WO2017026470A1 - 組合せ菓子 - Google Patents

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WO2017026470A1
WO2017026470A1 PCT/JP2016/073384 JP2016073384W WO2017026470A1 WO 2017026470 A1 WO2017026470 A1 WO 2017026470A1 JP 2016073384 W JP2016073384 W JP 2016073384W WO 2017026470 A1 WO2017026470 A1 WO 2017026470A1
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WO
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confectionery
powder
pattern
molding tray
starch
Prior art date
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PCT/JP2016/073384
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English (en)
French (fr)
Inventor
有香 太田
咲恵 高橋
龍矢 吉田
Original Assignee
クラシエフーズ株式会社
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Publication date
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D8/00—Methods for preparing or baking dough
    • A21D8/02—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D10/00—Batters, dough or mixtures before baking
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G3/00—Sweetmeats; Confectionery; Marzipan; Coated or filled products
    • A23G3/34—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof
    • A23G3/50—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof characterised by shape, structure or physical form, e.g. products with supported structure

Definitions

  • the uneven pattern formed on the molding tray was transferred by heating the dough obtained by hydration and mixing with the powder for confectionery containing instant heating and expansion patterns in the molding tray.
  • the present invention relates to a combination confectionery capable of preparing an instant heated puffed confectionery. More specifically, a confectionery with an instant heating puffed pattern in which the concave and convex pattern is clearly transferred and the unevenness pattern is clearly transferred can be prepared even with short-time microwave heating within 1 minute. It relates to combination confectionery.
  • sponge cakes cooked in a microwave oven and cakes having a sponge structure such as steamed bread are preferred because they can be easily cooked at home, and are commercially available as premixes for microwave oven cooking.
  • a premix composition for sponge cake is known as a premix for cooking by heating in a microwave oven (see, for example, Patent Document 1).
  • the premix composition for sponge cake contains a relatively large amount of a swelling agent, and additionally contains a heat coagulable protein such as whole egg liquid or protein suspension as a liquid raw material separately from the premix composition powder. Batter. Then, the batter is poured into a cooking and eating container such as a mug, and cooked to cook the cooked food in the mug as it is.
  • a cooking and eating container such as a mug
  • the releasability is poor, it is difficult to remove the mold, or the transferred uneven pattern may not be clear. .
  • the present invention has been made in view of the circumstances as described above, and the object of the present invention is to electronically prepare a dough obtained by hydromixing a powder for confectionery containing an instant heat-expanded pattern in a molding tray.
  • Combined confectionery that can prepare an instant heated and expanded pattern confectionery to which the concavo-convex pattern formed on the molding tray is transferred by heating in a microwave oven, and more specifically, in a short-time microwave heating within 1 minute
  • Another object of the present invention is to provide a combination confectionery that can prepare a confectionery with an instant heating and expansion pattern in which mold retaining property and releasability at the time of taking out from a molding tray are good and an uneven pattern is clearly transferred.
  • the present invention is a combination confectionery comprising the following instant heated puffed confectionery powder (A) and molding tray (B), wherein the instant heated puffed confectionery powder in the molding tray (B)
  • A instant heated puffed confectionery powder
  • B molding tray
  • the instant heated puffed confectionery powder in the molding tray (B) By heating the dough obtained by hydration and mixing in (A) with a microwave oven, a confectionery with an instant heating and expansion pattern in which the uneven pattern formed on the molding tray (B) is transferred can be prepared.
  • the above object is achieved by a combination confectionery.
  • A Immediately containing starch, swelling agent and egg white powder, containing 16 to 50% by weight of pregelatinized starch and 1.5 to more than 3.0% by weight of the swelling agent based on the total weight of the starch Powder for confectionery with heat-expanded pattern
  • B Molding tray on which uneven pattern is formed
  • the confectionery powder (A) containing an instant heat-expanded pattern contains 16% or more and less than 25% by weight of pregelatinized starch based on the total weight of the starch.
  • the present inventors can remove molds from a mold having a complicated uneven pattern, etc., and release the mold, and also have a complex unevenness together with a microwave cooking premix that can clearly transfer the complex uneven pattern.
  • a combination confectionery provided with a molding tray with a pattern it would be possible to easily prepare a confectionery with a heat-expanded pattern even at home. Therefore, intensive studies were conducted focusing on the premix composition of the confectionery with a heat-expanded pattern.
  • the pregelatinized starch is contained in a predetermined amount with respect to the total weight of the starch, and the swelling agent content is set to a predetermined amount, even in a short time microwave heating within 1 minute, It has been found that a premix can be obtained that can clearly transfer the concavo-convex pattern and can prepare a confectionery containing an instant heat-expanded pattern with good releasability.
  • the whole egg liquid containing about 74% water is usually used for preparing sponge cakes, not only to fix sponge skeleton as a thermocoagulated protein, but also to have good sponge expansibility It also has the effect of making.
  • the above-mentioned premix for instant heated puffed confectionery has the above composition, so that even if tap water is used, the uneven pattern on the molding tray can be clearly transferred, and the releasability is also good. It discovered that it became a confectionery containing an instant heating expansion pattern, and reached
  • the combination confectionery of the present invention includes the powder for confectionery with instant heating and expansion pattern and the molding tray on which the uneven pattern is formed, the confectionery with instant expansion pattern can be easily prepared at home.
