CN112931572A - 一种拿铁咖啡月饼及其制作方法 - Google Patents

一种拿铁咖啡月饼及其制作方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种拿铁咖啡月饼，其由饼皮和馅料制作而成，所述饼皮包括：面粉，麦芽糖醇，雪白玉峰乳化酥油，菜籽油，速发蛋糕油，第一增稠剂，可可粉，咖啡粉，咖啡香精；所述馅料包括如下重量份的组分：绿豆沙，麦芽糖醇，全脂奶粉，椰子粉，牛奶香精粉，第二增稠剂，甜味改良香精。本发明的拿铁咖啡月饼通过将咖啡粉添加到饼皮中，将全脂奶粉添加到馅料中，再配搭饼皮、馅料的各成分，使得月饼中具有全脂奶粉、咖啡的功效，更好地保留它们营养成分，并且通过全脂奶粉能够掩盖咖啡的苦涩味，能够使得咖啡的味道发挥得更好，口感好，使产品方便食用，以增添月饼对人体的保健作用。本发明还提供一种拿铁咖啡月饼的制作方法。

Description

一种拿铁咖啡月饼及其制作方法
技术领域
本发明涉及月饼技术领域，尤其涉及一种拿铁咖啡月饼及其制作方法。
背景技术
月饼是久负盛名的中国传统糕点之一，中秋节节日食俗。月饼圆又圆，又是合家分吃，象征着团圆和睦。月饼的内馅多采用植物性原料种子，如核桃仁、杏仁、芝麻仁、瓜子、山楂、莲蓉、红小豆、枣泥等，对人体有一定的保健作用。
咖啡，是用经过烘焙磨粉的咖啡豆制作出来的饮料。咖啡树是属茜草科多年生常绿灌木或小乔木，日常饮用的咖啡是用咖啡豆配合各种不同的烹煮器具制作出来的，而咖啡豆就是指咖啡树果实里面的果仁，再用适当的方法烘焙而成。咖啡豆含有大约100种不同的物质，包括咖啡因、单宁酸、油和氮化合物等，每100克速溶咖啡中，含咖啡因44～100毫克，每100克调制咖啡中，含咖啡因64～124毫克。咖啡是一种兴奋剂，对人体会产生很多影响，它可利尿、刺激中枢神经和呼吸系统、扩大血管、使心跳加速、增强横纹肌的力量以及缓解大脑和肌肉疲劳。
"拿铁"是意大利文"Latte"的音译，代表"牛奶"。牛奶是最古老的天然饮料之一，被誉为“白色血液”，对人体的重要性可想而知。牛奶顾名思义是从雌性奶牛身上所挤出来的。在不同国家，牛奶也分有不同的等级。牛奶含有丰富的矿物质、钙、磷、铁、锌、铜、锰、钼。最难得的是，牛奶是人体钙的最佳来源，而且钙磷比例非常适当，利于钙的吸收。种类复杂，至少有100多种，主要成份有水、脂肪、磷脂、蛋白质、乳糖、无机盐等。拿铁是最为国人熟悉的意式咖啡品种。它是在沉厚浓郁的Espresso中，加进等比例，甚至更多牛奶的花式咖啡，有了牛奶的温润调味，让原本甘苦的咖啡变得柔滑香甜、甘美浓郁，就连不习惯喝咖啡的人，也难敌拿铁芳美的滋味。
目前，尚未存在使用咖啡与拿铁配搭，用于制作月饼，以通过咖啡、拿铁与月饼中的其他成分配搭，使它们营养成分更好地保留，使产品方便食用。
发明内容
为了克服现有技术的不足，本发明的目的之一在于提供一种拿铁咖啡月饼，其通过在月饼中添加咖啡与拿铁，更好地保留它们营养成分，口感好，使产品方便食用，以增添月饼对人体的保健作用。
本发明的目的之二在于提供一种拿铁咖啡月饼的制作方法，其工艺稳定，操作简单，易推广，具有良好的市场应用前景。
本发明的目的之一采用如下技术方案实现：
一种拿铁咖啡月饼，其由饼皮和馅料制作而成，
