CN106551323B - 一种绿色节能的黑蒜生产工艺及由其制得的黑蒜 - Google Patents

Abstract

本发明涉及发酵食品加工领域，尤其涉及一种绿色节能的黑蒜生产工艺及其制得的黑蒜。其生产工艺包括以下步骤：（1）原料的挑选：采用重而紧实、外皮完整、没有破损和伤痕的新鲜大蒜；（2）混合酶的添加：将大蒜进行清洗后去皮，保留一层至两层大蒜皮，剪杆，之后将大蒜在混合酶的水溶液中浸泡，取出放在发酵盘中至无水珠；（3）发酵：发酵分为4个阶段；（4）杀菌：将发酵好的黑蒜装入内袋后经过微波杀菌设备进行杀菌。本发明提供的生产工艺的优点是：混合酶调控技术制备黑蒜，提高了发酵效果，使黑蒜的发酵时间大大缩短，提高了生产效率，大大降低了能耗，节约了成本，适用于工业化生产。经提供的生产工艺制得的黑蒜具有良好的口感和营养品特性。

Description

一种绿色节能的黑蒜生产工艺及由其制得的黑蒜

技术领域

本发明涉及发酵食品加工领域，尤其涉及一种绿色节能的黑蒜生产工艺及由其制得的黑蒜。

背景技术

大蒜中含有硫化合物、“硫化丙烯”的辣素、微量元素硒、大蒜素、锗和硒等元素，因此大蒜可抑制肿瘤细胞和癌细胞的生长，参与血液的有氧代谢，清除毒素，对病原菌和寄生虫都有良好的杀灭作用，具有奇强的抗菌消炎作用，是当前发现的天然植物中抗菌作用最强的一种。大蒜对人体的有益效果有：可抑制肿瘤细胞和癌细胞的生长；可促进胰岛素的分泌，增加组织细胞对葡萄糖的吸收，提高人体葡萄糖耐量，迅速降低体内血糖水平，并可杀死因感染诱发糖尿病的各种病菌，从而有效预防和治疗糖尿病；防止心脑血管中的脂肪沉积，诱导组织内部脂肪代谢，显著增加纤维蛋白溶解活性，降低胆固醇，抑制血小板的聚集，降低血浆浓度，增加微动脉的扩张度，促使血管舒张，调节血压，增加血管的通透性，从而抑制血栓的形成和预防动脉硬化；可预防感冒，减轻发烧、咳嗽、喉痛及鼻塞等感冒症状；抗衰老作用：大蒜里的某些成分有类似维生素E与维生素C的抗氧化，防衰老特性；保护肝功能。大蒜所具有的这些潜在功效，为预防和改善粥状动脉硬化、防治心脏病，开辟了一条崭新的天然护理途径。同时，大蒜对降低高血压也有一定作用。只要保持血液正常，就不容易患高血压、心脏病、脑溢血等疾病。

但是大蒜有浓烈的蒜辣气，味辛辣，有刺激性气味。黑蒜是用新鲜的生蒜，带皮放在高温高湿的发酵箱里发酵60-90天，让其自然发酵制成的食品，它在保留生大蒜原有成分、功能的基础上，使生大蒜的抗氧化、抗酸化功效提高了数十倍，又把生大蒜本身的蛋白质大量转化成为人体每天所必需的18种氨基酸，进而被人体迅速吸收。味道酸甜，无蒜味，是普通大蒜所不具备的。

黑蒜的传统生产工艺为：用新鲜的生蒜，带皮放在高温高湿的发酵箱里自然发酵60-90天即成，传统的黑蒜生产工艺发酵时间长，消耗大量的能源，不利于工业化生产。

发明内容

为缩短黑蒜的发酵时间，节约能源，本发明的目的是提供一种绿色节能的黑蒜生产工艺，本发明的另一个目的是制备具有良好口感和营养品特性的黑蒜。

为了实现上述目的，本发明提供了以下技术方案：一种黑蒜的生产工艺，该生产工艺包括以下步骤：

（1）原料的挑选：采用重而紧实、外皮完整、没有破损和伤痕的新鲜大蒜；

（2）混合酶的添加：将大蒜进行清洗后去皮，保留一层至两层大蒜皮，剪杆，之后将大蒜在温度为30-40℃的混合酶的水溶液中浸泡2-4h，取出大蒜并按照大小个分好等级放在发酵盘中至无水珠；

其中，所述的混合酶的水溶液的质量浓度为3-6％；

所述的大蒜和混合酶的水溶液按照质量比2-4∶1进行混合；

所述混合酶为将中性蛋白酶和中性脂肪酶按质量比为5-15∶1的混合，其中，中性蛋白酶与中性脂肪酶使用的酶制剂为制得的混合酶的水溶液的酶活为1800-9000U/g；

