DE60217831T2 - Verbessertes verfahren zur herstellung emulgierter salatsaucen - Google Patents

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DE60217831T2
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    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23LFOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/60Salad dressings; Mayonnaise; Ketchup

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Description

  • HINTERGRUND DER ERFINDUNG
  • Gebiet der Erfindung
  • Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur Herstellung emulgierter löffelbarer und gießbarer Saucen, umfassend das Vereinigen roher Material-Phasen in einem Vormischbehälter zur Bildung einer groben Emulsion und einer endgültigen Emulgierung der Ingredienzien in einer In-line-Mischer-/Emulgier-Vorrichtung. Die In-line-Mischer/Emulgier-Vorrichtung umfasst mindestens einen Satz aus miteinander fluchtendem Rotor und Stator umfassend eine Mehrzahl von Zähnen mit Rippen, Vertiefungen und im Allgemeinen geneigten Wänden mit einem Spalt, der durch die Rippen und die Vertiefungen festgelegt ist. Die Größen des Spalts sind in bestimmten Schritten verstellbar, und die Geschwindigkeit des Motors, der den Rotor antreibt, kann variiert werden, während die In-line-Mischer-Emulgier-Vorrichtung die Ingredienzien verarbeitet. Das Verfahren ermöglicht eine endgültige Emulgierung der rohen Material-Phasen mit einem einzigen Durchgang durch die In-line-Mischer-Emulgier-Vorrichtung. Das Verfahren kann zur Herstellung einer großen Vielfalt emulgierter löffelbarer und gießbarer Saucen, wie Mayonnaise, Mayonnaise-artiger Saucen und gießbarer Salatsaucen, verwendet werden.
  • Stand der Technik
  • Löffelbare und gießbare Saucen, wie Mayonnaise, Mayonnaise-artige Saucen und Salatsaucen, umfassen allgemein vor allem zwei oder mehrere unvermischbare Phasen, wie Öl und Wasser, in Form einer Emulsion. Die Bildung einer Öl-in-Wasser-Emulsion erfordert beispielsweise einen wesentlichen Energie-Transfer, um die Öl-Phase in der Wasser-Phase zu dispergieren. Die Energie verformt die Öl-Tröpfchen und zerteilt sie in zunehmend kleinere Tröpfchen, um das Öl im Wasser zu dispergieren, um die Emulsion zu erhalten.
  • Das US-Patent Nr. 1,949,791 bezieht sich auf ein Verfahren zur Herstellung einer Salatsauce unter Verwendung eines Mischers und einer Emulgiervorrichtung und offenbart die Verwendung eines Homogenisators, eines Viskositätsapparats („viscolizer"), einer Kolloidmühle oder einer der Emulgiervorrichtung ähnlichen Vorrichtung. Beispiele für typische Mühlen, die zur Herstellung von löffelbaren und gießbaren Saucen verwendet werden, sind Kolloidmühlen wie eine Charlotte Colloid Mill von Chemicolloid Laboratories, Inc., Garden City Park, New York, USA. Das US-Patent Nr. 4,844,620 betrifft ein Verfahren zur Herstellung einer Emulsion mit einem hohen internen Phasen-Verhältnis unter Verwendung einer In-line-Mischer-/Emulgier-Vorrichtung, wobei das Produkt aus der In-line-Mischer-/Emulgier-Vorrichtung durch die In-line-Mischer-/Emulgier-Vorrichtung zwecks Weiterverarbeitung rezirkuliert wird.
  • Das US-Patent Nr. 3,940,115 betrifft die Verwendung einer Mühle vom Stator-und-Rotor-Typ zwecks Emulgierung. Das US-Patent Nr. 3,940,115 offenbart, dass es mit herkömmlichen Mühlen vom Stator-und-Rotor-Typ unmöglich oder bestenfalls extrem schwierig ist, die zur Bildung einer Emulsion notwendige Frequenz zu erreichen. Es heißt, dass dieses Problem im US-Patent Nr. 3,940,115 mit einer Vorrichtung überwunden wird, welche das Einstellen der Öffnung zwischen dem Rotor und dem Stator ermöglicht.
  • Es war ein Ziel der Erfindung, ein neues Verfahren zur Herstellung löffelbarer und gießbarer Saucen zu entwickeln, das flexibler ist und weniger Geräte und Auslagen erfordert als handelsübliche Verfahren des Standes der Technik.
  • Es war ein weiteres Ziel der Erfindung, ein neues Verfahren zur Herstellung löffelbarer und gießbarer Saucen unter Verwendung einer In-line-Mischer-/Emulgier-Vorrichtung zu entwickeln, die nur einen Durchgang durch die In-line-Mischer-/Emulgier-Vorrichtung erfordert.
  • Es war noch ein weiteres Ziel der Erfindung, ein Verfahren zur Herstellung einer großen Vielfalt löffelbarer und gießbarer Saucen zu entwickeln.
  • Diese und andere Ziele der Erfindung werden durch das Verfahren erreicht, das eine In-line-Mischer-/Emulgier-Vorrichtung umfasst mit mindestens einem Satz aus einem Stator und Rotor, die jeweils gegenseitig eingreifende Zähne aufweisen, wobei die Spalt-Öffnung zwischen Rotor und Stator innerhalb bestimmter Schritte einstellbar ist und die Rotations-Frequenz des Rotors variabel ist und einstellbar ist, während das Verfahren in Betrieb ist. Das Verfahren ermöglicht die Herstellung einer großen Vielfalt löffelbarer Saucen, wie Mayonnaise, Mayonnaise-artige Saucen und gießbare Salatsaucen, unter Verwendung desselben Verfahrens.
  • In der vorliegenden Beschreibung sind alle Teile und Prozentangaben Gewicht/Gewicht, sofern nicht anders angegeben.
  • ZUSAMMENFASSUNG DER ERFINDUNG
  • Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung qualitativ hochwertiger, stabiler Emulsionen für löffelbare und gießbare Saucen. Das Verfahren umfasst das Vereinigen einer oder mehrerer Phasen von Ingredienzien in einem Vormischbehälter, wo eine vorläufige grobe Emulgierung stattfindet, und die endgültige Emulgierung erfolgt in einer speziell ausgelegten In-line-Mischer-/Emulgier-Vorrichtung, in welcher die Spalt-Öffnung zwischen einem Stator und Rotor und die Rotations- und Spitzengeschwindigkeit eingestellt werden können, um eine akzeptable Emulgierung, insbesondere Öl- und Wasser-Emulsionen, zu erhalten. Das Verfahren kann zur Herstellung einer großen Vielfalt löffelbarer und gießbarer Saucen verwendet werden.
