JPH11221001A - パン生地の調製法及び該パン生地を焼成したパン - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 従来使用されていた化学合成による乳化剤を
使用することなく、分割及び／又は成型工程でのパン生
地の損傷及びベタツキを緩和し、作業性の改善を図り、
かつ生地から焼成されたパン製品の品質も改善されるパ
ン生地の新規な調製法を提供する。 【解決手段】 融点が４０℃以上である脂質を原料とす
る粉末脂質を配合してなるパン生地及びこれを焼成した
パン。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明はパン生地の調製法及
びパンの製造方法に関するものである。

【０００２】

【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】市場に
流通するパンの製造規模は家内的な小規模なものから、
広域販売を目的とした機械的な大量生産規模まで大小様
々であるが、市場での流通量からは大量生産方式が絶対
的に大きな比率を占めている。

【０００３】機械的な大量生産方式による製パンの場合
においては、分割及び成型工程で強い機械的な力が加わ
るために生地は損傷を受け、そのために物性の劣化が起
こる。そのような劣化を受けた生地から焼き上げられた
パンは容積に欠け、また食味及び風味に欠けたものとな
る。また、損傷を受けた生地は粘着性も強く、機械、装
置等へ付着することにより円滑な作業を阻害することに
もなる。

【０００４】このような機械的な力による工程中の生地
の損傷を防止するために、従来、グリセリン脂肪酸エス
テル（モノグリセライド）やステアロイル乳酸カルシウ
ム（ＣＳＬ）等の乳化剤が生地調製剤として一般的に使
用されている。これらの乳化剤を使用することにより生
地物性の改善のみならず、該生地を焼成して得られたパ
ンの物性、品質は向上し、また保存中の老化の進行を遅
延する効果ももたらされる。

【０００５】一方、最近になって、化学的合成品として
の食品添加物の摂取を避けたいという消費者の意向の高
まりがみられ、製パン業界においてもその流れに対応す
る必要が迫られてきている。しかしながら、前述の如
く、機械的大量生産方式においては生地調製剤の添加な
しでは分割及び成型工程時の生地の損傷による作業性及
び焼成されたパン製品の品質の問題が生じてくる。

【０００６】化学的合成品である食品添加物に属する乳
化剤を使用することなく、良好なパン生地を調製し、ま
た良好な物性、品質のパンを焼成することを目的として
従来から多くの研究がなされているが、代表的なものと
しては、生地調製剤としてのリン脂質や、焼成後のパン
の軟らかさ及び保存中のパンの軟らかさの維持のための
アミラーゼ等の酵素の添加が挙げられる。しかしなが
ら、これらの物質によっても上記問題の満足される解決
はもたらされ得ない。

【０００７】リン脂質の添加は小麦粉中のグルテン成分
と結合し生地の伸展性を改善し、結果として分割及び成
型工程での生地の損傷を緩和する効果をもたらすが、生
地のベタツキは抑えられず、のみならず逆に助長する場
合もあり、工程作業性の改善効果には十分な効果を示さ
ない。

【０００８】また、α−アミラーゼやβ−アミラーゼ等
のカルボヒドラーゼの添加は澱粉に作用して澱粉鎖を切
断することにより焼成されたパンの軟らかさを付与し、
またパンの保存中の軟らかさの保持をもたらすが、澱粉
鎖の切断は澱粉の水溶化を招き、生地の保水力を弱める
ことになる。結果として生地のベタツキが助長されるこ
とになり、分割、成型工程の作業性はそれら酵素を添加
しない場合に増して一層悪化することになる。

【０００９】このように化学的合成品としての食品添加
物である乳化剤を使用することなくパン生地の物性、特
にベタツキの改善問題を解決することは製パン工程に大
きな利点をもたらすものである。

【００１０】本発明者らは、これらの問題解決のために
鋭意研究を行い、特定の脂質を原料とする粉末脂質を生
地段階で添加することにより生地の物性が改善されるこ
とを見出し、本発明を完成させたものである。

【００１１】粉末脂質は粉末油脂とも呼ばれ、通常、水
溶性の保護コロイド性を有する蛋白質、水溶性の澱粉分
解物、糖質類その他の賦形剤、油脂及び乳化剤を水中油
型乳化液とし、これを噴霧乾燥して得られ、いろいろな
加工食品や飼料等に使用されていることは公知である。
しかしながら、本発明の如く組成中の脂質の物性を特定
した粉末脂質を、改良剤としての乳化剤を使用しない系
においてパン生地の物性改良に応用した例はみられな
い。

