KR20220091833A

KR20220091833A - 현미 누룩 발효 효소 및 그 제조방법

Info

Publication number: KR20220091833A
Application number: KR1020200182935A
Authority: KR
Inventors: 이명수
Original assignee: 이명수
Priority date: 2020-12-24
Filing date: 2020-12-24
Publication date: 2022-07-01

Abstract

본 발명은 현미 누룩 발효 효소 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 소비자들의 다양한 기호를 충족할 수 있도록 새로운 레시피의 현미 누룩 발효 효소 및 그 제조방법에 관한 것이다. 보다 구체적으로, 본 발명은 현미를 누룩으로 발효하여 효소를 제조함으로써 현미의 영양 성분 흡수율 향상과 장내 유익균의 활성화를 통해 국민 건강에 크게 도움이 될 뿐만 아니라, 풍미도 좋아 현미를 싫어하는 사람들이나 어린 아이들도 거부감 없이 쉽게 섭취할 수 있는 새로운 레시피의 현미 누룩 발효 효소 및 그 제조방법에 관한 것이다.
본 발명에 따른 현미 누룩 발효 효소의 제조방법은, 현미 누룩 발효 효소의 제조방법에 있어서, 현미를 불리는 단계(S1); 상기 불린 현미로 현미밥을 제조하는 단계(S2); 상기 현미밥, 누룩쌀 및 물을 혼합한 다음 1차 발효로서 효모 발효하는 단계(S3); 및 상기 S3 단계에서 1차 효모 발효한 1차 효모 발효물에 물을 추가한 다음 2차 발효로서 젖산 발효하는 단계(S4);를 포함하는 것을 특징으로 한다.

Description

현미 누룩 발효 효소 및 그 제조방법{ENZYME FERMENTED BY YEAST USING BROWN RICE AND MANUFACTURING METHOD FOR THE SAME}

본 발명은 현미 누룩 발효 효소 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 소비자들의 다양한 기호를 충족할 수 있도록 새로운 레시피의 현미 누룩 발효 효소 및 그 제조방법에 관한 것이다.

보다 구체적으로, 본 발명은 현미를 누룩으로 발효하여 효소를 제조함으로써 현미의 영양 성분 흡수율 향상과 장내 유익균의 활성화를 통해 국민 건강에 크게 도움이 될 뿐만 아니라, 풍미도 좋아 현미를 싫어하는 사람들이나 어린 아이들도 거부감 없이 쉽게 섭취할 수 있는 새로운 레시피의 현미 누룩 발효 효소 및 그 제조방법에 관한 것이다.

현미(unpolished rice)는 쌀겨층과 배아가 남아있는 쌀로서 벼의 도정과정에서 왕겨만 제거한 덜 깎은 쌀이다. 완전히 정제된 백미에 비해 영양적으로는 많은 장점이 있지만, 현미의 미강은 소화가 어려운 고분자 섬유소이기 때문에 현미밥은 영양이 많지만 소화 흡수율이 매우 낮고 식감이 백미보다 떨어지는 단점이 있다.

백미밥은 소화는 잘 되지만 현미의 영양을 얻을 수 없다.

현미를 발효시키면 소화 흡수율이 월등히 좋아져 현미의 풍부한 영양을 얻을 수 있고 미강 또한 장내 유익균이 쉽게 발효시킬 수 있어 장내 환경을 개선하여 건강에 큰 도움이 된다.

본 발명에 따른 현미 누룩 효소는 현미를 밥으로 해서 누룩으로 발효를 시켜 소화가 어려운 노인이나 환자에게 소화가 잘되는 좋은 영양식이 될 수 있다.

하지만 현미는 비만인구들의 체중관리 식단 뿐만 아니라 당뇨병 환자들에게 중요한 혈당 관리에서도 백미보다 좋다는 점 때문에 현대사회 건강식단으로 각광받고 있다.

현미는 쌀겨층과 쌀알의 배와, 배젖으로 이루어진다. 배젖은 녹말 입자인데 백미가 되는 부분이고, 벼의 도정과정에서 겉껍질을 벗기지 않아 겨층과 배아인 쌀눈이 그대로 남아있다. 겨층과 쌀눈을 미강(米糠)이라 한다.

백미에 비해 충해나 미생물의 해가 적어 저장성이 좋으나, 맛이 떨어지고 영양분이 충분히 소화·흡수되지 않는 단점이 있다. 쌀겨와 쌀눈이 남아있는 현미에는 다양한 영양소가 들어있다. 비타민 B1, B2, B6, 엽산이 풍부하고, 비타민E는 백미보다 4배나 많다. 항동맥경화 작용을 하는 토코크리에놀도 들어있다. 철분, 인, 아연, 칼슘 등의 미네랄과 식이섬유가 풍부해 변비와 비만에 좋고, 항산화효소가 풍부하여 노화방지에도 효과가 있다.

