JP2519780B2 - シ―ト状食品及びその製造法 - Google Patents
シ―ト状食品及びその製造法Info
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Description
本発明は、パン、ケーキ等の折り込み材として有用な
シート状食品及びその製造法に関する。
シート状食品及びその製造法に関する。
（背景） パン、ケーキ等の製造に利用される折り込み（roll−
in）用のシート状食品としては、従来から、澱粉類を主
材とするフラワーペースト、シート状マーガリン等が知
られている。 （従来技術の問題点） しかし前者のフラワーペーストは、パン生地等にロー
ルインする際、低温での展延性が悪いため低温での折り
込みが難しく、従って生地を低温で休ませることもでき
ない等の欠点がある。かつ固有の澱粉臭のため、風味も
余り良くない。また後者のシート状マーガリンは、油脂
が主体であるから焼成時に油脂が融けてしまい、このた
めパンのような層状食品の製造には適当であっても、縞
模様のついた食品を得る目的には本質的に不向きであ
る。
in）用のシート状食品としては、従来から、澱粉類を主
材とするフラワーペースト、シート状マーガリン等が知
られている。 （従来技術の問題点） しかし前者のフラワーペーストは、パン生地等にロー
ルインする際、低温での展延性が悪いため低温での折り
込みが難しく、従って生地を低温で休ませることもでき
ない等の欠点がある。かつ固有の澱粉臭のため、風味も
余り良くない。また後者のシート状マーガリンは、油脂
が主体であるから焼成時に油脂が融けてしまい、このた
めパンのような層状食品の製造には適当であっても、縞
模様のついた食品を得る目的には本質的に不向きであ
る。
そこで本発明が解決しようとする課題は、上記公知折
り込み材の欠点を改良して低温での展延性が良好で、生
地を低温で休ませても再折り込み時に殆ど途切れないた
め、焼成後に美しい縞模様が形成され、しかも風味の優
れたシート状食品を提供することである。
り込み材の欠点を改良して低温での展延性が良好で、生
地を低温で休ませても再折り込み時に殆ど途切れないた
め、焼成後に美しい縞模様が形成され、しかも風味の優
れたシート状食品を提供することである。
（概要） 以上の課題を解決せんがため、本発明は、乳蛋白、食
用油脂、水及び少量の溶融塩を主体とする乳化組生物で
あって、該組成物は乳蛋白と食用油脂の総量より多量の
水を含み、乳蛋白：食用油脂：水の比率が1:（0.3〜
２）：（2.5〜5.1）の量比であり、かつ板状に成形され
ていることを特徴とするシート状食品及び乳蛋白、食用
油脂、水及び少量の溶融塩を加熱、混練して乳化させた
後、袋内に充填し、可塑化温度で扁平化させることを特
徴とする該シート状食品の製造法を要旨とする。 （主成分） 本発明に係るシート状食品を構成する主要な材料は乳
蛋白、食用油脂、水及び少量の溶融塩を主体とする乳化
組生物である。ここに乳蛋白としては、レンネットカゼ
イン、酸カゼイン又はナトリウムカゼイネートが利用さ
れる。また油脂としては、動植物油脂若しくはその分別
油、硬化油又はエステル交換油等が全て利用され得る
が、通常、融点20〜40℃の範囲内のものが好ましい。更
に溶融塩としては、従来からプロセスチーズの製造に利
用されてきたリン酸塩類や多価有機酸塩類を挙げること
ができ、例としては、第一リン酸ナトリウム、第二リン
酸ナトリウム、正リン酸ナトリウム、ピロリン酸ナトリ
ウム、メタリン酸ナトリウム、トリポリリン酸ナトリウ
ム、ポリメタリン酸ナトリウム等のリン酸塩類やクエン
酸カリウム、クエン酸ナトリウム等を示すことができ
る。但し水の量が比較的多い本発明組生物では、殊にポ
リリン酸塩系のものを使用するのが好ましい。その他の
溶融塩では、澱粉質やガム質の併用を可とすることがあ
る。 （副成分） 以上のように、大豆蛋白などの植物性蛋白、増粘剤呈
味料、着香料、着色料等の副成分が必要に応じ添加され
る。ここで、増粘剤としては可溶性多糖類が好んで利用
され、実例としては、例えば澱粉、デキストリン、プル
ラン、カラギーナン、キサンタンガム、ジェランガム、
ローカストビーンガム、カードラン、高アガロース寒天
