JPS62278964A - 低品質生醤油の改良法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ３、発明の詳細な説明 本発明は低品質生醤油の品質の改良方法に関するもので
ある。

更に詳細には、本発明は乳酸菌発酵が低調乃至は生成孔
１’！量が低濃度であった低品質生醤油の品質の改良方
法に関するものである。

一般に、醤４１１は蒸煮大豆に炒った小麦を割砕したも
のをまぶし麹菌を接種し製麹し、出来上がった麹を塩水
と混合しコンクリートタンク、鉄タンク、ＦＲＩ’樹脂
等のタンクに仕込み１発酵させ、熟成させ、熟成した諸
株を圧搾濾過して生醤油（生揚醤油ともいう）を得、こ
れを火入れして製造されでいる。

醤油の製造には出来上がった麹を塩水と混合し。

発酵タンクに仕込む工程がある。この工程で、アミラー
ゼ、プロテアーゼ等の酵素群が塩水によって麹より抽出
され、これによって原料である脱脂加工大豆、小麦が溶
かされ、醤油中の旨味、甘味成分となると同時に、微生
物によって、アルコールやその他の香気成分等の主要な
発酵生産物も作られる。

しかし、通常麹の製造は無菌状態で行なわれる訳ではな
く、色々なバクテリア、酵母等が共存し。

所謂微生物同志が競合した状態となっているのである。

特に通風堆積麹の場合床下から麹層を貫通して麹層表面
に抜けるように空気を強制的に送る為に外気等から持ち
込れた細菌、酵母は１４層をフィルターとしたように吸
着されているのが普通である。

一般的な固体麹はこの様に細菌や酵母等を一緒に含んだ
まま塩水と混合されるが、塩水と混合された。Ｉ１１１
１層酵母群の中で耐塩性のない菌は短期間のうちに死滅
し、耐塩性のある菌群だけが生き残ることになる。

また、一般に、醤油諸法の微生物の動態の典型的なパタ
ーンは、先ず、耐塩性のない細菌、酵母が死滅した後、
耐塩性の乳Ｎｉ菌が生育し、乳酸を生成し、諸法のｐＨ
を低下させ、ｐＨが酵母の至適ｐｉ付近になると酵母の
増殖が大となり主発酵酵母によってアルコールの生成が
行われ、次いでトルロプシス属酵母による後熟発酵が行
なわれる。

また、近年になって、加温方法、微生物の添加等の技術
革新により醸造の期間が短縮されたことにより、乳酸発
酵、酵母発酵の期間も短かくなり両者の間にｔつの工程
が終って次の工程に入るという明確な境界がなくなり、
乳酸発酵と酵母発酵とがほぼ並行して行なわれるような
形となった。

その為乳酸菌と酵母のバランスが微妙となり時には、仕
込初期から酵母の生＜１が起り、乳酸菌の生育が抑制さ
れ、乳酸発酵が微弱に終り、乳酸量が少なく、ｐＨの高
い醤油が出来ることがしばしばみられるようになってい
る。しかし、この様な低品質の醤油になるということが
諸法の時点で推測されていてもこれに対する対応手段は
諸法では全くなかった。

乳Ｎｉ］よが少なくｐｌｌの高い醤油例えば乳酸量０〜
０．８％、ρ１１４．９〜５．５であった場合は香味が
正常な発酵を終了したものと比入たとき著しく劣ったも
のとなっているのである。

具体的には、釣具が消えず、味にしまりがなく、更に苦
味を感する。

このようにして醸造された醤油諸法は、圧搾、Ｊμ過し
て、生醤油としたときに、香気成分の官能検査をしたり
、ρ１１の８１１定等により、乳酸菌発酵が低調であり
、生成乳酸量が低濃度の低品質生醤油と判断されること
になる。

このような低品質生醤油の最終的な対応としては乳酸を
添加しｐＨを微調整したり、良品質の生醤油と混合する
などの方法もとらざるを得ないこともあるが、釣具や苦
味がとれず全体の品質が低下するなどの問題がある。

本発明は、乳酸菌発酵が低調乃至は生成乳酸量が低濃度
であった低品質生醤油の品質を改良することを目的とし
ている。

本発明は、乳酸菌発酵が低調乃至は生成乳酸量が低濃度
であった低品質生醤油を乳酸菌又はその処理物もしくは
固定化した乳酸菌で処理することを特徴とする低品質生
醤油の改良法である。