보다 구체적으로, 현미는 백미에 비하여 단백질, 불포화지방, 식이섬유, 무기질, 칼륨, 비타민 특히 비타민 B1, B2의 함량이 많으며, 항산화 및 항당뇨 활성 기능을 가지고 있는 페놀산(phenolic acid) 및 a,-토코페롤(a,-tocopherol), a,-트리에놀(a,-tocotrienol) 함량 또한 많이 함유하고 있다. 특히 미강의 a,-트리에놀 성분은 강력한 항산화 효과를 가지고 있으며, 동물실험을 통한 항암효과에서도 효능이 있다고 보고된 바 있으며, 현미에 함유된 비타민 B군의 영향으로 성장촉진작용 및 간기능 강화, 노화방지, 동맥경화방지에 탁월한 효능이 있다.

또한, 현미에는 생체 내에서 다양한 생리활성작용을 하는 피트산(Phytic Acid)과 식이섬유가 다량 함유되어 식이섬유와 피트산의 생리작용에 의해 일상적으로 먹어왔던 먹거리를 통해 체내에 쌓였던 중금속, 농약, 기타 유해물질과 흡착되어 체외로 배출시켜 제거해주면서도 암 예방, 지방간이나 동맥경화의 억제, 심장혈관병 예방, 요로결석이나 신장결석의 예방, 항산화작용 등 다양한 작용을 하게 된다. 또한, 현미에 다량 함유된 칼륨은 체내의 나트륨을 제거해주면서도 현미에 함유된 피트산(Phytic Acid)과 조합되어, 피트산은 이노시톨 성분으로 아미노산은 가바 성분으로 각각 변화되어 배뇨기능 및 신장기능이 강화되는 효능이 있으며, 그 밖에도 특히 미강 추출물이 혈당저하 및 지질개선에 효과가 있다고 알려져 있어 기능적으로나 영양적으로 우수하다고 할 수 있다.

현미는 미강이 남아 있는 상태의 쌀이므로 습기와 벌레에 약하며 도정 후 한달이 지나면 산패되어 맛이 떨어진다. 밀폐용기에 담아 습기를 차단하여 산화를 방지하고, 0~5℃의 저온에 보관하면 쌀이 휴면 상태가 되어 맛이 유지된다. 현미는 식이섬유와 탄수화물을 함유한 식품으로 다른 영양소를 가진 식품과 함께 먹으면 좋은데, 특히 완두콩과 함께 먹을 경우 완두콩의 필수아미노산이 현미의 영양소를 보충해주어 궁합이 좋다고 알려져 있다.

이러한 장점들과 최근의 웰빙추세에 맞춰 현미로 밥을 짓는 현상이 계속적으로 증가하고 있긴 하지만 현미로 밥을 지을 때는 반나절 이상 물에 담가 두어 현미를 불려야 하여 밥짓기가 어려워 대중화시키기 어려운 단점이 있어 대중화를 위한 기술개발이 시급한 실정이다.

한편, 현미 누룩 발효 효소란 현미나 기타 백미, 보리 등의 잡곡을 밥처럼 쪄서 누룩쌀과 물을 혼한하여 1차 발효와 2차 발효를 통해 현미와 누룩을 발효시킨 식품이다.

반면에, 쌀누룩요거트는 일본에서 쌀누룩(코지)으로 야마자케라는 감주를 상품화하고 가정에서 만들어 먹는 건강식으로 크게 인기를 끌게 된 것을 계기로 하여 한국에 넘어와 일부 업자들이 쌀누룩요거트 제품을 인터넷을 통해 판매하고 있고 가정집에서도 만들어 먹고 있다. 야마자케는 쌀누룩과 밥을 60℃로 8시간 정도 당화시켜 만든 달달한 식혜 비슷한 음료이다.

이와 같은 시중의 쌀누룩요거트는 대부분 백미나 약간의 귀리를 첨가하여 만들기 때문에 현미의 풍부한 영양이나, 섬유소가 부족하며, 보통 60℃ 또는 50℃로 발효시킨다. 효소는 48℃를 초과하면 파괴되므로 효모 발효의 최적 온도는 25℃이고 젖산 발효는 35℃ 정도이다. 쌀누룩요거트를 60℃에서 만들게 되면 미생물들이 거의 살지 못해 발효음료라고 보기는 힘들다.

또한, 60℃의 높은 온도에서는 발효균도 살지 못하지만, 8시간은 발효 시간이 너무 짧다. 시중에 현미 100%로 만든 제품도 없지만, 현미의 미강은 분해가 어려운 섬유소라 발효 시간이 오래 걸린다. 그리고 시중의 쌀누룩요거트는 처음부터 밥, 물, 누룩을 한 번에 배합해 발효시킨다.

본 발명에 따른 현미 누룩 발효 효소는 백미나 약간의 귀리를 첨가해 만드는 시중의 쌀누룩요거트와 달리 영양이 풍부한 현미로 만들고 현미의 눈과 미강에 대부분의 영양이 들어있고 특히 미네랄이 풍부하다. 백미를 발효시킨 것보다 현미로 발효시키면 현미의 풍부한 영양을 고스란히 흡수할 수 있어 최고의 건강식품이 된다.

