CN110499227A - 一种基于固液发酵结合的白酒酿造方法 - Google Patents
一种基于固液发酵结合的白酒酿造方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN110499227A CN110499227A CN201910822601.3A CN201910822601A CN110499227A CN 110499227 A CN110499227 A CN 110499227A CN 201910822601 A CN201910822601 A CN 201910822601A CN 110499227 A CN110499227 A CN 110499227A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- fermentation
- grain
- liquid
- state fermentation
- raw material
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 title claims abstract description 83
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 title claims abstract description 82
- 239000007788 liquid Substances 0.000 title claims abstract description 50
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 39
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Chemical compound OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 claims abstract description 76
- 238000010563 solid-state fermentation Methods 0.000 claims abstract description 41
- 235000020097 white wine Nutrition 0.000 claims abstract description 26
- 230000008569 process Effects 0.000 claims abstract description 14
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 claims description 152
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 claims description 51
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims description 42
- 240000006394 Sorghum bicolor Species 0.000 claims description 37
- 235000011684 Sorghum saccharatum Nutrition 0.000 claims description 37
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 35
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 claims description 26
- 238000004821 distillation Methods 0.000 claims description 19
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 claims description 17
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 claims description 17
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 claims description 14
- 239000008103 glucose Substances 0.000 claims description 9
- 238000010025 steaming Methods 0.000 claims description 9
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims description 8
- 239000010903 husk Substances 0.000 claims description 8
- 230000007480 spreading Effects 0.000 claims description 8
- 238000003892 spreading Methods 0.000 claims description 8
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 claims description 6
- 238000002791 soaking Methods 0.000 claims description 6
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 claims description 5
- 240000008042 Zea mays Species 0.000 claims description 4
- 235000005824 Zea mays ssp. parviglumis Nutrition 0.000 claims description 4
- 235000002017 Zea mays subsp mays Nutrition 0.000 claims description 4
