KR101019573B1 - 항암활성을 가진 상황버섯이 함유된 발효숙성 흑마늘 추출액 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 상황버섯이 함유된 발효숙성 흑마늘 제조방법에 관한 것으로, 생마늘을 선별하고 껍질을 제거하는 마늘선별단계; 상기 선별된 마늘의 표면 이물질을 제거하기 위한 마늘세정단계; 생마늘의 표면 세균을 처리하기 위한 스팀 열처리 단계; 생마늘의 내부 유효성분의 추출의 용이하기 위한 표면 세포벽 파괴를 위한 효소처리단계; 상기 생마늘을 5 내지 10일 동안 60 - 90℃의 온도하에서 흑마늘로 발효숙성시키는 흑마늘 숙성단계; 숙성된 흑마늘을 으깨고 90 -100℃온도와 1기압 이하에서 4- 내지 7시간 열수추출하는 흑마늘 열수추출단계; 별도로 상황버섯 자실체를 파쇄하고, 열수추출하는 상황버섯 열수추출단계; 상기 흑마늘 추출액과 상황버섯 추출액을 혼합하여 혼합추출액을 제조하는 혼합추출액 제조단계;로 이루어지는 항암활성을 가진 상황버섯이 함유된 발효숙성 흑마늘 제조방법을 제공하는데 그 기술적 특징이 있다. 본 발명에 따르면 최단기간내에 최적의 발효숙성과정을 거침에 의해 SAC와 같은 유효성분이 최대로 증대됨으로써 생산성 향상 및 품질의 최적향상이 이루어지는 효과가 있다.
마늘 상황버섯 흑마늘 알릴화합물 발효 추출
Description
본 발명은 발효숙성 흑마늘 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 인체내에서 항암활성을 나타내는 상황버섯 성분과 마늘자체의 유효한 성분으로 역할을 하는 에스-아릴시스테인(SAC)등의 수용성 알릴황화합물의 함량을 증대시킨 발효숙성 흑마늘 추출액 및 그 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로 오늘날 수질 및 토양오염뿐만 아니라 무분별적인 농약의 사용등으로 인한 환경오염으로 인하여 먹거리에 대한 기대치가 변하고 있다. 단순히 가격뿐만 아니라 영양성, 친환경성 등을 고려하기 시작하였으며, 무엇보다도 다양한 기능성 식품이 선호되고 있다.
이러한 기능성 식품 중에서도 마늘은 식재뿐만 아니라 건강 식품으로도 전 세계적으로도 많은 인기를 모으고 있다. 그 이유는 마늘의 약효가 인체에의 사용경험이 오래전부터 인정되어 왔기 때문이며 마늘은 여러 가지 효능이 광범위하게 실증되었는데, 특히, 감염증, 순환기병, 암 예방의 영역에서는 우수한 효과는 이미 증명된바 있다. 마늘에는, 면역력을 증강하는 효과가 있고, 병원균과 암세포에 대한 저항력을 높이는 효과가 기대되며, 순환기병의 예방과 치료효과를 갖는 것이 많은 동물실험 및 임상시험에 의해 이미 인정되었다.
그러나 생마늘은 냄새와 위장의 자극작용으로 많이 섭취하는 것이 곤란하지만, 마늘을 발효 또는 숙성시키면 마늘 냄새가 없어지고, 자극성도 감소하며, 항산화력이 높아져, 암의 예방효과가 있는 S-아릴시스테인과 S-아릴머캅토시스테인 등의 신규성분이 생성되는 것은 이미 알려진 사실이다.(Block, E. Angew. Chem. Int. Ed. Engl. 1992; 31: 1135-1178)
특히 발효-숙성된 마늘에 포함된 수용성의 물질인 S-propyl cysteine, S-allyl cysteine(SAC), S-ethyl cysteine 등은 간세포에서 콜레스테롤 생성을 42-55% 정도로 감소시켜주는 효과가 있는데 이는 생마늘 성분에 포함된 gamma-glutamyl-S-allyl cysteine, gamma-glutamylS-methyl cysteine, 그리고 gamma-glutamylS-propyl cysteine 의 감소율 16-29% 보다 월등히 높은 것으로 알려졌다.(Liu, L. and Y도, Y. 2000. Lipids 35(2):197-203)
이와 같이 자연적으로 존재하는 생마늘의 유효 성분의 건강작용을 한층 높이고, 뛰어난 항산화력과 생리활성 기능을 갖는 발효-숙성마늘은 고지혈증과 고혈압, 심장병 등 생활 습관병을 예방하고 암 환자의 저항력과 항암력을 높이는 건강식품으로 일본과 미국에서는 기대를 모으고 있으며 최근 일본을 중심으로 발효-숙성마늘 즉, 흑마늘에 대한 연구발표가 지속적으로 이어지고 있다.(Isaacsohn, J et al. 1998. Arch Intern. Med. 158: 1189-1194)
최근 국내에서도 여러 업체에서 발효-숙성 마늘을 흑마늘이라는 이름으로 제조하여 시판하기 시작하였는데 현재 대부분의 흑 마늘은 일정한 온도와 습도 하에서 약 1~3개월 정도로 단순 숙성시켜 만들어진다.