  • Die In-line-Mischer-/Emulgier-Vorrichtung weist mindestens einen Satz von Stator und Rotor, vorzugsweise einen Satz, auf, mit axial ineinander eingreifenden Zähnen, in Form konzentrischer Rippen und Vertiefungen. Die Zähne weisen eine Mehrzahl konzentrischer Rippen und konzentrischer Vertiefungen mit im Allgemeinen geneigten Wänden dazwischen auf. Rotor und Stator fluchten so, dass die konzentrischen Rippen des Stators mit den entsprechenden konzentrischen Vertiefungen des Rotors fluchten und die konzentrischen Vertiefungen des Stators mit den entsprechenden konzentrischen Rippen des Rotors in Eingriff stehen, wobei die im Allgemeinen geneigten Wände des Stators mit den im Allgemeinen geneigten Wänden des Rotors fluchten. Ein Spalt ist durch die axiale Öffnung zwischen der Spitze jeder konzentrischen Rippe und dem Boden jeder konzentrischen Vertiefung festgelegt, und eine geneigte Öffnung ist durch die gegenüberliegenden, im Allgemeinen geneigten Wände der Zähne von Stator und Rotor festgelegt. Beim Verfahren der Erfindung ist diese Spalt-Öffnung in Schritten von etwa 0,015 Zoll (0,038 cm) in der axialen Öffnungsgröße einstellbar, was die Verwendung einer einzigen In-line-Mischer-/Emulgier-Vorrichtung zur Herstellung einer großen Vielfalt löffelbarer und gießbarer Saucen, wie Mayonnaise, fettarme Mayonnaise-artige Saucen und Light-Mayonnaise-artige Saucen und vollfette und fettreduzierte Salatsaucen ermöglicht und dem gesamten Verfahren somit die gewünschte Flexibilität verleiht.
  • Die grobe Emulsion aus dem Vormischbehälter tritt in den Spalt zwischen dem Stator und Rotor an einer zentralen Zuführ stelle im Zentrum des Stators ein, und wird durch die Zentrifugalkraft, die durch die Bewegung des Rotors gegen den Stator bewirkt wird, und den natürlichen Fluss der groben Emulsion, der sich aus dem Pumpen der groben Emulsion in das Zentrum des Stators ergibt, konzentrisch und radial zum Rand von Rotor und Stator getrieben. Bei bestimmten Ausführungsformen der Erfindung sind die Zähne des Stators und Rotors mit radialen Kanälen konfiguriert, um die radiale Strömung zu verbessern. Während der Bewegung werden die Flüssigkeitsteilchen der Phasen durch die konzentrischen Sätze der miteinander in Eingriff befindlichen Rippen und Vertiefungen von Rotor und Stator bewegt, was eine Scherkraft erzeugt, die eine endgültige Emulgierung durch Dispergieren der nicht mischbaren Phasen der Ingredienzien vorsieht. Der Rotor arbeitet auf einer Welle, die von einem Motor mit variabler Geschwindigkeit angetrieben wird. Das Verfahren hat eine Steuerung, die eine Variation der Motorgeschwindigkeit ermöglicht, während das Verfahren und die In-line-Mischer/Emulgier-Vorrichtung in Betrieb sind. Dieser Aspekt des Verfahrens ermöglicht ein Einstellen des Verfahrens während des Betriebes, um bessere Emulgierungseigenschaften, einen geringeren Produktverlust und, zusammen mit den durch die schrittweise Einstellbarkeit des Spaltes erreichten Vorteile, ein flexibleres Verfahren für eine große Vielfalt von löffelbaren und gießbaren Saucen in derselben Produktionsanlage vorzusehen.
  • BESCHREIBUNG DER ZEICHNUNGEN
  • 1 ist ein Flußdiagramm eines typischen Verfahrens der Erfindung.
  • 2 ist ein Querschnitts-Schema einer typischen In-line-Mischer-/Emulgier-Vorrichtung, die für die Erfindung geeignet ist.
  • 3 ist ein vergrößertes Ansichts-Schema, das die ineinander eingreifenden Zähne eines Stators und Rotors zeigt.
  • 4 ist eine Vorderansicht eines für die Erfindung verwendeten Stators.
  • 5 ist ein Querschnitt des in 4 gezeigten Stators.
  • 6 ist eine Vorderansicht eines für die Erfindung verwendeten Rotors.
  • 7 ist ein Querschnitt des in 6 gezeigten Rotors.
  • 8 ist ein Querschnitt des in 5 gezeigten Stators und des in 6 gezeigten Rotors, die miteinander in Eingriff stehen.
  • DETAILLIERTE BESCHREIBUNG DER ERFINDUNG
  • Die rohen Ingredienzien werden im Verfahren vereinigt, um Produkte mit einer Emulsion herzustellen. Bei der bevorzugten Ausführungsform werden mit dem Verfahren durch das Vereinigen einer oder mehrerer getrennter Phasen, die rohe Ingredienzien aufweisen, löffelbare und gießbare Saucen erzeugt. Für Mayonnaise-Produkte können diese Phasen beispielsweise eine Öl-Phase, eine Ei-Phase und eine wässrige Phase inkludieren; für löffelbare Saucen auf Stärke-Basis können diese Phasen eine Öl-Phase, eine Ei-Phase und eine Stärkepasten-Phase inkludieren; für fettarme Mayonnaise können diese Phasen eine Öl-Phase, eine Ei-Phase, eine Stärkepasten-Phase, eine Süßungsmittel-Phase und eine wässrige Phase inkludieren, und für gießbare Saucen können diese Phasen eine wässrige Phase, eine Öl-Phase, eine Säuerungs-Phase und gegebenenfalls eine Feststoff-Phase inkludieren.
