CN1036035A - 酿造业中种曲的预处理方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及酿造业中种曲的预处理方法，它包括 采用分离法除去经一般扩大培养所得到的种曲中的 杂菌，然后将除杂菌后的种曲置于液体培养基中培养 至种曲的孢子发芽。液体培养基可采用1.2％的面 粉水解液，孢子发芽率一般为20％以上，较佳为 50％。通过采用本发明的方法，种曲中的杂菌可降 低99％以上，从而提高了所需的曲霉与杂菌的生长 竞争力和成曲酶活力，并且使发芽和制曲可同时进 行，缩短了生产周期，提高了产品的产量和质量。

Description

本发明涉及食品工业生产中种子的预处理方法，更具体地说，涉及酿造业，如酱油、酒等生产中种曲的预处理方法。

目前，一般酿造工业中所采用的种曲不经过预处理的步骤，即将从三角瓶中得到的种曲进行一般的扩大培养后就直接接种入预制好的制曲原料中，这种未经处理的种曲中杂菌的含量通常高于1.5亿个/每克，用这种种曲进行制曲就不可避免地引起杂菌污染，从而影响了产品的产量和质量。另外，由于接种时，生产中所需要的曲霉的孢子尚处于休眠期，它要在接种于制曲原料后，在一定的温度、湿度和pH条件下，经历约18小时才开始发芽，而杂菌中某些细菌则繁殖极快，在一小时内即可以对数生长的方式繁衍出下一代，比曲霉孢子的发芽要快得多，这样，就造成了原料利用不充分，更为严重的是有时甚至会造成酸曲或坏曲。

美国专利第4288555号中揭示了液体发酵来进行食用菌培养的方法，它主要是致力于菌种的扩大生产，至少要经历3-4级逐级培养，时间很长，一个周期约需化费8-18天，且各级培养罐均要采用不锈刚制造，由此，设备成本很高。

另外，申请号为85108135的中国专利申请中揭示了一种固体，液体培养基综合培养食用菌类产品，如菌种，菌饮料，菌丝体，蛋白粮等的方法，它是在液体培养法中使用固体培养基培养出来的菌种，而在固体培养法中使用液体培养基培养出来的菌种，两个过程同时进行，并在固体，液体综合培养的多个阶段中分别获得所需的各种食用菌产品。该发明简化了设备，缩短了培养周期，但它只是致力于扩大直接的菌类产品的产量，而且其多个步骤均是在无菌的条件下进行的，这就对于培养基和设备等提出了相对较高的要求，而这对于允许在种曲中混杂相当一些杂菌的酱油，酒等的制曲过程是不适合的。

本发明的目的是提供一种在酿造工业上所使用的并能改善所获得的产品的质量的种曲的预处理方法。

本发明的目的是通过如下构思来完成的：一种适用于酿造生产的种曲的预处理方法，它是采用分离法除去经一般的扩大培养所得到的种曲中的杂菌，然后将除杂菌后的种曲置于液体培养基中，培养至种曲的孢子发芽。

上述分离杂菌的方法包括滤布过滤法，自然沉淀法和离心分离法，较佳的是离心分离法。

上述的液体培养基可采用一般的液体曲霉培养基，较佳的是1.2%的面粉水介液。液体培养基的温度一般为30-36℃，较佳为33-34℃，pH一般为4.2-6.0，较佳为4.4-4.5。

所述的种曲的孢子的发芽率一般为大于20%，较佳为大于50%。

本发明的优点和效果是明显的，通过采用本发明所提供的种曲的预处理方法，可以除去大部分的杂菌，与未经处理的种曲相比，其杂菌降低99%以上，这样，提高了所需的曲霉与杂菌的生长竞争力和成曲酶的活力，从而使原料的利用率大大提高，并可使所得到的成曲的质量和产量得到改善。另外，让种曲孢子在液体培养基中发芽，再接种到制曲原料中，使制曲的时间从原来的22-26小时缩短至16-20小时，提高了生产效率。而且，因为在酱油，酒等的生产中，对于种曲允许有一定的含杂菌量，所以，本发明的方法均可在普通的容器中，如缸，桶、钵中实施，而无需受特别的限制，因而，不需花费高的成本，可适用于工业化大生产。

下面，将通过具体实例，对本发明作进一步的详尽的描述。

采用无菌操作从装有母种的试管中挑取斜面曲霉菌种（一般酿造生产中所用的菌是曲霉），将其置入经灭菌的盛有培养基的三角瓶中，进行无菌培养，3天后，再进行一般的扩大种曲的培养，这样，就可得到经扩大培养的种曲，该种曲中含有较多的杂菌，一般为1.5亿个杂菌/克，甚至更多。