  • the instantly heated puffed confectionery powder used in the combination confectionery of the present invention can be appropriately expanded even when heated for a short time within a minute of the dough mixed with water, and does not cause shrinkage after heating. It is possible to prepare an instant heated puffed confectionery having good properties.
  • the instantly heated puffed confectionery prepared from the combination confectionery of the present invention has good releasability even after heating and further after standing to cool for about 5 minutes at room temperature after heating, and causes uneven omission. Can be removed from the molding tray without any problems.
  • a confectionery with an instant heating and expansion pattern in which the uneven pattern formed on the molding tray is clearly transferred can be prepared even by heating in a microwave oven within a minute.
  • the combination confectionery of the present invention is provided with an instant heated puffed confectionery powder and a molding tray, which is important in that an instant heated puffed confectionery can be easily prepared at home using a microwave oven.
  • the powder means powder such as powder or granule.
  • the confectionery powder containing the instant heat-expanded pattern it is important for the confectionery powder containing the instant heat-expanded pattern to contain a starch, an expanding agent and egg white powder in terms of shape retention, mold releasability, and pattern sharpness.
  • the starch is a starch produced by using flour derived from cereals such as wheat, rice and corn, and dried powders of potatoes such as potato, sweet potato and cassava, for example, wheat starch, rice starch, corn starch, Examples of the starch include waxy corn starch, potato starch, sweet potato starch, and tapioca starch, and modified starches such as ⁇ -formation, cross-linking, etherification, esterification, and the like. These starches are used singly or in combination in a powder for confectionery containing an instant heat-expanded pattern. Wheat flour contains proteins such as gliadin and glutenin that form gluten in addition to starch, so it is not used in terms of swelling, shape retention, releasability, and pattern clarity, but the protein has been removed. Wheat starch may be used.
  • the starch is contained in an amount of 30 to 53% by weight based on the total weight of the confectionery powder with an instant heat-expanded pattern, from the viewpoints of shape retention, releasability and pattern sharpness.
  • the amount is less than 30% by weight, the shape retention and the sharpness of the pattern tend to be inferior.
  • the amount exceeds 53% by weight, the shape retention and the release property tend to be lowered.
  • the amount is less than 16% by weight, the shape-retaining property and releasability tend to decrease. If the amount exceeds 50% by weight, the shape-retaining property and the sharpness of the pattern tend to decrease. Preferably, it is contained in an amount of 16% by weight or more and less than 25% by weight from the viewpoint of the sharpness of the pattern.
  • pregelatinized starch examples include those obtained by heating the above-mentioned starch in the presence of water, gelatinized, dried and pregelatinized, and are used alone or in combination with a plurality of pregelatinized starches.
  • the pregelatinized starch is prepared by a commonly used method, for example, by gelatinizing a starch suspension with a hot roll (drum dryer) or the like and then drying it. Examples of the drying method include dehydrated film drying, extrusion expansion drying using an extruder, and spray drying using a spray dryer.
  • the pregelatinized starch may be further processed and used, and examples of the processing method include a method in which known etherification, phosphoric acid crosslinking, acetylation, esterification, oxidation and the like are used alone or in combination.
  • the instant heat-expanded pattern-containing confectionery powder according to the present invention contains 1.5% by weight or more and less than 3.0% by weight of an expansion agent with respect to the total weight of the starch.
  • the swelling agent means a preparation that expands bakery food (baked food) during cooking, and examples thereof include baking powder. If the amount is less than 1.5% by weight, the releasability and the sharpness of the pattern are deteriorated. On the other hand, if it is 3.0% by weight or more, the shape retaining property and the releasability are deteriorated. Sexuality decreases. Moreover, when it swells too much, when a filling is sanded to the confectionery containing an instant heating expansion pattern, it will become difficult to pinch.
  • egg white powder which is important in terms of shape retention, releasability and pattern sharpness.
  • it is contained in an amount of 2 to 7% by weight based on the total weight of the confectionery powder with an instant heat-expanded pattern. If it is less than 2% by weight, the shape retention, releasability and pattern sharpness tend to be lowered. On the other hand, if it exceeds 7% by weight, the flavor and texture tend to decrease.
  • the objective of this application cannot be achieved with protein components other than egg white powder.
  • the powder for confectionery containing an instant heat-expanded pattern according to the present invention may be appropriately mixed with an auxiliary material of a normal powder as long as it does not affect the effect of the present application, in addition to the above materials.
  • a normal powder for example, sugar, powdered oils and fats, acidulants, flavor ingredients (flavoring, flavoring (salts, seasonings, seasonings, extracts, etc.), dairy products (fat dry milk, sweetened powdered milk, creaming powder, yogurt powder, etc.), dried Vegetable powder, dried fruit powder, cocoa powder, matcha powder, coffee powder, etc.), coloring agents, thickeners, gelling agents, high-intensity sweeteners, stabilizers, emulsifiers, nutrient enhancers (vitamins, minerals, etc.) May be used alone or in combination.
  • the saccharide is preferably used in terms of handling of the hydromixed dough, swelling property, flavor, and texture.