  • Unter nunmehriger Bezugnahme auf 1, die ein Flußdiagramm eines typischen Verfahrens der Erfindung ist bei der Herstellung von Mayonnaise und Mayonnaise-artigen Produkten, die die Kombination von drei Rohmaterial-Phasen (Phase I–Phase III) involvieret, wobei es sich versteht, dass diese Figuren nur zur Veranschaulichung dienen, da das Verfahren das Vereinigen von einer oder mehreren Phasen in einem Vormischbehälter zur groben Emulgierung (Vor-Emulgierung) umfassen kann, wobei die endgültige Emulgierung in einer In-line-Mischer-/Emulgier-Vorrichtung stattfindet, werden die getrennten Phasen in Mitteln zur Rohmaterial-Lagerung 1, wie Lagertanks, Gefäßen, Behältern oder in Produkt-Verpackungen, gelagert. Bei bestimmten Ausführungsformen der Erfindung, insbesondere, wenn löffelbare Saucen hergestellt werden, werden die Phasen dann separat kontinuierlich durch ein Leitungssystem zirkuliert und können mit (nicht dargestellten) Zirkulationsmitteln, wie einer Pumpe, zu einem Vormischbehälter 2 befördert werden, wo die grobe Emulgierung erfolgt. Bei Ausführungsformen der Erfindung mit gießbaren Saucen können die Rohmaterial-Phasen auf Charge-Basis im Vormischbehälter vereinigt werden, wo die grobe Emulgierung stattfindet, wonach jede Charge der groben Emulsion kontinuierlich durch das übrige Verfahren geleitet wird. Der Vormischbehälter weist ein Mittel zum Mischen 3, wie einen Rührer, ein Flügelrad, einen Rüttler u. dgl. auf, welches die rohen Ingredienzien zur Bildung einer gro ben Emulsion mischt. Die grobe Emulsion wird durch ein Leitungssystem zu Zirkulationsmitteln 4, wie einer Pumpe, zu einer In-line-Mischer-/Emulgier-Vorrichtung 5 zirkuliert. Beispiele für In-line-Mischer-/Emulgier-Vorrichtungen, die für die Erfindung geeignet sind, sind jene, die von Charles Ross & Son Co. Happauge, New York, USA, erhältlich sind, insbesondere das Modell ME-4125XS-15, das mit Mitteln zum Variieren der Spalt-Öffnung zwischen Stator und Rotor und einem Motor mit variabler Geschwindigkeit ausgerüstet ist. Beispiele für Rotoren und Statoren, die für die In-line-Mischer-/Emulgier-Vorrichtung der Erfindung geeignet sind, sind im US-Patent Nr. 5,632,596 beschrieben, welches durch Bezugnahme darauf hierin mit eingeschlossen ist. Das Verfahren arbeitet auf kontinuierlicher Basis, und das emulgierte Produkt, das die In-line-Mischer-/Emulgier-Vorrichtung verlässt, wird im Allgemeinen zur Verpackung oder zur Weiterverarbeitung geschickt.
  • Das Verfahren kann auch fakultative Mittel zum Injizieren von Gas 6 in die Emulsion, während die grobe Emulsion durch die In-line-Mischer-/Emulgier-Vorrichtung bearbeitet wird, aufweisen. Solche Mittel können ein Druckgefäß, wie ein Gasbehälter, mit einem regulierten Ventil und einem Leitungssystem vom Ventil zur In-line-Mischer-/Emulgier-Vorrichtung sein. Das Gas wird an irgendeinem Punkt zwischen der Stelle, wo die grobe Emulsion den Vormischbehälter 2 verlässt, bis zu jener Stelle, wo die grobe Emulsion in den Spalt von Stator und Rotor eintritt, in die grobe Emulsion injiziert. Beispiele für Gase, die in die grobe Emulsion injiziert werden können, sind Stickstoff, Kohlendioxid oder Kombinationen davon.
  • Unter nunmehriger Bezugnahme auf 2, die ein Querschnitt durch eine für das Verfahren geeignete, allgemein als 8 gezeigte In-line-Mischer-/Emulgier-Vorrichtung ist, umfasst die In-line-Mischer-/Emulgier-Vorrichtung einen Stator 9 und einen Rotor 10. Die In-line-Mischer-/Emulgier-Vorrichtung weist weiters eine Welle 12 auf, die an einem Ende an einem Rotor-Flansch 16 und an einem zweiten Ende am Motor 11 mit variabler Geschwindigkeit befestigt ist. Der Rotor 10 ist am Rotor-Flansch 16 durch Befestigungsmittel 17 befestigt, die, wie in 2 gezeigt, Bolzen oder Maschinenschrauben sein können. Die In-line-Mischer-/Emulgier-Vorrichtung weist weiters einen Stator-Flansch 18 auf, und der Stator 9 ist am Stator-Flansch 18 mit Befestigungsmitteln 17 befestigt, die, wie in 2 gezeigt, Bolzen oder Maschinenschrauben sein können. Die In-line-Mischer-/Emulgier-Vorrichtung weist weiters ein Gehäuse 19 auf, das mit dem Rotor-Flansch 16, dem Rotor 10, dem Stator-Flansch 18 und dem Stator 9 interagiert. Der Stator-Flansch 18 mit dem daran angebrachten Stator 9 ist allgemein am Gehäuse 19 in einer Weise befestigt, dass ein ringförmiger Raum 20, definiert durch das Gehäuse 19, den Rotor-Flansch 16, den Rotor 10, den Stator-Flansch 18 und den Stator 9, geschaffen wird, und die Befestigung erfolgt auch so, dass die Elemente, insbesondere die Zähne 30, von Stator 9 und Rotor 10 miteinander interagieren. Das Gehäuse 19 und/oder der Stator-Flansch 18 können einen Kühlmantel 22 aufweisen.
  • Die Zähne 30 von Stator 9 und Rotor 10 stehen miteinander in Eingriff. Beispielsweise können Stator 9 und Rotor 10 mit koaxialen, ineinander eingreifenden Ringen von Zähnen ausgestattet sein. In den 28 gezeigte Ausführungsformen der Erfindung veranschaulichen die Zähne 30 des Stators 9 mit einer Mehrzahl konzentrischer Rippen 23 und konzentrischer Vertiefungen 24. Die Zähne 30 des Stators 9 haben im Allgemeinen geneigte Seitenwände 28, die von jeder Rippe 23 zu jeder Vertiefung 24 verlaufen. Der Rotor 10 hat auch Zähne 30 mit einer Mehrzahl konzentrischer Rippen 25 und konzentrischer Vertiefungen 26. Die Zähne 30 des Rotors 10 haben im Allgemeinen geneigte Seitenwände 29, die von jeder Rippe 25 zu jeder Vertiefung 26 verlaufen. Wenn sie sich in Eingriff miteinander befinden, fluchten Stator 9 und Rotor 10 so, dass die konzentrischen Rippen 23 des Stators 9 innerhalb der entsprechenden konzentrischen Vertiefungen 26 des Rotors 10 fluchten, und die konzentrischen Rippen 25 des Rotors 10 mit den konzentrischen Vertiefungen 24 des Stators 9 fluchten, und entsprechende, im Allgemeinen geneigte Wände 28 und 29 von Stator 9 und Rotor 10 fluchten. Eine Öffnung, ein Spalt 27, ist durch die Spitze jeder konzentrischen Rippe und den Boden jeder konzentrischen Vertiefung und die fluchenden geneigten Wände festgelegt.
