CN112931573A - 一种抹茶红豆月饼及其制作方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种抹茶红豆月饼，其由饼皮和馅料制作而成，所述饼皮包括：抹茶绿豆沙，面粉，麦芽糖醇，人造黄奶油，速发蛋糕油，全脂奶粉，增稠剂，牛奶香精粉，天然抹茶色素；所述馅料包括：冬翅蓉，抹茶粉，全脂奶粉，抹茶香精，红小豆蜜渍豆，甜味改良香精。本发明的抹茶红豆月饼通过将抹茶绿豆沙添加到饼皮中，增添饼皮的入口口感，将抹茶粉、红小豆蜜渍豆添加到馅料中，使得馅料中具有抹茶、红豆的功效，再配合冬翅蓉、甜味改良香精、抹茶香精等成分，使得馅料的抗氧化性能更佳，增添馅料的口感，饼皮与馅料的配合，更好地保留它们营养成分，使产品方便食用，以增添月饼对人体的保健作用。本发明还提供一种抹茶红豆月饼的制作方法。

Description

一种抹茶红豆月饼及其制作方法
技术领域
本发明涉及月饼技术领域，尤其涉及一种抹茶红豆月饼及其制作方法。
背景技术
月饼是久负盛名的中国传统糕点之一，中秋节节日食俗。月饼圆又圆，又是合家分吃，象征着团圆和睦。月饼的内馅多采用植物性原料种子，如核桃仁、杏仁、芝麻仁、瓜子、山楂、莲蓉、红小豆、枣泥等，对人体有一定的保健作用。
抹茶，是碾磨成微粉状的绿茶，含有丰富的人体所必须的营养成分和微量元素，其主要成分为茶多酚、咖啡碱、游离氨基酸、叶绿素、蛋白质、芳香物质、纤维素、维生素C、A、B1、B2、B3、B5、B6、E、K、H等，微量元素钾、钙、镁、铁、钠、锌、硒、氟等近30余种。
红豆也称红小豆、赤小豆、赤豆等，从分类上讲，红豆不同于黑豆、黄豆、青豆等大豆类，红豆属于杂豆类，所以红豆的营养价值也与大豆不完全相同。其主要含有蛋白质、碳水化合物、钙、硫氨素、核黄素、膳食纤维等营养物质，脂肪的含量很低。红豆的营养极其丰富，其中碳水化合物含量最高，淀粉约占64％，其余为戊聚糖、半乳聚糖、糊精和蔗糖等，几乎不含还原糖，而且还有丰富的维生素E、钾、镁、磷、锌、硒等营养成分，有清热解毒、健脾益胃、利尿消肿、通气除烦、润肠通便、补血生乳等功效。
目前，尚未存在使用抹茶与红豆配搭，用于制作月饼，以通过抹茶、红豆与月饼中的其他成分配搭，使它们营养成分更好地保留，使产品方便食用。
发明内容
为了克服现有技术的不足，本发明的目的之一在于提供一种抹茶红豆月饼，其通过在月饼中添加抹茶与红豆，更好地保留它们营养成分，口感好，使产品方便食用，以增添月饼对人体的保健作用。
本发明的目的之二在于提供一种抹茶红豆月饼的制作方法，其工艺稳定，操作简单，易推广，具有良好的市场应用前景。
本发明的目的之一采用如下技术方案实现：
一种抹茶红豆月饼，其由饼皮和馅料制作而成，
所述饼皮包括如下重量份的组分：抹茶绿豆沙100份-110份，面粉70份-73份，麦芽糖醇40份-43份，人造黄奶油30份-40份，速发蛋糕油0.5份-1份，全脂奶粉5份，增稠剂3份-4份，牛奶香精粉1份，天然抹茶色素0.5份；
所述馅料包括如下重量份的组分：冬翅蓉100份-110份，抹茶粉0.5份-0.8份，全脂奶粉5份，抹茶香精1.5份，红小豆蜜渍豆20份-30份，甜味改良香精0.27份。
