CN101411441B - 一种浓香型青梅馅料及其生产方法与青梅馅料食品 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种浓香型青梅馅料及其生产方法与青梅馅料食品，该方法包括青梅清洗、去核、打浆处理；采用风味增香酶进行生物酶处理以及精磨和超高压均质处理；生物酶处理条件是30～60℃、pH 4～6、1～6h；风味增香酶是以黑曲霉、米曲霉、无花果曲霉、烟曲霉、日本曲霉、泡盛曲霉、炭黑曲霉、土曲霉、塔宾曲霉、宇佐美曲霉和酱油曲霉中的2～3种为发酵菌种，在培养基中，于20～40℃、200～600r/min条件下进行混合发酵2～5天，浸提，滤取滤液，离心处理，取上清液即为风味增香酶液；根据本发明提供的生产方法，可制出高品质的浓香型青梅馅料食品，其风味独特、青梅果香浓郁、品质高，具有广阔的发展前景。

Description

一种浓香型青梅馅料及其生产方法与青梅馅料食品

技术领域

本发明涉及一种浓香型青梅馅料食品的生产方法，包括原料和生产技术两个方面。

背景技术

青梅(Sour Plum，Prunus mume)，又称果梅、酸梅，属于蔷薇科果树，主要分布于长江流域及华南、西南地区一带，其中以广东、广西、福建、浙江等省的产量较多，是我国传统的药食两用果品。青梅营养丰富，含有维生素C、A、B₁、B₂、B₆等多种维生素以及钙、钠、铁、磷、锰、锌等多种矿物元素，同时其能量却仅有121kJ/100g果肉，是热量最低的水果之一。青梅含有谷甾醇、齐墩果酸、黄酮类化合物等多种生物活性成分，具有调节肠胃、生津止渴、消除疲劳、抗菌保肝等多种功效。但目前国内青梅加工制品品种单调、附加值低，还停留在话梅等蜜饯类制品“一统江山”的局面。

发明内容

本发明的目的在于提供一种浓香型青梅馅料，其馅料以青梅果肉为主要原料，加入少量甜味剂、增稠剂等成分为辅料，制备具有非常浓郁的青梅的特殊风味馅料以及含有该馅料的食品。

本发明的另一个目的在于提供上述浓香型青梅馅料的生产方法。

发明原理：该方法的核心在于尽可能增强浓郁的青梅特殊风味。生物风味酶是通过正常新陈代谢积累起来的游离态风味物质，或者通过组织细胞破碎后产生的游离态风味物质，都会在加工过程中损失大半，使青梅加工制品风味明显不足。本发明人经过长期的研究发现，青梅果实中还存在大量的结合态风味物质，主要是与糖类形成糖苷而以键合态的形式存在。这种结合态的风味化合物，通过外源性风味酶的引入，就会被逐步释放出来，产生浓郁的风味。本发明利用生物风味酶技术，对青梅果肉进行生物风味酶增香处理，使青梅果肉中键合态的芳香物质在合适的加工过程中逐步释放出来，达到强化并改良青梅风味的目的。

一种浓香型青梅馅料的生产方法，包括如下步骤：

(1)青梅清洗、去核、打浆处理；

(2)采用风味增香酶进行生物酶处理，生物酶处理条件是30～60℃、pH4～6、处理1～6h；所述的风味增香酶是以黑曲霉、米曲霉、无花果曲霉、烟曲霉、日本曲霉、泡盛曲霉、炭黑曲霉、土曲霉、塔宾曲霉、宇佐美曲霉和酱油曲霉中的2～3种为发酵菌种，在配方为麸皮2～6g/L、蛋白胨0.1～0.5g/L、磷酸二氢钾0～0.3g/L、水杨苷0～0.1g/L、硫酸铵0～0.4g/L、硫酸亚铁0～0.1g/L的培养基中，于20～40℃、200～600r/min条件下进行混合发酵2～5天，所得发酵培养液于30～60℃水浴浸提1～6h，滤取滤液，2～6℃下3000～6000r/min离心15～60min，取上清液即为风味增香酶液；

(3)精磨和超高压均质处理，加入甜味剂10～30％、增稠剂1～3％作为辅料，制成具有青梅风味的浓香型青梅馅料；所述超高压均质处理为1～2道，均质压力为40～60MPa。