所述饼皮包括如下重量份的组分：面粉100份-110份，麦芽糖醇75份-76份，雪白玉峰乳化酥油17-18份，菜籽油14份-15份，速发蛋糕油2份-4份，第一增稠剂7份-8份，可可粉11份-12份，咖啡粉0.01-0.05份，咖啡香精1.5份；
所述馅料包括如下重量份的组分：绿豆沙100份-110份，麦芽糖醇10份-11份，全脂奶粉2.5-5份，椰子粉2.5份，牛奶香精粉2份，第二增稠剂1.2份，甜味改良香精0.22份。
其中，咖啡香精是通过萃取设备在咖啡中所提取的咖啡香精；牛奶香精粉是通过萃取设备在牛奶中所提取的牛奶香精粉；绿豆沙为台式绿豆沙；咖啡粉为速溶咖啡粉；椰子粉为速溶椰子粉。可可粉为进口可可粉。雪白玉峰乳化酥油为玉峰牌雪白乳化油，其具有组织细腻洁白、打发性、安定性极强等特点。
进一步地，所述速发蛋糕油与所述面粉、第一增稠剂的质量比为2.4：(100-110)：(7-8)。优选地，所述速发蛋糕油与所述面粉、第一增稠剂的质量比为2.4：100：7。
进一步地，所述可可粉与所述咖啡粉的质量比为(11-12)：0.01。优选地，所述可可粉与所述咖啡粉的质量比为11：0.01。
进一步地，所述绿豆沙与所述全脂奶粉、椰子粉的质量比为(100-110)：2.5：2.5。优选地，所述绿豆沙与所述全脂奶粉、椰子粉的质量比为110：2.5：2.5。
进一步地，所述第一增稠剂为第一复配糕点增稠剂，所述第一复配糕点增稠剂为黄原胶、聚丙烯酸钠、卡拉胶、瓜尔豆胶中两种以上的组合物。
进一步地，所述第二增稠剂为第二复配糕点增稠剂，所述第二复配糕点增稠剂为黄原胶、聚丙烯酸钠、卡拉胶、瓜尔豆胶中两种以上的组合物。
进一步地，所述甜味改良香精为2-(4-甲氧基苯氧基)丙酸钠抑甜剂、三萜烯糖苷类抑甜剂、碱金属庚基磺酸盐抑甜剂中的一种或者两种以上的组合物。
进一步地，所述饼皮与所述馅料的质量比为(3-5)：(5-7)。优选地，所述饼皮与所述馅料的质量比为3：7。
本发明的目的之二采用如下技术方案实现：
一种拿铁咖啡月饼的制作方法，包括如下步骤：
饼皮的制作步骤：将速发蛋糕油、麦芽糖醇混合并搅拌均匀，然后加入雪白玉峰乳化酥油和菜籽油，搅拌均匀，再加入咖啡香精，最后加入面粉、可可粉、咖啡粉、第一增稠剂的混合物，搅拌均匀，静置，备用；
馅料的制作步骤：将绿豆沙、麦芽糖醇、全脂奶粉、椰子粉、牛奶香精粉、第二增稠剂、甜味改良香精混合均匀，备用；
月饼的制作步骤：将饼皮、馅料分别放入包馅机中，经过包馅、成型、烘烤、冷却、包装工序，制作成拿铁咖啡月饼。
进一步地，在饼皮的制作步骤中，静置时间为1h-2h；在月饼的制作步骤中，烘烤时上火温度为150℃-170℃，下火温度为120℃-170℃，时间10min-15min。
相比现有技术，本发明的有益效果在于：
本发明的拿铁咖啡月饼通过将咖啡粉添加到饼皮中，将全脂奶粉添加到馅料中，再配搭饼皮、馅料的各成分，使得月饼中具有全脂奶粉(拿铁)、咖啡的功效，更好地保留它们营养成分，并且通过馅料的全脂奶粉能够掩盖饼皮的咖啡的苦涩味，能够使得咖啡的味道发挥得更好，口感好，使产品方便食用，以增添月饼对人体的保健作用。
本发明的制作方法的工艺稳定，操作简单，易推广，具有良好的市场应用前景。
具体实施方式
