KR20100048340A - 박피된 견과류의 맛과 보존성 향상을 위한 제조 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 겉껍질이 박피된 견과류의 맛과 보존성을 향상시키기 위한 제조 방법에 관한 것으로서, 겉껍질이 박피된 견과류를 고온의 물에 침지시켜 상기 견과류의 속껍질을 박피시키는 단계와, 속껍질이 박피된 견과류의 표면을 고농도의 당액으로 코팅하는 단계와, 견과류의 표면에 코팅된 당액을 원심분리로 제거하는 단계와, 당액이 제거된 견과류에 바실러스 섭틸리스(Bacillus subtilis) 균을 접종시켜 발효시키는 단계와, 발효된 견과류를 180 ~ 200˚C 의 기름에서 유탕 처리하는 단계와, 견과류의 표면에 유탕 처리된 기름을 원심분리로 제거하는 단계와, 기름이 제거된 견과류를 혼합기를 통해 조미하는 단계와, 조미된 견과류를 적어도 20˚C 이상에서 서서히 냉각하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

견과류, 발효, 바실러스 섭틸리스

Description

박피된 견과류의 맛과 보존성 향상을 위한 제조 방법{Processing method for improving the taste and preservation of shelled nuts}

본 발명은 박피된 견과류를 가공하기 위한 방법에 관한 것으로서, 특히 박피된 견과의 맛과 보존성을 향상시키기 위한 제조 방법에 관한 것이다.

일반적으로 견과류는 과피와 깍정이에 싸여 있는 나무 열매를 말하며, 각과라고도 불리 운다. 견과류는 열매가 충분히 익어도 갈라지지 않는 것이 특징이며, 호두, 땅콩, 밤, 아몬드, 잣, 은행 등이 이에 속한다. 이 같은 견과류는 박피 되지 않은 상태로 판매되거나 박피 된 상태에서 가공처리되어 판매된다.

박피 되지 않은 견과류는 모양, 맛, 색깔 등이 지속적으로 유지되지만, 상술한 바와 같이 단단한 과피와 깍정이(예를 들어 밤)에 싸여 있기 때문에 사람들이 먹기에 불편함이 따른다. 박피된 견과류는 사람들이 쉽게 먹을 수 있는 반면에, 산화 속도가 상당히 빨라 모양, 맛, 색깔 등이 쉽게 변질되어 보관이 용이하지 않다.

이에 따라, 종래에는 견과류에 열을 가하여 볶거나 기름에 튀기거나, 또는 당액으로 코팅하여 견과류의 변질을 방지하는 견과류 가공 방법이 사용되었다. 그러나, 이 같은 가공 방법 또한 견과류의 맛과 색상 등을 지속적으로 유지하는데 한계가 있다.

또한, 기름에 튀기거나 볶음 처리 또는 당액의 코팅 처리를 통해 견과류가 변질되지 않도록 가공하기 때문에 웰빙 시대의 소비자가 원하는 취향과 기호에 동떨어진 가공 식품으로써 소비자의 건강을 생각한 견과류 가공 방법이 필요하다.

본 발명은 이와 같은 문제점을 해결하고자 하는 것으로서, 박피된 견과류의 맛과 보존성을 향상시키는 것을 목적으로 한다.

나아가, 본 발명은 박피된 견과류에 바실러스 섭틸리스 균은 접종시킴으로써, 견과류가 발효 식품이 되도록 함을 목적으로 한다.

더 나아가, 본 발명에 따른 견과류가 가공 식품이 아닌 건강 식품으로 제조가공처리 되도록 함을 목적으로 한다.