【００１２】粉末油脂を製パンに利用する例としては、
特定条件で製造された食用油脂とジアセチル酒石酸モノ
グリセライドとからなる粉末油脂の製造法が開陳され
（特開平５−３０９０６号公報）、当該製造法により得
られた粉末油脂がパンの老化防止及びグルテンの強化に
有効であるとしているが、当該製造法はジアセチル酒石
酸モノグリセライドの澱粉の老化防止、グルテンの強化
効果の劣化防止を目的とする旨が明記されている。すな
わち、当該発明による製パン改良効果は化学的合成によ
る乳化剤であるジアセチル酒石酸モノグリセライドの改
良効果に依存するものであり、本発明の化学的合成によ
る乳化剤を使用しないパン生地の物性改良方法とは本質
的に異なるものである。

【発明が解決しようとする課題】

【００１３】パンの製造工程は、一般に仕込み、混捏、
分割、ベンチ、成型、ホイロ、焼成等から構成され、分
割、成型工程での生地の物性、品質が工程の円滑な進行
に影響し、また最終的には焼成されたパン製品の物性、
品質を左右することになる。大量生産を目的とした生地
の機械的な分割、成型では、その機械力に起因する生地
の損傷が重要な影響をもたらす。従来、この問題の解決
のためにモノグリセライドやＣＳＬ等の化学的合成によ
る食品添加物が使用されているが、化学的合成による食
品添加物の摂取を避けたいという消費者意識の高まりの
中で、これらの乳化剤を使用することなく良好な生地を
調製するというニーズが高まってきている。

【００１４】本発明は、このような問題点を解決し、良
好な物性の生地を提供し、該生地から焼成されたパンに
おいても良好な物性及び品質がもたらされるパンの製造
方法を提供することを目的とする。

【００１５】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記課題
を解決するために鋭意研究を行った結果、融点４０℃以
上の脂質を原料とする粉末脂質を添加することにより機
械的分割、成型によっても損傷が少なく、かつベタツキ
のない生地が得られることを見出し本発明を完成させた
ものである。

【００１６】すなわち、本発明は、融点４０℃以上の脂
質、粉末化基材、及び粉末脂質を調製するために使用さ
れる乳化剤から構成される粉末脂質をパン生地に添加す
ることを特徴とするものである。

【００１７】本発明の粉末脂質は、融解した脂質と水に
溶かした水溶性の粉末化基材とを乳化剤の介在により水
中油型乳化液に調製し、該乳化液を乾燥、粉末化して得
られる。乾燥には噴霧乾燥、ドラム乾燥等が使用される
が、特に乾燥方法を限定するものではない。

【００１８】本発明の粉末脂質の製造に用いられる脂質
としては、大豆油、ナタネ油、トウモロコシ油、綿実
油、ヒマワリ油、サフラワー油、パーム油、ヤシ油、パ
ーム核油等の植物性油及びそれらの水素添加された硬化
油、豚脂、牛脂、鶏脂等の動物性油脂及びそれらの水素
添加された硬化油、あるいはこれらの油脂類のエステル
交換油及びそれらの水素添加された硬化油、フィトステ
ロール、コレステロール等のステロール類、ミツロウ、
カルナバロウ等のワックス類等が挙げられ、その融点が
４０℃以上であれば単独であっても、２種類以上の混合
物であってもよい。好ましくは融点５０℃以上の硬化油
がより効果的である。

【００１９】本発明の粉末脂質の製造に用いられる粉末
化基材としては、乳蛋白、大豆蛋白、小麦蛋白、トウモ
ロコシ蛋白、脱脂粉乳、小麦粉、脱脂大豆粉等の蛋白質
物質あるいはそれらの加水分解物、トウモロコシ澱粉、
小麦澱粉、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉等の澱粉物質ある
いはそれらの加水分解物、グルコース、乳糖等の糖類、
グアーガム、キサンタンガム等のガム質等が挙げられ
る。これらの粉末化基材の中では特に乳蛋白、カゼイン
ナトリウム、大豆蛋白等の蛋白と乳糖、デキストリン等
との併用が好ましいが、必要において適当な原料の選択
配合が可能である。

