CN105002047A - 一种黍米黄乳的酿造工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种黍米黄乳的酿造工艺，首先需对黍米进行除杂，再进行去浆处理以及浸渍处理，之后，再对经浸渍后的黍米进行蒸米处理，在本发明所述的酿造工艺中，需要在蒸米后利用井水将黍米温度降低到一定范围内，再将黍米和甜酒曲压碎混合，并且将装入陶瓷罐中的黍米和甜酒曲混合物进行压实处理，在表面的中心向下压入空间槽，在温度为26-30℃的环境下进行发酵至少36h，取槽中的黍米黄乳过滤即可。通过上述过程使得，在黍米黄乳酿造过程中仅需要加入甜酒曲不需要加入任何酵素即可以获得口感良好的黍米黄乳，而且不需要加入其他任何的添加剂、调味剂等。经测试表明，该酿造工艺制备的黍米黄乳产率可高达60％。
Description
技术领域
本发明涉及一种黍米黄乳的酿造工艺，属于酿造技术领域。
背景技术
黍米，是我国北方地区特有的品种，属我国主要粮食及酿造作物，被列为五谷之一。黍米中含有丰富的蛋白质、粗纤维、黍素、灰分等。据记载，每100克黍米中含蛋白质9.6％、脂肪0.9％、糖16.3％、热量1515千焦耳以及人体需要的多种维生素。作为人体健康所必须富含的维生素来讲，黍米中的维生素B1比大米要高1.5-3.5倍，维生素B2比大米要高1倍，而其中被现代健康学成为第七营养素的纤维素更比江米要高出2-7倍。
黍米除可食用外还可以入药，从其药理来看，黍米性平、味甘，能补中益气、滋补肾阴、益脾和胃、健脾活血、安神助眠。故在中药领域被列为“补中益气”的具有食疗价值的食品。此外，因为黍米含铁量高，所以对于产妇产后滋阴养血大有功效，可以使产妇虚寒的体质得到调养，《本草纲目》记载黍米有清热解渴、健胃除湿、和胃安眠等功效，内热者及脾胃虚弱者更适合食用，具有健胃消食、防止反胃、防呕吐的功效。同时黍米内复含的维生素还具有防止消化不良及口角生疮的功效。
如果可以将黍米的以上功效得以充分利用，那么将具有很高的营养价值。但是，如何能够更好地将其内部的营养激发进一步提高其利用率和产率，是目前需要进一步解决的问题。
发明内容
本发明提供一种可以充分提取黍米内营养的黍米黄乳酿造工艺。
为解决上述技术问题，本发明是通过以下技术方案实现的：
一种黍米黄乳的酿造工艺，包括如下步骤：
(1)取黍米过筛，去除碎米和杂质，得到经除杂后的黍米；
(2)向经除杂后的黍米中加入水，搅拌洗涤进行去浆处理，滤去水，将麸糠和可溶的杂质去除；以重量计，加入的水的量为经除杂后黍米量的2-2.5倍；
(3)向经步骤(2)去浆后的黍米中加入黍米重量1/3-2/3的井水进行浸渍，浸渍时间为1-5h；
(4)将经步骤(3)浸渍后的黍米在滤水后，于常压、100-110℃进行蒸米，蒸米时间为100-150min；
(5)将蒸好的米用温度为12-15℃的井水进行洗涤降温，至黍米的温度为28-32℃，之后滤水；
(6)取经除杂后的黍米重量0.02-0.025的甜酒曲压碎备用，将步骤(5)中得到的黍米倒入缸内搅拌打散，将压碎后的甜酒曲加入到经打散后的黍米中混合均匀，装入陶瓷罐中；
(7)将装入陶瓷罐中的黍米和甜酒曲混合物进行压实处理，在黍米和甜酒曲混合物表面的中心向下压入黍米和甜酒曲混合物层厚度1/8-1/10的空间槽，在温度为26-30℃的环境下进行发酵至少36h，取槽中的黍米黄乳过滤即可。
筛的孔径为20-40目。
步骤(3)中井水液面高于黍米平面1-1.5cm。
所述空间槽的高度为黍米和甜酒曲混合物层厚度的1/9。
所述黍米为黍米混合物，所述黍米混合物为掺杂了黄米的黍米，所述黄米的重量为黍米重量的1/20-1/23。
本发明的上述技术方案相比现有技术具有以下优点：
