KR100991840B1

KR100991840B1 - 결로 형성에 의한 숙성 흑마늘 제조 방법

Info

Publication number: KR100991840B1
Application number: KR1020090107336A
Authority: KR
Inventors: 박운철
Original assignee: 박운철
Priority date: 2009-11-09
Filing date: 2009-11-09
Publication date: 2010-11-04

Abstract

본 발명은 결로 형성에 의한 숙성 흑마늘 제조 방법에 관한 것이다.

< 목 적 >

이에, 본 발명의 기술적 요지는 비닐 팩 내부에 마늘이 겹치지 않도록 넣은 후, 상기 비닐 팩의 개구된 단부를 밀봉하지 않고 접은 상태로 놓아둔 뒤 80~90℃ 중 바람직하게는 85℃ 이하에서 단계별로 숙성시켜 흑마늘을 제조하는 방법으로서, 이는 종전 흑마늘의 제조시에 수행되는 수분보충 및 별도의 첨가물 사용 없이도, 마늘의 유효성분은 전혀 손상되지 않되, 비닐 팩 내부의 수분 맺힘(결로)에 의한 자연 수분 공급 효과로 인해 일정한 온도와 습도를 유지하여 생마늘 특유의 매운 냄새와 매운맛이 제거되어 새콤달콤한 맛이 나며 흑마늘의 항산화물질(진한흑갈색)이 생성되어 생마늘에서 흑마늘로 숙성됨에 따라 유용한 성분이 증가됨은 물론 마늘의 효능이 향상되는 특징이 있다.

< 구 성 >

이를 위해 본 발명은 (a) 생마늘을 폴리프로필렌 재질의 비닐 팩 내부에 겹치지 않도록 넣은 후, 별도의 수분을 보충하거나 첨가물을 첨가하지 않고, 상기 비닐 팩 내부에서 발생된 가스가 숙성 중 방출될 수 있도록 비닐 팩의 개구된 단부를 접은 상태로 놓아두는 준비단계와; (b) 상기 준비 단계의 생마늘이 담겨진 비닐 팩을 숙성기에 넣고, 1~2시간 동안 실온에서부터 10℃씩 80℃~90℃까지 순차적으로 온도를 상승시키는 증숙 온도설정 단계와; (C) 상기 증숙 온도설정 단계에 의해 숙 성기 내부 온도가 80℃~90℃의 고온까지 온도가 상승되면 8∼12시간 동안 온도를 유지시켜 생마늘의 자극적인 냄새와 매운맛을 제거하도록 하는 마늘냄새 및 매운맛 제거단계와; (d) 상기 (C)단계가 완료되면 숙성기 내부의 온도를 80℃∼90℃에서 55℃의 중온까지 서서히 내린 후, 상기 중온 상태를 3일간 유지시켜 마늘에 단맛을 높이도록 하는 당화 온도 단계와; (e) 상기 (c),(d) 과정에 따른 숙성 후, 숙성기 내에서 마늘이 8~12시간 동안 수분을 머금은 상태로 유지되도록 하되, 상기 마늘은 비닐 팩 내부에서 결로가 유발되어 별도의 수분 보충 및 첨가물의 첨가 없이도 마늘에 수분이 유지되도록 하는 수분유지 단계와; (f) 상기 수분유지 단계가 완료되면 실온(18~23℃) 상태에서 비닐 팩을 제거하고, 노출된 숙성 마늘을 150m³ /min 의 풍속으로 1~2시간 동안 건조시키는 건조단계가; 이루어져 마늘이 숙성된다.

< 효 과 >

따라서, 본 발명은 숙성기 내에서 마늘 자체에 발생된 결로 현상으로 하여금 별도의 수분공급 또는 첨가물의 보조사용 없이, 마늘 특유의 자극적인 냄새와 맛을 스스로 제거하고, 특유의 달콤한 맛과 새콤한 맛이 부여되도록 하되, 빠른 숙성 기간에도 불구하고 숙성 중 마늘의 유용한(영양) 성분 수치가 오히려 증가되도록 하여 종전 대비 흑마늘의 효능이 크게 개선됨은 물론 이를 다양한 식음료 사업에도 적극적으로 이용할 수 있는 효과가 있다.

