JP5905944B2 - 油脂および油脂含有食品 - Google Patents
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Description
本発明は、油脂および該油脂を含有する乳様の風味を有する食品に関する。
油脂（脂質）は三大栄養素であるだけではなく、食品に美味しさを付与する重要な成分である。油脂は食品の味をマイルドにし、かつコクを与える。油脂があるために美味しくなる食品としては、天ぷら、フライ食品、ラーメン、パイ、チョコレート、クリーム、チーズなど、多くの食品が挙げられる。油脂には、サラダ油のように無味無臭に近いものから、焙煎胡麻油、バターのように独特の風味が重宝されるものまで、さまざまなものが、用途に合わせて使用されている。また、ラー油やネギ油のように、香辛料の風味を付与した風味油脂も知られている。
油脂の風味の中でも乳脂肪が持つ乳様の風味は、飲料、クリーム、チーズ、菓子、パン等の食品において、おいしさを左右する重要な要素である。乳様の風味の特徴を出すために、産地限定のバターを使用したり、発酵させたバターを使用したり、乳脂肪を分別して乳様の風味の濃いオレイン部（液状部）と淡白なステアリン部（固体部）に分けたりと、さまざまな乳脂肪が使用されている。また、例えば特許文献１のように、油脂、脂質と蛋白質の複合体、乳固形分及び水を含有してなる混合物を８０〜１８０℃で加熱処理した後、固化しない範囲で冷却してから分離手段を用いて処理液の不溶分を除去して得られる風味油脂の開発や、フレーバーによる乳様の風味の付与も広く行われている。
しかしながら、バターや生乳を原料とした風味油脂を使用する場合、乳様の風味を出すために配合量を多くすることが必要であり、コストがかかるものであった。また、フレーバーによる乳様の風味の付与は、比較的安価で手軽に効果が得られる反面、味にコクがなかったり、乳様の風味を安定して持続させることが困難であったり、熱に弱かったりと、その効果には限度があった。従って、手間をかけずに低コストで、食品に安定した乳様の風味を付与する方法の開発が望まれていた。
本発明の目的は、手間をかけずに低コストで、食品に乳様の風味を付与するための油脂を提供することである。本発明の目的はまた、該油脂を含有し、乳様の風味が付与された食品を提供することである。
本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意検討を行った結果、油脂中に特定のトリアシルグリセロールを特定量含有させることにより、該油脂を含有する食品に乳様の風味を付与できることを見いだし、本発明を完成するに至った。
すなわち、本発明の一態様によれば、油脂が有する構成脂肪酸全量のうち、ラウリン酸を１０質量％以上含む油脂であって、構成脂肪酸として炭素数が６〜１０である脂肪酸
のみが結合したトリアシルグリセロールを０．００５〜１質量％含有する油脂（ただし、乳化剤を含有しない調理用油脂組成物であって、米油及びＭＣＴ（中鎖脂肪酸トリグリセリド）を含有する調理用油脂組成物、を除く）が提供される。
本発明の好ましい態様によれば、上記構成脂肪酸として炭素数が６〜１０である脂肪酸のみが結合したトリアシルグリセロールにおいて、構成脂肪酸のうち、炭素数８の脂肪酸含有量が２０質量％以上である、油脂が提供される。
本発明の好ましい態様によれば、上記構成脂肪酸として炭素数が６〜１０である脂肪酸のみが結合したトリアシルグリセロールにおいて、構成脂肪酸のうち、炭素数６の脂肪酸含有量が２０質量％以下である、油脂が提供される。
また、本発明の他の態様によれば、上記油脂を含有する食品が提供される。
本発明の好ましい態様によれば、上記食品が、さらに無脂乳固形分を含有する、食品が
提供される。
本発明の好ましい態様によれば、上記食品中の、食品に含まれる全油脂含有量と無脂乳
固形分含有量との質量比が１０：９０〜９９．５：０．５である、食品が提供される。
のみが結合したトリアシルグリセロールを０．００５〜１質量％含有する油脂（ただし、乳化剤を含有しない調理用油脂組成物であって、米油及びＭＣＴ（中鎖脂肪酸トリグリセリド）を含有する調理用油脂組成物、を除く）が提供される。
本発明の好ましい態様によれば、上記構成脂肪酸として炭素数が６〜１０である脂肪酸のみが結合したトリアシルグリセロールにおいて、構成脂肪酸のうち、炭素数８の脂肪酸含有量が２０質量％以上である、油脂が提供される。