等を示すことができる。なお発明者の知見によれば、増
粘剤は、単なる増粘効果以外に、フィルム包装されたシ
ート状の発明食品と外被フィルムとの分離性（剥離性）
を高めるのにも有効である。 また呈味料、着香料、着色料としては、例えば砂糖、
食塩、バニラ、ココア末、コーヒー豆末等を挙げるこた
ができる。 （配合量） 本発明の組成物に含まれる乳蛋白、水及び食用油脂の
割合は、添加副成分の量及び種類により多少変化しうる
が、水の量が乳蛋白及び食用油脂の合計より大であり、
乳蛋白：食用油脂：水の比率が1:（0.3〜２）：（2.5以
上）の量比とする。 乳蛋白の量が少なすぎると、展延性を補うため増粘剤
の増量が必要となり、このため風味が低下する。また油
脂の量比が乳蛋白に対し0.3未満では、低温での展延性
が低下する他、包装からの剥離性が悪くなり、その上、
食感的に粘着感が感じられるようになる。一方、該比が
２を越えると、ホイロや焼成時に油分分離が発生し易く
なり、極端には、油分分離のため目的の製品を製造でき
ないことも起こりうる。 さらに水分の量は、乳蛋白や油脂以外の副成分、例え
ば砂糖、多糖類、ココア末などの配合量に応じて適宜増
減されるが、一般に水量が少な過ぎれば展延性のあるも
のが得られず、逆に多過ぎれば、ホイロ時にダレを生じ
るようになる。上記副成分を殆ど使用しないときは、上
の量比は対蛋白４以下が適当である。 （製造） 本発明に係るシート状食品を製造するには、乳蛋白、
食用油脂、水及び少量の溶融塩を加熱、混練して乳化さ
せると共に、かつ風味上必要であれば有機酸類を添加し
てて溶融状態の素材を製造した後、これを任意の方法で
シート化する。このシート化には、例えば小規模には型
内へ流し込む方法、より大規模にはエキストルダーでシ
ート状に押し出す方法などを採用できるが、包装の便宜
を考慮すれば、縦型充填機（ピロー包装機）等を用いて
プラスチック製の袋内へ充填した後、例えば20℃以上の
流動化乃至可塑化温度で押圧して扁平化させる方法を採
用するのが有利である。 本発明シート状食品の厚さは５〜20mm程度が適当であ
って、5mm,未満では包装袋から剥離し難く、また20mm超
過では、折り込み作業が困難となる。 （使用法） 本発明の製品は、用時ドウ又はバッター内へ折り込ん
で使用される。生地は自体保形性を有する程度の稠度を
持つ必要があり、かつ生地に対し凡そ７％量以上使用し
ないと明瞭な縞模様は形成されない。
用油脂、水及び少量の溶融塩を主体とする乳化組生物で
あって、該組成物は乳蛋白と食用油脂の総量より多量の
水を含み、乳蛋白：食用油脂：水の比率が1:（0.3〜
２）：（2.5〜5.1）の量比であり、かつ板状に成形され
ていることを特徴とするシート状食品及び乳蛋白、食用
油脂、水及び少量の溶融塩を加熱、混練して乳化させた
後、袋内に充填し、可塑化温度で扁平化させることを特
徴とする該シート状食品の製造法を要旨とする。 （主成分） 本発明に係るシート状食品を構成する主要な材料は乳
蛋白、食用油脂、水及び少量の溶融塩を主体とする乳化
組生物である。ここに乳蛋白としては、レンネットカゼ
イン、酸カゼイン又はナトリウムカゼイネートが利用さ
れる。また油脂としては、動植物油脂若しくはその分別
油、硬化油又はエステル交換油等が全て利用され得る
が、通常、融点20〜40℃の範囲内のものが好ましい。更
に溶融塩としては、従来からプロセスチーズの製造に利
用されてきたリン酸塩類や多価有機酸塩類を挙げること
ができ、例としては、第一リン酸ナトリウム、第二リン
酸ナトリウム、正リン酸ナトリウム、ピロリン酸ナトリ
ウム、メタリン酸ナトリウム、トリポリリン酸ナトリウ
ム、ポリメタリン酸ナトリウム等のリン酸塩類やクエン
酸カリウム、クエン酸ナトリウム等を示すことができ
る。但し水の量が比較的多い本発明組生物では、殊にポ
リリン酸塩系のものを使用するのが好ましい。その他の
溶融塩では、澱粉質やガム質の併用を可とすることがあ
る。 （副成分） 以上のように、大豆蛋白などの植物性蛋白、増粘剤呈
味料、着香料、着色料等の副成分が必要に応じ添加され
る。ここで、増粘剤としては可溶性多糖類が好んで利用
され、実例としては、例えば澱粉、デキストリン、プル
