DD237608A1 - PROCESS FOR PRODUCING EDIBLE OIL OR FOOD MELSIONS - Google Patents
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Abstract
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Speiseoel- und/oder Speisefett-Emulsionen von Fett in Wasser- oder Wasser in Fett-Typ durch Emulgieren und/oder Homogenisierung pflanzlicher und/oder tierischer Fette, Wasser und gebraeuchlichen Ingredenzien unter Zusatz eines Stabilisators sowie gegebenenfalls in Gegenwart von Lipiden als Coemulgator und Polysacchariden als Dickungsmittel. Das Ziel und die Aufgabe der Erfindung besteht in der Herstellung von stabilem Speiseoel und/oder Speisefett-Emulsionen in variabler oder jeweils gewuenschten Gebrauchseigenschaften angepasster Zusammensetzung und des Auffindens eines billigen, aus einheimischen Rohstoffen verfuegbaren Stabilisators sowie des Aufzeigens von Verfahrensbedingungen zur Herstellung solcher Emulsionen. Erfindungsgemaess erfolgt die Herstellung stabiler Emulsionen durch intensives Emulgieren der Einsatzstoffe, in dem als Stabilisator Milchpulver, vorzugsweise walzengetrocknetes Magermilchpulver, eingesetzt wird und ohne spezielle Vor- oder Nachbehandlung und ohne Zusatz von Coemulgatoren sowie Anwendung komplizierter Emulgiertechniken hohe Stabilisierungseffekte erreicht werden.The invention relates to a process for the preparation of edible oil and / or edible fat emulsions of fat in water or water in fat type by emulsification and / or homogenization of vegetable and / or animal fats, water and pharmaceutical ingredients with the addition of a stabilizer and optionally in the presence of lipids as co-emulsifier and polysaccharides as thickener. The object and the object of the invention is to produce stable edible and / or edible fat emulsions of variable or desired performance properties and to find a cheap stabilizer available from domestic raw materials and to demonstrate process conditions for preparing such emulsions. According to the invention, stable emulsions are prepared by intensive emulsification of the starting materials, in which milk powder, preferably roller-dried skimmed milk powder, is used as the stabilizer and high stabilization effects are achieved without special pre- or post-treatment and without addition of co-emulsifiers and use of complicated emulsification techniques.
Description
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Speiseöl- und/oder Speisefett-Emulsionen vom Fett in Wasser- oder Wasser in Fett-Typ durch Emulgieren und/oder Homogenisierung pflanzlicher und/oder tierischer Fette, Wasser und gebräuchlichen Ingredenzien unter Zusatz eines Stabilisators sowie gegebenenfalls in Gegenwart von Lipiden als Coemulgator und Polysacchariden als Dickungsmittel.The invention relates to a process for the preparation of edible oil and / or edible fat emulsions of fat in water or water in fat type by emulsification and / or homogenization of vegetable and / or animal fats, water and common ingredients with the addition of a stabilizer and optionally in the presence of lipids as co-emulsifier and polysaccharides as thickener.
Die funktionellen Eigenschaften und damit die Anwendungsgebiete der herstellbaren Produkte entsprechend in Abhängigkeit von den jeweils gewählten Bedingungen denen traditioneller Erzeugnisse, wie Rahm, Mayonnaise, Margarine, Butter oder Schmalz. Die erfindungsgemäß erhaltenen Erzeugnisse sind von hoher physikalischer Stabilität, variabel in der Zusammensetzung und den Eigenschaften in bezug auf die Komponenten sowie Konsistenz und dabei ernährungsphysiologisch hochwertig.The functional properties and thus the fields of application of the manufacturable products according to the selected conditions of those traditional products, such as cream, mayonnaise, margarine, butter or lard. The products obtained according to the invention are of high physical stability, variable in composition and properties in relation to the components and consistency and thereby nutritionally high quality.
Nahrungsmittel-Emulsionen von Fett in Wasser-Typ in Form von Naturprodukten, wie Rahm, werden auf Grund der natürlichen Gegebenheiten stabilisiert durch die Lipoproteine der Milch.Food emulsions of fat in water type in the form of natural products, such as cream, are stabilized due to the natural conditions by the lipoproteins of the milk.
Gesondert zubereitete Erzeugnisse, wie z. B. Mayonnaise, enthalten zur Stabilisierung der Lipoproteine des Eigelbs, pflanzliche Lipoproteine oder speziell gewonnene Proteine.Separately prepared products, such as. As mayonnaise, to stabilize the lipoproteins of egg yolk, vegetable lipoproteins or specially recovered proteins.