本発明の好ましい態様によれば、上記構成脂肪酸として炭素数が６〜１０である脂肪酸のみが結合したトリアシルグリセロールにおいて、構成脂肪酸のうち、炭素数６の脂肪酸含有量が２０質量％以下である、油脂が提供される。
また、本発明の他の態様によれば、上記油脂を含有する食品が提供される。
本発明の好ましい態様によれば、上記食品が、さらに無脂乳固形分を含有する、食品が
提供される。
本発明の好ましい態様によれば、上記食品中の、食品に含まれる全油脂含有量と無脂乳
固形分含有量との質量比が１０：９０〜９９．５：０．５である、食品が提供される。
本発明によれば、食品に乳様の風味を付与するための油脂を提供することができる。本発明によればまた、該油脂を含有し、乳様の風味が付与された食品を提供することができる。
本発明の油脂は、構成脂肪酸として炭素数が６〜１０である脂肪酸のみが結合したトリアシルグリセロール（以下、ＭＣＴとも表す）を０．００５〜３質量％含有する。ＭＣＴ含有量が０．００５質量％未満の場合、本発明の効果が発現し難い場合があり、また、ＭＣＴ含有量が３質量％を超えても、得られる効果はほとんど変わらず、ＭＣＴは高価な油脂なので、コスト増しとなる。ここでＭＣＴは、グリセロールに炭素数６〜１０の脂肪酸が３つエステル結合しているものであれば、同一の脂肪酸が結合していてもよいし、異なる脂肪酸が結合していてもよい。また、例えば、トリオクタノイルグリセロールとトリデカノイルグリセロールとの混合物等、複数の異なる分子種の混合物であってもよい。炭素数６〜１０の脂肪酸は、直鎖の飽和脂肪酸であることが好ましい。本発明の油脂中のＭＣＴ含有量は、０．０１〜２質量％であることが好ましく、さらに０．０１〜１質量％であることが好ましく、０．０１〜０．６質量％であることがより好ましく、０．０５〜０．４質量％であることがさらに好ましい。油脂中のＭＣＴ含有量が上記範囲にあると、該油脂を含有した食品に乳様の風味が付与され易いので好ましい。
本発明の油脂に含有されるＭＣＴは、ＭＣＴを構成する脂肪酸全量のうち、炭素数８の脂肪酸の含有量が２０質量％以上であることが好ましく、５０質量％以上であることがより好ましく、７０質量％以上であることがさらに好ましい。また同様に、炭素数６の脂肪酸の含有量が２０質量％以下であることが好ましく、１０質量％以下であることがより好ましく、５質量％以下であることがさらに好ましい。本発明の油脂に含有されるＭＣＴ全量を構成する脂肪酸が、上記構成の範囲にあると、該油脂を含有した食品に乳様の風味が付与され易いので好ましい。
なお、本発明においては、乳様の風味は、乳脂肪が持つ乳由来の風味、もしくは、それに類似した風味を意味する。
なお、本発明においては、乳様の風味は、乳脂肪が持つ乳由来の風味、もしくは、それに類似した風味を意味する。
本発明の油脂に含有されるＭＣＴは、従来公知の方法で製造できる。すなわち、炭素数６〜１０の脂肪酸とグリセロールとを、触媒下、好ましくは無触媒下で、また、好ましくは減圧下で、１２０〜１８０℃に加熱し、脱水縮合させることにより製造できる。
本発明の油脂は、構成脂肪酸として炭素数が６〜１０である脂肪酸のみが結合したトリアシルグリセロールを０．００５〜３質量％含有するという条件が満たされる限り、一般に食用に適する油脂を使用することができる。例えば、大豆油、菜種油、コーン油、綿実油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、胡麻油、カカオ脂、シア脂、サル脂、パーム油、パーム核油、ヤシ油、牛脂、豚脂、乳脂、魚油、鯨油等の各種の植物油脂及び動物油脂、並びにこれらに水素添加、分別及びエステル交換から選択された一又は二以上の処理を施した加工油脂が挙げられる。本発明においては、これらの油脂の中から選ばれた１種または２種以上を用いることができる。本発明の油脂は、乳脂肪を含有する場合、乳脂肪の乳様の風味をより強くすることができる。