숙성, 흑마늘, 습도, 가습, 탈습, 수분함유량, 항산화물질, 소거능, 결로

Description

결로 형성에 의한 숙성 흑마늘 제조 방법{A method of making for black garlic}

본 발명은 비닐 팩 내부에 마늘이 겹치지 않도록 넣은 후, 상기 비닐 팩의 개구된 단부를 밀봉하지 않고 접은 상태로 놓아둔 뒤 80~90℃ 중 바람직하게는 85℃ 이하에서 단계별로 숙성시켜 흑마늘을 제조하는 방법으로서, 이는 종전 흑마늘의 제조시에 수행되는 수분보충 및 별도의 첨가물 사용 없이도, 마늘의 유효성분은 전혀 손상되지 않되, 비닐 팩 내부의 수분 맺힘(결로)에 의한 자연 수분 공급 효과로 인해 일정한 온도와 습도를 유지하여 생마늘 특유의 매운 냄새와 매운맛이 제거되어 새콤달콤한 맛이 나며 흑마늘의 항산화물질(진한흑갈색)이 생성되어 생마늘에서 흑마늘로 숙성됨에 따라 유용한 성분이 증가됨은 물론 마늘의 효능이 향상되는 것을 특징으로 하는 결로 형성에 의한 숙성 흑마늘 제조 방법에 관한 것이다.

일반적으로 백합과 파속에 속하는 1년생 숙근초 식물인 마늘(Allium sativum L.)은 중앙아시아와 지중해 연안 지역이 그 원산지로 추정되고 우리나라에서 주로 재배되는 마늘은 크게 난지형과 한지형으로 분류되는데, 난지형은 제주, 남해, 해남, 무안 등지가 주산지이며, 한지형은 의성, 서산, 삼척 등이 주산지이다. 마늘은 특유한 맛과 향기 성분뿐만 아니라 각종 생리 활성 물질이 함유되어져 있으므로 예부터 우리나라 식생활에서 필수적인 조미료 및 강장식품으로 애용되어 왔으며 육가공품, 통조림 등 가공식품의 향신료로 각광을 받아 왔다.

이와 같이 마늘이 오랜 재배 역사와 더불어 식용 및 의약품으로 널리 이용되게 된 것은 마늘에 함유된 함황아미노산의 일종일 Alliin이 분해되면서 마늘 특유의 자극성 신미성분인 알리신(Allicin)을 생성시키기 때문이다.

알리신(Allicin)은 thiosulfinates 화합물의 주요 성분이며 마늘의 생리 활성을 가지는 황화합물로 알려져 있다. 또한 매우 불안정한 화합물로서 마늘 중에는 직접 존재하지 않으며, 마늘의 마쇄 도는 절단시 마늘세포가 파괴되면서 자체 효소인 allinase에 의해 allicin으로 분해되어 diallyl thiosulfinate와 diallyl disulfide 및 저급 sulfide류로 분해된다. 결국 alliin의 분해 과정에서 생성된 allicin의 thiosulfinate기가 SH기와 반응함으로서 세포대사가 억제되며, 혈압 강하 작용, 항균, 항산화성 작용, 콜레스테롤 저하작용 및 항암작용 등의 건강 유지에 효과적인 생화학적인 활성을 나타낸다.