  • Bei der in den 4-8 dargestellten Ausführungsform sind die konzentrischen Zähne 30 von Stator 9 und Rotor 10 getrennt, wobei der Raum zwischen jedem Satz konzentrischer Zähne einen radialen Kanal 31 definiert, und Stator 9 und Rotor 10 weisen eine Mehrzahl solcher radialer Kanäle 31 auf. Bei diesen Ausführungsformen bilden der fluchtende Stator und Rotor sowohl radiale als auch konzentrische Kanäle für die Flüssigkeitsströmung.
  • 2 zeigt eine In-line-Mischer-/Emulgier-Vorrichtung, die typischerweise für das Verfahren verwendbar ist, und die typischen Elemente von Stator und Rotor. Die 48 zeigen eine Ausführungsform eines Stators und Rotors, die bei der In-line-Mischer-/Emulgier-Vorrichtung für das Verfahren verwendet werden kann, wobei ein solcher Stator und Rotor allgemein von Charles Ross & Son Co. erhältlich und im US-Patent Nr. 5,632,596 beschrieben ist. Es sei jedoch verstanden, dass jede Art von In-line-Mischer-/Emulgier-Vorrichtung, die einen Stator u. Rotor mit den hierin besprochenen Abmessungen, Beschreibungen und Merkmalen aufweist, beim Verfahren verwendet werden kann.
  • Wie in 3 gezeigt, hat der Spalt eine axiale Öffnungsgröße (a) und eine geneigte Öffnungsgröße (b) und haben die für das Verfahren verwendeten In-line-Mischer-/Emulgier-Vorrichtungen ein Mittel zum Einstellen der axialen Öffnungsgröße (a) und der geneigten Öffnungsgröße (b). Die Spalt-Öffnung kann in eingestellten Schritten durch Hinzufügen oder Entfernen von Beilagscheiben, die sich im Allgemeinen zwischen dem Rotor und dem Rotor-Flansch befinden, eingestellt werden. Die axiale Öffnungsgröße des Spalts kann in Schritten von etwa 0,015 Zoll (0,038 cm) eingestellt werden, und die Einstellbarkeit des Spaltes in so kleinen Schritten zusammen mit der Veränderbarkeit der Geschwindigkeit des Motors, macht es möglich, das Verfahren zur Erzeugung einer großen Vielfalt von hochqualitativen löffelbaren und gießbaren Saucen zu verwenden, wobei das Spektrum beispielsweise von Mayonnaise bis zu cremigen Salatsaucen reicht. Die geneigte Öffnungsgröße ist abhängig vom Design der Zähne, bei bevorzugten Ausführungsformen ist die geneigte Öffnungsgröße jedoch etwa 1/3 der schrittweisen Veränderung der axialen Öffnungsgröße. Der Spalt ist in etwa 0,015 Zoll(0,038 cm)-Schritten in der axialen Öffnungsgröße bis zu einer axialen Öffnungsgröße (a) von zwischen etwa 0,010 Zoll (0,025 cm) bis etwa 0,500 Zoll (1,27 cm), vorzugsweise etwa 0,030 Zoll (0,076 cm) bis etwa 0,180 Zoll (0,46 cm) einstellbar, wobei die entsprechende geneigte Öffnungsgröße (b) etwa 0,003 Zoll (0,0076 cm) bis etwa 0,167 Zoll (0,42 cm), vorzugsweise zwischen etwa 0,010 Zoll (0,025 cm) und 0,060 Zoll (0,15 cm), ist. Die Öffnung des Spalts wird eingestellt, wenn der Rotor stehend ist.
  • Der Stator kann jede Dimension haben, hat aber vorzugsweise einen Durchmesser von etwa 6 Zoll (15,24 cm) oder mehr, vorzugs weise etwa 9 Zoll (22,86 cm) oder mehr, wie etwa 12 Zoll (30,48 cm) bis etwa 18 Zoll (45,72 cm), am meisten bevorzugt etwa 15 Zoll (38,10 cm). Der Stator und Rotor können aus jedem für die Nahrungsmittelverarbeitung akzeptablen Material sein, vorzugsweise aus rostfreiem Stahl, einschließlich rostfreiem Stahl 316, 316L, AL6XN oder SM0654. Der Durchmesser von Rotor und Stator und die Spalt-Öffnungsgröße beeinflussen zusätzlich zur Variierung der Motorgeschwindigkeit die Emulgierung der rohen Ingrediens-Phasen und gestattet teilweise die Verwendung der In-line-Mischer-/Emulgier-Vorrichtung zur Herstellung einer endgültigen Emulsion auf kontinuierlicher Basis in einem Durchgang durch die In-line-Mischer-/Emulgier-Vorrichtung. Diese Verfahrens-Parameter machen das Verfahren auch flexibel für die Erzeugung einer großen Vielfalt von löffelbaren und gießbaren Saucen.
  • Unter nunmehriger Bezugnahme auf die 2 und 45 tritt die grobe Emulsion in die In-line-Mischer-/Emulgier-Vorrichtung durch das Einlassrohr 21 ein, von welchem sie zum Spalt von Rotor und Stator durch eine zentrale Einlassstelle (beispielsweise in den 45 als 32 gezeigt) im Stator freigegeben wird. Die Moleküle der groben Emulsion bewegen sich durch die konzentrischen Sätze von in Eingriff befindlichen Rippen und Vertiefungen von Rotor und Stator durch Zentrifugalkraft und auch durch das Pumpen der groben Emulsion in die zentrale Einlassstelle. Die Bewegung der Rippen und Vertiefungen des Rotors gegen jene des Stators erzeugt eine Scherkraft, die Energie an die sich durch Rotor und Stator bewegenden Teilchen transferiert, was die nicht mischbaren Phasen der groben Emulsion weiter dispergiert und die endgültige Emulsion der löffelbaren oder gießbaren Sauce erzeugt. Bei Ausführungsformen der Erfindung, in welchen Stator und Rotor radiale Kanäle 31 aufweisen, verstärken die radialen Kanäle die radiale Bewegung, während sich die grobe Emulsion durch die Spalt-Öffnung bewegt. Die emulgierte löffelbare oder gießbare Sauce wird aus dem Rotor und Stator ausgestoßen und im ringförmigen Raum 20 zu einem Auslassrohr 22 gesammelt. Nach dem Verlassen des Auslassrohres 22 kann die emulgierte Sauce nötigenfalls weiterverarbeitet oder verpackt werden.