Wasserin Fett-Emulsionen, wie Butterund MargarinetraditionellerZusammensetzung,werden demgegenüberentwederdurch Phasenumkehr natürlicher rahmähnlicher Emulsionen oder durch direkte Emulgierung von Fett- und Wassergemischen unter Zusatz oberflächenaktiver Lipide hergestellt.In contrast, water-in-fat emulsions, such as butter and margarine-traditional compositions, are prepared by either phase inversion of natural cream-like emulsions or by direct emulsification of fat and water mixtures with the addition of surfactant lipids.
In der Patentliteratur finden sich zahlreiche Verfahren, die auf die Herstellung solcher Produkte mit unterschiedlicher Phasenverteilung und Fettzusammensetzung sowie unterschiedlichem Fettgehalt abzielen, wobei eine Substitution von Fetten durch Wasser oder eine Qualitätsverbesserung der Endprodukte angestrebt wird. Als dafür geeignete Stabilisatoren werden vor allem wasserlösliche oberflächenaktive Lipide und bestimmte Proteine genannt. Im Falle der Herstellung von Mayonnaise handelt es sich in der Regel um natürliche amphotere Lipide auf der Basis von Phosphatiden, wie Lysophosphatide, Liporoteine, und spezielle Phosphatidfraktionen. Für Margarine werden synthetische nichtionogene Verbindungen auf Basis der Partialfettsäureestervon Polyolen bevorzugt. Fettin Wasser-Emulsionen werden dabei im allgemeinen durch Lipide mit niedrigem HLB-Wert (hydrophillipophil Balancewert), die Monoglyzeride, Wasser in Fett-Emulsionen durch solche mit hohem HLB-Wert, wie Äthylenoxydaddukte von Polyalkoholen stabilisiert. In begrenztem Umfang werden daneben für die genannten Applikationszwecke nach speziellen Verfahren gewonnene Proteine, insbeondere aus Öl- und Leguminosensamen sowie Milch und Molke, eingesetzt.There are numerous processes in the patent literature aimed at producing such products having different phase distribution and fat composition as well as different fat content, aiming at substitution of fats by water or quality improvement of the final products. Suitable stabilizers for this purpose are, in particular, water-soluble surface-active lipids and certain proteins. In the case of the production of mayonnaise, these are generally natural amphoteric lipids based on phosphatides, such as lysophosphatides, lipo-proteins, and special phosphatide fractions. For margarine, synthetic nonionic compounds based on the partial fatty acid esters of polyols are preferred. Fatty-in-water emulsions are generally stabilized by low HLB (hydrophillipophile balance value) lipids, the monoglycerides, water in fat emulsions by those with high HLB, such as ethylene oxide adducts of polyalcohols. To a limited extent, proteins obtained by special processes, in particular from oil and legume seeds, as well as milk and whey, are also used for the abovementioned application purposes.
Unter den als Stabilisisatoren verwendeten Milchprodukten spielen vor allem Kaseinate, Proteincopräzipipate und -ultrafiltrate aus Magermilch und Molkein Form von Trocken-oder Feuchtpräparaten eine Rolle, wogegen Milchpulver in Verbindung mit bekannten Emulgatoren oder Stabilisatoren als Ingredenzien zur Erzielung spezifischer funktioneller Eigenschaften von Emulsionen, z. B. als Geschmacksvermittler oder Aufschlagmittel, angewandt wird.Amongst the dairy products used as stabilizers, especially caseinates, protein coprecipitates and ultrafiltrates from skimmed milk and whey play a role in the form of dry or wet preparations, whereas milk powder in combination with known emulsifiers or stabilizers are used as ingredients for obtaining specific functional properties of emulsions, e.g. B. as a flavoring agent or Aufschlagmittel applied.
Als Nachteile derartig stabilisierter Produkte sind vor allem eine geringere physikalische Stabilität gegenüber Gefrier-, Tau- und Erhitzungsprozessen sowie ein hoher Fett- und Cholesteringehalt bei zum Teil ungünstiger ernährungsphysiologischer Fettsäurezusammensetzung anzusehen.Disadvantages of such stabilized products are above all a lower physical stability to freezing, thawing and heating processes and a high fat and cholesterol content, in some cases unfavorable nutritional fatty acid composition.