下面，结合具体实施方式，对本发明做进一步描述，需要说明的是，在不相冲突的前提下，以下描述的各实施例之间或各技术特征之间可以任意组合形成新的实施例。以下是本发明具体的实施例，在下述实施例中所采用的原材料、设备等除特殊限定外均可以通过购买方式获得。以下所述的份数为重量份。
实施例1
一种拿铁咖啡月饼的制作方法包括如下步骤：
饼皮的制作步骤：将2份速发蛋糕油、75份麦芽糖醇混合并搅拌均匀，然后加入17份雪白玉峰乳化酥油和14份菜籽油，搅拌均匀，再加入1.5份咖啡香精，最后加入100份面粉、11份可可粉、0.01份速溶咖啡粉、7份第一增稠剂的混合物，搅拌均匀，静置，备用；
馅料的制作步骤：将100份台式绿豆沙、10份麦芽糖醇、2.5份全脂奶粉、2.5份速溶椰子粉、2份牛奶香精粉、1.2份第二增稠剂、0.22份甜味改良香精混合均匀，备用；
月饼的制作步骤：将质量比为3：7的饼皮、馅料分别放入包馅机中，经过包馅、成型、烘烤、冷却、包装工序，制作成拿铁咖啡月饼。
其中，所述第一增稠剂由黄原胶、聚丙烯酸钠以质量比1:2复配而成；所述第二增稠剂由瓜尔豆胶、聚丙烯酸钠以质量比1:2复配而成；所述甜味改良香精为2-(4-甲氧基苯氧基)丙酸钠抑甜剂；在饼皮的制作步骤中，静置时间为1h；在月饼的制作步骤中，烘烤时上火温度为150℃-170℃，下火温度为120℃-170℃，时间10min-15min。
实施例2
一种拿铁咖啡月饼的制作方法包括如下步骤：
饼皮的制作步骤：将3份速发蛋糕油、75.5份麦芽糖醇混合并搅拌均匀，然后加入17.5份雪白玉峰乳化酥油和14.5份菜籽油，搅拌均匀，再加入1.5份咖啡香精，最后加入105份面粉、11.5份可可粉、0.03份速溶咖啡粉、7.5份第一增稠剂的混合物，搅拌均匀，静置，备用；
馅料的制作步骤：将105份台式绿豆沙、10.5份麦芽糖醇、4份全脂奶粉、2.5份速溶椰子粉、2份牛奶香精粉、1.2份第二增稠剂、0.22份甜味改良香精混合均匀，备用；
月饼的制作步骤：将质量比为3：7的饼皮、馅料分别放入包馅机中，经过包馅、成型、烘烤、冷却、包装工序，制作成拿铁咖啡月饼。
其中，所述第一增稠剂由黄原胶、聚丙烯酸钠以质量比1:2复配而成；所述第二增稠剂由瓜尔豆胶、聚丙烯酸钠以质量比1:2复配而成；所述甜味改良香精为2-(4-甲氧基苯氧基)丙酸钠抑甜剂；在饼皮的制作步骤中，静置时间为1h；在月饼的制作步骤中，烘烤时上火温度为150℃-170℃，下火温度为120℃-170℃，时间10min-15min。
实施例3
一种拿铁咖啡月饼的制作方法包括如下步骤：
饼皮的制作步骤：将4份速发蛋糕油、76份麦芽糖醇混合并搅拌均匀，然后加入18份雪白玉峰乳化酥油和15份菜籽油，搅拌均匀，再加入1.5份咖啡香精，最后加入110份面粉、12份可可粉、0.05份速溶咖啡粉、8份第一增稠剂的混合物，搅拌均匀，静置，备用；
馅料的制作步骤：将110份台式绿豆沙、11份麦芽糖醇、5份全脂奶粉、2.5份速溶椰子粉、2份牛奶香精粉、1.2份第二增稠剂、0.22份甜味改良香精混合均匀，备用；
月饼的制作步骤：将质量比为3：7的饼皮、馅料分别放入包馅机中，经过包馅、成型、烘烤、冷却、包装工序，制作成拿铁咖啡月饼。