(1)本发明所述的黍米黄乳的酿造工艺，首先需对黍米进行除杂，再进行去浆处理以及浸渍处理，之后，再对经浸渍后的黍米进行蒸米处理，最为重要的是，在本发明所述的酿造工艺中，需要在蒸米后利用井水将黍米温度降低到一定范围内，再将黍米和甜酒曲压碎混合，并且将装入陶瓷罐中的黍米和甜酒曲混合物进行压实处理，在表面的中心向下压入黍米和甜酒曲混合物层厚度1/8-1/10的空间槽，在温度为26-30℃的环境下进行发酵至少36h，取槽中的黍米黄乳过滤即可。通过上述过程使得，在黍米黄乳酿造过程中仅需要加入甜酒曲不需要加入任何酵素即可以获得口感良好的黍米黄乳，而且不需要加入其他任何的添加剂、调味剂等。经测试表明，该酿造工艺制备的黍米黄乳产率可高达60％。
(2)本发明所述的黍米黄乳的酿造工艺，在步骤(3)中要求井水液面高于黍米平面1-1.5cm，对保证良好口感的黍米黄乳有积极的作用。
(3)本发明所述的黍米黄乳的酿造工艺，优选黍米为黍米混合物，所述黍米混合物为掺杂了黄米的黍米，所述黄米的重量为黍米重量的1/20-1/23，对保证良好口感的黍米黄乳有积极的作用。
具体实施方式
为了更好对本申请所述的黍米黄乳酿造工艺进行理解，以下将从具体实施方式的角度进行说明。
实施例1
本实施例中所述的黍米黄乳酿造工艺，包括如下步骤：
(1)取黍米过筛，去除碎米和杂质，得到经除杂后的黍米500kg；
(2)向经除杂后的500kg黍米中加入1000kg水，搅拌洗涤进行去浆处理，滤去水，将麸糠和可溶的杂质去除；
(3)向经步骤(2)去浆后的黍米中加入黍米重量1/3的井水进行浸渍，浸渍时间为1h；
(4)将经步骤(3)浸渍后的黍米在滤水后，于常压、100℃进行蒸米，蒸米时间为150min；
(5)将蒸好的米用温度为12℃的井水进行洗涤降温，至黍米的温度为28℃，之后滤水；
(6)取经除杂后的黍米重量0.02的甜酒曲压碎备用，将步骤(5)中得到的黍米直接倒入缸内搅拌打散，将压碎后的甜酒曲加入到经打散后的黍米中混合均匀，装入陶瓷罐中；
(7)将装入陶瓷罐中的黍米和甜酒曲混合物进行压实处理，在黍米和甜酒曲混合物表面的中心向下压入黍米和甜酒曲混合物层厚度1/8的空间槽，在温度为26℃的环境下进行发酵36h，取槽中的黍米黄乳过滤即可。
实施例2
本实施例中所述的黍米黄乳酿造工艺，包括如下步骤：
(1)取黍米过筛，去除碎米和杂质，得到经除杂后的黍米500kg；
(2)向经除杂后的500kg黍米中加入1200kg水，搅拌洗涤进行去浆处理，滤去水，将麸糠和可溶的杂质去除；
(3)向经步骤(2)去浆后的黍米中加入黍米重量2/3的井水进行浸渍，此时井水液面高于黍米平面1.5cm，浸渍时间为3h；
(4)将经步骤(3)浸渍后的黍米在滤水后，于常压、110℃进行蒸米，蒸米时间为130min；
(5)将蒸好的米用温度为13℃的井水进行洗涤降温，至黍米的温度为30℃，之后滤水；
(6)取经除杂后的黍米重量0.02的甜酒曲压碎备用，将步骤(5)中得到的黍米直接倒入缸内搅拌打散，将压碎后的甜酒曲加入到经打散后的黍米中混合均匀，装入陶瓷罐中；
(7)将装入陶瓷罐中的黍米和甜酒曲混合物进行压实处理，在黍米和甜酒曲混合物表面的中心向下压入黍米和甜酒曲混合物层厚度1/9的空间槽，在温度为29℃的环境下进行发酵48h，取槽中的黍米黄乳过滤即可。
实施例3
本实施例中所述的黍米黄乳酿造工艺，包括如下步骤：
(1)取黍米过筛，去除碎米和杂质，得到经除杂后的黍米500kg；
(2)向经除杂后的500kg黍米中加入1250kg水，搅拌洗涤进行去浆处理，滤去水，将麸糠和可溶的杂质去除；
(3)向经步骤(2)去浆后的黍米中加入黍米重量2/3的井水进行浸渍，此时井水液面高于黍米平面1cm，浸渍时间为5h；
(4)将经步骤(3)浸渍后的黍米在滤水后，于常压、110℃进行蒸米，蒸米时间为100min；
(5)将蒸好的米用温度为15℃的井水进行洗涤降温，至黍米的温度为32℃，之后滤水；
(6)取经除杂后的黍米重量0.025的甜酒曲压碎备用，将步骤(5)中得到的黍米直接倒入缸内搅拌打散，将压碎后的甜酒曲加入到经打散后的黍米中混合均匀，装入陶瓷罐中；
(7)将装入陶瓷罐中的黍米和甜酒曲混合物进行压实处理，在黍米和甜酒曲混合物表面的中心向下压入黍米和甜酒曲混合物层厚度1/10的空间槽，在温度为30℃的环境下进行发酵48h，取槽中的黍米黄乳过滤即可。