이들 흑마늘은 정확하게는 검은색은 아니고 원래는 갈색으로 변했다가 그 색상이 진해져서 검은색으로 보이는 것으로 현재, 마늘을 숙성시켜 숙성마늘(흑마늘)을 만드는 선행 기술들은 일정기간 고온 숙성에 의한 지극히 단순한 공정으로 이루어지기 때문에 일부에서는 마늘을 숙성시켜도 유용성 물질과 항산화 물질이 거의 증가되지 않는 경우의 제조방법도 존재한다.
따라서 모든 숙성마늘(흑마늘)이 SAC와 같은 유용성 물질과 항산화물질이 증강된 것이 아니라 단순히 색깔만 검게 변하게 하는 선행 발명들이 존재하는 것이 문제이며, 흑마늘 제조 기술이 우리보다 앞선 일본에서도 이것이 문제시되고 있다.
본 발명을 설명하기에 앞서 먼저 선행 기술들을 살펴보도록 한다.
먼저, 선행 발명인 일본 특허공개2006-149325호에서는 중국산 생마늘을 자기 발효시키는 발효 흑마늘의 제조공정을 제안하고 있는데 자기발효온도는 65-70℃에서 습도는 80-85% 범위를 유지하며 25~35일간 진행하고 건조처리는 15-25℃, 습도40-65%로 5~10일간 실시하고 있다.
국내 등록특허 10-0530386호는 상기 일본특허를 참고한 기술로써, 40-90℃에서 280~300시간 동안 열풍숙성과 38~42시간 자연건조, 그리고 20-30℃에서 30~50시간 열풍 숙성 공정을 거쳐 숙성마늘을 제조하고 있다.
하지만, 상기 선행 특허들은 모두 자기 발효 및 단순한 숙성과 건조 공정만 으로 이루어지고 있기 때문에 초기 원료에서부터 제조 과정이 끝날 때까지 발효마늘의 유효 성분을 관리하는 과정이 없으며 더욱이 숙성마늘의 가장 핵심적인 유효 성분인 SAC의 함량 변화에 대해서는 간과하고 있는 문제점이 있다.
즉, 발효-숙성 마늘이 원래 마늘보다 기능성의 황-화알릴화합물인 SAC( S-allyl cysteine)를 다량 포함하기 위해서는 우선적으로 원료로 사용되는 마늘의 알린(Allin) 함량이 풍부해야 하고, 이러한 알린 화합물이 냄새의 원인이 되는 알리신으로 변화하는 과정을 최대한 억제하고 숙성시켜야함에도 불구하고, 단순한 숙성시킴으로써 유용한 황-화합물의 함량이 낮게 함유되는 문제점이 있다.
또한, 일본 특허공개 2006-149325호는 전체 공정기간이 최대 45일이 소요되어 발효 흑마늘 제조기간이 너무 오래 걸리는 단점이 있으며, 국내 등록특허 10-0530386호는 다소 단축되기는 하였으나 최소 15일 이상 소요되며 또한, 숙성과정 중 수분을 뿌려 공급함으로 인하여 숙성이 되기 전에 썩게 되는 경우가 발생하여 생산 효율이 저하되는 문제점이 있다.
