CN102318655A - 一种青稞高纤营养糌粑发酵饼及其制备方法 - Google Patents

Abstract

一种青稞高纤营养糌粑发酵饼及其制备方法，属食品加工领域，尤其是发酵食品，特别是以青稞为主要原料制备的发酵食品，以及它的制备方法。制备本发明产品的原料包括青稞面粉、青稞胚芽粉、大豆粉、酥油、核桃仁、花生仁以及绿茶提取物，其制备方法包括调料、发酵、成型、烘烤等。其有益效果是：1、本发明产品将西藏藏族人民的传统食品与现代发酵食物相结合起来，具有特色糌粑的美味和高膳食纤维，具有民族特色；2、青稞原料中加入绿茶提取物再发酵，食品中具有绿茶的特殊清香，美味可口；3、青稞原料中还加入核桃仁、花生仁，以及钙、铁、锌等微量元素，是一种强身健体的绿色食品；4、本发明产品食用方便，可作为牧区、野外作业人员的自助口粮。

Description

一种青稞高纤营养糌粑发酵饼及其制备方法

技术领域

一种青稞高纤营养糌粑发酵饼及其制备方法，属食品加工领域，尤其是发酵食品，特别是以青稞为主要原料制备的发酵食品，以及它的制备方法。

背景技术

青稞具有丰富的营养物质，以青稞为原料制成的食品是西藏藏族人民的传统食品，通常是将青稞制成糌粑，但这种食品以单纯的青稞为原料，也仅仅是家庭自己制备自己食用，没有形成工业化生产。

发明内容

本发明要解决的问题就是针对以上不足而提供一种适于工业化生产、营养丰富、具有特色糌粑美味的青稞发酵饼，以及它的制备方法。其技术方案如下：

本发明产品青稞糌粑发酵饼，包括以下重量份的原料：

青稞面粉95-115份、青稞胚芽粉5-10份、大豆粉10-20份、酥油5-10份、核桃仁2-5份、花生仁2-5份、绿茶提取物2～6份。

其制备方法包括以下步骤：

1)一次调料：取青稞面粉50-60份、酵母1-3份，加入30-40份23-30℃的温水调制搅拌3-8分钟成面团；

2)一次发酵：将调制好的青稞面团放在湿度60-80％的发酵室里，面团温度控制在23-28℃，发酵6-8小时；

3)制备绿茶提取物：将10-20份绿茶加水浸提，过滤，将滤液浓缩得绿茶提取物；

4)再次调料：取出一次发酵的面团，加入青稞面粉45～55份、青稞胚芽粉5-10份、大豆粉10-20份、酥油5-10份、核桃仁2-5份、花生仁2-5份、色拉油5～12份、绿茶提取物2～6份、碳酸氢钠1-3份、精盐0.5-1.5份、23-30℃的温水45～55份，混合调匀搅拌3-8分钟成面团；