시중의 쌀누룩요거트의 발효 온도는 60℃인데, 효모 발효의 최적 온도는 30℃ 이하이고, 젖산 발효의 최적 온도는 35℃이다. 60℃에서는 효소도 파괴되고 미생물들이 거의 번식할 수 없게 된다. 본 발명에 따른 현미 누룩 발효 효소의 발효 온도는 32℃로 효모 발효와 젖산 발효에 적당하고, 저온으로 발효시키기 때문에 미생물이 온전히 살아있고 효소 비타민 미네랄이 열에 의해 파괴되지 않고 활성화되어 있다.

본 발명에 따른 현미 누룩 발효 효소는 약 25시간 동안 발효를 충분히 시킨다.

1차 발효로서, 익힌 현미와 누룩쌀, 물을 섞어 당화와 효모 발효를 유도한다. 이때 물양은 산소가 공급되도록 물기 없는 된 죽처럼 해서 약 15시간 동안 발효시킨다. 물기가 적을수록 누룩쌀의 당화력이 좋아지고, 산소가 공급되어 효모균이 잘 증식하게 된다.

다음, 1차 발효로서 약 15시간 동안 충분한 당화와 효모 발효가 끝나면, 2차 발효로서 물을 불어 산소를 차단해 젖산 발효를 유도한다. 2차 발효는 약 10시간으로 젖산균이 증식하면서 당질을 소비, 새콤달콤한 발효 효소로 만들어 준다.

약 25시간 동안의 전체 발효를 마친 후 냉장 보관시 느린 속도로 젖산 발효가 계속 진행되면서 김치가 숙성되듯이 풍미도 더 좋아지고 영양도 더욱 증가하게 된다.

현미 발효 식품에 관한 종래 기술로서, 대한민국 등록특허 제10-2065585호(등록일자 2020년01월07일)에는 (1) 엿기름에 물을 첨가하여 추출한 후 원심분리하여 엿기름 추출액을 제조하는 단계; (2) 물에 수침한 후 물빼기를 실시한 현미를 가열하여 현미밥을 제조하는 단계; (3) 상기 (2)단계의 제조한 현미밥에 상기 (1)단계의 제조한 엿기름 추출액을 첨가하여 당화한 후 가열하여 식혜를 제조하는 단계; 및 (4) 상기 (3)단계의 제조한 식혜에 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum) 균주를 접종한 후 발효하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 발효 현미 식혜의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 발효 현미 식혜에 관한 내용이 게시되어 있고, 대한민국 공개특허 제10-2019-0061123호(공개일자 2019년06월05일)에는 (a) 현미를 팽화시키는 단계; (b) 상기 a) 단계에서 팽화된 현미와 우유의 혼합물을 준비하는 단계; 및 (c) 상기 b) 단계의 혼합물에 유산균을 접종하고 26 내지 34℃에서 20 내지 28 시간 동안 1차 발효한 후, 2 내지 4℃에서 4 내지 8 시간 동안 2차 발효시키는 단계를 포함하는 현미 요거트의 제조방법에 관한 내용이 게시되어 있다.

또한, 대한민국 등록특허 제10-1798441호(등록일자 2017년11월10일)에는 (a) 새찰보리를 수침한 후 발아시키는 단계; (b) 상기 (a)단계의 발아시킨 새찰보리를 건조한 후 분쇄하여 엿기름 분말을 제조하는 단계; (c) 상기 (b)단계의 제조한 엿기름 분말에 물을 첨가한 후 방치하고 여과하여 엿기름 물을 준비하는 단계; (d) 자광찰벼로부터 탈곡한 후 왕겨를 벗긴 홍색 현미찹쌀을 수침한 후 증숙하여 밥을 짓는 단계; 및 (e) 상기 (d)단계의 밥에 상기 (c)단계의 준비한 엿기름 물을 붓고 숙성시키는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 유색 식혜의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 유색 식혜에 관한 내용이 게시되어 있고, 대한민국 등록특허 제10-1336776호(등록일자 2013년11월28일)에는 현미를 분쇄하는 단계와; 90~95℃의 열수에 분쇄한 현미 및 내열성 액화효소를 투입하고 90~95℃에서 25~35분간 가열하여 액화시켜 액화액을 얻는 단계와; 상기 액화액을 60~70℃로 냉각시킨 뒤, 황국, 엿기름 가루, 섬유질 분해효소 및 물을 투입하고 60~63℃에서 4~6시간 당화시켜 당화액을 얻는 단계와; 상기 당화액을 분쇄하여 고형분을 포함하는 현미 맥아당 즙을 얻는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 현미식혜의 제조방법에 관한 내용이 게시되어 있다.