최근 생활 수준이 향상됨에 따라 식품의 인스턴트화와 가공식품의 수요가 증가하고 있는데, 식품의 가공은 부패, 변질의 방지 및 저장기간을 연장하기 위하여 여러 가지 화학적 합성보존제가 사용되고 있다. 이들 합성보존제는 효과는 크지만 안전성에 문제가 제기됨에 따라 소비자들의 합성 첨가물에 대한 기피현상과 안전성 에 문제가 없는 천연물인 식품의 원료 및 부재료에서 그 기능성 물질을 찾고자 하는데 관심이 집중되고 있다. 이에 본 연구에서는 지금까지 향신료 및 조미료로 애용되어 온 마늘을 대상으로 다양한 제품을 개발하기 위한 기초 연구로서 남해, 제주 및 의성산 마늘의 일반성분, 이화학적인 성분 및 생리활성과 관련한 실험을 통하여 마늘에 대한 기초자료를 제공하고자 하였다.

그러나, 종래의 흑마늘의 제조방법은 마늘의 숙성시 마늘 자체에 함유된 함수량(습도)을 숙성일에 따라 얼마나 정밀하게 조절하느냐에 상품성 즉, 식감(씹는 맛)과 영양보존이 우수하게 나타나는 바, 종전에는 마늘 숙성시 습도조절을 위해 별도의 수분을 보충하기 위한 분무형태의 장치나 침전 등의 추가 공정이 더 요구되어 생산성 저하 및 정확한 숙성작업이 어려웠다.

따라서, 종전의 흑마늘 제조방법은 보름 이상의 제조 기간이 소요되는 문제가 발생되고 있다.

본 발명은 상술한 문제점을 해결하기 위한 것으로서, 그 기술적 요지는 비닐 팩 내부에 마늘이 겹치지 않도록 넣은 후, 상기 비닐 팩의 개구된 단부를 밀봉하지 않고 접은 상태로 놓아둔 뒤 80~90℃ 중 바람직하게는 85℃ 이하에서 단계별로 숙성시켜 흑마늘을 제조하는 방법으로서, 이는 종전 흑마늘의 제조시에 수행되는 수분보충 및 별도의 첨가물 사용 없이도, 마늘의 유효성분은 전혀 손상되지 않되, 비닐 팩 내부의 수분 맺힘(결로)에 의한 자연 수분 공급 효과로 인해 일정한 온도와 습도를 유지하여 생마늘 특유의 매운 냄새와 매운맛이 제거되어 새콤달콤한 맛이 나며 흑마늘의 항산화물질(진한흑갈색)이 생성되어 생마늘에서 흑마늘로 숙성됨에 따라 유용한 성분이 증가됨은 물론 마늘의 효능이 향상되는 것을 특징으로 하는 결로 형성에 의한 숙성 흑마늘 제조 방법을 제공함에 그 목적이 있다.

상술한 목적을 달성하기 위해 본 발명은 (a) 생마늘을 폴리프로필렌 재질의 비닐 팩 내부에 겹치지 않도록 넣은 후, 별도의 수분을 보충하거나 첨가물을 첨가하지 않고, 상기 비닐 팩 내부에서 발생된 가스가 숙성 중 방출될 수 있도록 비닐 팩의 개구된 단부를 접은 상태로 놓아두는 준비단계와; (b) 상기 준비 단계의 생마늘이 담겨진 비닐 팩을 숙성기에 넣고, 1~2시간 동안 실온에서부터 10℃씩 80℃~90℃까지 순차적으로 온도를 상승시키는 증숙 온도설정 단계와; (C) 상기 증숙 온도 설정 단계에 의해 숙성기 내부 온도가 80℃~90℃의 고온까지 온도가 상승되면 8∼12시간 동안 온도를 유지시켜 생마늘의 자극적인 냄새와 매운맛을 제거하도록 하는 마늘냄새 및 매운맛 제거단계와; (d) 상기 (C)단계가 완료되면 숙성기 내부의 온도를 80℃∼90℃에서 55℃의 중온까지 서서히 내린 후, 상기 중온 상태를 3일간 유지시켜 마늘에 단맛을 높이도록 하는 당화 온도 단계와; (e) 상기 (c),(d) 과정에 따른 숙성 후, 숙성기 내에서 마늘이 8~12시간 동안 수분을 머금은 상태로 유지되도록 하되, 상기 마늘은 비닐 팩 내부에서 결로가 유발되어 별도의 수분 보충 및 첨가물의 첨가 없이도 마늘에 수분이 유지되도록 하는 수분유지 단계와; (f) 상기 수분유지 단계가 완료되면 실온(18~23℃) 상태에서 비닐 팩을 제거하고, 노출된 숙성 마늘을 150m³ /min 의 풍속으로 1~2시간 동안 건조시키는 건조단계가; 이루어져 마늘이 숙성된다.

