JPWO2015034067A1

JPWO2015034067A1 - 食品用起泡剤

Info

Publication number: JPWO2015034067A1
Application number: JP2015535536A
Authority: JP
Inventors: 敏弘藤本
Original assignee: Kaneka Corp
Current assignee: Kaneka Corp
Priority date: 2013-09-06
Filing date: 2014-09-05
Publication date: 2017-03-02
Also published as: WO2015034067A1

Abstract

食品用起泡剤全体中、プロピレングリコール脂肪酸エステル０．５重量％以下、食用油脂１〜３０重量％、モノグリセリドとモノグリセリドに有機酸が結合したモノグリセリド誘導体とを合計で２〜２０重量％、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル０．０５〜０．５重量％、ＨＬＢが９〜１３であるショ糖飽和脂肪酸エステル２〜４．２重量％及びリン脂質０．２〜１．８重量％を含有し、且つ前記モノグリセリドに有機酸が結合したモノグリセリド誘導体を食品用起泡剤全体中１．５〜７．０重量％含有するように水相部と油相部を調製し、４５〜７０℃で水中油型に乳化した後、５℃／分以下の冷却速度で１〜４０℃まで冷却してなる食品用起泡剤に関し、該食品用起泡剤は、多量に添加しなくてもケーキ生地を素早く起泡させ且つその気泡を安定化でき、乳化剤の嫌味が少なく素材の風味が豊かで、比容積が大きく、軟らかくて口溶けの良い食感のケーキ類を作製できる。

Description

本発明は、例えば、スポンジケーキ等のケーキ類の生地の調製に用いられる食品用起泡剤及びこれを用いたケーキ類に関する。

スポンジケーキやブッセ、バウムクーヘン等のケーキ類は、小麦粉、卵、糖類、油脂等を原料として調製した生地を焼成して製造される。一般的には、卵など原料素材の風味が豊かで、比容積が大きく、軟らかくてしっとりとしていて口溶けの良い食感のケーキ類が好まれ、そのような食感を得るためには生地を泡立てることが必要であり、通常は卵の起泡力を利用して泡立てられる。しかし、卵の起泡力のみでは気泡を安定化することは難しく、熟練した職人による煩雑な作業工程を経なければ安定した品質のケーキ類を製造することができない。

そこで工業生産においては、食品用起泡剤を配合する方法が一般的であり、この方法に従えば、ケーキ生地を簡単に素早く起泡することができ、さらに気泡を安定化することができるため、熟練した職人でなくても安定した品質のケーキ類が製造できる。

この種の食品用起泡剤としては、モノグリセリドのαゲルまたはα結晶の起泡性を利用したものがあるが、αゲルやα結晶は非常に不安定で転移しやすく、β結晶に転移すると起泡力が著しく低下することが知られている。モノグリセリドのαゲルまたはα結晶状態を維持するために、他の乳化剤を併用する方法が一般的であり、プロピレングリコール脂肪酸エステル（以下、ＰＧエステルともいう。）を併用する方法が最も良く知られている。しかしＰＧエステルを使用した食品用起泡剤は乳化剤特有の苦味が強く、それらを添加して製造されたケーキ類は、苦味や嫌味を呈し、素材の風味を著しく損なうため、ＰＧエステルを併用することは好ましくない。

そこで、食品用起泡剤としてグリセリンモノ脂肪酸エステル（モノグリセリド）、ショ糖脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステルを６〜１１重量％使用し、ＰＧエステルを含まずモノグリセリドのα結晶を安定化したペースト状乳化起泡剤（特許文献１の実施例）や、グリセリンモノ脂肪酸エステルを７．５〜２６重量％とポリオキシエチレンソルビタンモノステアレートを７．５〜２６重量％含み、ＰＧエステルを含まないケーキ用起泡剤（特許文献２）が開示されている。しかし、何れも食用油脂を含まず、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルの含有量が多い為に、安定性も低く、口溶けが悪いといった問題がある。

また、食用油脂、飽和脂肪酸を構成脂肪酸とするモノアシルグリセロール、水、セルロース及び増粘多糖類を特定量含み、ケーキ容積向上、焼き色ムラの改善、風味向上を促す為にリン脂質が入ったケーキ用水中油型乳化組成物（特許文献３）が開示されているが、起泡力は満足できるレベルにはなく、且つ全ての実施例においてプロピレングリコール脂肪酸エステル（ＰＧエステル）が３．４重量％配合されており、苦味や嫌味を有する。

特開２００４−３２９１５６号公報特開２０１２−５５１９０号公報特開２０１２−１７０３９４号公報

本発明の目的は、多量に添加しなくてもケーキ生地を素早く起泡させ且つその気泡を安定化でき、乳化剤の嫌味が少なく素材の風味が豊かで、比容積が大きく、軟らかくて口溶けの良い食感のケーキ類を作製できる食品用起泡剤を提供することである。