따라서, 상기 전술한 선행 특허들의 문제점을 보완하여 제조기간이 15일 이내로 짧으며 생마늘 원료에서부터 품질관리가 이루어져 SAC 함량을 최대한 강화할 수 있는 새로운 발효 흑마늘의 제조법의 개발이 절실히 필요하다 하겠다.
그리고, 항암활성 및 항산화활성을 나타내는 물질로써 최근 각광을 받고 잇는 것으로는 버섯류 그중에서 특히 상황버섯이 널리 알려져 있다. 상황버섯은 면역능, 항암효과 등 다양한 약리기능이 과학적으로 입증되면서 건강식품 및 의약품의 개발소재로서 많은 주목을 받고 있으나, 식품으로써의 적용은 극히 미미한 실정 이며 많은 연구 개발이 이루어 지고 있는 실정이다. 현재 상황버섯의 식품 또는 음료로써의 이용은 버섯 균사체를 활용함으로써 상황버섯 자실체의 소비에는 도움을 주지 못하고 있다. 즉, 상황버섯의 유효성분중 항암활성을 나타내는 것은 베카글루칸은 단백결합상태로 세포벽에 주로 존재하며 다량의 비수용성 섬유질로 둘러싸여 있다. 아울러 상황버섯의 자실체는 무수한 세포층으로 두껍게 경질화되어 있는 것이 특징이다. 따라서 단순히 균사체를 이용하는 것은 항암활성을 나타내는 베타글루칸의 적절한 이용이 되지 못하며, 자실체를 이용하는 것이 바람직하나, 이러한 상황버섯 자실체의 유효성분을 식품 또는 음료로 이용하기 위해서는 주로 추출법을 이용하나, 추출하여 사용하는 경우에도 종래 일반적인 기술은 12시간 이상의 장시간 추출을 요하고 있어 시간, 에너지 노동력면에서 불편한 점이 많았다.
따라서 이러한 상황버섯의 유효성분을 효율적으로 추출하고, 이러한 유효성분을 마늘의 유효성분과 배합하여 음료로 개발함으로써 한층 기능성이 강화된 식음료를 제공할 수 있게 된다.
따라서 본 발명은 상기의 문제점을 해결하기 위한 것으로, 최단기간내에 발효숙성시켜 최대한의 수용성 알릴 황화합물이 유지되도록 흑마늘을 발효숙성시키고 이에 상황버섯의 추출물을 혼합하여 항암활성이 보다 강화된 상황버섯이 함유된 발효숙성 흑마늘 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.
상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명의 특징에 따르면, 생마늘을 선별하고 껍질을 제거하는 마늘선별단계; 상기 선별된 마늘의 표면 이물질을 제거하기 위한 마늘세정단계; 생마늘의 표면 세균을 처리하기 위한 스팀 열처리 단계; 생마늘의 내부 유효성분의 추출의 용이하기 위한 표면 세포벽 파괴를 위하여 셀룰로오스 분해효소를 이용한 효소처리단계; 상기 효소처리된 생마늘을 5 내지 10일 동안 60 - 90℃의 온도하에서 흑마늘로 발효숙성시키는 흑마늘 숙성단계; 숙성된 흑마늘을 으깨고 흑마늘 1kg당 4 내지 6L의 물을 가하고 90 -100℃온도와 1기압 이하에서 4- 내지 7시간 열수추출하는 흑마늘 열수추출단계; 별도로 상황버섯 자실체를 파쇄하고, 상황버섯 1kg당 15 내지 20L의 물을 가하고 90 - 100℃온도에서 0.5기압 이하에서 6-8시간 열수추출하는 상황버섯 열수추출단계; 상기 흑마늘 추출액과 상황버섯 추출액을 혼합하여 혼합추출액을 제조하는 혼합추출액 제조단계;로 이루어지는 항암활성을 가진 상황버섯이 함유된 발효숙성 흑마늘 제조방법을 제공하는데 그 기술적 특징이 있다.