  • monosaccharides dextrose, fructose, etc.
  • disaccharides granulated sugar, powdered sugar, etc.
  • Maltose, etc. oligosaccharides of three or more sugars, and reduced products thereof, sugar alcohol, powdered starch syrup, powdered reduced starch syrup, dextrin and the like.
  • the powdered fats and oils are preferably used in terms of shape retention and releasability, and may be derived from plants or animals as long as they are powders, and these may be used alone or in combination. Preferably, it is contained in an amount of 7 to 30% by weight in the total weight of the confectionery powder with an instant heat-expanded pattern, and if it is less than 7% by weight, the releasability tends to decrease. Tends to decrease.
  • the powder for confectionery with instant heat expansion pattern according to the present invention is prepared as follows, for example. That is, first prepare a certain amount of starch, swelling agent, egg white powder, and auxiliary materials as necessary, and mix powder, granulate after powder mixing, or granulate all raw materials and powder all raw materials It is prepared by a method such as mixing.
  • the powder for confectionery with an instant heat-expanded pattern prepared as described above may be filled in a container.
  • the material of the container is not particularly limited, and for example, a soft plastic such as polyethylene, paper, metal, etc. may be used as appropriate. Alternatively, a laminate obtained by combining these materials may be used.
  • a moisture-proof and sealable material such as aluminum is preferable in that moisture absorption and drying can be prevented, and durability over time can be improved.
  • the shape of the container is not particularly limited, and may be set as appropriate, such as a bag shape, a cylinder, or a box.
  • the concavo-convex pattern may be formed on the bottom side and / or side of the molding tray, and the height of the convex part of the concavo-convex pattern may be set to 0.3 to 1.75 mm. From the viewpoint of sex.
  • Examples of the concavo-convex pattern include a baked pattern in which scales, fins, gills, eyes, and the like are drawn with concavo-convex shapes, design patterns such as animals, plants, symbols, characters, and figures, and patterns such as characters.
  • the material for the molding tray is not particularly limited as long as it is a heat-resistant material, and examples thereof include materials having soft physical properties such as polypropylene, silicon, etc., or a laminate obtained by combining these materials.
  • polypropylene is suitable in terms of releasability because it is difficult to break and has flexibility.
  • a powder for confectionery containing an instant heat-expanded pattern filled in the container as described above and a molding tray on which the uneven pattern is formed are prepared. All you need to do is package them together.
  • a confectionery with an instant heating and expansion pattern is prepared, for example, as follows. First, put a predetermined amount of instantly heated puffed confectionery powder into a molding tray with a concavo-convex pattern, add water, and mix for about 1 minute using a stirring jig such as a spoon. And get the dough. The dough may be mixed in a separate container and then transferred to a molding tray.
  • the above water is preferably used because water from the water supply is easy to procure. Also suitable for use in refrigeration from 5 to 30 ° C to room temperature, that is, non-heating (5 to 30 ° C) that does not require heating, in terms of safety, ease of handling, and sharpness of patterns. It is.
  • the amount of water added is set to 50 to 90 parts by weight with respect to 100 parts by weight of confectionery powder with instant heat-expanded pattern, so that the mixed dough is easy to handle, expandable, shape-retaining, releasable, pattern It is suitable in terms of sharpness and texture.
  • the amount of water added is less than 50 parts by weight, the viscosity of the water-mixed dough becomes so strong that it is difficult to handle, the swelling property is lowered, the releasability is poor, and there is a tendency to have a dry texture.
  • it exceeds 90 parts by weight the shape retention and releasability are lowered, the sharpness of the pattern is poor, and a raw texture tends to be obtained.
  • the molding tray containing the water-mixed dough is heated in a microwave oven, an instant heated puffed confectionery is obtained.
  • the heating conditions may be set as appropriate so that heat passes through the entire dough depending on the thickness of the dough, for example, 500 W or less, preferably about 30 to 50 seconds.
  • the microwave oven if you lift the molding tray several centimeters from the placement position and drop it lightly, or by flipping the bottom of the molding tray with the nail from the outside, the air in the dough will escape and mold It is preferable in that the dough is evenly distributed over the entire tray, the dough is evenly heated, and a clear uneven pattern is obtained.
  • the confectionery containing the instant heated puffed pattern thus obtained is peeled off from the side of the molding tray and removed from the mold while pressing the bottom side of the molding tray from the outside, it is instantly heated and puffed with an uneven pattern on the surface.
  • Patterned confectionery is obtained. That is, on the surface of the confectionery containing the instant heating and expansion pattern that has been in contact with the concave and convex pattern portion of the molding tray, the concave portion of the molding tray appears as a convex portion, and the convex portion of the molding tray as a concave portion, The uneven pattern is transferred.
  • the releasability is good even if the confectionery containing the instantly heated puffed pattern is slightly cooled immediately after being heated in the microwave oven or left at room temperature (20 to 30 ° C.) for about 1 to 5 minutes. Therefore, it can be easily taken out from the molding tray.