- 235000005822 corn Nutrition 0.000 claims description 4
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 4
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 4
- 210000002615 epidermis Anatomy 0.000 claims description 2
- 239000012535 impurity Substances 0.000 claims description 2
- 239000007787 solid Substances 0.000 claims description 2
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 claims 4
- 244000098338 Triticum aestivum Species 0.000 claims 1
- 238000001035 drying Methods 0.000 claims 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 abstract description 2
- GZCGUPFRVQAUEE-SLPGGIOYSA-N aldehydo-D-glucose Chemical compound OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)C=O GZCGUPFRVQAUEE-SLPGGIOYSA-N 0.000 description 32
- 235000014101 wine Nutrition 0.000 description 31
- XEKOWRVHYACXOJ-UHFFFAOYSA-N Ethyl acetate Chemical compound CCOC(C)=O XEKOWRVHYACXOJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 18
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 14
- 241000209094 Oryza Species 0.000 description 13
- LZCLXQDLBQLTDK-UHFFFAOYSA-N ethyl 2-hydroxypropanoate Chemical compound CCOC(=O)C(C)O LZCLXQDLBQLTDK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 8
- 239000000463 material Substances 0.000 description 8
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 7
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 6
- 230000008901 benefit Effects 0.000 description 6
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 6
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 6
- 230000035622 drinking Effects 0.000 description 5
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 4
- 241000209140 Triticum Species 0.000 description 4
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 4
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 description 4
- 239000000470 constituent Substances 0.000 description 4
- SHZIWNPUGXLXDT-UHFFFAOYSA-N ethyl hexanoate Chemical compound CCCCCC(=O)OCC SHZIWNPUGXLXDT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 229940116333 ethyl lactate Drugs 0.000 description 4
- FUZZWVXGSFPDMH-UHFFFAOYSA-N hexanoic acid Chemical compound CCCCCC(O)=O FUZZWVXGSFPDMH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 230000009229 glucose formation Effects 0.000 description 3
- 238000004064 recycling Methods 0.000 description 3
- 210000000697 sensory organ Anatomy 0.000 description 3
- 235000014347 soups Nutrition 0.000 description 3
- 125000003118 aryl group Chemical group 0.000 description 2
- 239000008280 blood Substances 0.000 description 2
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 2
- 150000002148 esters Chemical class 0.000 description 2