대한민국 등록특허 제10-2065585호(등록일자 2020년01월07일) 대한민국 공개특허 제10-2019-0061123호(공개일자 2019년06월05일) 대한민국 등록특허 제10-1798441호(등록일자 2017년11월10일) 대한민국 등록특허 제10-1336776호(등록일자 2013년11월28일)

본 발명은 상기한 바와 같은 종래 기술의 문제점을 해결하기 위하여 안출된 것으로서, 소비자들의 다양한 기호를 충족할 수 있도록 새로운 레시피의 현미 누룩 발효 효소 및 그 제조방법을 제공하는 것을 발명의 목적으로 한다.

보다 구체적으로, 본 발명은 현미를 누룩으로 발효하여 효소를 제조함으로써 현미의 영양 성분 흡수율 향상과 장내 유익균의 활성화를 통해 국민 건강에 크게 도움이 될 뿐만 아니라, 풍미도 좋아 현미를 싫어하는 사람들이나 어린 아이들도 거부감 없이 쉽게 섭취할 수 있는 새로운 레시피의 현미 누룩 발효 효소 및 그 제조방법을 제공하는 것을 발명의 목적으로 한다.

본 발명의 해결하고자 하는 과제는 이상에서 언급한 것들에 한정되지 않으며, 언급되지 아니한 다른 해결하고자 하는 과제들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해되어질 수 있을 것이다.

상기와 목적을 달성하기 위하여 본 발명에 따른 현미 누룩 발효 효소의 제조방법은, 현미 누룩 발효 효소의 제조방법에 있어서, 현미를 불리는 단계(S1); 상기 불린 현미로 현미밥을 제조하는 단계(S2); 상기 현미밥, 누룩쌀 및 물을 혼합한 다음 1차 발효로서 효모 발효하는 단계(S3); 및 상기 S3 단계에서 1차 효모 발효한 1차 효모 발효물에 물을 추가한 다음 2차 발효로서 젖산 발효하는 단계(S4);를 포함하는 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명에 따른 현미 누룩 발효 효소의 제조방법은, 상기 S3 단계에서, 상기 현미 100 중량부에 대하여, 상기 누룩쌀 20~40 중량부 및 물 50~70 중량부인 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명에 따른 현미 누룩 발효 효소의 제조방법은, 상기 S4 단계에서, 상기 1차 효모 발효물이 물에 잠기도록 물 190~210 중량부를 추가하여 저어준 다음 2차 발효로서 젖산 발효하는 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명에 따른 현미 누룩 발효 효소의 제조방법은, 상기 S1 단계에서, 상기 현미는 현미를 발아시킨 발아 현미인 것을 특징으로 한다.

한편, 본 발명에 따른 현미 누룩 발효 효소는, 현미 누룩 발효 효소에 있어서, 본 발명에 따른 현미 누룩 발효 효소의 제조방법에 의하여 제조되는 것을 특징으로 한다.

이상과 같은 구성의 본 발명에 따른 현미 누룩 발효 효소의 제조방법에 의하면, 소비자들의 다양한 기호를 충족할 수 있도록 새로운 레시피의 현미 누룩 발효 효소 및 그 제조방법을 제공할 수 있다.

보다 구체적으로는, 본 발명에 따른 현미 누룩 발효 효소의 제조방법에 의하면, 보다 구체적으로, 본 발명은 현미를 누룩으로 발효하여 효소를 제조함으로써 현미의 영양 성분 흡수율 향상과 장내 유익균의 활성화를 통해 국민 건강에 크게 도움이 될 뿐만 아니라, 풍미도 좋아 현미를 싫어하는 사람들이나 어린 아이들도 거부감 없이 쉽게 섭취할 수 있는 새로운 레시피의 현미 누룩 발효 효소 및 그 제조방법을 제공할 수 있다.

본 발명의 효과는 이상에서 언급한 것들에 한정되지 않으며, 언급되지 아니한 다른 효과들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해되어질 수 있을 것이다.

도 1은 본 발명에 따른 현미 누룩 발효 효소의 제조방법을 개략적으로 보여주는 제조 공정도.

이하, 후술되어 있는 내용을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시예들을 상세히 설명한다. 그러나, 본 발명은 여기서 설명되는 실시예들에 한정되지 않고 다른 형태로 구체화될 수도 있다. 오히려, 여기서 소개되는 실시예들은 개시된 내용이 철저하고 완전해질 수 있도록 그리고 당업자에게 본 발명의 기술적 사상이 충분히 전달될 수 있도록 하기 위해 제공되어지는 것이다. 본 명세서 전체에 걸쳐서 동일한 부호들은 동일한 구성요소들을 나타낸다.

도 1은 본 발명에 따른 현미 누룩 발효 효소의 제조방법을 개략적으로 보여주는 제조 공정도이다.

본 발명에 따른 현미 누룩 발효 효소의 제조방법은, 현미 누룩 발효 효소의 제조방법에 있어서, 현미를 불리는 단계(S1); 상기 불린 현미로 현미밥을 제조하는 단계(S2); 상기 현미밥, 누룩쌀 및 물을 혼합한 다음 1차 발효로서 효모 발효하는 단계(S3); 및 상기 S3 단계에서 1차 효모 발효한 1차 효모 발효물에 물을 추가한 다음 2차 발효로서 젖산 발효하는 단계(S4);를 포함하는 것으로 구성할 수 있다.