  • the obtained confectionery with instant heating and expansion pattern has good shape retention without baking shrinkage even when heated in a microwave for a short time within 1 minute. And it has a clear uneven
  • the confectionery may be eaten as it is, or it may be eaten by applying a filling material such as jam, margarine, spread, etc. and further decorating. It is also possible to prepare a plurality of sandwich materials such as the above filling materials, creams, strawberries, frozen desserts, cheese, hams, fruits, etc., and topping with mints, vermicelles, arazans, nuts, etc. May be.
  • Examples 1 to 20> ⁇ Preparation of powder for confectionery with instant heat expansion pattern> Each raw material was powder-mixed based on the composition shown in Tables 1 and 2 to prepare a confectionery powder with an instant heat expansion pattern.
  • ⁇ Comparative Examples 1 to 10> ⁇ Preparation of powder for cooked confectionery> Each raw material was powder-mixed based on the composition of Tables 1 and 2 to prepare a powder for cooked confectionery.
  • each fabric is transferred from a cup to a molding tray on which a concavo-convex pattern of scales, fins, gills, eyes, etc. is formed on the bottom, and then the molding tray is placed 3 to 5 cm from the mounting position. Lift and lightly drop to remove the air in the dough, spread the dough evenly over the entire molding tray, then heat it in a microwave for 500 W for 40 seconds to make an instantly heated puffed confectionery (Examples 1-20) or Cooked confectionery (Comparative Examples 1 to 10) was prepared.
  • Example 2 and Example 14 were highly evaluated overall.
  • any of the evaluation items was bad.
  • ⁇ Comparative Example 11> ⁇ Preparation of powder for cooked confectionery>
  • Raw materials having a composition excluding egg white powder in the composition of Example 5 were mixed with powder to prepare a powder for cooked confectionery.
  • ⁇ Preparation of cooked confectionery> A protein suspension was obtained by adding 0.5 g of skim milk powder to 7 g of tap water (25 ° C.) and mixing. 9.5 g of the cooked confectionery powder of Comparative Example 11 was placed in a cup, and after adding the protein suspension, the mixture was mixed with a spoon for 1 minute to obtain a cooked confectionery dough. Next, the dough was operated in the same manner as in Example 5 to prepare a cooked confectionery (Comparative Example 11).
