JP2005341912A - 無臭にんにくの製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】 本発明は、生にんにくが含有する糖質を、人間の味覚が甘く感じられるように簡便に加工し、にんにく特有の香味や食後の口臭を極力減じるとともに、より美味しく、食べやすいにんにく加工品を提供することを課題とする。
【解決手段】 本発明の無臭にんにくの製造方法は、遠赤外線加熱式蒸し焼き器を使用して生にんにくを蒸し焼きにするにあたり、生にんにくを３０〜４０℃の温度に３０〜５０時間維持して発酵を進行させる第１工程、５０〜６０℃の温度に３０〜５０時間維持して乾燥を進行させる第２工程、６０〜７５℃の温度で１００時間以上維持して糖化を進行させる第３工程及び６０〜７５℃の温度に維持されたにんにくの炭化開始前に加熱を終了する第４工程を含むことを特徴とする。

Description

本発明は、無臭にんにくの製造方法に関する。

古来、にんにくは、滋養強壮に効果のある食材として、香辛料の形で、中華料理、韓国料理、西洋料理等あらゆる料理に多用されてきた。にんにくには、強い殺菌作用があり、胃腸粘膜を刺激して消化を促進したり、血管を拡張させて血液循環をよくする働きがあることも知られており、最近は、にんにくに、様々な味付けを施して食する傾向も増えつつある。

しかしながら、「にんにく臭」と言われる独特の香味は強烈で、これを忌み嫌う人も多い。この香味は、にんにくがすり潰されると、組織中に存在していた香味発生酵素と香味発生基質が結合し、基質が変化することにより生じるといわれている。

にんにくのこの強烈な香味を除く方法として、高周波加熱（特許文献１）、アルコール漬け加熱（特許文献２）、蜂蜜漬け加熱（特許文献３）、酵素化合物の利用（特許文献４）、加圧処理（特許文献５、６、７、８）、塩漬け空気噴射（特許文献９）、玄米発酵素漬け（特許文献１０）等の方法が知られている。

特許文献１０には、生にんにくに玄米発酵素と遠赤外線、さらに一定の条件にて特定温度（３０〜７０℃）を長時間（約２５０〜３５０時間）加えることにより加工されたにんにく食品を製造することが開示されている。
しかしながらこれらの方法では、にんにくがもっている糖質を、甘味として十分感じるほど加工されておらず、にんにくが本来もつ甘味を十分賞味できなかった。
特公昭４０−１２４６４号公報 特公昭５５−７２２２号公報 特公昭５２−１５６５５号公報 特開平３−２９７３５９号公報 特開平６−９８７１２号公報 特開平６−３３５３６０号公報 特開平６−１５３８４７号公報 特開平７−８７９２０号公報 特開平６−１５３８４６号公報 特開２００４−１２１１１３号公報

本発明は、生にんにくが含有する糖質を、人間の味覚が甘く感じられるように簡便に加工し、にんにく特有の香味や食後の口臭を極力減じるとともに、より美味しく、食べやすいにんにく加工品を提供することを課題とする。

本発明者は、無臭のにんにくの製造方法について長年にわたり、研究を重ねた結果、驚くべきことに、原料生にんにくを、食品加工の技術分野では通常使用されない温度条件、処理時間を採用することにより、無臭の加工にんにくを製造することができることを見出し、本発明を完成するに到ったものである

すなわち、本発明の無臭のにんにくの製造方法は、遠赤外線加熱式蒸し焼き器を使用して生にんにくを蒸し焼きにするにあたり、生にんにくを３０〜４０℃の温度に３０〜５０時間維持して発酵を進行させる第１工程、５０〜６０℃の温度に３０〜５０時間維持して乾燥を進行させる第２工程、６０〜７５℃の温度で１００時間以上維持して糖化を進行させる第３工程及び６０〜７５℃の温度に維持されたにんにくの炭化開始前に加熱を終了する第４工程を含むことを特徴とする。
本発明において、予め発酵液に２０〜３０℃の温度含浸させた後、該発酵液を分離した生にんにくを第１工程で使用することができる。

本発明の製造方法により製造されたにんにくは、にんにく特有の香味や食後の口臭を極力減じられており、抵抗なく食することができる。また本発明の製造方法は、複雑な装置や処理を必要とせず、簡便である。

