DD237608A1 - Verfahren zur herstellung von speiseoel- oder speisefettemulsionen - Google Patents

Abstract

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Speiseoel- und/oder Speisefett-Emulsionen von Fett in Wasser- oder Wasser in Fett-Typ durch Emulgieren und/oder Homogenisierung pflanzlicher und/oder tierischer Fette, Wasser und gebraeuchlichen Ingredenzien unter Zusatz eines Stabilisators sowie gegebenenfalls in Gegenwart von Lipiden als Coemulgator und Polysacchariden als Dickungsmittel. Das Ziel und die Aufgabe der Erfindung besteht in der Herstellung von stabilem Speiseoel und/oder Speisefett-Emulsionen in variabler oder jeweils gewuenschten Gebrauchseigenschaften angepasster Zusammensetzung und des Auffindens eines billigen, aus einheimischen Rohstoffen verfuegbaren Stabilisators sowie des Aufzeigens von Verfahrensbedingungen zur Herstellung solcher Emulsionen. Erfindungsgemaess erfolgt die Herstellung stabiler Emulsionen durch intensives Emulgieren der Einsatzstoffe, in dem als Stabilisator Milchpulver, vorzugsweise walzengetrocknetes Magermilchpulver, eingesetzt wird und ohne spezielle Vor- oder Nachbehandlung und ohne Zusatz von Coemulgatoren sowie Anwendung komplizierter Emulgiertechniken hohe Stabilisierungseffekte erreicht werden.

Description

Anwendungsgebiet der Erfindung

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Speiseöl- und/oder Speisefett-Emulsionen vom Fett in Wasser- oder Wasser in Fett-Typ durch Emulgieren und/oder Homogenisierung pflanzlicher und/oder tierischer Fette, Wasser und gebräuchlichen Ingredenzien unter Zusatz eines Stabilisators sowie gegebenenfalls in Gegenwart von Lipiden als Coemulgator und Polysacchariden als Dickungsmittel.

Die funktionellen Eigenschaften und damit die Anwendungsgebiete der herstellbaren Produkte entsprechend in Abhängigkeit von den jeweils gewählten Bedingungen denen traditioneller Erzeugnisse, wie Rahm, Mayonnaise, Margarine, Butter oder Schmalz. Die erfindungsgemäß erhaltenen Erzeugnisse sind von hoher physikalischer Stabilität, variabel in der Zusammensetzung und den Eigenschaften in bezug auf die Komponenten sowie Konsistenz und dabei ernährungsphysiologisch hochwertig.

Charakteristik der bekannten technischen Lösungen

Nahrungsmittel-Emulsionen von Fett in Wasser-Typ in Form von Naturprodukten, wie Rahm, werden auf Grund der natürlichen Gegebenheiten stabilisiert durch die Lipoproteine der Milch.

Gesondert zubereitete Erzeugnisse, wie z. B. Mayonnaise, enthalten zur Stabilisierung der Lipoproteine des Eigelbs, pflanzliche Lipoproteine oder speziell gewonnene Proteine.

Wasserin Fett-Emulsionen, wie Butterund MargarinetraditionellerZusammensetzung,werden demgegenüberentwederdurch Phasenumkehr natürlicher rahmähnlicher Emulsionen oder durch direkte Emulgierung von Fett- und Wassergemischen unter Zusatz oberflächenaktiver Lipide hergestellt.

In der Patentliteratur finden sich zahlreiche Verfahren, die auf die Herstellung solcher Produkte mit unterschiedlicher Phasenverteilung und Fettzusammensetzung sowie unterschiedlichem Fettgehalt abzielen, wobei eine Substitution von Fetten durch Wasser oder eine Qualitätsverbesserung der Endprodukte angestrebt wird. Als dafür geeignete Stabilisatoren werden vor allem wasserlösliche oberflächenaktive Lipide und bestimmte Proteine genannt. Im Falle der Herstellung von Mayonnaise handelt es sich in der Regel um natürliche amphotere Lipide auf der Basis von Phosphatiden, wie Lysophosphatide, Liporoteine, und spezielle Phosphatidfraktionen. Für Margarine werden synthetische nichtionogene Verbindungen auf Basis der Partialfettsäureestervon Polyolen bevorzugt. Fettin Wasser-Emulsionen werden dabei im allgemeinen durch Lipide mit niedrigem HLB-Wert (hydrophillipophil Balancewert), die Monoglyzeride, Wasser in Fett-Emulsionen durch solche mit hohem HLB-Wert, wie Äthylenoxydaddukte von Polyalkoholen stabilisiert. In begrenztem Umfang werden daneben für die genannten Applikationszwecke nach speziellen Verfahren gewonnene Proteine, insbeondere aus Öl- und Leguminosensamen sowie Milch und Molke, eingesetzt.