  • the cooked confectionery cake of Comparative Example 11 obtained in this way was peeled off from the side of the molding tray, and was observed by removing the mold while pressing the bottom of the molding tray from the outside, and after eating, Five professional panelists evaluated the shape retention, releasability and pattern sharpness.

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Abstract

【課題】 成型用トレイ中で、即席加熱膨化模様入り菓子用粉末に加水混合して得られた生地を電子レンジで加熱することにより、該成型用トレイに形成された凹凸模様が転写された即席加熱膨化模様入り菓子を調製することができる組合せ菓子、更に詳しくは、１分以内の短時間電子レンジ加熱でも、保型性及び成型用トレイから取り出す際の離型性が良好で、凹凸模様が鮮明に転写された即席加熱膨化模様入り菓子を調製できる組合せ菓子を提供する。 【解決手段】 本発明は、下記即席加熱膨化模様入り菓子用粉末（Ａ）及び成型用トレイ（Ｂ）を備える組合せ菓子であって、該成型用トレイ（Ｂ）中で、該即席加熱膨化模様入り菓子用粉末（Ａ）に加水混合して得られた生地を電子レンジで加熱することにより、該成型用トレイ（Ｂ）に形成された凹凸模様が転写された即席加熱膨化模様入り菓子を調製することができる組合せ菓子により上記課題を達成する。 （Ａ）澱粉、膨張剤及び卵白粉末を含有し、該澱粉全体重量に対し、α化澱粉を１６～５０重量％、該膨張剤を１．５重量％以上３．０重量％未満含有する即席加熱膨化模様入り菓子用粉末 （Ｂ）凹凸模様が形成された成型用トレイ

Description

組合せ菓子
　本発明は、成型用トレイ中で、即席加熱膨化模様入り菓子用粉末に加水混合して得られた生地を電子レンジで加熱することにより、該成型用トレイに形成された凹凸模様が転写された即席加熱膨化模様入り菓子を調製することができる組合せ菓子に関する。更に詳しくは、１分以内の短時間電子レンジ加熱でも、保型性及び成型用トレイから取り出す際の離型性が良好で、凹凸模様が鮮明に転写された即席加熱膨化模様入り菓子を調製できる組合せ菓子に関する。
　従来、電子レンジで加熱調理するスポンジケーキや蒸しパン等のスポンジ組織を有するケーキ類は、家庭で手軽に調理できる点が好まれ、電子レンジ加熱調理用プレミックスとして市販されている。
　例えば、電子レンジ加熱調理用プレミックスとして、スポンジケーキ用プレミックス組成物が知られている（例えば、特許文献１参照）。しかしながら、該スポンジケーキ用プレミックス組成物は、膨張剤を比較的多量に含有し、更にプレミックス組成物粉末とは別に液体原料として全卵液や蛋白懸濁液等による熱凝固性蛋白を加えてバッターとするものである。そして、該バッターを例えばマグカップのような調理喫食容器に流し込み加熱調理してマグカップ中の加熱調理品をそのまま喫食する。しかし、該バッターを複雑な凹凸模様を有する容器や型に入れて加熱調理後型抜きすると、離型性が悪く、型抜きし難い、或いは転写される凹凸模様の鮮明性に欠ける場合があった。
　したがって、複雑な凹凸模様を有する型等からきれいに離型して型抜きができ、複雑な凹凸模様を鮮明に転写できるような電子レンジ加熱調理用プレミックスが要望されていた。
特開２００２－２７９０４号公報
　本発明は、以上のような事情に鑑みなされたものであって、その目的とするところは、成型用トレイ中で、即席加熱膨化模様入り菓子用粉末に加水混合して得られた生地を電子レンジで加熱することにより、該成型用トレイに形成された凹凸模様が転写された即席加熱膨化模様入り菓子を調製することができる組合せ菓子、更に詳しくは、１分以内の短時間電子レンジ加熱でも、保型性及び成型用トレイから取り出す際の離型性が良好で、凹凸模様が鮮明に転写された即席加熱膨化模様入り菓子を調製できる組合せ菓子を提供することにある。
　本発明は、下記即席加熱膨化模様入り菓子用粉末（Ａ）及び成型用トレイ（Ｂ）を備える組合せ菓子であって、該成型用トレイ（Ｂ）中で、該即席加熱膨化模様入り菓子用粉末（Ａ）に加水混合して得られた生地を電子レンジで加熱することにより、該成型用トレイ（Ｂ）に形成された凹凸模様が転写された即席加熱膨化模様入り菓子を調製することができる組合せ菓子により上記目的を達成する。
（Ａ）澱粉、膨張剤及び卵白粉末を含有し、該澱粉全体重量に対し、α化澱粉を１６～５０重量％、該膨張剤を１．５重量％以上３．０重量％未満含有する即席加熱膨化模様入り菓子用粉末
（Ｂ）凹凸模様が形成された成型用トレイ
　好ましくは、上記即席加熱膨化模様入り菓子用粉末（Ａ）が、α化澱粉を、澱粉全体重量に対し１６重量％以上２５重量％未満含有する。
　すなわち、本発明者らは、複雑な凹凸模様を有する型等からきれいに離型して型抜きができ、複雑な凹凸模様を鮮明に転写できるような電子レンジ加熱調理用プレミックスとともに、複雑な凹凸模様が形成された成型用トレイも備えた組合せ菓子があると、家庭でも手軽に加熱膨化模様入り菓子を調製できると考えた。そこで、加熱膨化模様入り菓子のプレミックス組成に注目し鋭意検討を行った。