Durch Proteine stabilisierte Emulsionen weisen darüber hinaus den besonderen Nachteil einer geringeren Stabilität im sauren Milieu und bei Erhitzung auf; sie neigen im weiteren zu unerwünschten elektrostatischen Wechselwirkungen mit Lipiden und Polysacchariden, so daß bestimmte Randbedingungen, insbesondere hinsichtlich kritischer Einsatzkonzentrationen, streng einzuhalten sind.Protein-stabilized emulsions also have the particular disadvantage of lower stability in an acidic environment and on heating; they also tend to undesirable electrostatic interactions with lipids and polysaccharides, so that certain boundary conditions, especially with regard to critical use concentrations, are strictly complied with.
Neue Entwicklungstrends orientieren in verstärktem Maße auf die Herstellung kalorienreduzierter Erzeugnisse, die möglichst auch einen geringen Gehalt an Cholesterinen und gesättigten Fetten aufweisen.New development trends are increasingly geared towards the production of reduced-calorie products, which also have a low content of cholesterols and saturated fats.
Motivation dafür sind einmal volksgesundheitliche Aspekte einer Prophylaxe von Fehlernährungserkrankungen, wie Adipositas und Hypercholesterinämie, zum anderen volkswirtschaftliche Erfordernisse der Einsparung von Importrohstoffen unter effektiverer Nutzung verfügbarer einheimischer Resourcen.One of the reasons for this is the public health aspects of the prevention of malnutrition diseases such as obesity and hypercholesterolemia, and on the other hand the economic requirements for saving imported raw materials while making more efficient use of available local resources.
Kalorienreduzierte Erzeugnisse (mit speziellen Zusatzstoffen) sind in Form von Mayonnaise und mayonnaiseähnlichen Zubereitungen und diätetischen Streichfetten im Handel, wobei Emulgatoren, wie Monoglyzeridkonzentrate, und Dickungsmittel, wie Stärkehydrolysenprodukte mit niedrigem Dextroseäquivalent, Alginate oder Gelantine, zum Einsatz kommen.Low calorie products (with special additives) are commercially available in the form of mayonnaise and mayonnaise-like preparations and dietary spread fats, with emulsifiers such as monoglyceride concentrates and thickening agents such as low dextrose equivalent starch hydrolysis products, alginates or gelatin.
Kalorienreduzierte Erzeugnisse weisen jedoch häufig den Nachteil einer geringen physikalischen Stabilität sowie sensorischer und rheologischer Qualitätsmangel auf, die durch Zusatz von Dickungsmitteln, vorzugsweise Proteine und Polysaccharide, wie Gelantine, Pflanzengummen, Alginate, Pektinate und modifizierte Stärken, oder Coemulgatoren, vorrangig Partialglyzeride und Phosphatide, kompensierbar sind. Der generelle Nachteil dieser Zusatzstoffe liegt wiederum indem relativ hohen Preis, der hohen Einsatzkonzentration oder in einer teilweise nur begrenzten Verfügbarkeit.However, reduced calorie products often have the disadvantage of low physical stability as well as sensory and rheological quality deficiencies, which can be compensated by adding thickeners, preferably proteins and polysaccharides, such as gelatin, vegetable gums, alginates, pectinates and modified starches, or coemulsifiers, primarily partial glycerides and phosphatides are. The general disadvantage of these additives, in turn, is the relatively high price, the high use concentration or, in some cases, only limited availability.
Weitere Nachteile der Herstellung kalorienreduzierter Erzeugnisse bestehen in der meist erforderlichen Anwendung komplizierter und aufwendiger Emulgiertechniken, beispielsweise der Herstellung einer Voremulsion oder dem Einsatz von Druckhomogenisatoren.Other disadvantages of the production of calorie-reduced products consist in the most necessary application complicated and expensive emulsifying techniques, such as the production of a pre-emulsion or the use of pressure homogenizers.
Das Ziel der Erfindung ist die Herstellung von stabilen Speiseöl- und/oder Speisefett-Emulsionen in variabler, den jeweils gewünschten Gebrauchseigenschaften angepaßter Zusammensetzung.The object of the invention is the preparation of stable edible oil and / or edible fat emulsions in variable, adapted to the particular desired performance characteristics composition.
Der Erfindung liegt daher die Aufgabe zugrunde, einen billigen, aus einheimischen Rohstoffen verfügbaren Stabilisator zu finden und Verfahrensbedingungen zur Herstellung solcher Emulsionen aufzuzeigen.The invention is therefore based on the object to find a cheap, available from domestic raw materials stabilizer and to indicate process conditions for the preparation of such emulsions.