本発明の無臭にんにくの製造方法は、遠赤外線加熱式蒸し焼き器を使用して生にんにくを蒸し焼きにするにあたり、生にんにくを３０〜４０℃の温度に３０〜５０時間維持して発酵を進行させる第１工程、５０〜６０℃の温度に３０〜５０時間維持して乾燥を進行させる第２工程、６０〜７５℃の温度で１００時間以上維持して糖化を進行させる第３工程及び６０〜７５℃の温度に維持されたにんにくの炭化開始前に加熱を終了する第４工程を含むことを特徴とする。
本発明において、予め発酵液に２０〜３０℃の温度含浸させた後、該発酵液を分離した生にんにくを第１工程で使用することができる。

本発明の製造方法に使用されるにんにくは、ゆり科アリウム属に属するアリウム・サティバム・リンネ（Ａｌｌｉｕｍ ｓａｔｉｖｕｍ Ｌ．）を指し、例えばオオニンニク（ａｌｌｉｕｍ ｓａｔｉｖｕｍ Ｌ．ｆｏｒｍｅ ｐｅｋｉｎｅｎｓｅ）が用いられる。生にんにくは、剥皮する必要はない。剥皮しない方が得られる無臭にんにくの外観に好影響を与える。

本発明の製造方法に使用される遠赤外線加熱式蒸し焼き器は、セラミックス仕上げの市販の蒸し焼き器を使用することができる。蒸し焼き器は、セラミックス仕上げでなくとも、釜内に、高温で炭化して得られる木炭、竹炭等を敷き詰めて使用することもできる。セラミックス仕上げの蒸し焼き器内に、高温で炭化して得られる木炭、竹炭、自然石等を敷き詰めて使用する場合には、得られる無臭にんにくの仕上がりが極めて良好である。

本発明の無臭にんにくの製造方法の第１工程では、前記したような遠赤外線加熱式蒸し焼き器を使用して生にんにくを蒸し焼きにするにあたり、生にんにくを３０〜４０℃の温度に３０〜５０時間維持して発酵を進行させる。この工程では、穏やかに蒸し焼きが進行し、にんにくの揮発成分やにんにく特有の香味が徐々に消失するとともに、発酵が進行する。最初から５０℃以上にすると、得られる無臭にんにくの甘味を損ない、好ましくなく、また、後述の醗酵液に含浸させた生にんにくを用いる場合、付加した菌の活動が不十分となり、好ましくない。

第１工程で使用する生にんにくは、予め発酵液に２０〜３０℃の温度含浸させた後、該発酵液を分離したものを使用することができる。
この場合、発酵液は、乳酸菌、ヨーグルト菌、コウジ菌等を含有することができる。例えば、第１工程で使用する乳酸菌を含有する発酵液は、糖類を含有する穀類の発酵によって容易に得られる。また発酵液として牛乳を使用することもできる。遠赤外線加熱式蒸し焼き器に入れる前に、この発酵液及び生にんにくを別の容器（樽など）で常温（２０〜３０℃）に一昼夜程度、浸漬しておき、ついで、発酵液をよく分離したものを第１工程で使用する。

ついで、本発明の第２工程においては、５０〜６０℃の温度に３０〜５０時間維持して乾燥を進行させる。この工程では、生にんにくの水分が徐々に失われて、褐変がゆっくりと進行し、デンプンの糖化と褐変が始まる。この段階で６０℃以上にすると、得られる無臭にんにくの甘味を損ない、好ましくない。

本発明の第３工程においては、６０〜７５℃の温度で１００時間以上維持して糖化を進行させる。生にんにくの産地、収穫時期等により、生にんにく中の水分量が異なるので、少量（１、２個）の生にんにくを小型の遠赤外線加熱式蒸し焼き器を使用して、加熱条件（温度、時間）をチェックしておくのが好ましい。この第３工程で、蒸し焼き器内の水分が除去され、製品にんにくの糖度が上昇し、加えて微妙に酸味も付加される。７５℃よりも高い温度では、炭化が急速に進行し、好ましくない。この工程で、にんにくは、褐変が進行して、黒色に近い色に変化する。ただし、炭化しないようにする。