其中，所述第一增稠剂由黄原胶、聚丙烯酸钠以质量比1:2复配而成；所述第二增稠剂由瓜尔豆胶、聚丙烯酸钠以质量比1:2复配而成；所述甜味改良香精为2-(4-甲氧基苯氧基)丙酸钠抑甜剂；在饼皮的制作步骤中，静置时间为1h；在月饼的制作步骤中，烘烤时上火温度为150℃-170℃，下火温度为120℃-170℃，时间10min-15min。
实施例4
一种拿铁咖啡月饼的制作方法包括如下步骤：
饼皮的制作步骤：将2.4份速发蛋糕油、76份麦芽糖醇混合并搅拌均匀，然后加入18份雪白玉峰乳化酥油和15份菜籽油，搅拌均匀，再加入1.5份咖啡香精，最后加入100份面粉、11份可可粉、0.01份速溶咖啡粉、7份第一增稠剂的混合物，搅拌均匀，静置，备用；
馅料的制作步骤：将110份台式绿豆沙、11份麦芽糖醇、2.5份全脂奶粉、2.5份速溶椰子粉、2份牛奶香精粉、1.2份第二增稠剂、0.22份甜味改良香精混合均匀，备用；
月饼的制作步骤：将质量比为3：7的饼皮、馅料分别放入包馅机中，经过包馅、成型、烘烤、冷却、包装工序，制作成拿铁咖啡月饼。
其中，所述第一增稠剂由黄原胶、聚丙烯酸钠以质量比1:2复配而成；所述第二增稠剂由瓜尔豆胶、聚丙烯酸钠以质量比1:2复配而成；所述甜味改良香精为2-(4-甲氧基苯氧基)丙酸钠抑甜剂；在饼皮的制作步骤中，静置时间为1h；在月饼的制作步骤中，烘烤时上火温度为150℃-170℃，下火温度为120℃-170℃，时间10min-15min。
以上实施例中，各材料不限于上述所述的组分，各材料还可以为本发明所记载的其它单个组分或者多种组分组成，并且各材料的组分份数不限于上述份数，各材料的组分份数还可以为本发明所记载的其它组分份数的组合，在此不再赘述。
对比例1
对比例1与实施例4不同之处在于：在馅料的制作步骤中未添加咖啡粉，其它与实施例4的制备相同。
对比例2
对比例2与实施例4不同之处在于：在馅料的制作步骤中未添加可可粉，其它与实施例4的制备相同。
对比例3
对比例3与实施例4不同之处在于：在馅料的制作步骤中未添加速溶椰子粉，其它与实施例4的制备相同。
对比例4
对比例4与实施例4不同之处在于：在馅料的制作步骤中未添加全脂奶粉，其它与实施例4的制备相同。
性能检测及效果评价：
1、测试方法：
参照GB/T 19855-2015标准，对实施例1-4和对比例1-4所制成的月饼，进行形态、色泽、组织、滋味与口感、杂质等五个方面的DSA(Descriptive Sensory Analysis，描述性感官评定)评分，具体评分标准请见表1。
表1感官评分标准
Figure BDA0002973313160000081
2、测试人群的选择：
对成品进行现场派吃，随机抽选其中的10人，进行评分，各总分的平均值为该产品的各项感官得分。
3、评分结果如下表2。
表2
项目 形态 色泽 组织 滋味与口感 杂质
实施例1 19.2 19.2 19.0 18.6 19.0
实施例2 18.8 17.8 18.5 15.5 18.5
实施例3 17.5 17.5 18.2 15.0 19.0
实施例4 19.3 19.5 19.9 19.1 19.0
对比例1 18.5 18.6 18.9 12.5 18.0
对比例2 17.5 18.6 19.2 10.0 16.9
对比例3 18.4 19.0 18.8 13.0 19.0