Unter den als Stabilisisatoren verwendeten Milchprodukten spielen vor allem Kaseinate, Proteincopräzipipate und -ultrafiltrate aus Magermilch und Molkein Form von Trocken-oder Feuchtpräparaten eine Rolle, wogegen Milchpulver in Verbindung mit bekannten Emulgatoren oder Stabilisatoren als Ingredenzien zur Erzielung spezifischer funktioneller Eigenschaften von Emulsionen, z. B. als Geschmacksvermittler oder Aufschlagmittel, angewandt wird.

Als Nachteile derartig stabilisierter Produkte sind vor allem eine geringere physikalische Stabilität gegenüber Gefrier-, Tau- und Erhitzungsprozessen sowie ein hoher Fett- und Cholesteringehalt bei zum Teil ungünstiger ernährungsphysiologischer Fettsäurezusammensetzung anzusehen.

Durch Proteine stabilisierte Emulsionen weisen darüber hinaus den besonderen Nachteil einer geringeren Stabilität im sauren Milieu und bei Erhitzung auf; sie neigen im weiteren zu unerwünschten elektrostatischen Wechselwirkungen mit Lipiden und Polysacchariden, so daß bestimmte Randbedingungen, insbesondere hinsichtlich kritischer Einsatzkonzentrationen, streng einzuhalten sind.

Neue Entwicklungstrends orientieren in verstärktem Maße auf die Herstellung kalorienreduzierter Erzeugnisse, die möglichst auch einen geringen Gehalt an Cholesterinen und gesättigten Fetten aufweisen.

Motivation dafür sind einmal volksgesundheitliche Aspekte einer Prophylaxe von Fehlernährungserkrankungen, wie Adipositas und Hypercholesterinämie, zum anderen volkswirtschaftliche Erfordernisse der Einsparung von Importrohstoffen unter effektiverer Nutzung verfügbarer einheimischer Resourcen.

Kalorienreduzierte Erzeugnisse (mit speziellen Zusatzstoffen) sind in Form von Mayonnaise und mayonnaiseähnlichen Zubereitungen und diätetischen Streichfetten im Handel, wobei Emulgatoren, wie Monoglyzeridkonzentrate, und Dickungsmittel, wie Stärkehydrolysenprodukte mit niedrigem Dextroseäquivalent, Alginate oder Gelantine, zum Einsatz kommen.

Kalorienreduzierte Erzeugnisse weisen jedoch häufig den Nachteil einer geringen physikalischen Stabilität sowie sensorischer und rheologischer Qualitätsmangel auf, die durch Zusatz von Dickungsmitteln, vorzugsweise Proteine und Polysaccharide, wie Gelantine, Pflanzengummen, Alginate, Pektinate und modifizierte Stärken, oder Coemulgatoren, vorrangig Partialglyzeride und Phosphatide, kompensierbar sind. Der generelle Nachteil dieser Zusatzstoffe liegt wiederum indem relativ hohen Preis, der hohen Einsatzkonzentration oder in einer teilweise nur begrenzten Verfügbarkeit.

Weitere Nachteile der Herstellung kalorienreduzierter Erzeugnisse bestehen in der meist erforderlichen Anwendung komplizierter und aufwendiger Emulgiertechniken, beispielsweise der Herstellung einer Voremulsion oder dem Einsatz von Druckhomogenisatoren.

Ziel der Erfindung

Das Ziel der Erfindung ist die Herstellung von stabilen Speiseöl- und/oder Speisefett-Emulsionen in variabler, den jeweils gewünschten Gebrauchseigenschaften angepaßter Zusammensetzung.

Der Erfindung liegt daher die Aufgabe zugrunde, einen billigen, aus einheimischen Rohstoffen verfügbaren Stabilisator zu finden und Verfahrensbedingungen zur Herstellung solcher Emulsionen aufzuzeigen.

Darlegung des Wesens der Erfindung

Erfindungsgemäß erfolgt die Herstellung stabiler Speiseöl- und/oder Speisefett-Emulsionen vom Fett in Wasser-Typ, oder vom Wasser in Fett-Typ, durch intensives Emulgieren der Einsatzstoffe, vorzugsweise von Speiseölen, Speisefetten, Rahm, Butter, Schmalz, Wasser, gegebenenfalls Dickungsmitteln und anderen Zusatzstoffen, indem als Stabilisator Milchpulver eingesetzt

Überraschenderweise wurde nämlich gefunden, daß Milchpulver, vorzugsweise walzengetrocknetes Magermilchpulver, ohne spezielle Vor- oder Nachbehandlung und ohne Zusatz von Coemulgatoren sowie Anwendung komplizierter Emulgiertechniken, hohe Stabilisierungseffekte gegenüber den genannten Emulsionen ausübt. Die erforderlichen Einsatzkonzentrationen liegen zwischen 0,5 und 5 Ma.-%, vorzugsweise 1 bis 2 Ma.-%, und sind somit außerordentlich gering.

Wie weiterhin gefunden wurde, verhält sich Milchpulver weitgehend indifferent gegenüber anderen Zusatzstoffen, wie Coemulgatoren und Dickungsmitteln, so daß wahlweise auch mehr oder weniger stark kalorienreduzierte Erzeugnisse bei Verringerung des Fettanteils unter Zusatz derartiger Stoffe hergestellt werden können.

Im Rahmen der Erfindung geeignete Zusatzstoffe, die sich auf die Stabilität, Konsistenz und den Geschmack der gewünschten Emulsionen günstig auswirken, sind einmal amphotere und nichtionogene Lipide, vorzugsweise Lipoproteine, Phosphatide und Partialfettsäureestervon Polyolen; deren Einsatzkonzentration beträgt 0,05 bis 1,0 Ma.-%, vorzugsweise 0,1 bis 0,5 Ma.-%. Zum anderen finden Anwendung Polysaccharide mit hohem Wasserbindungsvermögen, vorzugsweise modifizierte Stärken bzw. Stärkeabbauprodukte; deren Einsatzkonzentration beträgt 0,5 bis 5 Ma.-%, vorzugsweise 1 bis 2 Ma.-%.

Der Emulgiervorgang erfolgt in an sich bekannter Weise unter Einsatz von Intensivmischern oder Homogenisatoren ohne Herstellung einer Voremulsion oder Anwendung von Druck.

Die Phasenverteilung, Theologischen Eigenschaften und physikalische Stabilität der gebildeten Emulsionen hängen dabei von der Art des Vermischens der Phasen, der Fettzusammensetzung und dem Fettgehalt sowie der Art und Menge der Zusatzstoffe ab, so daß jeweils aus Vorversuchen in fachgemäßer Weise dem jeweiligen Anwendungszweck angepaßte Bedingungen festzulegen sind.

In einer für die Herstellung von Fett in Wasser-Emulsionen, speziell Mayonnaise oder Rahm mit einem Fettgehalt von 75 bis 80 Ma.-% bevorzugten Ausführungsform der Erfindung werden 2 Ma.-% Magermilchpulver und die gebräuchlichen Ingredenzien in der wäßrigen Phase dispergiert, woraufhin unter Homogenisieren die Fettphase hinzugefügt und danach die Emulsion gegebenenfalls angesäuert wird.

In einer anderen für die Herstellung von Streichfetten mit einem Fettgehalt von 70 bis 75 Ma.-% bevorzugten Ausführungsform werden Fette und Wasser gemeinsam mit den gebräuchlichen Ingredenzien, 3 Ma.-% Magermilchpulver und 0,1 Ma.-% Sojalezithin homogenisiert.

In einer weiteren zur Herstellung stark kalorienreduzierter Emulsion mit Fettgehalten von 50—75 Ma.-% bevorzugten Ausführungsform wird wie oben beschrieben verfahren, jedoch werden der Wasserphase 0,5 bis 5 Ma.-% Dickungsmittel, vorzugsweise 2 Ma.-% Kaltquellstärke, hinzugefügt.

Ein wesentlicher Vorteil der erfindungsgemäßen Arbeitsweise liegt somit in der Verfügbarkeit eines effektiven billigen Stabilisators aus einheimischen Rohstoffen und der einfachen Herstellung der jeweils gewünschten Emulsionen.

Hinzu kommt eine relativ hohe Stabilität der Emulsionen bei vergleichsweise niedrigen Einsatzkonzentrationen des Stabilisators.

Auch sind Zusammensetzung und Eigenschaften der Emulsionen über die Verfahrensführung gezielt variierbar und damit speziellen Verbrauchererwartungen weitgehend anpaßbar.

Die Erfindung wird anhand nachstehend aufgeführter Ausführungsbeispiele näher erläutert.

Ausführungsbeispiele Beispiel 1

In 25 Masseteile Wasser werden 2 Masseteile walzengetrocknetes Magermilchpulver und wahlweise die gebräuchlichen Ingredenzien dispergiert. In die Suspension werden während des Emulgierens mittels Handmixgerät (Komet RG 5) sukzessive 75 Masseteile Sonnenblumenöl eingetragen. Nach 2 min werden 2 Masseteile 10%iger Gärungsessig zugesetzt, und es wird noch

Die anfallende Emulsion entspricht in ihrer Konsistenz handelsüblicher Mayonnaise, ist jedoch gegenüber Gefrier-, Tau- und Erhitzungsprozessen stabiler.

