DE60313701T2

DE60313701T2 - Non-milk cream

Info

Publication number: DE60313701T2
Application number: DE60313701T
Authority: DE
Inventors: Arjen Bot; Jeroen Johannes Brockhus; Sandra Den Hartog
Original assignee: Unilever NV
Current assignee: Unilever NV
Priority date: 2002-04-17
Filing date: 2003-02-25
Publication date: 2008-01-17
Anticipated expiration: 2023-02-26
Also published as: ATE361674T1; DE60313701D1

Description

Gebiet der ErfindungField of the invention

Die vorliegende Erfindung bezieht sich auf Nicht-Milch-Sahnen, welche Emulsionen sind, die eine kontinuierliche wässrige Phase und eine dispergierte Fettphase umfassen. Die wässrige Phase enthält im Allgemeinen eine oder mehrere Milchkomponenten. Die Emulsion wird im Allgemeinen durch Emulgatoren und/oder Verdickungsmittel stabilisiert.The The present invention relates to non-dairy creams Emulsions are those which are a continuous aqueous phase and a dispersed one Include fatty phase. The watery Phase contains generally one or more milk components. The emulsion is generally by emulsifiers and / or thickeners stabilized.

Hintergrund der ErfindungBackground of the invention

Nicht-Milch-Sahnen sind Emulsionen aus einer kontinuierlichen Wasserphase und einer dispergierten Fettphase, die im Wesentlichen auf pflanzlichem Fett basiert. Nicht-Milch-Sahnen sind in verschiedenen physikalischen Formen, zum Beispiel als schlagfähige Sahnen, gießfähige Kochsahne, löffelfähige Sahnen, bekannt.Non-dairy creamers are emulsions of a continuous water phase and a dispersed fatty phase, essentially based on vegetable fat based. Non-dairy creamers are in different physical forms, for example as whippable creams, pourable cooking cream, spoonable creams, known.

Nicht-Milch-Sahnen wurden mit dem Ziel entwickelt, die ursprüngliche Molkereisahne bzw. Milchsahne durch eine gesündere und oft weniger teure Alternative zu ersetzen. Es wird davon ausgegangen, dass Fette, die reich an mehrfach ungesättigten Fettsäuren sind, zu einem wesentlichen Teil zu einer Gesundheitsdiät bzw. Gesundheitsernährung beitragen. Molkereiprodukte bzw. Milchprodukte, die üblicherweise einen hohen Butterfettgehalt zeigen, werden seit mehreren Jahrzehnten in einer niedrigeren Rate konsumiert, wodurch ihr Verzehr oft für Genussgelegenheiten "aufgespart" wird. Daher gibt es einen lange bestehenden Wunsch nach Nicht-Milch-Sahnen, um die Milchprodukte bzw. Molkereiprodukte schlagfähige Sahne, Crème fraiche, Kochsahne und dergleichen zu ersetzen. In der Entwicklung geeigneter Ersatzstoffe wurde festgestellt, dass das Vorliegen von Proteinen, die aus Milchprodukten stammen, zu einem großen Ausmaß Milchnebenbezeichnung von Nicht-Milch-Sahnen, die auf Pflanzenölen basieren, beiträgt.Non-dairy creamers were developed with the aim of preserving the original dairy cream or Milk cream by a healthier and often less expensive alternative to replace. It is assumed, that fats that are rich in polyunsaturated fatty acids, contribute to a substantial part of a health diet or health nutrition. Dairy products or dairy products, which usually have a high butterfat content show will be at a lower rate for several decades consumed, which often "saves" their consumption for enjoyment opportunities. Therefore there There is a longstanding desire for non-dairy creams to the Dairy or dairy products whippable cream, crème fraiche, To replace cooking cream and the like. In the development of suitable Substitutes, it has been found that the presence of proteins, which come from dairy products, to a great extent Non-dairy creams based on vegetable oils contribute.

