KR100888692B1 - 숙성 마늘 및 숙성 마늘즙의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 숙성마늘의 효능을 상실함이 없이 효과적으로 생산할 수 있을 뿐만 아니라, 더욱 효능이 증강될 수 있는 숙성 마늘 및 숙성 마늘즙의 제조방법을 제공한다. 그 숙성 마늘의 제조방법은, 마늘을 고온 및 저온으로 숙성시키는 숙성 마늘의 제조방법에 있어서: 마늘내의 효소를 활성화시켜 숙성을 극대화할 수 있도록 마늘로부터 껍질을 들뜨게 함과 동시에 살균,세척하도록 80~90℃의 고온의 공기나 증기를 1.5 기압이상의 고압으로 10~30분간 다수의 미세공 분사관을 통해 박피하지 아니한 통마늘이나 쪽마늘에 분사시키는 고온고압처리공정; 자연발효 식용 식초에 맛과 간을 위해 꿀이나 설탕, 간장이나 소금물을 혼합시킨 혼합액 속에 상기의 고온고압처리된 통마늘이나 쪽마늘을 넣고 25~30℃의 온도로 3~7일간 저온숙성시키는 저온숙성공정; 1차 진공화시킨 숙성실에 공기 대신 상기 자연발효 식용 식초, 꿀이나 설탕, 간장이나 소금물의 혼합액으로 된 60~70℃의 고온의 증기를 충전시키고 60~70℃의 온도를 유지하면서 상기한 저온숙성공정 후의 통마늘이나 쪽마늘을 수납시켜 2~4주 동안 숙성시키는 고온증기숙성공정; 그리고, 상기 고온증기숙성공정에서 숙성된 통마늘이나 쪽마늘을 건조실에 넣고 20~40℃의 저온으로 1~2주 동안 건조시키는 건조공정을 진행한다.

숙성마늘, 고온고압처리공정, 저온숙성공정, 고온증기숙성공정, 건조공정.

Description

숙성 마늘 및 숙성 마늘즙의 제조방법{method of manufacturing ripened garlic}

본 발명은 숙성 마늘 및 숙성 마늘즙의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 숙성마늘의 효능을 상실함이 없이 효과적으로 생산할 수 있을 뿐만 아니라, 더욱 효능이 증강될 수 있는 숙성 마늘 및 숙성 마늘즙의 제조방법에 관한 것이다.