그리고, 바람직하기로는 상기 효소처리단계, 셀룰로오스 분해효소액이 담겨진 용기속에 생마늘을 10 - 60분간 침지시켜 이루어 지도록 한다. 상기 흑마늘 발효숙성단계는, 상기 효소처리된 마늘을 밀폐된 공간 내에서 60 내지 70℃의 온도하에서 1내지 2일 동안 건조상태로 1차숙성시키는 1차단계와; 2 내지 4일 동안 70 내지 90℃의 온도하에서 500~1000mmHg의 포화 수증기압하에서 발효숙성시키는 2차발효숙성단계;로 이루어지고, 밀폐된 용기내부에 20 내지 30%의 물이 채워지고, 상기 물과 직접 접촉되지 않은 상태에서 마늘이 위치되고, 상기 마늘의 상면에는 가열된 수증기의 직접 접촉이 방지되도록 한지 또는 천이 덮여지고, 숙성 도중 고른 숙성을 위하여 수시로 마늘뒤집기가 이루어지도록 한다.
이상에서 설명한 바와 같이, 본 발명에 따르면, 생마늘에서부터 알린의 함량을 관리하고, 최적의 발효숙성과정을 거침에 의해 SAC와 같은 유효성분이 최대로 증대되는 효과가 있다.
또한, 본 발명은 발효숙성과정을 최단기간 내에 달성함으로써 생산성 향상 및 품질의 최적향상이 이루어지는 다른 효과도 있다.
이하 상기와 같은 특징을 가지는 본 발명에 대하여 도시한 도면을 참조하여 상세하게 설명하기로 한다.
먼저, 본 발명의 기술적 과제는 마늘이 경우 발효숙성과정을 최대한 단축시키되 생마늘중에 함유된 알린 및 메타인 성분이 화학적 변화를 통하여 변화된 황- 화알릴화합물 (allyl sulfides) 인 알리신(allicin)의 생성을 최대한 억제하고, 상기 성분들이 발효숙성 과정을 거치면서 유효한 수용성 알릴 황화합물로 변환시키는데 주안점이 있으며, 상황버섯의 경우에도 최대한 유효성뷴의 함량을 최단시간내에 추출해 내는데 주안점이 있다.
먼저, 마늘의 경우 원료 마늘의 알린(Alliin) 함량을 관리하는 것은 중요한 요소이다. 알린 함량이 낮은 원료를 사용하면 아무리 발효-숙성과정을 거쳐도 SAC 함량은 높아지지 않기 때문이다. 즉, 수확한 마늘이 발효숙성과정을 거치기 전에 필수적으로 일정시간 동안 보관되어야 하며, 이러한 보관 조건에 따라서 알린의 함량이 변화됨을 확인할 수 있었는데, 보관기간, 보관온도 등이 중요한 인자로 작용함을 알 수 있었다. 그리고, 발효숙성을 위한 여러 가지 조건들 온도, 수증기압 등 여러 가지 중요한 인자들이 관여함을 알 수 있었다.
발효 또는 숙성 마늘의 제조 방법에 따라 흑마늘이 만들어진다 할지라도 콜레스테롤 저하와 항산화작용, 항암작용을 나타내는 기능성 물질인 SAC(S-allyl cysteine)등의 알릴 황화합물의 함량이 낮으면 발효-숙성 마늘로서의 기능을 다하지 못한다.
따라서 본 발명에서는 상기에 전술한 마늘 원료를 다음에 기술하는 단계별 제조공정을 거쳐 SAC(S-allyl cysteine)함량을 최대로 높일 수 있는 공정을 개발하고자 하였다.
실시예
1.마늘 선별단계
수확한 햇마늘을 이용하여 각각의 보관 조건하에 일정기간 보관하며 알린(SACS)의 함량변화를 조사하였으며 그 결과는 다음과 같다.
깐마늘의 경우 상온(10 - 20℃)에서 3주정도 보관하는 경우보다 저온(0-5℃)에서 통풍이 잘되는 서늘한 곳에서 보관하는 것이 알린의 함량변화가 더 적어 효율적임을 알 수 있었다.
2. 마늘세정단계
본 과정은 보관된 생마늘을 발효숙성시키기 위한 단계로서 표면에 묻은 먼지. 이물질 등을 제거하기 위한 것으로 일반적인 세정과정 흐르는 물에 생마늘을 씻어주면 충분하다.
3.스팀열처리 단계
본 단계에서는 세정후 마늘의 표면에 잔존하는 세균을 처치하기 위한 것으로 약품으로 처리하는 경우 마늘의 성분 변화를 야기시키고, 다시 세정작업을 거쳐야 하는 등의 불편함이 존재한다. 또한 세균살균으로 고온 열처리시 발효숙성전에 마늘의 성분변화를 야기시키므로 적당하지 않다.