Erfindungsgemäß erfolgt die Herstellung stabiler Speiseöl- und/oder Speisefett-Emulsionen vom Fett in Wasser-Typ, oder vom Wasser in Fett-Typ, durch intensives Emulgieren der Einsatzstoffe, vorzugsweise von Speiseölen, Speisefetten, Rahm, Butter, Schmalz, Wasser, gegebenenfalls Dickungsmitteln und anderen Zusatzstoffen, indem als Stabilisator Milchpulver eingesetztAccording to the invention, the production of stable edible oil and / or edible fat emulsions of fat in water type, or of water in fat type, by intensive emulsification of the starting materials, preferably edible oils, edible fats, cream, butter, lard, water, optionally thickening agents and other additives by using milk powder as a stabilizer
Überraschenderweise wurde nämlich gefunden, daß Milchpulver, vorzugsweise walzengetrocknetes Magermilchpulver, ohne spezielle Vor- oder Nachbehandlung und ohne Zusatz von Coemulgatoren sowie Anwendung komplizierter Emulgiertechniken, hohe Stabilisierungseffekte gegenüber den genannten Emulsionen ausübt. Die erforderlichen Einsatzkonzentrationen liegen zwischen 0,5 und 5 Ma.-%, vorzugsweise 1 bis 2 Ma.-%, und sind somit außerordentlich gering.It has surprisingly been found that milk powder, preferably roller-dried skimmed milk powder, without special pre- or post-treatment and without the addition of co-emulsifiers and the use of complicated emulsifying techniques, exerts high stabilizing effects on the emulsions mentioned. The required use concentrations are between 0.5 and 5 wt .-%, preferably 1 to 2 wt .-%, and are therefore extremely low.
Wie weiterhin gefunden wurde, verhält sich Milchpulver weitgehend indifferent gegenüber anderen Zusatzstoffen, wie Coemulgatoren und Dickungsmitteln, so daß wahlweise auch mehr oder weniger stark kalorienreduzierte Erzeugnisse bei Verringerung des Fettanteils unter Zusatz derartiger Stoffe hergestellt werden können.As has also been found, milk powder behaves largely indifferent to other additives, such as co-emulsifiers and thickening agents, so that optionally more or less calorie-reduced products can be produced by reducing the fat content with the addition of such substances.
Im Rahmen der Erfindung geeignete Zusatzstoffe, die sich auf die Stabilität, Konsistenz und den Geschmack der gewünschten Emulsionen günstig auswirken, sind einmal amphotere und nichtionogene Lipide, vorzugsweise Lipoproteine, Phosphatide und Partialfettsäureestervon Polyolen; deren Einsatzkonzentration beträgt 0,05 bis 1,0 Ma.-%, vorzugsweise 0,1 bis 0,5 Ma.-%. Zum anderen finden Anwendung Polysaccharide mit hohem Wasserbindungsvermögen, vorzugsweise modifizierte Stärken bzw. Stärkeabbauprodukte; deren Einsatzkonzentration beträgt 0,5 bis 5 Ma.-%, vorzugsweise 1 bis 2 Ma.-%.In the context of the invention, suitable additives which have a favorable effect on the stability, consistency and taste of the desired emulsions are once amphoteric and non-ionic lipids, preferably lipoproteins, phosphatides and partial fatty acid esters of polyols; their use concentration is 0.05 to 1.0 mass%, preferably 0.1 to 0.5 mass%. On the other hand find application polysaccharides with high water-binding capacity, preferably modified starches or starch degradation products; their use concentration is 0.5 to 5 wt .-%, preferably 1 to 2 wt .-%.
Der Emulgiervorgang erfolgt in an sich bekannter Weise unter Einsatz von Intensivmischern oder Homogenisatoren ohne Herstellung einer Voremulsion oder Anwendung von Druck.The emulsification is carried out in a conventional manner using intensive mixers or homogenizers without preparation of a pre-emulsion or application of pressure.