예로부터 마늘은, 조미료로 많이 쓰여왔으며, 단백질, 지방질, 탄수화물, 섬유질, 비타민, 니코틴산과 같은 각종 무기물들을 포함하고 있어, 강력한 살균 및 항균작용(알리신이 강력한 살균작용을 하는데 페니실린이나 테라마이신보다 살균력이 강력하며 복용이나 외용으로 사용), 체력증강, 강장효과 및 피로회복 작용(게르마늄이 비타민B1과 결합 시 비타민B1을 무제한으로 흡수, 체내에 저장하여 몸이 지치거나 피로시 사용함), 정력증강, 동맥경화 개선, 신체노화 억제, 냉증, 동상의 개선(알리신이 지질과 결합시 피를 맑게 함으로써 세포를 활성화시키고 혈액순환을 촉진, 인체를 따뜻하게 함), 고혈압 개선(마늘칼륨이 혈중 나트륨을 제거하여 혈압을 정상화시킴), 당뇨의 개선(알리신이 췌장세포를 자극하여 인슐린의 분비를 촉진함), 항암작용(유기성 게르마늄, 셀레늄이 암의 억제 및 예방에 기여), 아토피성 피부염의 알레르기억제 작용(알레르기 반응시 유리되는 베타헥기 소사미니데스 효소의 유리를 억제), 정장 및 소화 작용의 촉진(알리신이 위 점막을 자극, 위액분비 촉진 및 대장정장작용), 해독작용(시스테인,메티오닌 성분의 강력한 해독작용으로 간장을 강화시키며 알리인,알리신,치오에텔,멜가프탄,유화수소 성분 및 그 유도체는 수은 등 중금속을 배출하고 세균을 제거), 신경안정 및 진정효과(알리신이 인체의 신경에 작용하여 신경세포의 흥분을 진정, 안정화시키고 스트레스 해소 및 불면증이 개선됨) 등의 건강보조식품으로서의 효능이 널리 알려져 있다.
그러나, 생마늘은 상기한 알리신 성분으로 인해 강한 자극성과 독특한 냄새 및 매운맛을 지니고 있어, 냄새와 위장의 자극작용으로, 많이 섭취하는 것이 곤란한 문제가 있어서 이러한 문제를 해결하고자, 마늘의 다양한 가공법이 소개되어 있다. 그 중에 마늘을 숙성시키는 방법을 들 수 있는데, 이와 같이 마늘을 숙성시킴으로써 냄새의 원인이 되는 휘발성 유황화합물이 줄어들기 때문에, 마늘 냄새가 없어지고, 자극성도 감소할 뿐만 아니라, 생마늘보다 더욱 강력한 항산화력, 암 예방효과 등의 효능을 하는 S-아릴시스테인과 S-아릴머캅토시스테인 등의 신규성분이 생성되는 것도 이미 널리 알려져 있다. 즉, 숙성 마늘은, 항산화력이 크게 상승하고, 암예방, 콜레스테롤 저하, 동맥경화개선, 심장질환의 예방 등의 효과가 현저하게 증강하게 되는 것으로 알려져 있다.
이러한 숙성마늘의 일종의 제조방법으로서, 특허 제10-0663168호에 개시된 발효발아 홍마늘의 제조방법은, 1) 생마늘을 10∼30 ℃에서 싹을 발아시키는 단계; 2) 상기 발아시킨 마늘에 스팀을 분사하여 70∼90℃로 10∼15시간 동안 열처리하는 단계; 3) 상기 열처리한 마늘을 현미발효액, 꽃송이버섯 추출액, 상황버섯 추출액, 꽃송이 버섯 균사체 배양액 및 상황버섯 균사체 배양액 중에 선택된 하나 이상의 침지액에 2∼48시간 침지시키는 단계; 4) 상기 침지시킨 마늘을 건진 후, 온도 60∼100℃, 습도 40∼95%에서 230∼270시간 동안 고온열풍처리하는 단계; 5) 상기 4단계에서 고온열풍처리한 마늘을 30∼40℃에서 40∼80시간 동안 저온 열풍 처리하는 단계; 및 6) 상기 5단계에서 저온열풍처리한 마늘을 건조시키는 단계를 포함하여 구성된다.

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그러나, 상술한 일예의 숙성마늘의 제조방법은, 총 6단계로 구성되므로 인해 공정설비와 제조비용이 많이 소요될 뿐만 아니라, 각 단계에 걸리는 시간도 길어 조건을 관리하기가 여간 어려운 일이 아닌 등의 문제가 있다. 특히, 발아시키는 단계는, 흙과 같은 이물질을 제거하기 위하여 세척하여야 하며, 광합성의 명반응이 일어나면 마늘의 발아부분이 녹색으로 변하게 되므로 햇빛이 들지 않는 암조건에서 발아시켜야 하며, 또한, 마늘의 싹이 10mm 이상으로 발아시키게 되면 벌브 내의 마늘의 상태가 불량해지며, 싹이 1mm 이하이면 발아로 인해 마늘 특유의 냄새가 제거되는 효과를 볼 수 없기 때문에 싹이 1∼10 mm 정도로 발아시켜야 하는 등의 문제점도 있었다.

따라서, 본 발명은 상기한 제반 문제점을 해결하기 위해 안출한 것으로서, 본 발명은 상술한 숙성마늘의 효능을 상실함이 없이 발아 단계를 진행하지 않고도 효과적으로 생산할 수 있을 뿐만 아니라, 더욱 효능이 증강될 수 있는 숙성 마늘 및 숙성 마늘즙의 제조방법을 제공하는 데에 그 목적이 있다.