  • Die Betriebsgeschwindigkeit des Rotors ist abhängig von der Größe des Rotors, des Spaltes (d.h. der axialen Öffnungsgröße und der geneigten Öffnungsgröße) und den Ingredienzien, die emulgiert werden. Die In-line-Mischer-/Emulgier-Vorrichtung ist mit einem Motor mit variabler Geschwindigkeit ausgestattet, der Veränderungen der Drehgeschwindigkeit erlaubt, während die In-line-Mischer-/Emulgier-Vorrichtung in Betrieb ist. Der Motor kann im Allgemeinen mit bis zu etwa 3.600 Umdrehungen pro Minute (U/min) arbeiten, vorzugsweise zwischen etwa 300 U/min und etwa 3.600 U/min. Der Rotor läuft mit Drehgeschwindigkeiten von etwa 1.500 U/min bis etwa 8.000 U/min, vorzugsweise etwa 1.900 U/min bis etwa 5.000 U/min, und einer Spitzengeschwindigkeit von etwa 6.500 ft/min (1.981 m/min) bis etwa 15.000 ft/min (4.572 m/min), vorzugsweise etwa 7.125 ft/min (2.172 m/min) bis etwa 14.125 ft/min (4.305 m/min).
  • Die mit einem Stator und Rotor ausgestattete In-line-Mischer-/Emulgier-Vorrichtung kann qualitativ hochwertige emulgierte löffelbare und gießbare Saucen erzeugen, wobei das Verfahren mit Durchsatzraten von zwischen 100 Pfund (45,3 kg) pro Minute bis etwa 1000 Pfund (453 kg) pro Minute, vorzugsweise etwa 250 Pfund (113,39 kg) pro Minute bis etwa 900 Pfund (407,7 kg) pro Minute betrieben wird, wobei die In-line-Mischer-/Emulgier-Vorrichtung mit einer Stromfrequenz von zwischen etwa 10 Hz und etwa 75 Hz arbeitet und der Spalt in Schritten von etwa 0,015 Zoll (0,038 cm) in der axialen Öffnungsgröße einstellbar ist, wobei die axiale Öffnungsgröße zwischen etwa 0,010 Zoll (0,025 cm) und etwa 0,500 Zoll (1,27 cm) liegt, mit einer entsprechenden geneigten Öffnungsgröße von etwa 0,003 Zoll (0,0076 cm) bis etwa 0,167 Zoll (0,42 cm). Beispielsweise können qualitativ hochwertige Mayonnaise-Produkte mit dem Verfahren mit Durchsatzraten von etwa 145 Pfund (65,7 kg) pro Minute bis etwa 1000 Pfund (453 kg) pro Minute, vorzugsweise zwischen etwa 250 Pfund (113,4 kg) pro Minute bis etwa 900 Pfund (408,2 kg) pro Minute hergestellt werden, wobei die In-line-Mischer-/Emulgier-Vorrichtung mit einer Stromfrequenz von zwischen etwa 20 Hz und etwa 60 Hz arbeitet, wobei der Spalt eine axiale Öffnungsgröße von zwischen etwa 0,060 Zoll (0,15 cm) und etwa 0,120 Zoll (0,30 cm) und eine entsprechende geneigte Öffnungsgröße von zwischen etwa 0,020 Zoll (0,051 cm) und etwa 0,040 Zoll (0,10 cm) hat, und Light-Mayonnaise-Produkte auf Stärke-Basis können mit dem Verfahren mit Durchsatzraten von etwa 145 Pfund (65,8 kg) pro Minute bis etwa 1000 Pfund (453 kg) pro Minute, vorzugsweise etwa 500 Pfund (226,8 kg) pro Minute bis etwa 750 Pfund (340,2 kg) pro Minute hergestellt werden, wobei die In-line-Mi scher-/Emulgier-Vorrichtung mit einer Stromfrequenz von zwischen etwa 10 Hz und etwa 36 Hz arbeitet und wobei der Spalt eine axiale Öffnungsgröße von zwischen etwa 0,090 Zoll (0,23 cm) und etwa 0,120 Zoll (0,30 cm) und eine entsprechende geneigte Öffnungsgröße von zwischen etwa 0,030 Zoll (0,076 cm) und etwa 0,040 Zoll (0,10 cm) hat. Zum Vergleich können herkömmliche Verfahren zur Herstellung von Mayonnaise unter Verwendung von Mühlen nicht mit solchen Durchsatzraten arbeiten, beispielsweise können die meisten „Chemicolloid mills" mit etwa 4 Pfund (1,81 kg) pro Minute, etwa 130 Pfund (58,96 kg) pro Minute oder etwa 250 Pfund (113,4 kg) pro Minute arbeiten.
  • Die In-line-Mischer-/Emulgier-Vorrichtung ist mit einem Motor mit variabler Geschwindigkeit ausgerüstet, der eine stufenlos einstellbare Stromfrequenz hat, vorzugsweise kann der In-line-Mischer-/Emulgier-Vorrichtungsmotor jedoch eine Stromfrequenz haben, die in Schritten von etwa 0,050 Hz eingestellt wird. Die Stromfrequenz kann eingestellt werden, um die Emulgier-Eigenschaften zu beeinflussen, während das Verfahren in Betrieb ist. Beispielsweise muss das Verfahren nicht gestoppt werden, um die Stromfrequenz zu verstellen, um die Produkt-Charakteristika zu ändern.
  • Das Verfahren kann zur Herstellung einer großen Vielfalt löffelbarer und gießbarer Saucen verwendet werden. Das Verfahren kann zur Herstellung eines Mayonnaise-Produkts verwendet werden, dass das Vereinigen von bis zu drei oder mehr Rohmaterial-Phasen umfasst; einer Öl-Phase, die Öl oder eine Ölmischung umfasst, einer Ei-Phase, die Ei, Salz, Süßungsmittel, wie Zucker, und Wasser umfasst, und einer wässrigen Phase, die Wasser und ein Säuerungsmittel, wie Essig, umfasst. Das Verfahren kann auch zur Herstellung einer Light-Mayonnaise-artigen Sauce auf Stärke-Basis verwendet werden, welches das Vereinigen von bis zu drei oder mehr Rohmaterial-Phasen umfasst; einer Öl-Phase, die Öl oder eine Ölmischung umfasst, einer Ei-Phase, die Ei, Salz, Süßungsmittel, wie Zucker, und Wasser umfasst, und einer Stärkepasten-Phase, die Stärke, Wasser und Säuerungsmittel, wie Essig, umfasst. Das Verfahren kann zur Herstellung einer fettarmen Mayonnaise verwendet werden, welches das Vereinigen von bis zu fünf oder mehr Phasen umfasst, einschließlich einer Öl-Phase, die Öl umfasst, einer Ei-Phase, die Ei, Salz und Wasser umfasst, einer Stärkepasten-Phase, die Stärke, Wasser, Essig und Struk turvermittler umfasst, einer Süßungsmittel-Phase, die Wasser und Süßungsmittel, wie Zucker, umfasst, und einer wässrigen Phase, die Wasser umfasst. Das Verfahren kann auch zur Herstellung einer gießbaren Sauce, wie einer cremigen Salatsauce, verwendet werden, umfassend das Vereinigen von bis zu vier oder mehr Rohmaterial-Phasen, wie einer wässrigen Phase, die Wasser, Konservierungsmittel, Strukturvermittler und Süßungsmittel umfasst, einer Öl-Phase, die Salatöl, Emulgatoren, Geschmacksstoffe und Farbstoffe umfasst, einer Säuerungs-Phase, die ein Säuerungsmittel, wie Essig, Salz umfasst, und gegebenenfalls einer Feststoff-Phase, die teilchenförmige Stoffe umfasst.
