JPS60156358A - 調味液の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は調味液の新規な製造法に係り、その目的とする
ところは醤油酵母及び醤油乳酸菌による発酵効率を飛躍
的に高め、以って香味良好な調味液を短期間に効率良く
得ることにある。

従来、醤油あるいは醤油様調味液を得る際、醤油原料の
加水分解物にまず醤油乳酸菌を作用させて乳酸発酵を行
なわせ、次いで醤油酵母を作用させて酵母発酵させる方
法（例えば食品工業、５下−１９８２、Ｐ３９〜４５．
特公昭５５−３９３０８゜特公昭５７−５３０’６６等
）が一般的に採用されている。

しかしながら、これらの発酵方法のうちまず酵母を作用
させてアルコール発酵を行なった後、乳酸菌を作用させ
る方法は知られていない。その理由は酵母の増殖により
酢酸、コハク酸等の有機酸が生成してｐＨが低下し、ま
た生成したアルコール等により、乳酸菌の増殖が阻害さ
れるからである。

そこで本発明者等は、短期間に香味の優れた調味液を効
率よく得ることを目的として調味液の製造法を鋭意検討
した結果、醤油製造用原料を酵素的もしくは化学的に加
水分解したもの、又はアミノ酸発酵液及び／又は核酸発
酵液もしくはこれに糖類を添加したものを、ｐ　Ｈ４，
０〜９．０の液体の状態で、先ず常法により固定化させ
た固定化醤油酵母により発酵させて酵母発酵液を得、次
いでこれ全常法により固定化させた固定化醤油乳酸菌に
より乳酸発酵させることによシ、酵母発酵によシ酢酸、
コハク酸等の有機酸が生成してｐ、Ｈが低下しても、固
定化菌体を用いているため固定化担体表面の荷電の影響
で固定化菌体周囲のｐＨはそれ程低下せずその外部溶液
のｐＨよりアルカリ性側となること、また酵母発酵によ
り生成したアルコールが存在しても乳酸菌が固定化され
ているためその立体障害により菌体表面へのアルコール
の接近が妨げられ阻害作用を受けにくくなることよりア
ルコール耐性が遊離菌体よりもはるかに増加すること等
から引続いての乳酸発酵が可能であること、さらにあら
かじめ酵母発酵が行なわれ、これにより生成したアルコ
ールによる静菌作用のため乳酸発酵での雑菌汚染が回避
できること、そして香味の優れた調味液全短時間に得る
ことが出来ること等の知見Ｖ−得、本発明を完成した。

即ち、本発明は、醤油製造用原料を酵素的もしくは化学
的に加水分解したもの、又はアミノ酸発酵液及び／又は
核酸発酵液もしくはこれに糖類全添加したものを、ｐ　
Ｌ（４，０〜９．０の液体の状態で、常法により醤油酵
母全固定化させた固定化醤油酵母菌体に１時間以上接触
させるかあるいはさらにこの接触させた液”ｋ濾過器を
通過させて酵母発酵液を得、次いでこれを常法により・
醤油乳酸菌を固定化させた固定化醤油乳酸菌菌体に３０
分以上接触させるかあるいはさらにこの接触させた液ｗ
濾過器を通過させて調味液を得ることを特徴とする調味
液の↓造法である。

以下、本発明について具体的に説明する。

先ず本発明に用いられる醤油製造用原料としては、醤油
製造に通常用いられるもの、即ち蛋白質原料に澱粉質原
料を加えたものが用いられ、蛋白質原料としては例えば
脱脂太ヴ、丸大豆、小麦グルテン、コーングルテン、大
豆精製蛋白、可溶性分離蛋白、魚介類、獣肉類、酵母エ
キス等が、澱粉質原料としては例えば小麦、大麦、トウ
モロコシ等が好適なものとして挙げられる。

そしてこれらの原料に対しては常法による原料処理、即
ち原料組織の軟化、蛋白質の変性、澱粉のα化、殺菌等
が行なわれる。

次に醤油製造用原料の酵素による加水分解は、酵素剤圧
よる方法、醤油製造用原料を醤油麹として加水分解する
方法等の何れでもよいが、加水分解操作の点からすれば
、前者が特に好適である。

上記酵素剤としては、例えば醤油用麹菌であるアスペル
ギルス・オリーゼ、アスペルギルス・ソーヤ等の黄麹菌
、クモノスヵビ等を適当な培地に培養し、培養物より例
えば水等により抽出して得た粗酵素液、さらにはこれよ
シ常法例えば有機溶媒による沈澱法等を用いて得た粗酵
素剤等が特に好適であるが、その他一般に市販されてい
る各種酵素製剤も有効に用いられる。これら酵素製剤と
しては、酵素剤による醤油醸造法において通常用いられ
るものが有効に使用されるが、例えばα−アミラーゼ製
剤、β−アミラーゼ製剤、アルカリプロテアーゼ製剤、
中性プロテアーゼ製剤、酸性プロテアーゼ製剤等が一例
として挙げられる。

酵素剤による加水分解は、通常原料処理した醤油製造用
原料に必要に応じて水を加え、水および酵素の存在下で
基質が沈降しない程度の攪拌を行ないつつ３０〜６０℃
程度で加水分解するというようにして実施する。この加
水分解工程における食塩濃度は０〜１４　％　（Ｗ／Ｖ
）が好ましく、無菌的に加水分解するか、比較的高温で
加水分解するのがよい。そして酵素剤による醤油製造用
原料の加水分解は約１０〜８０時間行なうのが好ましく
１゜ また醤油製造用原料を醤油麹として加水分解する場合に
は、常法にしたがって醤油製造用原料を醤油麹とし、こ
れに水、および場合によってはさらに醤油製造用原料を
加え、上記酵素剤による方法における加水分解工程と同
様な条件で加水分解を行なう。

一方、醤油製造用原料を化学的に加水分解する方法とし
ては、醤油製造用原料に常法により３〜１０チ程度の塩
酸溶液等を加え、約７０℃以上に加熱、加水分解した後
、アルカリ全卵え該酸分解物を中和する方法が好適な例
として挙げられる。

次に本発明に用いられるアミノ酸発・−酢液゛−とじて
は、アミノ酸生成能を有する微生物全適当な培地に於い
て培養し発酵せしめた各種アミノ酸、例えばグルタミン
酸、アラニン、アスパラギン酸、グリシン、システィン
、プロリン、フェニールアラニン等の発酵液が単独にあ
るいは混合して用いられる。また本発明に於いては上記
アミノ酸発酵液より得られたアミノ酸、その他一般に市
販されている各種アミノ酸を単独にあるいは混合して再
溶解したものを用いてもよい。そしてこれらアミノ酸発
酵液等は、必要によりグルコース、糖蜜、澱粉加水分解
物等の糖類を添加して用いられる。

次に、核酸発酵液としては核酸及び核酸関連物質例えば
、シトシン、ウラシル、チミン等のピリミジン塩基、グ
アニン、アデニン等のプリン塩基の他、アデノシン、イ
ノシン、グアノシン、シチジン、ウリジン等のヌクレオ
シド、アデニル酸、イノシン酸、グアニル酸、シチジル
酸、ウリジル酸等のヌクレオチドを生産する微生物を適
当な培地で培養、発酵して得られた発酵液が単独にある
いは混合して用いられる。また上記発酵液を精製して得
られた核酸及び核酸関連物質、その他合成法等発酵法以
外の方法によって得られた核酸及び核酸関連物質全単独
にあるいは混合して再溶解したものを用いてもよい。こ
れらの核酸発酵液等も、必要によりグルコース、糖蜜、
澱粉加水分解物等の糖類を添加して用いられる。

そして上記アミノ酸発酵液、核酸発酵液はそれぞれ単独
であるいは混合して用いてもよく、また混合して用いる
場合も必要により上記糖類を添加して用いることができ
る。。

次Ｉ／Ｃ上記醤油製造用原料全酵素的もしくは化学的に
加水分解したもの、又はアミノ酸発酵液及び／又は核酸
発酵液もしくはこれに糖類全添加したものを、これらが
ｐ　Ｈ４，０〜９０でない場合は適宜なアルカリもしく
は酸を加えてｐ　Ｈ４，０〜９．０、好ましくはｐ　Ｈ
４，、５〜７．　Ｑに調整する。

そして上記加水分解したものが分解残渣、微生物菌体あ
るいは残存培地等の固形分をほとんどもしくけ全く含ま
ない液体の状態である場合はその′ｆ、ま使用し、そう
でない場合は上記アルカリもしくは酸を加えてｐＨを４
．０〜９．０に調整する前および／または後に、常法の
圧搾、濾過、遠心分離等の操作により固液分離して液汁
基質を得る。なお上記固液分離に際し、予じめ固液分離
の対象物を６０〜１００℃程度に０．５〜３０分程度加
熱すれば、固液分離の効果音顕著に促進するので有利で
ある。

次に、上記醤油製造用原料を加水分解したもの、又はア
ミノ酸発酵液及び／又は核酸発酵液もしくはこれに糖類
を加えたものｗ　ｐ　Ｈ４，０〜９．０の液体の状態と
したものを、先ず醤油酵母を常法により固定化させた固
定化醤油酵母菌体に適温例えば２０〜３５℃程度で接触
させつつ酵母発酵を行なう。

上記醤油酵母としては、例えばサツカロミセス・ルキシ
ーＡＴＣＣ１３３５６、サツカロミセス・ルキシーＡＴ
ＣＣ１４６７９、サツカロミセス・ルキシーＡＴＣＣ１
４６８０、トルロプシス・ノダエンシスＡＴＣＣ２０１
８９、トルロプシスーマグノリアＡＴＣＣ１３７８２、
トルロプシス・エチェルシＡＴＣＣ２０１９０、トルロ
プシス・スフエリ力ＡＴＣＣ１３１９３、トルロプシス
・フェルサチリスＡＴＣＣ２０１９１、トルロプシスΦ
サケ、トルロプシス争ハロフィルス、トルロプシス・ア
メシマＡＴＣＣ２０２２２等の１種もしくは２種以上の
酵母が好適に用いられる。

次に上記酵母を常法により固定化させて固定化酵母菌体
を得る手段について述べる。

先ず醤油酵母菌体の固定化法としては、高分子ゲル包括
法、物理的吸着法等の常法に従って該酵母菌体を固定化
させ、固定化後もその構造内で該酵母菌体が増殖し得る
方法であれば如何なる固定化方法でもよく、固定化した
ものの形状も粒状、繊維状、切片状等、何れでもよい。

そして上記酵母菌体の固定化法のうち、高分子ゲル包括
法としては、例えば ■アルギン酸塩ゲル包括法ニアルギン酸ナトリムの溶液
に醤油酵母培養液もしくはこれより分離して得た菌体を
加えて懸濁させ、これを塩化カルシウム、硫酸アルミニ
ウム溶液等のゲル化剤中に押し出し、適当な形状に調製
する方法。

■に　（カッパー）−力ラギーナン包括法二に一カラギ
ーナン水溶液を予め４０℃前後に加温したものと醤油酵
母培養液もしくはこれより分離して得た菌体と全混合し
た後、これを冷却して調製するか、又は塩化カリ、塩化
アンモニウム溶液等のゲル化剤中に押し出し適当な形状
に調製する方太■ポリアクリルアミドゲル包括法：醤油
酵母培養液もしくはこれより分離して得た菌体を、ポリ
アクリルアミドモノマー、架橋剤（例えばＮ、Ｎ’−メ
チレンビスアクリルアミド等）、重合促進剤（例えばＮ
、Ｎ、Ｎ（Ｎ′−テトラメチルエチレンジアミン等）及
び重合開始剤（例えば過硫酸カリウム等）を含む液中に
懸濁させ、冷却、重合させた後、適当な形状圧調製する
方法。

などが挙げられる。

なお、高分子ゲル包括法に用いられる上記以外の天然高
分子としては、ゼラチン、コラーゲン、寒天、アルブミ
ン、澱粉、コンニャク粉等、又合成高分子としてはポリ
ビニルアルコール、光硬化性樹脂等も用いることが出来
る。

又物理的吸着法としては、上記醤油酵母培養液もしくは
これより分離して得た菌体を、無機担体例えば多孔性ガ
ラスピーズ、活性炭、多孔性ガラス、アルミナ、シリカ
ゲル、カオリナイト、酸性白土、リン酸カルシウム、金
属酸化物等、あるいはこれらをグルタルアルデヒドで活
性化した担体、又天然高分子担体としては澱粉、グルテ
ン、鋸屑等、その細多孔性合成樹脂、セラミックス等の
担体に、接触、吸着させる方法等が好適な例として挙げ
られる。上記の操作により醤油酵母を固定化させた固定
化醤油酵母菌体を、発酵容器、例えば攪拌槽、充填塔、
流動層、懸濁気泡塔、フィルム反応槽等の種々の発酵容
器に入れ、これに前記の醤油製造用原料を加水分解した
もの、又はアミノ酸発酵液及び／又は核酸発酵液もしく
はこれに糖類全添加しｐ　Ｈ４，０〜９．０の液体の状
態としたもの全導入し固定化醤油酵母菌体に接触させつ
つ発酵させる。

この場合の接触時間としては、１時間以上、好ましくは
２〜３０時間程度接触させるのが望ましい。なお上記発
酵型式は、連続式、半回分式、回分式等適宜選択して行
なうことができる。

又、上記醤油酵母菌体を固定化させた時点で、該酵母菌
体数が不足する場合には、予め該酵母菌体の増殖に適し
た条件のもとに前記固定化酵母菌体を適当時間前培養し
て酵母置体を増殖させ、その後前記醤油製造用原料孕加
水分解したもの、又はアミノ酸発酵液及び／又は核酸発
酵液もしくはこれに糖類を添加しｐ　Ｈ４，０〜９．０
の液体の状態としたものを接触させて発酵させてもよい
。

そして本発明においては、先ず前記固定化醤油酵母菌体
に接触させて酵母発酵液を得るが、さらにこの接触させ
た酵母発酵液ｋ濾過器を通して得ることも出来る。

ここに用いられるデ過器としては、微生物菌淑殊に酵母
菌体をｆ別し得る９ツ過器であれば如何々る型式のもの
でもよく、例えば限外ｆ過膜を備えたｒ過器、磁製もし
くは焼結金属製のｆ過器等が好適な例として挙げられ、
これらのｅ過器を通すことにより、酵母菌体の実質的に
存在しない極めて微生物的に安定な酵母発酵液が得られ
る。

なお上記限外濾過膜としては、例えば８Ｆ１０１．５Ｆ
３０１，５Ｆ４Ｑ１　（クラレエンジニアリング株式％
式％ （旭化成株式会社製）、ＨＦＡ１００、ＨＦＡ２００（
米国アブコア社製）、ダイアフローＵＭＩＯ、ダイアフ
ローＰＭＩＯ（米国、アミコツ社製）、ダイアフィルタ
ーＧＩＯＴ、ダイアフィルター００５Ｔ（バイオエンジ
ニアリング社製）等が、又磁製ｒ過器としては、例えば
５Ａ−３３１（日本ｆ水機工業株式会社製）等が、焼結
金属製Ｆ１ａ器としては例えばＤ−１６０（焼結金属工
業株式会社製）等が挙げられる。

次Ｋ、このようにして得られた酵母発酵液金好ましくは
ｐ　Ｈ４，５以上としたのち、さらに醤油乳酸菌全常法
により固定化させた固定化醤油乳酸菌菌体に適温例えば
２０〜３５℃程度で、望プしくは嫌気的条件下で接触さ
せつつ乳酸発酵を行なう。

そして上記醤油乳酸菌としては、ホモ型、ヘテロ型のい
ずれでも良く、例えばペディオコッカスｅソーエＩＡＭ
１６７３　（ＡＴＣＣ１３６２１）、ペディオコッカス
・ソースＩＡＭＩ　６８１　（ＡＴＣＣ１３６２２）、
　ベデイ尤−コーツーカス・ソースＩＡＭ１６８５　（
ＡＴＣＣ１３６２３）、ペディオコッカス・ハロフィル
スＩＡＭ１６７８、ペディオコッカス・ハロフィルスＩ
ＡＭＩ　６９３、ペディオコッカス・ハロフィルスＦＢ
几Ｍ−ＰＮＩＩＩ　４１４、ペディオコッカス書アシド
ラクテイシ−ＩＦ０３８８５、ペディオコッカス書アシ
ドラクテイシ−ＩＦＯ３０７６（ＡＴＣＣ８０４２）、
ペディオコッカス・アンドラフティシーＡ　Ｔ　ＣＣ２
５７４３、テトラコツカス・ソースＦ’　ＢＲＭ−ＰＮ
ＩＩＩ　４０１、ストレフトコツカス・ファエシューム
ＡＴＣＣ８０４３、ストレプトコッカス・フェカリスＡ
ＴＣＣ４０８２、ストレプトコッカス・フェカリスＡＴ
ＣＣ１４４２８、ラクトバチルス−デルブリッキーＩＦ
Ｏ３２０２（ＡＴＣＣ９６４９）、ラフトノ（チルス・
カゼイＡＴＣＣ７４６９等の１種もしくは２種以上の乳
酸菌が好適に用いられる。

次に上記醤油乳酸菌を常法によシ固定化させて固定化乳
酸菌菌体を得るのであるが、固定化の手段については、
前述した醤油酵母菌体の固定化法に準じて行なえばよい
。

そして固定化させた固定化醤油乳酸菌菌体を、発酵容器
、例えば攪拌槽、充填塔、流動層、懸濁気泡塔、）・ｆ
ルム反応槽等の種々の発酵容器に入れ、これに前記の酵
母発酵液を導入し固定化醤油乳酸菌菌体に望ましくは嫌
気的に接触させつつ発酵させる。

この場合の接触時間としては、３０分以上、好ましくは
１〜３０時間程度接触させるのが望ましい。なお上記発
酵型式は、連続式、半回分式、回分式等適宜選択して行
なうことができる。

又、上記醤油乳酸菌菌体を固定化させた時点で、該乳酸
菌菌体数が不足する場合には、予め該乳酸菌菌体の増殖
に適した条件のもとに前記固定化乳酸菌菌体全適当時間
前培養して乳酸菌菌体を増殖させ、その後前記酵母発酵
液を接触させて発酵させてもよい。

そして本発明においては、前記固定化乳酸菌菌体・体に
接触させて得られる液をそのまま調味液とすることが出
来るが、更にこの接触させた液をｆ過器全通して香味の
優れた調味液を得ることも出来る。

ここに用いられる濾過器としては、微生物菌淑殊に乳酸
菌菌体をｆ別し得る濾過器であれば如何なる型式のもの
でもよく、例えば限外ｆ過膜を備えた濾過器、磁製もし
くは焼結金属製の沢過器等が好適な例として挙げられ、
これらの沢過器を通すことにより、乳酸菌菌体の実質的
に存在しない極めて微生物的に安定な調味液が得られる
。

なお上記限外ｒ過膜としては、前述した酵母発酵液のｉ
：Ｊ過膜と同様のものが用いられる。

上記したように先ず、固定化醤油酵母により発酵させ次
いで固定化醤油乳酸菌により発酵させて得た調味液ある
いはさらにこれらの発酵液をそれぞれ沢過器全通過させ
て得た調味液は、そのまま用いてもよいが、必要に応じ
てさらに良く熟成させるか、もしくは適当に加工した後
、通常の沢過、火入、監引等の処理を行なって香味の優
れた調味料製品とすることも出来る。

上述した如く、本発明は先ず常法により固定化させた固
定化醤油酵母による酵母発酵、次いで常法により固定化
させた固定化乳酸菌による乳酸発酵を行ない調味液を得
るものであり、固定化菌体を用いているため乳酸発酵が
良好に行なわれる上に、酵母発酵により生成したアルコ
ールの静菌作用のため乳酸発酵での雑菌汚染が回避でき
ることまたそれぞれの発酵過程において活性化された酵
母及び乳酸菌菌体数を常時高く保持することが出来、従
って酵母発酵、乳酸発酵を著しく効率化させることが出
来るため、有機酸、殊に乳酸等の香味成分の生成が促進
され、著しく香味の優れた調味液を短期間に常時効率良
く得ることが出来るので、本発明は産業上極めて有意義
である。

以上、実施例を挙げて本発明をさらに具体的に説明する
。

実施例　１ 脱脂大豆１８ｋ１９と小麦４　ｋｇの混合物に水３０１
を撒水し、これを蒸煮缶内で１．１ｋｇ／ｃｒｌ−Ｇの
飽和水蒸気で４５分間加熱した後、冷却した。

一方、常法により加熱変性した皺ｉｏｋｇにアスペルギ
ルス・オリーゼＡＴＣＣ２０３８６を接種し、３０〜３
５℃で４２時間製麹して固体麹を得、該固体麹を５倍量
の冷水で抽出して得た酵素液をフィルタープレスで予備
ｒ過し、さらに８Ａ−４５１型無菌沢過機〔日本Ｐ水根
工業（株）製〕で沢過して無菌酵素液を得た。

この無菌酵素液３０１と上記の冷却原料全量を、無菌的
に９０１容温水ジャケット付分解槽に移した。そしてパ
ドル型攪拌翼で３　Ｏｒ、ｐ、ｍ、の攪拌下、４２℃の
一定温度で６４時間酵素分解した。

このようにして得られた加水分解物に食塩５　ｋｇを加
えた後（食塩濃度８．５係・Ｗ／Ｖ）、８０°Ｃに加熱
し、ついで冷却した後、圧搾してｐＨ５，４５の酵素分
解液汁６０１’ｌ：得た。

一方、醤油酵母サツカロミセス・ルキシーＡＴＣＣ１３
３５６′（ｉｌ−酵母培養液体培地〔濃口生醤油１０チ
（Ｖ／Ｖ）、グルコース７チ（Ｗ／Ｖ）　、食塩８％　
（Ｗ／Ｖ）　、ＩＪｙ酸１カＩＪウム０．１％　（Ｗ／
Ｖ）　、塩化カルシｆｚ　ム０．０１　％　（Ｗ／Ｖ）
　、酵ｍエキス０．１φ（Ｗ／Ｖ）　、　ｐ　Ｈ５，０
１で３０℃、６０時間ジャーで通気培養した培養液５１
　ｋ１２０００ｒ、ｐ、ｍ、で１５分間遠心分離して集
菌した（線菌体数９．５　Ｘ　１０９／ｄ）。

得られた濃縮菌体液１４ｃｍノを加熱殺菌したアルキン
酸ｆ−ト１／　ラム２　％　（Ｗ／Ｖ）溶液１０ＪＩ！
に加えて混合し、酵母懸濁液（線菌体数１．３Ｘ１０８
／ｍｌ）を得た。

次に内径１４の、高さ１００ｃｍ０カラム内に張った２
％塩化カルシウム溶液全冷水ジャケットで冷却し、カラ
ム底部より４００ｍＪ／分の除菌空気を送給して攪拌し
つつ、カラム頂部に配した内径２　ｍＷのノズル１６本
より上記酵母懸濁液を滴下させて直径４７ｎｍの球状の
酵母固定化ゲルを調製し九このようにして得られた酵母
固定化ゲルは１昼夜冷却硬化させ、その後カラム内の塩
化カルシウム溶液を抜き取った時のゲルの全層高は３９
儒であった。

次に該固定化ゲルを上記酵素分解液汁で３回リンスした
後、カラムの空間部を酵素分解液汁で満たし、カラム底
部より除菌空気ｔ３００ｍｌ／分送給しつつ、３０℃に
保った。

そして最初の４８時間は３６０ｄ／時間、４８時間経過
後は７２０ｄ／時間（カラム空塔基準の平均滞留時間：
２１．４時間）の割合で上記酵素分解液汁全カラム底部
より送給して酵母固定化ゲルに対する接触を行ない、該
カラム頂部より流出する発酵液をカラムの排出部に備え
た限外ｒ過器８Ｆ３０１　（クラレエンジニアリング株
式会社製）に導きこれを通過させて酵母菌体をｆ別した
酵母発酵液を得た。

一方、醤油乳酸菌ペディオコッカス・ハロフィルスＩＡ
Ｍ１６７８’ｉ乳酸菌培養液体培地（濃口生醤油１０　
％　ｅ　Ｖ／Ｖ、　！ルコース１４　ｍＷ／Ｖ。

食塩８チ・Ｗ／Ｖ、酢酸ナトリウム３．５チ・Ｗ／ｖ、
ｓ母エキス０．３１・Ｗ／■、エチル７　Ａ／　：Ｉ−
ル２．４チ働Ｖ／■、ｐ　Ｈ７，Ｏ）で３０℃、８日間
静置培養した培養液５ノを１２０００　ｒ、ｐ、ｍ、で
１５分間遠心分離して集菌した（線菌体数１．２Ｘ１０
”／ｍｌ’）。

得られｆｃ濃濃縮体体液１２５７ｄ′ＦＣ加熱殺菌たア
ルギン酸ナトリウム２％溶液１０ノに加えて良く混合し
て乳酸菌懸濁液（線菌体数１．５　Ｘ−１０８７ｍ１）
とした。次に内径１４０、高さ１００ｃＩｒＬのカラム
内に張った２チ塩化カルシウム１容液全冷水ジヤケツト
で冷却し、カラム底部より４ｏｏｍＪ／分の望素ガス會
送給して攪拌しつりカラム頂部に配した内径２　ｍｍの
ノズル１６本より上記乳酸菌懸濁液を滴下させて直径４
　ｍｍの球状の乳酸菌固定化ゲルを調製した。このよう
にして得られた乳酸菌固定化ゲルは１昼夜冷却硬化させ
、その後カラム内の上記塩化カルシウム液を抜き取った
固定化ゲルの全層高は３７ｃｍであった。

次に上記固定化ゲルを前記の酵母発酵液で３回リンスし
た後、カラムの空間部を該酵母発酵液で満たし、カラム
底部より窒素ガス＝ｉ３００ｄ／分の割合で送給しつつ
、３０°Ｃに保持した。

最初の４８時間は２５　ｏｍｌ／時間、４８時間経過後
は５００７ｄ／時間（カラム空塔基準の平均滞留時間：
３０．８時間）の割合で前記酵母発酵液全カラム底部よ
り送給して乳酸菌固定化ゲルに対する接触を行ない香味
良好な調味液を連続的に得たこのようにして得られた調
味液の分析値を以下に示す。

■一般分析値 ＴＮｌ、９４％（Ｗ／Ｖ）、Ｒ８２，０１係（Ｗ／Ｖ）
　、Ｎａ１ｌ　８．５２％（Ｗ／Ｖ）　、　Ａｌｃ２．
６２％（Ｖ／Ｖ）　、ＴＡ　２．９８、乳酸１．０２チ
（Ｗ／Ｖ）　、酢酸０．２’　３　％　（Ｗ／Ｖ）　、
ｐ　Ｈ４，８２゜■香気成分（ガスクロマトグラフィー
により定量） ｎ−プロピルアルコール６ｐｐｍ、ｉ−ブチルアルコー
ル２７ｐｐｍ、ｎ−ブチルアルコール４ｐｐｍ。

ｉ−アミルアルコール９２Ｐ、アセトイン６四、乳酸エ
チル３四、フルフラール９ＩＩＩＸＩ、フルフリルアル
コール２８卿、メチオノール７−、ベンジルアルコール
２Ｆ、β−フェニルエチルアルコール７６＋１１１１’
ｆｌ、２−アセチルビロール３．１１１ｕＱ実施例　２ 脱脂大豆５時に６％塩酸２０７ｆｆｉ加えて１００℃で
２４時間分解した。次に炭酸ナトリウムでｐＨ−５，７
に中和し、食塩を加えてよく攪拌溶解して酸分解中和液
（ｐＨ’５．７０）を得た。さらに常法により珪藻土ｆ
過した後、几Ｓ＝８係・Ｗ／Ｖとなるようブドウ糖全添
加して調整原液とした。

次に醤油酵母トルロプシス・フェルサチリスＡＴｅＣ２
０１９１を実施例１に記載した酵母培養液体培地で３０
℃、７２時間振盪培養した培養液５０　ｍｌＪ　’ｆｒ
：　１２．００　Ｏｒ、ｐ、ｍ、で１５分間遠心分離し
て集菌した（線菌体数１．　Ｉ　Ｘ　１０１０／ｍｌ）
。得られた濃縮菌体液２ゴを加熱殺菌したアルギン酸ナ
トリウム２％（Ｗ／Ｖ）溶液１００１ｒＬｌニ加えて混
合し、酵母懸濁液（線菌体数２．２　Ｘ　１０８／ｄ）
を得た。

次に２チ塩化カルシウム溶液をアイスノ（ス中で冷却し
、静かに攪拌しつつ、これに上記酵母懸濁液を定量ポン
プを用いて滴下させて直径４　ｍＴＬの球状の酵母固定
化ゲルを調製した。このようにして得られた酵母固定化
ゲルは１昼夜冷却硬化させた後、内径２ｃＷＬ、高さ４
０Ｃｒ／Ｌのカラムに充填したらそのゲルの全層高は１
６ｃＴＬであった。

次に該固定化ゲル全上記調整原液で３回リンスした後、
カラムの空間部を調整原液で満たし２８℃に保った。最
初の３６時間はＢｒｒｔｉ／時間、３６時間経過後１０
ｍ１／時間（カラム空塔基準の平均滞留時間：１０．５
時間）の割合で上記調整原液をカラム底部より送給して
酵母固定化ゲルに対する接触を行ない、酵母発酵液金得
た。

一方、醤油乳酸菌ペディオコッカス・ハロフィルスＩＡ
ＭＩ　６９３ｆ実施例１に記載した乳酸菌培養液体培地
で３０℃、８日間静置培養した培養液を１５分間、１２
０００　ｒ、ｐｏｍ、で遠心分離して湿潤乳酸菌菌体を
得た。この湿潤乳酸菌菌体と多孔性シリカビーズ　スフ
エロジルＸ０Ｂ−０１５−ＮＨ２（ロース・ブーラン社
製）を上記乳酸菌培養液体培地に懸濁し、室温で１時間
放置して乳酸菌菌体を上記シリカビーズに吸着させ固定
化したこのシリカビーズ全上記乳酸菌培養液体培地で３
回リンスした後、その１００ｍ１を内径２ｃ１ｒＬ、高
さ４０αのカラムに充填し、該カラムの上部より前記酵
母発酵液８ｄ／時間の割合で供給しつつ２８℃で発酵さ
せ、カラム空塔基準の平均滞留時間が１５．７時間〔カ
ラム空塔容積１２６ｒｎ！３／〔酵母発酵液の供給量８
−７時間）〕となるように調整して、上記酵母発酵液の
上記シリカビーズに対する接触、通過を行ない香味の優
れた調味液を連続的に得た。

このようにして得られた調味液の分析値を下記に示す。

■一般分析値 ＴＮｌ、８５チ（Ｗ／■）、Ｒｓ　１．’６９％（Ｗ／
Ｖ）　、　Ａｌｃ２．８５　％　（Ｖ　／Ｖ）　、ＴＡ
　２．７９、ＮａＣｌ　９．．７２％（Ｗ／Ｖ）　、乳
酸０．８３％（Ｗ／■）、酢酸０．１８　％　（Ｗ／Ｖ
）　、　ｐＨ４，８９。

■香気成分値（ガスクロマトグラフィーにより定量） ｎ　−−フロビルアルコール４ｐｐｍ、ｉ　−７チルア
ルコール２４ｐｐ、ｎ−フチルアルコールｌ四、ｉ−ア
ミルアルコール８１ｐｐｍ、アセトイン４卿、フルフラ
ール４１１ｐ１ｍ、メチオノール５ｐｐｍ、ベンジルア
ルコール３ｐｍ、β−フェニルエチルアルコール５７贈
、２−アセチルビロール２ｐｐ、４−エチルグアヤコー
ル４ｐ陣。

実施例　３ グルコース５φ（Ｗ／Ｖ）、リン酸２カリ０．１％　（
Ｗ／Ｖ）　、ａＵＩｆｌマグネシウム０．０５　％　（
Ｗ／ｖ）、塩化アンモニウム０．５係（Ｗ／Ｖ）　、ビ
オチン１０μｇ／　ｌｋ含みｐ　１１７．２に調整した
培地で３０℃、２０時間振盪培養したグルタミン酸生産
菌コリネバクテリウム・グルタミクムＡＴＣＣ１３０３
２の培養液１．５１を、グルコース５係（Ｗ／Ｖ）　、
リン酸２７７　％　ニウム０．２％（Ｗ　／　Ｖ）、硫
酸マグネシウムＱ、１　％　（Ｗ／　Ｖ）　、　塩化７
　／モ＝ウムｏ、２５　％　（Ｗ／Ｖ）　、塩化力！ｊ
　Ｏ，２５％　（Ｗ／Ｖ）、ビオチン２．５μｇＺｌを
含みｐ　Ｈ７，５に調整した培地２０／に接種し、３０
　℃、４．　Ｏ０ｒｐ１ｎ。

の攪拌、１３１１　／ｍｉｎの通気条件で３６時間培養
した。得られた発酵液は５．４％（Ｗ／Ｖ）のグルタミ
ン酸を含有していた。該発酵液ｉ　９０　℃で１゜分間
加熱殺菌した抜水で２倍に稀釈しこれに食塩１０　％　
（Ｗ／Ｖ）　、　クルコ−ｘ　６）６　（Ｗ／Ｖ）　ｋ
加え、さらにスレオニン、グリシン、アラニン、バリン
、メチオニン、ロイシン、フェニルアラニンをそれぞれ
０．２％（Ｗ／Ｖ）ずつ添加し塩酸でｐ　Ｈ＝　５．６
に調整して原液とした（碑整原液）。

一方、醤油酵母トルロプシス中エチェルシーＡＴＣＣ２
０１９０を酵母培養液体培地（組成は実施例１に記載し
たと同じ）で３０’Ｃ１６０時間振盪培養して得られた
酵母培養液を１５分間、１２００　Ｏｒ、ｐ、ｍ、で遠
心分離して湿潤酵母菌体上寿た。

この湿潤酵母菌体とＳｉ−４４５ｍ多孔性シリカビーズ
（ローヌグーラン社製）を、酵母液体培地〔培地組成：
イーストカーボンベース（バクト社製）１．２％Ｗ／Ｖ
、硝酸力ＩＪ０．０８％Ｗ／Ｖ、食塩８９１８Ｗ／Ｖ、
　ｐＨ５，６３に懸濁し、室温で１時間放置して酵母菌
体を上記シリカビーズに吸着させ固定化させた。

このシリカビーズ全上記酵母液体培地で３回り／スした
後その１００ｄｉ、内径２（！、高さ４０儒のカラムに
充填し、該カラムの上部より前記調整原液ｉ１５ゴ／時
間の割合で供給してカラム空塔基準の平均滞留時間が８
．４時間〔カラム空塔容積１２６ｍＪ／（調整原液の供
給量１５ｄ／時間）〕となるように調整して上記シリカ
ビーズに対する前記調整原液の接触、通過を行い２８℃
で発酵させ酵母発酵液を得た。

一方、醤油乳酸菌ペディオコッカス・ソー工ＩＡＭ１６
７３　（ＡＴＣＣ１３６２１）を実施例１に記載した乳
酸菌培養液体培地で３０℃、６日間静置培養した培養液
１０ｄＴｈ加熱殺菌したアルギン酸ナトリウム２チ溶液
１００プに加えて良く混合して乳酸菌＠濁液（線菌体数
４．　ｌ　Ｘ　１０’／ｍＡ）とした。次に２％塩化カ
ルシウム溶液をアイスバス中で冷却し、静かに攪拌しつ
つ、これに上記乳酸菌懸濁液を定址ポンプを用いて滴下
させて直径４關の球状の乳酸菌固定化ゲルを調製した。

このようにして得られた乳酸菌固定化ゲルは１昼夜冷却
硬化させた後、その５０ＴＬｅ’ｉ、内径シぼ、高さ４
０−ａｍのカラムに移し、前記酵母発酵液を８０℃で１
０分間加熱殺菌した液（殺菌酵母発酵液）で３回リンス
した後、該カラムの空間部上上記殺菌酵母発酵液で満た
しカラム底部よシ窒素ガスを１０ｍ１／分の割合で送給
しつつ４８時間３０℃に保って乳酸菌を増殖させた（固
定化ゲル内の乳酸菌生菌体数２．８　Ｘ　１０９／ｄ）
。ここで前記酵母発酵液を１５ｄ／時間の割合でカラム
底部より送給しつつ３０℃で発酵させ、カラム空塔基準
の平均滞留時間が８．４時間〔カラム空塔容積１２６ｍ
１／（酵母発酵液の供給量１５ｍ１／時間）〕となるよ
うに調整して、上記酵母発酵液の乳酸菌固定化ゲルに対
する接触、通過を行ない香りと呈味性良好な調味液を連
続的に得た。

得られた調味液の分析値全以下に示す。

■有機酸分析 乳酸０．７４％（Ｗ／Ｖ）、酢酸０６１３チ（Ｗ／Ｖ）
、ギ酸０，０２チ（Ｗ／Ｖ）、コノ・り酸０．０３％（
Ｗ／Ｖ）　、ピログルタミン酸０．１３係（Ｗ／Ｖ）。

■アミノ酸分析 スレオニン０．１８　％　（Ｗ／Ｖ）　、グルタミン酸
２．５７％（Ｗ／Ｖ）、グリシン０１９チ（Ｗ／■）、
アラニン０．１７チ（Ｗ／Ｖ）、バリン０．１７チ（Ｗ
／Ｖ）　、メチオニン０．１８係（Ｗ／Ｖ）、ロイシン
０．１６　％　（Ｗ／Ｖ）　、フェニルアラニン０．１
８％（Ｗ／Ｖ）。

■香気成分分析 ｎ−プロピルアルコールｚｐｐｍ、ｉ−フチルアＡ／　
：Ｉ−）Ｌｔ　１５　ｐｉｌＩｎｓ　”−ブチルアルコ
ール２ｐｐｍ、ｉ−アミルアルコール６７贈、アセトイ
ン３ｐｐｍ、乳酸エチル２ＰＩＸｆｌ、フルフラール１
ｐＨ！１．フルフリルアルコール３ｐ傳、メチオノール
２咽、β−フェニルエチルアルコール２８卿、２−アセ
チルピロール１ｐ戸。

実施例　４ グルコース１０％（Ｗ／ｖ）、リン酸−１−カリ１ｑ６
　（Ｗ／Ｖ）　、　！Ｊ　：、’　酸　２’−力　１）
　１　％　（Ｗ／Ｖ）　、ｊａ酸マグネシウム１％（Ｗ
／Ｖ）、塩化カルシウム０．０１　％　（Ｗ／Ｖ）　、
塩化７ｙモ＝ウム０．５％（Ｗ／Ｖ）　、肉エキス１係
（Ｗ／Ｖ）　、サイアミン５■／ｌ、カルシウムパント
テン酸１０■／ｌ。

ビオチン３０　ｔｔｇ／　７３　、アゾ＝ｙｌＯｍｇ／
Ａ’ｅ含みｐ　Ｈ８，３の培地にブレビバクテリウム・
アンモニアゲネスＡＴＣＣ６８７２全接種し３０７フア
ーメンターで３０℃で５日間通気、攪拌培養した。

得られた発酵液２２．５１は１．２係（Ｗ／Ｖ）の５′
−イノシン酸を含有していた。該発酵液は９０℃で１０
分間加熱殺菌後、これに食塩８％（Ｗ／■）、グルコー
ス７％（Ｗ／Ｖ）　、グルタミン酸１％（Ｗ／Ｖ）’ｅ
加えさらにスレオニン、グリシ／、アラニン、バリン、
メチオニン、ロイン／、フェニルアラニンをそれぞれ０
．２％（Ｗ／Ｖ）ずつ添加し塩酸でｐＨ＝５．６に調整
して原液とした（調整　：原液）。

一方、醤油酵母サツカロミセス・ルキシーＡＴＣＣ１４
６８０を実施例１に記載した酵母培養液体培地で３０℃
、６０時間ジャーで通気培養した培養液Ｉ　Ａ’（ｒｌ
　２００　Ｏｒ、ｐｌｍ、で１５分間遠心分離して集菌
した（線菌体数９．５　Ｘ　１０９／ｍＡり。得られた
濃縮菌体液３０ｍＪを加熱殺菌した１、５％（Ｗ／Ｖ）
アルギン酸ナトリウム水溶液１，５００−に懸濁した。

該酵母菌体懸濁アルギン酸ナトリウム溶液ヲ定量ポンプ
を用いて内径２　ｍｍのノズルより、冷却した２％塩化
カルシウム溶液中に滴下させてゲル化し、１昼夜放置し
て直径４　ｍｍの球状の酵母菌体ゲル舎調整した。

次に内径５．４　ｃｍ、高さ６９ｃＩｒＬのジャケット
付カラム（内容積１，５８０ｍＪ）に上記酵母菌体ゲル
を充填したらその充填高さは４２．５ｃｍとなった。

該酵母菌体ゲルを前記調整原液で３回リンスした後、カ
ラム空間を満たし引続きカラム底部より１時間当９１０
分間の割合で２００ｍｆｆ１／分の除菌空気全断続的に
導入した。ジャケットに３０℃の恒温水を通し、各カラ
ムに２００ｄ／時間（カラム空塔基準の平均滞留時間ニ
ア、９時間）で上記調整原液を送給しつつ酵母固定化ゲ
ルに対する接触全行い、酵母発酵液を得た。

一方、醤油乳酸菌ペディオコッカス−ハロフィルスＩＡ
ＭＩ　６７８’に実施例１に記載した乳酸菌培養液体培
地で３０℃、６日間培養した培養液６００プを１２．０
０　Ｏｒ、ｐｌｍ、で１５分間遠心分離して湿潤乳酸菌
菌体ヲトリス緩衝液（Ｐ　Ｈ７，Ｏ）に懸濁して遠心分
離を行う洗滌操作を３度くり返して洗滌乳酸菌菌体を得
た。該洗滌菌体を前記トリス緩衝液５０ｍＫ＠濁し、こ
れを加熱殺菌した２０チボリビニルアルコール溶液５０
０ｍ１に混合して乳酸菌懸濁液（線菌体数１．２　Ｘ　
１　（Ｐ／ｍＪ）とした。該乳酸菌菌体懸濁液全定量ポ
ンプを用いて内径２１ｎｍのノズルより冷却した５％ホ
ウ酸カリウム溶液中に滴下させてゲル化し、１昼夜放置
して直径４．２羽の固定化乳酸菌菌体ゲルを調整した。

次に、マグネット式攪拌翼全備えたジャケット付の内容
積８００−ガラス製密閉式反応器に、前記酵母発酵液を
８０℃で１０分間加熱殺菌した液（殺菌酵母発酵液）で
３回リンスした後前記乳酸菌菌体ゲルの全量を充填し、
次いで該反応器に殺菌酵母発酵液を投入した。そしてジ
ャケットＩＣ３０℃の恒温水全通し、攪拌数を１５　ｒ
、ｐｌｍ、　（一定）とした該攪拌槽反応器に６０ｍ１
／時間の殺菌酵母発酵液を通液しつつ液面’１５００７
ｄ相当の高さに保って（ＳＶ＝０．１２／Ｈ）乳酸菌固
定化ゲルに対する接触全行い連続発酵させた。該反応器
より連続的に取り出された発酵液全限外ｒ過器５ｒＰ−
１０１３（旭化成株式会社製）で沢過し菌体を含まず風
味に優れた調味液を得た。

得られた調味液の分析値を以下に示す。

■有機酸分析 乳酸０．７６％（Ｗ／Ｖ）　、酢酸０．１２係（Ｗ／Ｖ
）、ギ酸０．０３％（Ｗ／Ｖ）　、コハク酸０．０３％
　（Ｗ／Ｖ’）　、ビｏｙルタミｙ酸０．１１％（Ｗ／
′Ｖ）。

■アミノ酸分析 スレオニ：１０．１７チ（Ｗ／Ｖ）、グルタミン酸０．
９４％（Ｗ／Ｖ）、グリシン０．１８％（Ｗ／■）、ア
ラニン０．１７％（Ｗ／Ｖ）、バリン０，１６チ（Ｗ／
Ｖ）　、メチオニン０．１７チ（Ｗ／Ｖ）、ロイシン０
．１５％（Ｗ／Ｖ）、フェニルアラニン０．１７％（Ｗ
／Ｖ）。

■香気成分分析 ｎ−プロピルアルコール３ｐｐｍ、ｉ　−ブチルアルコ
ール１４１１戸、ｎ−ブチルアルコール２ｐ四、ｉ−ア
ミルアルコールｓｏｐｐｍ、アセトイン２咽、乳酸エチ
ル３四、フルフラール１［１１ＸＩ、フルフリルア／Ｉ
／　：＋　−／Ｌ／　４丁１戸、メチオノール４１１１
ＸＮ、β−フェニルエチルアルコール３０１１１１ｎ、
２−アセチルピロ吋ルＬ　Ｉ）ｐｍ’　ｐ 特許出願人　キッコーマン株式会社

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 醤油製造用原料を酵素的もしくは化学的に加水分解した
   もの、又はアミノ酸発酵液及び／又は核酸発酵液もしく
   はこれに糖類を添加したものを、ｐ　Ｈ４，Ｏ〜９．０
   の液体の状態で、常法によシ醤油酵母を固定化させた固
   定化醤油酵母菌体に１時間以上接触させるかあるいはさ
   らにこの接触させた液ｔ−濾過器を通過させて酵母発酵
   液を得、次いでこれを常法により醤油乳酸菌を固定化さ
   せた固定化醤油乳酸菌菌体に３０分以上接触させるかあ
   るいはさらにこの接触させた液１ｋ濾過器を通過させて
   調味液を得ることを特徴とする調味液の製造法。