren nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß die Bakterienkulturen vor ihrer Zugabe gemäß Anspruch 4 mit aus Trockenmilch gewonnener Milch versetzt werden.

6. Verfahren insbesondere nach Anspruch 4 oder 5, dadurch gekennzeichnet, daß der Käse bei 70°C-80°C abgefüllt und hermetisch verschlossen wird, 0,5-1,5 Stunden bei Raumtemperatur, anschließend 0,5-1,5 Stunden bei 15°C-18°C und schließlich bei 4°C gehalten wird.

7. Cremesahnekäse, erhältlich durch das Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 6.