（3）发酵：将发酵盘运送到酶促发酵室进行发酵，分为4个阶段：

第一步、温度为40℃-50℃，湿度为60％-70％，时间为30h-40h；其中温度优选45℃-50℃，湿度优选65％-70％，时间优选35h-40h；

第二步、温度为70℃-90℃，湿度为70％-100％，时间80h-100h；其中温度优选75℃-80℃，湿度优选80％-85％，时间优选90h-95h；

第三步、温度为50℃-70℃，湿度为70％-90％，时间为35-50h；其中温度优选60℃-65℃，湿度优选80％-85％，时间优选40h-45h；

第四步、温度为30℃-40℃，湿度为30％-60％，时间为35-55h；其中温度优选30℃-35℃，湿度优选45％-50％，时间优选40h-45h；

（4）杀菌：将发酵好的黑蒜装入内袋后用微波杀菌设备进行杀菌，杀菌温度在10-15min内升到75-80℃，保持3-5min。

本发明的另一个技术方案是通过上述工艺制备黑蒜，经本发明制得的黑蒜具有良好的口感和营养品特性。

黑蒜的主要制作工艺为大蒜经高温高湿处理，自身细胞组织被破坏，胞内成分发生一系列的化学反应，主要是含有羰基的糖类与含有氨基的氨基酸以及蛋白质等成分之间发生美拉德反应，产生黑色素，形成黑蒜所特有的品质。而本发明中加入的混合酶使大蒜中的部分脂肪与蛋白质大分子快速断裂，产物进一步参与反应，加速了美拉德反应，缩短了反应时间，提高了黑蒜的生成效率。

本发明提供的生产工艺的优点是：本发明中使用混合酶调控技术制备黑蒜，提高发酵效果，使黑蒜的发酵时间大大缩短，只需要大约10天即可生产出黑蒜产品，有效地提高了生产效率，大大降低了能耗，节约了成本，适用于工业化生产。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明作进一步描述：

一种黑蒜的生产工艺，按以下步骤进行：

（1）原料的挑选：采用重而紧实、外皮完整、没有破损和伤痕的新鲜大蒜；

（2）混合酶的添加：将大蒜进行清洗后去皮，保留一层至两层大蒜皮，剪杆，之后将大蒜在温度为30-40℃的混合酶的水溶液中浸泡2-4h，取出大蒜并按照大小个分好等级放在发酵盘中至无水珠；混合酶的水溶液的质量浓度为3-6％，大蒜和混合酶的水溶液按照质量比1-10∶1的比例进行混合；其中所述混合酶为将中性蛋白酶和中性脂肪酶按质量比为2∶1的混合，其中中性蛋白酶的酶活5000U/g酶制剂，中性脂肪酶的酶活900U/mg蛋白；

（3）发酵：将发酵盘运送到酶促发酵室进行发酵，黑蒜发酵周期为10天左右，分为4个阶段：

第一步、温度为45℃-50℃，湿度为65％-70％，时间为35h-40h；

第二步、温度为75℃-80℃，湿度为80％-85％，时间为90h-95h；

第三步、温度为60℃-65℃，湿度为80％-85％，时间为40h-45h；

第四步、温度为30℃-35℃，湿度为45％-50％，时间为40h-45h；

（4）杀菌：将发酵好的黑蒜装入内袋后用微波杀菌设备进行杀菌，杀菌温度在10-15min内升到75-80℃，保持3-5min。本发明的有益效果：本发明中使用混合酶调控技术制备黑蒜，提高发酵效果，使黑蒜的发酵时间大大缩短，只需要大约10天即可生产出黑蒜产品，有效的提高了生产效率，大大降低了能耗，节约了成本，生产成本低适用于工业化生产。经该方法制备的黑蒜具有良好的口感和营养品特性。

本发明的上述实施例仅仅是为清楚地说明本发明所作的举例，并非对本发明的构思和保护范围进行限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的改变。这里无法对所有的实施方式予以穷举。凡是属于本发明的技术方案所引伸出的显而易见的改变均应落入本发明的保护范围。

Claims (2)

1.一种绿色节能的黑蒜的生产工艺，该生产工艺包括以下步骤：

(1)原料的挑选：采用重而紧实、外皮完整、没有破损和伤痕的新鲜大蒜；

(2)混合酶的添加：将大蒜进行清洗后去皮，保留一层至两层大蒜皮，剪杆，之后将大蒜在温度为30-40℃的混合酶的水溶液中浸泡2-4h，取出大蒜并按照大小个分好等级放在发酵盘中至无水珠；

其中，所述的混合酶的水溶液的质量浓度为3-6％；

所述的大蒜和混合酶的水溶液按照质量比2-4∶1进行混合；

所述的混合酶为将中性蛋白酶和中性脂肪酶按质量比为5-15∶1的混合，其中，中性蛋白酶与中性脂肪酶使用的酶制剂为使混合酶的水溶液的酶活为1800-9000U/g；

(3)发酵：将发酵盘运送到酶促发酵室进行发酵，分为4个阶段：

第一步、温度为40℃-50℃，湿度为60％-70％，时间为30h；

第二步、温度为75℃-80℃，湿度为80％-85％，时间90h；

第三步、温度为60℃-65℃，湿度为80％-85％，时间为40h；

第四步、温度为30℃-35℃，湿度为45％-50％，时间为40h；

(4)杀菌：将发酵好的黑蒜装入内袋后经过微波杀菌设备进行杀菌，杀菌温度在10-15min内升到75-80℃，保持3-5min。

2.一种黑蒜，其特征在于：由权利要求1的生产工艺制得。