EP-A-469656 offenbart schlagfähige Nicht-Milch-Sahnen, die einen hohen Gehalt an flüssigen Ölen haben. Die Nicht-Milch-Sahne gemäß EP-A-469656 umfasst eine kontinuierliche wässrige Phase, die eine oder mehrere Milchkomponenten, vorzugsweise Buttermilchpulver (BMP) und Verdickungsmittel enthält, und eine Fettphase, die pflanzliches Fett und ein Emulgatorsystem umfasst, wobei die Fettphase aus einem flüssigen Öl und einem harten Fett besteht, so dass die Sahne innerhalb von 6 Minuten schlagbar ist, wenn ein Haushaltsrührgerät verwendet wird. EP-A-469656 discloses whippable non-dairy creams that have a high content of liquid oils. The non-dairy cream according to EP-A-469656 comprises a continuous aqueous phase containing one or more milk components, preferably buttermilk powder (BMP) and thickening agent, and a fatty phase comprising vegetable fat and an emulsifier system, the fat phase consisting of a liquid oil and a hard fat so that the cream beatable within 6 minutes if a household mixer is used.

EP-A-540087 offenbart eine Sahne, die etwa 10 % Fett, Magermilch, Stärke und ein Verdickungsmittel umfasst. Das resultierende Produkt zeigt die gewünschte löffelfähige Rheologie. EP-A-540087 discloses a cream comprising about 10% fat, skimmed milk, starch and a thickening agent. The resulting product shows the desired spoonable rheology.

EP-A-807385 offenbart eine alternative Sahne, die eine Konzentration im Bereich von 0–35 % hat, die gießfähig ist, bei einem pH im Bereich von 3,5 bis 4,5 stabil ist, hitzestabil ist und eine gute Haltbarkeitsdauer hat. Als Proteinquelle werden Buttermilchpulver und Molkeproteinkonzentrat verwendet, zusätzlich wird Yoghurt zu Säuerungszwecken verwendet. EP-A-807 385 discloses an alternative cream having a concentration in the range of 0-35%, which is pourable, stable at a pH in the range of 3.5 to 4.5, is heat stable and has a good shelf life. Buttermilk powder and whey protein concentrate are used as the protein source, and yoghurt is also used for acidification purposes.

EP-A-540085 offenbart stabile löffelbare Nicht-Milch-Sahnen, die etwa 30 % Fett und Buttermilchpulver, das mit einem Kulturmedium angesäuert ist, umfassen. EP-A-540085 discloses stable non-dairy creamable creams comprising about 30% fat and buttermilk acidified with a culture medium.

EP-A-455288 und EP-A-540086 offenbaren, dass es wohlbekannt ist, eine gewisse Menge an Buttermilchkomponente zu einer Nicht-Milch-Sahne zu geben, um den Geschmack zu verbessern. EP-A-455288 and EP-A-540086 disclose that it is well known to add a certain amount of buttermilk component to a non-dairy cream to improve the taste.

GB-A-1 134 837 bezieht sich auf ein verbessertes Verfahren für die Herstellung einer rekombinierten schlagfähigen Sahne oder eines sahneartigen Produkts. Die Produkte sind süße Sahnen, die ein Gemisch aus Buttermilch- und Magermilch-Ingredienzien in einem bevorzugten Verhältnis von 1-1 umfassen. Dieses Dokument lehrt, dass verbesserte Schlagfähigkeit durch Zusatz von Buttermilch und verwandten Ingredienzien erhalten wird. Dieses Dokument schweigt über azidifizierte Nicht-Milch-Sahnen. GB-A-1 134 837 refers to an improved process for the preparation of a recombinant whippable cream or creamy product. The products are sweet creams comprising a blend of buttermilk and skim milk ingredients in a preferred ratio of 1-1. This document teaches that improved whipping ability is obtained by adding buttermilk and related ingredients. This document is silent on acidified non-dairy creams.