然后，将这样所得到的种曲在水中洗去培养物，而获得曲霉孢子悬浮液。利用曲霉孢子的大小，重量和种曲中所含的泳薪洗蟮那鸬奶匦裕刹捎寐瞬脊耍匀怀恋砘蚶胄姆掷氲姆椒ǘブ智兴募蟛糠衷泳Ｖ螅庵志那规咦又糜谝话愕呐嘌萜鳎缤啊⒏谆虿У戎校湟越涟枳爸没蚩掌枳爸茫⒓尤胍禾迮嘌海靡禾迮嘌嚎梢允且话愕挠糜谂嘌沟呐嘌海扌杼乇鸬南拗疲霞训氖遣捎?-2%的面粉水介液，可用粗制面粉作为原料，以进一步降低成本。培养液的温度一般是在30-36℃的范围内，较佳为33-34℃左右，其pH一般为4.2-6.0，较佳为4.4-4.5。

将种曲（即曲霉孢子）在液体培养基中静止培养1-2小时，再在搅拌下通气培养一段时间，一般是3-6小时，直至约20%以上，较佳为50%的孢子发芽。然后，可再进行一次除杂菌，较好是进行离心分离以除去在发芽过程中所带入和繁殖的杂菌，这样，就可以使产品的产量和质量进一步地提高。

然后，将上述的经过预处理的种曲接种到制曲熟料中，进行制曲。制曲是在蒸煮及制曲两用装置（该装置已另案申请，申请号为88221025）中进行，约经18小时左右就可获得优质曲。

实施例1

将3公斤经扩大培养后的种曲放入粗滤布袋中，在60公斤左右的水中筛洗，除去粗粒状的培养物。然后分成4份，分别离心分离10分钟左右，离心转速为50-1000转/分。结果发现，曲霉孢子沉淀于容器底部，而杂菌则绝大多数云集于上层液体中，弃去上层液，这样的过程可以视具体情况反复数次。然后，将经除杂菌后的曲霉孢子置于配备有搅拌装置和通气装置的桶中，加入60公斤1.2%的面粉（粗制或精制均可）水介液作为液体培养基，所加入的培养基的温度为33℃，pH为4.5，静止培养1-2小时，再在搅拌和通气的条件下培养4小时左右，这时，发芽率可达50%。再视具体情况，可再一次进行离心分离以进一步除去杂菌。就可得到本发明的经过预处理的种曲。

往上述的种曲中加入少量培养液，将其注入正在旋转的转锅中的34℃左右的制曲熟料中，熟料的含水量为50%左右。旋转10分钟后，可使网状透风盖朝下，开离心风机，由控温仪根据料温来控制蒸汽开关或冷风门大小，保持内部料温为34℃左右，每隔1-2小时将锅体旋转1-2周。根据需要，在制曲后期可适量地喷雾一些水。18小时左右，就可获得每个体积的原料外均布满曲霉菌丝体的优质曲。

由于采用本发明的种曲预处理方法所获得的种曲中混杂的杂菌很少（少许杂菌则是酿造生产上允许的），所以，所需要的曲霉对于原料的利用率相对提高。又因为将孢子发芽后再接种入制曲原料，这样，原先在制曲熟料中孢子→发芽所需的约8小时左右的时间就节约了，因为发芽和制曲可同时进行，这样，就使生产效率可以大大地提高。

以上所列举的实例只是为了帮助本领域的技术人员更好地理解和实施本发明。可以理解，在不违背本发明的宗旨和范围内，是可以作出多种修改和变动的。

Claims (7)

1、一种适用于酿造生产的种曲的预处理方法，其特征在于采用分离法除去经一般扩大培养后所得到的种曲中的杂菌，然后将除杂菌后的种曲置于液体培养基中，培养至种曲的孢子发芽。

2、如权利要求1所述的方法，其特征在于所述的分离杂菌的方法包括滤布过滤法，自然沉淀法和离心分离法。

3、如权利要求1或2所述的方法，其特征在于所述的分离杂菌的方法较佳的是离心分离法。

4、如权利要求1所述的方法，其特征在于所述的液体培养基即为一般的液体曲霉培养基，较佳是1.2%的面粉水介液。

5、如权利要求1或4所述的方法，其特征在于所述的液体培养基的温度一般为30-36℃，较佳为33-34℃。

6、如权利要求1或4所述的方法，其特征在于所述的液体培养基的pH一般为4.2-6.0，较佳为4.4-4.5。

7、如权利要求1所述的方法，其特征在于所述的种曲孢子的发芽率一般为大于20%，较佳为大于50%。