  • Die Kombination der Veränderbarkeit der axialen Öffnungsgröße der Spalt-Öffnung in Schritten von etwa 0,015 Zoll (0,038 cm) und die Einstellbarkeit der In-line-Mischer-/Emulgier-Vorrichtungs-Motorgeschwindigkeit (d.h. der Stromfrequenz) ergibt ein flexibles Verfahren zur Herstellung löffelbarer und gießbarer Saucen mit verbesserter Qualität und Einheitlichkeit in einem einzigen Herstellungsverfahren, wodurch der finanzielle Aufwand und die Betriebskosten verringert werden. Diese Kombination schafft eine größere Flexibilität zur Erzeugung einer Vielfalt essbarer Emulsionen löffelbarer und gießbarer Saucen mit einem umfangreichen Textur-Spektrum von cremig bis fest. Die mit diesem Verfahren durchgeführte Emulgierung kann Produkte mit verringertem Ölgehalt und einer verringerten Menge an Emulgierungskomponenten im Vergleich zu herkömmlichen Prozessen erzeugen.
  • Die Änderung der Spalt-Öffnung in Verbindung mit der Einstellbarkeit der Motorgeschwindigkeit ermöglicht es der Bedienungsperson, die Teilchengröße der dispergierten Phase und die Teilchengrößenverteilung zu steuern, was zu einer verbesserten Emulsions-Textur und -Stabilität führt. Bei Saucen auf Stärke-Basis ist es mit dem Verfahren verstärkt möglich, die Integrität der Stärke-Granula zu steuern und dadurch das Aussehen, die Textur, das Gefühl im Mund und die Geschmacksfreisetzung einer Sauce auf Stärke-Basis zu verbessern. Das Verfahren ermöglicht auch die Herstellung gießbarer Salatsaucen mit inkludierten teilchenförmigen Stoffen ohne unnötige Fragmentierung der teilchenförmigen Stoffe.
  • Die speziell adaptierte In-line-Mischer-/Emulgier-Vorrichtung mit einstellbarem Spalt und der Einstellbarkeit der Motorgeschwindigkeit während des Betriebs kann eine substantielle Scherung erzeugen, ohne eine Kavitation zu bewirken, was zur Verringerung von Industrielärm und zur Vermeidung von Erosion führt. Das gesamte Verfahren führt zu wesentlichen Kostenersparnissen bei den finanziellen Auslagen, Betriebskosten und den Kosten des Rohmaterials. Beispielsweise kann das Verfahren umfassend eine In-line-Mischer-/Emulgier-Vorrichtung, die mit einem Satz eines 15-Zoll(38 cm)-Rotors und Stators mit einem einstellbaren Spalt und einem Motor mit variabler Geschwindigkeit vier oder mehr der größten Kolloidmühlen ersetzen und denselben Durchsatz erzeugen, während nur etwa 78% des kombinierten Stroms von vier Mühlen und von etwa 66% bis etwa 76% der finanziellen Kosten von vier Mühlen aufgewendet werden.
  • BEISPIELE
  • BEISPIEL 1
  • Echte Mayonnaise mit etwa 4% bis etwa 8% Ei, etwa 1% bis etwa 2% Salz, etwa 1% bis etwa 3% Zucker, etwa 2% bis etwa 4% Essig, etwa 2% bis etwa 27% Wasser und etwa 65% bis etwa 81% Salatöl wurde unter Verwendung einer In-line-Mischer-/Emulgier-Vorrichtung, Modell ME-4125XS-15, von Charles Ross & Son Co., die mit Mitteln zum Variieren der axialen Öffnungsgröße der Spalt-Öffnung zwischen Stator und Rotor in Schritten von etwa 0,015 Zoll und mit einem Motor mit variabler Geschwindigkeit ausgestattet war, erzeugt. Die In-line-Mischer-/Emulgier-Vorrichtung war mit einem Satz aus einem 15 Zoll-Stator und Rotor mit Zähnen, die ähnlich den in den 48 beschriebenen gestaltet waren, ausgerüstet.
  • Die Ingredienzien wurden vereinigt, indem zuerst in separaten Gefäßen eine Öl-Phase umfassend das Öl oder die Ölmischung, eine Ei-Phase umfassend Ei, Salz, Zucker und Wasser, und eine wässrige Phase umfassend Wasser und Essig erzeugt wurden. Die separaten Ingrediens-Phasen wurden auf Basis einer kontinuierlichen Strömung in einem herkömmlichen Behälter von geeignetem Fassungsvermögen, der mit einem Propeller zum Mischen ausgerüstet war, vereinigt und gemischt, um eine grobe Emulsion zu erhalten. Die grobe Emulsion wurde dann kontinuierlich der In-line-Mischer-/Emulgier-Vorrichtung zugeführt, die eine auf etwa 0,075 Zoll (0,19 cm) eingestellte axiale Öffnungsgröße hatte. Die In-line-Mischer-/Emulgier-Vorrichtung wurde mit einer Frequenz von zwischen etwa 35 Hz und etwa 55 Hz und einer durchschnittlichen Durchsatzrate von etwa 500 Pfund (226,8 kg) pro Minute betrieben.