本発明の油脂は、油脂を構成する全脂肪酸中にラウリン酸を３質量％以上含む油脂であることが好ましい。本発明の油脂に含まれるラウリン酸含有量は、５質量％以上であることがより好ましく、１０質量％以上であることがさらに好ましく、１５〜６０質量％であることが最も好ましい。本発明の油脂が、全構成脂肪酸中にラウリン酸を３質量％以上含む油脂であると、該油脂を含有した食品に乳様の風味が付与され易いので好ましい。全構成脂肪酸中にラウリン酸を３質量％以上含む油脂とするには、ラウリン酸を含む油脂をベース油として使用することが好ましい。例えば、ヤシ油、パーム核油、ババス油等のラウリン酸を３０質量％以上含む油脂、並びにこれらを単独で、もしくは、他の油脂と混合して、水素添加、分別及びエステル交換から選択された一又は二以上の処理を施した加工油脂が挙げられる。本発明においては、これらのラウリン酸を含む油脂とその他の油脂の中から選ばれた１種または２種以上を用いることもできる。
本発明の好ましい実施の形態によれば、本発明の油脂は、ヤシ油、パーム核油、ババス油等およびそれらの分別油、分別硬化油等の油脂を構成する全脂肪酸中にラウリン酸を３０質量％以上含む油脂、もしくは、全構成脂肪酸中にラウリン酸を３０質量％以上含む油脂と全構成脂肪酸中に炭素数１６以上の脂肪酸を９０質量％以上含む油脂とのエステル交換油、および、それらの分別油、硬化分別油、分別硬化油等を使用することが好ましい。より具体的には、ヤシ油、パーム核油、パーム核オレイン、パーム核ステアリン、もしくは、それらの油脂とパーム系油脂とのエステル交換油が挙げられる。パーム系油脂とは、パーム油を原料とする加工油脂であり、パームオレイン、パームステアリン、パーム中融点部、パームスーパーオレイン、パームハードステアリン等が挙げられる。
本発明の油脂の好ましい実施の形態の１つとしては、ヤシ油、パーム核油、パーム核オレイン、パーム核ステアリン、およびそれらの硬化油等の全構成脂肪酸中にラウリン酸を３０質量％以上含む油脂、もしくは、必要に応じてその他の油脂を混合してラウリン酸含有量を１０質量％以上とした油脂に、ＭＣＴを構成する全脂肪酸中の炭素数８の脂肪酸の含有量が５０質量％以上であるＭＣＴを添加し、油脂中におけるＭＣＴ含有量を０．００５〜３質量％に調製した油脂が挙げられる。
本発明の油脂のまた別の好ましい実施の形態の１つとしては、ヤシ油、パーム核油、パーム核オレイン、パーム核ステアリン、および、それらの硬化油等のラウリン酸を３０質量％以上含む油脂から選ばれる１種以上の油脂と、パーム油、パームオレイン、パームスーパーオレイン、パーム中融点部、パームステアリン、パームハードステアリン、および、それらの硬化油等のパーム系油脂から選ばれる１種以上の油脂とのエステル交換油に、ＭＣＴを構成する全脂肪酸中の炭素数８の脂肪酸の含有量が５０質量％以上であるＭＣＴを添加し、油脂中におけるＭＣＴ含有量を０．００５〜３質量％に調製した油脂が挙げられる。上記エステル交換油の原料油である、ラウリン酸を３０質量％以上含む油脂とパーム系油脂との混合油の混合比（質量比）は、２０：８０〜８０：２０であることが好ましく、３０：７０〜７０：３０であることがより好ましい。
本発明において、エステル交換処理の方法は、特に限定されないが、公知の方法により行うことができる。例えば、ナトリウムメトキシド等の合成触媒を使用した化学的エステル交換や、リパーゼを触媒とした酵素的エステル交換のどちらの方法でも行うことができる。化学的エステル交換は、例えば、原料油脂を十分に乾燥させ、ナトリウムメトキシドを原料油脂に対して０．１〜１質量％添加した後、減圧下、８０〜１２０℃で０．５〜１時間攪拌しながら反応を行うことができる。酵素的エステル交換は、例えば、リパーゼ粉末または固定化リパーゼを原料油脂に対して０．０２〜１０質量％、好ましくは０．０４〜５質量％添加した後、４０〜８０℃、好ましくは４０〜７０℃で０．５〜４８時間、好ましくは０．５〜２４時間攪拌しながら反応を行うことができる。
本発明の食品は、本発明の油脂を含有する食品である。本発明の食品は、本発明の効果を効率よく得るために、本発明の油脂を２質量％以上含有することが好ましく、５質量％以上含有することがより好ましく、１０質量％以上含有することがさらに好ましい。本発明の食品は、食品中の油脂として、本発明の油脂を５０質量％以上含むことが好ましく、７０質量％以上含むことがより好ましく、８０〜１００質量％含むことがさらに好ましい。なお、本発明の油脂を含有する食品とは、食品の製造にあたり、本発明の油脂を使用するプロセスを経なくても、食品に含まれる全油脂を基準として、構成脂肪酸として炭素数が６〜１０である脂肪酸のみが結合したトリアシルグリセロールを０．００５〜３質量％含有する態様を含むものである。