이하, 본 발명에 따른 현미 누룩 발효 효소의 제조방법을 도 1을 참조하여 단계별로 보다 구체적으로 설명한다.

1. 현미 불림 단계(S1);

본 단계는, 현미를 불리는 단계이다.

보다 구체적으로, 현미밥을 제조하기 위해서 미리 현미를 물에 15시간 이상 충분히 불려준다. 후술하는 발효의 효율을 높이기 위해서 불린 다음 건조 후 분쇄하는 것으로 구성할 수 있다. 분쇄한 현미는 그 입자 크기를 20~200 메쉬(mesh)로 구성하는 것이 바람직하다.

상기 분쇄한 현미의 입자 크기가 20 메쉬(mesh) 미만으로 구성할 경우에는 상기 발효의 효율 향상에 거의 영향이 없고, 상기 분쇄한 현미의 입자 크기가 200 메쉬(mesh)를 초과하는 경우에는 지나치게 초미분이 되어 오히려 경제적이지 못할 뿐만 아니라 현미의 풍미가 현저히 줄어들므로 상기 입자 크기 범위를 유지하는 것이 바람직하다.

본 발명에서 현미를 불리는 방법, 불린 현미를 건조한 다음 분쇄하는 방법은 공지의 방법, 장치나 기계로 구성할 수 있고, 특별히 그 방법, 장치나 기계가 한정되는 것은 아니다. 현미 뿐만 아니라, 백미, 보리 등이나 이들을 섞은 잡곡으로 구성할 수도 있다.

또한, 본 발명에서 상기 현미는 현미를 발아시킨 발아 현미인 것으로 구성할 수 있다. 발아 현미(發芽玄米, germinated brown rice)는 벼의 왕겨를 제거한 현미의 싹을 1~5mm 정도 틔운 쌀이다. 현미를 약 32℃의 물에 22시간 정도 담가 두면 약 30%의 수분을 흡수한 단계에서 발아가 된다.

발아 현미는 현미에 비하여 취반이 용이하고 소화가 잘 되어 먹기 쉬운 특징이 있으며, 혈압 상승을 억제하는 작용을 하는 감마 아미노뷰티르산(γ-aminobutyric acid, GABA), 변비 해소에 효과가 있는 식이섬유, 감마-오리자놀(γ-oryzanol), 옥타코사놀(octacosanol) 등을 더 많이 함유하고 있는데 이들 물질은 항암 작용을 하고 체내 콜레스테롤을 낮추며 특히 감마-오리자놀은 성장을 촉진하기도 한다. 현미가 발아될 때, 배(胚)에서 α-아밀라아제가 새로 생성되고, 프로테아제, β-아밀라아제 등의 효소가 생합성 또는 활성화된다. 아밀라아제, 프로테아제, 탈탄산효소 등의 활성화는 발아현미에 특징적인 성분 변화를 가져오는데, 현미를 물에 담그면 감마-아미노부틸산(GABA)이 일반적으로 증가하는 것으로 알려져 있다. 또한, 현미가 발아되면 현미에 있는 비타민 B1, B2, 당질, 단백질, 지방질, 식이성 섬유소 등이 수 배 증가하며 생체 이용률도 높아진다.

2. 현미밥 제조 단계(S2);

본 단계는, 현미로 밥을 제조하는 단계이다.

보다 구체적으로, 상기 S1 단계에서 불린 현미로 밥을 제조하는 단계이다. 현미는 미강 때문에 발효 효율이 떨어지게 되므로 최대한 푹 퍼지게 밥을 하는 것이 바람직하다. 발효의 효율을 높이기 위해서 불린 다음 건조 후 분쇄한 현미로 구성할 수 있다. 본 발명에서 현미 또는 분쇄한 현미로 밥을 제조하는 방법은 공지의 방법, 장치나 기계로 구성할 수 있고, 특별히 그 방법, 장치나 기계가 한정되는 것은 아니다.

3. 1차 효모 발효 단계(S3);

본 단계는, 현미밥을 1차로 효모 발효하는 단계이다.

보다 구체적으로 상기 S2 단계에서 제조한 현미밥과, 누룩쌀 및 물을 혼합한 다음 1차 발효로서 31~33℃에서 15~17 시간 동안 효모 발효시킨다. 상기 현미 100 중량부에 대하여, 상기 누룩쌀 20~40 중량부 및 물 50~70 중량부로 구성할 수 있다. 추가로, 매실 엑기스, 꿀, 과일즙 등을 첨가해주면 더 시큼해지고 맛이 좋아진다.

여기서, 현미밥은 물에 완전히 침지되게 하지 않고 된죽처럼 하여 산소를 공급함으로서 효모 발효를 유도한다. 상기 누룩쌀에 들어 있는 가수분해효소와 효모균들에 의해 발효된다. 효모 발효 과정을 통해 현미의 복합당은 단당으로 분해되고 섬유소인 미강도 분해하기 쉬운 저분자 섬유소가 된다.