ラン、カラギーナン、キサンタンガム、ジェランガム、
ローカストビーンガム、カードラン、高アガロース寒天
等を示すことができる。なお発明者の知見によれば、増
粘剤は、単なる増粘効果以外に、フィルム包装されたシ
ート状の発明食品と外被フィルムとの分離性（剥離性）
を高めるのにも有効である。 また呈味料、着香料、着色料としては、例えば砂糖、
食塩、バニラ、ココア末、コーヒー豆末等を挙げるこた
ができる。 （配合量） 本発明の組成物に含まれる乳蛋白、水及び食用油脂の
割合は、添加副成分の量及び種類により多少変化しうる
が、水の量が乳蛋白及び食用油脂の合計より大であり、
乳蛋白：食用油脂：水の比率が1:（0.3〜２）：（2.5以
上）の量比とする。 乳蛋白の量が少なすぎると、展延性を補うため増粘剤
の増量が必要となり、このため風味が低下する。また油
脂の量比が乳蛋白に対し0.3未満では、低温での展延性
が低下する他、包装からの剥離性が悪くなり、その上、
食感的に粘着感が感じられるようになる。一方、該比が
２を越えると、ホイロや焼成時に油分分離が発生し易く
なり、極端には、油分分離のため目的の製品を製造でき
ないことも起こりうる。 さらに水分の量は、乳蛋白や油脂以外の副成分、例え
ば砂糖、多糖類、ココア末などの配合量に応じて適宜増
減されるが、一般に水量が少な過ぎれば展延性のあるも
のが得られず、逆に多過ぎれば、ホイロ時にダレを生じ
るようになる。上記副成分を殆ど使用しないときは、上
の量比は対蛋白４以下が適当である。 （製造） 本発明に係るシート状食品を製造するには、乳蛋白、
食用油脂、水及び少量の溶融塩を加熱、混練して乳化さ
せると共に、かつ風味上必要であれば有機酸類を添加し
てて溶融状態の素材を製造した後、これを任意の方法で
シート化する。このシート化には、例えば小規模には型
内へ流し込む方法、より大規模にはエキストルダーでシ
ート状に押し出す方法などを採用できるが、包装の便宜
を考慮すれば、縦型充填機（ピロー包装機）等を用いて
プラスチック製の袋内へ充填した後、例えば20℃以上の
流動化乃至可塑化温度で押圧して扁平化させる方法を採
用するのが有利である。 本発明シート状食品の厚さは５〜20mm程度が適当であ
って、5mm,未満では包装袋から剥離し難く、また20mm超
過では、折り込み作業が困難となる。 （使用法） 本発明の製品は、用時ドウ又はバッター内へ折り込ん
で使用される。生地は自体保形性を有する程度の稠度を
持つ必要があり、かつ生地に対し凡そ７％量以上使用し
ないと明瞭な縞模様は形成されない。
本発明のシート状食品は、乳蛋白と油脂が緊密な水中
油型のエマルジョンを形成しているため、自体風味が良
好で、かつ低温においても適度の稠度を有するから折り
込み時途切れることがなく、しかも高温に逢っても油分
を分離しないので、パン、ケーキ等への模様付け材料と
して優れた作用効果を奏する。
油型のエマルジョンを形成しているため、自体風味が良
好で、かつ低温においても適度の稠度を有するから折り
込み時途切れることがなく、しかも高温に逢っても油分
を分離しないので、パン、ケーキ等への模様付け材料と
して優れた作用効果を奏する。
以下、製造例及び使用例において従来技術と対比して
発明の効果を示すが、例示は当然説明用のものであっ
て、発明思想の内包・外延を規制するものではない。 製造例１ レンネットカゼイン18重量部（以下同様）、デキスト
リン４部、ローカストビーンガム及びキサンタンガム各
々0.4部並びに融点34℃の植物性油脂20部を予め混合し
た後、これにトリポリリン酸ナトリウム0.6部及び食塩
1.2部を溶解させた80℃の熱水34部を加え、混合後、攪
拌下に蒸気を吹き込み94℃迄昇温させた。同温度でなお
３分間攪拌を続けた後、混練物にクエン酸0.4部を溶か
した熱水２部を加え、１分間攪拌後、再度熱水15部及び
チーズフレーバーを加え均一に混合した。 得られた混練物を、熱時ピロー包装機を用いてプラス
チック製の袋内に充填し、直ちに型枠内で扁平に押圧し
て一定サイズ（220×260×9mm）のシート状製品を得
た。この製品（試料１）は、良好なチーズ風味を有し、
冷蔵保存に耐える。 製造例２〜３ 上記製造例１と同様にして２種類の試料（試料２〜
