PL222514B1 - Sposób wytwarzania pieczywa bezglutenowego - Google Patents

Description

(12) OPIS PATENTOWY (19) PL (11) 222514 (13) B1 (21) Numer zgłoszenia: 395714 (51) Int.Cl.

A21D 8/04 (2006.01)

Urząd Patentowy Rzeczypospolitej Polskiej (22) Data zgłoszenia: 20.07.2011 (54)

Sposób wytwarzania pieczywa bezglutenowego (73) Uprawniony z patentu:

PMT TRADING SPÓŁKA Z OGRANICZONĄ ODPOWIEDZIALNOŚCIĄ, Łódź, PL (43) Zgłoszenie ogłoszono:

21.01.2013 BUP 02/13 (45) O udzieleniu patentu ogłoszono:

31.08.2016 WUP 08/16 (72) Twórca(y) wynalazku:

ANNA DIOWKSZ, Łódź, PL WOJCIECH AMBROZIAK, Łódź, PL EDYTA KORDIALIK-BOGACKA, Zgierz, PL (74) Pełnomocnik:

rzecz. pat. Jolanta Dziubińska

PL 222 514 B1

Opis wynalazku

Przedmiotem wynalazku jest sposób wytwarzania pieczywa bezglutenowego, na drożdżach lub na zakwasie, przeznaczonego zwłaszcza dla osób pozostających na diecie bezglutenowej i z problemami trawiennymi.

Pieczywo bezglutenowe jest wyrobem specjalnego przeznaczenia, kierowanym do osób pozostających na rygorystycznej diecie wynikającej z nietolerancji glutenu przez osoby z nadwrażliwością na ten białkowy składnik podstawowych zbóż: pszenicy, żyta i jęczmienia. Produkcja pieczywa bezglutenowego nastręcza wielu trudności wynikających ze słabych właściwości wypiekowych stosowanych surowców, czego przyczyną jest brak białek glutenowych odpowiedzialnych za cechy lepko-sprężyste i lepko-plastyczne ciasta. Uzyskanie z surowców bezglutenowych ciasta o strukturze zbliżonej do ciasta uzyskanego z tradycyjnych surowców wymaga zastosowania dodatków strukturotwórczych. Taką rolę najczęściej pełnią hydrokoloidy takie jak guma guar, czy pochodne celulozy.

Znane jest wytwarzanie bezglutenowego chleba owsianego zgodnie z polskim zgłoszeniem wynalazku nr P.392299. W zgłoszeniu tym z mieszanki mąki owsianej z pełnego przemiału i skrobi pszennej stosowanych w równych częściach wytwarza się chleb z udziałem drożdży piekarskich z dodatkiem gumy guar oraz innych typowych składników pieczywa.

Znane jest stosowanie transglutaminazy będącej enzymem z grupy transferaz katalizującej reakcje przyłączania aminokwasów i peptydów do białek. Właściwość tę wykorzystuje się w prz ypadku ciast pszennych w celu wzmocnienia siatki glutenowej, zwłaszcza w przypadku ciasta mr ożonego. W przepadku ciast bezglutenowych odmienny charakter białek nie pozwala na utworzenie siatki glutenowej.

Transglutaminaza jest enzymem, który ulega dezaktywacji podczas ogrzewania przez kilka minut w temperaturze 70°C, Znane jest stosowanie enzymu transglutaminazy w wyrobach piekarniczych do poprawy struktury wytwarzanego ciasta. W znanych rozwiązaniach transglutaminaza stosowana jest w połączeniu z różnymi dodatkami. W wynalazku DE 10346764 stosuje się transglutaminazę w połączeniu z różnymi enzymami, do wytwarzania półproduktów piekarskich z mąki zbożowej, gryczanej czy też kukurydzianej. Natomiast w wynalazku CN 101473864 zastosowano transglutaminazę do smażenia paluszków z ciasta fermentowanego, w tym mrożonego, wytworzonego z różnej mąki.

Celem wynalazku jest sposób wytwarzania pieczywa z mieszanek bezglutenowych o strukturze miękiszu, jak w tradycyjnym pieczywie.