本発明においては、低品質の生醤油と乳酸菌やその処理
物で酸素系の活性を保持したもの、例えば菌体磨砕物、
その他固定化九酸ｕ１などとを接触させることによって
、乳酸量、ｐＨの補正、香味の調整をすることが可能と
なる。

使用する乳酸菌としては、醤油醸造に関係する乳酸ｉ−
ｆであればいずれでもよいが１例示すれば、ペディオコ
ッカス・ハロフィルス、ペディオコッカス・ソーエ、ス
１〜レブ１−コツカス・フェカリス、ラクトバチルス・
カゼイなとがあり、これらの種から選択したー菌株もし
くは二菌株以−ヒの混合菌株が用いられる。

乳酸菌菌体と生醤油を接触させる方法は、生醤油と直接
接触させ菌体を濾別または、遠心分離する方法、乳酸菌
菌体をアルギン酸ゲル包括法、Ｋ（カッパー）−力ラー
ギナン包括法、ポリアクリルアミド包括法または、多孔
性のガラスピーズに吸着させる方法等により固定化し、
この固定化菌体を直接または固定化菌体をカラムに充填
し、このカラムに生醤油を通すことにより接触させ乳酸
発酵を行わせ、ρ１１及び、香味を整えることが出来る
。

生醤油と乳酸菌又はその処理物はｌＯ〜４０℃程度で接
触させ、接触時間は乳酸菌量によっても異なるが乳酸が
十分生成する時間、例えば１０分から１００時間程度で
よい。１１的とするに十分な乳酸生成があり、Ｐｌ（が
調整され、香味を整えることができたら、接触をやめれ
ばよい。

接触終了後は、乳酸菌又はその処理物を分離し、加熱殺
菌することにより品質のすぐれた醤油が得られる。

次に本発明の実施例を示す。

実施例１ 脱脂大豆、小麦、アスペルギルス・ツヤを用いて常法に
より得られたｆｉ２５５０に、に２５ＩＸ／　１００ｍ
１ｌｌの濃度の塩水３．６ｋ　Ｑ加え１ｏｋＱ容のタン
クに仕込んだもの１０本を用意した。常法通り諸株管理
を行ない、発酵、熟成を行ない８ケ月後常法により圧搾
を行ない生醤油を得た。この生醤油を分析した所第１表
に示した様にタンクＮｏ、　Ａのものだけ乳酸量が少な
くｐＨの高い乳酸発酵不足の醤油であった。

第　　１　　表 タンクＮαＡの乳酸量が少なくｐＨの高い生醤油の１部
と他９本（Ｂ、Ｃ，Ｄ、Ｅ、Ｉ””、　Ｇ、　Ｉ（、Ｉ
　。

Ｊ）の生醤油の１部それぞれを常法により火入を行ない
、墳引後製品とした後１代表的な成分のものＢと官能的
な品質の比較を行なった。

第２表はその結果を示したものであり、乳酸量が少なく
ｐｌｌの高い醤油は正常な発酵、熟成を経たものに比べ
差がはっきり識別されかつ品質も劣ると判定された。

第２表 別に、醤油乳酸菌ペディオコッカス・ハロフィルスＩＡ
Ｍ　１６７３、ペディオコッカス・ハロフィルスＩＡＭ
　１６８５、ペディオコッカス・ハロフィルスＩＡＭ１
６８８、ペディオコッカス・ハロフィルスＩＡＭ　１６
９２のそれぞれを生醤油２０ｍＱ／ｌｏＯｍ　Ｑ　、食
塩１０ｇ／１００ｍＱ、グルコース２ｇ／　１００ＩＩ
ｌ１２、酵母エキス２．５ｇ／１００ｍ１２、クエン酸
ナトリウム３ｇ／　ｌ　００ｍＱ、チオグリコール酸ナ
トリウム０．２ｇ／１００ｎ＋Ｑ、　ｐＨ８，２（以下
ｐ培地と称する）の組成の培地各５００ｍＱに１白金耳
接種し３０℃、４日間静置培養した。このＩＡＭ　１６
７３、ＩＡＭ　１６８５、ＩＡＭ１６ｇｇ、　ＩＡＭ　
１６９２株のρ培地での培養物を更に１５０Ｑのｐ培地
に混合接種し同様にして３０℃、４８時間培養した。