Produkte, wie zum Beispiel solche nach EP-A-469656 und EP-A-455288 , die auf der Basis von Buttermilchpulver sind, zeigen eine hohe Qualität bezüglich Milchgeschmack und -aroma. Allerdings wurde gefunden, dass sie ein körniges oder sandiges Mundgefühl zeigen, wenn sie in bestimmten Nicht-Milch-Sahnen, speziell in löffelfähigen azidifizierten Nicht-Milch-Sahnen, zum Beispiel Crème fraiche-Alternativen, verwendet werden. Darüber hinaus kann Buttermilchpulver, wenn es in hohen Mengen verwendet wird, der Emulsion Instabilität verleihen, was vielleicht vorteilhaft ist, um Schlagfähigkeit zu erhalten, in anderen Fällen aber zu Produkten führt, die bei der Lagerung instabil sind und somit dazu tendieren, zu härten und in der Verpackung ein Zweiphasensystem zu bilden.Products, such as those after EP-A-469656 and EP-A-455288 , which are based on buttermilk powder, show a high quality in milk flavor and flavor. However, they have been found to exhibit a grainy or sandy mouthfeel when used in certain non-dairy creams, especially in spoonable non-dairy acidified creams, for example, creme fraiche alternatives. In addition, buttermilk powder, when used in high amounts, can impart instability to the emulsion, which may be advantageous for maintaining whippability, but in others, for example leads to products which are unstable during storage and thus tend to harden and form a two-phase system in the package.

EP-A-450087 offenbart löffelfähige Produkte, die Magermilch umfassen. Obgleich diese Produkte lagerungsstabil sind, verleihen sie nicht das gewünschte glatte, weiche Mundgefühl, das mit Milchprodukten bzw. Molkereiprodukten assoziiert ist. EP-A-450 087 discloses spoonable products comprising skimmed milk. Although these products are storage stable, they do not impart the desired smooth, soft mouthfeel associated with dairy products or dairy products.

Eine Aufgabe der vorliegenden Erfindung besteht in der Bereitstellung von verbesserten azidifizierten Nicht-Milch-Sahnen, die lagerungsstabil sind und auch das gewünschte für Milch typische glatte Mundgefühl zeigen, ohne körnig zu sein.A Object of the present invention is to provide of improved acidified non-dairy creams that are storage stable are and also the desired for milk show typical smooth mouthfeel, without grainy to be.

Zusammenfassung der ErfindungSummary of the invention

Es wurde überraschenderweise gefunden, dass ein spezifisches Verhältnis von aus Magermilch stammenden Proteinen und aus Buttermilch stammenden Proteinen diese Aufgabe für azidifizierte Nicht-Milch-Sahne erfüllt, speziell wenn gleichzeitig damit ein spezifisches Protein-Verhältnis von Fett zu Magermilch verbunden ist.It was surprisingly found that a specific ratio of skim milk originated Proteins and proteins derived from buttermilk this task for acidified Non-dairy cream meets, especially if at the same time a specific protein ratio of Fat is linked to skimmed milk.

Daher bezieht sich die Erfindung auf eine azidifizierte Nicht-Milch-Sahne mit einem pH von 4 bis 5,8, die eine Emulsion aus einer kontinuierlichen Wasserphase, die Proteinkomponenten und ein Verdickungsmittel umfasst, und einer Fettphase, die ein pflanzliches Fett umfasst, wobei die Menge an Fett 5 bis 35 Gew.-%, bezogen auf das Gesamtproduktgewicht, ist, und gegebenenfalls einen Emulgator umfasst, wobei die Menge an Protein 0,1 bis 10 Gew.-% ist, dadurch gekennzeichnet, dass wenigstens ein Teil des Proteins von Buttermilch und Magermilch stammt, wobei die Menge an von Magermilch stammendem Protein 10 bis 80 Gew.-%, bezogen auf die Gesamtmenge an Protein, die von Buttermilch und Magermilch stammt, ist, und wobei die Sahne Fett und Magermilchpulver umfasst, wobei das Gewichtsverhältnis von Magermilchpulver zu Fett zwischen 1 Teil Magermilchpulver zu 10 Teilen Fett und 5 Teilen Magermilchpulver zu 10 Teilen Fett liegt.Therefore The invention relates to an acidified non-dairy cream with a pH of 4 to 5.8, which is an emulsion of a continuous Water phase comprising protein components and a thickener, and a fatty phase comprising a vegetable fat, wherein the Amount of fat 5 to 35 wt .-%, based on the total product weight, is, and optionally comprises an emulsifier, wherein the amount of Protein 0.1 to 10 wt .-% is, characterized in that at least Part of the protein is derived from buttermilk and skimmed milk, where the amount of skim milk derived protein is 10 to 80% by weight on the total amount of protein made by buttermilk and skimmed milk is derived, and wherein the cream comprises fat and skimmed milk powder, the weight ratio from skimmed milk powder to fat between 1 part skimmed milk powder too 10 parts fat and 5 parts skimmed milk powder to 10 parts fat lies.