本発明者らは上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、プロピレングリコール脂肪酸エステルを殆ど含まず、食用油脂、モノグリセリド、モノグリセリドに有機酸が結合したモノグリセリド誘導体、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル及びリン脂質をそれぞれ特定量含有してなる食品用起泡剤を用いると、乳化剤の嫌味が少なく素材の風味が豊かで、比容積が大きく、軟らかくて口溶けの良い食感のケーキ類が得られることを見出し、本発明を完成するに至った。

即ち、本発明の第一は、食品用起泡剤全体中、プロピレングリコール脂肪酸エステルの含有量が０．５重量％以下であり、食用油脂１〜３０重量％、モノグリセリドとモノグリセリドに有機酸が結合したモノグリセリド誘導体とを合計で２〜２０重量％、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル０．０５〜０．５重量％、ＨＬＢが９〜１３であるショ糖飽和脂肪酸エステル２．０〜４．２重量％及びリン脂質０．２〜１．８重量％を含有し、且つ前記モノグリセリドに有機酸が結合したモノグリセリド誘導体を食品用起泡剤全体中１．５〜７．０重量％含有するように水相部と油相部を調製し、４５〜７０℃で水中油型に乳化した後、５℃／分以下の冷却速度で１〜４０℃まで冷却してなる食品用起泡剤に関する。好ましい実施態様は、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルの構成脂肪酸が飽和脂肪酸である上記記載の食品用起泡剤に関する。より好ましくは、食品用起泡剤全体中、ソルビタン脂肪酸エステルを０．２〜１．８重量％含有する上記記載の食品用起泡剤に関する。本発明の第二は、穀物粉１００重量部に対して、上記記載の食品用起泡剤４〜１５重量部を含有するケーキ用生地に関する。本発明の第三は、上記記載のケーキ用生地を加熱調理してなるケーキ類に関する。本発明の第四は、食品用起泡剤全体中、プロピレングリコール脂肪酸エステルの含有量が０．５重量％以下であり、食用油脂１〜３０重量％、モノグリセリドとモノグリセリドに有機酸が結合したモノグリセリド誘導体とを合計で２〜２０重量％、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル０．０５〜０．５重量％、ＨＬＢが９〜１３であるショ糖飽和脂肪酸エステル２．０〜４．２重量％及びリン脂質０．２〜１．８重量％を含有し、且つ前記モノグリセリドに有機酸が結合したモノグリセリド誘導体を食品用起泡剤全体中１．５〜７．０重量％含有するように水相部と油相部を調製し、４５〜７０℃で水中油型に乳化した後、５℃／分以下の冷却速度で１〜４０℃まで冷却する食品用起泡剤の製造方法に関する。

本発明に従えば、多量に添加しなくてもケーキ生地を素早く起泡させ且つその気泡を安定化でき、乳化剤の嫌味が少なく素材の風味が豊かで、比容積が大きく、軟らかくて口溶けの良い食感のケーキ類を作製できる食品用起泡剤を提供することができる。

以下、本発明につき、さらに詳細に説明する。本発明の食品用起泡剤は、プロピレングリコール脂肪酸エステル（ＰＧエステル）を殆ど含まず、食用油脂、モノグリセリド、モノグリセリドに有機酸が結合したモノグリセリド誘導体、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、ＨＬＢが特定の範囲であるショ糖脂肪酸エステル及びリン脂質をそれぞれ特定量含有することが一つの特徴である。

本発明において食品用起泡剤とは、食品の起泡を容易にし、起泡後の状態を安定的に維持するために用いられる改質剤のことである。該食品用起泡剤は、ケーキ類、ホイップドクリーム、泡醤油などの、起泡してなる食品に用いられ、特に、いろいろな効果を発現できるスポンジケーキに好適に用い得る。

前記ケーキ類としては、スポンジケーキ、ロールケーキ、スイスロール、シフォンケーキ、スナックケーキ、ブッセ、バウムクーヘン、パウンドケーキ、バターケーキ、チョコレートケーキ、チーズケーキ、パンケーキ、蒸しケーキ、カステラ、どら焼き等が挙げられる。

前記ＰＧエステルは、プロピレングリコールと脂肪酸がエステル結合した乳化剤をいう。前記脂肪酸としては、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、オレイン酸、アラキジン酸、ベヘン酸などが挙げられる。該ＰＧエステルの含有量は、できるだけ少ない方が良く、食品用起泡剤全体中０．５重量％以下が好ましく、０．１重量％以下がより好ましく、０重量％が更に好ましい。０．５重量％より多いと、ケーキ類に苦味や嫌味が付与される場合がある。