- 125000004494 ethyl ester group Chemical group 0.000 description 2
- 230000000813 microbial effect Effects 0.000 description 2
- 239000002304 perfume Substances 0.000 description 2
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000345212 Pitho Species 0.000 description 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- 238000013124 brewing process Methods 0.000 description 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 1
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 description 1
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 1
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 1
- 238000011112 process operation Methods 0.000 description 1
- 235000015096 spirit Nutrition 0.000 description 1
- 230000002269 spontaneous effect Effects 0.000 description 1
Classifications
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12G—WINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
- C12G3/00—Preparation of other alcoholic beverages
- C12G3/02—Preparation of other alcoholic beverages by fermentation
- C12G3/021—Preparation of other alcoholic beverages by fermentation of botanical family Poaceae, e.g. wheat, millet, sorghum, barley, rye, or corn
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12G—WINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
- C12G3/00—Preparation of other alcoholic beverages
- C12G3/02—Preparation of other alcoholic beverages by fermentation
- C12G3/021—Preparation of other alcoholic beverages by fermentation of botanical family Poaceae, e.g. wheat, millet, sorghum, barley, rye, or corn
- C12G3/022—Preparation of other alcoholic beverages by fermentation of botanical family Poaceae, e.g. wheat, millet, sorghum, barley, rye, or corn of botanical genus Oryza, e.g. rice
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12H—PASTEURISATION, STERILISATION, PRESERVATION, PURIFICATION, CLARIFICATION OR AGEING OF ALCOHOLIC BEVERAGES; METHODS FOR ALTERING THE ALCOHOL CONTENT OF FERMENTED SOLUTIONS OR ALCOHOLIC BEVERAGES
- C12H6/00—Methods for increasing the alcohol content of fermented solutions or alcoholic beverages
- C12H6/02—Methods for increasing the alcohol content of fermented solutions or alcoholic beverages by distillation
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Organic Chemistry (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Bioinformatics & Cheminformatics (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Biochemistry (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- General Engineering & Computer Science (AREA)
- General Health & Medical Sciences (AREA)
- Genetics & Genomics (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- Zoology (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Alcoholic Beverages (AREA)