其中，抹茶绿豆沙的制作方法为：将绿豆用水浸泡1-2h，然后放入高压锅，直至软烂、水分减少，再将煮好的绿豆放入料理机，打成泥，形成绿豆泥，再加入糖，搅拌至溶解，最后加入抹茶粉，搅拌均匀，绿豆、水、糖、抹茶粉的质量比为1：(1-3)：(0.05-0.2)：(0.1-0.3)。天然抹茶色素、抹茶香精均是通过萃取设备在乌龙茶中提取所得；冬翅蓉的制作方法为将冬瓜肉擦丝并挤干水分，加入代糖和红糖粉，入锅炒10分钟，水分干后再加入麦芽糖继续炒10分钟，炒到琥珀色微微成团后，再加入椰子油继续炒，炒到完全成团成型即可起锅。冬瓜、代糖、红糖粉、麦芽糖、椰子油的质量比为(10-15)：(2-3)：1：(3-4)：(0.5-1)。
进一步地，所述速发蛋糕油与所述面粉、增稠剂的质量比为0.67：(70-73)：(3-4)。优选地，所述速发蛋糕油与所述面粉、增稠剂的质量比为0.67：70：3。
进一步地，所述冬翅蓉与所述抹茶粉、红小豆蜜渍豆的质量比为(100-110)：0.5：30。优选地，所述冬翅蓉与所述抹茶粉、红小豆蜜渍豆的质量比为110：0.5：30。
进一步地，所述增稠剂为复配糕点增稠剂，所述复配糕点增稠剂为黄原胶、聚丙烯酸钠、卡拉胶、瓜尔豆胶中两种以上的组合物。
进一步地，所述甜味改良香精为2-(4-甲氧基苯氧基)丙酸钠抑甜剂、三萜烯糖苷类抑甜剂、碱金属庚基磺酸盐抑甜剂中的一种或者两种以上的组合物。
进一步地，所述红小豆蜜渍豆是由煮软的红小豆与冰糖以质量比为1:(1-3)混合而成。
进一步地，所述饼皮与所述馅料的质量比为(3-5)：(4-6)。
进一步地，所述饼皮与所述馅料的质量比为5：4。
本发明的目的之二采用如下技术方案实现：
一种抹茶红豆月饼的制作方法，包括如下步骤：
饼皮的制作步骤：将抹茶绿豆沙放入搅拌桶中，搅拌均匀至无颗粒，再加入人造黄奶油、速发蛋糕油和麦芽糖醇，搅拌均匀，然后加入牛奶香精粉和天然抹茶色素，搅拌均匀，最后，加入面粉、全脂奶粉和增稠剂，混合均匀，备用；
馅料的制作步骤：将冬翅蓉、抹茶粉、全脂奶粉、抹茶香精、红小豆蜜渍豆、甜味改良香精混合均匀，备用；
月饼的制作步骤：将饼皮、馅料分别放入包馅机中，经过包馅、成型、烘烤、冷却、包装工序，制作成抹茶红豆月饼。
进一步地，在月饼的制作步骤中，烘烤时上火温度为150℃-170℃，下火温度为120℃-170℃，时间10min-15min。
相比现有技术，本发明的有益效果在于：
本发明的抹茶红豆月饼通过将抹茶绿豆沙添加到饼皮中，增添饼皮的入口口感，将抹茶粉、红小豆蜜渍豆添加到馅料中，使得馅料中具有抹茶、红豆的功效，再配合冬翅蓉、甜味改良香精、抹茶香精等成分，使得馅料的抗氧化性能更佳，增添馅料的口感，饼皮与馅料的配合，更好地保留它们营养成分，口感好，使产品方便食用，以增添月饼对人体的保健作用。
本发明的制作方法的工艺稳定，操作简单，易推广，具有良好的市场应用前景。
具体实施方式
下面，结合具体实施方式，对本发明做进一步描述，需要说明的是，在不相冲突的前提下，以下描述的各实施例之间或各技术特征之间可以任意组合形成新的实施例。以下是本发明具体的实施例，在下述实施例中所采用的原材料、设备等除特殊限定外均可以通过购买方式获得。以下所述的份数为重量份。
实施例1
一种抹茶红豆月饼的制作方法包括如下步骤：