所述的甜味剂优选为蔗糖、果葡糖浆和果糖中的一种或多种。

进一步地，所述的果糖优选为低聚果糖。

所述的甜味剂优选为异麦芽糖醇、山梨醇、麦芽糖醇和木糖醇中的一种或多种。

所述的增稠剂为麦芽糊精、果胶、黄原胶、海藻酸钠、瓜儿胶、卡拉胶和羟丙基淀粉中的一种或多种。

一种浓香型青梅馅料，其按上述方法制备。

一种浓香型青梅馅料食品，包含上述浓香型青梅馅料。具体是所述食品是以浓香型青梅馅料为原料，制成的青梅馅月饼、青梅夹心饼干、青梅夹心面包、青梅夹心蛋糕或青梅果酱。

相对于现有技术，本发明具有如下优点和有益效果：

(1)本发明所使用的青梅经过清洗、去核、打浆后，加入风味增香酶在30～60℃、pH4～6条件下作用1～6h，使得青梅风味得到明显增强，果香浓郁。

(2)本发明所生产的风味增香酶液是混合酶，以β-葡萄糖苷酶为主，还包括少量果胶酶、蛋白酶和淀粉酶。混合酶的协同作用起到比单一品种β-葡萄糖苷酶更好的增强青梅风味的作用。

(3)本发明所生产的青梅馅料必须经过1～2道的超高压均质处理，压力40～60MPa，以降低青梅馅料的颗粒度，而使其口感更为爽滑。

具体实施方式：

下面结合附图和实施例对本发明作进一步说明，本发明要求保护的范围并不局限于实施例表述的范围。

实施例1(风味增香酶1)

黑曲霉(Aspergillus niger)和米曲霉(Aspergillus oryzae)分别经过菌种活化后，均按5％接种量接入到发酵培养基中，培养基配方为：麸皮6g/L、蛋白胨0.1g/L、磷酸二氢钾0.1g/L、水杨苷0.1g/L、硫酸铵0.1g/L、硫酸亚铁0.01g/L。于30℃、300r/min条件下进行混合发酵3天，所得发酵培养液于40℃水浴浸提5h，滤取滤液，2～4℃下4000r/min离心30min，取上清液即为风味增香酶液。β-葡萄糖苷酶酶活单位规定为1mL酶液每分钟产生1μmol的葡萄糖所需的酶量为一个酶活单位(U)。经测定，该风味增香酶液的β-葡萄糖苷酶酶活为350U/mL。

实施例2(风味增香酶2)

黑曲霉(Aspergillus niger)和无花果曲霉(Aspergillus ficuum)分别经过菌种活化之后，分别按8％和2％接种量接入到发酵培养基(麸皮2g/L、蛋白胨0.5g/L、硫酸亚铁0.1g/L、硫酸铵0.4g/L)中。40℃、200r/min条件下进行混合发酵2天，所得发酵培养液于60℃水浴浸提1h，滤取滤液，2～6℃下6000r/min离心15min，取上清液即为风味增香酶液。β-葡萄糖苷酶酶活单位规定为，1mL酶液每分钟产生1μmol的葡萄糖所需的酶量为一个酶活单位(U)。经测定，该风味增香酶液的β-葡萄糖苷酶酶活为320U/mL。

实施例3(风味增香酶3)

黑曲霉(Aspergillus niger)、米曲霉(Aspergillus oryzae)和无花果曲霉(Aspergillusficuum)分别经过菌种活化之后，分按5％、3％和2％接种量接入到发酵培养基(麸皮3g/L、磷酸二氢钾0.3g/L、蛋白胨0.3g/L、水杨苷0.01g/L)中。于20℃、600r/min条件下进行混合发酵5天，所得发酵培养液于30℃水浴浸提6h，滤取滤液，2～4℃下3000r/min离心60min，取上清液即为风味增香酶液。β-葡萄糖苷酶酶活单位规定为，1mL酶液每分钟产生1μmol的葡萄糖所需的酶量为一个酶活单位(U)。经测定，该风味增香酶液的β-葡萄糖苷酶酶活为330U/mL。