实施例4
本实施例中所述的黍米黄乳酿造工艺，包括如下步骤：
(1)取掺杂了黄米的黍米过筛，去除碎米和杂质，得到经除杂后的黍米500kg；其中，掺杂了黄米的黍米中，黄米的重量为黍米重量的1/20；
(2)向经除杂后的500kg黍米中加入1000kg水，搅拌洗涤进行去浆处理，滤去水，将麸糠和可溶的杂质去除；
(3)向经步骤(2)去浆后的黍米中加入黍米重量1/3的井水进行浸渍，浸渍时间为1h；
(4)将经步骤(3)浸渍后的黍米在滤水后，于常压、100℃进行蒸米，蒸米时间为150min；
(5)将蒸好的米用温度为12℃的井水进行洗涤降温，至黍米的温度为28℃，之后滤水；
(6)取经除杂后的黍米重量0.02的甜酒曲压碎备用，将步骤(5)中得到的黍米直接倒入缸内搅拌打散，将压碎后的甜酒曲加入到经打散后的黍米中混合均匀，装入陶瓷罐中；
(7)将装入陶瓷罐中的黍米和甜酒曲混合物进行压实处理，在黍米和甜酒曲混合物表面的中心向下压入黍米和甜酒曲混合物层厚度1/8的空间槽，在温度为26℃的环境下进行发酵36h，取槽中的黍米黄乳过滤即可。
实施例5
本实施例中所述的黍米黄乳酿造工艺，包括如下步骤：
(1)取掺杂了黄米的黍米过筛，去除碎米和杂质，得到经除杂后的黍米500kg；其中，掺杂了黄米的黍米中，黄米的重量为黍米重量的1/21；
(2)向经除杂后的500kg黍米中加入1200kg水，搅拌洗涤进行去浆处理，滤去水，将麸糠和可溶的杂质去除；
(3)向经步骤(2)去浆后的黍米中加入黍米重量2/3的井水进行浸渍，此时井水液面高于黍米平面1.5cm，浸渍时间为3h；
(4)将经步骤(3)浸渍后的黍米在滤水后，于常压、110℃进行蒸米，蒸米时间为130min；
(5)将蒸好的米用温度为13℃的井水进行洗涤降温，至黍米的温度为30℃，之后滤水；
(6)取经除杂后的黍米重量0.02的甜酒曲压碎备用，将步骤(5)中得到的黍米直接倒入缸内搅拌打散，将压碎后的甜酒曲加入到经打散后的黍米中混合均匀，装入陶瓷罐中；
(7)将装入陶瓷罐中的黍米和甜酒曲混合物进行压实处理，在黍米和甜酒曲混合物表面的中心向下压入黍米和甜酒曲混合物层厚度1/9的空间槽，在温度为29℃的环境下进行发酵48h，取槽中的黍米黄乳过滤即可。
实施例6
本实施例中所述的黍米黄乳酿造工艺，包括如下步骤：
(1)取掺杂了黄米的黍米过筛，去除碎米和杂质，得到经除杂后的黍米500kg；其中，掺杂了黄米的黍米中，黄米的重量为黍米重量的1/23；
(2)向经除杂后的500kg黍米中加入1250kg水，搅拌洗涤进行去浆处理，滤去水，将麸糠和可溶的杂质去除；
(3)向经步骤(2)去浆后的黍米中加入黍米重量2/3的井水进行浸渍，此时井水液面高于黍米平面1cm，浸渍时间为5h；
(4)将经步骤(3)浸渍后的黍米在滤水后，于常压、110℃进行蒸米，蒸米时间为100min；
(5)将蒸好的米用温度为15℃的井水进行洗涤降温，至黍米的温度为32℃，之后滤水；
(6)取经除杂后的黍米重量0.025的甜酒曲压碎备用，将步骤(5)中得到的黍米直接倒入缸内搅拌打散，将压碎后的甜酒曲加入到经打散后的黍米中混合均匀，装入陶瓷罐中；
(7)将装入陶瓷罐中的黍米和甜酒曲混合物进行压实处理，在黍米和甜酒曲混合物表面的中心向下压入黍米和甜酒曲混合物层厚度1/10的空间槽，在温度为30℃的环境下进行发酵48h，取槽中的黍米黄乳过滤即可。
对比例1
(1)取掺杂了黄米的黍米过筛，去除碎米和杂质，得到经除杂后的黍米500kg；其中，掺杂了黄米的黍米中，黄米的重量为黍米重量的1/23；
(2)向经除杂后的500kg黍米中加入1250kg水，搅拌洗涤进行去浆处理，滤去水，将麸糠和可溶的杂质去除；
(3)向经步骤(2)去浆后的黍米中加入黍米重量2/3的井水进行浸渍，浸渍时间为5h；
(4)将经步骤(3)浸渍后的黍米在滤水后，于常压、110℃进行蒸米，蒸米时间为100min；