  • Neun Quarts des gemäß diesem Verfahren hergestellten Produkts wurden zufällig ausgewählt und einem Geschmackstest im Vergleich zu Mayonnaise, die mittels herkömmlicher Verfahren unter Verwendung einer Chemicolloid Mill erzeugt worden war, unterzogen. 68 Gruppenmitglieder prüften sowohl die mit dem erfindungsgemäßen Verfahren hergestellte Mayonnaise als auch die herkömmlich hergestellte Mayonnaise auf Gesamtgeschmack und Streichfähigkeit/Aussehen. Es wurden keine statistisch signifikanten Unterschiede hinsichtlich Gesamtgeschmack oder Streichfähigkeit/Aussehen zwischen den erfindungsgemäß hergestellten Proben und jenen, die mittels herkömmlicher Methoden hergestellt wurden, gefunden.
  • BEISPIEL 2
  • Ein Light-Mayonnaise-artiges Produkt auf Stärke-Basis umfassend etwa 6% bis etwa 7% Ei, etwa 2% bis etwa 3% Salz, etwa 2% bis etwa 3% Zucker, etwa 0,05% bis etwa 0,1% Verdickungsmittel, etwa 4% bis etwa 6% Stärke, etwa 3% bis etwa 4% Essig, etwa 19% bis etwa 35% Salatöl und etwa 48% bis etwa 58% Wasser wurde unter Verwendung einer In-line-Mischer-/Emulgier-Vorrichtung, Modell ME-4125XS-15, von Charles Ross & Son Co., die mit Mitteln zum Variieren der axialen Öffnungsgröße der Spalt-Öffnung zwischen Stator und Rotor in Schritten von etwa 0,015 Zoll (0,038 cm) und einem Motor mit variabler Geschwindigkeit ausgestattet war, hergestellt. Die In-line-Mischer-/Emulgier-Vorrichtung war mit einem Satz aus einem 15 Zoll-Rotor und Stator mit Zähnen, die ähnlich den in den 48 beschriebenen gestaltet waren, ausgerüstet.
  • Die Ingredienzien wurden vereinigt, indem zuerst in separaten Gefäßen eine Öl-Phase umfassend das Salatöl, eine Ei-Phase umfassend Ei, Salz, Zucker und Wasser, und eine Stärkepasten-Phase umfassend eine Stärke, die vollständig oder teilweise gekocht sein kann, Wasser, Essig und Verdickungsmittel erzeugt wurden. Die separaten Ingrediens-Phasen wurden auf Basis einer kontinuierlichen Strömung in einem herkömmlichen Behälter von geeignetem Fassungsvermögen, der mit einem Turbinenflügelrad zum Mischen ausgerüstet war, vereinigt und gemischt, um eine grobe Emulsion zu erhalten. Die grobe Emulsion wurde dann kontinuierlich für eine Gesamtzeit von etwa 24 Stunden der In-line-Mischer-/Emulgier-Vorrichtung zugeführt, die für die ersten etwa 7,5 Stunden der Laufzeit eine auf etwa 0,075 Zoll (0,19 cm) eingestellte axiale Öffnungsgröße, für die nächsten etwa 3,5 Stunden der Laufzeit eine auf etwa 0,105 Zoll (0,27 cm) eingestellt axiale Öffnungsgröße, und für die letzten etwa 13 Stunden der Laufzeit eine auf etwa 0,120 Zoll (0,30 cm) eingestellte axiale Öffnungsgröße hatte. Die In-line-Mischer-/Emulgier-Vorrichtung wurde mit einer Frequenz von zwischen etwa 10 Hz und etwa 36 Hz und mit einer durchschnittlichen Durchsatzrate von etwa 500 Pfund (226,8 kg) pro Minute betrieben. Qualitativ hochwertige Light-Mayonnaise-Produkte auf Stärke-Basis wurden mit dem Verfahren hergestellt.
  • BEISPIEL 3
  • Fettarme Mayonnaise umfassend etwa 2% bis etwa 4% Ei, etwa 2% bis etwa 3% Salz, etwa 6% bis etwa 8% Zucker, etwa 2% bis etwa 4% Essig, etwa 5% bis etwa 6% Öl, etwa 6% bis etwa 8% Stärke, etwa 0,5% bis etwa 0,7% Strukturvermittler und etwa 75% bis etwa 85% Wasser wurde unter Verwendung einer In-line-Mischer-/Emulgier-Vorrichtung, Modell ME-4125XS-15, von Charles Ross & Son Co., die mit Mitteln zum Variieren der axialen Öffnungsgröße der Spalt-Öffnung zwischen Stator und Rotor in Schritten von etwa 0,015 Zoll (0,038 cm) und mit einem Motor mit variabler Geschwindigkeit ausgestattet war, erzeugt. Die In-line-Mischer-/Emulgier-Vorrichtung war mit einem Satz aus einem 15 Zoll-Stator und Rotor mit Zähnen, die ähnlich den in den 48 beschriebenen gestaltet waren, ausgerüstet.
  • Die Ingredienzien wurden vereinigt, indem zuerst in separaten Gefäßen eine Öl-Phase umfassend das Öl, eine Ei-Phase umfassend Ei, Salz und Wasser, eine Stärkepasten-Phase umfassend Stärke, die vollständig oder teilweise gekocht sein kann, Wasser, Essig und Strukturvermittler, eine Süßungsmittel-Phase umfassend Wasser und Zucker, und eine wässrige Phase umfassend Wasser, erzeugt wurden. Die separaten Ingrediens-Phasen wurden auf Basis einer kontinuierlichen Strömung in einem herkömmlichen Behälter von geeignetem Fassungsvermögen, der mit einem Turbinenflügelrad zum Mischen ausgerüstet war, vereinigt und gemischt, um eine grobe Emulsion zu erhalten. Die grobe Emulsion wurde dann kontinuierlich der In-line-Mischer-/Emulgier-Vorrichtung zugeführt, die eine auf etwa 0,120 Zoll (0,30 cm) eingestellte axiale Öffnungsgröße hatte. Die In-line-Mischer-/Emulgier-Vorrichtung wurde mit einer Frequenz von zwischen etwa 10 Hz und etwa 30 Hz und einer durchschnittlichen Durchsatzrate von etwa 500 Pfund (226,8 kg) pro Minute betrieben. Qualitativ hochwertige fettarme Mayonnaise-Produkte wurden mit dem Verfahren hergestellt.