实施例4(风味增香酶处理)

取去核后的青梅果肉10kg，加水打浆得到浆料15kg，然后加入风味增香酶液，于40℃、pH5条件下进行增香处理4h，得到浓香型青梅果浆。另取10kg青梅果肉同上处理，但不经过风味增香酶处理，得到普通青梅果浆。

以30位经过专业培训的风味鉴定人员组成风味评价专家组，对上述两组青梅果浆进行风味评价。结果显示，经过风味增香酶处理的青梅果浆，其青梅风味评价得分9.3±1.1，明显高于未经过增香处理的普通青梅果浆(其青梅风味评价得分7.1±1.9)。因此，风味增香酶处理能显著增强青梅果浆的青梅风味。

实施例5(浓香型青梅馅料1)

取100kg青梅果肉加水打浆得到浆料150kg，加入风味增香酶液，于40℃、pH5条件下进行增香处理4h。增香后的青梅浆料再经精磨以及1次60MPa超高压均质处理，加入15kg果葡糖浆以及预先稀释的含2kg果胶的粘稠液，混合均匀，煮沸浓缩，得到青梅果味浓郁的浓香型青梅馅料130kg左右。

实施例6(浓香型青梅馅料2)

取50kg青梅果肉加水打浆得到浆料75kg，然后加入风味增香酶液，于60℃、pH6条件下进行增香处理1h，再经精磨以及2次40MPa超高压均质处理，加入预溶化的含15kg蔗糖的糖浆以及预先稀释的含0.75kg卡拉胶的粘稠液，混合均匀，煮沸浓缩，得到青梅果味浓郁的浓香型青梅馅料65kg左右。

实施例7(浓香型青梅馅料3)

取200kg青梅果肉加水打浆得到浆料300kg，然后加入风味增香酶液，于30℃、pH4条件下进行增香处理6h，再经精磨以及2次50MPa超高压均质处理，加入预溶化的含90kg麦芽糖醇的糖浆以及预先稀释的含9kg黄原胶的粘稠液，混合均匀，煮沸浓缩，得到青梅果味浓郁的浓香型青梅馅料320kg左右。

实施例8(青梅果酱)

取100kg青梅果肉加水打浆得到浆料150kg，然后加入风味增香酶液，于30℃、pH4条件下进行增香处理6h，过滤得到青梅果汁，滤渣则再经精磨以及2次50MPa超高压均质处理。在青梅果汁中加入40kg蔗糖，80℃加热1h后，边搅拌边加入经超高压均质处理后的青梅果肉，再加入5kg蜂蜜，充分混合均匀，煮沸浓缩，冷却凝固，即为青梅果酱。青梅果酱具有浓郁的青梅风味，酸甜可口，并具有调节肠胃、生津止渴之功效。

实施例9(无糖低能量高纤维青梅月饼)

取实施例6的浓香型青梅馅料150kg，置于铲锅内，依次加入8kg菜籽油、8kg米糠油、8kg大豆油、10kg纯结晶低聚果糖、10kg木糖醇、20kg麦芽糖醇、10kg山梨醇、8kg葡聚糖、5kg菊粉、0.5kg卵磷脂，在250～300℃温度下湿热铲制100min，再加入预先稀释的含0.2kg黄原胶的粘稠液，在250℃下继续铲制80min。出锅后冷却得无糖高纤维低能量青梅月饼馅料180kg左右。

取12kg纯结晶果糖、10kg麦芽糖醇、5g柠檬酸溶解入18kg水中，加热至沸腾，并维持20min，得40kg专用糖浆。取面粉60kg和大豆油18kg，加入上述制备的40kg糖浆和1％碱水1kg，混合均匀，即得饼皮面团110kg。

取浓香型青梅馅料切块成型后，按馅与皮比例8:2的比例包饼、冲印制成生月饼坯，置于200℃烘炉中烘烤25～30min(烘烤至12min时取出用蛋浆刷饼面，然后继续烘烤)。在相对湿度低于60％的环境中冷却，包装后即得成品无糖低能量高纤维青梅月饼。每只月饼重100g，其中馅80g，皮20g。