상기 누룩쌀은 백미를 증숙하여 누룩곰팡이의 일종인 아스퍼질러스오리제(Aspergillus Oryzae, 황국균)을 배양하여 가수분해효소, 단백질분해효소를 생성한 것으로서 본 발명에서 시중에 판매되는 누룩쌀 제품으로 구성할 수 있다. 예를 들어, '슬로우 동양평의 누룩쌀'을 사용할 수 있다.

또한, 본 발명에서 발효는 시중에 판매되는 가정용 발효기로 구성할 수 있다. 예를 들어 '쿠쿠 청국장 발효기'를 사용할 수 있다.

4. 2차 젖산 발효 단계(S4);

본 단계는, 1차 효모 발효된 현미밥을 2차로 젖산 발효하는 단계이다.

보다 구체적으로, 상기 S3 단계에서 1차 효모 발효한 1차 효모 발효물에 물을 추가한 다음 2차 발효로서 31~33℃에서 10~12 시간 동안 젖산 발효시킨다. 상기 1차 효모 발효물이 물에 잠기도록 물 190~210 중량부를 추가하여 저어준 다음 2차 발효로서 젖산 발효하는 것으로 구성할 수 있다.

여기서, 1차 효모 발효물이 물에 완전히 잠기도록 하여 산소를 차단함으로써 젖산 발효를 유도한다. 젖산균의 증식으로 추가 발효가 일어나고 신맛이 들면서 풍미가 더욱 좋아진다.

발효는 독성을 줄이거나, 안정한 유도체로 전환시켜 효과를 높이는 방법으로서 미생물이나 효소를 이용한 생물학적 전환(Biological transformation) 방법에 해당하며, 발효는 미생물이 가지고 있는 효소를 이용하여 유기물을 분해시켜서 인간 생활에 유용하게 사용되는 물질을 제조하는 과정으로서, 인체에 유용한 물질을 만들어내는 대표적인 발효 미생물로는 유산균, 효모 등이 있다.

본 발명에서, 현미는 발효 과정을 통하여 유용 물질이 만들어지고, 발효에 의해 분해되어 인체 세포에 흡수가 용이한 저분자 물질로 전환되거나, 불안정하거나 불활성인 형태에서 활성 형태로 전환되어 현미의 영양 성분 흡수율 향상과 장내 유익균의 활성화가 가능하게 된다.

현미의 겨층과 쌀눈, 즉 미강(米糠)(미강)은 비타민 미네랄이 풍부한 영양의 보고이다. 하지만 미강은 매우 분해가 어려운 섬유소이기 때문에 그냥 현미밥으로 먹으면 현미의 영양도 흡수가 안 되고 장내 미생물도 미강을 쉽게 먹지(발효) 못해 번식하지 못한다. 현미밥을 발효시키면 미생물들이 현미의 당분을 먹고 번식하면서 효소와 비타민을 합성해주고 미강의 미네랄을 이온화(물에 녹아있는)시켜 준다.

본 발명에 따른 현미 누룩 발효 효소를 먹으면 발효 과정에서 생긴 살아있는 영양을 그대로 섭취할 수 있게 되고 단단한 섬유소인 미강 또한 발효되면 장내 미생물의 최고의 먹이가 되어 장내 유익균을 폭발적으로 증식시켜주어 수많은 건강상의 이득을 가져다 주게 된다.

5. 냉장 숙성 단계(S5);

본 단계는, 상기 2차 젖산 발효물을 냉장 숙성하는 단계이다.

보다 구체적으로, 상기 S4 단계에서 2차 젖산 발효한 2차 젖산 발효물을 0~10℃의 온도에서 냉장 숙성한다. 냉장 숙성을 통하여 맛이 더욱 좋아진다. 젖산 발효가 되면 상하지 않기 때문에 2주 이상 보관이 가능하다. 실온 상태에서 보관하면 폭발하므로 주의하여 뚜껑을 열어 놓는다. 가능한 되도록 저온 김치 냉장고에 보관하는 것이 더욱 바람직하다.

이상의 본 발명에 따른 현미 누룩 발효 효소는 백미나 약간의 귀리를 첨가해 만드는 시중의 쌀누룩요거트와 달리 영양이 풍부한 현미로 만들고 현미의 눈과 미강에 대부분의 영양이 들어있고 특히 미네랄이 풍부하다. 백미를 발효시킨 것보다 현미로 발효시키면 현미의 풍부한 영양을 고스란히 흡수할 수 있어 최고의 건강식품이 된다.

본 발명에서 다른 실시예로서, 상기 S2 단계에서 현미밥을 제조할 때, 물 100 중량부에 대하여 10~15 중량부의 시래기 농축액을 혼합한 물을 이용하여 현미밥을 제조하는 것으로 구성할 수 있다.

상기 시래기 농축액은 시래기를 그 중량의 0.5~2.0배의 물 또는 쌀뜨물이 들어있는 추출기에 넣고 60~80℃의 온도에서 12~14시간 동안 농축 추출하는 것으로 구성할 수 있다.

