JPS59216544A - ホエイ製品の製造法 - Google Patents

ホエイ製品の製造法

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JPS59216544A
JPS59216544A JP59094779A JP9477984A JPS59216544A JP S59216544 A JPS59216544 A JP S59216544A JP 59094779 A JP59094779 A JP 59094779A JP 9477984 A JP9477984 A JP 9477984A JP S59216544 A JPS59216544 A JP S59216544A
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Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は中性−で熱安定なホエイタン白質を含有するホ
エイ製品の製造法に関する。
ｐＨ＜　４．０で熱安定でありかつカルシウム：タン白
質の重量比が０．２〜５：１００、灰分二タン白質の重
量比が２〜２０：１００およびカルシウム：灰分の重量
比が２〜３５　：　Ｉ　Ｄｏである、ホエイタン白製品
の製造法は公知である。この公知生酸物は乾燥基準で５
０チ以上のタン白質含量を有しかつ初めにカルシウム：
タン白質比を６〜９二１００の値に調節しついでｐｌ（
６，５又は６．０で分子分別を行なってホエイがら製造
する。この公知生成物は炭酸又は非炭酸のフルーツ７レ
ーバを付与した酸性飲料用に添加されるものである。こ
のように補給された酸性飲料は何らタン白質の沈澱をお
こさずに加熱殺菌することができる。
しかし、ホエイタン白貞が熱安定性である必要がある場
合があるが、上記公知方法は必ずしも望ましい結果を得
るとは限らない。このことは、中性−１を有しかつかな
りの部分ホエイタン白′改か、ら成る飲料の場合、およ
び幼児用に改質したある種のミルクの場合にも当てはま
る。
したがって、本発明の目的は、中性−値で熱安定なホエ
イタン白質を含有するホエイ製品の製造法を供すること
である。
本発明方法は、不溶性にしていないホエイタン白質を含
有する水浴液を調製し、そしてこの浴液のＣａ、Ｍｇ、
クエン酸塩および／又はリン酸塩濃度をそのＰＨの状態
で次の関係： ［Ｃａ　＋　Ｍｇ−クエン酸塩］　＜　ＯｍＭ　％　５
．５　（ｐＨ＜６．２の時、 ［Ｃａ　＋　Ｍｇ−クエン酸塩］く４銀、６．２　（ｐ
”　＜７．２の時、 ＣＣａ　＋　Ｍｇ−クエン酸塩−リン酸塩：ｌｌ＜４ｍ
Ｍ。
７．２　＜　ｐｌ（、（９，０の時、 に合致するように調節することをｌ時機とする。
上記先行技術で使用するカルシウム：タン白質比では、
中性−で加熱ホエイタン白質が沈澱するのを防止できな
いことが分った。
本発明においては、ｃａＸＭｇ１クエン酸塩およびリン
酸塩に当該イオンの遊離形および結合形を意味する。例
としては、ｃａはイオン化のｃａ＋＋だけでなく、カル
シウムのキレート形も意味し、上記関係式に含まれる全
Ｃａ濃度である。
更に、タン白質は全窒素原子に６．６８を乗して算出し
たものである。
「中１町とは、約ｐＨ７を表わし、ｐｉ（５，５より下
ではなく又は９．０を越えず、例えば望ましくはｐＨ６
・５〜，７．５の範囲である。この後者の範囲は幼児用
に改質した各種タイプのミルクの代表的−を包含する。
同様に、「熱安定なタン白質Ｊとは、殺菌に相当する熱