전술한 기술적 과제는 후술하는 본 발명의 특징적인 양상들에 의해 달성된다. 본 발명에 따른 겉껍질이 박피된 견과류의 맛과 보존성을 향상시키기 위한 제조 방법에 관한 것으로서, 겉껍질이 박피된 견과류를 고온의 물에 침지시켜 상기 견과류의 속껍질을 박피시키는 단계와, 속껍질이 박피된 견과류의 표면을 고농도의 당액으로 코팅하는 단계와, 견과류의 표면에 코팅된 당액을 원심분리로 제거하는 단계와, 당액이 제거된 견과류에 바실러스 섭틸리스(Bacillus subtilis) 균을 접종시켜 발효시키는 단계와, 발효된 견과류를 180 ~ 200˚C 의 기름에서 유탕 처리하는 단계와, 견과류의 표면에 유탕 처리된 기름을 원심분리로 제거하는 단계와, 기름이 제거된 견과류를 혼합기를 통해 조미하는 단계와, 조미된 견과류를 적어도 20˚C 이상에서 서서히 냉각하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

본 발명의 추가적인 양상에 따른 코팅하는 단계는 속껍질이 박피된 견과류를 80˚브릭스(BRIX)의 당액으로 당침하는 단계와, 당침된 견과류를 50˚C 이상의 온도에서 적어도 하루 이상 증숙시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

본 발명의 추가적인 양상에 따른 방법은 원심분리기를 이용하여 견과류의 표면에 코팅된 당액 및 유탕 처리된 기름을 원심분리하여 제거하며, 원심분리기는 분당 500 ~ 1000번의 회전을 하는 것을 특징으로 한다.

본 발명의 추가적인 양상에 따른 발효시키는 단계는 바실러스 섭틸리스가 접종된 견과류를 적어도 40 ~ 50˚C 의 온도에서 적어도 이틀 이상 발효시키는 것을 특징으로 한다.

본 발명의 이 같은 양상에 따라, 바실러스 섭틸리스 균에 접종된 견과류를 발효처리함으로써 발효식품으로 제조 가공될 수 있으며, 바실러스 섭틸리스 균에 의해 견과류의 맛이 더욱 고소해지고, 보존성이 향상될 수 있다.

본 발명의 추가적인 양상에 따른 조미하는 단계는 혼합기에 기름이 제거된 견과류와 건강 식품을 넣고 조미하는 것을 특징으로 한다.

본 발명의 이 같은 양상에 따라, 견과류가 단지 가공 식품으로써의 기능을 넘어 사람들의 기호에 맛는 건강 식품으로 제조 가공 될 수 있다.

박피된 견과류의 맛과 보존성을 향상시키기 위한 제조 방법은 견과류에 바실 러스 섭틸리스 균을 접종하여 발효시킴으로써, 바실러스 섭틸리스 균의 미생물의 작용에 의해 견과류의 맛이 고소해지고 보존성이 향상된다.

또한, 이 같은 바실러스 섭틸리스 균에 의해 견과류 내에 많이 내포된 지방들의 입자가 작아짐으로써, 사람들이 이를 섭취시 흡수가 잘되고, 기능성 생리 활성 물질이 많아 소화작용을 촉진시킨다. 뿐만 아니라, 원심분리기를 통해 견과류의 표면에 코팅된 당액과 유탕 처리된 기름이 제거됨으로써, 사람들이 견과류를 섭취시 불필요한 당과 기름을 섭취하는 것을 방지할 수 있다.

나아가, 녹차 가루, 키토산과 같이 인체 건강에 이로운 조미류가 견과류에 혼합되어 조미됨에 따라 견과류가 단지 가공 식품이 아닌 건강 식품으로 제조되는 효과를 가져온다.

전술한, 그리고 추가적인 본 발명의 양상들은 후술하는 실시예를 통해 더욱 명확해질 것이다. 이하에서는 본 발명의 첨부된 도면을 참조하여 기술되는 바람직한 실시예들을 통해 당업자가 용이하게 이해하고 구현할 수 있도록 상세히 설명하기로 한다.

도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 견과류의 맛과 보존성을 향상시키기 위한 제조 방법을 도시한 흐름도이다.