상기와 같은 열수 추출에 사용하는 물의 비율이 원재료 혼합물 중량의 0.5배 미만인 경우에는 물의 양이 열수 추출에 필요한 최소한의 양에 미치지 못하기 때문에 열수 추출과정에서 원재료 혼합물에 포함된 원재료의 변형을 야기시킬 수 있으며, 추출되는 추출액의 양이 적어 비경제적일 수 있으며, 물의 비율이 양이 2.0배를 초과하는 경우에는 열수 추출하여 충분히 농축시키는 데 걸리는 시간이 지나치게 많이 소요되는 문제가 있다.

시래기는 무청이나 배춧잎을 잘라다가 가지런히 엮어 잘 말린 것으로, 감압억제효능이 있을 뿐만 아니라 식이섬유와 칼슘(Ca), 철(Fe), 비타민C, 카로틴 같은 영양소가 풍부하다. 또한, 라이신 함유량이 높은 우수한 단백질 식품이며, 무기질과 섬유소 성분을 포함하고 있는데, 무기질은 인체내에서 생리기능을 조절하고 체조직의 구성 및 생리 활성 물질의 구성 성분이다.

시래기에 다량 함유되어 있는 비타민 A는 항산화작용으로 암, 동맥경화, 노화를 촉진하는 활성산소 억제 효과가 있다고 알려지고 있는데, 식이섬유와 칼슘이 많아 포도당과 콜레스테롤의 흡수를 막아 당뇨, 동맥경화 등의 예방에 효과가 있고 철분이 많아 빈혈 예방에 효과적이고 식이섬유는 장의 운동을 활성화시켜 변비를 예방하며, 장내 세균의 생육을 돕고 소화 분해된 음식물의 영양 성분을 장의 내부 소장 점막을 통해 혈액 속으로 흡수될 수 있도록 하는 역할을 하는 것으로 알려져 있다.

또한, 시래기는 겨울철에 모자라기 쉬운 비타민과 미네랄 식이섬유가 골고루 들어가 있어 건강에 좋다. 시래기는 다이어트에도 효과적인데 무에 많이 들어있는 식이섬유는 위와 장에 머물며 포만감을 주어 당의 농도가 높아지는 것을 예방해준다.

한편, 쌀뜨물은 쌀을 씻을 때 생성되는 뿌연 물을 지칭하는 것으로서, 비타민 B1, 비타민 B2, 전분질 등이 성분들이 녹아 있을 뿐만 아니라 냄새 흡착능이 우수하여 잡냄새를 제거하는데 매우 탁월하다. 시래기를 쌀뜨물로 농축 추출함으로써 쌀뜨물에 녹아있는 섬유질과 비타민의 유효 성분을 흡수하고 시래기의 잡냄새를 제거할 수 있다.

보다 구체적으로, 이하, 본 발명의 실시예를 통하여 더욱 상세히 설명한다. 그러나 이들 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것이며, 본 발명이 이들 실시예에 의해 한정되는 것은 아니다.

(1) 현미 100 중량부를 15시간 이상 물에 불린다.

(2) 불린 현미로 현미밥을 짓는다.

(3) 상기 현미밥에 누룩쌀 20~40 중량부 및 물 50~70 중량부를 가정용 발효기에 넣고 1차로 31~33℃에서 15~17 시간 동안 효모 발효시킨다. 여기서, 현미밥이 물에 완전히 침지되지 않게 하고, 누룩쌀은 '슬로우 동양평의 누룩쌀'을 사용하였고, 가정용 발효기는 '쿠쿠 청국장 발효기'를 사용하였다.

(4) 상기 S3 단계에서 1차 효모 발효한 1차 효모 발효물에 물 190~210 중량부를 추가한 다음 2차로 31~33℃에서 10~12 시간 동안 젖산 발효시킨다. 여기서, 상기 1차 효모 발효물이 물에 완전히 잠기도록 한다.

[실시예 1]의 (1)에서, 현미 대신 발아 현미를 사용한 것을 제외하고는 [실시예 1]과 동일한 방법으로 실시하였다.

[실시예 1]의 (1)에서, 현미를 불린 다음 건조 후 20~200 메쉬(mesh)의 입자 크기로 분쇄한 것을 제외하고는 [실시예 1]과 동일한 방법으로 실시하였다.

[실시예 1]의 (2)에서, 상기 물 100 중량부에 대하여 10~15 중량부의 시래기 농축액을 혼합한 물을 이용하여 현미밥을 짓는 것을 제외하고는 [실시예 1]과 동일한 방법으로 실시하였다. 여기서, 시래기 농축액은 시래기를 그 중량의 0.5~2.0배의 물이 들어있는 추출기에 넣고 60~80℃의 온도에서 12~14시간 동안 농축 추출하여 얻었다.