(5)将蒸好的米用温度为15℃的井水进行洗涤降温，至黍米的温度为32℃，之后滤水；
(6)取经除杂后的黍米重量0.025的甜酒曲压碎备用，将步骤(5)中得到的黍米直接倒入缸内搅拌打散，将压碎后的甜酒曲加入到经打散后的黍米中混合均匀，装入陶瓷罐中；
(7)将装入陶瓷罐中的黍米和甜酒曲混合物进行压实处理，在温度为30℃的环境下进行发酵48h，取出发酵后的黍米过滤即得黍米黄乳。
在上述实施例和对比例中所采用的甜酒曲为苏州粮油食品有限公司生产的蜜蜂牌甜酒曲。当然也适用于任何市售的甜酒曲。
测试例
将上述实施例1-6以及对比例1中得到的黍米黄乳进行口感测试，测试结果如表1所示，黍米黄乳的比甜度测试及产率数据见表2所示。
表1
| 很好 | 好 | 一般 | 差 | |
| 实施例1 | √ | |||
| 实施例2 | √ | |||
| 实施例3 | √ | |||
| 实施例4 | √ | |||
| 实施例5 | √ | |||
| 实施例6 | √ | |||
| 对比例1 | √ |
表2
| 实施例 | 比甜度 | 产率 |
| 实施例1 | 0.4 | 61％ |
| 实施例2 | 0.5 | 63％ |
| 实施例3 | 0.5 | 65％ |
| 实施例4 | 0.6 | 63％ |
| 实施例5 | 0.7 | 69％ |
| 实施例6 | 0.7 | 70％ |
| 对比例1 | 0.3 | 43％ |
从上述数据可以看到，本发明所述的黍米黄乳的酿造工艺，不需要添加任何的添加剂就可以达到很好的口感。
此外，本发明还选用了实施例3中的黍米黄乳作为测试品，选择了32名产妇进行服用测试，产妇状态均为奶水不足，测试时以每天三次作为服用频率，每次服用量为50ml，以一周为一个测试疗程，测试结果显示32名产妇均为显效状态，奶水充足。
虽然本发明已经通过上述具体实施例对其进行了详细阐述，但是，本专业普通技术人员应该明白，在此基础上所做出的未超出权利要求保护范围的任何形式和细节的变化，均属于本发明所要保护的范围。
Claims (5)
1.一种黍米黄乳的酿造工艺，包括如下步骤：
(1)取黍米过筛，去除碎米和杂质，得到经除杂后的黍米；
(2)向经除杂后的黍米中加入水，搅拌洗涤进行去浆处理，滤去水，将麸糠和可溶的杂质去除；以重量计，加入的水的量为经除杂后黍米量的2-2.5倍；
(3)向经步骤(2)去浆后的黍米中加入黍米重量1/3-2/3的井水进行浸渍，浸渍时间为1-5h；
(4)将经步骤(3)浸渍后的黍米在滤水后，于常压、100-110℃进行蒸米，蒸米时间为100-150min；
(5)将蒸好的米用温度为12-15℃的井水进行洗涤降温，至黍米的温度为28-32℃，之后滤水；
(6)取经除杂后的黍米重量0.02-0.025的甜酒曲压碎备用，将步骤(5)中得到的黍米倒入缸内搅拌打散，将压碎后的甜酒曲加入到经打散后的黍米中混合均匀，装入陶瓷罐中；
(7)将装入陶瓷罐中的黍米和甜酒曲混合物进行压实处理，在黍米和甜酒曲混合物表面的中心向下压入黍米和甜酒曲混合物层厚度1/8-1/10的空间槽，在温度为26-30℃的环境下进行发酵至少36h，取槽中的黍米黄乳过滤即可。
2.根据权利要求1所述的酿造工艺，其特征在于，筛的孔径为20-40目。
3.根据权利要求1或2所述的酿造工艺，其特征在于，步骤(3)中井水液面高于黍米平面1-1.5cm。
4.根据权利要求3所述的酿造工艺，其特征在于，步骤(7)中，所述空间槽的高度为黍米和甜酒曲混合物层厚度的1/9。
5.根据权利要求1或2或4所述的酿造工艺，其特征在于，所述黍米为黍米混合物，所述黍米混合物为掺杂了黄米的黍米，所述黄米的重量为黍米重量的1/20-1/23。
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2015
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