Abstract
本发明公开了一种基于固液发酵结合的白酒酿造方法，属于白酒酿造技术领域。本发明结合固态发酵和液态发酵的工艺特点，在固态发酵的基础上，取出发酵完成的酒醅，并与一定浓度的糖液混合，控制发酵温度，进行液态发酵，发酵完成后显著提高白酒产量，节约成本，并且对酒糟进行了再利用。
Description
技术领域
本发明属于白酒酿造技术领域，尤其涉及一种基于固液发酵结合的白酒酿造方法。
背景技术
目前国内发酵生产白酒的方法分为两种：一种是以糖质为原料，使用纯种发酵，液态发酵生产白酒；另一种则是传统的白酒生产工艺：多以粮谷为原料，多菌复合地开放式固态发酵生产白酒。
液态发酵法是利用纯种发酵，快速生产酒精，成本极低，出酒率高。但是液态发酵生产的白酒香味单一，酯香味低，并且容易染上杂菌，导致酒味杂乱辛苦，难以入口，不被大众所接受。
固态发酵法是传统的白酒酿造工艺，以高粱、大米、小麦等为酿酒原料，添加大曲作产酒生香剂，在窖池或陶缸中自然发酵，经高温馏酒后生产出的白酒，酒香浓郁、醇甜，为大众所接受，是当前酒企生产的主要工艺。但固态发酵周期长，产酒量相对液态发酵而言较低，并且固态发酵工艺操作占地面积大，生产成本耗费较高。
发明内容
本发明的目的在于：提供一种基于固液发酵结合的白酒酿造方法，通过接入一定量的发酵酒醅，和糖液混合发酵，得到高度数的白酒，增大了白酒产量，并且葡萄糖生产成本远低于粮谷原料，节约了时间和生产成本；相比于固态发酵和液态发酵而言，结合了两者的优点，不仅提高了产酒率，同时对酒糟进行再利用，对于在生产上提高白酒产量有重要作用。
本发明采用的技术方案如下：
一种基于固液发酵结合的白酒酿造方法，包括以下步骤：
S1.原料处理：选择表皮完整无霉变的粮食为原料，除杂、粉碎；
S2.固态发酵处理：将S1步骤处理后的原料进行固态发酵，得到固态发酵酒醅；
S3.配料处理：将S2步骤所得固态发酵酒醅，投入装有葡萄糖溶液的发酵罐中混合，得到混合物；
S4.液态发酵处理：将S3步骤所得混合物密封，进行液态发酵；
S5.蒸馏处理：将S4步骤所得液态发酵产物进行蒸馏，制得。
本发明的原理是将发酵完成的固态发酵酒醅投入到装有浓度10-30wt％的葡萄糖溶液的发酵罐中，在22-25℃的恒定温度下进行液态发酵，能够快速利用还原糖产酒产香，发酵周期为7-10天，得到发酵产物。接入的酒醅不仅提供一定的生产原料，更是作为具有驯化好的酿造微生物菌群的菌源供给于液态发酵。
发酵好的酒醅为液态发酵环节提供了部分发酵生产原料和适于酿造的微生物群体，为液态发酵创造了有利条件。因而本方法发酵生产的白酒出酒率高，香味浓郁，质量稳定。
本发明通过接入一定量的发酵酒醅，和糖液混合发酵，得到高度数的白酒，增大了白酒产量，并且葡萄糖生产成本远低于粮谷原料，节约了时间和生产成本。相比于固态发酵和液态发酵而言，结合了两者的优点，不仅提高了产酒率，同时对酒糟进行再利用，对于在生产上提高白酒产量有重要作用。
进一步地，S2步骤中固态发酵具体为：将S1步骤处理后的原料高粱润粮20-22h，加入占原料干重4wt％的清蒸熟糠，蒸粮至无生心，摊晾后按照占原料干重10wt％加曲，入缸发酵28d，得到大曲清香型固态发酵酒醅。
进一步地，S2步骤中固态发酵具体为：将S1步骤处理后的原料高粱浸泡8h、初蒸20min、闷水50min、复蒸1h、摊晾后按照占原料干重0.5wt％加曲，入室培菌24h，发酵7d，得到小曲清香型固态发酵酒醅。
进一步地，S2步骤中固态发酵具体为：将S1步骤处理后的原料高粱经浸泡8h、蒸粮2h或蒸至开花、添加22wt％蒸好的稻壳，摊凉后添加占原料干重20wt％的浓香型大曲，续糟比为原料干重1：糟湿重4.5，总水分为54wt％，周期发酵60d，得到大曲浓香型固态发酵酒醅。
进一步地，S2步骤中固态发酵具体为：将S1步骤处理后的原料高粱36wt％、大米22wt％、糯米18wt％、小麦16wt％和玉米8wt％经润粮2h、加入22wt％的稻壳、蒸粮2h摊凉后添加占原料干重20wt％的浓香型大曲，续糟比为原料干重1：糟湿重4.5，总水分为54wt％，周期发酵60d，得到大曲浓香型五粮固态发酵酒醅。
进一步地，S3步骤中葡萄糖溶液的浓度为10-30wt％。
进一步地，S3步骤中固态发酵酒醅重量与葡萄糖溶液的体积比为1-3kg：10L。
进一步地，S4步骤中液态发酵条件为：控制发酵温度为22-25℃，发酵周期为7-10d。
上述的基于固液发酵结合的白酒酿造方法酿造得到的白酒。
综上所述，由于采用了上述技术方案，本发明的有益效果是：
1、本发明中，将固态发酵完成的酒醅投入到装有糖溶液的发酵罐中，恒定温度下进行液态发酵，能够快速利用还原糖产酒产香，发酵周期为7-10天，接入的酒醅不仅提供一定的生产原料，更是作为具有驯化好的酿造微生物菌群的菌源供给于液态发酵；
2、本发明发酵好的固态发酵酒醅为液态发酵环节提供了部分发酵生产原料和适于酿造的微生物群体，为液态发酵创造了有利条件，因而本方法发酵生产的白酒出酒率高，香味浓郁，质量稳定，增大了白酒产量，并且葡萄糖生产成本远低于粮谷原料，节约了时间和生产成本；
3、本发明结合固态发酵和液态发酵，相比于固态发酵和液态发酵而言，结合了两者的优点，不仅提高了产酒率，同时对酒糟进行再利用，对于在生产上提高白酒产量有重要作用。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅用以解释本发明，并不用于限定本发明，即所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。
因此，以下对提供的本发明的实施例的详细描述并非旨在限制要求保护的本发明的范围，而是仅仅表示本发明的选定实施例。基于本发明的实施例，本领域技术人员在没有做出创造性劳动的前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
需要说明的是，术语“第一”和“第二”等之类的关系术语仅仅用来将一个实体或者操作与另一个实体或操作区分开来，而不一定要求或者暗示这些实体或操作之间存在任何这种实际的关系或者顺序。而且，术语“包括”、“包含”或者其任何其他变体意在涵盖非排他性的包含，从而使得包括一系列要素的过程、方法、物品或者设备不仅包括那些要素，而且还包括没有明确列出的其他要素，或者是还包括为这种过程、方法、物品或者设备所固有的要素。在没有更多限制的情况下，由语句“包括一个……”限定的要素，并不排除在包括所述要素的过程、方法、物品或者设备中还存在另外的相同要素。