本発明の食品は、本発明の油脂の他に、無脂乳固形分を含有することが好ましい。無脂乳固形分を含有すると、本発明の食品に乳様の風味が付与され易いので好ましい。無脂乳固形分は、乳製品に含まれる水分と脂肪とを除いた固形分であり、無脂乳脂固形分を含む乳製品としては、例えば、生乳、牛乳、脱脂乳、加工乳、クリームチーズ、ナチュラルチーズ、プロセスチーズ、濃縮乳、脱脂濃縮乳、加糖練乳、無糖練乳、無糖脱脂練乳、加糖脱脂練乳、全脂粉乳、脱脂粉乳、生クリーム、クリームパウダー、サワークリーム、乳清蛋白質、ホエー、ホエーパウダー、ホエー蛋白質濃縮物、ミルクプロテイン濃縮物、バターミルク、バターミルクパウダー、加糖粉乳、調製粉乳、はっ酵乳、ヨーグルト、乳酸菌飲料、乳飲料、カゼインカルシウム、カゼインナトリウム、カゼインカリウム、カゼインマグネシウム、乳清ミネラル等が挙げられる。
本発明の食品は、食品に含まれる全油脂と無脂乳固形分とを質量比で１０：９０〜９９．５：０．５含有することが、食品の乳様の風味をより向上させる上で好ましい。本発明の食品における、食品に含まれる全油脂含有量と無脂乳固形分含有量との質量比は、２０：８０〜９８：２であることがより好ましく、３０：７０〜９５：５であることがさらに好ましく、４０：６０〜９０：１０であることが最も好ましい。
本発明の食品は、また、乳化物であることが好ましい。乳化物とすることで、乳様の風味をより感じ易く、本発明の効果を効率的に得やすいので好ましい。乳化物は、油中水型、水中油型、複合乳化型等いずれの乳化型でもよい。乳化物の形態における本発明の食品中の本発明の油脂含有量は、２〜９６質量％であることが好ましく、４〜９０質量％であることがより好ましい。
本発明の食品の好ましい態様としては、本発明の油脂を含むショートニング、シュガークリーム、ミルクチョコレート等の無水食品、ホイップクリーム、アイスクリーム、飲料用クリーム、調理用クリーム、フラワーペースト等のクリーム類、およびそれらを使用した、飲料、ソース、シチュウ、グラタン、チーズ様食品等、また、マーガリン、ファットスプレッド、バタークリーム等の油中水型食品、およびそれらを使用した菓子類、パン類等、また、各種ガナッシュ類等が挙げられる。
上記食品は、本発明の油脂を使用することを除いては、それぞれ各食品について通常行われる方法にて製造することができる。
上記食品は、本発明の油脂を使用することを除いては、それぞれ各食品について通常行われる方法にて製造することができる。
以下、本発明を実施例によってさらに詳細に説明するが、本発明は以下の実施例の内容に限定して解釈されるものではない。
＜分析方法＞
トリアシルグリセロール含有量は、ＡＯＣＳ Ｃｅ５−８６に準じて測定した。
各脂肪酸含有量は、ＡＯＣＳ Ｃｅ１ｆ−９６に準じて測定した。
トリアシルグリセロール含有量は、ＡＯＣＳ Ｃｅ５−８６に準じて測定した。
各脂肪酸含有量は、ＡＯＣＳ Ｃｅ１ｆ−９６に準じて測定した。
＜原料油脂の調製＞
〔ＭＣＴ１〕：トリアシルグリセロールを構成する脂肪酸がｎ−オクタン酸（炭素数８）とｎ−デカン酸（炭素数１０）であり、その質量比が７５：２５であるＭＣＴ（日清オイリオグループ株式会社製）を、ＭＣＴ１とした。
〔ＭＣＴ２〕：トリアシルグリセロールを構成する脂肪酸がｎ−オクタン酸であるＭＣＴ（日清オイリオグループ株式会社社内製）をＭＣＴ２とした。
〔ＭＣＴ３〕：トリアシルグリセロールを構成する脂肪酸がｎ−オクタン酸（炭素数８）とｎ−デカン酸（炭素数１０）であり、その質量比が３０：７０であるＭＣＴ（日清オイリオグループ株式会社社内製）をＭＣＴ３とした。
〔植物油脂１〕：パーム中融点画分（日清オイリオグループ株式会社製、ラウリン酸含有量０質量％、ＭＣＴ含有量０質量％）を植物油脂１とした。
〔植物油脂２〕：パーム核油（日清オイリオグループ株式会社製、ラウリン酸含有量４６．１質量％、ＭＣＴ含有量０質量％）を植物油脂２とした。
〔植物油脂３〕：ヤシ硬化油（日清オイリオグループ株式会社製、ラウリン酸含有量４７．２質量％、ＭＣＴ含有量０質量％）を植物油脂３とした。
〔植物油脂４〕：ヤシ油とパーム油とを質量比１５：８５で混合した油脂（日清オイリオグループ株式会社社内製、ラウリン酸含有量７．１質量％、ＭＣＴ含有量０質量％）を植物油脂４とした。