Sposób wytwarzania pieczywa bezglutenowego na drożdżach lub na zakwasie, według wynalazku polega na tym, że ciasto sporządza się przy użyciu mieszanki bezglutenowej z mąki owsianej z pełnego przemiału i skrobi stosowanych w równych ilościach z dodatkiem transglutaminazy w ilości od 3 do 100 mg/100 g. z zastosowaniem innych dodatków piekarskich,

W sposobie według wynalazku zakwas sporządza się z mąki owsianej z udziałem Lactobacillus plantarum.

W sposobie według wynalazku do mieszanki mącznej dodaje się transglutaminazę i dodatki strukturotwórcze w postaci sypkiej oraz sól i cukier w postaci roztworu, natomiast drożdże lub zakwas w postaci zawiesiny, przy czym całość miesza się przez ok. 20 min, następnie ciasto umieszcza się w temperaturze 30° przez ok. 40 min i ponownie miesza przez 5 min, następnie ciasto dzieli się na kęsy i ponownie poddaje działaniu temperatury 30°C przez 20 min, po czym umieszcza w piecu, paruje kilka sekund a następnie poddaje procesowi wypiekania.

Pieczywo sporządza się z bezglutenowych mieszanek mącznych np. z mąki owsianej i skrobi stosowanych w równych proporcjach. Pieczywo bezglutenowe według wynalazk u, można wytworzyć na drodze fermentacji na drożdżach lub na zakwasie.

Pieczywo to może być także wykonane bez dodatków strukturotwórczych z zastosowaniem większej ilości transglutaminazy.

Według wynalazku, zastosowanie transglutaminazy, jako jednego ze składników receptury produktu piekarniczego skutkuje wzmocnieniem ciasta i ułatwia uzyskanie pieczywa bezglutenowego o strukturze miękiszu, zbliżonej do tradycyjnego wyrobu. Jednocześnie stwierdzono, że dodatek transglutaminazy w dużym stopniu niweluje gorzkawy posmak wyrobów wytwarzanych z bezglutenowych surowców bogatych w związki polifenolowe. Pieczywo według wynalazku, cechuje się równomierną porowatością, dobrą elastycznością miękiszu, ograniczonym kruszeniem się.

PL 222 514 B1

Przedmiot wynalazku jest przedstawiony w przykładach wytwarzania bezglutenowego chleba owsianego, z których pierwszy i drugi dotyczą sposobu otrzymywania bezglutenowego chleba owsianego na drożdżach, przykład drugi dotyczy bezglutenowego chleba owsianego na zakwasie.

Poniższe przykłady mają na celu lepsze objaśnienie wynalazku, ale w żadnej mierze nie ograniczają jego zakresu.

Przykład 1

Do sporządzenia ciasta ze 100 kg mieszanki mącznej (50 kg mąki owsianej i 50 kg skrobi pszennej), przeznaczonego do otrzymania bezglutenowego chleba owsianego na drożdżach, użyto:

- 50 kg mąki owsianej z pełnego przemiału,

- 50 kg skrobi pszennej,

- 15 g transglutaminazy,

- 2 kg gumy guar,

- 2 kg cukru (sacharozy),

- 2 kg soli,

- 5 kg prasowanych drożdży piekarskich,

- 70 l wody.

Do mieszanki mącznej dodano transglutaminazę pochodzenia bakteryjnego i gumę guar w postaci sypkiej, oraz sól i cukier w postaci roztworów i drożdże w postaci zawiesiny. Do sporządzenia roztworów i zawiesiny wykorzystano wodę w ilości przewidzianej recepturą. Mieszanie prowadzono przez 20 minut, następnie ciasto umieszczono w komorze rozrostu na 40 minut w temperaturze 30°C, Po upływie tego czasu ciasto ponownie poddano mieszaniu przez 5 minut, a następnie podzielono na 400 g kęsy i umieszczono je w wysmarowanych olejem foremkach. Po 20 minutowym rozroście w temperaturze 30°C foremki z ciastem przeniesiono do pieca nagrzanego do 220°C. Natychmiast po zamknięciu pieca włączono na parę sekund dopływ pary do komory wypiekowej. Po upływie 5 minut zmniejszono temperaturę do 180°C. Całkowity czas wypieku wynosił 40 minut.