Beispiel 2

In 30 Masseteilen Wasser werden 1 Masseteile wirbelschichtgetrocknetes Magermilchpulver und wahlweise die gebräuchlichen Ingredenzien dispergiert. Der Suspension werden 70 Masseteile Schweineschmalz zugesetzt, und die Mischung wird 3min bei 5O⁰C mittels Homogenisator (Mechanica Precyzyjna, Typ 303) emulgiert und unter Kühlen zum Erstarren gebracht. Die anfallende Emulsion entspricht in ihrer Konsistenz einem Streichfett; sie weist eine homogene Wasserverteilung und geringe Wasserlässigkeit auf.

Beispiel 3

In 50 Masseteile Wasser werden sukzessive 3 Masseteile sprühgetrocknetes Magermilchpulver, 3 Masseteile Kaltquellstärke und wahlweise Ingredenzien dispergiert. Der Suspension werden unter Homogenisieren mittels Ultra-Turrax (Jahnke Kunkel, Typ 45) innerhalb 1 min nacheinander 50 Masseteile Sojaöl und 3 Masseteile 10%iger Gärungsessig zugesetzt. Die anfallende Emulsion entspricht ihrer Konsistenz handelsüblicher kalorienreduzierter Mayonnaisen.

Beispiel 4

In 30 Masseteile Wasser werden 2 Masseteile walzengetrocknetes Magermilch pulver und wahlweise Ingredenzien z. B. dispergiert. Der Suspension werden 70 Masseteile einer Margarinefettmischung zugesetzt, und es wird 5 min bei 40°C mittels Planetenrührwerk emulgiert. Danach wird die Emulsion in einem Röh renkühler zum Erstarren gebracht. Die anfallende Emulsion entspricht in ihrer Konsistenz handelsüblicher Margarine, weist jedoch eine bessere Wasserverteilung und ein besseres Spritzverhalten auf.

Beispiel 5

In 75 Masseteile Wasser werden 1 Masseteil sprühgetrocknetes Vollmilchpulver, 0,1 Masseteile Sojalezithin und wahlweise Ingredenzien dispergiert. Der Dispersion werden 75 Masseteile Butterschmalz zugesetzt, und die Mischung wird mittels Homogenisator (August Herbort, Typ 159B) emulgiert und unter Kühlung zum Erstarren gebracht.

Die anfallende Emulsion entspricht in ihrer Konsistenz handelsüblicher Butter, weist jedoch eine bessere Wasserverteilung und ein besseres Spritzverhalten auf.

Claims (5)

1. Erfindungsanspruch:

   1. Verfahren zur Herstellung von Speiseöl- oder Speisefett-Emulsionen vom Fett in Wasser- oder Wasser in Fett-Typ, vorzugsweise von Mayonnaise, mayonnaise- und rahmähnlichen Zubereitungen sowie Margarine und ähnliche Zubereitungen aus Milch- oder Schlachtfetten durch Emulgieren und/oder Homogenisieren der Einsatzstoffe, vorzugsweise von Speiseölen, Speisefetten, Rahm, Butter, Schmalz und Wasser sowie gegebenenfalls Dickungsmitteln sowie gebräuchlichen Ingredenzien unter Zusatz von Stabilisatoren, dadurch gekennzeichnet, daß Milchpulver, ggf. in Kombinaten mit Coemulgatoren und/oder Dickungsmitteln eingesetzt wird.
2. 2. Verfahren nach Punkt 1, dadurch gekennzeichnet, daß Milchpulver, vorzugsweise walzengetrocknetes Magermilchpulver in Einsatzkonzentrationen von 0,5 bis 5,0 Ma.-%, vorzugsweise 1,0 bis 2,0 Ma.-%, verwendet wird.
3. 3. Verfahren nach Punkt 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, daß als Coemulgatoren Lipide, vorzugsweise amphotere und nichtionogene Verbindungen, wie Lipoproteine, Phosphatide und Partialfettsäureestervon Polyolen in Einsatzkonzentrationen von 0,05 bis 1,0 Ma.-%, vorzugsweise 0,1 bis 0,5 Ma.-% verwendet werden.
4. 4. Verfahren nach Punkt 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß in Kombinaten als Dickungsmittel Polysaccharide, vorzugsweise aufgeschlossene, abgebaute und/oder derivatisierte Stärkeprodukte aus Samen, Knollen oder anderen Pflanzenteilen, vorzugsweise Kaltquell- und Carboxymethylstärkeh oder Stärkehydrolyseprodukte in Einsatzkonzentrationen von 0,5 bis 10 Ma.-%, vorzugsweise 1 bis 5 Ma.-% verwendet werden.
5. 5. Verfahren nach Anspruch 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß das Masseverhältnis der Fett- und Wasserphase 80 zu 20 bis 30:70, vorzugsweise 50:50 bis 70:30 beträgt.