以下结合实施例对本发明的特征和性能作进一步的详细描述。
实施例1
以高粱(粳高粱，10kg)为原料，将高粱粉碎至6-8瓣，润粮20h、加清蒸熟糠(粮食干重的4％)蒸粮至无生心、摊晾后加曲(粮食干重的10％)，入缸发酵28天。
实验组①：取发酵好的大曲清香型大楂酒醅，以糖液重量为基准，取相当糖液重量的10％的酒醅投入到发酵罐中，加入糖浓度10％的葡萄糖液10L混合，在22℃的恒定温度下密闭发酵7天。
实验组②：取发酵好的大曲清香型大楂酒醅，以糖液重量为基准，取相当糖液重量的10％的酒醅投入到发酵罐中，加入糖浓度10％的葡萄糖液10L混合，在25℃的恒定温度下密闭发酵10天。
实验组③：取发酵好的大曲清香型大楂酒醅，以糖液重量为基准，取相当糖液重量的20％的酒醅投入到发酵罐中，加入糖浓度10％的葡萄糖液10L混合，在22℃的恒定温度下密闭发酵7天。
实验组④：取发酵好的大曲清香型大楂酒醅，以糖液重量为基准，取相当糖液重量的20％的酒醅投入到发酵罐中，加入糖浓度20％的葡萄糖液10L混合，在22℃的恒定温度下密闭发酵10天。
实验组⑤：取发酵好的大曲清香型大楂酒醅，以糖液重量为基准，取相当糖液重量的20％的酒醅投入到发酵罐中，加入糖浓度20％的葡萄糖液10L混合，在25℃的恒定温度下密闭发酵10天。
实验组⑥：取发酵好的大曲清香型大楂酒醅，以糖液重量为基准，取相当糖液重量的30％的酒醅投入到发酵罐中，加入糖浓度10％的葡萄糖液10L混合，在22℃的恒定温度下密闭发酵7天。
实验组⑦：取发酵好的大曲清香型大楂酒醅，以糖液重量为基准，取相当糖液重量的30％的酒醅投入到发酵罐中，加入糖浓度20％的葡萄糖液10L混合，在25℃的恒定温度下密闭发酵10天。
实验组⑧：取发酵好的大曲清香型大楂酒醅，以糖液重量为基准，取相当糖液重量的30％的酒醅投入到发酵罐中，加入糖浓度30％的葡萄糖液10L混合，在22℃的恒定温度下密闭发酵10天。
对比例：以高粱(粳高粱，10kg)为原料，将高粱粉碎至6-8瓣，润粮20h、加清蒸熟糠蒸粮至无生心、摊晾后加曲(粮食干重的10％)，入缸发酵28天。
发酵结束后，对发酵物进行缓火蒸馏取酒(定量蒸取2L)，测定出酒率(以45％vol计)，并使用高效气相色谱-质谱联用仪对酒样中的特殊香味成分乙酸乙酯和乳酸乙酯进行分析。
结果表明，液态发酵后出酒率大幅度提升，达到47％以上，大部分葡萄糖被消耗；酒香醇甜，具有不错的口感。酯类物质含量以乙酸乙酯为主，其乙酸乙酯含量达到优级酒的标准；乳酸乙酯为辅，其比例远超过1：0.5，整体香味协调。
表1实施例1所得发酵物出酒率及酒样香味成分分析表
随机选择100位喜欢喝白酒的群众对实施例1中的液态发酵馏酒和固态发酵馏酒作感官(色、香、味)品评，评分方式为百分制，评分的平均值作为评定结果。
表2实施例1所得白酒评分表
| 实验组 | 色 | 香 | 味 | 评定结果 |
| ① | 84 | 86 | 84 | 85 |
| ② | 83 | 85 | 84 | 84 |
| ③ | 82 | 84 | 81 | 82 |
| ④ | 87 | 89 | 90 | 89 |
| ⑤ | 93 | 92 | 94 | 93 |
| ⑥ | 84 | 87 | 83 | 85 |
| ⑦ | 92 | 94 | 96 | 94 |
| ⑧ | 93 | 90 | 92 | 92 |
| 对比例 | 83 | 82 | 85 | 83 |
实施例2
以高粱(东北粳高粱)为原料，高粱经浸泡8h、初蒸20min、闷水50min、复蒸1h、摊晾后加曲(粮食干重的0.5％)，入室培菌24h，发酵7天。
实验组①：取发酵好的小曲清香酒醅，以糖液重量为基准，取相当糖液重量的10％的酒醅投入到发酵罐中，加入糖浓度10％的葡萄糖液10L混合，在22℃的恒定温度下密闭发酵7天。
实验组②：取发酵好的小曲清香酒醅，以糖液重量为基准，取相当糖液重量的10％的酒醅投入到发酵罐中，加入糖浓度10％的葡萄糖液10L混合，在25℃的恒定温度下密闭发酵10天。
实验组③：取发酵好的小曲清香酒醅，以糖液重量为基准，取相当糖液重量的20％的酒醅投入到发酵罐中，加入糖浓度10％的葡萄糖液10L混合，在22℃的恒定温度下密闭发酵7天。
实验组④：取发酵好的小曲清香酒醅，以糖液重量为基准，取相当糖液重量的20％的酒醅投入到发酵罐中，加入糖浓度20％的葡萄糖液10L混合，在22℃的恒定温度下密闭发酵10天。
实验组⑤：取发酵好的小曲清香酒醅，以糖液重量为基准，取相当糖液重量的20％的酒醅投入到发酵罐中，加入糖浓度20％的葡萄糖液10L混合，在25℃的恒定温度下密闭发酵10天。
实验组⑥：取发酵好的小曲清香酒醅，以糖液重量为基准，取相当糖液重量的30％的酒醅投入到发酵罐中，加入糖浓度10％的葡萄糖液10L混合，在22℃的恒定温度下密闭发酵7天。
实验组⑦：取发酵好的小曲清香酒醅，以糖液重量为基准，取相当糖液重量的30％的酒醅投入到发酵罐中，加入糖浓度20％的葡萄糖液10L混合，在25℃的恒定温度下密闭发酵10天。
实验组⑧：取发酵好的小曲清香酒醅，以糖液重量为基准，取相当糖液重量的30％的酒醅投入到发酵罐中，加入糖浓度30％的葡萄糖液10L混合，在22℃的恒定温度下密闭发酵10天。
对比例：以高粱(东北粳高粱，10kg)为原料，高粱经浸泡8h、初蒸20min、闷水50min、复蒸1h、摊晾后加曲(粮食干重的0.5％)，入室培菌24h，发酵7天。
发酵结束后，对发酵物进行缓火蒸馏取酒(定量蒸取2L)，测定出酒率(以45％vol计)，并使用高效气相色谱-质谱联用仪对酒样中的特殊香味成分乙酸乙酯和乳酸乙酯进行分析。
表3实施例2所得发酵物出酒率及酒样香味成分分析表
结果表明，出酒率都大于48％，葡萄糖基本被消耗，乙酸乙酯和乳酸乙酯含量适中，且乙酸乙酯含量达到优级酒标准。
随机选择100位喜欢喝白酒的群众对实施例2液态发酵馏酒和固态发酵馏酒作感官(色、香、味)品评，评分方式为百分制，评分的平均值作为评定结果。
表4实施例2所得白酒评分表
| 实验组 | 色 | 香 | 味 | 评定结果 |