【００２０】本発明の粉末脂質の製造に用いられる乳化
剤としては、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリ
ン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン
脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル
あるいはリン脂質等が挙げられる。これらの乳化剤は粉
末脂質製造のための水中油型乳化を効率よく調製するた
めに用いられるものであり、製パン工程への直接的な効
果を期待するものではなく、目的とする粉末脂質を得る
ために必要な物質が最低量存在すればよい。

【００２１】粉末脂質中の脂質含量は３０〜９５重量
％、さらには５０〜９０重量％がより好ましい。含量が
３０重量％未満では十分な生地改良効果が発現できず、
９５重量％を超えると良好な粉末脂質を得るのが困難で
ある。

【００２２】本発明の粉末脂質のパン生地への添加量
は、粉末脂質の組成によって勘案されるが、通常小麦粉
１００部に対して０．１部以上、好ましくは０．３部以
上である。０．１部未満であると所期の効果が十分に得
られない。上限は特に定めないが、粉末脂質中の脂質含
量、パンの種類、製造工程、経済性等を勘案して添加量
が決められる。概ね小麦粉１００部に対して３０部未満
が適当である。

【００２３】本発明の粉末脂質の添加によるパン生地物
性の改善の機構は明確ではないが、一種の滑剤効果及び
保水力向上効果によるものと考えられ、機械的衝撃の緩
和とベタツキの防止により、加えられた水分は小麦粉の
グルテン成分と十分に水和することによりグルテンの伸
びをも促進するものであって、従来使用される乳化剤と
は異なり直接的に小麦粉成分と結合して改善効果をもた
らすものではないと考えられる。

【００２４】本発明による粉末脂質の上記のような生地
物性改善機構にあいまって、本発明の粉末脂質とリン脂
質及び／又はカルボヒドラーゼとの併用はパン生地の物
性及び焼成されたパンの物性、品質をより良いものに改
善する。

【００２５】前述の如く、リン脂質は小麦グルテンと作
用してその伸展性をより高め、結果として膜の薄い、食
感の軽いパンを提供する。粉末脂質の添加による加水の
効率的な利用の改善はリン脂質の機能をより発揮させる
効果をもたらすものである。リン脂質は天然の動植物油
脂中に存在するものであり、大豆油、ナタネ油等の植物
油由来のもの、又は鶏卵等の動物油脂由来のものもあ
り、油に溶かされたペースト状の製品、油を除去した高
純度の粉末状製品、成分であるホスファチジルコリン、
ホスファチジルイノシトール等に分別、濃縮された製
品、あるいはそれらを酵素処理した製品等のものが市販
されている。本発明による粉末脂質と併用されるリン脂
質はその組成、形状を問わないが、水に分散しやすいリ
ゾリン脂質や粉末化した製剤が使用し易く、また効果の
発現も大きくより適当である。

【００２６】カルボヒドラーゼとしてはα−アミラー
ゼ、β−アミラーゼ、グルコアミラーゼ、プルラナー
ゼ、マルトトリオヒドラーゼ、セルラーゼ、ヘミセルラ
ーゼ等に代表されるが、これらの酵素は澱粉を分解、あ
るいは修飾することにより焼成されたパンを軟らかく
し、また保存中のパンの軟らかさを保持する効果がある
が、反面、前述のように生地のベタツキが促進され、工
程の作業性を劣化する要因となる。本発明の粉末脂質と
併用することによりこれら酵素の使用による分割、成型
時の生地のベタツキが緩和改善されて、酵素本来の効果
が十分に発揮され、焼成されたパンの品質がより好まし
いものとなる。

【００２７】本発明は、化学的合成による食品添加物で
ある乳化剤を使用することなく良好なパン生地を調製す
ること、及び該生地を焼成したパンの製造を目的とする
ものであるが、それら化学的合成による乳化剤との併用
を否定するものではなく、好みに応じて併用することが
可能であり、それらとの併用により、より良好なパン生
地あるいは焼成パンが期待できる。

【００２８】

【実施例】以下、本発明を実施例によって説明するが、
本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。