前記食用油脂は、食用に適する油脂であれば特に限定はないが、例えばナタネ油、コーン油、大豆油、パーム油、パーム核油、ヤシ油、カカオ脂、ラード、牛脂、魚油などの油脂、及びこれらに分別・硬化・エステル交換などの処理がなされた油脂が挙げられ、それらの群より選ばれる少なくとも１種を使用でき、中でも起泡性及びホイップ後の気泡安定性の観点から液状油であることが好ましい。前記食用油脂の含有量は、食品用起泡剤全体中１〜３０重量％が好ましく、５〜２５重量％がより好ましく、１０〜２５重量％がさらに好ましい。１重量％未満であると所定の比重までホイップできない場合があり、３０重量％より多いと効果が頭打ちになったり、ホイップ後の気泡安定性が劣ったりする場合がある。

前記モノグリセリドは、グリセリンの持つ３つの水酸基の内の１つに飽和脂肪酸がエステル結合したものであり、前記飽和脂肪酸としては、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、アラキジン酸、ベヘン酸などが例示でき、それらの構成比率は問わない。そして前記モノグリセリドに加えて、モノグリセリドに有機酸が結合したモノグリセリド誘導体を必ず含むことが好ましい。

前記モノグリセリドに有機酸が結合したモノグリセリド誘導体は、グリセリンの持つ３つの水酸基の内の１つに飽和脂肪酸がエステル結合したものであるモノグリセリドの水酸基に、さらに有機酸をエステル結合させた乳化剤をいう。前記飽和脂肪酸としては、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、アラキジン酸、ベヘン酸などが挙げられる。また前記有機酸としては、酢酸、クエン酸、コハク酸、ジアセチル酒石酸、乳酸などが挙げられる。

前記モノグリセリドとモノグリセリドに有機酸が結合したモノグリセリド誘導体との合計含有量は、食品用起泡剤全体中２〜２０重量％が好ましく、５〜２０重量％がより好ましく、１０〜１５重量％がさらに好ましい。２重量％未満であると、生地を所定の比重までホイップできない場合があり、２０重量％より多いと効果が頭打ちになる場合や、モノグリセリドやモノグリセリドに有機酸が結合したモノグリセリド誘導体の異味が感じられる場合がある。また、前記モノグリセリドに有機酸が結合したモノグリセリド誘導体の含有量は、食品用起泡剤全体中１．５〜７．０重量％が好ましく、２．５〜６．５重量％がより好ましい。１．５重量％未満であると、生地の粘度が低く生地を所定の比重までホイップできない場合や、ホイップに要する時間が延長される場合がある。７．０重量％より多いと効果が頭打ちになる場合や、モノグリセリドに有機酸が結合したモノグリセリド誘導体の異味が感じられる場合がある。

前記ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルは、ソルビトール及び無水ソルビトールの水酸基の一部を脂肪酸でエステル化し、酸化エチレン１０〜２５分子を縮合させた乳化剤である。該ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルの構成脂肪酸は飽和脂肪酸であることが好ましく、例えば、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、アラキジン酸、ベヘン酸等が挙げられるが、ホイップ時間の短縮の点から特にラウリン酸が好ましい。

前記ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルの含有量は、食品用起泡剤全体中０．０５〜０．５重量％が好ましく、０．１〜０．４重量％がより好ましい。０．０５重量％より少ないと生地を所定の比重までホイップできない場合や、ホイップ時間が延長される場合がある。０．５重量％を超えると、ケーキ類の口溶けが極めて悪くなる場合がある。

前記ショ糖脂肪酸エステルは、ショ糖の水酸基の一部を脂肪酸でエステル化した乳化剤をいう。前記ショ糖脂肪酸エステルの構成脂肪酸は飽和脂肪酸であることが好ましく、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、アラキジン酸、ベヘン酸等が挙げられる。またＨＬＢは９〜１３であることが好ましい。ＨＬＢが９より小さかったり１３より大きいと、本発明の効果を奏さない場合がある。前記ショ糖脂肪酸エステルの含有量は、食品用起泡剤全体中２．０〜４．２重量％であることが好ましく、２．５〜４．０重量％がより好ましい。２．０重量％未満であると生地を所定の比重までホイップできない場合や、ホイップ時間が延長される場合がある。４．２重量％より多いと効果が頭打ちになり、コストがかかりすぎる場合がある。

前記リン脂質は、構造中にリン酸エステル部位をもつ乳化剤をいい、該リン脂質としては例えば、大豆レシチン、卵黄レシチン等の天然レシチンやその酵素処理物を挙げることができる。前記リン脂質の含有量は、食品用起泡剤全体中０．２〜１．８重量％であることが好ましく、０．２〜１．２重量％であることがより好ましく、０．２〜１．０重量％がさらに好ましく、０．２〜０．７重量％が特に好ましい。０．２重量％未満であると生地を所定の比重までホイップできない場合や、ホイップ時間が延長される場合がある。また、１．８重量％より多いとケーキ類の風味が悪くなる場合や焼きむらが出る場合、効果が頭打ちになる場合がある。