処理後８０チ以上町溶性であるタン白質をいう。沈澱物
および沈澱とは、凝固又は不溶化を意味する。反対に、
本発明においては、変性の意味は、熱、酸又は塩基で処
理してホエイタン白質の構造上の変化に限定される。苛
酷な処理特に殺菌中、この変性により凝結反応および沈
澱をおこす。
カルシウム：タン白質比か明らかに低くても、殺菌に相
当する熱処理の影響下中性−でホエイタン白質は沈澱す
ることが分った。この沈澱に包含されるメカニズムの詳
細な研究により、本発明方法が直接的で信頼性がありか
つ正確に全５できる各種事実が明かになった。
本発明方法により得た生成物中のタン白質の熱安定性は
適当な試験により測定した。この試験はこの分野で普通
に使われる２つの公知方法とは明らかに区別されうるも
のである。この最初のものはｐＨ４，６に酸性化してホ
エイタン白質を変性させ、それを遠心分離しそして上ｆ
Ｈの窒素を測定するものである。類似の変性をおこす同
一の熱処理は事実使用する生成物、熱処理時の…および
この処理中の遊離カルシウムの濃度により、生成物の溶
解性に各種の影響を及ぼす。
これらの公知方法の２番目に沈澱物のｄ量を測定するも
のである。沈澱物の水利は、沈澱がおきる条件によりい
ろいろ変ることが分った。この理由のために、加熱処理
時の−で沈澱タン白質を分別し、上澄液の窒素を測り、
ついで加熱前の窒素の初期量と比較して安定性を計算す
ることにより、加熱下のホエイタン白質の安定性を測定
することに決定した。
適当な直接テストはこの原理で行ない、１０ｍ１の溶液
をビーカーに入れ、蒸気を注入して温度を９５℃に急速
Ｋ（約２０秒）上げそして蒸気で泡立て＼溶液を５分間
この温度に維持するものである。ついでビーカーを流水
浴におき、ビーカーの内容物を５０ｍ６メスフラスコに
注ぎ、フラスコを蒸留水で５０ｉＪの線まで充たし、溶
液を２５００ｇ／１０分間遠心し、上澄液の窒素含量を
測定し、これを最初の溶液の窒素含量で割り、１００倍
した。換言すれば、［考慮下の−で殺菌後の溶液中の窒
素」：「殺菌前の溶液中の窒素」比を測定して、Ｃ分率
で表わす。
この試験は一般に一定の結果を示すと確認されかつ効果
上の決定的噌加は蒸気による泡立て時間を拡張したり又
は温度を上げても生じない。タン白質のｆｔＪＴ’＋１
度をこれらの試験条件下で８０１１以上に保つことは実
際上の見地から十分であることが分った。
沈澱に含まれる上記の詳細なメカニズムの研究は、材料
、…値およびイオン媒体をいろいろ変えてこの試験をベ
ースとして行なった。この研究の成果である本発明方法
は実用上におきる重大な問題を克服する。本発明方法は
直接的かつ取扱いが容易であるだけでなく、生成物が所
望の熱安定性、すなわちホエイタン白質の８０％以上が
、殺菌に相当する熱処理に供した場合でも、可溶性のま
＼であるという利点を有する。本方法の信頼性は、使用
する熱処理が苛酷な場合に一層驚異的である。
可溶性状態のポエイクン白質を陰有する任意のホエイ出
発物質を本発明方法に使用できる。この出発物質はチー
ズホエイ、特に所謂せ性ホエイ例えばカゼインレンネッ
トで凝固生成したホエイでよい。例えば、イオン交換又
はは気透析で脱ミネラルしたホエイも出発物質として使
用でき、例えば限外濾過又は透析により製造１〜だホエ
イタン白濃縮物も然りである。出発物質は水溶液、濃縮
液又は粉体の形でも同じくよいが、そのタン白質が特に
濃縮又は乾燥中に不溶化状態にならないことが必要であ
る。
せ性ホエイは任意にはイオン交換により脱ミネラル化、
又は限外濾過および／又は成気透析および／又は蒸発あ