  • BEISPIEL 4
  • Eine cremige Salatsauce umfassend etwa 1% bis etwa 3% Strukturvermittler, etwa 0,1% bis etwa 4% Süßungsmittel, etwa 0,01% bis etwa 0,2% Konservierungsmittel, etwa 0,1% bis etwa 0,3% Emulgatoren, etwa 1% bis etwa 2,5% Geschmacksstoffe und Farbstoffe, etwa 2% bis etwa 8% Säuerungsmittel, etwa 1% bis etwa 3% Salz, etwa 0,1% bis etwa 6% teilchenförmige Stoffe, etwa 45% bis etwa 55% Salatöl und etwa 27% bis etwa 31% Wasser wurde unter Verwendung einer In-line-Mischer-/Emulgier-Vorrichtung, Modell ME-406XS-30, von Charles Ross & Son Co., die mit Mitteln zum Variieren der Spalt-Öffnung zwischen Stator und Rotor und mit einem Motor mit variabler Geschwindigkeit ausgestattet war, erzeugt. Die In-line-Mischer-/Emulgier-Vorrichtung war mit einem Satz aus einem 6 Zoll-Stator und Rotor mit Zähnen, die ähnlich den in den 48 beschriebenen gestaltet waren, ausgerüstet.
  • Die Ingredienzien wurden vereinigt, indem zuerst in separaten Gefäßen eine Öl-Phase umfassend das Öl, Emulgator und Geschmacksstoffe und Farbstoffe, eine Säuerungs-Phase umfassend Säuerungsmittel und Salz, eine wässrige Phase umfassend Wasser, Strukturvermittler, Süßungsmittel und Konservierungsmittel, und eine Feststoff-Phase umfassend teilchenförmige Stoffe, erzeugt wurden. Eine Charge der groben Emulsion wurde durch Vereinigen der wässrigen Phase, Öl-Phase und Säuerungs-Phase in einem herkömmlichen Behälter von geeignetem Fassungsvermögen, der mit einem Propeller ausgerüstet war, und Mischen zum Erhalt einer groben Emulsion hergestellt. Nachdem die grobe Emulsion erzeugt worden war, wurde die teilchenförmige Phase in den Mischer zugegeben, und es wurde weiter gemischt, um die teilchenförmigen Stoffe innrhalb der groben Emulsion zu dispergieren. Die Charge der groben Emulsion mit den teilchenförmigen Stoffen wurde dann kontinuierlich der In-line-Mischer-/Emulgier-Vorrichtung zugeführt, die eine auf etwa 0,050 Zoll (0,13 cm) eingestellte axiale Öffnungsgröße hatte. Die In-line-Mischer-/Emulgier-Vorrichtung wurde mit einer Frequenz von zwischen etwa 20 Hz und etwa 70 Hz und einer durchschnittlichen Durchsatzrate von etwa 100 Pfund (45,4 kg) pro Minute bis etwa 120 Pfund (54,5 kg) pro Minute betrieben. Qualitativ hochwertige cremige Salat-Saucen-Produkte ohne unnötige Fragmentierung der teilchenförmigen Stoffe wurden mit dem Verfahren hergestellt.

Claims (13)

  1. Verfahren zur Herstellung löffelbarer und gießbarer Saucen, umfassend a) das Vereinigen roher Ingredienzien in einem Vormischbehälter mit einer Mischeinrichtung zur Bildung einer groben Emulsion, und b) das Verarbeiten der groben Emulsion in einem Durchgang durch eine In-line-Mischer-/Emulgier-Vorrichtung mit mindestens einem Satz aus Stator und Rotor und einem Motor mit variabler Geschwindigkeit zum Antreiben des Rotors, wobei der Stator und der Rotor koaxial miteinander in Eingriff bringbare Zahnringe mit einer Mehrzahl konzentrischer Rippen und konzentrischer Vertiefungen mit im Allgemeinen geneigten Seitenwänden von jeder Rippe zu jeder Vertiefung aufweisen und der Rotor und Stator, wenn sie sich in Eingriff miteinander befinden, so beschaffen sind, dass die konzentrischen Rippen des Stators mit den entsprechenden konzentrischen Vertiefungen des Rotors fluchten und die konzentrischen Rippen des Rotors mit den entsprechenden konzentrischen Vertiefungen des Stators fluchten, wobei die entsprechenden, im Allgemeinen geneigten Wände von Stator und Rotor fluchten und, bei bestehendem Eingriff, ein Spalt mit einer axialen Öffnungsgröße und einer geneigten Öffnungsgröße durch jede konzentrische Rippe und jede konzentrische Vertiefung und die fluchtenden, geneigten Wände festgelegt ist, und der Spalt in Schritten von etwa 0,038 cm in der axialen Öffnungsgröße einstellbar ist; wobei die koaxial miteinander in Eingriff bringbaren Zahnringe von Stator und Rotor getrennt werden, um radiale Kanäle zu definieren.
  2. Verfahren nach Anspruch 1, wobei die axiale Öffnungsgröße von etwa 0,025 cm bis etwa 1,27 cm beträgt.
  3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, wobei der Durchmesser des Stators und Rotors etwa 22 cm oder mehr beträgt.
  4. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, wobei der verstellbare Motor mit bis zu 3.600 U/min arbeitet.
  5. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, wobei der Rotor eine Spitzen-Geschwindigkeit von etwa 1.981 m/min bis etwa 4.572 m/min aufweist.
  6. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, mit einer Durchsatzrate von etwa 45 kg/min bis etwa 454 kg/min.
  7. Verfahren nach Anspruch 1, wobei der Stator und der Rotor eine Mehrzahl von radialen Kanälen aufweisen.
  8. Verfahren nach Anspruch 1 oder 7, wobei die rohen Ingredienzien aus einer Öl-Phase, einer Ei-Phase und einer wässrigen Phase bestehen.
  9. Verfahren nach Anspruch 1 oder 7, wobei die rohen Ingredienzien aus einer Öl-Phase, einer Ei-Phase und einer Stärkepasten-Phase bestehen.
  10. Verfahren nach Anspruch 1 oder 7, wobei die rohen Ingredienzien aus einer Öl-Phase, einer Ei-Phase, einer Stärkepasten-Phase einer Süßungsmittel-Phase und einer wässrigen Phase bestehen.
  11. Verfahren nach Anspruch 1 oder 7, wobei die rohen Ingredienzien aus einer wässrigen Phase, einer Öl-Phase, einer Säuerungs-Phase und gegebenenfalls einer Feststoff-Phase bestehen.
  12. Verfahren nach Anspruch 1 oder 7, wobei die rohen Ingredienzien vereinigt werden, um ein eine Emulsion enthaltendes Produkt zu bilden.
  13. Verfahren nach Anspruch 1 oder 7, wobei der Stator und der Rotor koaxial miteinander in Eingriff bringbare Zahnringe mit einer Mehrzahl konzentrischer Rippen und konzentrischer Vertiefungen mit im Allgemeinen geneigten Seitenwänden von jeder Rippe zu jeder Vertiefung aufweisen.
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