本発明の食品用起泡剤には、生地のホイップ時間を短縮し、作業性を向上することを目的に、ソルビタン脂肪酸エステルを含有することが好ましい。前記ソルビタン脂肪酸エステルは、ソルビトールを脱水したソルビタンと、脂肪酸とをエステル化して作られた乳化剤をいう。構成脂肪酸は飽和脂肪酸であることが好ましく、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、アラキジン酸、ベヘン酸等が挙げられる。また、一分子中に飽和脂肪酸が１〜３つエステル結合したモノエステル、ジエステル、トリエステル等が挙げられるが、中でもホイップ時間の短縮や作業性向上の理由からトリエステルが好ましい。前記ソルビタン脂肪酸エステルの含有量は食品用起泡剤全体中、０．２〜１．８重量％であることが好ましく、０．３〜１．０重量％がより好ましく、０．４〜０．６重量％が更に好ましい。１．８重量％より多いとケーキ類の軟らかさが損なわれる場合がある。なお、ここでいうソルビタン脂肪酸エステルには、前記ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルは含まない。

なお、本発明の食品用起泡剤には、本発明の効果を妨げない限り、さらに糖類、蛋白質、塩類、増粘多糖類、前記以外の乳化剤などを含んでいても良い。

前記糖類としては、例えばショ糖、果糖、ブドウ糖、麦芽糖、乳糖、オリゴ糖、及びその液糖類、コーンシロップ等の分解糖化液糖類、ソルビトール等の糖アルコール及びその液糖類等が挙げられる。

前記蛋白質としては、乳蛋白質、小麦蛋白質、血液蛋白質、卵蛋白質、およびこれらの酵素処理分解物あるいは酸処理分解物からなる群より選ばれる少なくとも１種が挙げられる。前記乳蛋白質としては、乳清蛋白質濃縮物（ＷＰＣ）、カゼインナトリウム、酸カゼイン、脱脂乳を限外濾過（ＵＦ）処理して乳糖と乳清ミネラルを除去し、濃縮して粉末化したトータルミルクプロテイン、或いはこれらの乳蛋白質を酵素処理したものが例示でき、小麦蛋白質としては、グルテン、グリアジン、グルテニン、血液蛋白質としては、血漿蛋白質、卵蛋白質としては、卵黄、卵白由来の蛋白質などが例示できる。

前記塩類としては、例えば塩化ナトリウム、塩化カリウム、塩化カルシウム、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、炭酸カリウム、リン酸ナトリウム、リン酸水素ナトリウム、リン酸カリウム、リン酸水素カリウム、ヘキサンメタリン酸ナトリウム、クエン酸ナトリウム、クエン酸カリウム、クエン酸カルシウム、酒石酸ナトリウム、酒石酸カリウム、酒石酸水素ナトリウム、酒石酸水素カリウム、乳酸ナトリウム、乳酸カリウム、リンゴ酸ナトリウム、リンゴ酸カリウム、コハク酸ナトリウム、コハク酸カリウム、ソルビン酸カリウム、ステアリン酸カルシウム等が挙げられる。

前記増粘多糖類としては、例えばキサンタンガム、グアーガム、カラギーナン、寒天、ゼラチン、タマリンドガム、ローカストビーンガム、アルギン酸類、ペクチン、セルロースおよびその誘導体等が挙げられる。

本発明の食品用起泡剤の製造方法を以下に例示する。まず所定量の乳化剤を油相及び／又は水相に添加し、融点以上に加熱して、完全に溶解させる。その他の原料は、水溶性の原料は水相に、油溶性の原料は油相に溶解して、水相部と油相部をそれぞれ調製する。水相部を攪拌しているところに、油相部を徐々に添加して、好ましくは４５〜７０℃で水中油型に乳化した後、好ましくは５℃／分以下の冷却速度で、必要に応じてホモミキサー等で攪拌しながら、１〜４０℃まで冷却することで、食品用起泡剤が得られる。尚、得られた食品用起泡剤の保管温度については、１〜５０℃が好ましい。

前記方法は乳化剤の結晶をα型に調整するためであるが、乳化温度が４５℃より低いと、乳化剤成分の結晶がβ型に転移して起泡力が著しく低下する場合があり、７０℃より高いとα型の結晶が十分に得られず、起泡力が不足する場合がある。また冷却速度が５℃／分を超えると、乳化剤の結晶がβ型に転移して起泡力が著しく低下する場合がある。さらに冷却終了温度が１℃より低いと結晶がβ型に転移して起泡力が著しく低下する場合があり、４０℃より高いとα型の結晶が十分に得られず、起泡力が不足する場合がある。また、保管温度が１℃よりも低いと、乳化剤成分の結晶がβ型に転移して起泡力が著しく低下する場合があり、５０℃を超えると乳化剤の結晶が融解し油水分離して、起泡力が損なわれる場合がある。