Die Phasenverteilung, Theologischen Eigenschaften und physikalische Stabilität der gebildeten Emulsionen hängen dabei von der Art des Vermischens der Phasen, der Fettzusammensetzung und dem Fettgehalt sowie der Art und Menge der Zusatzstoffe ab, so daß jeweils aus Vorversuchen in fachgemäßer Weise dem jeweiligen Anwendungszweck angepaßte Bedingungen festzulegen sind.The phase distribution, theological properties and physical stability of the emulsions formed depend on the type of mixing of the phases, the fat composition and the fat content and the type and amount of additives, so that in each case from preliminary experiments in a professional manner adapted to the particular application conditions are set ,
In einer für die Herstellung von Fett in Wasser-Emulsionen, speziell Mayonnaise oder Rahm mit einem Fettgehalt von 75 bis 80 Ma.-% bevorzugten Ausführungsform der Erfindung werden 2 Ma.-% Magermilchpulver und die gebräuchlichen Ingredenzien in der wäßrigen Phase dispergiert, woraufhin unter Homogenisieren die Fettphase hinzugefügt und danach die Emulsion gegebenenfalls angesäuert wird.In a preferred embodiment of the invention for the preparation of fat in water emulsions, especially mayonnaise or cream with a fat content of 75 to 80% by weight, 2% by mass of skimmed milk powder and the usual ingredients are dispersed in the aqueous phase, whereupon Homogenize the fat phase is added and then the emulsion is optionally acidified.
In einer anderen für die Herstellung von Streichfetten mit einem Fettgehalt von 70 bis 75 Ma.-% bevorzugten Ausführungsform werden Fette und Wasser gemeinsam mit den gebräuchlichen Ingredenzien, 3 Ma.-% Magermilchpulver und 0,1 Ma.-% Sojalezithin homogenisiert.In another preferred embodiment for the preparation of spreadable fats with a fat content of 70 to 75% by weight, fats and water are homogenized together with the usual ingredients, 3% by weight skimmed milk powder and 0.1% by weight soya lecithin.
In einer weiteren zur Herstellung stark kalorienreduzierter Emulsion mit Fettgehalten von 50—75 Ma.-% bevorzugten Ausführungsform wird wie oben beschrieben verfahren, jedoch werden der Wasserphase 0,5 bis 5 Ma.-% Dickungsmittel, vorzugsweise 2 Ma.-% Kaltquellstärke, hinzugefügt.In a further for the production of highly calorie-reduced emulsion having fat contents of 50-75 wt .-% preferred embodiment is carried out as described above, but the water phase 0.5 to 5 wt .-% thickening agent, preferably 2 wt .-% cold source starch added ,
Ein wesentlicher Vorteil der erfindungsgemäßen Arbeitsweise liegt somit in der Verfügbarkeit eines effektiven billigen Stabilisators aus einheimischen Rohstoffen und der einfachen Herstellung der jeweils gewünschten Emulsionen.A significant advantage of the procedure according to the invention thus lies in the availability of an effective cheap stabilizer from domestic raw materials and the simple preparation of the respective desired emulsions.
Hinzu kommt eine relativ hohe Stabilität der Emulsionen bei vergleichsweise niedrigen Einsatzkonzentrationen des Stabilisators.In addition, there is a relatively high stability of the emulsions at comparatively low use concentrations of the stabilizer.
Auch sind Zusammensetzung und Eigenschaften der Emulsionen über die Verfahrensführung gezielt variierbar und damit speziellen Verbrauchererwartungen weitgehend anpaßbar.Also, the composition and properties of the emulsions can be selectively varied via the process control and thus largely adaptable to specific consumer expectations.
Die Erfindung wird anhand nachstehend aufgeführter Ausführungsbeispiele näher erläutert.The invention will be explained in more detail with reference to the following examples.
In 25 Masseteile Wasser werden 2 Masseteile walzengetrocknetes Magermilchpulver und wahlweise die gebräuchlichen Ingredenzien dispergiert. In die Suspension werden während des Emulgierens mittels Handmixgerät (Komet RG 5) sukzessive 75 Masseteile Sonnenblumenöl eingetragen. Nach 2 min werden 2 Masseteile 10%iger Gärungsessig zugesetzt, und es wird noch2 parts by weight of roller-dried skimmed milk powder and, optionally, the usual ingredients are dispersed in 25 parts by weight of water. During emulsification by handmixing device (comet RG 5) successively 75 parts by weight of sunflower oil are added to the suspension. After 2 minutes, 2 parts by weight of 10% fermentation vinegar are added and it is still
Die anfallende Emulsion entspricht in ihrer Konsistenz handelsüblicher Mayonnaise, ist jedoch gegenüber Gefrier-, Tau- und Erhitzungsprozessen stabiler.The resulting emulsion corresponds in its consistency to commercial mayonnaise, but is more stable to freezing, thawing and heating processes.