本発明の第４工程で、６０〜７５℃の温度に維持されたにんにくの炭化開始前に加熱を終了する。生にんにくの産地、収穫時期等により、生にんにく中の水分量が異なるので、少量（１、２個）の生にんにくを小型の遠赤外線加熱式蒸し焼き器を使用して、加熱条件（温度、時間）をチェックしながら、加熱を終了するタイミングを予めチェックしておくのが好ましい。蒸し焼き器から取り出した無臭にんにくの外観は、皮つきの生にんにくとほとんど見分けがつかないが、皮を剥くと黒色になっている。

以下に本発明の構成を実施例により具体的に説明する。
実施例１
樽にトウモロコシ由来の乳酸菌を含有する発酵液にオオニンニクを仕込み、常温で一昼夜おいた後、生にんにくを取り出し、よく水切りをした。内容量５０リットルの遠赤外線加熱式蒸し焼き器に、備長炭を敷き詰め、この蒸し焼き器に、水切りをした生にんにく１０ｋｇを仕込み、３０〜４０℃の温度に３０〜５０時間維持して発酵を進行させた。この工程では、５０℃を超えないように注意する。
次いで、５０〜６０℃の温度に昇温し、この温度に３０〜５０時間、維持する。この工程では、６０℃を超えないように注意する。
さらに、昇温して、予めチェックしておいた炭化の温度（７３℃）を超えないように、６０〜７１℃の温度条件下で３００時間維持した。
得られた製品は、皮の部分は、生にんにくとほとんど変わらないが、中の肉質部分は黒くなっていた。炭化の現象は、全く観察されなかった。

実施例２
遠赤外線加熱式蒸し焼き器に、竹炭（新潟県粟島東村産）を備長炭に代えて、敷き詰めた以外は、実施例１と同じ条件で製造した。
得られた製品は、皮の部分は、生にんにくとほとんど変わらないが、中の肉質部分は黒くなっていた。炭化の現象は、全く観察されなかった。

実施例３
オオニンニクを発酵液処理することなく、水洗い後、よく水切りしたものを使用した以外は、実施例１と同じ条件で製造した。
得られた製品は、皮の部分は、生にんにくとほとんど変わらないが、中の肉質部分は黒くなっていた。炭化の現象は、全く観察されなかった。

比較例
内容量５０リットルの遠赤外線加熱式蒸し焼き器に、備長炭を敷き詰めた。この蒸し焼き器に、玄米由来の乳酸菌を含有する発酵液に含浸したオオニンニク１０ｋｇを仕込んだ。５０時間かけて蒸し焼き器内の温度を７０℃にした後、８０℃の温度で２５０時間蒸し焼きにした。
得られた製品は、皮の部分は、黒く焦げており、なかの肉質部分はほとんどの部分も黒く炭化していた。

味覚試験
実施例１、２、３及び比較例２で得た加工にんにくを２０名の健康成人に食してもらった。その際、食後感を、Ａ：甘味があって美味しい、Ｂ：甘味がやや乏しいが食べることはできる、Ｃ：甘味も乏しく美味しくない、の３つの評価に分けてアンケートをとった。その結果は、以下のとおりである。
実施例１ Ａ：２０名、Ｂ：なし、Ｃ：なし
実施例２ Ａ：２０名、Ｂ：なし、Ｃ：なし
実施例３ Ａ：２０名、Ｂ：なし、Ｃ：なし
比較例 Ａ：なし、 Ｂ：５名、Ｃ：１５名

にんにく特有の香味のない、甘酸っぱい味のする無臭にんにくは、食生活を豊かなものとするとともに、これを食する人々の健康を維持することに寄与する。

Claims (2)

1. 遠赤外線加熱式蒸し焼き器を使用して生にんにくを蒸し焼きにするにあたり、生にんにくを３０〜４０℃の温度に３０〜５０時間維持して発酵を進行させる第１工程、５０〜６０℃の温度に３０〜５０時間維持して乾燥を進行させる第２工程、６０〜７５℃の温度で１００時間以上維持して糖化を進行させる第３工程及び６０〜７５℃の温度に維持されたにんにくの炭化開始前に加熱を終了する第４工程を含むことを特徴とする無臭にんにくの製造方法。
2. 予め発酵液に２０〜３０℃の温度で含浸させた後、該発酵液を分離した生にんにくを第１工程で使用することを特徴とする請求項１記載の無臭にんにくの製造方法。