　その結果、澱粉を含有し、該澱粉全体重量に対しα化澱粉を所定量含有し、かつ膨張剤含量を所定量に設定すると、１分以内の短時間の電子レンジ加熱でも、成型用トレイの凹凸模様を鮮明に転写でき、離型性も良好な即席加熱膨化模様入り菓子を調製できるプレミックスが得られることを見出した。
　また、通常スポンジケーキの調製に、水分を約７４％含有する全卵液が使用されるのは、スポンジ生地とする、熱凝固蛋白としてスポンジ骨格を固定するだけでなく、スポンジの膨張性を良好にする作用も担っている。しかしながら、上述の即席加熱膨化模様入り菓子用のプレミックスは、上記組成とすることで、水道水の水を用いても、成型用トレイの凹凸模様を鮮明に転写でき、離型性も良好な即席加熱膨化模様入り菓子となることを見出し、即席加熱膨化模様入り菓子用粉末及び凹凸模様が形成された成型用トレイを備える組合せ菓子とすることで本発明に到達した。
　本発明の組合せ菓子は、即席加熱膨化模様入り菓子用粉末と凹凸模様が形成された成型用トレイとを備えているので、家庭で手軽に即席膨化模様入り菓子を調製できる。
　本発明の組合せ菓子に用いられる即席加熱膨化模様入り菓子用粉末は、加水混合した生地の１分以内の短時間電子レンジ加熱でも、適度に膨化し、加熱後焼き縮みも生じないため、保型性の良好な即席加熱膨化模様入り菓子を調製することができる。
　本発明の組合せ菓子から調製される即席加熱膨化模様入り菓子は、加熱直後、更には、加熱後常温で約５分間放冷した後であっても、離型性が良好で、抜けムラを生じることなく成型用トレイから型抜きできる。
　本発明の組合せ菓子では、１分以内の短時間電子レンジ加熱でも、成型用トレイに形成された凹凸模様が鮮明に転写された即席加熱膨化模様入り菓子を調製できる。
　本発明を詳しく説明する。
まず、本発明の組合せ菓子は、即席加熱膨化模様入り菓子用粉末及び成型用トレイを備えることが、電子レンジを用いて、家庭で手軽に即席加熱膨化模様入り菓子を調製できる点で重要である。なお、本発明において粉末とは、粉状、顆粒状などの粉体を意味する。
　また、上記即席加熱膨化模様入り菓子用粉末は、澱粉、膨張剤及び卵白粉末を含有することが、保型性、離型性、模様の鮮明性の点で重要である。
　上記澱粉は、小麦、米、トウモロコシ等の穀類由来の穀粉や、馬鈴薯、甘藷、キャッサバなどの芋類の乾燥粉末を原料として製造される澱粉であって、例えば、小麦澱粉、米澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、馬鈴薯澱粉、甘藷澱粉、タピオカ澱粉等の澱粉、及びこれらの澱粉に、α化、架橋、エーテル化、エステル化等の変性を単独又は複数組み合わせた加工澱粉が挙げられる。これらの澱粉は、即席加熱膨化模様入り菓子用粉末中に、単独もしくは複数組み合わせて用いられる。なお、小麦粉は澱粉の他にグルテンを形成するグリアジンやグルテニン等の蛋白質を含有するので、膨化性、保型性、離型性、模様の鮮明性の点で用いないが、蛋白質が除去された小麦澱粉は用いてもよい。
　また、上記澱粉は、即席加熱膨化模様入り菓子用粉末全体重量中３０～５３重量％含有することが、保型性、離型性、模様の鮮明性の点で好適である。３０重量％未満になると保型性、模様の鮮明性が劣る傾向があり、一方、５３重量％を超えると保型性、離型性が低下する傾向がある。
　更に、上記澱粉の中でも、澱粉全体重量に対しα化澱粉を１６～５０重量％含有することが重要である。１６重量％未満になると保型性及び離型性が低下する傾向があり、５０重量％を超えると保型性や模様の鮮明性が低下する傾向がある。好ましくは、１６重量％以上２５重量％未満含有することが、模様の鮮明性の点で好適である。
　上記α化澱粉とは、上述の澱粉を水の存在下に加熱し、糊化し、乾燥してα化したものが挙げられ、単独もしくは複数のα化澱粉を組み合せて用いられる。なお、α化澱粉は、一般に行われている方法、例えば、澱粉の懸濁液を熱ロール（ドラムドライヤー）等で糊化後、乾燥して調製される。乾燥方法としては、脱水フィルム乾燥、エクストルーダーによる押し出し膨化乾燥、スプレードライヤーによるスプレー乾燥等が挙げられる。また、α化澱粉は、更に加工して使用してもよく、加工方法としては、公知のエーテル化、リン酸架橋、アセチル化、エステル化、酸化等を単独又は複数組み合わせた方法が挙げられる。
　次に、本発明に係る即席加熱膨化模様入り菓子用粉末は、澱粉全体重量に対し、膨張剤を１．５重量％以上３．０重量％未満含有することが、保型性、離型性、模様の鮮明性の点で重要である。該膨張剤とは、ベーカリー食品（焼成食品）を加熱調理時に膨張させる製剤を意味し、例えばベーキングパウダー等が挙げられる。１．５重量％未満では離型性、模様の鮮明性が低下し、一方、３．０重量％以上では保型性、離型性が低下し、膨らみすぎてきめが粗くなるため模様の鮮明性が低下する。また、膨らみすぎると、即席加熱膨化模様入り菓子にフィリングをサンドする場合挟みにくくなる傾向がある。
　本発明に係る即席加熱膨化模様入り菓子用粉末に、卵白粉末を含有することは、保型性、離型性、模様の鮮明性の点で重要である。好ましくは、即席加熱膨化模様入り菓子用粉末全体重量中２～７重量％含有する。２重量％未満では、保型性、離型性、模様の鮮明性が低下する傾向がある。一方、７重量％を超えると風味、食感が低下する傾向がある。また、卵白粉末以外の蛋白成分では、本願の目的は達成できない。