〔エステル交換油１（ＩＥ１）〕：パーム油６５質量部と菜種油３５質量部とを混合した後、１，３選択性有するリパーゼ製剤を対油０．５質量％添加し、６０℃で１６時間エステル交換反応を行った。反応終了後、リパーゼ製剤をろ過で除去し、常法の精製方法に従って、脱色、脱臭処理してエステル交換油１（ＩＥ１、日清オイリオグループ株式会社社内製、ラウリン酸含有量０質量％、ＭＣＴ含有量０質量％）を得た。
〔エステル交換油２（ＩＥ２）〕：パーム油６０質量部とパーム核油４０質量部とを混合した混合油を、減圧下１２０℃に加熱することにより十分に乾燥させた後、対油０．１質量％のナトリウムメチラートを添加し、減圧下、１１０℃で０．５時間攪拌しながらエステル交換反応を行った。反応終了後、ナトリウムメチラートを水洗除去し、常法の精製方法に従って、脱色、脱臭して、エステル交換油２（ＩＥ２、日清オイリオグループ株式会社社内製、ラウリン酸含有量１８．２質量％、ＭＣＴ含有量０質量％）を得た。
〔ＭＣＴ１〕：トリアシルグリセロールを構成する脂肪酸がｎ−オクタン酸（炭素数８）とｎ−デカン酸（炭素数１０）であり、その質量比が７５：２５であるＭＣＴ（日清オイリオグループ株式会社製）を、ＭＣＴ１とした。
〔ＭＣＴ２〕：トリアシルグリセロールを構成する脂肪酸がｎ−オクタン酸であるＭＣＴ（日清オイリオグループ株式会社社内製）をＭＣＴ２とした。
〔ＭＣＴ３〕：トリアシルグリセロールを構成する脂肪酸がｎ−オクタン酸（炭素数８）とｎ−デカン酸（炭素数１０）であり、その質量比が３０：７０であるＭＣＴ（日清オイリオグループ株式会社社内製）をＭＣＴ３とした。
〔植物油脂１〕：パーム中融点画分（日清オイリオグループ株式会社製、ラウリン酸含有量０質量％、ＭＣＴ含有量０質量％）を植物油脂１とした。
〔植物油脂２〕：パーム核油（日清オイリオグループ株式会社製、ラウリン酸含有量４６．１質量％、ＭＣＴ含有量０質量％）を植物油脂２とした。
〔植物油脂３〕：ヤシ硬化油（日清オイリオグループ株式会社製、ラウリン酸含有量４７．２質量％、ＭＣＴ含有量０質量％）を植物油脂３とした。
〔植物油脂４〕：ヤシ油とパーム油とを質量比１５：８５で混合した油脂（日清オイリオグループ株式会社社内製、ラウリン酸含有量７．１質量％、ＭＣＴ含有量０質量％）を植物油脂４とした。
〔エステル交換油１（ＩＥ１）〕：パーム油６５質量部と菜種油３５質量部とを混合した後、１，３選択性有するリパーゼ製剤を対油０．５質量％添加し、６０℃で１６時間エステル交換反応を行った。反応終了後、リパーゼ製剤をろ過で除去し、常法の精製方法に従って、脱色、脱臭処理してエステル交換油１（ＩＥ１、日清オイリオグループ株式会社社内製、ラウリン酸含有量０質量％、ＭＣＴ含有量０質量％）を得た。
〔エステル交換油２（ＩＥ２）〕：パーム油６０質量部とパーム核油４０質量部とを混合した混合油を、減圧下１２０℃に加熱することにより十分に乾燥させた後、対油０．１質量％のナトリウムメチラートを添加し、減圧下、１１０℃で０．５時間攪拌しながらエステル交換反応を行った。反応終了後、ナトリウムメチラートを水洗除去し、常法の精製方法に従って、脱色、脱臭して、エステル交換油２（ＩＥ２、日清オイリオグループ株式会社社内製、ラウリン酸含有量１８．２質量％、ＭＣＴ含有量０質量％）を得た。
表１〜２の配合に従って、例１〜１２の油脂を調製した。
＜アイスクリームの製造＞
以下の製造手順１〜６により、表３に示す配合に従って、例１〜例１２の油脂をそれぞれ使用したクリーム（アイスクリームミックス）を製造した。出来上がったクリームは、５℃で１日エージングした後、アイスクリーマーにてフリージングし、カップに充填した後、−２０℃で１日以上保管した。
製造手順
１．水相原料および油相原料をそれぞれ別々の容器を用いて、７０℃で加熱混合溶解した。
２．１で調製した水相原料を撹拌しながら、そこに１で調製した油相原料を徐々に加え混合した。
３．８０度まで加熱して殺菌した。
４．ホモミキサーにて予備乳化を行った（４０００ｒｐｍ、１０分）
５．ホモジナイザーを用いてホモジナイズした（１段目１００ｋｇ／ｃｍ２、２段目１０ｋｇ／ｃｍ２）。
６．氷水浴を用いて５℃まで冷却して、Ｏ／Ｗクリームを得た。