| ① | 86 | 84 | 83 | 84 |
| ② | 83 | 85 | 85 | 84 |
| ③ | 86 | 85 | 83 | 85 |
| ④ | 89 | 90 | 88 | 89 |
| ⑤ | 87 | 91 | 92 | 90 |
| ⑥ | 87 | 84 | 86 | 86 |
| ⑦ | 92 | 94 | 95 | 94 |
| ⑧ | 95 | 93 | 96 | 95 |
| 对比例 | 83 | 85 | 81 | 83 |
实施例3
以高粱原料(东北粳高粱)，将高粱经浸泡(8h)、蒸粮(2h或蒸至开花)、添加蒸好的稻壳(添加量22％)，摊凉后添加浓香型大曲(粮食干重的20％)，续糟比1:4.5(粮食干重1：糟湿重4.5)；总水分控制在54％；周期发酵60天。
实验组①：取发酵好的大曲浓香型高粱酒醅，以糖液重量为基准，取相当糖液重量的10％的酒醅投入到发酵罐中，加入糖浓度10％的葡萄糖液10L混合，在22℃的恒定温度下密闭发酵7天。
实验组②：取发酵好的大曲浓香型高粱酒醅，以糖液重量为基准，取相当糖液重量的10％的酒醅投入到发酵罐中，加入糖浓度10％的葡萄糖液10L混合，在25℃的恒定温度下密闭发酵10天。
实验组③：取发酵好的大曲浓香型高粱酒醅，以糖液重量为基准，取相当糖液重量的20％的酒醅投入到发酵罐中，加入糖浓度10％的葡萄糖液10L混合，在22℃的恒定温度下密闭发酵7天。
实验组④：取发酵好的大曲浓香型高粱酒醅，以糖液重量为基准，取相当糖液重量的20％的酒醅投入到发酵罐中，加入糖浓度20％的葡萄糖液10L混合，在22℃的恒定温度下密闭发酵10天。
实验组⑤：取发酵好的大曲浓香型高粱酒醅，以糖液重量为基准，取相当糖液重量的20％的酒醅投入到发酵罐中，加入糖浓度20％的葡萄糖液10L混合，在25℃的恒定温度下密闭发酵10天。
实验组⑥：取发酵好的大曲浓香型高粱酒醅，以糖液重量为基准，取相当糖液重量的30％的酒醅投入到发酵罐中，加入糖浓度10％的葡萄糖液10L混合，在22℃的恒定温度下密闭发酵7天。
实验组⑦：取发酵好的大曲浓香型高粱酒醅，以糖液重量为基准，取相当糖液重量的30％的酒醅投入到发酵罐中，加入糖浓度20％的葡萄糖液10L混合，在25℃的恒定温度下密闭发酵10天。
实验组⑧：取发酵好的大曲浓香型高粱酒醅，以糖液重量为基准，取相当糖液重量的30％的酒醅投入到发酵罐中，加入糖浓度30％的葡萄糖液10L混合，在22℃的恒定温度下密闭发酵10天。
对比例：以高粱原料(东北粳高粱，10kg)，将高粱经浸泡(8h)、蒸粮(2h或蒸至开花)、添加蒸好的稻壳(添加量22％)，摊凉后添加浓香型大曲(粮食干重的20％)，续糟比1:4.5(粮食干重1：糟湿重4.5)；总水分控制在54％；周期发酵60天。
发酵结束后，对发酵好的酒醅和液态发酵物进行缓火蒸馏取酒(定量蒸取2L)，测定出酒率(以50％vol计)，并使用高效气相色谱-质谱联用仪对酒样中的特殊香味成分己酸乙酯进行分析。
结果表明，各实验组的出酒率都超过48％，并且馏出酒的己酸乙酯含量都达到了一级酒的标准(≥1.0g/L)。
表5实施例3所得发酵物出酒率及酒样香味成分分析表
随机选择100位喜欢喝白酒的群众对实施例3的液体发酵馏酒和固态发酵馏酒馏酒作感官(色、香、味)品评，评分方式为百分制，评分的平均值作为评定结果。
表6实施例3所得白酒评分表
实施例4
以五种粮食为原料(粮食配粮后粉碎；粮食配比：高粱36％；大米22％；糯米18％；小麦16％；玉米8％，共10kg)，将粮食经润粮(2h)、加稻壳(添加量22％)、蒸粮(2h)摊凉后添加浓香型大曲(粮食干重的20％)，续糟比1:4.5(粮食干重1：糟湿重4.5)；总水分控制在54％；周期发酵60天。
实验组①：取发酵好的大曲浓香型五粮酒醅，以糖液重量为基准，取相当糖液重量的10％的酒醅投入到发酵罐中，加入糖浓度10％的葡萄糖液10L混合，在22℃的恒定温度下密闭发酵7天。
实验组②：取发酵好的大曲浓香型五粮酒醅，以糖液重量为基准，取相当糖液重量的10％的酒醅投入到发酵罐中，加入糖浓度10％的葡萄糖液10L混合，在25℃的恒定温度下密闭发酵10天。
实验组③：取发酵好的大曲浓香型五粮酒醅，以糖液重量为基准，取相当糖液重量的20％的酒醅投入到发酵罐中，加入糖浓度10％的葡萄糖液10L混合，在22℃的恒定温度下密闭发酵7天。
实验组④：取发酵好的大曲浓香型五粮酒醅，以糖液重量为基准，取相当糖液重量的20％的酒醅投入到发酵罐中，加入糖浓度20％的葡萄糖液10L混合，在22℃的恒定温度下密闭发酵10天。
实验组⑤：取发酵好的大曲浓香型五粮酒醅，以糖液重量为基准，取相当糖液重量的20％的酒醅投入到发酵罐中，加入糖浓度20％的葡萄糖液10L混合，在25℃的恒定温度下密闭发酵10天。
实验组⑥：取发酵好的大曲浓香型五粮酒醅，以糖液重量为基准，取相当糖液重量的30％的酒醅投入到发酵罐中，加入糖浓度10％的葡萄糖液10L混合，在22℃的恒定温度下密闭发酵7天。
实验组⑦：取发酵好的大曲浓香型五粮酒醅，以糖液重量为基准，取相当糖液重量的30％的酒醅投入到发酵罐中，加入糖浓度20％的葡萄糖液10L混合，在25℃的恒定温度下密闭发酵10天。
实验组⑧：取发酵好的大曲浓香型五粮酒醅，以糖液重量为基准，取相当糖液重量的30％的酒醅投入到发酵罐中，加入糖浓度30％的葡萄糖液10L混合，在22℃的恒定温度下密闭发酵10天。
对比例：以五种粮食为原料(粮食配粮后粉碎；粮食配比：高粱36％；大米22％；糯米18％；小麦16％；玉米8％，共10kg)，将粮食经润粮(2h)、加稻壳(添加量22％)、蒸粮(2h)摊凉后添加浓香型大曲(粮食干重的20％)，续糟比1:4.5(粮食干重1：糟湿重4.5)，总水分控制在54％；周期发酵60天。
发酵结束后，对发酵好的酒醅和液态发酵物进行缓火蒸馏取酒(定量蒸取2L)，测定出酒率(以50％vol计)，并使用高效气相色谱-质谱联用仪对酒样中的特殊香味成分己酸乙酯进行分析。
结果表明，液态发酵后出酒率达到45％以上，酒样中主体香味己酸乙酯含量都超过1.0g/L。
表7实施例4所得发酵物出酒率及酒样香味成分分析表
随机选择100位喜欢喝白酒的群众对实施例4的液体发酵馏酒和固态发酵馏酒馏酒作感官(色、香、味)品评，评分方式为百分制，评分的平均值作为评定结果。
表8实施例4所得白酒评分表