Detaillierte BeschreibungDetailed description

Eine Nicht-Milch-Sahne ist definiert als eine Emulsion mit kontinuierlicher Wasserphase, die eine dispergierte Fettphase umfasst, wobei das Fett im Wesentlichen von pflanzlichem Fett stammt. Vorzugsweise ist der Butterfettgehalt kleiner als 10 Gew.-%, bevorzugter kleiner als 1 Gew.-%, bezogen auf das Gesamtfett.A Non-dairy cream is defined as an emulsion with continuous Water phase comprising a dispersed fatty phase, wherein the Fat is essentially derived from vegetable fat. Preferably the butterfat content is less than 10% by weight, more preferably smaller as 1 wt .-%, based on the total fat.

Die Erfindung bezieht sich auf Nicht-Milch-Sahnen in einer beliebigen physikalischen Form, zum Beispiel gießfähig, schlagfähig, löffelfähig, druckbar, pumpbar.The The invention relates to non-dairy creams in any physical form, for example pourable, whippable, spoonable, printable, pumpable.

Die Nicht-Milch-Sahne umfasst Protein, das von Buttermilch stammt, und Protein, das von Magermilch stammt. Die Buttermilch und die Magermilch, aus denen das Protein stammt, können in einer beliebigen Form vorliegen, zum Beispiel als Flüssigkeit, Paste oder Pulver. In Anbetracht der Verfahrenseffizienz und der Zuführungsketten-Einfachheit stammt das Protein vorzugsweise aus Buttermilchpulver und Magermilchpulver.The Non-dairy cream includes protein derived from buttermilk, and Protein derived from skim milk. Buttermilk and skimmed milk, from which the protein is derived in any form, for example as a liquid, Paste or powder. In view of the process efficiency and the Supply chain simplicity Preferably, the protein is derived from buttermilk powder and skimmed milk powder.

Im Kontext der Erfindung impliziert der Ausdruck "abgeleitet von" bzw. "stammend von", dass Magermilch bzw. Buttermilch die Quelle für das Protein ist, wodurch inhärent die anderen Komponenten, die in der Quelle vorliegen, in der Nicht-Milch-Sahne-Formulierung nach Zusatz der Magermilchquelle oder Buttermilchquelle eingeschlossen sind.in the In the context of the invention, the term "derived from" or "derived from" implies that skimmed milk or buttermilk respectively Source for the protein is inherent the other components present in the source in the non-dairy cream formulation enclosed after the addition of the skim milk source or buttermilk source are.

Magermilch ist die fettarme Fraktion, die aus einer Trennung von Milch in eine fettreiche Fraktion mit etwa 35 % Fett (Sahne) und eine fettarme Fraktion (Magermilch) durch Zentrifugation resultiert. Die fettreiche Fraktion kann weiter zu Butter und Buttermilch verarbeitet werden. Die Magermilchfraktion und die Buttermilch können konzentriert oder in Pulver übergeführt werden.skimmed milk is the low-fat fraction, which consists of a separation of milk into one high-fat fraction with about 35% fat (cream) and a low-fat Fraction (skimmed milk) by centrifugation results. The high-fat fraction can be further processed into butter and buttermilk. The skim milk fraction and the buttermilk can concentrated or converted into powder.

Buttermilch und Magermilch umfassen im Allgemeinen Fett, Protein, Vitamine, Mineralelemente, Kohlenhydrate, Cholesterin. Das Fluid, das nach der Butterung von Sahne, nachdem das gesamte Butterfett als Butter entfernt worden ist, zurückbleibt, ist in der Zusammensetzung magermilchähnlich, mit der Ausnahme, dass es Phospholipide und Proteine aus den Fettkügelchenmembranen enthält.buttermilk and skimmed milk generally include fat, protein, vitamins, Mineral elements, carbohydrates, cholesterol. The fluid that after the buttering of cream, after all the butterfat as butter has been removed, is similar in composition to skim milk, except that it contains phospholipids and proteins from the fat globule membranes.