상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명의 형태에 따르면, 마늘을 고온 및 저온으로 숙성시키는 숙성 마늘의 제조방법에 있어서: 마늘내의 효소를 활성화시켜 숙성을 극대화할 수 있도록 마늘로부터 껍질을 들뜨게 함과 동시에 살균,세척하도록 80~90℃의 고온의 공기나 증기를 1.5 기압이상의 고압으로 10~30분간 다수의 미세공 분사관을 통해 박피하지 아니한 통마늘이나 쪽마늘에 분사시키는 고온고압처리공정; 자연발효 식용 식초에 맛과 간을 위해 꿀이나 설탕, 간장이나 소금물을 혼합시킨 혼합액 속에 상기의 고온고압처리된 통마늘이나 쪽마늘을 넣고 25~30℃의 온도로 3~7일간 저온숙성시키는 저온숙성공정; 1차 진공화시킨 숙성실에 공기 대신 상기 자연발효 식용 식초, 꿀이나 설탕, 간장이나 소금물의 혼합액으로 된 60~70℃의 고온의 증기를 충전시키고 60~70℃의 온도를 유지하면서 상기한 저온숙성공정 후의 통마늘이나 쪽마늘을 수납시켜 2~4주 동안 숙성시키는 고온증기숙성공정; 그리고, 상기 고온증기숙성공정에서 숙성된 통마늘이나 쪽마늘을 건조실에 넣고 20~40℃의 저온으로 1~2주 동안 건조시키는 건조공정을 진행하는 것을 특징으로 하는 숙성 마늘의 제조방법이 제공된다.
한편, 상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명의 다른 형태에 따르면, 제 1 항의 제조방법에 의해 제조된 숙성 마늘은, 70~95℃에 1 : 7 내지 9의 비율로 정수와 함께 추출기에 넣고 24~72시간 가열한 후, 고형분이 30~60중량％가 되도록 여과하여 제조하는 것을 특징으로 하는 숙성 마늘즙의 제조방법이 제공된다.
그리고, 상기 숙성 마늘의 가열시 오미자, 사상자, 상황버섯, 토사자, 길경, 황기, 숙지황, 감초, 진피, 복분자, 구기자, 산수유, 동결건조누예, 동충하초, 작약, 당귀, 계피, 갈근, 인진쑥으로부터 추출된 추출액을 혼합한 후, 감미료로 벌꿀을 첨가하고, 덱스트린, D-소르비톨, 타우린을 첨가하며, 허브 향을 첨가하는 것을 그 특징으로 한다.

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이상에서 상술한 바와 같이, 본 발명에 따른 숙성 마늘의 제조방법에 의하면, 발아단계를 진행하지 않고도 숙성마늘의 효능을 상실함이 없이 마늘을 숙성시킬 수 있어 효과적으로 생산할 수 있으며, 이에 따른 제조 원가를 크게 저감시킬 수 있게 된다. 또한, 이와 같이 제조된 숙성 마늘은, 마늘 냄새가 없어지고, 자극성도 감소할 뿐만 아니라, 간단한 공정의 추가로 숙성 마늘즙을 제조할 수 있는 등의 많은 장점이 구비된 매우 유용한 발명이다.

이하, 본 발명의 바람직한 실시예(들)을 상세히 설명하면 다음과 같다. 그러나, 본 발명이 이에 한정되는 것은 아니다.

1) 고온고압처리공정:

마늘내의 효소를 활성화시켜 숙성을 극대화할 수 있도록 마늘로부터 껍질을 들뜨게 함과 동시에 살균,세척하도록 80~90℃의 고온의 공기나 증기를 1.5기압 이상의 고압으로 10~30분간 다수의 미세공 분사관을 통해 박피하지 아니한 통마늘이나 쪽마늘에 분사시킨다. 이와 같이 함으로써 통마늘이나 쪽마늘의 껍질이 세척되고 살균될 뿐만 아니라, 껍질이 생마늘로부터 분리되게 되어 후공정인 숙성이 훨씬 효과적으로 나타났다. 상기한 수치들의 하한값 이하에서는 후공정 및 살균,세척효과가 작게 나타났으며, 상기한 수치의 상한값 이상에서는 후공정에서의 효과가 작게 나타났다. 고온고압처리공정에서의 매체는, 감식초 등의 자연발효 식용 식초, 오미자, 사상자, 상황버섯, 토사자, 길경, 황기, 숙지황, 감초, 진피, 복분자, 구기자, 산수유, 동결건조 누에, 동충하초, 작약, 당귀, 계피, 갈근, 인진쑥 등의 인체에 유익한 식용 식물중 하나 또는 2이상의 추출액이나 발효배양액의 증기인 것이 바람직하며, 꿀이나 설탕, 간장이나 소금물이 추가될 수 있다.
또한, 상기한 각종 식용 식물의 추출액은, 오미자, 사상자, 상황버섯, 토사자, 길경, 황기, 숙지황, 감초, 진피, 복분자, 구기자, 산수유, 동결건조 누에, 동충하초, 작약, 당귀, 계피, 갈근, 인진쑥 등과 정수의 비율이 모두 1 : 5-7의 비율로 혼합하여 100℃이상에서 10시간 내지 15시간 가열하며, 그 뒤, 여과공정을 통하여 찌꺼기를 걸러냄으로써 추출액이 생성된다.

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2) 저온숙성공정:

감식초 등의 자연발효 식용 식초, 오미자, 사상자, 상황버섯, 토사자, 길경, 황기, 숙지황, 감초, 진피, 복분자, 구기자, 산수유, 동결건조 누에, 동충하초, 작약, 당귀, 계피, 갈근, 인진쑥 등의 인체에 유익한 식용 식물중 하나 또는 2이상의 추출액이나 발효배양액 속에 위의 고온고압처리된 통마늘이나 쪽마늘을 넣고 25~30 ℃의 온도로 3~7일간 저온 숙성시킨다. 이와 같이 하면, 마늘의 매운맛과 독성 등이 제거된다. 이 경우에도 그 식용 식물의 발효배양액이나 추출액에 맛이나 간을 위해 꿀이나 설탕, 간장이나 소금물이 첨가될 수도 있다.

3) 고온증기숙성공정:

1차 진공화시킨 숙성실에 공기대신 상술한 식용 식물의 발효배양액이나 추출액으로 된 60~70℃의 고온의 증기를 충전시키고 60~70℃의 온도를 유지하면서 상술한 저온숙성공정후의 통마늘이나 쪽마늘을 수납시켜 2~4주 동안 고온증기숙성공정을 실시한다.

이와 같이 숙성시킴으로써 완전히 숙성된 마늘로 되어 상술한 다양한 숙성마늘의 효능들을 지니게 된다.

4) 건조공정:

상술한 고온증기숙성공정에서 숙성된 통마늘이나 쪽마늘을 건조실에 넣고 20~40℃의 저온으로 1-2주 동안 건조시킨다.

이와 같이 하여 건조된 통마늘이나 쪽마늘은, 진공포장하거나, 박피하고 다음과 같은 방법으로 숙성 마늘즙을 제조한 후, 진공포장하여 출하할 수 있다. 위의 각 공정은, 원적외선의 방출속에서 이루어질 수도 있다.

상술한 바와 같이 제조된 숙성 마늘은, 종래의 숙성 마늘과 같이 마늘 냄새가 없어지고, 자극성도 감소할 뿐만 아니라, 종래의 숙성마늘보다 효능이 향상된 것으로 나타났으며, 본 발명에 따른 제조방법에 의하면, 간단한 4개의 공정들에 의해서 숙성 마늘이 제조될 수 있어 장치가 크게 필요하지 아니하게 되어 크게 제조 원가를 절감할 수 있는 장점이 있다.