따라서 고온스팀으로 순간 열처리함으로써 세균살균이 이루어지도록 한다. 고온스팀분사의 경우 순간적으로 마늘의 표면에 생존하는 세균을 살균하고, 마늘의 성분변화가 최소한으로 이루어짐으로서 가장효과적임을 알 수 있었다.
4.효소처리단계
다음, 상기 스팀열처리가 끝난 생마늘을 발효숙성시키기 전에 유효성분을 보다 쉽게 추출하기 위하여 효소처리를 행한다. 이는 본 발명에서는 발효숙성된 흑 마늘의 추출물을 얻기 위한 것으로 가능한 고형성분의 함량이 적고, 많은 유효성분이 추출되어야 한다. 이를 위해 발효숙성전에 셀룰로오스 분해효소를 이용하여 생마늘의 세포벽을 분해하는 효소처리를 행함으로서 내부의 유효성분의 추출을 용이토록 하기 위함이다. 물론 발효숙성전 효소처를 행함으로서 발효숙성시에도 고온에 의한 열전달이 생마늘 내부로 보다 효과적으로 이루어져 고른 발효숙성이 이루어짐은 물론 발효숙성시간을 단축시킬 수 있다.
효소처리의 경우 너무 오랜시간동안 수행할 경우 세포벽이 완전히 분해되어 생마늘이 물려져 발효숙성이 제대로 이루어지지 않을 우려가 있고, 너무 짧은 시간내에 이루어질 경우 충분한 효과를 발휘할 수 없는 문제점이 있다. 따라서 셀룰로오스 분해효소가 담긴 용기속에 생마늘을 침지시켜 약 10 내지 30분간 침지시켜 적절한 세포벽 분해가 이루어져 발효숙성과정이 용이하도록 한다. 이 경우 효소처리후 꺼낸 생마늘을 별도로 세정해도 좋으나, 그 상태로 그대로 발효숙성과정을 거치도록 하는 것도 상관없다.
5.발효-숙성단계(Allin의 S-allyl cystein으로 전환단계)
상기 전처리 단계를 거친 마늘은 특별히 제작된 숙성실에서 발효와 숙성과정을 거친다. 발효와 숙성은 1차 및 2차로 나누어서 진행되도록 하는 것이 이상적이며, 먼저 1차 발효숙성단계를 설명하기로 한다. 1차에서는 건조숙성단계로 불필요한 외부인자들에 의한 변성을 방지하기 위하여 외부공기와의 차단이 필요하다. 따라서 발효 및 숙성 용기로는 뚜껑이 있고 밀폐가 가능하며 80℃ 이상에서 내열성이 있는 플라스틱 용기, 강화 유리나 도자기 용기 그리고 식품에 사용가능한 금속성 용기 어느 것이나 적당하며, 외부공기와의 차단이 이루어지면 족하다.
이 경우 용기내에 생마늘을 채워넣은 상태에서 약 60 내지 70℃의 온도로 약 1일 내지 2일 정도 숙성시킨다. 상기 건조숙성과정을 거침에 의해 생마늘내의 수분을 증발시킴에 의해 2차발효숙성과정중 마늘의 썩음 등이 방지되고 충분한 숙성이 이루어질 수 있게 된다.
다음, 2차발효숙성과정을 거치도록 한다. 2차발효숙성과정에서 비로소 완전한 발효흑마늘이 제조되는 것으로 다음과 같다.
2차발효숙성단계에서는 포화수증기압하에서 이루어지도록 해야 한다. 따라서 외부에서 수분을 공급하거나 마늘이 담긴 용기 자체내에 수분이 존재하여야 한다. 본 실시예에서는 용기 내부에 물이 잔존하고, 이 물이 포화수증기압을 유지토록 하는 것으로 용기 내부에는 충분한 양의 물을 채우는 것이 중요한데 좋기로는 용기 용량의 5~20% 정도로 채워주며 여기에 사용되는 물은 반드시 멸균된 증류수를 사용토록 한다. 그렇지 않을 경우 고온성 세균등에 의하여 마늘의 변성을 야기 하기 때문이다.