5)再次发酵：将混合调匀的面团放在湿度为60-80％的发酵室里，面团温度控制在23-28℃，发酵4-5小时；

6)面团成型：将再次发酵完成的面团切割压制成型，备用；

7)烘烤：将切割压制成型的面团进入烘箱里烘烤；

8)包装：将烘烤好的产品冷却后包装。

与现有技术相比本发明具有的有益效果是：

1、用本发明方法制得的青稞糌粑发酵饼，将西藏藏族人民的传统食品与现代发酵食物相结合起来，具有特色糌粑的美味和高膳食纤维，具有民族特色。

2、青稞原料中加入绿茶提取物再发酵，食品中具有绿茶的特殊清香，美味可口。

3、青稞原料中还加入核桃仁、花生仁，以及钙、铁、锌等微量元素，是一种强身健体的绿色食品。

4、本发明产品食用方便，可作为牧区、野外作业人员的自助口粮。

具体实施方式

实施例一：

本发明产品青稞糌粑发酵饼，包括以下重量份的原料：

青稞面粉95份、青稞胚芽粉10份、大豆粉10份、酥油10份、核桃仁2份、花生仁5份、绿茶提取物2份。

其制备方法包括以下步骤：

1)一次调料：取青稞面粉50份、酵母1份，加入30份23℃的温水调制搅拌3-8分钟成面团；

2)一次发酵：将调制好的青稞面团放在湿度60-80％的发酵室里，面团温度控制在23℃，发酵6小时；

3)制备绿茶提取物：将10份绿茶加2倍量水在水温70℃条件下浸提2次，每次浸提时间为40分钟，过滤，将滤液合并后浓缩至相对密度为1.10的浸膏得绿茶提取物；

4)再次调料：取出一次发酵的面团，加入青稞面粉45份、青稞胚芽粉10份、大豆粉10份、酥油10份、核桃仁2份、花生仁5份、色拉油5份、绿茶提取物2份、碳酸氢钠1份、精盐0.5份、23℃的温水45份，混合调匀搅拌3-8分钟成面团；

5)再次发酵：将混合调匀的面团放在湿度为60-80％的发酵室里，面团温度控制在23℃，发酵4小时；

6)面团成型：将再次发酵完成的面团切割压制成型，备用；

7)烘烤：将切割压制成型的面团进入温度200℃的烘箱里烘烤7分钟；

8)包装：将烘烤好的产品进行自然冷却后，马上真空包装。

实施例二：

本发明产品青稞糌粑发酵饼，包括以下重量份的原料：

青稞面粉115份、青稞胚芽粉5份、大豆粉20份、酥油5份、核桃仁5份、花生仁2份、绿茶提取物6份。

其制备方法包括以下步骤：

1)一次调料：取青稞面粉60份、酵母3份，加入40份30℃的温水调制搅拌3-8分钟成面团；

2)一次发酵：将调制好的青稞面团放在湿度60-80％的发酵室里，面团温度控制在28℃，发酵8小时；

3)制备绿茶提取物：将20份绿茶加3倍量水在水温90℃条件下浸提3次，每次浸提时间为45分钟，过滤，将滤液合并后浓缩至相对密度为1.20的浸膏得绿茶提取物；

4)再次调料：取出一次发酵的面团，加入青稞面粉55份、青稞胚芽粉5份、大豆粉20份、酥油5份、核桃仁5份、花生仁2份、色拉油12份、绿茶提取物6份、碳酸氢钠3份、精盐1.5份、25℃的温水55份，混合调匀搅拌3-8分钟成面团；

5)再次发酵：将混合调匀的面团放在湿度为60-80％的发酵室里，面团温度控制在28℃，发酵5小时；

6)面团成型：将再次发酵完成的面团切割压制成型，备用；

7)烘烤：将切割压制成型的面团进入温度300℃的烘箱里烘烤4分钟；

8)包装：将烘烤好的产品进行自然冷却后，马上真空包装。

实施例三：

本发明产品青稞糌粑发酵饼，包括以下重量份的原料：

青稞面粉105份、青稞胚芽粉7份、大豆粉15份、酥油7份、核桃仁4份、花生仁3份、绿茶提取物4份。

其制备方法包括以下步骤：

1)一次调料：取青稞面粉55份、酵母2份，加入35份27℃的温水调制搅拌3-8分钟成面团；

2)一次发酵：将调制好的青稞面团放在湿度60-80％的发酵室里，面团温度控制在25℃，发酵7小时；

3)制备绿茶提取物：将15份绿茶加2倍量水在水温80℃条件下浸提2次，每次浸提时间为45分钟，过滤，将滤液合并后浓缩至相对密度为1.15的浸膏得绿茶提取物；

4)再次调料：取出一次发酵的面团，加入青稞面粉50份、青稞胚芽粉7份、大豆粉15份、酥油7份、核桃仁4份、花生仁3份、色拉油8份、绿茶提取物4份、碳酸氢钠2份、精盐1份、24℃的温水50份，混合调匀搅拌3-8分钟成面团；