对比例4 16.8 18.6 17.2 9.5 18.0
从上述表2中可看出，相对于对比例1-4，实施例1-4的感官得分都较高，尤其是实施例4的感官得分最高，而相对于实施例1-3，因馅料、饼皮中的各成分的配比最佳，使得实施例4的滋味与口感的得分最高。
上述实施方式仅为本发明的优选实施方式，不能以此来限定本发明保护的范围，本领域的技术人员在本发明的基础上所做的任何非实质性的变化及替换均属于本发明所要求保护的范围。

Claims (10)

1.一种拿铁咖啡月饼，其由饼皮和馅料制作而成，其特征在于：
所述饼皮包括如下重量份的组分：面粉100份-110份，麦芽糖醇75份-76份，雪白玉峰乳化酥油17-18份，菜籽油14份-15份，速发蛋糕油2份-4份，第一增稠剂7份-8份，可可粉11份-12份，咖啡粉0.01-0.05份，咖啡香精1.5份；
所述馅料包括如下重量份的组分：绿豆沙100份-110份，麦芽糖醇10份-11份，全脂奶粉2.5-5份，椰子粉2.5份，牛奶香精粉2份，第二增稠剂1.2份，甜味改良香精0.22份。
2.根据权利要求1所述的拿铁咖啡月饼，其特征在于，所述速发蛋糕油与所述面粉、第一增稠剂的质量比为2.4：(100-110)：(7-8)。
3.根据权利要求1所述的拿铁咖啡月饼，其特征在于，所述可可粉与所述咖啡粉的质量比为(11-12)：0.01。
4.根据权利要求1所述的拿铁咖啡月饼，其特征在于，所述绿豆沙与所述全脂奶粉、椰子粉的质量比为(100-110)：2.5：2.5。
5.根据权利要求1所述的拿铁咖啡月饼，其特征在于，所述第一增稠剂为第一复配糕点增稠剂，所述第一复配糕点增稠剂为黄原胶、聚丙烯酸钠、卡拉胶、瓜尔豆胶中两种以上的组合物。
6.根据权利要求1所述的拿铁咖啡月饼，其特征在于，所述第二增稠剂为第二复配糕点增稠剂，所述第二复配糕点增稠剂为黄原胶、聚丙烯酸钠、卡拉胶、瓜尔豆胶中两种以上的组合物。
7.根据权利要求1所述的拿铁咖啡月饼，其特征在于，所述甜味改良香精为2-(4-甲氧基苯氧基)丙酸钠抑甜剂、三萜烯糖苷类抑甜剂、碱金属庚基磺酸盐抑甜剂中的一种或者两种以上的组合物。
8.根据权利要求1所述的拿铁咖啡月饼，其特征在于，所述饼皮与所述馅料的质量比为(3-5)：(5-7)。
9.一种如权利要求1-8任意一项所述的拿铁咖啡月饼的制作方法，其特征在于，包括如下步骤：
饼皮的制作步骤：将速发蛋糕油、麦芽糖醇混合并搅拌均匀，然后加入雪白玉峰乳化酥油和菜籽油，搅拌均匀，再加入咖啡香精，最后加入面粉、可可粉、咖啡粉、第一增稠剂的混合物，搅拌均匀，静置，备用；
馅料的制作步骤：将绿豆沙、麦芽糖醇、全脂奶粉、椰子粉、牛奶香精粉、第二增稠剂、甜味改良香精混合均匀，备用；
月饼的制作步骤：将饼皮、馅料分别放入包馅机中，经过包馅、成型、烘烤、冷却、包装工序，制作成拿铁咖啡月饼。
10.根据权利要求9所述的拿铁咖啡月饼的制作方法，其特征在于，在饼皮的制作步骤中，静置时间为1h-2h；在月饼的制作步骤中，烘烤时上火温度为150℃-170℃，下火温度为120℃-170℃，时间10min-15min。
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