　また、本発明に係る即席加熱膨化模様入り菓子用粉末は、上記原料の他に、本願効果に影響のない範囲で、通常の粉末の副原料を適宜配合してもよい。例えば、糖質、粉末油脂、酸味料、風味原料（香料、呈味料（食塩、シーズニング、調味料、エキス類等）、乳製品（脱脂粉乳、加糖粉乳、クリーミングパウダー、ヨーグルトパウダー等）、乾燥野菜粉末、乾燥果実粉末、ココアパウダー、抹茶粉末、コーヒー粉末等）、着色料、増粘剤、ゲル化剤、高甘味度甘味料、安定剤、乳化剤、栄養強化剤（ビタミン、ミネラル等）等が挙げられ、適宜単独もしくは数種組み合せて用いればよい。
　上記糖質は、加水混合生地の取り扱い、膨化性、風味、食感の点で好適に用いられ、例えば、単糖類（ブドウ糖、果糖等）、二糖類（砂糖（グラニュー糖、粉糖等）、麦芽糖等）、三糖以上のオリゴ糖及びこれらの還元物、糖アルコール、粉末水飴、粉末還元水飴、デキストリン等が挙げられ、単独もしくは複数組み合せて用いればよい。
　上記粉末油脂は、保型性、離型性の点で好適に用いられ、粉末であれば、植物、動物由来のどちらでもよく、これらは単独もしくは複数組み合わせて用いられる。好ましくは、即席加熱膨化模様入り菓子用粉末全体重量中７～３０重量％含有し、７重量％未満では離型性が低下する傾向があり、３０重量％を超えると保型性、離型性が低下する傾向がある。
　上記原料を用いて、本発明に係る即席加熱膨化模様入り菓子用粉末は、例えば次のようにして調製される。すなわち、まず所定量の澱粉、膨張剤、卵白粉末、及び必要に応じ副原料を準備し粉体混合する、粉体混合後造粒する、或いは一部原料を造粒後全ての原料を粉体混合する等の方法で調製される。
　また、上記のように調製された即席加熱膨化模様入り菓子用粉末は、容器に充填されていてもよい。容器の材質は特に制限するものではなく、例えば、ポリエチレン等の軟質プラスチック、紙、金属等、適宜用いればよい。もしくはこれらの材質を組み合わせてラミネートしたものでもよい。好ましくは、アルミ等の防湿性で密封可能な材質であると、吸湿や乾燥を防止でき、経日耐久性が良好となる点で好適である。また、容器の形状も特に限定するものではなく、袋状、筒体、箱等適宜設定すればよい。
　次に、本発明の組合せ菓子に備える成型用トレイは、凹凸模様が形成されていることが、模様を転写する点で重要である。上記凹凸模様は、成型用トレイの底辺及び／又は側辺に形成されていればよく、また、凹凸模様の凸部の高さは０．３～１．７５ｍｍに設定することが、模様の鮮明性の点で好適である。また、上記凹凸模様としては、うろこ、ひれ、えら、目等を凹凸で描いたたいやき模様や、動物、植物、記号、文字、図形等のデザイン化模様や、キャラクター等の模様が挙げられる。
　上記成型用トレイの材質は、耐熱性を有する材質であれば特に制限するものではなく、例えば、ポリプロピレン、シリコン等、もしくはこれらの材質を組み合わせてラミネートしたもの等の軟質な物性を有するものが挙げられ、特にポリプロピレンは、割れにくく、柔軟性を有することから、離型性の点で好適である。
　また、本発明の組合せ菓子を製品化する場合は、例えば、上記のように容器に充填した即席加熱膨化模様入り菓子用粉末と上記凹凸模様が形成された成型用トレイを準備し、上述の容器等に一括包装すればよい。また、必要に応じて、加水混合するときに用いる計量カップやスポイト、加水混合や成型用トレイから取り出す際に用いるかきまぜ棒、マドラー、スプーン、フォーク、箸、へら、串、つまようじ等の攪拌兼取り出し用治具等を一緒に一括包装してもよい。
　本発明の組合せ菓子を用いて、即席加熱膨化模様入り菓子は、例えば、次のようにして調製される。まず、凹凸模様が形成された成型用トレイの中に、所定量の即席加熱膨化模様入り菓子用粉末を入れ、その上に加水後、スプーン等の攪拌用治具を用いて約１分間混合して生地を得る。なお、該生地を別の容器中で加水混合してから、成型用トレイ中に移してもよい。
　上記加水は、上水道の水が、調達が容易である点で好適に用いられる。また、５～３０℃の冷蔵から常温の温度帯、すなわち加熱を必要としない非加熱（５～３０℃）で用いることが扱う際の安全性、扱いやすさ、模様の鮮明性の点で好適である。
　また、加水量は、即席加熱膨化模様入り菓子用粉末１００重量部に対し５０～９０重量部に設定することが、加水混合生地の扱いやすさ、膨化性、保型性、離型性、模様の鮮明性、食感の点で好適である。加水量が５０重量部未満では、加水混合生地の粘度が強くなり扱い難く、膨化性が低下し、離型性が悪く、パサパサとした食感になる傾向がある。また、９０重量部を超えると、保型性、離型性が低下し、模様の鮮明性も悪く、生っぽい食感になる傾向がある。
　次に、上記加水混合した生地の入った成型用トレイを電子レンジで加熱すると、即席加熱膨化模様入り菓子が得られる。加熱条件は、生地の厚みなどに応じて、生地全体に熱が通るように適宜設定すればよく、例えば、５００Ｗで１分以内、好ましくは３０～５０秒程度に設定すればよい。また、電子レンジ加熱の前に、成型用トレイを載置位置から数ｃｍ持ち上げて軽くとんとんと落とす、或いは成型用トレイの底を外側から爪で弾く等行うと、生地中の空気が抜け、成型用トレイ全体に満遍なく生地が行き渡り、生地が均等に加熱され、鮮明な凹凸模様が得られる点で好適である。