그리고, 이러한 포화수증기압 조절용 물이 마늘과 직접 닿을 경우에도 썩을 우려가 있으므로 용기 중간에는 동일 재질의 그물망이나 받침 등을 설치하여 원료마늘이 직접 수분과 접촉하지 않도록 한다. 또한 원료 마늘은 광목천이나, 한지 등을 이용해 상부를 덮어두므로써 상부면을 통하여 수분이 마늘에 직접 접촉하지 않도록 한다.
용기를 밀폐 후, 온도를 70 ~ 90℃ 유지하는데 좋기로는 80ㅁ5℃ 사이에서 2 ~ 4일간 발효-숙성 과정을 거친다. 이때 발효-숙성 용기의 내부는 산소에 의한 티오설파이드화합물의 산화과정이 최대한 억제되도록 낮은 산소 분압을 유지하기 위해 용기 내부의 공기를 충분히 제거해 주는 것이 좋으며 발효-숙성 과정 동안 마늘의 건조와 고형화를 방지하기 위해 500~1000mmHg 사이의 포화 수증기압에 가깝게 습도를 유지하는 것이 바람직하다. 아울러 알리신의 산화를 초래하는 산소의 분압을 낮추고 적절한 습도공급에 공급에 의해 마늘 속의 티오설파이드 화합물을 자가 발효를 통한 환원조건으로 유도하기 위해서는 발효 초기에 발효용기 내부의 압력을 50~500 torr 정도, 좋기로는 100~400 torr 정도의 진공상태를 만들어주는 것이 바람직하다. 상기와 같이 2차 발효숙성과정을 통하여 흑마늘로 발효숙성이 이루어지게 된다.
상기 발효와 숙성 과정에서 마늘 속의 알리나제의 활성은 사라지게 되며 S-Allyl cystein(SAC)의 S-oxide 형태인 Allin(S-allyl cysteine sulfoxide: SACS)은 S-allyl cystein(SAC)로 환원된다.
6. 흑마늘 열수추출단계
2차 발효숙성이 이루어진 후, 상기 발효 마늘은 으깨고, 유효성분을 추출토록 한다. 추출은 용매추출보다는 열수추출을 이용토록 하는데, 이는 용매추출시 다시 중화과정을 거치게 됨으로써 시간과 노력이 많이 소요된다. 그리고, 본 발명에서 요구하는 추출액은 비교적 열에 강한 비타민B 성분들이므로 열에 의한 변성은 최소한으로 영향을 미치므로 열수추출이 보다 효과적이다.
열수추출을 위해서는 으깬 발효흑마늘 1kg당 약 4 내지 6L의 물을 가하고 90 내지 100℃온도에서 대기압 이하에서 4 내지 7시간 정도 열수 추출되도록 한다. 상기와 같이 열수 추출된 발효흑마늘 추출액의 유효성분인 SAC의 함량을 분석해보았다.
보건의료산업센터에 의뢰하여 HLPC로 분석하였으며, 생마늘과 본 발명에 의한 열수출출한 발효 흑마늘을 동일한 조건하에서 실험하여 SAC(S-allylcysteine)의 함량변화를 살펴보았으며, 그 결과는 도1에 나타난 바와 같이, 생마늘의 경우 SAC의 함량은 0.011%인 반면에 본 발명에 의한 발효흑마늘추출액의 경우에는 0.027%로 발효숙성을 거쳐 SAC의 함량이 증가되었음을 알 수 있다.
즉, 본 발명에서는 발효숙성과정이 7일 이내임에도 불구하고, 충분한 SAC함량증가가 이루어져 기존의 발효흑마늘 제조보다도 많은 시간단축이 이루어짐과 동시에 효율은 더욱 더 증가되었음을 알 수 있다.
7.상황버섯 열수추출단계
일반적으로 상황버섯의 유효성분 특히 베타클루칸을 추출하기 위해서는 용매추출법이 사용되나, 마늘추출에서 전술한 바와 같이, 용매추출시에는 중화과정 등을 거침에 의해 시간과 노력이 많이 소요될 뿐아니라 그 효율이 그리 높지 못하다. 따라서 용매추출보다는 열수 추출이 보다 효과적이며 베타글루칸은 분자량이 큰 거대 다당체로서 비교적 열에 안정하므로 열수추출시에도 성분변화가 없다.
