CN102010789B - 一种青梅香酊的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种青梅香酊的制备方法。本发明方法包括青梅预处理、复合酶酶解处理、调整糖分和pH值、微生物发酵、发酵液分离冷冻浓缩等步骤。本发明方法使青梅果可溶性成分和功效物质浸提的更加完全，制备出具有独特柔和的青梅香韵和优美酿甜香韵的香酊，具有明显的增香效果，扩大了青梅香酊的可应用范围，同时极大地提高青梅产品的附加价值，本发明方法独特，易于实施，且能耗小、效益高，具有极大的市场前景。
Description
技术领域
本发明属于香精香料加工领域，涉及植物香酊的制备方法，具体涉及一种以青梅为原料利用微生物发酵技术生产特色天然香酊的制备方法和应用。
背景技术
青梅又称果梅、酸梅，属于蔷薇科果树，原产中国，主要分布于长江流域及华南、西南地区一带。青梅是一种营养价值很高的水果，它富含有机酸富含多种营养成分，不仅有生津止渴、刺激食欲的作用，而且具有独特的护肝、整肠、澄清血液以及消除疲劳等功效。由于保健功能和药用突出，被国家卫生部正式列入“既是食品又是药品”的名单中。
新鲜青梅果肉中含有0.11％的挥发油，主要成份为戊酸、异戊酸、对-异丙基甲烷、顺式-3-乙烯-1-醇、反式氧化沉香醇、糖醛、沉香醇、5-甲基-2-糖醛、2，3-二甲基马来酐、正己酸、苯甲醇、愈疮木酚、O-甲酚、P-甲酚、丁子香酚和C11～C21的脂肪酸。青梅的挥发性成分中含苯甲醛62.40％，松油烯醇3.97％，苯甲醇3.97％和十六烷酸4.55％。此外，青梅还含有丰富优质的矿质元素、维生素等，是制备青梅酊剂，生产天然青梅香精香料(青梅香酊)的最佳原料。
目前，青梅香酊的传统加工方法是低度乙醇连续萃取法，这种方法存在以下几个方面的缺点：①加热提取过程会损失部分天然的青梅香气，导致产品的香气较弱；②产品香气主体单一，香气不柔和，产品在应用时受到一定限制；③香酊制备过程中乙醇用量较大，同时青梅的功效成分浸提的也不够完全，一定程度上造成成本的增加和原料的浪费。
发明内容
本发明针对现有青梅香酊制备加工技术的不足，提供一种青梅香酊的制备方法，是一种发酵型方法，通过本发明方法制得的青梅香酊具有独特的青梅香韵特征，气味柔和，青梅功效物质含量高，是新型的调配食用的香酊。
本发明同时提供所述青梅香酊的应用。
本发明的目的通过以下技术方案予以实现：
提供一种青梅香酊的制备方法，包括以下步骤：
(1)青梅预处理：将青梅果进行热烫、去核、打浆；
(2)经预处理的青梅进行复合酶酶解处理得酶解液；所述复合酶为果胶酶和纤维素酶，果胶酶用量为青梅肉浆质量的0.05～0.08％(m/m)；纤维素酶用量为青梅肉浆质量的0.05～0.08％(m/m)。
(3)调整步骤(2)所得酶解液的糖分和pH值，得预处理液；糖分调整为1～7％，pH值调整为3.5～6.0；
(4)微生物发酵：按照预处理液质量的1～7％将活化的酿造用干酵母菌种接种于预处理液中发酵得发酵液；
(5)将发酵液分离、冷冻浓缩即得膏体状青梅发酵型香酊。
步骤(1)所述热烫是将青梅置于95℃以上热水浸泡2～6min，目的是软化组织，灭菌和微生物。
步骤(2)所述酶解时间为2～3.5h，酶解温度为40～50℃。
步骤(3)采用白砂糖调整糖分，采用碳酸氢钠调整pH值。
步骤(4)所述干酵母的活化是选用酿造用耐酸活性干酵母，包括包括生香酵母、酿酒酵母一种或两种；加入干酵母质量的10～15倍30～40℃的温水和干酵母质量2％的糖源，活化20～40min，得到活化菌种。
步骤(4)所述发酵温度为20～35℃，发酵时间为5～10天。
步骤(5)所述分离是将发酵液用滤膜过滤；所述冷冻浓缩的冷冻温度-5～0℃，冷冻时间5～20h。