In bevorzugten Produkten ist die Menge an von Magermilch stammendem Protein 30 bis 60 Gew.-%, vorzugsweise 30 bis 50 Gew.-%, bevorzugter 35 bis 45 Gew.-%, bezogen auf die Gesamtmenge an Protein, die von Buttermilch und Magermilch stammt.In preferred products is the amount of skim milk derived Protein 30 to 60% by weight, preferably 30 to 50% by weight, more preferably From 35 to 45% by weight, based on the total amount of protein, of Buttermilk and skimmed milk comes.

Nach einer bevorzugten Ausführungsform der Erfindung umfasst die Nicht-Milch-Sahne Fett und Magermilchpulver in einem Gewichtsverhältnis von Magermilchpulver zu Fett von wenigstens 1 Teil Magermilchpulver zu 10 Teilen Fett, vorzugsweise zwischen 1 Teil Magermilchpulver zu 10 Teilen Fett, und 5 Teilen Magermilchpulver zu 10 Teilen Fett, bevorzugter von 2 zu 10 bis 5 zu 10.To a preferred embodiment In the invention, the non-dairy cream comprises fat and skimmed milk powder in a weight ratio from skimmed milk powder to fat of at least 1 part skimmed milk powder to 10 parts fat, preferably between 1 part skimmed milk powder to 10 parts fat, and 5 parts skimmed milk powder to 10 parts fat, more preferably from 2 to 10 to 5 to 10.

In der Zusammensetzung gemäß der Erfindung liegt ein Verdickungsmittel vor. Vorzugsweise ist das Verdickungsmittel aus der Gruppe, umfassen Guargummi, Johannisbrotkerngummi, Carrageenan, Alginat, Pektin, Taragummi, Xanthangummi, Stärken, Methylcellulose, Carboxymethylcellulose oder eine Kombination davon, ausgewählt.In the composition according to the invention is a thickener. Preferably, the thickener from the group include guar gum, locust bean gum, carrageenan, Alginate, pectin, tara gum, xanthan gum, starches, methyl cellulose, carboxymethyl cellulose or a combination thereof.

Die bevorzugte Konzentration an Verdickungsmittel ist 0,01 bis 3 Gew.-%, vorzugsweise 0,2 bis 1 Gew.-%.The preferred concentration of thickening agent is 0.01 to 3% by weight, preferably 0.2 to 1 wt .-%.

Die Menge an Protein in der Nicht-Milch-Sahne ist 0,1 bis 10 Gew.-%. Um zu verhindern, dass dem Produkt ein dickes, proteinartiges Mundgefühl verliehen wird, wie es zum Beispiel durch Frischkäse gegeben wird, ist die Menge an Protein vorzugsweise unter 10 Gew.-%. Bevorzugter ist die Menge an Protein 1 bis 5 Gew.-%, noch bevorzugter 2 bis 5 Gew.-%, noch bevorzugter 2 bis 4 Gew.-%. Gegebenenfalls liegt neben Buttermilchprotein und Magermilchprotein anderes Protein, z. B. Sojaprotein, vor.The Amount of protein in the non-dairy cream is 0.1 to 10% by weight. To prevent the product from giving a thick, proteinaceous mouthfeel is, as it is given for example by cream cheese, is the amount preferably less than 10% by weight of protein. More preferred is the amount to protein 1 to 5 wt%, more preferably 2 to 5 wt%, still more preferably 2 to 4% by weight. Optionally, it is next to buttermilk protein and skim milk protein other protein, e.g. As soy protein, before.

Die Menge an Magermilchprotein ist vorzugsweise wenigstens 0,6 Gew.-%, bezogen auf das Gesamtproduktgewicht, bevorzugter 0,7 bis 3 Gew.-%, sogar noch bevorzugter 0,7 bis 1,5 Gew.-%.The Amount of skimmed milk protein is preferably at least 0.6% by weight, based on the total product weight, more preferably 0.7 to 3 wt .-%, even more preferably 0.7 to 1.5% by weight.

Die Menge an Magermilchpulver ist vorzugsweise wenigstens 2 Gew.-%, bezogen auf das Gesamtproduktgewicht, bevorzugter 2 bis 6 Gew.-%, sogar noch bevorzugter 2 bis 4 Gew.-%, am bevorzugtesten 2 bis 3,5 Gew.-%.The Amount of skimmed milk powder is preferably at least 2% by weight, based on the total product weight, more preferably 2 to 6% by weight, even more preferably 2 to 4% by weight, most preferably 2 to 3.5 Wt .-%.

Die Menge an Buttermilchprotein ist vorzugsweise wenigstens 1 Gew.-%, bezogen auf das Gesamtproduktgewicht, bevorzugter 1,5 bis 3 Gew.-%, noch bevorzugter 1,5 bis 2,5 Gew.-%.The Amount of buttermilk protein is preferably at least 1% by weight, based on the total product weight, more preferably 1.5 to 3 wt .-%, more preferably 1.5 to 2.5% by weight.

Die Menge an Buttermilchpulver ist vorzugsweise 3 bis 9 Gew.-%, bevorzugter 4 bis 6 Gew.-%.The Amount of buttermilk powder is preferably 3 to 9 wt%, more preferably 4 to 6 wt .-%.

Ihre Pulver bilden eine bevorzugte Quelle für Buttermilchprotein und Magermilchprotein.Your Powders are a preferred source of buttermilk protein and skimmed milk protein.

Die Sahnen werden azidifiziert, um beispielsweise eine Zusammensetzung vom Creme fraiche-Typ zu erhalten. Solche Sahnen zeigen einen pH-Wert von 4 bis 5,8, vorzugsweise von 4 bis 5,4, bevorzugter von 4 bis 5,2, welche durch chemische oder mikrobielle Azidifizierung erreicht werden können.The Creams are acidified to, for example, a composition of the crème fraîche type. Such creams show a pH from 4 to 5.8, preferably from 4 to 5.4, more preferably from 4 to 5.2, which is achieved by chemical or microbial acidification can be.

Vorzugsweise umfassen die Sahnen Buttermilchprotein, Magermilchprotein und etwas Molkeprotein, das entweder über die anderen Ingredienzien oder als solches zugesetzt wird. Es wurde festgestellt, dass das Vorliegen von Molkeprotein das Mundgefühl positiv beeinflusst, und zwar spezielle für Sahnen, die zwischen pH 5 und 5,4 liegen.Preferably The creams include buttermilk protein, skim milk protein and something Whey protein, either over the other ingredients or added as such. It was found that the presence of whey protein makes the mouthfeel positive influenced, specifically for creams that are between pH 5 and 5.4 are.

Obgleich die meisten der Produkte gemäß der Erfindung ein glattes, nicht körniges Mundgefühl zeigen werden, kann für einige, die zum Beispiel schlagfähige Sahnen sind, die mit relativ hoher Konzentration an BMP gebildet wurden, oder löffelfähige Sahnen mit einer relativ hohen Konzentration an SMP, die potentielle Körnigkeit durch den Zusatz eines Biopolymers, zum Beispiel Pektin, beträchtlich reduziert werden.Although most of the products according to the invention a smooth, not grainy mouthfeel can show for some, for example, malleable Creams are formed with relatively high concentration of BMP or spoonable creams with a relatively high concentration of SMP, the potential graininess by the addition of a biopolymer, for example pectin, considerably be reduced.

Die bevorzugte Menge eines solchen Biopolymers ist 0,05 bis 2 Gew.-%.The preferred amount of such a biopolymer is 0.05 to 2% by weight.

Gegebenenfalls umfasst die Zusammensetzung einen Emulgator. Der Emulgator kann ein einzelner Emulgator oder eine Kombination aus mehreren sein. Vorzugsweise ist der Emulgator aus der Gruppe ausgewählt, die Monoglyceride, Diglyceride, Lecithine, Polyglycerinester, DATA-Ester, Polyoxysorbitanester, Citronensäureester oder eine Kombination davon umfasst. Die bevorzugte Menge an Emulgator ist 0,001 bis 2 Gew.-%, bevorzugter 0,01 bis 1 Gew.-%.Possibly the composition comprises an emulsifier. The emulsifier can a single emulsifier or a combination of several. Preferably, the emulsifier is selected from the group consisting of Monoglycerides, diglycerides, lecithins, polyglycerol esters, DATA esters, Polyoxysorbitanester, Citronensäureester or a combination thereof. The preferred amount of emulsifier is 0.001 to 2% by weight, more preferably 0.01 to 1% by weight.