5)再次发酵：将混合调匀的面团放在湿度为60-80％的发酵室里，面团温度控制在25℃，发酵5小时；

6)面团成型：将再次发酵完成的面团切割压制成型，备用；

7)烘烤：将切割压制成型的面团进入温度250℃的烘箱里烘烤6分钟；

8)包装：将烘烤好的产品进行自然冷却后，马上真空包装。

实施例四：

本发明产品青稞糌粑发酵饼，包括以下重量份的原料：

青稞面粉95份、青稞胚芽粉10份、大豆粉10份、酥油10份、核桃仁2份、花生仁5份、绿茶提取物2份、钙0.5份、铁0.5份、锌0.5份。

其制备方法包括以下步骤：

1)一次调料：取青稞面粉50份、酵母1份，加入30份23℃的温水调制搅拌3-8分钟成面团；

2)一次发酵：将调制好的青稞面团放在湿度60-80％的发酵室里，面团温度控制在23℃，发酵6小时；

3)制备绿茶提取物：将10份绿茶加2倍量水在水温70℃条件下浸提2次，每次浸提时间为40分钟，过滤，将滤液合并后浓缩至相对密度为1.10的浸膏得绿茶提取物；

4)再次调料：取出一次发酵的面团，加入青稞面粉45份、青稞胚芽粉10份、大豆粉10份、酥油10份、核桃仁2份、花生仁5份、色拉油5份、绿茶提取物2份、钙0.5份、铁0.5份、锌0.5份、碳酸氢钠1份、精盐0.5份、23℃的温水45份，混合调匀搅拌3-8分钟成面团；

5)再次发酵：将混合调匀的面团放在湿度为60-80％的发酵室里，面团温度控制在23℃，发酵4小时；

6)面团成型：将再次发酵完成的面团切割压制成型，备用；

7)烘烤：将切割压制成型的面团进入温度200℃的烘箱里烘烤7分钟；

8)包装：将烘烤好的产品进行自然冷却后，马上真空包装。

实施例五：

本发明产品青稞糌粑发酵饼，包括以下重量份的原料：

青稞面粉115份、青稞胚芽粉5份、大豆粉20份、酥油5份、核桃仁5份、花生仁2份、绿茶提取物6份、钙1份、铁1份、锌1份。

其制备方法包括以下步骤：

1)一次调料：取青稞面粉60份、酵母3份，加入40份30℃的温水调制搅拌3-8分钟成面团；

2)一次发酵：将调制好的青稞面团放在湿度60-80％的发酵室里，面团温度控制在28℃，发酵8小时；

3)制备绿茶提取物：将20份绿茶加3倍量水在水温90℃条件下浸提3次，每次浸提时间为45分钟，过滤，将滤液合并后浓缩至相对密度为1.20的浸膏得绿茶提取物；

4)再次调料：取出一次发酵的面团，加入青稞面粉55份、青稞胚芽粉5份、大豆粉20份、酥油5份、核桃仁5份、花生仁2份、色拉油12份、绿茶提取物6份、钙1份、铁1份、锌1份、碳酸氢钠3份、精盐1.5份、25℃的温水55份，混合调匀搅拌3-8分钟成面团；

5)再次发酵：将混合调匀的面团放在湿度为60-80％的发酵室里，面团温度控制在28℃，发酵5小时；

6)面团成型：将再次发酵完成的面团切割压制成型，备用；

7)烘烤：将切割压制成型的面团进入温度300℃的烘箱里烘烤4分钟；

8)包装：将烘烤好的产品进行自然冷却后，马上真空包装。

实施例六：

本发明产品青稞糌粑发酵饼，包括以下重量份的原料：

青稞面粉105份、青稞胚芽粉7份、大豆粉15份、酥油7份、核桃仁4份、花生仁3份、绿茶提取物4份、钙0.8份、铁0.8份、锌0.8份。

其制备方法包括以下步骤：

1)一次调料：取青稞面粉55份、酵母2份，加入35份27℃的温水调制搅拌3-8分钟成面团；

2)一次发酵：将调制好的青稞面团放在湿度60-80％的发酵室里，面团温度控制在25℃，发酵7小时；

3)制备绿茶提取物：将15份绿茶加2倍量水在水温80℃条件下浸提2次，每次浸提时间为45分钟，过滤，将滤液合并后浓缩至相对密度为1.15的浸膏得绿茶提取物；

4)再次调料：取出一次发酵的面团，加入青稞面粉50份、青稞胚芽粉7份、大豆粉15份、酥油7份、核桃仁4份、花生仁3份、色拉油8份、绿茶提取物4份、钙0.8份、铁0.8份、锌0.8份、碳酸氢钠2份、精盐1份、24℃的温水50份，混合调匀搅拌3-8分钟成面团；