培養終了後の培養物をｌｏｏｏｏｒｐｍ、　１５分遠心
することにより集菌し、４菌株の混合菌体を得た。

この菌体を前記した乳酸発酵不足のタンクＮｎＡの生醤
油３１１に１０’／ｍｕになるように懸濁し、菌体がま
んべんなく生醤油と接触出来るように攪拌羽根でゆっく
りと攪拌しながら、３０℃、４８時間接触させた。

この処理後の生醤油を遠心分離することにより乳酸菌の
菌体を除き、さらに常法により火入重用を行なった。更
に、正常な発酵を経た９本のうちの代表的な成分のタン
クＮα８１本、および本発明方法を適用する前生揚醤油
を火入及び重力したものを加えた王者につき分析値及び
官能評価の比較を行なった。

分析値は第３表に示した。第３表より明らかな様に１本
発明方法を適用した醤油は適用しなかった醤油に比べ乳
酸量が増加し、ρＩ（も低くなっており、正常な発酵を
経た醤油と遜色ない結果であった。

また、官能評価においても第３表に示した様に本発明方
法を適用した場合、正常な発酵を経た醤油と遜色ない結
果であった。

第３表 実施例２ 常法通り脱脂加工大豆、小麦、アスペルギルス・ツヤを
用いて得られた麹を常法通り２５ｇ／　ｌ　ＯＯｍ　Ｑ
儂度（１）−食塩水にて混合後、仕込タンクに仕込１発
酵、熟成を経た後、常法により圧搾した生醤油について
各仕込タンクロット毎に分析を行なった所正常な発酵を
経たものが大部分であったが、中に第４表に示した様な
乳酸量が少なくρ１１の高い乳酸発酵不足の生醤油が存
在した。

（単位ｇ／１００ｍｎ） 別に実施例１で培養して得たペディオコッカス・ハロフ
ィルスＩＡＭ　１６７３の菌体の１部をアルギン酸ナト
リウム２ｇ／　１００ｍＱ濃度の溶液４Ｑに加え混合し
８．４　Ｘ　ｔｏ’／ｍＱの乳酸菌−アルギン酸ナトリ
ウム懸濁液とした。この懸濁液を５℃に冷却した２ｇ／
１００ｍＲ１１度の塩化カルシウム溶液に内径２ｍｍの
ノズルより滴下し直径約３ｍｍのビーズ状とし、更に２
４時間同溶液中に浸漬し十分に固化させ乳酸菌固定化ゲ
ルを調整した。

この固定化ゲル１．５Ｑ容を内径５　、５ｃｍ高さ１２
０ｃｍのカラムに充填した。この充填後のカラムを常法
により無菌の諸株液汁（常法により仕込んだ醤油諸株で
仕込後１部２ケ月の未熟成のものを濾過し液汁を採取し
さらに０．４５μのメンブラレフィルターを通過させた
成分が全窒素１．３ｇ／１００ｍ　Ｑ　、食塩１７．５
匹／ｌｏｏ＋ＩＩＱ、　ｐＨ５，７の液汁）で洗浄した
。更にカラム内　を開成で充満させ、カラム底部より窒
素ガスを１００ｍ２７分の割合で供給しつつ３０℃に保
持し乳酸菌の増殖をはかった。３６時間後のゲル内の生
菌数は３Ｘ１０″／ｇであった。

以上の様に調整したカラムから諸株液汁を除き第４表に
示した乳酸発酵不足の生醤油で２回カラムを洗浄後、こ
の生醤油を７５〜１００ｍＱ／時間の割合でゲルに接触
させた。

得られた流出生醤油を分析すると同時に常法により火入
し、償引後官能評価を行なった。

対照には、本発明方法を適用せず火入、重用した醤油、
それに、正常な発酵を径だ醤油を対照に選び比較した。

その結果を第５表に示した。

第５表より明らかな様に乳酸量が少なくρ１（の高い乳
酸発酵不足の生醤油に本発明方法を適用することにより
香味が顕著に散着され、正常な発酵を経た醤油と遜色の
ないものとなった。