本発明の食品用起泡剤は、ケーキ類に用いる場合であれば、穀物粉１００重量部に対して４〜１５重量部を生地に添加し、加熱調理することでケーキ類が得られる。４重量部より少ないと生地を所定の比重までホイップできなかったり、ホイップ時間が延長される場合があり、１５重量部より多いとケーキ類の口溶けが悪くなったり、乳化剤の異味が強く感じられたりする場合がある。

前記穀物粉は、特に制限はなく、小麦、大麦、ライ麦、燕麦、とうもろこし、米、芋、大豆、蕎麦等の穀物類を製粉したもの、又は前記穀物類から抽出されたデンプン類等が挙げられるが、中でも小麦粉が好適に用いられる。

また本発明の食品用起泡剤は、ホイップドクリームや他の食品に用いる場合であれば、所望する起泡度に合わせて使用量を決めればよい。

以下に実施例を示し、本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。

＜スポンジケーキの作製＞
表１に示す配合に従い、薄力粉、ベーキングパウダー、上白糖、液全卵、水、ナタネ油、実施例及び比較例で得られた食品用起泡剤をミキサーボウルに投入し、縦型ミキサー（関東混合機工業（株）製「型番：ＨＰＩ−２０Ｍ」）にワイヤーホイッパーを取り付け、低速で１０秒間混合した後、中速で混合し、比重が０．４５ｇ／ｃｍ³に到達するまでホイップしてケーキ用生地を得た。得られた生地を６号缶に３８０ｇ流し込み、上火１８０℃、下火１５０℃の固定窯で４５分間焼成し、２０℃に温調された部屋に２４時間静置してスポンジケーキを得た。

＜ケーキ用生地のホイップ時間＞
上記スポンジケーキの作製において、低速での混合を開始してから、中速で攪拌し、比重０．４５ｇ／ｃｍ³に到達するまでに要した時間（単位：秒）をホイップ時間とした。

＜ケーキ用生地の粘度＞
上記スポンジケーキの作製において得られたケーキ用生地の粘度をＢ型粘度計（ＢＨ型、東機産業（株）製）を用いて、Ｎｏ．５ローターを１０ｒｐｍで１０秒間回転させたときの数値を読み取り、換算乗数を乗じて生地粘度（単位：Ｐａ・ｓ）とした。上記ケーキ生地を用いての粘度評価では、２３．５Ｐａ・ｓ以上であれば、ケーキ生地の気泡の安定性が良いといえる。

＜スポンジケーキの比容積測定＞
上記スポンジケーキの作製において得られたスポンジケーキの比容積を以下のようにして求めた。レーザー体積計（（株）アステックス製「ＷｉｎＶＭ２０００」）を用いて測定した体積（単位：ｃｍ³）を、重量（単位：ｇ）で除して比容積（ｃｍ³／ｇ）を計算した。

＜スポンジケーキの官能評価＞
上記スポンジケーキの作製において得られたスポンジケーキを２０℃に温調された部屋で２４時間保管した後、熟練した１０人のパネラーに食べてもらい、軟らかさ、口溶け、風味の観点で各々食感を評価し、その評価点の平均値を評価値とした。その際の評価基準は以下の通りであった。

（軟らかさ）
５点：非常に軟らかい。
４点：やや軟らかい。
３点：普通である。
２点：やや硬い。
１点：非常に硬い。

（口溶け）
５点：口中でほとんどだんごにならず、非常に口溶けがよい。
４点：口中であまりだんごにならず、やや口溶けがよい。
３点：普通である。
２点：口中でややだんごになり、やや口溶けが悪い。
１点：口中でだんごになり、非常に口溶けが悪い。

（風味）
５点：乳化剤の苦味や嫌味を全く感じず、非常に美味しい。
４点：乳化剤の苦味や嫌味をほとんど感じず、美味しい。
３点：乳化剤の苦味や嫌味をやや感じるが、美味しい。
２点：乳化剤の苦味や嫌味を感じ、やや美味しさに欠ける。
１点：乳化剤の苦味や嫌味を強く感じ、美味しくない。

（総合評価）
◎：ホイップ時間、生地粘度、スポンジケーキの軟らかさ、口溶け、風味の官能評価値が何れも優れている。
○：ホイップ時間、生地粘度は優れているが、スポンジケーキの軟らかさ、口溶け、風味の官能評価値の何れかがやや劣る。
△：ホイップ時間、生地粘度の何れかがやや劣る。
×：ホイップ時間、生地粘度の何れかが劣る、またはスポンジケーキの軟らかさ、口溶け、風味の官能評価値が著しく劣る。
××：所定の比重（０．４５ｇ／ｃｍ³）まで到達しない。