이와 같이, 본 발명은 숙성기 내에서 마늘 자체에 발생된 결로 현상으로 하여금 별도의 수분공급 또는 첨가물의 보조사용 없이, 마늘 특유의 자극적인 냄새와 맛을 스스로 제거하고, 특유의 달콤한 맛과 새콤한 맛이 부여되도록 하되, 빠른 숙성 기간에도 불구하고 숙성 중 마늘의 유용한(영양) 성분 수치가 오히려 증가되도록 하여 종전 대비 흑마늘의 효능이 크게 개선됨은 물론 이를 다양한 식음료 사업에도 적극적으로 이용할 수 있는 효과가 있다.

다음은 첨부된 도면을 참조하며 본 발명을 보다 상세히 설명하겠다.

도 1은 본 발명에 따른 숙성 흑마늘의 제조방법을 나타낸 블럭도, 도 2는 본 발명에 따른 숙성기의 외부 실사 사진, 도 3은 본 발명에 따른 숙성기의 내부 실사 사진, 도 4는 본 발명에 따른 마늘을 숙성하기 전에 비닐 팩에 넣어 준비하는 단계를 나타낸 실사 사진, 도 5 내지 도 7은 는 본 발명에 따른 마늘이 비닐 팩 내에서 증숙에 의한 결로 현상이 발생되어 마늘을 숙성시키는 것을 나타낸 실사 사진이다.

먼저, 도 1에 도시된 바와 같이, 본 발명은 마늘을 흑마늘로 숙성시키는 과정에서 종전에 사용되었던 수분 보충 방식(별도의 수분 공급 - 분무 형태로 물을 일정량 분사) 및 침전(저류조에 마늘을 담궈 수분을 보충)에 따른 습도 보충 등의 부가 공정 없이 속성으로 마늘을 증숙 숙성시켜 흑마늘을 제조하되, 상기 흑마늘은 달콤함과 새콤함이 유지되어 식감이 크게 개선되도록 형성되고, 흑마늘의 항산화물질(진한흑갈색)이 생성되어 생마늘보다 흑마늘로 진행되는 숙성 중에 유용한 성분이 증가됨은 물론 마늘의 효능이 크게 개선되는 특징이 있다.

이에, 본 발명은 증숙에 의한 결로 형성에 의한 숙성 흑마늘 제조 방법에 관한 것으로써, 생마늘에 별도의 첨가물을 사용하지 않고, 원하는 정도의 수분함량을 유지하면서 생마늘을 단계적으로 온도 상승시켜 당도가 높고 산도가 일정한 숙성마 늘을 제조하는 방법에 관한 것이다.

즉, 본 발명의 구체적인 제조방법은 다음과 같다.

(a) 준비단계 : 생마늘을 폴리프로필렌 재질의 비닐 팩 내부에 겹치지 않도록 넣은 후, 별도의 수분을 보충하거나 첨가물을 첨가하지 않고, 상기 비닐 팩 내부에서 발생된 가스가 숙성 중 방출될 수 있도록 비닐 팩의 개구된 단부를 접은 상태로 놓아둔다.

(b) 증숙 온도설정 단계 : 상기 준비 단계의 생마늘이 담겨진 비닐 팩을 숙성기에 넣고, 1~2시간 동안 실온에서부터 10℃씩 80℃~90℃까지 순차적으로 온도를 상승시킨다.

(C) 마늘냄새 및 매운맛 제거단계 : 상기 1차 숙성단계에 의해 숙성기 내부 온도가 80℃~90℃의 고온까지 온도가 상승되면 8∼12시간 동안 온도를 유지시킨다.