도 1에 도시된 바와 같이, 본 발명은 일차적으로 겉껍질이 박피된 견과류를 물에 침지시키고(S100), 일정시간이 경과된 후 침지된 견과류를 꺼내어 견과류의 속껍질을 제거한다(S110). 여기서, 견과류는 딱딱한 껍질을 가진 과실로써, 호두, 밤, 잣, 땅콩, 아몬드, 피스타치오 등이 이에 속한다. 한편, 일차적으로 겉껍질이 박피된 견과류가 침지되는 물의 온도는 100˚C의 고온이며, 박피된 견과류는 이 같은 고온의 물에 약 30초간 침지되는 것이 바람직하다. 이후, 겉껍질과 속껍질이 박피된 견과류는 고농도의 당액으로 견과류의 표면이 코팅처리 된다.

본 발명의 추가적인 양상에 따라, 속껍질이 박피된 견과류는 설탕액과 같은 당액으로 당침된다(S120). 여기서, 견과류를 당침하는 당액은 고농도의 당도를 지닌 것으로써, 실시예에 따라 당액은 80˚브릭스(BRIX)의 당도를 가지는 것이 바람직하다. 이후, 80˚브릭스의 당도를 가진 당액에 당침된 견과류는 50˚C 이상의 온도에서 적어도 하루 이상 증숙처리 된다(S130). 이에 따라, 속껍질이 박피된 견과류는 고농도의 당액으로 견과류의 표면이 코팅처리 된다. 한편, 견과류의 표면에 코팅되는 당액은 설탕액으로 한정되지 않으며 물, 정백당, 물엿이 혼합된 당액으로 코팅될 수 있다.

이와 같이, 당액으로 코팅처리된 견과류는 원심분리에 의해 표면에 코팅된 당액이 제거된다(S140). 본 발명의 추가적인 양상에 따라, 견과류는 원심분리기에 의해 견과류 표면에 코팅처리된 당액이 원심분리되어 제거된다. 이 같은 원심분리기는 분당 500 ~ 1000번의 회전으로 견과류 표면에 코팅처리된 당액을 제거한다. 이후, 원심분리에 의해 표면에 코팅된 당액이 제거된 견과류는 바실러스 섭틸리스(Bacillus subtilis)균에 의해 접종되어 발효처리된다(S150).

본 발명의 추가적인 양상에 따라, 바실러스 섭틸리스 균이 접종된 견과류는 적어도 40 ~ 50˚C의 온도에서 적어도 이틀 이상 발효처리됨이 바람직하다. 이 같이, 견과류에 접종되는 바실러스 섭틸리스 균은 흔히 '고초균'이라고도 하며 주로 토양 속에서 서식하는 균으로써, 메주나 청국장과 같은 발효식품 제조에 널리 이용되는 유기물 분해 미생물이다. 이 같은 바실러스 섭틸리스 균은 우리 몸의 장내 부패균의 활동을 억제함으로써, 부패균이 만드는 발암물질이나 암모니아, 인돌과 같은 발암 촉직 물질을 감소시킬 뿐만 아니라, 몸 속에 있는 유해물질과 흡착하여 몸 밖으로 배설시키는 역할을 한다. 또한, 바실러스 섭틸리스 균은 식품 소재의 향, 풍미, 조직감을 향상시킴으로써 견과류의 맛을 더욱 고소하게 만들며, 식품의 보존성을 향상시킴으로써, 맛과 모양이 오랫 동안 일정하게 유지된다.