采用本发明方法制备得到的青梅香酊可作为香精香料应用于制备食品、饮料或卷烟等方面。
本发明的有益效果是：
本发明通过长期大量的实验和创造性地分析，总结得到所述技术方案，采用适宜的复合酶解技术使青梅果可溶性成分和功效物质浸提的更加完全，同时采用生物发酵技术使青梅酊具有明显的增香效果，制备得到的青梅香酊具有独特柔和的青梅香韵和优美酿甜香韵，扩大了青梅香酊的可应用范围同时极大的提高青梅产品的附加价值，本发明制备青梅香酊的方法独特，易于实施，且能耗小、效益高，具有极大的市场前景。
附图说明
图1本发明制备工艺流程示意图
具体实施方式
下面结合具体实施例进一步详细说明本发明。下述实施例中所使用的试验方法如无特殊说明，均为常规方法；所使用的材料、试剂等，如无特殊说明，为可从商业途径得到的试剂和材料。
实施例1
(1)青梅的预处理
选果：挑选出新鲜、成熟的青梅洗净后洗净沥干。
热烫、打浆：将青梅置于100℃热水浸泡3min，浸泡后去核，采用常规方法将果肉打浆。
(2)复合酶酶解
按照打浆得到的青梅果浆质量的0.07％往青梅果浆中加入果胶酶，按照所述青梅果浆质量的0.08％加入纤维素酶，40℃酶解3h得酶解液。
(3)调整成分
将酶解液用白砂糖调整糖分为4％(m/v)，用碳酸氢钠(NaHCO3)将酶解液的pH值调整为4.5，得预处理液。
(4)微生物发酵
活化菌种：选用酿造用耐酸活性干酵母(包括市购生香酵母、酿酒酵母一种或两种，采用两种时，二者之间的比例不作严格限定)，加入干酵母10倍质量的温水，温水的温度为35℃，加入干酵母质量2％的白砂糖，活化30min，得到活化菌种。
接种发酵：将活化菌种接种至预处理液中，接种量3％(v/v)、培养温度28℃，发酵5～10天，得发酵液。
(5)浓缩制酊
将发酵液用滤膜过滤，采用冷冻浓缩，冷冻温度-4℃，冷冻时间9h，得膏体状青梅发酵型香酊，具有独特柔和的青梅香韵和优美酿甜香韵。
(6)质量分析：
色状：红棕色稠厚澄清液体
香气：青梅香韵，酸味柔和兼具醇香，无异味
相对密度：(25℃/25℃)：1.000～1.300
有机酸总量：≥30％
沉淀物：(体积分数)≤3.0％
乙醇含量(体积分数)：16.0％～20.0％
重金属含量(以Pb计)：≤10mg/kg
实施例2
(1)青梅的预处理
选果：挑选出新鲜、成熟的青梅洗净后洗净沥干。
热烫、打浆：将青梅置于95℃热水浸泡5min，浸泡后去核，采用常规方法将果肉打浆。
(2)复合酶酶解
按照打浆得到的青梅果浆质量的0.05％往青梅果浆中加入果胶酶，按照所述青梅果浆质量的0.07％加入纤维素酶，50℃酶解2h得酶解液。
(3)调整成分
将酶解液用白砂糖调整糖分为7％(m/v)，用碳酸氢钠将酶解液的pH值调整为6.0，得预处理液。
(4)微生物发酵
活化菌种：选用酿造用耐酸活性干酵母(包括生香酵母、酿酒酵母一种或两种；)，加入干酵母15倍质量的温水，温水的温度为40℃，加入干酵母质量2％的白砂糖，活化20min，得到活化菌种。
接种发酵：将活化菌种接种至预处理液中，接种量1％(v/v)、培养温度35℃，发酵5～10天，得发酵液。
(5)浓缩制酊
将发酵液用滤膜过滤，采用冷冻浓缩，冷冻温度-5℃，冷冻时间5h，得膏体状青梅发酵型香酊。
(6)质量分析：
色状：红棕色稠厚澄清液体
香气：青梅香韵，酸味柔和兼具醇香，无异味
相对密度：(25℃/25℃)：1.000～1.300
有机酸总量：≥30％
沉淀物：(体积分数)≤3.0％
乙醇含量(体积分数)：16.0％～20.0％
重金属含量(以Pb计)：≤10mg/kg
实施例3
(1)青梅的预处理
选果：挑选出新鲜、成熟的青梅洗净后洗净沥干。
热烫、打浆：将青梅置于100℃热水浸泡3min，浸泡后去核，采用常规方法将果肉打浆。