るいは逆浸透法により濃縮したものを使うのがよい。
ホエイを任意には脱ミネラル、限外濾過および／又は透
析濾過した鎌に使用することもできるし、又は濃縮物を
稀釈するか粉体を１＠解して水溶液にすることもできる
。非常に変わり易いイオン性組成物は出発物質、使用方
法および処理電性に基づく各種ホエイ製品について得ら
れる。
濃度を＋ｉ１ｍ　ｉｉして、安定化させる生成物のタイ
プにより上記関係に一致させるために各種手段を使用す
ることができる。特に、溶液を脱ミネラル水で、ｌ′ｌ
＆釈することができる。あるいは適当なナトリウム又は
カリウム塩から選択できる化合物の形のクエン酸塩およ
び／父はリン酸塩を添加して、カルシウムとマグネシウ
ムを封鎖することができる。
あるいはＰＩＩ値を上げて、存在する多価アニオンとの
カルシウム又はマグネシウム複合体を生成することもで
鍍る。あるいは窒ましくないイオンをイオン交換体又は
成気透析により望ましいイオンと換えることもできる。
この生成物を中性域より低い酸性Ｐ［１、望ましくは約
４．５の、ｔｌで透析又は限外濾過および／又は透析濾
過することもできる。
本発明方法で適合可能な、食品工業で使われている適当
な方法によりＰＨを調節することができる。
その最も簡単な方法は例え＆ｆ塩酸、クエン酸、１ノン
酸あるいは水酸化ナトリウム力）力１ノウム、あるいは
炭酸す）　ＩＪウムによりＰＨを１氏下させたり上げた
りする方式である。
ｃａ　％　Ｍｇ　％クエン酸塩および／又Ｇまクエン酸
塩濃度と−との関係について、一方で（まクエン酸塩オ
ｄよび／又はリン酸塩の差引き後、ＣａとＪの金言↑に
ついて超過しないモル濃度の限界１−１ｐＨ（直と１）
ン酸塩の函数として変り、他方で＆まｐＨ７未満で実質
的に微細な効果を有、する。したがって、Ｃａ十Ｍｇ−
クエン酸塩濃度はＰＨ５，５−６，２で０ｍＭ未満であ
るべきであり、他方ｐＨ６，２〜７．２で番ま約４　ｍ
Ｍに上昇しうる。７．２以上では（’ａ　＋　Ｍｇ−ク
エン酸塩−リン酸塩濃度は４ｍＭ未満であるべきである
。
この点からみて、フィチン酸、セリン−１ノン酸、ピロ
リン酸およびポリリン酸又はＫＤＴＡのカルシウム又は
マグネシウム錯体も使用可能である。それらの効果を適
当な−で試験したが、ホエイ中に多量存在する成分によ
りその濃度を調節するのを１本方法では望ましい。
したがって、本方法により製造したホエイ製品は熱安定
状態すなわち中性…値を有する飲料の製造特に幼児のニ
ーズに改質した各種タイプのミルクの製造に使用するこ
とが、このタイプの飲料の製造に使用する殺菌に相当づ
−る熱処理と適合しうるような熱処理下で８０チ以Ｅ安
定であるホエイタン白班を含有する。
次の例により本発明方法を説明する。％は特に記さない
限り、ポー辰チである。イオンは次の方法により測定し
た。
一リン酸塩はホスホモリブプントを生成し続いて（Ｕｔ
酸による温＆　（ｄｉｇｅθｔｉｏｎ　）又は乾燥灰化
による。
一クエン酸塩はピリジンおよび酢酸による。
−カルシウムとマグネシウムは乾燥灰化後の原子吸収に
よる。
クエン酸塩のモル濃度および必安な場合、リン酸塩のモ
ル濃度を差引いた後のＣａとＭｇのモル濃度の合計は上
記の関係式で表わされる。
すべての殺菌操作は上記試験によれば、９５’０１５分
に物質を加熱して行なう。
ホエイタン白質の熱安定性は、上記試験により測定しか
つチで表わし、「所定ＯＰＨ値における殺菌後の溶液中
の窒素」＝「殺菌前の溶液中の窒素」の比で表わす。
最後に、組成中の１００％乾燥物からの差はラクトース