【００２９】〔粉末脂質の調製〕水２，０００kgにカゼ
インナトリウム４００kg、デキストリン５８０kgを溶か
しておき、これに乳化剤としてモノグリセライド２０kg
を大豆硬化油（融点５０℃）に溶解混合した全量を加え
て、ホモジナイザーにより水中油型乳化液を調製し、こ
れを噴霧乾燥して粉末脂質−１を得た。以下、脂質、乳
化剤及び水溶性粉末化基材の種類、配合量を変えて上記
と同様に乳化、乾燥し粉末脂質−２以下の粉末脂質を得
た。得られた粉末脂質の組成を表１に示した。尚、これ
ら粉末脂質に配合される乳化剤はパン生地及び焼成され
たパンの物性に対して直接的には効果を発現しない配合
量である。

【００３０】

【表１】

【００３１】〔製パン評価〕製パン評価は、最も一般的
な７０％中種法食パンによって評価した。評価に使用し
た配合、工程条件を以下に示した。 ［配合］ （中種） 強力粉 ７０％ イースト ２．３ イーストフード ０．１ 改良剤 所定量 水 ４２ （本捏） 強力粉 ３０％ 上白糖 ５ 食塩 ２ 脱脂粉乳 ２ ショートニング ５ 水 ２６ ［工程］ 中種 混合時間 低速３分、中速１分 捏上温度 ２４℃ 発酵条件 ２７℃：４時間 本捏 混合条件 低速３分、中速１分、高速１分 （油脂投入）低速２分、高速６分 捏上温度 ２７℃ フロアー ２０分 分割 分割機（オシキリ製ＤＱＥ）使用 丸め ラウンダー（オシキリ製ＲＱ）使用 ベンチ ２０分 成型 モルダー（オシキリ製ＷＦ）使用 焙炉 ３８℃：８５％ＲＨ ワンローフ：型上１．５cmで焙炉出し プルマン ：型の８５％で焙炉出し 焼成 上火：２００℃／下火：２１０℃ ワンローフ：２５分 プルマン ：３５分

【００３２】〔老化の評価〕室温で３日間保存した３斤
プルマン型食パンを２cm厚にスライスし、５cm×５cmに
カットしてテストピースとし、レオメーターにて１cm圧
縮した時の応力を測定した。

【００３３】〔実施例−１〜５、比較例−１〜５〕上記
製パン評価方法により、粉末脂質−１（実施例−１）、
粉末脂質−２（実施例−２）、粉末脂質−３（実施例−
３）、粉末脂質−４（実施例−４）及び粉末脂質−５
（実施例−５）を評価した。比較例として粉末脂質−６
（比較例−１）、水分散性モノグリセライド（エマルジ
ーＭＭ−１００：理研ビタミン株式会社製；比較例−
２）、α−アミラーゼ（３，０００単位／ｇ；比較例−
３）、ヘミセルラーゼ（９，０００単位／ｇ；比較例−
４）及びリン脂質（レシオンＬＰ−１：理研ビタミン株
式会社製；比較例−５）を同時に評価した。結果を表２
に示した。

【００３４】

【表２】

【００３５】〔実施例−６〜８〕同様の方法で、実施例
−２の粉末脂質（粉末脂質−２）とα−アミラーゼ及び
レシオンＬＰ−１との併用について試験評価した。結果
を表３に示した。

【００３６】

【表３】

【００３７】以上の実施例にみられる如く、本発明の粉
末脂質を添加することによりパン生地のベタツキが改善
され、結果として焼成されたパンの物性をも改善され、
その効果はカルボヒドラーゼ及び／又はリン脂質との併
用により更に優れたものになることが判明した。

【００３８】

【発明の効果】融点が４０℃以上である脂質を原料とす
る粉末脂質、又はこの粉末脂質にリン脂質及び／又はカ
ルボヒドラーゼをパン生地に添加することにより、従来
使用されている化学的合成による乳化剤を使用すること
なく、分割及び／又は成型工程でのパン生地の損傷及び
ベタツキを緩和し、作業性の改善を図るとともに、該生
地から焼成されたパン製品の品質も改善される。

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 融点が４０℃以上である脂質を原料とす
   る粉末脂質を配合することを特徴とするパン生地の調製
   法。
2. 【請求項２】 請求項１の粉末脂質にリン脂質及び／又
   はカルボヒドラーゼを併用することを特徴とするパン生
   地の調製法。
3. 【請求項３】 カルボヒドラーゼがα−アミラーゼ、ヘ
   ミセルラーゼであることを特徴とする請求項２記載のパ
   ン生地の調製法。
4. 【請求項４】 請求項１〜３のいずれか１項記載の調製
   法で得られるパン生地を焼成してなるパン。