(2)复合酶酶解
按照打浆得到的青梅果浆质量的0.08％往青梅果浆中加入果胶酶，按照所述青梅果浆质量的0.05％加入纤维素酶，45℃酶解2.5h得酶解液。
(3)调整成分
将酶解液用白砂糖调整糖分为1％(m/v)，用碳酸氢钠将酶解液的pH值调整为3.5，得预处理液。
(4)微生物发酵
活化菌种：选用酿造用耐酸活性干酵母(包括生香酵母、酿酒酵母一种或两种；)，加入干酵母12倍质量的温水，温水的温度为30℃，加入干酵母质量2％的白砂糖，活化40min，得到活化菌种。
接种发酵：将活化菌种接种至预处理液中，接种量7％(v/v)、培养温度20℃，发酵5～10天，得发酵液。
(5)浓缩制酊
将发酵液用滤膜过滤，采用冷冻浓缩，冷冻温度0℃，冷冻时间20h，得膏体状青梅发酵型香酊。
(6)质量分析：
色状：红棕色稠厚澄清液体
香气：青梅香韵，酸味柔和兼具醇香，无异味
相对密度：(25℃/25℃)：1.000～1.300
有机酸总量：≥30％
沉淀物：(体积分数)≤3.0％
乙醇含量(体积分数)：16.0％～20.0％
重金属含量(以Pb计)：≤10mg/kg
实施例4应用实施例
应用本发明所述青梅香酊制备青梅饮料：青梅香酊添加量为1～5ml/kg饮料，按照常规方法加入适量的甜味剂，稳定剂等配成的饮料具有显著的青梅的香味，且酸味柔和，具有酸梅汤的滋味。
实施例5应用实施例
应用本发明所述青梅香酊制备烟用香料：
青梅香酊按照烟草生产技术领域常规，适量添加于香烟，评吸结果表明，发酵香酊在卷烟加料中使用，具有改善烟气的潮润性、余味，柔和烟气的作用，提高烟香细腻性和甜润感，改善吸味品质，在丰富烟香、柔和烟气、减少刺激等方面发挥作用，是一种较理想的烟用香料。
Claims (8)
1.一种青梅香酊的制备方法，其特征在于包括以下步骤：
(1)青梅预处理：将青梅果进行热烫、去核、打浆；
(2)经预处理的青梅进行复合酶酶解处理得酶解液；所述复合酶为果胶酶和纤维素酶，果胶酶用量为青梅肉浆质量的0.05～0.08％(m/m)；纤维素酶用量为青梅肉浆质量的0.05～0.08％(m/m)；
(3)调整步骤(2)所得酶解液的糖分和pH值，得预处理液；糖分调整为1～7％，pH值调整为3.5～6.0；
(4)微生物发酵：按照预处理液质量的1～7％将活化的酿造用干酵母菌种接种于预处理液中发酵得发酵液；
(5)将发酵液分离、冷冻浓缩即得膏体状青梅发酵型香酊；
其中步骤(4)所述酿造用干酵母菌为生香酵母或酿酒酵母的一种或两种。
2.根据权利要求1所述青梅香酊的制备方法，其特征在于步骤(1)所述热烫是将青梅置于95℃以上热水浸泡2～6min。
3.根据权利要求1所述青梅香酊的制备方法，其特征在于步骤(2)所述酶解所用的时间为2～3.5h，酶解温度为40～50℃。
4.根据权利要求1所述青梅香酊的制备方法，其特征在于步骤(3)采用白砂糖调整糖分，采用碳酸氢钠调整pH值。
5.根据权利要求1所述青梅香酊的制备方法，其特征在于步骤(4)所述干酵母的活化是往所述干酵母中加入干酵母质量的10～15倍30～40℃的温水和干酵母质量2％的糖源，活化20～40min，得到活化菌种。
6.根据权利要求1所述青梅香酊的制备方法，其特征在于步骤(4)所述发酵温度为20～35℃，发酵时间为5～10天。
7.根据权利要求1所述青梅香酊的制备方法，其特征在于步骤(5)所述分离是将发酵液用滤膜过滤；所述冷冻浓缩的冷冻温度-5～0℃，冷冻时间5～20h。
8.一种权利要求1～7任一项所述方法制备得到的青梅香酊的应用，其特征在于作为香精香料应用于制备食品、饮料或卷烟方面。
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