열수추출시에도 단순히 열을 가하여 추출하게 되면 추출효율이 저하되므로 감압하에서 실시하게 되며, 상기와 같이 추출함으로써 열수추출의 효율이 보다 향상됨을 알 수 있었다.
구체적으로는 상황버섯 자실체를 파쇄한다. 이는 상황버섯 자실체 자체는 매운 단단한 경질이므로 그대로 추출시 추출이 잘 이루어지지 않으므로 분쇄기를 이용하여 잘게 파쇄한다. 그리고, 이러한 파쇄된 상황버섯 자실체의 1kg당 약 15 내지 20L의 물을 가하고, 약 90 - 100℃의 온도를 유지토록 한다. 이때 온도는 가능한한 100℃를 넘지 않도록 하며, 추출 압력은 0 - 0.2기압을 유지토록 하며, 약 8시간 정도 추출되도록 한다. 일반적인 대기압하에서 상기 온도와 시간하에서 열수추출하게 되면, 효율이 약 10 내지 15%정도인 반면에 이러한 저압상태와 가능한 높은 온도를 유지함에 의해서 열수추출하면 약 30%이상의 추출효율이 달성되어 보다 효과적임을 알 수 있었다.
8. 추출액 혼합단계
상기와 같이 발효숙성 흑마늘의 추출액과 상황버섯 추출액을 서로 혼합하여 제품을 완성시킨다.
도 1은 본 발명에 의한 발효숙성 흑마늘의 SAC함량을 보인도.
Claims (4)
- 생마늘을 선별하고 껍질을 제거하는 마늘선별단계;상기 선별된 마늘의 표면 이물질을 제거하기 위한 마늘세정단계;생마늘의 표면 세균을 처리하기 위한 스팀 열처리 단계;생마늘의 내부 유효성분의 추출의 용이하기 위한 표면 세포벽 파괴를 위하여 셀룰로오스 분해효소를 이용한 효소처리단계;상기 효소처리된 생마늘을 5 내지 10일 동안 60 - 90℃의 온도하에서 흑마늘로 발효숙성시키는 흑마늘 숙성단계;숙성된 흑마늘을 으깨고 흑마늘 1kg당 4 내지 6L의 물을 가하고 90 -100℃온도와 1기압 이하에서 4- 내지 7시간 열수추출하는 흑마늘 열수추출단계;별도로 상황버섯 자실체를 파쇄하고, 상황버섯 1kg당 15 내지 20L의 물을 가하고 90 - 100℃온도에서 0.5기압 이하에서 6-8시간 열수추출하는 상황버섯 열수추출단계;상기 흑마늘 추출액과 상황버섯 추출액을 혼합하여 혼합추출액을 제조하는 혼합추출액 제조단계;로 이루어지는 것을 특징으로 하는 항암활성을 가진 상황버섯이 함유된 발효숙성 흑마늘 제조방법.
- 제1항에 있어서, 상기 효소처리단계,셀룰로오스 분해효소액이 담겨진 용기속에 생마늘을 10 - 60분간 침지시키는 것을 특징으로 하는 항암활성을 가지는 상황버섯이 함유된 발료숙성 흑마늘 제조방법.
- 제1항 또는 제2항에 있어서, 상기 흑마늘 발효숙성단계는,상기 효소처리된 마늘을 밀폐된 공간 내에서 60 내지 70℃의 온도하에서 1내지 2일 동안 건조상태로 1차숙성시키는 1차단계와;2 내지 4일 동안 70 내지 90℃의 온도하에서 500~1000mmHg의 포화 수증기압하에서 발효숙성시키는 2차발효숙성단계;로 이루어짐을 특징으로 하는 항암활성을 가지는 상황버섯이 함유된 발효숙성 흑마늘 제조방법.
- 제3항에 있어서, 상기 2차 발효숙성단계는,밀폐된 용기내부에 20 내지 30%의 물이 채워지고, 상기 물과 직접 접촉되지 않은 상태에서 마늘이 위치되고, 상기 마늘의 상면에는 가열된 수증기의 직접 접촉이 방지되도록 한지 또는 천이 덮여지고, 숙성 도중 고른 숙성을 위하여 수시로 마늘뒤집기가 이루어지는 것을 특징으로 하는 항암활성을 가지는 상황버섯이 함유된 발효숙성 흑마늘 제조방법.
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