（実施例１）
表２に示す配合、製造条件に従い、モノグリセリド、クエン酸モノグリセリド、大豆レシチン及びナタネ油を混合してから８５℃で完全に溶解させて油相部とした。また、ショ糖脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、ソルビトール、エタノール、塩類及び水を混合してから６０℃に加温して水相部とした。該水相部を攪拌しながらそこへ前記油相部を投入して乳化させ、６５℃の水中油型エマルジョンを調製した。このエマルジョンをホモミキサー（プライミクス（株）製「Ｔ．Ｋ．ホモミキサー」）で均質化しながら、１℃／分の速度で５０℃まで冷却した後、３７℃の恒温槽に入れて４８時間温調し、更にその後２０℃まで冷却し、その温度で保管して食品用起泡剤を得た。なお、５０℃から３７℃に到達するまでの間（一次冷却時）の最大冷却速度は、０．１℃／分、３７℃から２０℃に到達するまでの間（二次冷却時）の最大冷却速度は、０．１℃／分であった。得られた食品用起泡剤を用いてスポンジケーキを作製し、生地段階でのホイップ時間及び粘度、焼成後のスポンジケーキの比容積及び官能試験の評価を行った。それらの評価結果は表２に示した。

（実施例２）
表２に示す配合、製造条件に従い、ソルビタンステアリン酸トリエステルを油相部に添加し、ソルビトールと水で全体量を調整した以外は、実施例１と同様にして、食品用起泡剤を得た。このようにして得た食品用起泡剤の評価結果は表２に示した。

（実施例３〜５、比較例１，２）
表２に示す配合、製造条件に従い、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルの添加量や種類を変え、必要に応じてソルビトールと水で全体量を調整した以外は、実施例２と同様にして、食品用起泡剤を得た。得られた食品用起泡剤の評価結果は表２に示した。

表２から明らかなように、実施例１は生地のホイップ時間が短く、その粘度も高くて安定であり、スポンジケーキも良好であったが、更にソルビタン脂肪酸エステルを配合した実施例２は、より好ましい評価結果であった。また、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルの添加量が０．１〜０．４重量％のもの（実施例２〜５）は、その種類に関わらず生地のホイップ時間が短く、且つ出来た生地の粘度が高くて、生地の安定性が良好であった。ポリオキシエチレンソルビタンオレイン酸エステルを０．４重量％添加したもの（実施例５）は、スポンジケーキの口溶けがやや劣るものの、総合的には良好な品質のスポンジケーキが得られた。一方、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルを過剰（１．０重量％）に添加したもの（比較例１）と無添加のもの（比較例２）では、ホイップ時間や生地の粘度が劣っており、スポンジケーキの口溶けが悪かった。

（実施例６，７）
表３に示す配合、製造条件に従い、ショ糖ステアリン酸エステルの添加量を変え、ソルビトールと水で全体量を調整した以外は、実施例２と同様にして食品用起泡剤を作製し、その評価結果を表３に示した。

（実施例８）
表３に示す配合、製造条件に従い、クエン酸モノグリセリドの添加量を変え、ソルビトールと水で全体量を調整した以外は、実施例２と同様にして食品用起泡剤を作製し、その評価結果を表３に示した。

（比較例３）
表３に示す配合、製造条件に従い、クエン酸モノグリセリドを添加せず、ソルビトールと水で全体量を調整した以外は、実施例２と同様にして食品用起泡剤を作製し、その評価結果を表３に示した。

（比較例４，５）
表３に示す配合、製造条件に従い、ＨＬＢの異なるショ糖脂肪酸エステルに変えた以外は、実施例２と同様にして食品用起泡剤を作製し、その評価結果を表３に示した。

（比較例６）
表３に示す配合、製造条件に従い、ショ糖脂肪酸エステルを添加せず、ソルビトールと水で全体量を調製した以外は、実施例２と同様にして食品用起泡剤を作製し、その評価結果を表３に示した。

（比較例７，８）
表３に示す配合、製造条件に従い、大豆レシチンの添加量を変えて、ソルビトールと水で全体量を調整した以外は、実施例２と同様にして食品用起泡剤を作製し、その評価結果を表３に示した。