含量に相当する。
比較例 ａ）せ性ホエイを脱イオン水に対し一部透析した。
生成物の…は８．２、濃縮後の乾燥物含量は５．６係で
あり、以下の組成を有する。
タン白質　　　　　　　　　　　　６５．７チＣａ　　
　　　　　　　　　　　　　　１．１％Ｍｇ０．１７チ 灰分　　　　　　　　　　　　　　４．６％クエン酸塩
　　　　　　　　　　　０．５４チリン酸塩　　　　　
　　　　　　　　　０．９２％このものは、カルシウム
：タン白質重酸比１．７＝１００１灰分二タン白質の重
−酸比７二１００およびカルシウム：灰分の重酸比２４
：１００である。
しかし、ＣＣａ＋Ｍｇ−クエン酸塩）　＝　１７．０　
ｍＭおよび［Ｃａ　４−　Ｍｙ；、−クエン酸塩−リン
酸塩］−１１，９ｍＭである。
この生成物は上記先行技術により示した定義に相当１“
る組成を有するが、そのタン白質の熱安定性は、Ｈ４，
５〜８．０で４（Ｉｎ未満であった。
ｂ）せ性ホエイを工朶用装置を使って限外痩過した。生
成物はｐＨ６，８、乾燥物重量１６．２チで、次の組成
を有する。
タン白質　　　　　　　　　　　　　８２．６チＣａ　
　　　　　　　　　　　　　　　　０．８６チ’４Ｅ　
　　　　　　　　　　　　　　　　０．０７チ＼ 灰分　　　　　　　　　　　　　　　２．８係クエン酸
塩　　　　　　　　　　　　０．１０チリン酸塩　　　
　　　　　　　　　　　　０．９５％［Ｃａ＋λ（ｇ−
クエン酸塩）＝３１．７ｍＭおよび（Ｃａ　＋　Ｍｇ−
クエン酸塩−リン酸塩）　−１８，４Ｍ０ この生成物も上記先行技術により示した定義に相当する
組成を有するが、そのタン白質の熱安定性はｐｉ−１８
，０で６０係未満であり、ＰＨ７゜５では虹に低い。
例　　１ 脱脂乳にレンネットを加え、４０℃に加熱して、カード
を得て、せ性ホエイを調製した。但し脱脂乳は殺菌しな
かった。このホエイを真空上蒸発して濃縮し、凍結乾燥
して粉体とした。
この粉体を脱ミネラル水に溶解し９、最初のせ性ホエイ
と同じ組成を有する溶液を得た。溶液のＩ、Ｈは６．０
、乾燥物含量６．０％、次の組成を有する。
タン白質　　　　　　　　　　　　　１２％Ｃａ　　　
　　　　　　　　　　　　　　Ｏ，４６係Ｍｇ０　、１
０係 リン酸塩　　　　　　　　　　　　　　　１．７１％［
Ｃａ　十Ｍｇ−クエン酸塩〕−２，０ｍＭ０５ｍＭのク
エン酸ナトリウムを加え’ＣＮ　　Ｃａ　十Ｍｇ−クエ
ン酸塩の濃度を−６」（に調整し、ついで生成物を殺菌
した。タン白質の熱安定性は８６チであった。
比較のために、浴液をそのま５殺菌すると、タン白゛Ａ
の熱安定性は５０％未満であることカー分った。
例　　２ イオン交換により脱ミネラル化した用性ホエイはｐＨ６
，８、乾燥物量ｉｉｊ：＜Ｓ−０係で、次の組り父を有
した。
タン白質　　　　　　　　　　　　　　１２．６係ｃａ
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　Ｏ，０２１Ｍ
ｇ−０、０６係 クエン酸塩　　　　　　　　　　　　０．６６％リン酸
塩　　　　　　　　　　　　　　　０．３　％灰分　　
　　　　　　　　　　　　　０．５２チ［Ｃａ　＋　Ｍ
ｇ−クエン酸塩］＝−Ｑ、１ｍＭ０−　クエン酸と水［
設化カルシウムを−Ｘφモル捕力ｌえて、生成物のカル
シウム含量を乾燥物の０．６５％に調にｉした。ＮａＯ
Ｈを加えてＰＨを６．０に調整した。続いて生成物を蒸
発濃縮して、噴禰乾燥又は殺菌することができる。生成
物のタン白質は８５チの熱安定性であった。
反対に、比較のために、クエン酸塩とカルシウムを２〜