３）を作った。各試料の組成及び製造条件を下表−１に
総括して示す。 製造例４ レンネットカゼイン９部、融点31℃の植物性油脂（菜
種・パーム混合硬化油）17部及びココア粉末９部を予め
混合した後、これにトリポリリン酸ナトリウム0.9部を
溶解させた80℃の熱水37部を加え、混合後、攪拌下に蒸
気を吹き込み90℃迄昇温させた。同温度でなお３分間攪
拌を続けた後、混練物にクエン酸0.4部を溶かした熱水
２部及び上白糖19部を加えて混練し、チョコレートの風
味と色彩とを有する良好な製品を得た。 比較製造例１〜４ 上記製造例１と同様にして、４種類の対照試料（試料
５〜８）を作った。各試料の組成及び製造条件を下表−
１に総括して示す。 使用例（製パンテスト） 強力粉100部、食塩1.2部、砂糖12部、マーガリン10
部、鶏卵20部、イースト６部、脱脂粉乳３部、水45部及
びイーストフード0.1部を、パン用コートミキサーを用
い、全部一緒にして捏上温度27℃、低速４分、高速５分
の条件で混捏した。 得られたドウを、温度27℃、湿度80％の条件で１時間
発酵させた後、急速冷凍機により生地温度10℃迄急速に
冷却した。 得られた冷生地に、前記各試料（７℃）を15％の割合
で包み込み、5mm厚に展延したものを三つ折り後、再び5
mm厚迄展延した後、スイスロール風に巻き、輪切りにし
て37℃で熟成させた後、焼成して製パンした場合の包装
からのシートの剥がれ易さ、折り込み時の展延性、折り
込み終了後、熟成（ホイロ）させたときの保型性及び焼
き上がったパンの状態を一括して下表−２に示す。 なお比較として、市販のスライスドプロセスチーズ
（乳蛋白に対する水量比2.0）に付いても同様の折り込
みテストを行ったが、展延性に欠けるため実用に耐えな
かった。
発明の効果を示すが、例示は当然説明用のものであっ
て、発明思想の内包・外延を規制するものではない。 製造例１ レンネットカゼイン18重量部（以下同様）、デキスト
リン４部、ローカストビーンガム及びキサンタンガム各
々0.4部並びに融点34℃の植物性油脂20部を予め混合し
た後、これにトリポリリン酸ナトリウム0.6部及び食塩
1.2部を溶解させた80℃の熱水34部を加え、混合後、攪
拌下に蒸気を吹き込み94℃迄昇温させた。同温度でなお
３分間攪拌を続けた後、混練物にクエン酸0.4部を溶か
した熱水２部を加え、１分間攪拌後、再度熱水15部及び
チーズフレーバーを加え均一に混合した。 得られた混練物を、熱時ピロー包装機を用いてプラス
チック製の袋内に充填し、直ちに型枠内で扁平に押圧し
て一定サイズ（220×260×9mm）のシート状製品を得
た。この製品（試料１）は、良好なチーズ風味を有し、
冷蔵保存に耐える。 製造例２〜３ 上記製造例１と同様にして２種類の試料（試料２〜
３）を作った。各試料の組成及び製造条件を下表−１に
総括して示す。 製造例４ レンネットカゼイン９部、融点31℃の植物性油脂（菜
種・パーム混合硬化油）17部及びココア粉末９部を予め
混合した後、これにトリポリリン酸ナトリウム0.9部を
溶解させた80℃の熱水37部を加え、混合後、攪拌下に蒸
気を吹き込み90℃迄昇温させた。同温度でなお３分間攪
拌を続けた後、混練物にクエン酸0.4部を溶かした熱水
２部及び上白糖19部を加えて混練し、チョコレートの風
味と色彩とを有する良好な製品を得た。 比較製造例１〜４ 上記製造例１と同様にして、４種類の対照試料（試料
５〜８）を作った。各試料の組成及び製造条件を下表−
１に総括して示す。 使用例（製パンテスト） 強力粉100部、食塩1.2部、砂糖12部、マーガリン10
部、鶏卵20部、イースト６部、脱脂粉乳３部、水45部及
びイーストフード0.1部を、パン用コートミキサーを用
い、全部一緒にして捏上温度27℃、低速４分、高速５分
の条件で混捏した。 得られたドウを、温度27℃、湿度80％の条件で１時間
発酵させた後、急速冷凍機により生地温度10℃迄急速に
冷却した。 得られた冷生地に、前記各試料（７℃）を15％の割合
で包み込み、5mm厚に展延したものを三つ折り後、再び5
mm厚迄展延した後、スイスロール風に巻き、輪切りにし
て37℃で熟成させた後、焼成して製パンした場合の包装
からのシートの剥がれ易さ、折り込み時の展延性、折り