In 30 Masseteilen Wasser werden 1 Masseteile wirbelschichtgetrocknetes Magermilchpulver und wahlweise die gebräuchlichen Ingredenzien dispergiert. Der Suspension werden 70 Masseteile Schweineschmalz zugesetzt, und die Mischung wird 3min bei 5O0C mittels Homogenisator (Mechanica Precyzyjna, Typ 303) emulgiert und unter Kühlen zum Erstarren gebracht. Die anfallende Emulsion entspricht in ihrer Konsistenz einem Streichfett; sie weist eine homogene Wasserverteilung und geringe Wasserlässigkeit auf.In 30 parts by weight of water, 1 part by weight of fluidized bed dried skimmed milk powder and optionally the usual ingredients are dispersed. To the suspension is 70 parts by weight of lard was added and the mixture is emulsified and solidified under cooling 3min at 5O 0 C by means of the homogenizer (303 Mechanica Precyzyjna, type). The resulting emulsion corresponds in its consistency to a spread fat; it has a homogeneous water distribution and low water permeability.
In 50 Masseteile Wasser werden sukzessive 3 Masseteile sprühgetrocknetes Magermilchpulver, 3 Masseteile Kaltquellstärke und wahlweise Ingredenzien dispergiert. Der Suspension werden unter Homogenisieren mittels Ultra-Turrax (Jahnke Kunkel, Typ 45) innerhalb 1 min nacheinander 50 Masseteile Sojaöl und 3 Masseteile 10%iger Gärungsessig zugesetzt. Die anfallende Emulsion entspricht ihrer Konsistenz handelsüblicher kalorienreduzierter Mayonnaisen.3 parts by weight of spray-dried skimmed milk powder, 3 parts by weight of cold-swelling starch and, optionally, ingredients are successively dispersed in 50 parts by weight of water. With homogenization by means of Ultra-Turrax (Jahnke Kunkel, type 45), 50 parts by weight of soybean oil and 3 parts by weight of 10% strength fermentation vinegar are successively added to the suspension within 1 minute. The resulting emulsion corresponds to their consistency commercial calorie-reduced mayonnaise.
In 30 Masseteile Wasser werden 2 Masseteile walzengetrocknetes Magermilch pulver und wahlweise Ingredenzien z. B. dispergiert. Der Suspension werden 70 Masseteile einer Margarinefettmischung zugesetzt, und es wird 5 min bei 40°C mittels Planetenrührwerk emulgiert. Danach wird die Emulsion in einem Röh renkühler zum Erstarren gebracht. Die anfallende Emulsion entspricht in ihrer Konsistenz handelsüblicher Margarine, weist jedoch eine bessere Wasserverteilung und ein besseres Spritzverhalten auf.In 30 parts by weight of water, 2 parts by weight of roller-dried skim milk powder and optionally ingredients z. B. dispersed. 70 parts by weight of a margarine fat mixture are added to the suspension and it is emulsified by means of a planetary stirrer for 5 minutes at 40 ° C. Thereafter, the emulsion is solidified in a Röh renkühler. The resulting emulsion corresponds in its consistency commercial margarine, but has a better water distribution and a better spray behavior.
In 75 Masseteile Wasser werden 1 Masseteil sprühgetrocknetes Vollmilchpulver, 0,1 Masseteile Sojalezithin und wahlweise Ingredenzien dispergiert. Der Dispersion werden 75 Masseteile Butterschmalz zugesetzt, und die Mischung wird mittels Homogenisator (August Herbort, Typ 159B) emulgiert und unter Kühlung zum Erstarren gebracht.1 part by weight of spray-dried whole milk powder, 0.1 part by weight of soya lecithin and, optionally, ingredients are dispersed in 75 parts by weight of water. 75 parts by weight of clarified butter are added to the dispersion and the mixture is emulsified by means of a homogenizer (August Herbort, type 159B) and solidified with cooling.
Die anfallende Emulsion entspricht in ihrer Konsistenz handelsüblicher Butter, weist jedoch eine bessere Wasserverteilung und ein besseres Spritzverhalten auf.The resulting emulsion corresponds in its consistency commercial butter, but has a better water distribution and a better spray behavior.
Claims (5)
Priority Applications (1)
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| DD26445184A DD237608A1 (en) | 1984-06-25 | 1984-06-25 | PROCESS FOR PRODUCING EDIBLE OIL OR FOOD MELSIONS |
Applications Claiming Priority (1)
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| DD26445184A DD237608A1 (en) | 1984-06-25 | 1984-06-25 | PROCESS FOR PRODUCING EDIBLE OIL OR FOOD MELSIONS |
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| DD237608A1 true DD237608A1 (en) | 1986-07-23 |
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Family Applications (1)
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Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| DD (1) | DD237608A1 (en) |
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1984
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