[실시예 1]의 (2)에서, 상기 물 100 중량부에 대하여 10~15 중량부의 시래기 농축액을 혼합한 물을 이용하여 현미밥을 짓는 것을 제외하고는 [실시예 1]과 동일한 방법으로 실시하였다. 여기서, 시래기 농축액은 시래기를 그 중량의 0.5~2.0배의 쌀뜨물이 들어있는 추출기에 넣고 60~80℃의 온도에서 12~14시간 동안 농축 추출하여 얻었다.

[시험예]

[실시예 1] 내지 [실시예 5]의 본 발명에 따른 현미 누룩 발효 효소에 대하여 변비나 설사, 빈뇨를 겪고 있는 환자 각 50명씩 총 100명을 시험 대상으로 하여 1일 1~2잔씩 3개월간 음용하게 하고 각자가 느끼는 정도에 따라 변비나 설사, 빈뇨의 개선 효과와 황금색 대변 여부에 대하여 9점 채점법(9: 완치에 가까운 효과가 있음, 7: 상당한 개선 효과가 좋음, 5: 개선 효과가 다소 있음, 3: 개선 효과가 미미함. 1: 개선 효과가 없음)을 이용하여 평가하였으며, 그 결과를 [표 1]로 나타내었다.

구분	변비나 설사	빈뇨	황금색 대변
실시예 1	6.9	7.0	7.0
실시예 2	8.1	8.0	8.2
실시예 3	7.4	7.5	7.6
실시예 4	7.3	7.5	7.5
실시예 5	7.4	7.7	7.6

상기 [표 1]에서 보는 바와 같이, 본 발명에 따른 현미 누룩 발효 효소로서 [실시예 1] 내지 [실시예 5]의 경우 변비나 설사, 빈뇨에 상당한 개선 효과가 있고 대변의 색깔 또한 황금색에 가깝게 변화되어 전체적으로 건강이 개선됨을 확인할 수 있다. 특히, 현미를 분쇄하여 현미밥을 지은 [실시예 3], 시래기 농축액을 첨가하여 현미밥을 지은 [실시예 4] 내지 [실시예 5]의 경우 [실시예 1]에 비해서도 더 높은 개선 효과가 있음을 확인할 수 있고 발아 현미를 발효시킨 [실시예 2]의 경우 개선 효과가 탁월함을 확인할 수 있다.

따라서, 본 발명에 따른 현미 누룩 발효 효소는 현미를 누룩으로 발효하여 효소를 제조함으로써 현미의 영양 성분 흡수율 향상과 장내 유익균의 활성화를 통해 국민 건강에 크게 도움이 될 뿐만 아니라 풍미도 좋아 현미를 싫어하는 사람들이나 어린 아이들도 거부감 없이 쉽게 섭취할 수 있는 식품을 제공할 것으로 기대할 수 있다.

이상에서 설명된 본 발명은 예시적인 것에 불과하며, 본 발명이 속한 기술분야의 통상의 지식을 가진 자라면 이로부터 다양한 변형 및 균등한 타 실시예가 가능하다는 점을 잘 알 수 있을 것이다. 그러므로 본 발명은 상기의 상세한 설명에서 언급되는 형태로만 한정되는 것은 아님을 잘 이해할 수 있을 것이다. 따라서 본 발명의 진정한 기술적 보호 범위는 첨부된 특허청구범위의 기술적 사상에 의해 정해져야 할 것이다. 또한, 본 발명은 첨부된 청구범위에 의해 정의되는 본 발명의 정신 그 범위 내에 있는 모든 변형물과 균등물 및 대체물을 포함하는 것으로 이해되어야 한다.

Claims

현미 누룩 발효 효소의 제조방법에 있어서,
현미를 불리는 단계(S1);
상기 불린 현미로 현미밥을 제조하는 단계(S2);
상기 현미밥, 누룩쌀 및 물을 혼합한 다음 1차 발효로서 효모 발효하는 단계(S3); 및
상기 S3 단계에서 1차 효모 발효한 1차 효모 발효물에 물을 추가한 다음 2차 발효로서 젖산 발효하는 단계(S4);를 포함하는 것을 특징으로 하는 현미 누룩 발효 효소의 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 S3 단계에서,
상기 현미 100 중량부에 대하여, 상기 누룩쌀 20~40 중량부 및 물 50~70 중량부인 것을 특징으로 하는 현미 누룩 발효 효소의 제조방법.
제2항에 있어서,
상기 S4 단계에서,
상기 1차 효모 발효물이 물에 잠기도록 물 190~210 중량부를 추가하여 저어준 다음 2차 발효로서 젖산 발효하는 것을 특징으로 하는 현미 누룩 발효 효소의 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 S1 단계에서,
상기 현미는 현미를 발아시킨 발아 현미인 것을 특징으로 하는 현미 누룩 발효 효소의 제조방법.
현미 누룩 발효 효소에 있어서,
청구항 1 내지 청구항 4 중 어느 한 항의 현미 누룩 발효 효소의 제조방법에 의하여 제조되는 것을 특징으로 하는 현미 누룩 발효 효소.