该无糖低能量高纤维青梅月饼，青梅果香浓郁，口感细腻润滑；同时不含蔗糖、膳食纤维含量高，且能量比普通月饼更低，可供糖尿病人、肥胖者等特殊人群食用。

实施例10(青梅馅夹心面包)

取2kg干酵母先用水溶化好，加入到50kg面粉中，混合均匀，于30℃下发酵5h。然后，再加入50kg面粉、50kg鸡蛋液、20kg蔗糖、8kg奶油及适量水，混合成面团，于30℃二次发酵3h。将发酵好的面团分块、搓圆成型后，醒发10min。最后，在每个小面球中包入实施例6所述的青梅馅料，制成半圆形面坯，表面刷上鸡蛋液后于200℃烘烤10min，即为青梅馅夹心面包。该青梅馅夹心面包香甜松软，并具有浓郁的青梅果香。

实施例11(青梅馅夹心饼干)

取25kg蔗糖、4kg饴糖于熬糖锅内加热溶化，再加入3kg焦糖，过滤得到糖浆。在糖浆中混合入11kg植物油和1kg磷脂，充分乳化后，加入100kg面粉、3kg奶粉、300g食盐、600g苏打粉、400g碳酸氢铵、香兰素70g、柠檬酸2g，调粉15min后，于滚压机内滚压8～10次，送入成型机内制成饼干生坯。在饼干的一面涂上实施例6所述的青梅馅料，再将两片涂好馅料的饼干轻轻合好。最后，饼干生坯于250℃烘烤5min，出炉，冷却，即为青梅馅夹心饼干。该青梅馅夹心饼干酥香松脆，并具有浓郁的青梅独特风味。

本发明实施例进行了充分的公开，但可以理解的是实施例仅仅是为了必要的说明而不是对本发明的限制。任何本发明领域的技术人员可以作出各种各样的变化和变更，而不偏离由本发明专利申请的权利要求书上所提出的保护范围和精神实质。

Claims (7)

1.一种浓香型青梅馅料的生产方法，其特征在于包括如下步骤：

(1)青梅清洗、去核、打浆处理；

(2)采用风味增香酶进行生物酶处理：生物酶处理条件是30～60℃、pH4～6、处理1～6h；所述的风味增香酶是以黑曲霉、米曲霉、无花果曲霉、烟曲霉、日本曲霉、泡盛曲霉、炭黑曲霉、土曲霉、塔宾曲霉、宇佐美曲霉和酱油曲霉中的2～3种为发酵菌种，在配方为麸皮2～6g/L、蛋白胨0.1～0.5g/L、磷酸二氢钾0～0.3g/L、水杨苷0～0.1g/L、硫酸铵0～0.4g/L、硫酸亚铁0～0.1g/L的培养基中，于20～40℃、200～600r/min条件下进行混合发酵2～5天，所得发酵培养液于30～60℃水浴浸提1～6h，滤取滤液，2～6℃下3000～6000r/min离心15～60min，取上清液即为风味增香酶液；

(3)精磨和均质处理：加入甜味剂10～30％、增稠剂1～3％作为辅料，制成具有青梅风味的浓香型青梅馅料；所述均质处理为1～2道，均质压力为40～60MPa。

2.按照权利要求1所述的浓香型青梅馅料的生产方法，其特征在于：所述的甜味剂为蔗糖、果葡糖浆和果糖中的一种或多种。

3.按照权利要求1所述的浓香型青梅馅料的生产方法，其特征在于：所述的甜味剂为异麦芽糖醇、山梨醇、麦芽糖醇和木糖醇中的一种或多种。

4.按照权利要求1所述的浓香型青梅馅料的生产方法，其特征在于：所述的增稠剂为麦芽糊精、果胶、黄原胶、海藻酸钠、瓜儿胶、卡拉胶和羟丙基淀粉中的一种或多种。

5.一种浓香型青梅馅料，其特征在于其由权利要求1～4任一项所述方法制备。

6.一种浓香型青梅馅料食品，其特征在于包含权利要求5所述的浓香型青梅馅料。

7.按照权利要求6所述的浓香型青梅馅料食品，其特征在于所述食品是包括以浓香型青梅馅料为原料制成的青梅馅月饼、青梅夹心饼干、青梅夹心面包、青梅夹心蛋糕或青梅果酱。