込み終了後、熟成（ホイロ）させたときの保型性及び焼
き上がったパンの状態を一括して下表−２に示す。 なお比較として、市販のスライスドプロセスチーズ
（乳蛋白に対する水量比2.0）に付いても同様の折り込
みテストを行ったが、展延性に欠けるため実用に耐えな
かった。
以上説明した通り、本発明は、低温での展延性が良
く、生地を低温で休ませても再折り込み時に途切れる恐
れが無く、しかも風味の優れたシート状食品を提供しう
ることにより、製パン・製菓業界及び国民の食生活に寄
与しうる。
く、生地を低温で休ませても再折り込み時に途切れる恐
れが無く、しかも風味の優れたシート状食品を提供しう
ることにより、製パン・製菓業界及び国民の食生活に寄
与しうる。
Claims (2)
- 【請求項１】乳蛋白、食用油脂、水及び少量の溶解塩を
主体とする乳化組生物であって、該組成物は乳蛋白と食
用油脂の総量より多量の水を含み、乳蛋白：食用油脂：
水の比率が1:（0.3〜２）：（2.5〜5.1）の量比であ
り、かつシート状に成形されていることを特徴とするシ
ート状食品。 - 【請求項２】乳蛋白、食用油脂、水及び少量の溶融塩を
加熱、混練して乳化させた後、袋内に充填し、可塑化温
度で扁平化させることを特徴とする請求項１記載の食品
の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP63208655A JP2519780B2 (ja) | 1988-08-23 | 1988-08-23 | シ―ト状食品及びその製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP63208655A JP2519780B2 (ja) | 1988-08-23 | 1988-08-23 | シ―ト状食品及びその製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH02174629A JPH02174629A (ja) | 1990-07-06 |
| JP2519780B2 true JP2519780B2 (ja) | 1996-07-31 |
Family
ID=16559849
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP63208655A Expired - Fee Related JP2519780B2 (ja) | 1988-08-23 | 1988-08-23 | シ―ト状食品及びその製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2519780B2 (ja) |
Families Citing this family (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2007209254A (ja) * | 2006-02-09 | 2007-08-23 | Kaneka Corp | ロールイン用フィリング材 |
| JP7116615B2 (ja) * | 2018-04-27 | 2022-08-10 | 株式会社カネカ | 新規ロールインマーガリン製法 |
| WO2020022490A1 (ja) * | 2018-07-27 | 2020-01-30 | 株式会社カネカ | ロールインマーガリン、その製造方法、及び層状食品 |
-
1988
- 1988-08-23 JP JP63208655A patent/JP2519780B2/ja not_active Expired - Fee Related
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| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH02174629A (ja) | 1990-07-06 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| LAPS | Cancellation because of no payment of annual fees |