Das Fett basiert vorzugsweise im Wesentlichen auf pflanzlichem Fett. Bevorzugte Fette sind reich an mehrfach ungesättigten Fetten.The Fat is preferably based essentially on vegetable fat. Preferred fats are rich in polyunsaturated fats.

Geeignete Fette werden zum Beispiel aus der Gruppe, umfassend Sonnenblumenöl, Kokosnussöl, Palmkernöl, Palmölfraktionen, Safloröl, Rapssamenöl, Maisöl, Bohnenöl, Erdnussöl, Olivenöl und Baumwollsamenöl oder eine Kombination davon, ausgewählt. Wenn die Sahne als schlagfähige Sahne zu verwenden ist, ist der Einschluss einer kleinen Menge eines Fetts, das bei etwa 4 bis 20°C kristallisiert, empfehlenswert. Zu diesem Zweck wird geeigneterweise zum Beispiel etwas Kokosnussöl zugesetzt.Suitable fats are selected, for example, from the group comprising sunflower oil, coconut oil, palm kernel oil, palm oil fractions, safflower oil, rapeseed oil, corn oil, bean oil, peanut oil, olive oil and cotton seed oil or a combination thereof. If the cream is to be used as whippable cream, the inclusion of a small amount of a fat that crystallizes at about 4 to 20 ° C is recommended. For this purpose, for example, some coconut oil is suitably added, for example.

Die Sahne umfasst gegebenenfalls weitere Ingredienzien, zum Beispiel Färbemittel, Aromamittel (Konzentrate), Salz, Süßungsmittel, z.B. Zucker, partikelförmige Materialien wie Kräuter oder eine Kombination davon.The Cream optionally includes other ingredients, for example dye, Flavoring agents (concentrates), salt, sweeteners, e.g. Sugar, particulate materials like herbs or a combination of them.

Die Sahnen gemäß der Erfindung können durch ein geeignetes Verfahren hergestellt werden. Solche Verfahren sind zum Beispiel in EP-A-469656 und EP-A-540087 beschrieben. In einem bevorzugten Verfahren werden die Ingredienzien, außer die für die Fettphase, in einer wässrigen Umgebung bei etwa 40 bis 100°C gemischt und unter etwa 60°C gekühlt, anschließend erfolgt ein Mischen mit der Fettphase, eine Homogenisierung, ein Kühlen, gegebenenfalls eine Säuerung, und eine Lagerung bei etwa 0 bis 10°C.The creams according to the invention can be prepared by a suitable method. Such methods are for example in EP-A-469656 and EP-A-540087 described. In a preferred method, the ingredients, except those for the fat phase, are mixed in an aqueous environment at about 40 to 100 ° C and cooled below about 60 ° C, followed by mixing with the fat phase, homogenization, cooling, optionally one Acidification, and storage at about 0 to 10 ° C.

Die Erfindung wird durch die folgenden nicht limitierenden Beispiele erläutert.The Invention is achieved by the following non-limiting examples explained.

Beispiel 1–2Example 1-2

Eine Nicht-Milch-Sahne wurde hergestellt, die die Komponenten von Tabelle 1 umfasste.A Non-dairy cream was made containing the components of table 1 included.