　このようにして得られた即席加熱膨化模様入り菓子を、成型用トレイの側辺から剥がし、成型用トレイの底辺を外側から押しながら型抜きして取り出すと、表面に凹凸模様のある即席加熱膨化模様入り菓子が得られる。すなわち、成型用トレイの凹凸模様部に接触していた即席加熱膨化模様入り菓子の表面には、成型用トレイの凹部は凸部として、成型用トレイの凸部は凹部として、鮮明に浮き出るような凸凹模様が転写される。なお、本発明では、電子レンジ加熱直後、又は即席加熱膨化模様入り菓子が少し冷えてから、例えば、常温（２０～３０℃）で約１～５分間放置しても、離型性が良好なため、成型用トレイから容易に取り出すことができる。
　また、得られた即席加熱膨化模様入り菓子は、１分以内の短時間電子レンジ加熱でも焼き縮みが生じず保型性が良好である。そして、加熱直後、更には、加熱後常温で約５分間放冷した後であっても鮮明な凹凸模様を有する。該菓子は、そのまま喫食してもよく、或いは、ジャム、マーガリン、スプレッドなどのフィリング材料を塗る、さらにデコレーションを施して喫食してもよい。また、複数調製して、上記フィリング材料や、クリーム、餡、冷菓、チーズ、ハム、果物などのサンド素材をはさんでもよく、更に、ミンツ、バーミッシェル、アラザン、ナッツ等をトッピングして喫食してもよい。
　以下に、本発明を、実施例を挙げて具体的に説明する。
＜実施例１～２０＞
＜即席加熱膨化模様入り菓子用粉末の調製＞
表１、２の組成に基づき各原料を粉体混合し、即席加熱膨化模様入り菓子用粉末を調製した。
＜比較例１～１０＞
＜加熱調理菓子用粉末の調製＞
表１、２の組成に基づき各原料を粉体混合し、加熱調理菓子用粉末を調製した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
＜即席加熱膨化模様入り菓子及び加熱調理菓子の調製＞
表１、２の組成に基づいて調製した即席加熱膨化模様入り菓子用粉末及び加熱調理菓子用粉末を用いて、以下の手順で、即席加熱膨化模様入り菓子及び加熱調理菓子を調製した。すなわち、即席加熱膨化模様入り菓子用粉末又は加熱調理菓子用粉末１０ｇをコップに入れ、表１、２に記載の割合の加水量となるように上水道の水（２５℃）を加水後、スプーンで１分間混合して即席加熱膨化模様入り菓子用生地又は加熱調理菓子用生地を得た。
次に、上記各生地を、コップから、底辺に、うろこ、ひれ、えら、目等によるたいやきの凹凸模様が形成された成型用トレイに移した後、成型用トレイを載置位置から３～５ｃｍ持ち上げて軽くとんとんと落として生地中の空気を抜き、成型用トレイ全体に満遍なく生地を行き渡らせてから、電子レンジで５００Ｗ４０秒間加熱して、即席加熱膨化模様入り菓子（実施例１～２０）又は加熱調理菓子（比較例１～１０）を調製した。
　このようにして得られた実施例、比較例の菓子を、成型用トレイの側辺から剥がし、成型用トレイの底辺を外側から押しながら型抜きして取り出したものを観察し、その後喫食した。この実施例、比較例に対し、表１、２に記載の評価項目（保型性、離型性、模様の鮮明性）について、専門パネラー５名にて評価した後、５名の総合結果を、表１、２に併せて示す。
　評価の結果、実施例は、保型性、離型性、模様の鮮明性が、おおむね良好であった。特に、実施例２、実施例１４は、総合的に高評価であった。一方、比較例は、評価項目のいずれかが悪かった。
＜比較例１１＞
＜加熱調理菓子用粉末の調製＞
実施例５の組成中卵白粉末を除いた組成の原料を粉体混合し、加熱調理菓子用粉末を調製した。
＜加熱調理菓子の調製＞
７ｇの上水道の水（２５℃）に０．５ｇの脱脂粉乳を加え混合して蛋白懸濁液を得た。比較例１１の加熱調理菓子用粉末９．５ｇをコップに入れ、上記蛋白懸濁液を添加後、スプーンで１分間混合して加熱調理菓子用生地を得た。
次に、該生地を実施例５と同様に操作し、加熱調理菓子（比較例１１）を調製した。
　このようにして得られた比較例１１の加熱調理菓子を、成型用トレイの側辺から剥がし、成型用トレイの底辺を外側から押しながら型抜きして取り出したものを観察し、その後喫食後、保型性、離型性、模様の鮮明性について、専門パネラー５名にて評価した。
　評価の結果、保型性、離型性、模様の鮮明性のいずれも不良であった。
 
 

Claims (3)

  1. 下記即席加熱膨化模様入り菓子用粉末（Ａ）及び成型用トレイ（Ｂ）を備える組合せ菓子であって、
    該成型用トレイ（Ｂ）中で、該即席加熱膨化模様入り菓子用粉末（Ａ）に加水混合して得られた生地を電子レンジで加熱することにより、該成型用トレイ（Ｂ）に形成された凹凸模様が転写された即席加熱膨化模様入り菓子を調製することができる組合せ菓子。
    （Ａ）澱粉、膨張剤及び卵白粉末を含有し、該澱粉全体重量に対し、α化澱粉を１６～５０重量％、該膨張剤を１．５重量％以上３．０重量％未満含有する即席加熱膨化模様入り菓子用粉末
    （Ｂ）凹凸模様が形成された成型用トレイ
  2. 下記即席加熱膨化模様入り菓子用粉末（Ａ）及び成型用トレイ（Ｂ）を備える電子レンジ加熱転写用組合せ菓子。
    （Ａ）澱粉、膨張剤及び卵白粉末を含有し、該澱粉全体重量に対し、α化澱粉を１６～５０重量％、該膨張剤を１．５重量％以上３．０重量％未満含有する即席加熱膨化模様入り菓子用粉末
    （Ｂ）凹凸模様が形成された成型用トレイ
  3. 即席加熱膨化模様入り菓子用粉末（Ａ）が、α化澱粉を、澱粉全体重量に対し１６重量％以上２５重量％未満含有する請求項１又は２記載の組合せ菓子。
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