이 같은 바실러스 섭틸리스 균을 통해 발효가 완료된 견과류는 180 ~ 200˚C 의 기름에서 유탕 처리된다(S160). 이후, 유탕 처리된 견과류는 원심분리기에 의해 견과류 표면에 유탕 처리된 기름이 원심분리되어 제거된다(S170). 상술한 바와 같이, 원심분리기는 분당 500 ~ 1000번의 회전으로 견과류 표면에 유탕 처리된 기름을 제거한다. 이후, 기름이 제거된 견과류는 혼합기에 의해 다양한 조미류와 혼합되어 조미된다(S180). 본 발명의 추가적인 양상에 따라, 견과류와 혼합되는 조미류는 녹차가루, 키토산, 과일즙, 생강즙 등을 포함한 건강 식품이 될 수 있으며, 사람들의 기호에 따라 다양하게 조미될 수 있다. 이후, 건강 식품이 가미된 견과류는 20˚C 이상에서 서서히 냉각처리 된다(S190). 이에 따라, 맛과 품질이 오랫동안 일정하게 유지되는 건강 식품의 견과류를 제조 할 수 있다.

이제까지 본 발명에 대하여 그 바람직한 실시예들을 중심으로 살펴보았다.

본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자는 본 발명의 본질적인 특성에서 벗어나지 않는 범위에서 변형된 형태로 구현될 수 있음을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 개시된 실시예들은 한정적인 관점이 아니라 설명적인 관점에서 고려되어야 한다. 본 발명의 범위는 전술한 설명이 아니라 특허청구범위에 나타나 있으며, 그와 동등한 범위 내에 있는 모든 차이점은 본 발명에 포함된 것으 로 해석되어야 할 것이다.

도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 견과류의 맛과 보존성을 향상시키기 위한 제조 방법을 도시한 흐름도.

Claims (5)

1. 겉껍질이 박피된 견과류의 맛과 보존성을 향상시키기 위한 제조 방법에 있어서,

   상기 겉껍질이 박피된 견과류를 고온의 물에 침지시켜 상기 견과류의 속껍질을 박피시키는 단계와;

   상기 속껍질이 박피된 견과류의 표면을 고농도의 당액으로 코팅하는 단계와;

   상기 견과류의 표면에 코팅된 당액을 원심분리로 제거하는 단계와;

   상기 당액이 제거된 견과류에 바실러스 섭틸리스(Bacillus subtilis) 균을 접종시켜 발효시키는 단계와;

   상기 발효된 견과류를 180 ~ 200˚C 의 기름에서 유탕 처리하는 단계와;

   상기 견과류의 표면에 유탕 처리된 기름을 원심분리로 제거하는 단계와;

   상기 기름이 제거된 견과류를 혼합기를 통해 조미하는 단계와;

   상기 조미된 견과류를 적어도 20˚C 이상에서 서서히 냉각하는 단계;

   를 포함하는 것을 특징으로 하는 견과류의 맛과 보존성을 향상시키기 위한 제조 방법.
2. 제 1 항에 있어서, 상기 코팅하는 단계는:

   상기 속껍질이 박피된 견과류를 80˚브릭스(BRIX)의 당액으로 당침하는 단계와;

   상기 당침된 견과류를 50˚C 이상의 온도에서 적어도 하루 이상 증숙시키는 단계;

   를 포함하는 것을 특징으로 하는 견과류의 맛과 보존성을 향상시키기 위한 제조 방법.
3. 제 1 항에 있어서, 상기 방법은:

   원심분리기를 이용하여 상기 견과류의 표면에 코팅된 당액 및 유탕 처리된 기름을 원심분리하여 제거하며, 상기 원심분리기는 분당 500 ~ 1000번의 회전을 하는 것을 특징으로 하는 견과류의 맛과 보존성을 향상시키기 위한 제조 방법.
4. 제 1 항에 있어서, 상기 발효시키는 단계는:

   상기 바실러스 섭틸리스가 접종된 견과류를 적어도 40 ~ 50˚C 의 온도에서 적어도 이틀 이상 발효시키는 것을 특징으로 하는 견과류의 맛과 보존성을 향상시키기 위한 제조 방법.
5. 제 1 항에 있어서, 상기 조미하는 단계는:

   상기 혼합기에 상기 기름이 제거된 견과류와 건강 식품을 넣고 조미하는 것을 특징으로 하는 견과류의 맛과 보존성을 향상시키기 위한 제조 방법.

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