以下の製造手順１〜６により、表３に示す配合に従って、例１〜例１２の油脂をそれぞれ使用したクリーム（アイスクリームミックス）を製造した。出来上がったクリームは、５℃で１日エージングした後、アイスクリーマーにてフリージングし、カップに充填した後、−２０℃で１日以上保管した。
製造手順
１．水相原料および油相原料をそれぞれ別々の容器を用いて、７０℃で加熱混合溶解した。
２．１で調製した水相原料を撹拌しながら、そこに１で調製した油相原料を徐々に加え混合した。
３．８０度まで加熱して殺菌した。
４．ホモミキサーにて予備乳化を行った（４０００ｒｐｍ、１０分）
５．ホモジナイザーを用いてホモジナイズした（１段目１００ｋｇ／ｃｍ２、２段目１０ｋｇ／ｃｍ２）。
６．氷水浴を用いて５℃まで冷却して、Ｏ／Ｗクリームを得た。
アイスクリーム中の全油脂含有量と無脂乳固形分含有量との質量比＝60.1：39.9
＜アイスクリームの風味評価＞
上記で製造した例１〜例１２の油脂を使用したアイスクリームついて、以下の基準に従って、パネラー５名により乳様の風味の評価を行った。結果を表１、２に示した。
乳様の風味の評価基準
◎：例１と比較して有意に乳様の風味の強さを感じる
○：例１と比較して乳様の風味の強さを感じる
△：例１と比較して僅かに乳様の風味の強さを感じる
▲：例１と比較して極僅かに乳様の風味の強さを感じる
×：例１と比較して乳様の風味を感じない
上記で製造した例１〜例１２の油脂を使用したアイスクリームついて、以下の基準に従って、パネラー５名により乳様の風味の評価を行った。結果を表１、２に示した。
乳様の風味の評価基準
◎：例１と比較して有意に乳様の風味の強さを感じる
○：例１と比較して乳様の風味の強さを感じる
△：例１と比較して僅かに乳様の風味の強さを感じる
▲：例１と比較して極僅かに乳様の風味の強さを感じる
×：例１と比較して乳様の風味を感じない
表４の配合に従って、例１３〜１６の油脂を調製した。
＜ホイップクリームの製造＞
以下の製造手順１〜６により、表５に示す配合に従って、例１３〜例１６の油脂をそれぞれ使用したホイップクリームを製造した。５℃で１日エージングした後、ホイップクリームに対して７質量％の砂糖を加えて泡立てた後、風味評価を実施した。
製造手順
１．水相原料および油相原料をそれぞれ別々の容器を用いて、７０℃で加熱混合溶解した。
２．１で調製した水相原料を撹拌しながら、そこに１で調製した油相原料を徐々に加え混合した。
３．８０度まで加熱して殺菌した。
４．ホモミキサーにて予備乳化を行った（４０００ｒｐｍ、１０分）
５．ホモジナイザーを用いてホモジナイズした（１段目５０ｋｇ／ｃｍ２、２段目１０ｋｇ／ｃｍ２）。
６．氷水浴を用いて５℃まで冷却して、ホイップクリームを得た。
以下の製造手順１〜６により、表５に示す配合に従って、例１３〜例１６の油脂をそれぞれ使用したホイップクリームを製造した。５℃で１日エージングした後、ホイップクリームに対して７質量％の砂糖を加えて泡立てた後、風味評価を実施した。
製造手順
１．水相原料および油相原料をそれぞれ別々の容器を用いて、７０℃で加熱混合溶解した。
２．１で調製した水相原料を撹拌しながら、そこに１で調製した油相原料を徐々に加え混合した。
３．８０度まで加熱して殺菌した。
４．ホモミキサーにて予備乳化を行った（４０００ｒｐｍ、１０分）
５．ホモジナイザーを用いてホモジナイズした（１段目５０ｋｇ／ｃｍ２、２段目１０ｋｇ／ｃｍ２）。
６．氷水浴を用いて５℃まで冷却して、ホイップクリームを得た。
ホイップクリーム中の全油脂含有量と無脂乳固形分含有量との質量比＝91.2：8.8
＜ホイップクリームの風味評価＞
上記で製造した例１３〜例１６の油脂を使用したホイップクリームついて、以下の基準に従って、パネラー５名により乳様の風味の評価を行った。結果を表４に示した。
乳様の風味の評価基準
◎：例１３と比較して有意に乳様の風味の強さを感じる
○：例１３と比較して乳様の風味の強さを感じる
△：例１３と比較して僅かに乳様の風味の強さを感じる
▲：例１３と比較して極僅かに乳様の風味の強さを感じる
×：例１３と比較して乳様の風味を感じない
上記で製造した例１３〜例１６の油脂を使用したホイップクリームついて、以下の基準に従って、パネラー５名により乳様の風味の評価を行った。結果を表４に示した。
乳様の風味の評価基準
◎：例１３と比較して有意に乳様の風味の強さを感じる
○：例１３と比較して乳様の風味の強さを感じる
△：例１３と比較して僅かに乳様の風味の強さを感じる