P rz yk ła d 2

Do sporządzenia ciasta ze 100 kg mieszanki mącznej (50 kg mąki owsianej i 50 kg skrobi pszennej), przeznaczonego do otrzymania bezglutenowego chleba owsianego na drożdżach, użyto:

- 50 kg mąki owsianej z pełnego przemiału,

- 50 kg skrobi pszennej,

- 100 g transglutaminazy,

- 2 kg cukru (sacharozy),

- 2 kg soli,

- 5 kg prasowanych drożdży piekarskich,

- 70 l wody.

Do mieszanki mącznej dodano transglutaminazę w postaci sypkiej, oraz sól i cukier w postaci roztworów i drożdże w postaci zawiesiny. Do sporządzenia roztworów i zawiesiny wykorzystano wodę w ilości przewidzianej recepturą. Sporządzanie ciasta i wypiekanie prowadzi się w znany sposób w temperaturze ok. 180°C przez ok. 40 minut.

P rz yk ła d 3

Do sporządzenia ciasta ze 100 kg mieszanki mącznej (50 kg mąki owsianej i 50 kg skrobi pszennej), przeznaczonego do otrzymania bezglutenowego chleba owsianego na zakwasie, użyto:

- 36 kg zakwasu owsianego,

- 30 kg mąki owsianej z pełnego przemiału,

- 50 kg skrobi pszennej,

- 5 g transglutaminazy,

- 3 kg gumy guar,

- 2 kg cukru (sacharozy),

- 2 kg soli,

- 5 kg prasowanych drożdży piekarskich,

- 54 l wody.

Zakwas owsiany przygotowano z 20 kg mąki owsianej i 15 I wody z dodatkiem 1 l inokulum Lactobacillus plantarum, a następnie poddano 24-godzinnej fermentacji w temperaturze 30°C. Inokulum uzyskiwano przez zaszczepienie szczepem Lactobacillus plaktarum, w ilości 2% sterylnego podłoża płynnego MRS (zawierającego w 1 l: 4g ekstraktu drożdżowego 8 g ekstraktu mięsnego, 10 g Peptonu K, 20 g glukozy, 2 g cytrynianu triamonu, 2 g wodorofosforanu dipotasu 5 g octanu sodu,

PL 222 514 B1

0,2 g siedmiowodnego siarczanu magnezu i 0,05 g czterowodnego siarczanu manganu(II) i poddaniu namnażaniu w temperaturze 30°C w czasie 24 godzin.

Do mieszanki mącznej dodano transglutaminazę i gumę guar w postaci sypkiej, zakwas oraz sól i cukier w postaci roztworów i drożdże w postaci zawiesiny, Do sporządzenia roztworów i zawies iny wykorzystano wodę w ilości przewidzianej recepturą. Postępując jak w przykładzie 1 otrzymuje się gotowe pieczywo bezglutenowe.

Claims (3)

1. Zastrzeżenia patentowe

   1. Sposób wytwarzania pieczywa bezglutenowego w technologii na drożdżach lub na zakwasie, znamienny tym, że ciasto sporządza się przy użyciu mieszanki bezglutenowej z mąki owsianej z pełnego przemiału i skrobi stosowanych w równych ilościach z dodatkiem transglutaminazy w ilości od 3 do 100 mg/100 g, z zastosowaniem innych dodatków piekarskich.
2. 2. Sposób wytwarzania pieczywa na zakwasie według zastrz. 1, znamienny tym, że zakwas sporządza się z mąki owsianej z udziałem Lactobacillus plantarum.
3. 3. Sposób według zastrz. 1 , znamienny tym, że do mieszanki mącznej dodaje się transglutaminazę i dodatki strukturotwórcze w postaci sypkiej oraz sól i cukier w postaci roztworu, natomiast drożdże lub zakwas w postaci zawiesiny, przy czym całość miesza się przez ok. 20 min, następnie ciasto umieszcza się w temperaturze 30°C przez ok. 40 min i ponownie miesza przez 5 min, następnie ciasto dzieli się na kęsy i ponownie poddaje działaniu temperatury 30°C przez 20 min, po czym umieszcza w piecu, paruje kilka sekund a następnie poddaje procesowi wypiekania.

   Departament Wydawnictw UPRP