第５表 実施例３ 脱脂大豆、小麦、アスペルギルス・ツヤを用いて常法に
より得られた麹１７００ｋｇに２５ｇ／　１００ｍＱの
濃度の食塩水２．４ｋＱをｎｎえ、混合後、５ｋ１２容
の鉄タンクに仕込んだもの２本を用意した。そのうちの
１本（Ｎｎｌタンク）は第１図（１）に示した益度経過
を他１本（Ｎα２タンク）は第１図（２）に示すような
盆度経過を与え管理し更しこ、Ｎｎｌタンクにはρ１１
５．３に達した所で別に、生醤油１０ｎ＋Ｑ／　ｌｏｏ
ｍＱ、食塩ｌｏｇ／　ｌｏｏｍ　Ｑ、グルコースＩＯｇ
／　Ｌｏｏｍ　Ｑ、、リン酸１カリウム０．０１ｇ／１
００ｍＱ、塩化カルシウム０．００２５Ｃ／１００ｍｆ
ｌ硫酸マグネシウム０．Ｏ１ｇ／ｌｏｏｍＱ、酵母エキ
ス０、ＯＩｇ／ｌｏｏｍＱ、　ｐ１１５．２の培地で３
０℃２４時間振丑培養したチゴサッカロマイセス・ルー
キシ−をＩＯ５／ｇ諸味にな６ように添加した。Ｎα１
タンク、Ｎα２のタンクそれぞれのｐＨ経過は第２図に
示した。それぞれのタンクの出来上がりの生醤油の分析
値及び窒素利用率、粕量を第６表に示した。Ｎα１のタ
ンクに仕込まれた諸法は長期間低温で管理しかつ、ｐｌ
ｌの高い時期にサツカロマイセス・ルーキシ−を添加し
、比較的ｐ＋＋の経過を高目に維持したことにより、麹
由来の窒素群の失活をおくらせることが出来、窒素利用
率が高く、粕量が少ない、従って使用原料に対する製品
化歩留りの良い醤油を得ることが出来た。その反面、乳
酸発酵の不足なｐＨの高い、香味の不完全な生醤油が出
来た。

第６表 分析値はｇ／ｌｏｏｍＱ （１）粕量は１００ｇの諸法中の水洗後の残渣の’Ａ燥
型重量２）生醤油中の総窒素量／原料中の総窒素量×１
００別に実施例１で培養して得たペディオコッカス・へ
ロフィルスＩＡＭ　１６８８の菌体の１部をアルギン酸
ナトリウム２ｇ／ｌｏｏｍＱＱ度の溶液２０Ｑに加え混
合し５ＸＩＯ’／ｍＱの乳酸菌−アルギン酸ナトリウム
懸濁液とした。この）昭濁液を５°Ｃに冷却した２ｇ／
ｌ、００ｍＱａ度の塩化カルシウｔ、？ｓ液に内径２ｍ
ｍのノズルより滴下し、直径約３ｍｍのビーズ状とし、
更に２４時時間給液中に浸漬し十分に固化させ乳酸菌固
定化ゲルを調整した。この固定化ゲルを実施例２で使用
した無菌の諸法液汁４０Ｑに浸漬し、マグネットスター
ラーでゆっくり攪拌しなから３０°Ｃ１４８時間乳酸菌
の増殖をはかった。４８時間後のゲル内の生菌数はｌＸ
ｌ０’／ｇであった。

以上の様に調整した乳酸菌固定化ゲルをサラン製のネッ
ト上に集め、生醤油で洗浄した。そして、前記したＮα
１タンクの生醤油、すなわち乳酸発酵の不足な生醤油＋
００１２の中に投入し、攪拌羽根でゆっくり攪拌しなが
ら４８時間３０℃に保持することにより本発明方法を適
用した。

４８時間後サすン製のネットで乳酸菌固定化ゲルと生醤
油を分離した。乳酸菌固定化ゲルには更に新たな乳酸発
酵不足の生醤油１００Ｑと接触させた。

本発明方法適用前後の生醤油の分析値を第７表に示した
。

第７表 更に適用前後の生醤油を常法により火入し、重用したも
の、それにＮ１１２のタンクの生揚醤油同様に火入、重
引きしたものの官能評価の結果を第８表に示した。第８
表より明らかな様に本発明方法を適用することにより乳
酸発酵不足の生醤油の品質は顕著に改善されかつ、正常
な発酵を経た醤油と遜色のない結果であった。

また、本実施例のように原料よりの製品化の歩留りの向
上も本発明方法により可能になった。

第８表 傘香味共に良好と判定した人の人数

【図面の簡単な説明】

第１図は実施例３において行ったＮα１タンクとＮα２
タンクの温度経過を示す図で、第２図はそれぞれのｐＨ
経過を示す図である。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. （１）乳酸菌発酵が低調乃至は生成乳酸量が低濃度であ
   った低品質生醤油を乳酸菌又はその処理物もしくは固定
   化した乳酸菌で処理することを特徴とする低品質生醤油
   の改良法。