▲：例１３と比較して極僅かに乳様の風味の強さを感じる
×：例１３と比較して乳様の風味を感じない
表６の配合に従って、例１７〜１８の油脂を調製した。
なお、原料油脂として、さらに以下のものを使用した。
〔植物油脂５〕：パーム油（日清オイリオグループ株式会社製、ラウリン酸含有量０質量％、ＭＣＴ含有量０質量％）を植物油脂５とした。
〔植物油脂６〕：ヤシ油（日清オイリオグループ株式会社製、ラウリン酸含有量４７．２質量％、ＭＣＴ含有量０質量％）を植物油脂６とした。
〔植物油脂７〕：紅花油（日清オイリオグループ株式会社社内製、ラウリン酸含有量０質量％、ＭＣＴ含有量０質量％）を植物油脂７とした。
なお、原料油脂として、さらに以下のものを使用した。
〔植物油脂５〕：パーム油（日清オイリオグループ株式会社製、ラウリン酸含有量０質量％、ＭＣＴ含有量０質量％）を植物油脂５とした。
〔植物油脂６〕：ヤシ油（日清オイリオグループ株式会社製、ラウリン酸含有量４７．２質量％、ＭＣＴ含有量０質量％）を植物油脂６とした。
〔植物油脂７〕：紅花油（日清オイリオグループ株式会社社内製、ラウリン酸含有量０質量％、ＭＣＴ含有量０質量％）を植物油脂７とした。
＜コーヒーホワイトナーの製造＞
以下の製造手順１〜６により、表７に示す配合に従って、例１７、１８の油脂をそれぞれ使用したコーヒーホワイトナーを製造した。５℃で１日エージングした後、コーヒーホワイトナーの風味評価を実施した。
製造手順
１．水相原料および油相原料をそれぞれ別々の容器を用いて、７０℃で加熱混合溶解した。
２．１で調製した水相原料を撹拌しながら、そこに１で調製した油相原料を徐々に加え混合した。
３．ホモジナイザーを用いてホモジナイズした（１段目２００ｋｇ／ｃｍ２、２段目５０ｋｇ／ｃｍ２）。
４．８５度１０分間の加熱殺菌を行った。
５．ホモジナイザーを用いてホモジナイズした（１段目１５０ｋｇ／ｃｍ２、２段目５０ｋｇ／ｃｍ２）。
６．氷水浴を用いて３０℃まで冷却して、コーヒーホワイトナーを得た。
以下の製造手順１〜６により、表７に示す配合に従って、例１７、１８の油脂をそれぞれ使用したコーヒーホワイトナーを製造した。５℃で１日エージングした後、コーヒーホワイトナーの風味評価を実施した。
製造手順
１．水相原料および油相原料をそれぞれ別々の容器を用いて、７０℃で加熱混合溶解した。
２．１で調製した水相原料を撹拌しながら、そこに１で調製した油相原料を徐々に加え混合した。
３．ホモジナイザーを用いてホモジナイズした（１段目２００ｋｇ／ｃｍ２、２段目５０ｋｇ／ｃｍ２）。
４．８５度１０分間の加熱殺菌を行った。
５．ホモジナイザーを用いてホモジナイズした（１段目１５０ｋｇ／ｃｍ２、２段目５０ｋｇ／ｃｍ２）。
６．氷水浴を用いて３０℃まで冷却して、コーヒーホワイトナーを得た。
コーヒーホワイトナー中の全油脂含有量と無脂乳固形分含有量との質量比＝86.2：13.8
＜コーヒーホワイトナーの風味評価＞
インスタントコーヒー２ｇに熱湯１００ｇを注いだコーヒーに、上記で製造した例１７、１８の油脂を使用したコーヒーホワイトナーを５ｇ添加して撹拌した後、以下の基準に従って、パネラー５名により乳様の風味の評価を行った。結果を表６に示した。
乳様の風味の評価基準
◎：例１７と比較して有意に乳様の風味の強さを感じる
○：例１７と比較して乳様の風味の強さを感じる
△：例１７と比較して僅かに乳様の風味の強さを感じる
▲：例１７と比較して極僅かに乳様の風味の強さを感じる
×：例１７と比較して乳様の風味を感じない
インスタントコーヒー２ｇに熱湯１００ｇを注いだコーヒーに、上記で製造した例１７、１８の油脂を使用したコーヒーホワイトナーを５ｇ添加して撹拌した後、以下の基準に従って、パネラー５名により乳様の風味の評価を行った。結果を表６に示した。
乳様の風味の評価基準
◎：例１７と比較して有意に乳様の風味の強さを感じる
○：例１７と比較して乳様の風味の強さを感じる
△：例１７と比較して僅かに乳様の風味の強さを感じる
▲：例１７と比較して極僅かに乳様の風味の強さを感じる
×：例１７と比較して乳様の風味を感じない
表８の配合に従って、例１９〜２０の油脂を調製した。
なお、原料油脂として、さらに以下のものを使用した。
〔植物油脂８〕：パームステアリン（日清オイリオグループ株式会社内製、ラウリン酸含有量０質量％、ＭＣＴ含有量０質量％）を植物油脂８とした。