饼皮的制作步骤：将100份抹茶绿豆沙放入搅拌桶中，搅拌均匀至无颗粒，再加入30份人造黄奶油、0.5份速发蛋糕油和40份麦芽糖醇，搅拌均匀，然后加入1份牛奶香精粉和0.5份天然抹茶色素，搅拌均匀，最后，加入70份面粉、5份全脂奶粉和3份增稠剂，混合均匀，备用；
馅料的制作步骤：将100份冬翅蓉、0.5份抹茶粉、5份全脂奶粉、1.5份抹茶香精、20份红小豆蜜渍豆、0.27份甜味改良香精混合均匀，备用；
月饼的制作步骤：将质量比为5：4的饼皮、馅料分别放入包馅机中，经过包馅、成型、烘烤、冷却、包装工序，制作成抹茶红豆月饼。
其中，所述增稠剂由黄原胶、聚丙烯酸钠以质量比1:2复配而成；所述甜味改良香精为2-(4-甲氧基苯氧基)丙酸钠抑甜剂；烘烤时上火温度为150℃-170℃，下火温度为120℃-170℃，时间10min-15min。抹茶绿豆沙的制作方法为：将绿豆用水浸泡1-2h，然后放入高压锅，直至软烂、水分减少，再将煮好的绿豆放入料理机，打成泥，形成绿豆泥，再加入糖，搅拌至溶解，最后加入抹茶粉，搅拌均匀，绿豆、水、糖、抹茶粉的质量比为1：2：0.1：0.3。所述红小豆蜜渍豆是由煮软的红小豆与冰糖以质量比为1:1混合而成。
实施例2
一种抹茶红豆月饼的制作方法包括如下步骤：
饼皮的制作步骤：将110份抹茶绿豆沙放入搅拌桶中，搅拌均匀至无颗粒，再加入35份人造黄奶油、0.8份速发蛋糕油和42份麦芽糖醇，搅拌均匀，然后加入1份牛奶香精粉和0.5份天然抹茶色素，搅拌均匀，最后，加入72份面粉、5份全脂奶粉和3.5份增稠剂，混合均匀，备用；
馅料的制作步骤：将105份冬翅蓉、0.6份抹茶粉、5份全脂奶粉、1.5份抹茶香精、25份红小豆蜜渍豆、0.27份甜味改良香精混合均匀，备用；
月饼的制作步骤：将质量比为5：4的饼皮、馅料分别放入包馅机中，经过包馅、成型、烘烤、冷却、包装工序，制作成抹茶红豆月饼。
其中，所述增稠剂由黄原胶、聚丙烯酸钠以质量比1:2复配而成；所述甜味改良香精为2-(4-甲氧基苯氧基)丙酸钠抑甜剂；烘烤时上火温度为150℃-170℃，下火温度为120℃-170℃，时间10min-15min。抹茶绿豆沙的制作方法为：将绿豆用水浸泡1-2h，然后放入高压锅，直至软烂、水分减少，再将煮好的绿豆放入料理机，打成泥，形成绿豆泥，再加入糖，搅拌至溶解，最后加入抹茶粉，搅拌均匀，绿豆、水、糖、抹茶粉的质量比为1：2：0.1：0.3。所述红小豆蜜渍豆是由煮软的红小豆与冰糖以质量比为1:1混合而成。
实施例3
一种抹茶红豆月饼的制作方法包括如下步骤：
饼皮的制作步骤：将110份抹茶绿豆沙放入搅拌桶中，搅拌均匀至无颗粒，再加入40份人造黄奶油、1份速发蛋糕油和43份麦芽糖醇，搅拌均匀，然后加入1份牛奶香精粉和0.5份天然抹茶色素，搅拌均匀，最后，加入73份面粉、5份全脂奶粉和4份增稠剂，混合均匀，备用；
馅料的制作步骤：将110份冬翅蓉、0.8份抹茶粉、5份全脂奶粉、1.5份抹茶香精、30份红小豆蜜渍豆、0.27份甜味改良香精混合均匀，备用；
月饼的制作步骤：将质量比为5：4的饼皮、馅料分别放入包馅机中，经过包馅、成型、烘烤、冷却、包装工序，制作成抹茶红豆月饼。
