JPH01285175A - 調味液の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は調味液の製造法に関し、更に詳細には２種の固
定化醤油酵母菌体を用い、２段発酵方式を採用すること
により酵母発酵効率を長期にわたって飛躍的に高め、以
って短期間に香味良好な調味液を効率良く得るものであ
る。

〔従来技術〕

従来より、固定化酵母菌体を用いて調味液を製造する方
法としては、特開昭５８−１２９９５１号、特開昭６２
−１５１１７６号等が知られている。

〔発明が解決しようとする課題］ しかしながら、特開昭５８−１２９９５１号に開示され
る具体的手段は、醤油製造用原料の加水分解液を主発酵
酵母であるサツカロミセス属（現在、チゴサッカロマイ
セス属に呼称変更）に属する固定化醤油酵母菌体と接触
、発酵させる方法及び後熟酵。

母であるトルロプシス属（現在、キャンデイダ属に呼称
変更）に属する固定化醤油酵母菌体と接触、発酵させる
ものである。

即ち前者の発酵手段では、エタノール等のアルコール発
酵は良好に行なわれるものの、醤油香気成分である４−
エチルグアヤコール等のフェノール成分等の有用な香味
成分の生成が著しく抑制され、一方後者の発酵手段では
、前記とは逆にフェノール成分等の香味成分の生成は良
好であるものの、エチルアルコール等のアルコール類の
生成が抑制され、残糖も多くなる等、何れの場合に於い
ても製品調味料の香味バランスの点で満足出来るもので
はない。

又、特開昭６２−１５１１７６号に於いては、チゴサッ
力ロマイセス属に属する固定化酵母で発酵させた後、キ
ャンデイダ属に属する酵母で発酵させる方法であり、こ
の方法に於いては上記チゴサッカロミセス属の酵母によ
りエタノール等のアルコール類の生成は良好に行なわれ
るが、その後のキャンデイダ属の酵母発酵の際、第１段
階発酵に用いたチゴサッカロマイセス属の酵母の存在に
より、キャンデイダ属の酵母が死滅しその菌数が減少し
、必然的にキャンデイダ属の酵母による第２段目の発酵
が弱められ、４−エチルグアヤコール等のフェノール成
分の生成も不充分となり、従って得られる調味液の香味
成分のバラツキも劣下すると言う弱点がある。

〔課題を解決するための手段〕

そこで本発明者等は、上述の問題点を解決すべく発想を
転換して鋭意検討を重ねた結果、先ず醤油製造用原料の
加水分解液をキャンデイダ属に属する固定化醤油酵母菌
体と接触、発酵させて、４−エチルグアヤコール等のフ
ェノール類等の香味成分の生成を充分に行なわせた後、
チゴサッカロマイセス属に属する固定化醤油酵母菌体と
接触、発酵させることにより、アルコール発酵も充分行
なわれエタノール等のアルコール成分の生成も極めて順
調に行なうことが出来、従って香味共に優れた調味液を
長期間にわたって効率良く得ることが出来ることを見出
し、本発明を完成した。

即ち、本発明は醤油製造用原料を酵素的もしくは化学的
に加水分解した分解液を、キャンデイダ属に属する醤油
酵母の固定化醤油酵母菌体に接触させた後、該発酵液を
チゴサッカロミセス属に属する醤油酵母の固定化醤油酵
母菌体に接触させて発酵を行なうことを特徴とする調味
液の製造法である。

以下、本発明について具体的に説明する。

先ず本発明に用いられる醤油製造用原料としては、醤油
製造に通常用いられるもの、即ち蛋白質原料に澱粉質原
料を加えたものが用いられ、蛋白質原料としては例えば
脱脂大豆、丸大豆、小麦グルテン、コーングルテン、大
豆精製蛋白、可溶性分離蛋白等が、澱粉質原料としては
例えば小麦、大麦、トウモロコシ等が好適なものとして
挙げられる。

そしてこれらの原料に対しては常法による原料処理、即
ち原料組織の軟化、蛋白質の変性、澱粉のα化、殺菌等
が行なわれる。

次に醤油製造用原料の酵素による加水分解は、酵素剤に
よる方法、醤油製造用原料を醤油麹として加水分解する
方法等の何れでもよいが、加水分解操作の点からすれば
、前者が特に好適である。

上記酵素剤としては、例えば醤油用麹菌であるアスペル
ギルス・オリーゼ、アスペルギルス・ソーヤ等の黄麹菌
、クモノスカビ等を適当な培地に培養し、培養物より例
えば水等により抽出して得た粗酵素液、さらにはこれよ
り常法例えば有機溶媒による沈澱法等を用いて得た粗酵
素剤等が特に好適であるが、その他一般に市販されてい
る各種酵素製剤も有効に用いられる。これら酵素製剤と
しては、酵素剤による醤油醸造法において通常用いられ
るものが有効に使用されるが、例えばα−アミラーゼ製
剤、β−アミラーゼ製剤、アルカリプロテアーゼ製剤、
中性プロテアーゼ製剤、酸性プロテアーゼ製剤等が一例
として挙げられる。

酵素剤による加水分解は、通常原料処理した醤油製造用
原料に必要に応じて水を加え、水および酵素の存在下で
基質が沈降しない程度の撹拌を行ないつつ３０〜６０°
Ｃ程度で加水分解するというようにして実施する。この
加水分解工程における食塩濃度は０〜１８％（Ｗ／Ｖ）
　、好ましくは５〜１５％（Ｗ／Ｖ）で無菌的に加水分
解するか、比較的高温で加水分解するのがよい。そして
酵素剤による醤油製造用原料の加水分解は約１０〜８０
時間行なうのが好ましい。

また醤油製造用原料を醤油麹として加水分解する場合に
は、常法にしたがって醤油製造用原料を醤油麹とし、こ
れに水、および場合によってはさらに醤油製造用原料を
加え、上記酵素剤による方法における加水分解条件と同
様な条件で加水分解を行なう。

一方、醤油製造用原料を化学的に加水分解する方法とし
ては、醤油製造用原料に常法により３〜１０％程度の塩
酸溶液等を加え、約７０°Ｃ以上に加熱、加水分解した
後、アルカリを加え核酸分解物を中和する方法が好適な
例として挙げられる。

次に上記醤油製造用原料を酵素的もしくは化学的に加水
分解したものを、これがｐＨ３，０〜７．０でない場合
は乳酸発酵させるか、もしくは酸を加えてｐＨ３，０〜
７．０、好ましくはｐＨ４，５〜６．０に調整する。ま
たｐＨが３．０〜７．０の場合であっても必要に応じて
乳酸発酵を行なうことも出来る。

乳酸発酵は、前記加水分解物のｐＨを必要により、５．
５〜７．０に調整した後、これにペデイオコッカス・ソ
ーエＩＡＭ　１６７３（ＡＴＣＣ１３６２１）、ペデイ
オコッカス・ソーエＩＡＭ　１６８１（ＡＴＣＣ１３６
２２）、ペデイオコッカス・ソーエＩＡＭ　１６８５（
ＡＴＣＣ１３６２３）、ペデイオコッカス・へロフィル
スＩＡＭ　１６９３、ペデイオコッカス・へロフィルス
ＦＥＲＭ−Ｐ　Ｎｏ、１４１４又はその培養液を添加し
、時々または連続して機械的に撹拌を行ないながら嫌気
的条件下で２５〜３５℃に保持して乳酸発酵させる。

又前記乳酸発酵の代りに、醤油製造用原料を加水分解し
たものに乳酸、酢酸等の有機酸もしくは塩酸、硫酸等の
無機酸を加え、該加水分解物のｐＨを３．０〜？、　Ｏ
１好ましくは４．５〜６．０に調整してもよい。

そして上記加水分解した分解液が分解残渣（固形分）を
ほとんどもしくは全く含まない液体の状態である場合は
そのまま使用し、そうでない場合は上記乳酸発酵もしく
は酸を加えてｐＨを３．０〜７．０に調整する前および
／または後に、常法の圧搾、濾過、遠心分離等の操作に
より固液分離して液汁基質を得る。

次に、上記の醤油製造用原料を加水分解した分解液を、
先ずキャンデイダ属に属する醤油酵母を固定化させた固
定化醤油酵母菌体に適温例えば２０〜３５℃程度で、４
−エチルグアヤコール等のフェノール類の香味成分が生
成するに十分な時間で２〜１２０時間、好ましくは５〜
５０時間接触させつつ第１次の酵母発酵を行なう。

上記キャンデイダ属に属する醤油酵母としては、例えば
キャンデイダ・ベルサチリスＡＴＣＣ２０１９０、キャ
ンデイダ・ベルサチリスＡＴＣＣ２０１９にキャンデイ
ダ・ベルサチリス＾ＴＣＣ２０２２２、キャンデイダ・
ハロフイラＡＴＣＣ２０１Ｂ９等が好適な例として挙げ
られる。

次に上記酵母を固定化させて固定化酵母菌体を得る手段
について述べる。

先ず醤油酵母菌体の固定化法としては、ゲル包括法、吸
着法等の常法に従って該酵母菌体を固定化させ、固定化
後もその構造内で該酵母菌体が増殖し得る方法であれば
如何なる固定化方法でもよく、固定化したものの形状も
粒状、繊維状、切片状等、何れでもよい。そして上記酵
母菌体の固定化法のうち、ゲル包括法としては、例えば
■アルギン酸塩ゲル包括法ニアルギン酸ナトリウムの溶
液に醤油酵母培養液もしくはこれより分離して得た菌体
を加えて懸濁させ、これを塩化カルシウム、硫酸アルミ
ニウム溶液等のゲル化剤中に押し出し、適当な形状に調
製する方法、■に　（カッパー）−力ラギーナン包括法
：に−カラギーナン水溶液を予め４０℃前後に加温した
ものと醤油酵母培養液もしくはこれより分離して得た菌
体とを混合した後、これを冷却して調製するか、又は塩
化カリ、塩化アンモニウム溶液等のゲル化剤中に押し出
し適当な形状に調製する方法、■ポリアクリルアミドゲ
ル包括法；醤油酵母培養液もしくはこれより分離して得
た菌体を、ポリアクリルアミドモノマー、架橋剤（例え
ばＮ、Ｎ’−メチレンビスアクリルアミド等）、重合促
進剤（例えばＮ、Ｎ、Ｎ’、　Ｎ’−テトラメチルエチ
レンジアミン等）及び重合開始剤（例えば過硫酸カリウ
ム等）を含む液中に懸濁させ、冷却、重合させた後、適
当な形状に調製する方法、 が挙げられ、又吸着法としては醤油酵母培養液もしくは
これより分離して得た菌体を、例えば多孔性ガラスピー
ズ、種々の金属酸化物よりなるセラミック、ポリ塩化ビ
ニルのチップ、ラシヒリング等の担体に吸着させる方法
等が好適な例として挙げられる。

上記の操作により醤油酵母を固定化させた固定化醤油酵
母菌体を、発酵容器、例えば撹拌槽、充填塔、流動層、
懸濁気泡塔、フィルム反応槽等の種々の発酵容器に入れ
、これに前記の醤油製造用原料を加水分解した分解液を
導入し固定化醤油酵母菌体に接触させつつ発酵させる。

なお上記発酵型式は、連続式、半回分式、回分式等適宜
選択して行なうことができ、好ましくは連続発酵型式で
発酵させるのが望ましい。

前記した第１次発酵が終了した後は、該発酵液を殺菌す
ることなくそのまま第２次発酵に移行させるが、必要に
より該発酵液を加熱もしくは冷却処理して酵母菌を死滅
させても良く、又菌体を常法により濾別しても良い。

次に、前記第１次発酵液をチゴサッカロミセス属に属す
る醤油酵母を固定化させた固定化醤油酵母菌体に適温例
えば２０〜３５℃程度で、所望のアルコールを生成する
に十分な時間で２〜１２０時間、好ましくは５〜５０時
間接触させつつ第２次の酵母発酵を行なう。

上記チゴサッカロミセス属に属する醤油酵母としては、
例えばチゴサッカロミセス・ルキシーＡＴＣＣ１３３５
６、チゴサッカロミセス・ルキシー＾ＴＣＣ１４６７９
、チゴサッカロミセス・ルキシーＡＴＣＣ１４６８０、
チゴサッカロミセス・バイリー＾ＴＣＣ３６９４６等が
好適な例として挙げられる。

なお、上記した酵母の固定化法並びに発酵容器、発酵型
式等は、第１次発酵のものと同様である。

そして本発明においては、前記固定化醤油酵母菌体に接
触させて得られる液をそのまま調味液とすることができ
るが、更にこの接触させた液を濾過器を通して香味の優
れた調味液を得ることも出来る。

ここに用いられる濾過器としては、微生物菌体、殊に酵
母菌体を濾別し得る濾過器であれば如何なる型式のもの
でもよく、例えば限外濾過膜を備えた濾過器、磁製もし
くは焼結金属製の濾過器等が好適な例として挙げられ、
これらの濾過器を通すことにより、酵母菌体の実質的に
存在しない極めて微生物的に安定な調味液が得られる。

上記固定化醤油酵母菌体に接触させて得た調味液あるい
はさらにこれを濾過器を通過させて得た調味液は、その
まま用いてもよいが、必要に応じてさらに良く熟成させ
るか、もしくは適当に加工した後、通常の濾過、火入、
２引等の処理を行なって香味の優れた調味料製品とする
ことも出来る。

〔発明の効果〕

本発明によれば酵母発酵過程において活性化された酵母
菌体数を常時高く保持することが出来、従って酵母発酵
を著しく効率化させることが出来るため、アルコール類
、フェノール類等の香味成分の生成が促進され、著しく
香味の優れた調味液を長期間にわたって常時効率良（、
短時間に得ることが出来るので、本発明は産業上極めて
有意義である。

以下、実施例を挙げて本発明をさらに具体的に説明する
。

実施例　ｌ 脱脂大豆６　ｋｇと小麦１．３　ｋｇの混合物に水９．
６１を加え、これを６０！容密閉容器に入れて１　ｋｇ
／ｄ・Ｇの水蒸気で３０分間加熱後よくほぐし、さらに
１　ｋｇ／ｄ・Ｇの水蒸気で４５分間加熱処理した後、
冷却した。

一方、３ｋｇの散にアスペルギルス・オリーゼＡＴＣＣ
２０３８６を接種し、３０〜３５°Ｃで４２時間製麹し
て固体麹を得、該固体麹を５倍量の冷水で抽出して得た
酵素液をフィルタープレスで予備濾過し、さらに５Ａ−
４５１型無菌濾過機〔日本濾水様工業■製〕で濾過し無
菌酵素液を得た。

この無菌酵素液９．６２を上記冷却原料全量に加え、振
盪させつつ４０″Ｃで６４時間酵素分解した。

得られた加水分解物に食塩２．５　ｋｇを加えた後（食
塩濃度１２％訂ｖｙ、圧搾して酵素分解液汁２０！を採
取し、これを苛性ソーダでｐＨ６，３に調整したものに
、予め醤油乳酸菌ペデイオコッカス・ハロフィルスＩＡ
Ｍ　１６９３を乳酸菌培地（濃口生醤油１０％Ｖハ、グ
ルコース１％讐／ｖ、食塩ｌＯ％讐ハ、酢酸ナトリウム
３．５％Ｗ／Ｖ　、酵母エスキ０．３％Ｗ／Ｖ、ｐＨ７
，０）で３０″Ｃ１３日間培養した乳酸菌培養液（生菌
体数１．５　ＸＩＯ”／＋ａｆ）５００ｍｌを加え（初
発乳酸菌の生菌体数３．８　ＸＩＯ’／ｍｆ）　、嫌気
条件下で３０°Ｃ１７２時間乳酸発酵させた。

ついでこの乳酸発酵液を８０°Ｃで２０分間加熱して乳
酸発酵を止め、生成した頂を常法により珪藻土で濾過し
、酵素分解濾液（液汁成分値：　ＴＮ　２．０５％Ｗ／
Ｖ　、　Ｒ３８，８％Ｗ／Ｖ　、　ＮａＣ１１２％−／
Ｖ　、　ｐＨ５，０６）１９．４ｆを得た。

次に、以下の如く固定化醤油酵母による４種の連続発酵
を行なった。

囚、醤油酵母チゴサッカロミセス・ルキシーＡＴＣＣ１
３３５６を酵母培養液体培地（濃口生醤油１０％Ｖ／Ｖ
　、グルコース７％Ｗ／Ｖ　、食塩８％Ｗ／Ｖ、ｐＨ５
，０）で３０°Ｃ１４２時間振盪培養した培養液１０〇
−をアルギン酸ナトリウム４％溶液３００−に加えて良
く混合して酵母懸濁液（総画体数４．５Ｘ１０’／ｄ）
とした。次に５％塩化カルシウム溶液をアイスバス中で
冷却し、静かに撹拌しつつこれに上記酵母懸濁液を定量
ポンプを用いて滴下させて直径３ｍｍの球状の酵母菌体
の固定化ゲル（酵母菌体ゲル）を調製した。

このようにして得られた酵母菌体ゲル２００−を、内径
６．０ｃｍ、高さ１８ＣＩＩのカラム（内容積５００ｍ
Ｚ）に充填し、上記酵素分解液を２０−７時間の割合（
平均滞留時間２５時間）、無菌空気を５＠ｌ／分の割合
で供給しつつ２７°Ｃで４０日間連続′的に接触、発酵
させ、調味液を連続的に得た（対照）。

■、醤油酵母キャンデイダ・ベルサチルスＡＴＣＣ２０
１９１を前記酵母培養液体培地で３０℃、４８時間振盪
培養した培養液を試料囚と全く同一な固定化条件で固定
化及びカラムに充填し、更に試料囚と全く同一な発酵条
件で接触、発酵させ、調味液を連続的に得た（対照）。

（０，チゴサッカロミセス・ルキシーＡＴＣＣ１３３５
６の固定化酵母を充填したカラム（第１発酵カラム）に
キャンデイダ・ベルサチルス＾ＴＣＣ２０１９１の固定
化酵母を充填したカラム（第２発酵カラム）を直列につ
ないだ発酵装置に、先ずチゴサッカロミセス・ルキシー
ＡＴＣＣ１３３５６の固定化醤油酵母を試料囚と全く同
一な条件で連続的に発酵させ、次いで第１次発酵液をキ
ャンデイダ・ベルサチルスＡＴＣＣ２０１９１の固定化
醤油酵母で、前記試料囚と全く同一な条件により接触、
発酵させ、調味液を連　　ｊ続的に得た（対照）。

■、キャンデイダ・ベルサチルスＡＴＣＣ２０１９１の
固定化酵母を充填したカラム（第１発酵カラム）にチゴ
サッカロミセス・ルキシーＡＴＣＣ１３３５６の固定化
酵母を充填したカラム（第２発酵カラム）を直列につな
いだ発酵装置に、先ずキャンデイダ・ベルサチルスＡＴ
ＣＣ２０１９１の固定化醤油酵母を試料囚と全く同一な
条件で連続的に発酵させ、次いで第１次発酵液をチゴサ
ッカロミセス・ルキシー八ＴＣＣ１３３５６の固定化醤
油酵母で、前記試料に）と全く同一な条件により接触、
発酵させ、調味液を連続的に得た（本発明）。

このようにして得られた調味液の分析値並びに官能検査
を第１表に、又連続発酵中の固定化ゲル内の酵母菌体数
の変動を第２表に示す。

なお、第１表に示す官能検査は、熟練したパネル１０名
を用いて行ない、香味の総合評価は次の基準で採点し、
その平均値で示した。

特に優れている・・・５点、優れている・・・４点、普
ｎ・・・３点、劣る・・・２点、特に劣る・・・１点。

（本頁以下余白） 上記第２表において、第１次発酵をキャンデイダ・ベル
サチルスの固定化酵母で行い、第２次発酵をチゴサッカ
ロミセス・ルキシーの同定化酵母で行った試料Ｄ（本発
明）とこの発酵順序が逆となる従来法の試料Ｃ（対照）
とを比較すると、両者において発酵経過と共にキャンデ
イダ・ベルサチルスの菌体数に顕著な差異が認められ、
試料りは該菌体数を高く維持することが出来ることを示
している。そして、調味液中のアルコール類、フェノー
ル類等の香味成分の生成量は第１表に示される通り、試
料Ｄ（本発明）はいずれの成分においてもその生成量が
高く、著しく香味の優れた調味液が得られることが判る
。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 醤油製造用原料を酵素的もしくは化学的に加水分解した
   分解液を、キャンデイダ属に属する醤油酵母の固定化醤
   油酵母菌体に接触させ発酵を行った後、該発酵液をチゴ
   サッカロミセス属に属する醤油酵母の固定化醤油酵母菌
   体に接触させて発酵を行なうことを特徴とする調味液の
   製造法。