〔植物油脂９〕：菜種油（日清オイリオグループ株式会社製、ラウリン酸含有量０質量％、ＭＣＴ含有量０質量％）を植物油脂９とした。
〔バターオイル１〕：バターオイル（日清オイリオグループ株式会社社内製、ラウリン酸含有量２．６質量％、ＭＣＴ含有量０質量％）をバターオイル１とした。
なお、原料油脂として、さらに以下のものを使用した。
〔植物油脂８〕：パームステアリン（日清オイリオグループ株式会社内製、ラウリン酸含有量０質量％、ＭＣＴ含有量０質量％）を植物油脂８とした。
〔植物油脂９〕：菜種油（日清オイリオグループ株式会社製、ラウリン酸含有量０質量％、ＭＣＴ含有量０質量％）を植物油脂９とした。
〔バターオイル１〕：バターオイル（日清オイリオグループ株式会社社内製、ラウリン酸含有量２．６質量％、ＭＣＴ含有量０質量％）をバターオイル１とした。
＜マーガリンの製造＞
以下の製造手順１〜４により、表９に示す配合に従って、例１９、２０の油脂をそれぞれ使用したマーガリンを製造した。５℃で１日エージングした後、風味評価を実施した。
製造手順
１．水相原料および油相原料をそれぞれ別々の容器を用いて、７０℃で加熱混合溶解した。
２．１で調製した油相原料を撹拌しながら、そこに１で調製した水相原料を徐々に加え混合した。
３．８０度まで加熱して殺菌した。
４．オンレーターを使用して常法のとおりに急冷混練を行った。
以下の製造手順１〜４により、表９に示す配合に従って、例１９、２０の油脂をそれぞれ使用したマーガリンを製造した。５℃で１日エージングした後、風味評価を実施した。
製造手順
１．水相原料および油相原料をそれぞれ別々の容器を用いて、７０℃で加熱混合溶解した。
２．１で調製した油相原料を撹拌しながら、そこに１で調製した水相原料を徐々に加え混合した。
３．８０度まで加熱して殺菌した。
４．オンレーターを使用して常法のとおりに急冷混練を行った。
マーガリン中の無脂乳固形分含有量1.11質量％
マーガリン中の全油脂含有量と無脂乳固形分含有量との質量比＝98.7：1.3
＜マーガリンの風味評価＞
上記で製造した例１９、２０の油脂を使用したマーガリンついて、以下の基準に従って、パネラー５名により乳様の風味（乳脂肪の味の強さ）評価を行った。結果を表８に示した。
乳様の風味の評価基準
◎：例１９と比較して有意に乳脂肪の味の強さを感じる
○：例１９と比較して乳脂肪の味の強さを感じる
△：例１９と比較して僅かに乳脂肪の味の強さを感じる
▲：例１９と比較して極僅かに乳脂肪の味の強さを感じる
×：例１９と比較して乳脂肪の味が少ない
上記で製造した例１９、２０の油脂を使用したマーガリンついて、以下の基準に従って、パネラー５名により乳様の風味（乳脂肪の味の強さ）評価を行った。結果を表８に示した。
乳様の風味の評価基準
◎：例１９と比較して有意に乳脂肪の味の強さを感じる
○：例１９と比較して乳脂肪の味の強さを感じる
△：例１９と比較して僅かに乳脂肪の味の強さを感じる
▲：例１９と比較して極僅かに乳脂肪の味の強さを感じる
×：例１９と比較して乳脂肪の味が少ない
Claims (6)
- 油脂が有する構成脂肪酸全量のうち、ラウリン酸を１０質量％以上含む油脂であって、構成脂肪酸として炭素数が６〜１０である脂肪酸のみが結合したトリアシルグリセロールを０．００５〜１質量％含有する油脂（ただし、乳化剤を含有しない調理用油脂組成物であって、米油及びＭＣＴ（中鎖脂肪酸トリグリセリド）を含有する調理用油脂組成物、を除く）。
- 前記構成脂肪酸として炭素数が６〜１０である脂肪酸のみが結合したトリアシルグリセロールにおいて、構成脂肪酸のうち、炭素数８の脂肪酸の含有量が２０質量％以上である、請求項１に記載の油脂。
- 前記構成脂肪酸として炭素数が６〜１０である脂肪酸のみが結合したトリアシルグリセロールにおいて、構成脂肪酸のうち、炭素数６の脂肪酸の含有量が２０質量％以下である、請求項１または２に記載の油脂。
- 請求項１〜３の何れか１項に記載の油脂を含有する食品。
- 前記食品が、さらに無脂乳固形分を含有する、請求項４に記載の食品。
- 前記食品中の、食品に含まれる全油脂含有量と無脂乳固形分含有量との質量比が１０：９０〜９９．５：０．５である、請求項５に記載の食品。
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