其中，所述增稠剂由黄原胶、聚丙烯酸钠以质量比1:2复配而成；所述甜味改良香精为2-(4-甲氧基苯氧基)丙酸钠抑甜剂；烘烤时上火温度为150℃-170℃，下火温度为120℃-170℃，时间10min-15min。抹茶绿豆沙的制作方法为：将绿豆用水浸泡1-2h，然后放入高压锅，直至软烂、水分减少，再将煮好的绿豆放入料理机，打成泥，形成绿豆泥，再加入糖，搅拌至溶解，最后加入抹茶粉，搅拌均匀，绿豆、水、糖、抹茶粉的质量比为1：2：0.1：0.3。所述红小豆蜜渍豆是由煮软的红小豆与冰糖以质量比为1:1混合而成。
实施例4
一种抹茶红豆月饼的制作方法包括如下步骤：
饼皮的制作步骤：将100份抹茶绿豆沙放入搅拌桶中，搅拌均匀至无颗粒，再加入30份人造黄奶油、0.67份速发蛋糕油和40份麦芽糖醇，搅拌均匀，然后加入1份牛奶香精粉和0.5份天然抹茶色素，搅拌均匀，最后，加入70份面粉、5份全脂奶粉和3份增稠剂，混合均匀，备用；
馅料的制作步骤：将110份冬翅蓉、0.5份抹茶粉、5份全脂奶粉、1.5份抹茶香精、30份红小豆蜜渍豆、0.27份甜味改良香精混合均匀，备用；
月饼的制作步骤：将质量比为5：4的饼皮、馅料分别放入包馅机中，经过包馅、成型、烘烤、冷却、包装工序，制作成抹茶红豆月饼。
其中，所述增稠剂由黄原胶、聚丙烯酸钠以质量比1:2复配而成；所述甜味改良香精为2-(4-甲氧基苯氧基)丙酸钠抑甜剂；烘烤时上火温度为150℃-170℃，下火温度为120℃-170℃，时间10min-15min。抹茶绿豆沙的制作方法为：将绿豆用水浸泡1-2h，然后放入高压锅，直至软烂、水分减少，再将煮好的绿豆放入料理机，打成泥，形成绿豆泥，再加入糖，搅拌至溶解，最后加入抹茶粉，搅拌均匀，绿豆、水、糖、抹茶粉的质量比为1：2：0.1：0.3。所述红小豆蜜渍豆是由煮软的红小豆与冰糖以质量比为1:1混合而成。
以上实施例中，各材料不限于上述所述的组分，各材料还可以为本发明所记载的其它单个组分或者多种组分组成，并且各材料的组分份数不限于上述份数，各材料的组分份数还可以为本发明所记载的其它组分份数的组合，在此不再赘述。
对比例1
对比例1与实施例4不同之处在于：在饼皮的制作步骤中未添加抹茶绿豆沙，其它与实施例4的制备相同。
对比例2
对比例2与实施例4不同之处在于：在馅料的制作步骤中未添加红小豆蜜渍豆，其它与实施例4的制备相同。
对比例3
对比例3与实施例4不同之处在于：在馅料的制作步骤中未添加抹茶粉，其它与实施例4的制备相同。
对比例4
对比例4与实施例4不同之处在于：在月饼的制作步骤中饼皮、馅料的质量比为3:7，其它与实施例4的制备相同。
性能检测及效果评价：
1、测试方法：
参照GB/T 19855-2015标准，对实施例1-4和对比例1-4所制成的月饼，进行形态、色泽、组织、滋味与口感、杂质等五个方面的DSA(Descriptive Sensory Analysis，描述性感官评定)评分，具体评分标准请见表1。
表1感官评分标准
Figure BDA0002974409730000081
2、测试人群的选择：
对成品进行现场派吃，随机抽选其中的10人，进行评分，各总分的平均值为该产品的各项感官得分。
3、评分结果如下表2。
表2
项目 形态 色泽 组织 滋味与口感 杂质
实施例1 19.0 18.5 19.9 17.2 20.0
实施例2 18.2 19.0 19.0 17.8 19.0
实施例3 19.0 18.8 18.2 17.3 19.0
实施例4 19.5 19.9 20.0 20.0 20.0