表３から明らかなように、ショ糖脂肪酸エステルの添加量が２〜４重量％のもの（実施例６，７）は、生地のホイップ時間が短く、且つ出来た生地の粘度が高くて、生地の安定性が良好であった。また、クエン酸モノグリセリドの添加量が６．３重量％のもの（実施例８）は、生地のホイップ時間がさらに短く、且つ出来た生地の粘度が高くて生地の安定性が良好であった。一方、モノグリセリドに有機酸が結合したモノグリセリド誘導体を添加しなかったもの（比較例３）では、生地のホイップ時間が長くなり、且つ生地の粘度も低くて劣っていた。また、ショ糖脂肪酸エステルのＨＬＢが５のもの（比較例４）、１５のもの（比較例５）では、生地のホイップ時間が長くなり、且つ生地の粘度も低くて劣っており、ショ糖脂肪酸エステルを添加しなかったもの（比較例６）では、所定の比重までホイップできなかった。更に、大豆レシチンを過剰（２重量％）に添加したもの（比較例７）では、焼きむらが少し出て風味が劣っており、大豆レシチンを添加しなかったもの（比較例８）では、生地のホイップ時間が長くなり、生地の粘度も低くて劣っていた。

（実施例９，１０）
表４に示す配合、製造条件に従い、油脂の添加量を変え、ソルビトールと水で全体量を調整した以外は、実施例２と同様にして食品用起泡剤を作製し、その評価結果を表４に示した。

（比較例９）特開2004-329156号公報の実施例４に準拠
表４に示す配合、製造条件に従い、食品用起泡剤を以下のように作製した。即ち、モノグリセリド、ソルビタン脂肪酸モノエステルを混合してから８５℃で完全に融解させて油相部とした。また、ショ糖脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、ソルビトール、エタノール、プロピレングリコール及び水を混合してから６０℃に加温して水相部とした。該水相部を攪拌しながらそこへ前記油相部を投入して乳化させ、６５℃の水中油型エマルジョンを調製した。このエマルジョンをホモミキサー（プライミクス（株）製「Ｔ．Ｋ．ホモミキサー」）で均質化しながら、１℃／分の速度で５０℃まで冷却した後、２０℃で保管して食品（ケーキ）用起泡剤を得た。得られた食品用起泡剤は、実施例１と同様にして評価し、その評価結果を表４に示した。

（比較例１０）特開2012-55190号公報の実施例３に準拠
表４に示す配合、製造条件に従い、食品用起泡剤を以下のように作製した。即ち、モノグリセリド、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、水を混合してから８０℃で完全に溶解させた。この溶液をホモミキサー（プライミクス（株）製「Ｔ．Ｋ．ホモミキサー」）で均質化しながら、５℃／分の速度で３５℃まで冷却した後、２０℃で保管して食品（ケーキ）用起泡剤を得た。得られた食品用起泡剤は、実施例１と同様にして評価し、その評価結果を表４に示した。

（比較例１１）特開2012-170394号公報の実施例１に準拠
表４に示す配合、製造条件に従い、食品用起泡剤を以下のように作製した。即ち、モノグリセリド、大豆レシチン、ソルビタン脂肪酸エステル、ＰＧエステル及びナタネ油を混合してから８０℃で完全に溶解させて油相部とした。また、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビトール、エタノール、キサンタンガム、セルロース及び水を混合してから４０℃に加温して水相部とした。該油相部を攪拌しながらそこへ前記水相部を投入して乳化させ、５０℃の水中油型エマルジョンを調製した。このエマルジョンを保温しながらホモミキサー（プライミクス（株）製「Ｔ．Ｋ．ホモミキサー」）で５分間均質化した後、１℃／分の冷却速度で１５℃まで冷却し、その後５℃の冷蔵庫に保管して食品（ケーキ）用起泡剤を得た。得られた食品用起泡剤は、実施例１と同様にして評価し、その評価結果を表４に示した。

表４から明らかなように、油脂を１〜３０重量％添加したもの（実施例９，１０）では、生地のホイップ時間が短く、且つ出来た生地の粘度が高くて、生地の安定性が良好であった。一方で、モノグリセリドに有機酸が結合したモノグリセリド誘導体を含まない先行技術（比較例９〜１１）では、いずれも生地のホイップ時間が極端に長くなり、また生地の粘度も低くて劣っていた。特にプロピレングリコール脂肪酸エステルを添加したもの（比較例１１）では、できたスポンジケーキは苦味を有しており、風味が劣っていた。

（実施例１１，１２、比較例１２，１３）
表５に示す配合、製造条件に従い、乳化温度を変更した以外は、実施例２と同様にして食品用起泡剤を作製し、その評価結果を表５に示した。

（実施例１３及び１４）
表５に示す配合、製造条件に従い、二次冷却終了温度を変更し、その温度で保存した以外は、実施例２と同様にして食品用起泡剤を作製し、その評価結果を表５に示した。

（比較例１４）
表５に示す配合、製造条件に従い、冷却条件を終了温度４５℃の一次冷却のみとし、その後の保管温度を４５℃に変更した以外は、実施例２と同様にして食品用起泡剤を作製し、その評価結果を表５に示した。

（実施例１５、比較例１５及び１６）
表５に示す配合、製造条件に従い、冷却速度を変更した以外は、実施例２と同様にして食品用起泡剤を作製し、その評価結果を表５に示した。