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (9)
1.一种基于固液发酵结合的白酒酿造方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1.原料处理：选择表皮完整无霉变的粮食为原料，除杂、粉碎；
S2.固态发酵处理：将S1步骤处理后的原料进行固态发酵，得到固态发酵酒醅；
S3.配料处理：将S2步骤所得固态发酵酒醅，投入装有葡萄糖溶液的发酵罐中混合，得到混合物；
S4.液态发酵处理：将S3步骤所得混合物密封，进行液态发酵；
S5.蒸馏处理：将S4步骤所得液态发酵产物进行蒸馏，制得。
2.根据权利要求1所述的基于固液发酵结合的白酒酿造方法，其特征在于，所述S2步骤中固态发酵具体为：将S1步骤处理后的原料高粱润粮20-22h，加入占原料干重4wt％的清蒸熟糠，蒸粮至无生心，摊晾后按照占原料干重10wt％加曲，入缸发酵28d，得到大曲清香型固态发酵酒醅。
3.根据权利要求1所述的基于固液发酵结合的白酒酿造方法，其特征在于，所述S2步骤中固态发酵具体为：将S1步骤处理后的原料高粱浸泡8h、初蒸20min、闷水50min、复蒸1h、摊晾后按照占原料干重0.5wt％加曲，入室培菌24h，发酵7d，得到小曲清香型固态发酵酒醅。
4.根据权利要求1所述的基于固液发酵结合的白酒酿造方法，其特征在于，所述S2步骤中固态发酵具体为：将S1步骤处理后的原料高粱经浸泡8h、蒸粮2h或蒸至开花、添加22wt％蒸好的稻壳，摊凉后添加占原料干重20wt％的浓香型大曲，续糟比为原料干重1：糟湿重4.5，总水分为54wt％，周期发酵60d，得到大曲浓香型固态发酵酒醅。
5.根据权利要求1所述的基于固液发酵结合的白酒酿造方法，其特征在于，所述S2步骤中固态发酵具体为：将S1步骤处理后的原料高粱36wt％、大米22wt％、糯米18wt％、小麦16wt％和玉米8wt％经润粮2h、加入22wt％的稻壳、蒸粮2h摊凉后添加占原料干重20wt％的浓香型大曲，续糟比为原料干重1：糟湿重4.5，总水分为54wt％，周期发酵60d，得到大曲浓香型五粮固态发酵酒醅。
6.根据权利要求1所述的基于固液发酵结合的白酒酿造方法，其特征在于：所述S3步骤中葡萄糖溶液的浓度为10-30wt％。
7.根据权利要求1所述的基于固液发酵结合的白酒酿造方法，其特征在于：所述S3步骤中固态发酵酒醅重量与葡萄糖溶液的体积比为1-3kg：10L。
8.根据权利要求1所述的基于固液发酵结合的白酒酿造方法，其特征在于，所述S4步骤中液态发酵条件为：控制发酵温度为22-25℃，发酵周期为7-10d。
9.权利要求1-8中任一项所述的基于固液发酵结合的白酒酿造方法酿造得到的白酒。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201910822601.3A CN110499227A (zh) | 2019-09-02 | 2019-09-02 | 一种基于固液发酵结合的白酒酿造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201910822601.3A CN110499227A (zh) | 2019-09-02 | 2019-09-02 | 一种基于固液发酵结合的白酒酿造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN110499227A true CN110499227A (zh) | 2019-11-26 |
Family
ID=68591004
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN201910822601.3A Pending CN110499227A (zh) | 2019-09-02 | 2019-09-02 | 一种基于固液发酵结合的白酒酿造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN110499227A (zh) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN110760409A (zh) * | 2019-11-28 | 2020-02-07 | 湖北工业大学 | 一种固液结合发酵制备焦香风味白酒的方法 |
| CN113004993A (zh) * | 2021-04-07 | 2021-06-22 | 湖北工业大学 | 一种白葡萄、高粱混合发酵生产新型果粮风味蒸馏酒的方法 |
Citations (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN101445776A (zh) * | 2008-12-30 | 2009-06-03 | 四川银帆生物科技有限公司 | 以味为主的白酒调味酒或白酒调味液的制备方法 |
| CN101457190A (zh) * | 2008-12-30 | 2009-06-17 | 四川银帆生物科技有限公司 | 以香为主的白酒调味酒或白酒调味液的制备方法 |
| CN101629133A (zh) * | 2009-05-02 | 2010-01-20 | 滕传文 | 一种液态完全发酵与固态发酵蒸馏相结合酿制饮料酒 |
| CN102994304A (zh) * | 2012-10-16 | 2013-03-27 | 汪雅平 | 一种白酒的发酵方法以及生产方法 |
| CN105154284A (zh) * | 2015-09-24 | 2015-12-16 | 湖北工业大学 | 一种固液一体化机械酿造浓香型白酒的技术 |
| CN107904089A (zh) * | 2017-12-25 | 2018-04-13 | 罗来辉 | 一种兼香型白酒的制备方法 |
| CN110760409A (zh) * | 2019-11-28 | 2020-02-07 | 湖北工业大学 | 一种固液结合发酵制备焦香风味白酒的方法 |
-
2019
- 2019-09-02 CN CN201910822601.3A patent/CN110499227A/zh active Pending