(d) 당화 온도 단계 : 상기 고온숙성 단계가 완료되면 숙성기 내부의 온도를 80℃∼90℃에서 55℃의 중온까지 서서히 내린 후, 상기 중온 상태를 3일간 유지시킨다.

(e) 수분유지 단계 : 상기 (c),(d) 과정에 따른 숙성 후, 숙성기 내에서 마늘이 8~12시간 동안 수분을 머금은 상태로 유지되도록 하되, 상기 마늘은 비닐 팩 내부에서 결로가 유발되어 별도의 수분 보충 및 첨가물의 첨가 없이도 마늘에 수분이 유지되도록 한다.

(f) 건조단계 : 상기 수분유지 단계가 완료되면 실온(18~23℃) 상태에서 비 닐 팩을 제거하고, 노출된 숙성 마늘을 150m³ /min 의 풍속으로 1~2시간 동안 건조시킨다.

이때, 수분유지 단계 중 마늘은 숙성 중 온도 차이로 인해 수분이 45∼50%를 유지하도록 함으로써, 완성된 흑마늘의 높은 당도와 적절한 산도로 하여금 마늘 특유의 냄새를 제거하여 어린이나 여성의 마늘 섭취에 따른 거부감을 줄이고 마늘 특유의 유효성분을 향상시켜 농가소득 증대에 기여할 수 있는 특징이 있다.

아울러, 본 발명에 의하여 속성으로 숙성된 흑마늘의 실험 데이터와 성분 테스트 결과는 다음과 같다.

[표 1]

상기 표 1은 숙성 기간에 따른 설정온도와 이에 흑마늘의 숙성 정도를 체크한 것으로, 대략 일주일(7일) 동안의 테스트 결과를 나타내고 있다.

즉, 위에 나타난 바와 같이, 수분 함유량의 정도는 씹는 식감이 저하되지 않도록 53%를 유지하고 있으나, 오히려 당도는 크개 향상되는 것을 알 수 있다.

또한, pH농도는 줄어드는 반면 산도는 증가되어 달콤한 맛과 함께 새콤한 맛을 제공할 수 있도록 형성된다.

[표 2]

또한, 위의 표 2에 나타난 바와 같이, 숙성에 따른 설정온도를 서서히 낮추면서 숙성시킬 경우에 당도는 증가하고, 수분은 감소되며, 산도는 증가함으로써, 씹는 식감이 젤리처럼 느껴지면서 달콤하고 새콤한 맛이 제공되도록 형성된다.

[표 3]

또한, 상기 표 3은 ABTS 항산화 활성실험에 관한 것으로, H₂O, 50% ethanol, ethanol 추출물에서 시간과 증숙온도에 따라 흡광도 수치가 현저하게 감소되는 것을 알 수 있다.

흑마늘의 숙성 온도별 추출물의 항산화력의 측정은 2.2-azinobis-(3-ethylbenzo-thiazoline-6-sulforic acid)ABTS 양이온의 소거능을 실험하였다.

1.0mm의 AAPH을 2.5mm의 ABS와 68에서 30분간 반응시켜 ABTS 라디칼 용매를 만들어 실험에 사용하였다.

아울러, 이러한 항산화 활성실험에 따른 소거능에 대한 표는 아래의 표 4에 나타난 바와 같다.

ABTS radical scavenging activity(%)

= (대조군의 흡광도 - 시료의 흡광도/ 대조군의 흡광도)×100

한편, 아래의 표 4번은 상기 표 3번의 항산화 활성을 백분율로 표현한 것이다. 그리고 유효성분을 추출하기 위한 방법으로 water-soluble 한 형태의 화합물, 물보다 상대적으로 극성이 낮은 유기용매 즉 ethanol에 추출되는 형태의 화합물들에 대해서 관찰하고자 함에 있다.

이때, 대부분의 흑마늘은 액상 형태의 추출되어 액상차 형태로 개발되기 때문에 열수나 물로 추출하여 그 형상을 많이 본다. 그러나 물뿐만 아니라 유기용매에 잘 추출되는 화합물에 대해서도 그 활성을 확인하고자 3가지 조건으로 나누어 추출 후 그 결과를 나타낸 것이다.

즉, 전체적인 실험 결과를 보았을 때 마늘보다는 흑마늘로 증숙되어 진행되는 과정에서 마늘의 항산화 활성이 증가하는 것을 확인할 수 있으며, 이때 흑마늘로 숙성이 완료되었을 때 더 이상 항산화 활성이 증가하지 않는 것을 확인할 수 있다.

다시 말해, 더 이상 활성이 증가하지 않기 때문에 이를 기준으로 해서 마늘의 숙성시간 조절이 가능하다.(단, 당도 및 산도와 수분 등을 고려해서 숙성기간을 조절해야 한다.)

[표 4]

아울러, 표 3과 동일하게 계산하여 나타낸 표 4는 시료(생마늘)가 증숙에 의해 흑마늘로 숙성될수록 그 활성이 증가함을 알 수 있다.

[표 5]

한편, ABTS 실험과 동일하게 표5는 α.α-Diphenyl-β-picrylhydrazyl(DPPH) 자유기 소거 활성 측정 하였다.

산화적 스트레스의 원인이 되는 유리기 소거효과를 확인하기 위하여 유리기인 DPPH 라디칼에 대한 흑마늘 숙성 온도별 추출물의 전자 공여능( electron- donating ability) 또는 라디칼 소거능(radical-scavenging activity) 을 측정하였다.

흑마늘 숙성 온도별 시료 각각 3g을 추출 용매 증류수, 50% ethanol, ethanol 30mL에 진탕기에서 150rpm, 24시간 실온에서 추출하였다.

각각의 시료를 증류수 800㎕, 시료 200㎕, 4x10^-4M DPPH용액 2mL를 가하여 상온에서 30분간 방치 후 517nm에서 흡광도를 측정하였다.

대조군은 시료 대신 증류수, 50% ethanol, ethanol 200㎕ 첨가해 흡광도를 측정하였으며, 소거능은 다음 식에 의해 계산하였다.

DPPH radical scavenging activity(%)

= (대조군의 흡광도 - 시료의 흡광도/ 대조군의 흡광도)×100

본 발명에 따른 DPPH 항산화 활성에 관한 실험에 있어서도, H₂O, 50% ethanol, ethanol에서도 유의성 있게 증숙에 의한 숙성을 할수록 흡광도 값이 낮아지는 것을 알 수 있었으며, 이는 즉, 증숙 숙성의 시간과 온도를 조절함으로 해서 항산화 활성이 현저하게 증가된다 것을 알 수 있다.

[표 6]

아울러, 이러한 항 활성실험에 따른 대한 소거능은 상기의 표 6 나타난 바와 같다. 즉, 표 5와 대응된다.

[표 7]

한편, 상기 표 7에 나타난 바와 같이, 본 발명의 따른 흑마늘은 이화학적 성분 분석 결과로서 수분이 최소 41.4%를 차지하고 있는 반면, 일반 마늘은 55.5%를 함유하고 있어서, 씹는 식감이 크게 개선되었음을 알 수 있다.

또한, 본 발명의 흑마늘은 기타 함유 성분 및 열량이 일반 마늘에 비해 현저하게 개선되었음을 알 수 있다.

[표 8]

또한, 상기 표 7에 나타난 바와 같이, 본 발명에 따라 숙성된 흑마늘은 일반 마늘에 비하여 칼륨, 칼슘 등의 유효 영양 성분이 크게 개선된 것을 알 수 있다.

즉, 본 발명의 흑마늘은 개선된 영양 성분으로 인해 복용자로 하여금 고른 영양분을 섭취할 수 있는 특징이 있다.

이때, 마늘의 성분 분석 과정은 식품공전, 건강기능식품공전 및 AOAC법에 준하였다. 즉 수분함량은 상압가열건조법, 회분은 직접회화법, 조지방은 산분해법, 조단백질은 Kjeldahl법으로 분석하였다.

K 등 무기성분의 분석은 시료 2g을 삼각플라스크에 취하여 분해액 (conc. H₂SO₄-HNO₃) 10㎖를 가한 다음 Hot plate상에서 무색투명 할 때까지 분해하였다. 이 분해액을 정용하여 여과지(NO. 6)로 여과한 다음 그 여액을 필요에 따라 희석하여 ICP-MS(Agilent 7500, USA) 분석하였다.

[표 9]

또한, 상기 표 9에 나타난 바와 같이, 본 발명의 흑마늘은 비타민의 함유가 일반 마늘에 비해 현저하게 개선되는 것을 알 수 있다.

이때, 비타민류의 분석 과정은 수용성 비타민(Vit C, Vit B류, Niacin 및 Folic acid)류의 분석은 시료 5g을 10% 메타인산 용액을 가하여 homogenizer를 이용해 균질화 한 다음 그 여액을 감압 농축한 후 0.45㎛ membrane filter하여 HPLC(Shimadzu LC-20A, Japan)로 분석하였다. 이때 HPLC 분석 조건은 칼럼은 CAPCELL PAK C18 Column(4.6×250mm)을 사용하였고, 용매는 0.1%헵탄설퍼닐산과 0.1%헵탄설퍼닐산을포함한 60% 메탄올을 사용하였고, 유속은 분당 0.8㎖이었다.

이때, 지용성 비타민(Vit A 및 Vit E)류의 분석은 시료 약 5g을 분쇄하고 알칼리 조건에서 10%피로갈롤을 첨가하여 30분간 검화한 뒤 석유에테르로 추출하여 감압농축한 후 Isopropanol에 녹여 0.45㎛ membrane filter하여 HPLC(Shimadzu LC-20A, Japan)로 분석하였다.

이때, HPLC 분석 조건은 칼럼은 CAPCELL PAK C18 Column(4.6×250mm)을 사용하였고, 용매는 90% ethanol을 사용하였고, 유속은 분당 1㎖이었다.

[표 10]

또한, 상기 표 10에 나타난 바와 같이, 본 발명의 흑마늘은 환자, 산후에 부기가 난 사람들에게 좋은 식품으로 잘 알려진 유리당 성분이 일반 마늘에 비하여 현저하게 개선되어 있음을 알 수 있다.

이때, 유리당의 분석 과정은 시료 10g을 ethanol을 가하여 homogenizer를 이용해 균질화 한 다음 에탄올의 최종 농도를 80%로 조절하고 환류냉각기가 부착된 80℃ 수욕상에서 2시간 가온하였다. 그 후 방냉하여 여과하였고, 그 여액을 감압 농축한 다음 0.45㎛ membrane filter 및 sep-pak C18 cartridges에 여과시켜 HPLC(Shimadzu LC-20A, japan)로 분석하였다. HPLC 사용 칼럼은 NH2 column(3.9×250mm)을 사용하였고. 용매는 80% acetonitrile을 사용하였고, 유속은 분당 1㎖이었다.

[표 11]

또한, 상기 표 11에 나타난 바와 같이, 본 발명의 흑마늘은 인체에 필요한 필수 아미노산의 함량이 일반 마늘에 비해 크게 개선되었음을 알 수 있다.

다시 말해, 상기 표 1 내지 표 11에서 보는 바와 같이, 본 발명의 흑마늘은 증숙에 의한 속성으로 숙성됨으로써, 제조 기간이 단축되는 반면 필수 영양분을 포함한 보조 영양분이 크게 개선됨을 알 수 있고, 더불어 씹는 식감과 미감(달콤함, 새콤함)이 개선되어 소비자의 입맛에 적합함은 물론 영양분을 골고루 섭취할 수 있고, 증숙 숙성 온도에 따른 황산화 활성 증가로 인해 생마늘보다 흑마늘 숙성시에 마늘의 효능이 개선되는 특징이 있다.