5)再次发酵：将混合调匀的面团放在湿度为60-80％的发酵室里，面团温度控制在25℃，发酵5小时；

6)面团成型：将再次发酵完成的面团切割压制成型，备用；

7)烘烤：将切割压制成型的面团进入温度250℃的烘箱里烘烤6分钟；

8)包装：将烘烤好的产品进行自然冷却后，马上真空包装。

以上再次调料中使用的青稞面粉也可以换成青稞炒面，使得作出来的发酵饼更具有香味。

以上所使用青稞胚芽是青稞经过发芽24小时后干燥粉碎所得。

Claims (4)

1.一种青稞高纤营养糌粑发酵饼，其特征在于发酵饼包括以下重量份的原料：

青稞面粉95-115份、青稞胚芽粉5-10份、大豆粉10-20份、酥油5-10份、核桃仁2-5份、花生仁2-5份、绿茶提取物2～6份。

2.权利要求1所述青稞高纤营养糌粑发酵饼的制备方法，其特征在于包括以下步骤：

1)一次调料：取青稞面粉50-60份、酵母1-3份，加入30-40份23-30℃的温水调制搅拌3-8分钟成面团；

2)一次发酵：将调制好的青稞面团放在湿度60-80％的发酵室里，面团温度控制在23-28℃，发酵6-8小时；

3)制备绿茶提取物：将10-20份绿茶加2-3倍量水在水温70-90℃条件下浸提2-3次，每次浸提时间为40-45分钟，过滤，将滤液合并后浓缩至相对密度为1.10-1.20的浸膏得绿茶提取物；

4)再次调料：取出一次发酵的面团，加入青稞面粉45～55份、青稞胚芽粉5-10份、大豆粉10-20份、酥油5-10份、核桃仁2-5份、花生仁2-5份、色拉油5～12份、绿茶提取物2～6份、碳酸氢钠1-3份、精盐0.5-1.5份、23-25℃的温水45～55份，混合调匀搅拌3-8分钟成面团；

5)再次发酵：将混合调匀的面团放在湿度为60-80％的发酵室里，面团温度控制在23-28℃，发酵4-5小时；

6)面团成型：将再次发酵完成的面团切割压制成型，备用；

7)烘烤：将切割压制成型的面团进入温度200-300℃的烘箱里烘烤4-7分钟；

8)包装：将烘烤好的产品冷却后包装。

3.根据权利要求1所述青稞高纤营养糌粑发酵饼，其特征在于发酵饼还包括以下重量份的原料：钙0.5-1份、铁0.5-1份、锌0.5-1份。

4.权利要求3所述青稞高纤营养糌粑发酵饼的制备方法，其特征在于包括以下步骤：

1)一次调料：取青稞面粉50-60份、酵母1-3份，加入30-40份23-30℃的温水调制搅拌3-8分钟成面团；

2)一次发酵：将调制好的青稞面团放在湿度60-80％的发酵室里，面团温度控制在23-28℃，发酵6-8小时；

3)制备绿茶提取物：将10-20份绿茶加2-3倍量水在水温70-90℃条件下浸提2-3次，每次浸提时间为40-45分钟，过滤，将滤液合并后浓缩至相对密度为1.10-1.20的浸膏得绿茶提取物；

4)再次调料：取出一次发酵的面团，加入青稞面粉45～55份、青稞胚芽粉5-10份、大豆粉10-20份、酥油5-10份、核桃仁2-5份、花生仁2-5份、色拉油5～12份、绿茶提取物2～6份、钙0.5-1份、铁0.5-1份、锌0.5-1份、碳酸氢钠1-3份、精盐0.5-1.5份、23-25℃的温水45～55份，混合调匀搅拌3-8分钟成面团；

5)再次发酵：将混合调匀的面团放在湿度为60-80％的发酵室里，面团温度控制在23-28℃，发酵4-5小时；

6)面团成型：将再次发酵完成的面团切割压制成型，备用；

7)烘烤：将切割压制成型的面团进入温度200-300℃的烘箱里烘烤4-7分钟；

8)包装：将烘烤好的产品冷却后包装。