对比例1 18.6 19.0 18.5 15.5 18.0
对比例2 17.9 18.6 19.0 13.7 17.0
对比例3 17.8 19.5 19.5 13.5 18.5
对比例4 14.2 15.2 12.8 10.8 14.6
从上述表2中可看出，相对于对比例1-4，实施例1-4的感官得分都较高，尤其是实施例4的感官得分最高，而相对于实施例1-3，因馅料、饼皮中的各成分的配比最佳，使得实施例4的滋味与口感的得分最高。
上述实施方式仅为本发明的优选实施方式，不能以此来限定本发明保护的范围，本领域的技术人员在本发明的基础上所做的任何非实质性的变化及替换均属于本发明所要求保护的范围。

Claims (10)

1.一种抹茶红豆月饼，其由饼皮和馅料制作而成，其特征在于：
所述饼皮包括如下重量份的组分：抹茶绿豆沙100份-110份，面粉70份-73份，麦芽糖醇40份-43份，人造黄奶油30份-40份，速发蛋糕油0.5份-1份，全脂奶粉5份，增稠剂3份-4份，牛奶香精粉1份，天然抹茶色素0.5份；
所述馅料包括如下重量份的组分：冬翅蓉100份-110份，抹茶粉0.5份-0.8份，全脂奶粉5份，抹茶香精1.5份，红小豆蜜渍豆20份-30份，甜味改良香精0.27份。
2.根据权利要求1所述的抹茶红豆月饼，其特征在于，所述速发蛋糕油与所述面粉、增稠剂的质量比为0.67：(70-73)：(3-4)。
3.根据权利要求1所述的抹茶红豆月饼，其特征在于，所述冬翅蓉与所述抹茶粉、红小豆蜜渍豆的质量比为(100-110)：0.5：30。
4.根据权利要求1所述的抹茶红豆月饼，其特征在于，所述增稠剂为复配糕点增稠剂，所述复配糕点增稠剂为黄原胶、聚丙烯酸钠、卡拉胶、瓜尔豆胶中两种以上的组合物。
5.根据权利要求1所述的抹茶红豆月饼，其特征在于，所述甜味改良香精为2-(4-甲氧基苯氧基)丙酸钠抑甜剂、三萜烯糖苷类抑甜剂、碱金属庚基磺酸盐抑甜剂中的一种或者两种以上的组合物。
6.根据权利要求1所述的抹茶红豆月饼，其特征在于，所述红小豆蜜渍豆是由煮软的红小豆与冰糖以质量比为1:(1-3)混合而成。
7.根据权利要求1所述的抹茶红豆月饼，其特征在于，所述饼皮与所述馅料的质量比为(3-5)：(4-6)。
8.根据权利要求7所述的抹茶红豆月饼，其特征在于，所述饼皮与所述馅料的质量比为5：4。
9.一种如权利要求1-8任意一项所述的抹茶红豆月饼的制作方法，其特征在于，包括如下步骤：
饼皮的制作步骤：将抹茶绿豆沙放入搅拌桶中，搅拌均匀至无颗粒，再加入人造黄奶油、速发蛋糕油和麦芽糖醇，搅拌均匀，然后加入牛奶香精粉和天然抹茶色素，搅拌均匀，最后，加入面粉、全脂奶粉和增稠剂，混合均匀，备用；
馅料的制作步骤：将冬翅蓉、抹茶粉、全脂奶粉、抹茶香精、红小豆蜜渍豆、甜味改良香精混合均匀，备用；
月饼的制作步骤：将饼皮、馅料分别放入包馅机中，经过包馅、成型、烘烤、冷却、包装工序，制作成抹茶红豆月饼。
10.根据权利要求9所述的抹茶红豆月饼的制作方法，其特征在于，在月饼的制作步骤中，烘烤时上火温度为150℃-170℃，下火温度为120℃-170℃，时间10min-15min。
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