또한, 4개의 공정만을 관리함으로써 많은 관리요소가 줄어들게 되며, 나아가, 고온증기숙성공정에서 더욱 적당한 온도로 장시간 숙성시킴으로써 더 효능이 향상된 숙성 마늘을 얻을 수 있게 되었다.

한편, 상술한 숙성 마늘은, 70~95℃에 1 : 7 내지 9의 비율로 정수와 함께 추출기에 넣고 24~72시간 가열한 후, 고형분 30~60중량％가 되도록 여과함으로써 숙성 마늘즙을 제조할 수도 있다. 이때, 필요에 따라 오미자, 사상자, 상황버섯, 토사자, 길경, 황기, 숙지황, 감초, 진피, 복분자, 구기자, 산수유, 동결건조 누에, 동충하초, 작약, 당귀, 계피, 갈근, 인진쑥 등을 각각 상술한 바와 같이 따로따로 추출하여, 추가로 혼합할 수도 있으며, 감미료로 벌꿀을 첨가하고, 덱스트린, D-소르비톨, 타우린을 첨가하고, 허브 향을 첨가할 수도 있다. 그 뒤, 숙성 마늘즙을 종래와 같이 농축하거나 살균하여 숙성 마늘즙의 제조가 완성된다.
상술한 본 발명의 실시예에 따른 숙성 마늘의 제조방법에 의하면, 특히 발아단계를 진행하지 않고도 숙성마늘의 효능을 상실함이 없이 마늘을 숙성시킬 수 있어 효과적으로 생산할 수 있으며, 이에 따라 원가를 크게 저감시킬 수 있게 된다.

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Claims (4)

1. 마늘을 고온 및 저온으로 숙성시키는 숙성 마늘의 제조방법에 있어서:

   마늘내의 효소를 활성화시켜 숙성을 극대화할 수 있도록 마늘로부터 껍질을 들뜨게 함과 동시에 살균,세척하도록 80~90℃의 고온의 공기나 증기를 1.5 기압이상의 고압으로 10~30분간 다수의 미세공 분사관을 통해 박피하지 아니한 통마늘이나 쪽마늘에 분사시키는 고온고압처리공정;

   자연발효 식용 식초에 맛과 간을 위해 꿀이나 설탕, 간장이나 소금물을 혼합시킨 혼합액 속에 상기의 고온고압처리된 통마늘이나 쪽마늘을 넣고 25~30℃의 온도로 3~7일간 저온숙성시키는 저온숙성공정;

   1차 진공화시킨 숙성실에 공기 대신 상기 자연발효 식용 식초, 꿀이나 설탕, 간장이나 소금물의 혼합액으로 된 60~70℃의 고온의 증기를 충전시키고 60~70℃의 온도를 유지하면서 상기한 저온숙성공정 후의 통마늘이나 쪽마늘을 수납시켜 2~4주 동안 숙성시키는 고온증기숙성공정; 그리고,

   상기 고온증기숙성공정에서 숙성된 통마늘이나 쪽마늘을 건조실에 넣고 20~40℃의 저온으로 1~2주 동안 건조시키는 건조공정을 진행하는 것을 특징으로 하는 숙성 마늘의 제조방법.
2. 제 1 항의 제조방법에 의해 제조된 숙성 마늘은, 70~95℃에 1 : 7 내지 9의 비율로 정수와 함께 추출기에 넣고 24~72시간 가열한 후, 고형분이 30~60중량％가 되도록 여과하여 제조하는 것을 특징으로 하는 숙성 마늘즙의 제조방법.
3. 제 2 항에 있어서, 상기 숙성 마늘의 가열시 오미자, 사상자, 상황버섯, 토사자, 길경, 황기, 숙지황, 감초, 진피, 복분자, 구기자, 산수유, 동결건조누예, 동충하초, 작약, 당귀, 계피, 갈근, 인진쑥으로부터 추출된 추출액을 혼합한 후, 감미료로 벌꿀을 첨가하고, 덱스트린, D-소르비톨, 타우린을 첨가하며, 허브 향을 첨가하는 것을 특징으로 하는 숙성 마늘즙의 제조방법.
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