３０モル比で使用して、生成ｌ吻のカルシウム含量を調
節した。クン白質の熱安定性は５０係未満であった。換
言すれば、タン白質の半分以上は蒸発および乾燥又は殺
菌中不溶性のま＼であった。クン白質の熱安定性が８〔
］係以−ヒとするイオン媒体を再確立するために、更に
２１ＴＩＭのクエン酸塩が必要であった。
例　　６ イオン交換又は透析により８５％脱ミネラルしたせ性ホ
エイを製造した。、Ｈは６．７、乾燥物量は６．０で次
の組成を有する。
タン白質　　　　　　　　　　　　　１２％Ｃａ　　　
　　　　　　　　　　　　　　Ｏ，３４％Ｍｇ０．０３
％ 灰分　　　　　　　　　　　　　　　　２．０チクエン
酸塩　　　　　　　　　　　　０．４％リン酸塩　　　
　　　　　　　　　　　　０．５チＣＣａ　−１−Ｍｇ
−クエン酸Ｊ”Ｘ〕＝４．６ｍＭ、　　ｌ：ｃａ十λイ
ｇ−クエン酸塩−リン酸塩］　””　”１．４　ｍＭ　
。
生成！レリの、Ｉｔ　ｉ′ｉ、ＫＯＨの添加により７．
５に調整し、殺菌ずろことイ、できろ。クン白質の熱安
定性はε３０チ以−にです）つた。
反対に、比較として、生成物をｐｌ（６，５〜７．０で
殺菌すると、条目のクン白質が沈澱した。タン白質の熱
安定性は７０係未満であった。
例　　４ 例ろに記載したタイプの脱ミネラル水エイに、４　ｍＭ
のクエン酸ナトリウム又はカリウムを添加した。生成物
をＰｌ（６，５〜７．０で殺菌することができる。タン
白質の熱安定性は８０係以上であった。
例　　５ 例ろに記載したタイプの脱ミネラル水エイを乾燥物２４
％まで濃縮した。１Ｆ３　ｍＭのクエン酸ナトリウムを
加え、濃縮ホエイを殺菌することができる。タン白質の
熱安定性は８０チ以−ヒであった。
例　　６ 例ろに記載したタイプの脱ミネラル水エイを、脱イオン
水又は軟水２容量部当りホエイ１容爪部の割合で稀釈し
た。この稀釈ホエイは殺菌可能である。タン白質の熱安
定性は８０％以上であった。
例　　７ 限外濾過により、せ性ホエイ濃縮物を調夷した。
出は８．３、乾燥物含箪８．４％であり、次の組成を有
する。
タン白質　　　　　　　　　　　　　　７８チＣａ　　
　　　　　　　　　　　　　　　　Ｏ，８８％Ｍｇ　　
　　　　　　　　　　　　　　ｏ、ｏｓチ灰分　　　　
　　　　　　　　　　　６．０％クエン酸塩　　　　　
　　　　　　　０．６７係リン酸塩　　　　　　　　　
　　　　　　１．０％この濃縮物を脱ミネラル水で、水
４部当り濃縮物１容量部の割合で稀釈した。このものは
殺菌可能である。タン白質の熱安定性は９５チである。
反対に、比較のために、この濃縮物を稀釈しないと、殺
菌できない。タン白質の熱安定性はわずか６７％である
。このａ縮物を水１部当り濃縮物１容量部の割合で稀釈
すると、タン白質の熱安定性はわずか４２チである。
例８〜１３ 限外濾過によりせ性ホエイ濃縮物を調興した。
川は６．８、乾燥物含量は１６係で、次の組成を有する
。
タン白質　　　　　　　　　　　　　８２．６％Ｃａ　
　　　　　　　　　　　　　　　　Ｏ，８６ｆｂＭｇｏ
、０７係 灰分　　　　　　　　　　　　　　　２．０８チクエン
酸塩　　　　　　　　　　　　０．１係リン酸塩　　　
　　　　　　　　　　　　０・９５チＣＣａ　＋　Ｍｇ
−クエン酸塩）　＝　３１．０１１１Ｍ、　［Ｃａ−１
−Ｍｇ−クエン酸塩−リン酸塩）　＝　１８．０　ｍＭ
。
比較のために、生成物を−１４，５〜９．０に調整した
後、そのま＼殺菌すると、タン白質の熱安定性は必ず４
０係未満であることが分った。
タン白質の熱安定性が８０％以上のホエイ、生成物は、