表５から明らかなように、乳化温度が４５〜７０℃のもの（実施例１１及び１２）、冷却終了温度が４〜３５℃のもの（実施例１３及び１４）、冷却速度が４℃／分のもの（実施例１５）では、生地のホイップ時間が短く、且つ出来た生地の粘度が高くて、生地の安定性が良好であった。一方で、乳化温度が７５℃のもの（比較例１３）、最終冷却温度が４５℃のもの（比較例１４）では、生地のホイップ時間が長くなり、また生地の粘度も低くて劣っていた。また、乳化温度が４０℃のもの（比較例１２）、冷却速度が７℃／分のもの（比較例１５及び１６）は、所定の比重までホイップできなかった。

（実施例１６）
実施例２において、スポンジケーキ作製における食品用起泡剤の添加量を８．０重量部から４．０重量部に変えた以外は、実施例２と同様の方法にて、スポンジケーキを作製した。生地のホイップ時間は３０９秒、生地の粘度は１７．０Ｐａ・ｓで、ホイップ性と生地粘度は若干劣るものの、出来たスポンジケーキは、比容積４．３７ｃｍ³／ｇ、軟らかさ３．７点、口溶け３．３点、風味３．８点と良好な品質のものが得られ、特に５名のパネラーが乳化剤の苦味や嫌味をほとんど感じず、美味しいと評価した。

（実施例１７）
実施例２において、スポンジ生地作製におけるミキサーを縦型ミキサーから連続式ミキサーに変えた以外は、実施例２と同様の方法にて、スポンジケーキを作製した。即ち、表１に示す通りに原材料を計量し、縦型ミキサー（関東混合機工業（株）製「ＭＰＩ−３０Ｍ」）で、ワイヤーホイッパーを用いて低速で１分間混ざり合うまで攪拌して、スポンジ生地混合物を調製した。この混合物を連続式モンドミキサー（モンドミックス社製「ミニモンドＡ−０５」）のホッパーに全量流し入れた後、流量１２ｋｇ／ｈｒ、０．３ＭＰａの加圧条件下で、窒素ガスを注入しながら回転させたミキシングヘッドを通過させて、注入する窒素量を調整することで比重０．４５のスポンジ生地を得た。得られたスポンジ生地を焼成して用いてスポンジケーキを作製した。生地のホイップ時間は７０秒、生地の粘度は２３．４Ｐａ・ｓ、焼成後の比容積は４．３８ｃｍ³／ｇであり、軟らかさ４．２点、口溶け３．３点、風味３．６点と良好な品質のものが得られ、特に４名のパネラーが非常に軟らかいと評価した。

Claims

食品用起泡剤全体中、プロピレングリコール脂肪酸エステルの含有量が０．５重量％以下であり、食用油脂１〜３０重量％、モノグリセリドとモノグリセリドに有機酸が結合したモノグリセリド誘導体とを合計で２〜２０重量％、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル０．０５〜０．５重量％、ＨＬＢが９〜１３であるショ糖飽和脂肪酸エステル２．０〜４．２重量％及びリン脂質０．２〜１．８重量％を含有し、且つ前記モノグリセリドに有機酸が結合したモノグリセリド誘導体を食品用起泡剤全体中１．５〜７．０重量％含有するように水相部と油相部を調製し、４５〜７０℃で水中油型に乳化した後、５℃／分以下の冷却速度で１〜４０℃まで冷却してなる食品用起泡剤。
ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルの構成脂肪酸が飽和脂肪酸である請求項１に記載の食品用起泡剤。
食品用起泡剤全体中、ソルビタン脂肪酸エステルを０．２〜１．８重量％含有する請求項１又は２に記載の食品用起泡剤。
穀物粉１００重量部に対して、請求項１〜３のいずれか一項に記載の食品用起泡剤４〜１５重量部を含有するケーキ用生地。
請求項４に記載のケーキ用生地を加熱調理してなるケーキ類。
食品用起泡剤全体中、プロピレングリコール脂肪酸エステルの含有量が０．５重量％以下であり、食用油脂１〜３０重量％、モノグリセリドとモノグリセリドに有機酸が結合したモノグリセリド誘導体とを合計で２〜２０重量％、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル０．０５〜０．５重量％、ＨＬＢが９〜１３であるショ糖飽和脂肪酸エステル２．０〜４．２重量％及びリン脂質０．２〜１．８重量％を含有し、且つ前記モノグリセリドに有機酸が結合したモノグリセリド誘導体を食品用起泡剤全体中１．５〜７．０重量％含有するように水相部と油相部を調製し、４５〜７０℃で水中油型に乳化した後、５℃／分以下の冷却速度で１〜４０℃まで冷却する食品用起泡剤の製造方法。