이때, 아미노산 분석 과정은 구성 아미노산의 분석은 마늘 0.5g을 밀봉 시험관에 넣고 6N-HCldyddor 10㎖를 가한 후 밀봉하여 120℃에서 24시간 가수분해하고 수욕상에서 HCl를 휘산 시킨 다음 구연산나트륨용액(pH 2.2) 5㎖에 정용하고 membrane filter로 여과하여 아미노산 자동분석기(LKB 4150, UK)로 분석하였다.

이때, 유리아미노산의 분석은 마늘 10g을 homogenizer로 마쇄하여 50㎖로 정용한 다음 그 여액 10㎖에 sulphosalicylic acid를 첨가하고 4℃에서 4시간 방치 후 membrane filter로 여과하여 아미노산 자동분석기로 분석하였다.

본 발명은 상술한 특정의 바람직한 실시예에 한정되지 아니하며, 청구범위에서 청구하는 본 발명의 요지를 벗어남이 없이 당해 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 누구든지 다양한 변형실시가 가능한 것은 물론이고, 그와 같은 변경은 청구범위 기재의 범위 내에 있게 된다.

도 1은 본 발명에 따른 숙성 흑마늘의 제조방법을 나타낸 블럭도,

도 2는 본 발명에 따른 숙성기의 외부 실사 사진,

도 3은 본 발명에 따른 숙성기의 내부 실사 사진,

도 4는 본 발명에 따른 마늘을 숙성하기 전에 비닐 팩에 넣어 준비하는 단계를 나타낸 실사 사진,

도 5 내지 도 7은 는 본 발명에 따른 마늘이 비닐 팩 내에서 증숙에 의한 결로 현상이 발생되어 마늘을 숙성시키는 것을 나타낸 실사 사진이다.

Claims

(a) 생마늘을 폴리프로필렌 재질의 비닐 팩 내부에 겹치지 않도록 넣은 후, 별도의 수분을 보충하거나 첨가물을 첨가하지 않고, 상기 비닐 팩 내부에서 발생된 가스가 숙성 중 방출될 수 있도록 비닐 팩의 개구된 단부를 접은 상태로 놓아두는 준비단계와;

(b) 상기 준비 단계의 생마늘이 담겨진 비닐 팩을 숙성기에 넣고, 1~2시간 동안 실온에서부터 10℃씩 80℃~90℃까지 순차적으로 온도를 상승시키는 증숙 온도설정 단계와;

(C) 상기 증숙 온도설정 단계에 의해 숙성기 내부 온도가 80℃~90℃의 고온까지 온도가 상승되면 8∼12시간 동안 온도를 유지시켜 생마늘의 자극적인 냄새와 매운맛을 제거하도록 하는 마늘냄새 및 매운맛 제거단계와;

(d) 상기 (C)단계가 완료되면 숙성기 내부의 온도를 80℃∼90℃에서 55℃의 중온까지 서서히 내린 후, 상기 중온 상태를 3일간 유지시켜 마늘에 단맛을 높이도록 하는 당화 온도 단계와;

(e) 상기 (c),(d) 과정에 따른 숙성 후, 숙성기 내에서 마늘이 8~12시간 동안 수분을 머금은 상태로 유지되도록 하되, 상기 마늘은 비닐 팩 내부에서 결로가 유발되어 별도의 수분 보충 및 첨가물의 첨가 없이도 마늘에 수분이 유지되도록 하는 수분유지 단계와;

(f) 상기 수분유지 단계가 완료되면 실온(18~23℃) 상태에서 비닐 팩을 제거 하고, 노출된 숙성 마늘을 150m³ /min 의 풍속으로 1~2시간 동안 건조시키는 건조단계가;

이루어져 마늘이 숙성되는 것을 특징으로 하는 결로 형성에 의한 숙성 흑마늘 제조 방법.