本発明方法の各種態様による例８〜１ろについて同じホ
エイ濃縮物から調製した。各種態様は各例番号を参照し
ながら天に記述する。乾燥物に基づく組成二ｐｉ（＜　
７．２の時、［Ｃａ　＋　Ｍｇ−クエン酸塩〕およびｐ
Ｈ＞　７．２の時、（Ｃａ　＋　Ｍｇ−クエン酸塩−リ
ン酸塩〕、生成物の各タン白質の熱安定性は次表に示す
。
８．１５ｍＭのリン酸モノ−又はジナトリウムを生成物
に添加し１．Ｈを７．２〜９．Ｏｖｒ、、Ａ節する。
９．１５ｍＭのクエン酸ナトリウムを生成物に添加し、
ＰＨを７．２〜９．０に調節する。
１０、　生成物をｐＨ５，０に酸性化し、脱イオン水に
対し透析し、−を７．２〜９．０に調節する。
１１、　　生成物をｐＨ４，５に酸性化し、脱イオン水
に対し透析し、ｐＨを６．４〜６．８に調節する。
１２、　　ＮａＣ１で再生した強力チオンイオン交換樹
脂で生成物を軟質化し、Ｐｔｉを６．０〜７．０に調節
した。
１３、ＨＣｌで再生した強力チオンイオン交換樹脂で、
ついでＮａＯＨで再生した強アニオンイオン交換樹脂（
ジエチルアミノエチルセルロース）で生成物を脱ミネラ
ル化し、ついでＰＨを６．０〜７．０に調節する。
重要な注 この明細Ｈにおいて、［Ｃａ＋Ｍｇ−クエン酸塩〕又＆
’！、　［Ｃａ　＋　ｌｖｌｇ−クエン酸塩−リン酸塩
］について越えてはならないＥ限のみを考慮する。Ｃａ
１Ｍｇ１クエン酸塩および／又はリン酸塩濃度と−との
上記関係を公式化する。一般に、推奨された低限は問題
はない。事実、低限は栄養的見地特に本発明方法により
得られた生成物の最大クエン酸含肴の点から常に決めら
れる。したがって、上記関係において、［Ｃａ　十Ｍｇ
−クエン酸塩〕と（Ｃａ＋　Ｍｇ−クエン酸塩−リン酸
塩〕は一般に一２０鮨より低くあってはならない。
代理人　浅　村　　　皓

Claims (1)

  1. 【特許請求の範囲】 ｉｌ＋　　中性ＰＨで熱安定性であるホエイタン白質を
    含有するホエイ製品の製造において、不溶性にしていな
    いホエイタン白質を含有する水溶液を調製しついでこの
    溶液のＣａ、Ｍｑ、クエン酸塩および／又はリン酸塩濃
    度およびｐＨを次の関係二［Ｃａ　＋　Ｍｇ−クエン酸
    塩’］　＜　ＯｍＭ　ｚ　５．５　（ｐＨ＜６．２の場
    合 〔Ｃａ十Ｍｇ−クエン酸塩〕＜　４　ｍＭｚ　６．２　
    （ｐ”　＜７．２の場合 ［Ｃａ　＋　Ｍｇ−クエン酸塩−リン酸塩〕＜　４　ｍ
    Ｍ　。 ７．２　（ｐｉ（（９，０の場合、 に調節することを特徴とする、上記製造法。 （２）水浴液はせ性又は酸性ホエイを使って調製する、
    特許請求の範囲第１項記載の方法。 （３）　　イオン交換により脱ミネラルしたせ性又は酸
    性ホエイを使って、水浴液を調製する、特許請求の範囲
    第１項記載の方法。 （４）　　透析又は限外濾過および／又は透析Ｓ過した
    せ性又は酸性ホエイを使って、水溶液を特徴する特許請
    求の範囲第１項記載の方法。 （５）　　脱ミネラル水で水溶液を稀釈して、濃度を特
    徴する特許請求の範囲第１項記載の方法。 （６）　　クエン酸塩および／又はリン酸塩を添加して
    、濃度を特徴する特許請求の範囲第１項記載の方法。 （力　酸性−値でせ性ホエイを透析又は限外濾過および
    ／又は透析濾過して、濃度を調節しついでｐＨ値を特徴
    する特許請求の範囲第４項記載の方法。
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