Arbeitsweise:Operation:

Wasserphasen- und Fettphasen-Ingredienzien, ausgenommen Johannisbrotkerngummi und Säuren, wurden bei etwa 60°C gemischt. Nach dem Mischen wurde die Zusammensetzung für 10 Minuten bei 85°C pasteurisiert und auf 44°C abgekühlt, wonach eine Homogenisierung bei 200 bar erfolgte. Zu der homogenisierten Zusammensetzung wurde Säure gegeben, bis ein pH von etwa 4,8 erreicht war. Anschließend wurde Johannisbrotkerngummi zugesetzt, worauf ein Erwärmen des Gemisches auf 85°C folgte. Das erhalte ne Produkt wurde bei 300 bar homogenisiert und anschließend zum Abfüllen in kleine Behälter auf eine Temperatur von 75°C erwärmt. Das Produkt wurde auf unter 10°C gekühlt und bei Kühltemperatur gelagert. Tabelle 1 Ingrediens (1) Gew.-%, bezogen auf das Gesamtproduktgewicht (2) Gew.-%, bezogen auf das Gesamtproduktgewicht Fettphasengemisch aus Kokosnussöl und Palmölfraktion 20 20 Magermilchpulver 3 2 Buttermilchpulver 3,5 6,5 Johannisbrotkerngummi 0,1 0,1 Milchsäure auf pH 4,5 auf pH 4,5 Wasser zugesetzt zu 100 % zugesetzt zu 100 % Water phase and fat phase ingredients, except locust bean gum and acids, were mixed at about 60 ° C. After mixing, the composition was pasteurized at 85 ° C for 10 minutes and cooled to 44 ° C, followed by homogenization at 200 bar. Acid was added to the homogenized composition until a pH of about 4.8 was reached. Then carob gum was added, followed by heating the mixture to 85 ° C. The product obtained was homogenized at 300 bar and then heated to a temperature of 75 ° C. for filling into small containers. The product was cooled to below 10 ° C and stored at refrigerated temperature. Table 1 ingredient (1) wt .-%, based on the total product weight (2) wt .-%, based on the total product weight Fat phase mixture of coconut oil and palm oil fraction 20 20 Skimmed milk powder 3 2 Buttermilk powder 3.5 6.5 Locust bean gum 0.1 0.1 lactic acid to pH 4.5 to pH 4.5 water added to 100% added to 100%

Die resultierenden Produkte waren azidifizierte, löffelfähige Nicht-Milch-Sahnen, die beim Verzehr ein glattes Mundgefühl zeigen. Die Produkte waren bei der Lagerung stabil.The resulting products were acidified, spoonable non-dairy creams, the when eating a smooth mouthfeel demonstrate. The products were stable during storage.

Claims

Acidified non-milk cream having a pH of 4 to 5.8 and comprising a continuous water phase emulsion comprising protein components and a thickening agent and a fat phase comprising a vegetable fat, wherein the amount of fat is 5 to 35 wt % by weight of the total product weight, and optionally comprises an emulsifier, the amount of protein being from 0.1 to 10% by weight, characterized in that at least part of the protein is derived from buttermilk and skimmed milk, the Amount of skimmed milk derived protein 10 to 80% by weight, based on the total amount of protein derived from buttermilk and skimmed milk, and wherein the cream comprises fat and skimmed milk powder, the weight ratio of skimmed milk powder to fat being between 1 part skimmed milk powder to 10 parts fat and 5 parts skimmed milk powder to 10 parts fat lies.

Non-dairy cream according to claim 1, wherein the weight ratio of Skim milk powder to fat is 2 to 10 to 5 to 10.

Non-dairy cream according to any one of claims 1-2, which Buttermilk protein, skimmed milk protein and whey protein.

Non-dairy cream according to any one of claims 1-3, wherein the protein is derived from skimmed milk powder and buttermilk powder.

Non-dairy cream according to any one of claims 1-4, wherein the thickener selected is from the group comprising guar gum, locust bean gum, Carrageenan, alginate, pectin, tara gum, xanthan gum, starches, methyl cellulose, Carboxymethyl cellulose and a combination thereof.

Non-dairy cream according to any one of claims 1-5, wherein the amount of protein is 2 to 5% by weight, more preferably 2 to 4% by weight, is.

Non-dairy cream according to any one of claims 1-6, wherein the amount of skimmed milk protein at least 0.6 wt .-%, based on the total product weight, preferably 0.7 to 3 wt .-%, is.

Non-dairy cream according to any one of claims 1-7, wherein the source for Skimmed milk protein Skimmed milk powder is and the source of buttermilk protein Buttermilk powder and wherein the cream comprises a thickener, which is a biopolymer, preferably a pectin.