Patent Citations (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN101445776A (zh) * | 2008-12-30 | 2009-06-03 | 四川银帆生物科技有限公司 | 以味为主的白酒调味酒或白酒调味液的制备方法 |
| CN101457190A (zh) * | 2008-12-30 | 2009-06-17 | 四川银帆生物科技有限公司 | 以香为主的白酒调味酒或白酒调味液的制备方法 |
| CN101629133A (zh) * | 2009-05-02 | 2010-01-20 | 滕传文 | 一种液态完全发酵与固态发酵蒸馏相结合酿制饮料酒 |
| CN102994304A (zh) * | 2012-10-16 | 2013-03-27 | 汪雅平 | 一种白酒的发酵方法以及生产方法 |
| CN105154284A (zh) * | 2015-09-24 | 2015-12-16 | 湖北工业大学 | 一种固液一体化机械酿造浓香型白酒的技术 |
| CN107904089A (zh) * | 2017-12-25 | 2018-04-13 | 罗来辉 | 一种兼香型白酒的制备方法 |
| CN110760409A (zh) * | 2019-11-28 | 2020-02-07 | 湖北工业大学 | 一种固液结合发酵制备焦香风味白酒的方法 |
Non-Patent Citations (3)
| Title |
|---|
| 刘兴平: "白酒固液复合发酵模式研究", 《酿酒》 * |
| 刘兴平: "白酒生产中固液复合发酵模式研究", 《四川轻化工学院学报》 * |
| 张金萍: "固液结合发酵酿酒工艺研究", 《生物技术世界》 * |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN110760409A (zh) * | 2019-11-28 | 2020-02-07 | 湖北工业大学 | 一种固液结合发酵制备焦香风味白酒的方法 |
| CN113004993A (zh) * | 2021-04-07 | 2021-06-22 | 湖北工业大学 | 一种白葡萄、高粱混合发酵生产新型果粮风味蒸馏酒的方法 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Zhang et al. | Assessment of β-glucans, phenols, flavor and volatile profiles of hulless barley wine originating from highland areas of China | |
| CN102899217B (zh) | 五粮清香型白酒及其制备方法 | |
| Dung et al. | Development of defined mixed-culture fungal fermentation starter granulate for controlled production of rice wine | |
| Hu et al. | Selection of non-Saccharomyces yeasts for orange wine fermentation based on their enological traits and volatile compounds formation | |
| CN102134535B (zh) | 提高浓香型白酒呈香味物质含量的方法 | |
| CN102899219B (zh) | 提高多粮浓香型白酒质量的加工方法 | |
| KR20030039696A (ko) | 전통주 양조용 누룩의 제조방법 및 이를 이용한 전통주제조방법 | |
| CN112852570B (zh) | 一种北方净雅型原酒的酿造工艺 | |
| CN110499227A (zh) | 一种基于固液发酵结合的白酒酿造方法 | |
| CN109401891A (zh) | 浓香型白酒及其加工方法 | |
| CN109022230A (zh) | 一种白酒的双曲发酵工艺 | |
| CN105695240A (zh) | 一种青稞营养黄酒及其酿造方法 | |
| CN103266038B (zh) | 一种基于大曲固态发酵的红枣白兰地制备方法 | |
| CN112662501A (zh) | 一种混合酿造的绵甜型多粮清香白酒生产工艺 | |
| CN103525615A (zh) | 一种浓香型高度大曲白酒的生产方法 | |
| Lu et al. | Effect of fermentation modes on nutritional and volatile compounds of Huyou vinegar | |
| CN111560304A (zh) | 一种含有超氧化物歧化酶sod活性酒 | |
| CN105779239B (zh) | 一种生产麸曲白酒的新方法 | |
| CN110408495B (zh) | 一种浓香型调味酒及其生产工艺 | |
| CN117050891A (zh) | 一株埃切假丝酵母及其在豆瓣酱中的应用 | |
| CN105907566B (zh) | 一种窖泥及其制备方法 | |
| CN114736754A (zh) | 一种基于糖化箱的糖化培菌工艺 | |
| CN112080380B (zh) | 一种利用多菌系名酒大曲制备的食醋及其制备方法 | |
| Lugowoj et al. | Buckwheat as an interesting raw material for agricultural distillate production | |
| Ai‐Lati et al. | Effect of Chinese rice wine sludge on the production of Chinese steamed buns |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20191126 |
|
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |